CN1473505A - 中华块菌综合开发技术 - Google Patents

Abstract

中华块菌综合开发技术属我国特产块菌种类的深加工系列技术领域。其产品“中华块菌油”、“油制中华块菌”、“中华块菌酱”都是以优质食用植物油和中国块菌或印度块菌为主要原料，经过传统的干炸等工艺制成；“醋制中华块菌”、“中华块菌醋”则是以优质食醋和中国块菌或印度块菌为主要原料，经过传统的煮制等工艺制成。另外，“油制中华块菌”、“中华块菌酱”、“醋制中华块菌”分装后，还需用罐头生产技术，经排气、密封、杀菌处理。这些产品主要用于出口创汇。

Description

中华块菌综合开发技术

中华块菌综合开发技术属我国特产块菌种类的深加工系列技术领域。其产品有“中华块菌油”(调味品)、“油制中华块菌”(食品和调味品)、“中华块菌酱”(调味品)、“醋制中华块菌”(食品)、“中华块菌醋”(调味品)。

块菌(Tuber sp.)是一类与维管束植物形成共生关系的经济价值很高的地下菌(Hypogeouus Fungi)。在国际市场上，产于法国、意大利、西班牙的黑孢块菌(Tuber melanosporum Vitt.)鲜售价2盎司85美元，夏块菌(Tuberaestivum Vitt.)鲜售价4盎司50美元，速冻喜马拉雅块菌(Flash FrozenHimalayan Truffles)售价7盎司42美元。

中华块菌是指我国特产的中国块菌(Tuber sinense K.Tao et Liu.)，外国商人称之为“喜马拉雅块菌”(Himalayan Truffles)；国外华人则称为“中华快菌”(The Chinese Truffles)。另外，印度块菌(Tuber indicum Cooke etMass.)的外貌与中国块菌很相似，在商贸活动中常相互混淆，难于辨别。所以，广义的中华块菌还包括印度块菌。

中国块菌是块菌属一新种(《山西大学学报》自然科学版.1989.12(2)：215-218)，主要分布于我国西南各省，为我国特产，出产季节7-11月，孢体中实，白色至灰白色，具清晰的乳白色菌脉，年产量150-200吨，食味异常佳美，营养价值很高，可与黑孢块菌媲美，蛋白质含量还高于黑孢块菌，维生素种类比较丰富，V_Λ、V_B2含量很高(《山西大学学报》自然科学版.1990.13(3)：319-321)。到12月，进入过熟期，孢体变黑，风味下降，食味很差。

印度块菌的分布，出产季节，孢体特征，食味等与中国块菌相似，年产量100吨左右。

中华块菌综合开发技术就是对我国特产中国块菌和印度块菌的深加工系列技术。其产品“中华块菌油”、“油制中华块菌”、“中华块菌酱”都是以优质食用植物油和中国块菌或印度块菌为主要原料，经过传统的干炸等工艺制成，“醋制中华块菌”、“中华块菌醋”则是以优质食醋和中国块菌和印度块菌为主要原料，经过传统的煮制等工艺制成。另外，“油制中华块菌”、“中华块菌酱”、“醋制中华块菌”分装后，还需用罐头生产技术，经排气、密封、杀菌处理。这些产品主要用于出口创汇。

经四川省专利信息中心光盘检索《中国专利文摘数据库》(1985·4-2002·3)103万篇文献显示，中华块菌综合开发技术具备新颖性，创造性。

经审查，本发明采用的油炸加工技术属我国传统的干炸工艺。北京市第一服务局编写的《烹调基础知识》(北京出版社，1981年版)219页对干炸的定义、要点早已作了描述。虽然与92112199肉味蘑菇加工技术等文献的油炸工艺相似，但都源于这种传统的干炸工艺。所以92112199等背景文献不影响本发明的新颖性、创造性。

中国块菌、印度块菌自1993年以来，主要以鲜块菌形式出口(《西南科技报》1995年10月24日第二版)，因保鲜欠佳，价格非常便宜，仅相当于同类产品的1/8——1/4，使我国在块菌出口中谋受巨大经济损失。

本发明的目的在于利用深加工技术，保持中华块菌固有的鲜美风味和营养价值，以提高中华块菌的商业价值；同时提高优质食用植物油和食醋的附加值，为国家多创外汇。

为此目的，本发明所用块菌原料，一般为7-11月采集的新鲜中华快菌，其特征是孢体白色或灰白色。即使是不符合鲜块菌出口的残次块菌——菌体直径小于3cm的和挖伤的鲜块菌也可选用。到12月，孢体变黑的过熟块菌不宜选用。

