KR20030092124A

KR20030092124A - 조미료

Info

Publication number: KR20030092124A
Application number: KR10-2003-7014308A
Authority: KR
Inventors: 마사시 오가사와라; 도모에 가또; 아끼라 히구찌
Original assignee: 교와 핫꼬 고교 가부시끼가이샤
Priority date: 2001-05-14
Filing date: 2002-05-14
Publication date: 2003-12-03
Also published as: DE60237151D1; KR100907591B1; KR100885878B1; US20040146633A1; US20100003388A1; CN1527671A; HK1060960A1; CA2447162A1; EP1393635B1; JP3623753B2; CN1250110C; JP2002335904A; EP1393635A1; KR20080100395A; CN1817198A; CN1817198B; WO2002091855A1; EP1393635A4; ATE475326T1

Abstract

본 발명의 목적은 음식품의 풍미 개량 방법, 음식품의 풍미 개량제, 조미료, 및 풍미 개량된 음식품을 제공하는 것이다. 이 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 분자량 1000 내지 500O의 펩티드와 카르보닐 화합물과의 아미노-카르보닐 반응물을 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식품의 풍미 개량 방법, 이 아미노-카르보닐 반응물을 유효 성분으로서 함유하는 풍미 개량제, 이 아미노-카르보닐 반응물 및 맛있는 맛을 유효 성분으로서 함유하는 조미료, 및 이 풍미 개량제 또는 조미료를 첨가하여 이루어지는 음식품을 제공한다.

Description

조미료 {Seasoning}

기본 맛이란, 미각의 질을 나타내는 가장 기본적인 요소로, 현재 생리학적으로는 단 맛, 짠 맛, 신 맛, 쓴 맛, 맛있는 맛의 5 종류의 맛을 말한다 (마루젠 쇼꾸힝 종합 사전, 마루젠).

또한 기본 맛 이외의 맛으로서 감칠 맛이 있다. 감칠 맛이란 지속성이 있는 맛있는 맛을 말하며, 바람직하게는 여기에 농후감이 부여된 맛을 말한다.

맛있는 맛 조미료나, 효모 엑기스, 단백질 가수분해물, 어패류 엑기스, 축육 엑기스 등의 천연 조미료는 맛있는 맛 등의 기본 맛을 부여할 수 있지만 감칠 맛을 충분히 부여하기는 어렵다.

감칠 맛을 부여하는 방법으로서는 피라진 화합물류 (일본 특허 공개 평 11-313635), 글루타치온 [Biosci. Biotech. Biochem, 61, 1977-1980 (1997)], 술폰기 함유 화합물, 인산염 및 베타인 (일본 특허 공개 평 8-289761), 젤라틴 및 트로포미오신의 효소 분해물 (일본 특허 공개 평 8-228715), O/W형의 유화 조성물 (일본 특허 공개 평 10-179026) 등을 각각 첨가하는 방법 등이 알려져 있다.

이와 같이, 음식품에 있어서는 감칠 맛 부여 방법의 개발이 요망되고 있다.

식염은 기본 맛의 하나인 짠 맛을 갖는 풍미 물질이다. 식염은 미질을 개량하는 작용 이외에, 침투압에 의한 보존성의 향상, 어육 또는 축육 혼합 제품이나 밀가루 제품의 결합성 향상 등, 식품의 보존성이나 가공성을 개량하는 효과가 있고 많은 식품에서 사용되고 있다. 식염을 함유하는 식품에서는 짠 맛을 완화하고, 맛을 부드럽게 하는, 즉 강한 소금맛을 제거하는 것이 종래부터 행하여지고 있다.

강한 소금맛을 제거하는 방법으로서는 아미노산 또는 락트산 (조미료ㆍ향신료의 사전, 제234 페이지, 아사쿠라 서점), 글리시리진 (조미료ㆍ향신료의 사전, 제137 페이지, 아사쿠라 서점), 슈크랄로오스 (일본 특허 공개 평 8-205814)를 각각 첨가하는 방법 등이 알려져 있다.

이와 같이, 강한 소금맛을 완화시키는 방법의 개발이 요망되고 있다.

한편, 난황 단백질에 갈락토만난 효소 분해물을 아미노-카르보닐 반응시킴으로써 유화성, 기포성, 프로테아제 소화 내성 및 2가 금속 이온 결합능 등이 개량된다는 것이 알려져 있다 (일본 특허 공개 평 6-277056).

본 발명은 음식품의 풍미 개량제 및 조미료에 관한 것이다.

본 발명의 목적은 음식품의 풍미 개량 방법, 음식품의 풍미 개량제, 조미료 및 풍미가 개량된 음식품을 제공하는 것에 있다.

본 발명은 이하의 (1) 내지 (18)에 관한 것이다.

(1) 분자량 1000 내지 5000의 펩티드와 카르보닐 화합물과의 아미노-카르보닐 반응물을 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식품의 풍미 개량 방법.

(2) 상기 (1)에 있어서, 풍미 개량이 감칠 맛 증강인 방법.

(3) 상기 (2)에 있어서, 피라진 화합물류를 더 첨가하는 방법.

(4) 상기 (1)에 있어서, 풍미 개량이 강한 소금맛을 완화시키는 방법.