现将中华块菌综合开发技术内容介绍如下：

一、“中华块菌油”、“油制中华块菌”、“中华块菌酱”的生产加工技术：

(一)原料配方：

优质食用植物油(如橄榄油、或向日葵油、或菜油…)    10000ml

中华块菌(中国块菌或印度块菌)                      5000g

食盐                                              50g

紫皮大蒜                                          100g

白胡椒粉                                          30g

(二)玻璃容器的准备：

1、分装“中华块菌油”、宜选用容量为100ml和250ml无色透明的旋盖式玻璃小口瓶，按食品卫生要求严格清洗，再经1.5kg蒸汽压力灭菌30分种后，烘干备用。

2、分装“油制中华块菌”或“中华块菌酱”宜选用容量为210ml和250ml无色透明的四旋式玻璃罐头瓶，按食品卫生要求严格清洗，烘干备用。

(三)生产加工技术：

大蒜去皮；将新鲜的中华块菌精细地洗刷干净，对挖伤的块菌，要削去创面，切成厚2-3mm薄片，拌入食盐备用。若块菌片表面无水迹，可喷洒少量水，使之湿润，以利食盐溶化渗入块菌片。

把铁锅洗刷干净，置中火上，下油，烧至四成熟，(油温80-100℃)，放入菌片，约5分钟后改用小火干炸，至菌片微黄，软而不脆，即可起锅。

纯植物油即为“中华块菌油”，用事先准备好的小口瓶于无菌室或超净工作台上分装，密封。

植物油与油炸块菌片的混合物即为“油制中华块菌”，用事先准备好的四旋式玻璃罐头瓶分装，使油淹没块菌片1.0cm左右即可。然后利用罐头生产技术，排气，密封，杀菌 检查，包装。

如果生产“中华块菌酱”，可将少量植物油与油炸块菌片混合，拌入大蒜，胡椒粉，经磨浆机磨细即成，用四旋式玻璃罐头瓶分装。然后利用罐头生产技术，排气，密封，杀菌 检验、包装。

二、“醋制中华块菌”的生产加工技术：

(一)原料配方：

中华块菌                     10000g

优质食醋                     1500ml

水                           3500ml

蔗糖                         100g

食盐                         150g

鲜红海椒                     200g

小瓣紫皮大蒜                 200g

花椒                         20g

(二)玻璃容器的准备

选用容量为210ml无色透明的四旋式玻璃罐头瓶，按食品卫生要求严格清洗，消毒，烘干备用。

(三)生产加工技术：

将新鲜的中华块菌精细地洗刷干净，切成厚2-3mm薄片；海椒选用中等辛辣细长的红海椒，切成长5-6mm圆筒，去籽粒；大蒜去皮备用。

置不锈钢锅(或不锈钢夹层锅)，投入块菌、食醋、水、蔗糖、食盐、花椒共煮沸5分钟后起锅分装，每瓶加大蒜4-5瓣，海椒4-5节，使之分布于瓶围中下部，除调味外，尚有装点作用。然后利用罐头生产技术，排气，密封，杀菌

检查、包装。

三、“中华块菌醋”的生产加工技术。

(一)原料配方：

优质食醋                        10000ml

中华块菌                        3000g

花椒                            50g

紫皮大蒜                        500g

(二)玻璃容器的准备：

选用容量为250ml无色透明的旋盖玻璃小口瓶，按食品卫生要求严格清洗，再经1.5kg蒸汽压力灭菌30分钟后，烘干备用。

(三)生产加工技术：

将鲜块菌精细地洗刷干净，若是挖伤块菌，应削去创面，切成厚2-3mm薄片，大蒜去皮备用。

置不锈钢锅(或不锈钢夹层锅)，先倒入2500ml食醋与块菌片、花椒共煮，沸后改用小火，保持10分钟起锅，再投入大蒜，加入7500ml食醋，在无菌环境下浸泡一周。除去块菌成片、花椒、大蒜即为“中华块菌醋”。用事先准备好的小口瓶于无菌室或超净工作台上分装、密封。