(5) 분자량 1000 내지 5000의 펩티드와 카르보닐 화합물과의 아미노-카르보닐 반응물을 유효 성분으로서 함유하는 풍미 개량제.

(6) 상기 (5)에 있어서, 피라진 화합물류를 함유하는 풍미 개량제.

(7) 상기 (5) 또는 (6)에 기재된 풍미 개량제를 첨가하여 이루어지는 음식품.

(8) 분자량 1000 내지 5000의 펩티드와 카르보닐 화합물과의 아미노-카르보닐 반응물을 유효 성분으로서 함유하는 감칠 맛 증강제.

(9) 상기 (8)에 있어서, 피라진 화합물류를 함유하는 감칠 맛 증강제.

(10) 상기 (8) 또는 (9)에 기재된 감칠 맛 증강제를 첨가하여 이루어지는 음식품.

(11) 분자량 1000 내지 5000의 펩티드와 카르보닐 화합물과의 아미노-카르보닐 반응물을 유효 성분으로서 함유하는 강한 소금맛 완화제.

(12) 상기 (11)에 기재된 강한 소금맛 완화제를 첨가하여 이루어지는 음식품.

(13) 분자량 1000 내지 5000의 펩티드와 카르보닐 화합물과의 아미노-카르보닐 반응물 및 맛있는 맛 물질을 유효 성분으로서 함유하는 조미료.

(14) 상기 (13)에 있어서, 피라진 화합물류를 함유하는 조미료.

(15) 상기 (13) 또는 (14)에 기재된 조미료를 첨가하여 이루어지는 음식품.

(16) 분자량 1000 내지 5000의 펩티드와 카르보닐 화합물과의 아미노-카르보닐 반응물 및 맛있는 맛 물질을 유효 성분으로서 함유하는 감칠 맛 조미료.

(17) 상기 (16)에 있어서, 피라진 화합물류를 함유하는 감칠 맛 조미료.

(18) 상기 (16) 또는 (17)에 기재된 감칠 맛 조미료를 첨가하여 이루어지는 음식품.

분자량 1000 내지 5000의 펩티드는 펩티드 합성에 의해 얻을 수 있지만, 통상 단백질을 산 또는 단백질 가수분해 효소를 사용하여 가수분해하고, 바람직하게는 얻어진 분해물을 한외여과, 겔 여과 등에 의해 분자량 1000 내지 5000의 분획을 분취함으로써 얻어진다.

단백질로서는 식물 단백질, 동물 단백질, 효모 균체 유래의 단백질 등 어떠한 단백질도 사용된다.

식물 단백질로서는 대두 단백질, 밀 단백질, 옥수수 단백질 등의 종자 단백질 등을 들 수 있다.

동물 단백질로서는 유장 단백질, 카제인 등의 락트 단백질, 난백 단백질, 난황 단백질 등의 달걀 단백질, 혈장 단백질, 혈구 단백질 등의 혈액 단백질, 식육 단백질, 어육 단백질 등의 근육 단백질 등을 들 수 있다.

효모 균체 유래의 단백질로서는 맥주 효모, 빵 효모 등의 효모 균체를 그대로 사용할 수도, 균체에 포함되는 단백질을 단리, 정제한 것을 사용할 수도 있다.

단백질로서는 상기 단백질에 화학 처리, 효소 처리, 물리 처리 등을 실시한 단백질, 예를 들면 젤라틴, 플라크 알부민, 메타프로테인, 프로테오스, 펩톤 등을사용할 수도 있다.

젤라틴으로서는 산 처리에 의해 얻어지는 젤라틴 (유형 A)와, 알칼리 처리에 의해 얻어지는 젤라틴 (유형 B)의 2 종류가 있지만 어느 유형의 것을 사용할 수도 있다.

본 발명의 단백질로서는 대두 단백질, 밀 단백질, 유장 단백질, 카제인, 혈장 단백질, 난백 단백질, 젤라틴 또는 효모 균체 유래의 단백질이 바람직하게 사용된다.

단백질 가수분해 효소로서는 엔도펩티다아제 (프로테이나아제라고도 함) 및 엑소펩티다아제를 들 수 있지만 엔도펩티다아제를 사용하는 것이 바람직하다.

엔도펩티다아제로서는, 예를 들면 트립신, 키모트립신, 즈브틸리신 등의 세린 프로테아제, 파파인, 브로멜라인, 피신 등의 티올 프로테아제, 펩신, 키모신 등의 카르복시프로테아제, 써모리신 등의 메탈 프로테아제 등을 들 수 있다.

시판되고 있는 엔도펩티다아제로서는, 예를 들면 트립신, 키모트립신, 펩신, 스미튬 LP (신닛뽄 가가꾸사 제조), 비오프라아제 (나가세 산교사 제조), 알카라아제 (노보사 제조) 등을 들 수 있다.

산으로서는 염산, 황산, 질산 등의 무기산, 시트르산 등의 유기산이 사용된다.

단백질 가수분해 효소로서는 엑소펩티다아제의 작용에 의해 유리 아미노산이나 저분자 펩티드로부터 유래하는 맛있는 맛이 생성되거나 쓴 맛이 감소하는 경우가 있기 때문에 엑소펩티다아제 활성을 갖는 엔도펩티다아제가 바람직하게 사용된다.

엑소펩티다아제 활성을 갖는 엔도펩티다아제로서는, 예를 들면 우마미자임 (아마노세이야꾸사 제조), 악티나아제 (가켄 세이야꾸사 제조) 등을 들 수 있다. 엑소펩티다아제 활성이 낮은 엔도펩티다아제를 사용할 경우 엑소펩티다아제를 별도로 혼합하여 사용할 수도 있다.

단백질 가수분해 효소의 사용량은 사용하는 효소나 단백질의 종류 등에 따라서 다르기 때문에 특별히 한정되지는 않지만, 가수분해 처리하는 단백질의 0.05 내지 10％ (w/w)인 것이 바람직하고, 0.1 내지 7 ％ (w/w)인 것이 보다 바람직하고, 1 내지 5 ％ (w/w)인 것이 특히 바람직하다.

단백질의 가수분해 처리의 pH나 반응 온도는 사용하는 효소의 최적 조건 또는 그것에 가까운 조건을 적절하게 이용할 수 있다.

pH는 염산, 아세트산, 락트산, 시트르산, 인산 등의 음식품에 허용되는 산, 또는 수산화나트륨, 수산화칼륨, 수산화칼슘 등, 음식품에 허용되는 알칼리를 첨가함으로써 조정할 수가 있다.

단백질의 가수분해 처리 시간은 사용하는 단백질 가수분해 효소의 종류, 그의 사용량, 온도, pH 조건 등에 따라 다르지만 통상은 1 내지 100 시간인 것이 바람직하고, 6 내지 72 시간인 것이 보다 바람직하다.

가수분해 처리 종료 후, 반응액을 그대로 다음 처리에 제공할 수도 있지만, 가열 처리, 산 처리 등에 의해 효소를 실활시킨 후에 다음 처리에 제공할 수도 있다.

본 발명의 카르보닐 화합물로서는 카르보닐기를 갖는 유기 화합물이면 모두 사용할 수 있지만, 바람직하게는 환원당, 지질의 산화에 의해서 생성하는 카르보닐 화합물, 특히 바람직하게는 환원당이 사용된다.

환원당으로서는 단당, 환원성을 갖는 이당 이상의 다당류 등을 들 수 있다.

단당으로서는 트리오스, 테트라오스, 펜토오스, 헥소오스, 헵토오스 등을 들 수 있고, 펜토오스 또는 헥소오스가 바람직하게 사용된다.

펜토오스로서는 L-아라비노오스, D-크실로오스, D-리보오스, D-2-디옥시리보오스 등을 들 수 있고, D-크실로오스 또는 D-리보오스가 바람직하게 사용된다.

헥소오스로서는 D-글루코오스, D-프룩토오스, D-갈락토오스, D-만노오스 등을 들 수 있고 D-글루코오스 또는 D-프룩토오스가 바람직하게 사용된다.

환원성을 갖는 이당 이상의 다당류란, 단당이 2개 이상 결합하여 이루어진 카르보닐기를 갖는 다당류이고, 또한 알칼리성으로 페링 용액을 환원하는 것을 말하며, 예를 들면 말토오스, 락토오스, 이소말토오스, 말토트리오스, 말토테트라오오스 등을 들 수 있다.

지질의 산화에 의해 생성되는 카르보닐 화합물로서는 지질의 산화에 의해서 발생되는 하이드로퍼옥시드가 분해하여 생성되는 2-디에날 등을 들 수 있다.

지질의 산화에 의해 생성되는 카르보닐 화합물로서는 지질의 산화에 의해서 발생되는 하이드로퍼옥시드가 분해하여 생성되는 알데히드 화합물 등을 들 수 있다.

알데히드 화합물로서는 포화 알데히드, 불포화 알데히드 등을 들 수 있다.

포화 알데히드로서는 프로파날, 헥사날, 옥타날, 노나날 등을 들 수 있고, 헥사날 또는 노나날이 바람직하게 사용된다.

불포화 알데히드로서는 2-부테날(크로톤알데히드), 2-헥세날, 2-데세날, 2-운데세날, 2,4-헵타디에날, 2,4-데카디에날 등을 들 수 있고, 2-부테날 또는 2-헥세날이 바람직하게 사용된다.

아미노-카르보닐 반응 공정에 대해서 이하에 예시한다.

분자량 1000 내지 5000의 펩티드를 수성 매체 중에 1 내지 60 ％ (w/v), 바람직하게는 20 내지 40 ％ (w/v), 또한 카르보닐 화합물을 0.05 내지 30 ％ (w/v), 바람직하게는 0.1 내지 10 ％ (w/v)가 되도록 용해하여 혼합 수용액을 제조한다.

또한, 수성 매체란 물 또는 물을 주성분으로 하고, 다른 성분, 예를 들면 알코올, 아미노산, 금속 이온, 유기산, 식염 등을 포함하는 용매를 말한다.

이 혼합 수용액을 pH 3 내지 9, 바람직하게는 pH 5 내지 7로 조정하고, 30 내지 180 ℃, 바람직하게는 60 내지 120 ℃에서, 1 시간 내지 수개월 동안, 바람직하게는 1 내지 6 시간 반응시킴으로써 분자량 1000 내지 5000의 펩티드와 카르보닐 화합물과의 아미노-카르보닐 반응물 (이하, 단순히 아미노-카르보닐 반응 펩티드라고도 함)이 제조된다.