块菌片可作为生产“醋制中华块菌”的原料予以利用(应酌量减少食醋添加量)。

过去，以鲜块菌形式出口，中华块菌从采挖到走上外国人餐桌，往往经历15-20天，甚至更长时间，因保鲜欠佳，使营养和鲜味物质降低，价格非常便宜，使我国在块菌出口中谋受巨大经济损失，中华块菌综合开发技术将中华块菌进行深加工出口，很好地保持了块菌固有的风味和营养价值，对提高块菌产品的经济价值，提高食用植物油和食醋的附加值，提高块菌资源的利用率，这些突出的实质性特点和显著进步，显示本发明具良好的创造性。

在国际市场上，有用向日葵油生产的“牛肝菌油”(Porcini oil)，8盎司(250ml)售价高达25美元。牛肝菌味道的确鲜美可口，但比起中华块菌来，却又逊色多了。本发明使用的中华块菌，其营养成分，口感都远远胜于牛肝菌制品，其产品具潜在的市场前景。这些积极效果也显示本发明具有很好有实用性。

实现本发明的最好方式是由我国粮油食品进出口企业，或名优食醋酿造出口企业，或者优质罐头食品生产出口企业接产，可为企业创造巨额外汇。

                                  二○○二年六月十日

Claims (4)

1. 中华块菌综合开发技术是对我国特产中华块菌——中国块菌和印度块菌的深加工系列技术。其特征是：选用7-11月采集的孢体白色或灰白色的新鲜中国块菌或印度块菌，即使是不符合鲜块菌出口的残次块菌——菌体直径小于3cm的和挖伤的鲜块菌也可选用。将块菌精细地洗刷干净，对挖伤的块菌，要削去创面，切成厚2-3mm薄片备用。
2. 1、加工“中华块菌油”、“油制中华块菌”、“中华块菌酱”：称块菌片5000g，拌入食盐50g(若块菌片表面无水迹，可喷洒少量水，使之湿润，以利食盐溶化渗入块菌片)。把铁锅洗刷干净，置中火上，下优质食用植物油(如橄榄油或向日葵油…)10000ml，烧至四成熟(油温80-100℃)，放入菌片，约5分钟后改用小火干炸，至菌片微黄，软而不脆，即可起锅。

   (1)炸过块菌片的植物油即为“中华块菌油”，用严格清洗并在1.5kg蒸汽压力下灭菌30分钟后烘干的容量为100ml或者250ml无色透明的旋盖式玻璃小口瓶，在无菌室或者超净工作台上分装，密封。

   (2)炸过块菌片的植物油与油炸块菌片的混合物即为“油制中华块菌”，用严格清洗并烘干的容量为210ml或250ml无色透明的四旋式玻璃罐头瓶分装，使油淹没块菌片1.0cm左右即可。再利用罐头生产技术，排气，密封，杀菌检查，包装。

   (3)加工“中华块菌酱”：可将少量炸过块菌片的植物油与油炸块菌片混合，拌入去皮的紫皮大蒜100g、白胡椒粉30g，经磨浆机磨细即成。用严格清洗并烘干的容量为210ml或250ml无色透明的四旋式玻璃罐头瓶分装，再利用罐头生产技术，排气，密封，杀菌 检查，包装。
3. 2、加工“醋制中华块菌”：选用中等辛辣细长的鲜红海椒200g，切成长5-6mm圆筒，去籽粒；称去皮的小瓣紫皮大蒜200g备用。置不锈钢锅(或不锈钢夹层锅)，投入块菌片10000g、优质食醋1500ml、水3500ml、蔗糖100g、食盐150g、花椒20g共煮沸5分钟后，用严格清洗并烘干的容量为210ml无色透明的四旋式玻璃罐头瓶分装，每瓶加去皮的小瓣紫皮大蒜4-5粒，鲜红海椒4-5节于瓶围中下部，除调味外，尚有装点作用，再利用罐头生产技术，排气，密封，杀菌

   

   检查，包装。
4. 3、加工“中华块菌醋”：置不锈钢锅(或不锈钢夹层锅)，先倒入优质食醋2500ml、块菌片3000g、花椒50g共煮，沸后改用小火，保持10分钟起锅，再投入去皮的紫皮大蒜500g，加入食醋7500ml，在无菌环境下浸泡一周。除去块菌片、花椒、大蒜即成。用严格清洗并在1.5kg蒸汽压力下灭菌30分钟后烘干的容量为250ml无色透明的旋盖式玻璃小口瓶，在无菌室或超净工作台上分装，密封。

   生产“中华块菌醋”过后的块菌片可作为生产“醋制中华块菌”的原料予以利用(应酌量减少食醋添加量)。生产“中华块菌醋”过后的大蒜可作副产品“中华块菌醋制大蒜”。