상기 방법에 의해 제조된 용액을 그대로 음식품에 첨가하거나 풍미 개량제 또는 조미료로 사용할 수도 있다. 또한 이 용액을 활성탄, 한외 여과막 등에 의한 탈색 처리, 크로마토그래피, 막 분리 등에 의한 분리 정제 처리, 감압 농축 등에 의한 농축 처리 등의 처리를 하여 탈색액, 정제액, 농축액 등의 액체를 제조하고,이것을 음식품에 첨가하거나 풍미 개량제 또는 조미료로 사용할 수도 있다. 또한, 이 액체를 감압 건조, 분무 건조 등의 건조 처리 등의 처리를 하여 고형물, 분말 등의 고체를 제조하고, 이것을 음식품에 첨가하거나 풍미 개량제 또는 조미료로 사용할 수도 있다.

아미노-카르보닐 반응 공정은 이하의 방법에 의해 행할 수도 있다.

이 혼합 수용액을 pH 3 내지 9, 바람직하게는 pH 5 내지 7로 조정한 후, 동결 건조, 분무 건조 등의 건조 처리 등을 행하여 건조 분말을 얻는다. 얻어진 건조 분말을 상대 습도 50 내지 90 ％, 바람직하게는 60 내지 80 ％로 조정하여 30 내지 180 ℃, 바람직하게는 60 내지 120 ℃에서, 수시간 내지 수개월 동안, 바람직하게는 3 내지 10 일간 반응시킴으로써 본 발명의 아미노-카르보닐 반응 펩티드가 제조된다.

상기 방법에 의해 제조된 아미노-카르보닐 반응 펩티드는 그대로 음식품에 첨가하거나 더 가공한 후에 풍미 개량제 또는 조미료로서 사용할 수도 있다.

본 발명의 아미노-카르보닐 반응 펩티드를 음식품에 첨가하여 풍미를 개량하는 방법으로서는 감칠 맛의 증강 방법, 맛있는 맛의 증강 방법, 강한 소금맛 완화 방법 등을 들 수 있지만, 감칠 맛 증강 방법 또는 강한 소금맛 완화 방법이 적절하게 이용된다.

본 발명의 풍미 개량 작용, 특히 감칠 맛의 증강 작용은 피라진 화합물류에 의해서 강화할 수가 있다.

본 발명에 있어서 피라진 화합물류란 피라진 또는 피라진 골격에 1 이상의 치환기를 갖는 피라진 유도체를 말한다.

피라진 유도체로서는 피라진의 4 개의 탄소 원자 중의 하나에 치환기가 붙은 1 치환체, 2 개에 치환기가 붙은 2 치환체, 3 개에 치환기가 붙은 3 치환체 및 4 개 모두 치환된 4 치환체를 들 수 있다.

치환기로서는 탄소수가 1 내지 6, 바람직하게는 1 내지 3인 포화 또는 불포화의 탄화수소기, 알콕시기, 알카노일기, 알킬티오기 및 벤조일 등의 아로일기를 들 수 있다. 이러한 치환기는 인접하는 2 개의 치환기가 서로 연결되어 또한 환을 형성한 축합 복소 다환계의 것일 수도 있다. 바람직한 치환기로서는 메틸기, 에틸기를 들 수 있다.

피라진 화합물류로서는 식용이 가능한 것이면 어떤 것일 수도 있지만, 예를 들면 2-메틸피라진, 2,5-디메틸피라진, 2,6-디메틸피라진, 2,3,5-트리메틸피라진, 테트라메틸피라진, 2,5-디에틸피라진, 2,6-디에틸피라진, 2,3-디에틸-5-메틸피라진, 2-에틸-3,5-디메틸피라진 등을 들 수 있다.

본 발명에 있어서, 피라진 화합물류는 통상법에 따라 합성한 것을 사용할 수도 있고, 시판되는 화합물을 사용할 수도 있다. 또한 피라진 화합물류를 많이 함유하는 천연 또는 합성 용액으로부터 조 정제 또는 정제한 피라진 화합물류를 사용할 수도 있다. 피라진 화합물류를 많이 함유하는 용액은 예를 들면 글리신, 리신등의 아미노산이 110 mmol/L, 리보오스가 70 mmol/L가 되도록 혼합하고 pH 6.5로 조정한 후, 140 ℃에서 1 시간 가열함으로써 제조할 수도 있다 [Food Chemistry, 52, 361-366 (1995), Zeitschrift fuer Lebensmittel Untersuchung und Forschung, 198, 210-214 (1994)]. 또한 아미노산 대신에 동식물 단백질을 산, 효소 등에 의해 가수분해하여 얻어지는 단백질 가수분해 용액, 효모 엑기스 등을 사용하는 것 이외에는 상기 방법과 동일한 방법을 사용하여도 피라진 화합물류를 많이 함유하는 용액을 제조할 수가 있다.

본 발명의 아미노-카르보닐 반응 펩티드는 맛있는 맛에 지속성을 부여하고, 감칠 맛을 증강시키기 위해 바람직하게 사용된다.

맛있는 맛으로서는, 맛있는 맛 물질이 단독으로 또는 복수로 나타내는 맛을 들 수 있다. 맛있는 맛 물질로서는 글루타민산나트륨, 아스파라긴산, 옥시글루타민산, 이보텐산, 트리콜로민산, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨, 숙신산나트륨 등을 들 수 있고, 특히 글루타민산나트륨에 의한 맛있는 맛을 들 수 있다.

본 발명의 음식품의 풍미 개량 방법으로서는 아미노-카르보닐 반응 펩티드, 및 필요에 따라서 피라진 화합물류를 사용하는 것을 제외하고는 특별히 한정은 없고, 통상 사용되는 음식품의 조미 방법을 이용할 수 있다.

본 발명의 음식품의 풍미 개량 방법으로서는 예를 들면 아미노-카르보닐 반응 펩티드를 그대로, 또는 본 발명의 풍미 개량제 또는 조미료로서 음식품을 제조할 때에 이 음식품의 원재료의 일부로서 첨가하는 방법, 제품으로 되어있는 음식품을 가열 조리, 전자레인지 조리, 진공 조리 등의 조리 시 또는 섭식 시에 첨가하는방법 등을 들 수 있다.

본원 발명의 풍미 개량 방법의 대상이 되는 음식품으로서는 예를 들면 된장, 간장, 소스, 우려낸 국물, 드레싱, 마요네즈, 토마토 케첩 등의 조미료, 국물, 콘소메 스프, 계란 스프, 미역 스프, 상어 지느라미 스프, 포타쥐, 된장국 등의 스프류, 국수류 (국수, 우동, 라면, 파스타 등)의 국물, 스프, 소스류, 죽, 잡탕죽, 차밥 등의 쌀 조리 식품, 햄, 소시지, 치즈 등의 축산 가공품, 어묵, 건물, 젓갈, 진미 등의 수산 가공품, 김치 등의 야채 가공품, 포테토칩, 전병, 쿠키 등의 과자 스낵류, 졸인 음식, 튀김, 구이, 카레 등의 조리 식품 등을 들 수 있다.

본 발명의 풍미 개량제는 아미노-카르보닐 반응 펩티드를 함유하고, 필요에 따라서 피라진 화합물류를 함유하고, 또한 필요에 따라서 무기염, 산, 아미노산류, 핵산, 당류, 천연 조미료, 향신료, 부형제 등의 음식품에 사용 가능한 첨가물을 함유할 수도 있다.

무기염으로서는 식염 등을 들 수 있다.

산으로서는 아스코르빈산, 푸마르산, 말산, 타르타르산, 시트르산, 지방산 등의 카르복실산 등을 들 수 있다.

아미노산으로서는 글루타민산나트륨, 글리신, 알라닌 등을 들 수 있다.

핵산으로서는 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨 등을 들 수 있다.

당류로서는 수크로오스, 글루코오스, 락토오스 등을 들 수 있다.

천연 조미료로서는 간장, 된장, 축육 엑기스, 가금 엑기스, 어패류 엑기스, 효모 엑기스, 단백질 가수분해물 등을 들 수 있다.

향신료로서는 스파이스류, 허브류 등을 들 수 있다.

부형제로서는 전분 가수분해물인 덱스트린, 각종 전분 등을 들 수 있다.

본 발명의 풍미 개량제는 감칠 맛 증강제, 맛있는 맛 증강제, 강한 소금맛 완화제 등의 어떤 풍미 개량제로서도 사용할 수 있지만, 감칠 맛 조미료 또는 강한 소금맛 완화제로서 바람직하게 사용된다.

본 발명의 조미료는 아미노-카르보닐 반응 펩티드 및 맛있는 맛 물질을 함유하고, 필요에 따라서 피라진 화합물류를 함유하고, 또한 필요에 따라서 상기에 예시한 무기염, 산, 아미노산류, 핵산, 당류, 천연조미료, 향신료, 부형제 등의 음식품에 사용 가능한 각종 첨가물을 함유할 수도 있다.

본 발명의 조미료는 감칠 맛 조미료, 맛있는 맛 조미료, 강한 소금맛 완화 조미료 등, 어떤 조미료로서도 사용할 수 있지만 감칠 맛 조미료로서 바람직하게 사용된다.

본 발명의 풍미 개량제 또는 조미료는 아미노-카르보닐 반응 펩티드, 필요에 따라서 피라진 화합물류, 또한 필요에 따라서 맛있는 맛 물질을 배합하는 것 이외에는 통상적인 조미료의 제조 방법을 이용하여 제조할 수 있다.

본 발명의 풍미 개량제 또는 조미료에 있어서, 맛있는 맛 물질, 예를 들면 글루타민산나트륨의 맛있는 맛 또는 감칠 맛을 증강시키기 위해서는 글루타민산나트륨 100 중량부에 대하여 아미노-카르보닐 반응 펩티드를 0.01 내지 50 중량부가 되도록 배합시키는 것이 바람직하다.

본 발명의 풍미 개량제 또는 조미료는 액상, 분말상, 과립상 등 어떤 형상을갖는 것일 수도 있다.

본 발명의 풍미 개량제 또는 조미료는 음식품을 제조 또는 조리할 때에 첨가하거나 제조 또는 조리된 음식품에 첨가할 수 있다.

본 발명의 풍미 개량제 또는 조미료의 첨가량은 첨가 대상이 되는 음식품에 따라서 적절하게 결정할 수 있다.

감칠 맛 증강제 또는 감칠 맛 조미료로서 사용하는 경우는, 음식품 중의 아미노-카르보닐 반응 펩티드가 바람직하게는 0.001 내지 20 ％ (w/w), 보다 바람직하게는 0.2 내지 10 ％ (w/w)가 되도록 음식품에 첨가할 수 있다. 또한, 필요에 따라서 음식품 중의 피라진 화합물류가, 바람직하게는 0.001 내지 1 ppm, 더욱 바람직하게는 O.O1 내지 O.1 ppm이 되도록 음식품에 첨가할 수 있다.

강한 소금맛 완화제로서 사용하는 경우는 음식품 중의 아미노-카르보닐 반응 펩티드가 바람직하게는 0.001 내지 30 ％ (w/w), 특히 0.2 내지 20 ％ (w/w)가 되도록 음식품에 첨가할 수 있다.

이하에 본 발명의 실시예를 나타낸다.

<실시예 1>

분리 대두 단백질 (후지 세이유사 제조) 50 g을 물 450 ㎖에 분산시키고, 알카라아제 2.4 L (Novozymes사 제조, 2.4 AU/g, 이하 동일)을 1 ㎖ 가하여 pH를 조정하지 않고, 50 ℃에서 30 분간 반응시켰다. 반응 종료 후, 6 mol/L 수산화나트륨으로 pH 8로 조정하고, pH 8로 유지하면서 50 ℃에서 20 시간 반응시켰다. 반응종료 후, 6 mol/L 염산으로 pH를 6.0으로 조정하고, 85 내지 90 ℃에서 20 분간 가열하여 효소를 실활시킨 후 원심 분리하였다. 얻어진 상청을 여과하여 투명한 대두 단백질 분해액을 얻었다. 이 분해액을 분자량 1000 내지 5000의 한외 여과막을 사용하여 분리하여 분자량 1000 내지 5000의 분획을 얻었다. 얻어진 분획을 동결 건조시켜 분말을 얻었다.

얻어진 분말 2 g을, 크실로오스 (와꼬 쥰야꾸사 제조) 0.04 g을 포함하는 수용액 50 ㎖에 용해하고, 90 ℃에서 4 시간 반응시켰다. 반응 종료 후, 반응액에 대하여 분획 분자량 1000의 투석막을 사용하여 투석하여 분자량 1000 이상의 분획을 약 2 g 얻었다. 이 조작을 6 회 반복함으로써 분자량 1000 이상의 분획을 약 10 g 얻었다.

<비교예 1>

크실로오스 0.04 g을 사용하지 않는 것 이외에는, 실시예 1과 동일한 방법에 의해 분자량 1000 이상의 분획을 약 10 g 얻었다.

<실시예 2>

젤라틴 (유형 B) (시그마알드리히사 제조, 이하 동일) 50 g을 물 450 ㎖에 분산시키고, 알카라아제 (Novozymes사 제조)를 1 ㎖ 가하여 pH를 조정하지 않고, 50 ℃에서 30 분간 반응시켰다. 반응 종료 후, 6 mol/L 수산화나트륨으로 pH 8로 조정하고 pH 8로 유지하면서 50 ℃에서 20 시간 반응시켰다. 반응 종료 후, 6 mol/L 염산으로 pH 6.0로 조정하고 85 내지 90 ℃에서 20 분간 가열하여 효소를 실활시킨 후 원심 분리하였다. 얻어진 상청을 여과하여 투명한 젤라틴 (유형 B) 분해액을 얻었다. 이 분해액을 분자량 1000 내지 5000의 한외 여과막을 사용하여 분리하여 분자량 1000 내지 5000의 분획을 얻었다. 얻어진 분획을 동결 건조시켜 분말을 얻었다.

얻어진 분말 2 g을 리보오스 (와꼬 쥰야꾸사 제조) 0.04 g을 포함하는 수용액 50 ㎖에 용해하고, 90 ℃에서 4 시간 반응시켰다. 반응 종료 후, 반응액에 대하여 분획 분자량 1000의 투석막을 사용하여 투석을 행하여 분자량 1000 이상의 분획을 약 2 g 얻었다. 이 조작을 6 회 반복함으로써 분자량 1000 이상의 분획을 약 10 g 얻었다.

<비교예 2>

리보오스 0.04 g을 사용하지 않는 것 이외에는, 실시예 2와 동일한 방법에 의해 분자량 1000 이상의 분획을 약 10 g 얻었다.

<실시예 3>

식염을 50 ％ (w/w), 상백당을 7 ％ (w/w), 양파 엑기스 분말 (교와핫꼬고교사 제조, 이하 동일)을 3 ％(w/w), 글루타민산나트륨 (교와핫꼬고교사 제조, 이하 동일)을 1.5 ％ (w/w) 및 락토오스를 38.5 ％ (w/w) 배합하여 이루어지는 콘소메 스프의 프리믹스 15 g에 열수를 가하여 전량 1 L로 하여, 콘소메 스프를 1.5 ％ (w/v) 함유하는 배합계 콘소메 스프를 제조하였다. 이 콘소메 스프에, 실시예 1에서 얻어진 분자량 1000 이상의 분획을 0.2 ％ (w/v), 비교예 1에서 얻어진 분자량 1000 이상의 분획을 0.2 ％ (w/v)가 되도록 각각 첨가한 콘소메 스프를 제조하고, 시음 온도 50 내지 60 ℃에서 풍미에 대한 관능 검사를 5 단계 평가법으로 행하였다. 또한 관능 검사는 숙련된 15 명으로 이루어지는 패널에 의해 행하였다.

패널의 평가를 평균한 결과를 하기 표 1에 나타냈다.

또한 표 중, 평가 결과는 이하의 기준에 의하여 표시한다 (이하의 실시예에 대해서도 동일).

즉, 맛에 대해서, 맛이 없다고 느끼는 경우를 "-", 약간 있다고 느끼는 경우를 "±", 다소 있다고 느끼는 경우를 "+", 있다고 느끼는 경우를 "++", 상당히 있다고 느끼는 경우를 "+++"로 표기하였다. 또한 패널의 평점을 평균한 결과, 예를 들면 "+"와 "++"의 사이였던 경우는 "+±"와 같이 표기하였다.

	특징	맛있는 맛	감칠 맛
1.5 ％ (w/v) 콘소메 스프	맛있는 맛	+	±
+0.2 ％ (w/v) 비교예 1의 분획	맛있는 맛, 감칠 맛	+	+
+0.2 ％ (w/v) 실시예 1의 분획	지속성이 있고, 감칠 맛을 강하게 느낀다로스트감농후감맛있는 맛이 강해진다	++	+++

표 1에 나타낸 바와 같이 실시예 1에서 얻어진 분자량 1000 이상의 분획, 즉, 아미노-카르보닐 반응 펩티드를 첨가함으로써 콘소메 스프의 감칠 맛이 증강되었다.

<실시예 4>

식염을 50 ％ (w/w), 상백당을 7 ％ (w/w), 양파 엑기스 분말을 3 ％ (w/w), 글루타민산나트륨을 1.5 ％ (w/w) 및 락토오스를 38.5 ％ (w/w) 배합하여 이루어지는 콘소메 스프의 프리믹스 15 g에 열수를 가하여 전량 1 L로 하여, 콘소메 스프를1.5 ％ (w/v) 함유하는 배합계 콘소메 스프를 제조하였다. 이 콘소메 스프에, 실시예 2에서 얻어진 분자량 1000 이상의 분획을 0.2 ％ (w/v), 비교예 2에서 얻어진 분자량 1000 이상의 분획을 0.2 ％ (w/v)가 되도록 각각 첨가한 콘소메 스프를 제조하여 시음 온도 50 내지 60 ℃에서 풍미에 대한 관능 검사를 행하였다. 또한 관능 검사는 숙련된 15명으로 이루어지는 패널에 의해 행하였다.

패널의 평가를 평균한 결과를 하기 표 2에 나타냈다.

	특징	맛있는 맛	감칠 맛
1.5 ％ (w/v) 콘소메 스프	맛있는 맛	+	±
+0.2 ％ (w/v) 비교예 2의 분획	맛있는 맛, 감칠 맛	+	+±
+0.2 ％ (w/v) 실시예 2의 분획	지속성이 있고, 감칠 맛을 강하게 느낀다로스트감농후감맛있는 맛이 강해진다	++	+++

표 2에 나타낸 바와 같이 실시예 2에서 얻어진 분자량 1000 이상의 분획, 즉 아미노-카르보닐 반응 펩티드를 첨가함으로써 콘소메 스프의 감칠 맛이 증강되었다.

<실시예 5>

식염을 50 ％ (w/w), 상백당을 7 ％ (w/w), 양파 엑기스 분말을 3 ％ (w/w), 글루타민산나트륨을 1.5 ％ (w/w) 및 락토오스를 38.5 ％ (w/w) 배합하여 이루어지는 콘소메 스프의 프리믹스 15 g에 열수를 가하여 전량 1 L로 하여, 콘소메 스프를 1.5 ％ (w/v) 함유하는 배합계 콘소메 스프 (1)을 제조하였다. 콘소메 스프 (1)에 실시예 1에서 얻어진 분자량 1000 이상의 분획을 0.2 ％ (w/v)가 되도록 첨가한 콘소메 스프 (2)를 제조하였다. 또한 콘소메 스프 (2)에 2,3,5-트리메틸피라진 (시그마알드리히사 제조)을 O.OO1 ppm이 되도록 첨가한 콘소메 스프 (3)을 제조하였다. 또한 콘소메 스프 (2)에 2,5-디메틸피라진 (시그마알드리히사 제조)을 O.1 ppm이 되도록 첨가한 콘소메 스프 (4)를 제조하였다. 콘소메 스프 (1) 내지 (4)를 각각 시음 온도 50 내지 60 ℃에서 풍미에 대한 관능 검사를 행하였다. 또한 관능 검사는 숙련된 15명으로 이루어지는 패널에 의해 행하였다.

패널의 평가를 평균한 결과를 하기 표 3에 나타냈다.

	특징	맛있는 맛	감칠 맛
(1) 1.5 ％ (w/v) 콘소메 스프	맛있는 맛	+	±
(2) (1)+0.1 ％ (w/v) 실시예 1의 분획	지속성이 있고, 감칠 맛을 느낀다로스트감농후감	+	++
(3) (2)+0.001 ppm 2,3,5-트리메틸피라진	지속성이 있고, 감칠 맛을 강하게 느낀다로스트감농후감맛있는 맛이 강해진다	++	+++
(4) (2)+0.1 ppm 2,5-디메틸피라진	지속성이 있고, 감칠 맛을 강하게 느낀다로스트감농후감	+	+++

표 3에 나타낸 바와 같이 아미노-카르보닐 반응 펩티드의 감칠 맛 증강 작용은 피라진 화합물과의 병용으로 강화되었다.

<실시예 6>

식염을 0.6 ％ (w/v) 함유하는 식염수를 제조하였다. 이 식염수에 실시예 1에서 얻어진 분자량 1000 이상의 분획을 0.2 ％ (w/v)가 되도록 첨가한 식염수를제조하고 시음 온도 50 내지 60 ℃에서 풍미에 대한 관능 검사를 하였다. 또한 관능 검사는 숙련된 15명으로 이루어지는 패널에 의해 행하였다.

패널의 평가를 평균한 결과를 하기 표 4에 나타냈다.

	특징	짠 맛
0.6 ％ (w/v) 식염수	짠 맛	++
+0.2 ％ (w/v) 실시예 1의 분획	0.6 ％ (w/v) 식염수와 비교하여 짠 맛의 느낌이 약하다	+

표 4에 나타낸 바와 같이 실시예 1에서 얻어진 분자량 1000 이상의 분획, 즉 아미노-카르보닐 반응 펩티드를 첨가함으로써 식염수의 짠 맛이 느낌이 약해졌다.

<실시예 7>

식염을 50 ％ (w/w), 상백당을 7 ％ (w/w), 양파 엑기스 분말을 3 ％ (w/w), 글루타민산나트륨을 1.5 ％ (w/w) 및 락토오스를 38.5 ％ (w/w) 배합하여 이루어지는 콘소메 스프의 프리믹스 15 g에 열수를 가하여 전량 1 L로 하여, 콘소메 스프를 1.5 ％ (w/v) 함유하는 배합계 콘소메 스프를 제조하였다. 이 콘소메 스프에 실시예 1에서 얻어진 분자량 1000 이상의 분획을 0.2 ％ (w/v)가 되도록 첨가한 콘소메 스프를 제조하여, 시음 온도 50 내지 60 ℃에서 풍미에 대한 관능 검사를 행하였다. 또한 관능 검사는 숙련된 15명으로 이루어지는 패널에 의해 행하였다.

패널의 평가를 평균한 결과를 하기 표 5에 나타냈다.

	특징	짠 맛
1.5 ％ (w/v) 콘소메 스프	짠 맛	++
+0.2 ％ (w/v) 실시예 1의 분획	강한 소금맛이 제거되어 부드럽다	+

표 5에 나타낸 바와 같이 실시예 1에서 얻어진 분자량 1000 이상의 분획, 즉아미노-카르보닐 반응 펩티드를 첨가함으로써 콘소메 스프의 강한 소금맛이 제거 되어 부드러워졌다.

본 발명에 따르면, 음식품의 풍미 개량 방법, 음식품의 풍미 개량제, 조미료 및 풍미 개량된 음식품을 제공할 수가 있다.

Claims

분자량 1000 내지 5000의 펩티드와 카르보닐 화합물과의 아미노-카르보닐 반응물을 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식품의 풍미 개량 방법.
제1항에 있어서, 풍미 개량이 감칠 맛 증강인 방법.
제2항에 있어서, 피라진 화합물류를 더 첨가하는 방법.
제1항에 있어서, 풍미 개량이 강한 소금맛을 완화시키는 방법.
분자량 1000 내지 5000의 펩티드와 카르보닐 화합물과의 아미노-카르보닐 반응물을 유효 성분으로서 함유하는 풍미 개량제.
제5항에 있어서, 피라진 화합물류를 함유하는 풍미 개량제.
제5항 또는 제6항에 기재된 풍미 개량제를 첨가하여 이루어지는 음식품.
분자량 1000 내지 5000의 펩티드와 카르보닐 화합물과의 아미노-카르보닐 반응물을 유효 성분으로서 함유하는 감칠 맛 증강제.
제8항에 있어서, 피라진 화합물류를 함유하는 감칠 맛 증강제.
제8항 또는 제9항에 기재된 감칠 맛 증강제를 첨가하여 이루어지는 음식품.
분자량 1000 내지 5000의 펩티드와 카르보닐 화합물과의 아미노-카르보닐 반응물을 유효 성분으로서 함유하는 강한 소금맛 완화제.
제11항에 기재된 강한 소금맛 완화제를 첨가하여 이루어지는 음식품.
분자량 1000 내지 5000의 펩티드와 카르보닐 화합물과의 아미노-카르보닐 반응물 및 맛있는 맛 물질을 유효 성분으로서 함유하는 조미료.
제13항에 있어서, 피라진 화합물류를 함유하는 조미료.
제13항 또는 제14항에 기재된 조미료를 첨가하여 이루어지는 음식품.
분자량 1000 내지 5000의 펩티드와 카르보닐 화합물과의 아미노-카르보닐 반응물 및 맛있는 맛 물질을 유효 성분으로서 함유하는 감칠 맛 조미료.
제16항에 있어서, 피라진 화합물류를 함유하는 감칠 맛 조미료.
제16항 또는 제17항에 기재된 감칠 맛 조미료를 첨가하여 이루어지는 음식품.