CN1356050A - 香酥鸡蛋灌饼、煎饼果子、鸳鸯夹饼、乌龙茶蛋制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明为一种香酥鸡蛋灌饼、煎饼果子、鸳鸯夹饼以及乌龙茶蛋制作工艺,属于食品技术领域。1．本工艺对香酥鸡蛋灌饼,首先将面粉按比例加水,和揉成面团,经制剂、擀成饼坯,然后放入饼铛烙烤、灌注鸡蛋,经加温烙烤前后约2分钟左右时间即将饼烤熟。涂敷工和料,即可食用。2．煎饼果子先将配制好的面粉加水搅拌成糊状,在饼铛上摊饼,并将鸡蛋在饼的一面摊开,烙熟后加辅料、果子,包装成卷即可食用。主要辅料面酱为自制。3．本工艺对鸳鸯夹饼,首先将面粉、水、油按比例称好,放入器皿中调和揉成面团,经制剂、擀成饼坯,然后放入饼铛烙饼的两面,八成熟后放入高温炉部,直至烤熟,取出后,稍降温切口将肉、菜放入即可食用。4．本工艺对乌龙茶蛋首先将茶作料放入水中煮沸,并持续20－30分钟后,稍降温,将鸡蛋放入直至煮熟之后,将鸡蛋与料水同时倒入容器中浸泡12小时左右,即可食用。

Description

香酥鸡蛋灌饼、煎饼果子、鸳鸯夹饼、乌龙茶蛋制作工艺

本发明为一种香酥鸡蛋灌饼、煎饼果子、鸳鸯夹饼以及乌龙茶蛋制作工艺，属于食品制作技术领域。

随着改革开放的浸入发展，市场经济日益优，人民生活水平不断提高的大好形势下，传统的食品已不能满足需求，多种多样的知名小吃应运而生，如香酥鸡蛋灌饼、煎饼果子、鸳鸯夹饼以及乌龙茶蛋。香酥鸡蛋灌饼营养丰富，具有清香、内软、外脆、爽口的特点，如果将各种肉食分别置换鸡蛋，则会得到不同的特色。煎饼果子、鸳鸯夹饼以及乌龙茶蛋亦为营养丰富且清香、爽口，均可作为早餐，亦可用于正餐，除可充饥外，并具有温胃理气、防治高血压、糖尿病的药用价值。

(一)香酥鸡蛋灌饼制作工艺

一、材料

1、纯小麦面粉或以小麦面粉为主分别加豆面、荞面、莜面(荞面、莜面适用于防治高血压、糖尿病)。

2、鸡蛋、肉类(猪、牛、羊、鹿、鸡、鸭、鹅、兔、驴)。

3、辅料：花生油(豆油、胡麻油)纯清水、盐、韭菜、葱、香菜、花椒、胡椒、辣椒等。

4、自制豆酱：豆瓣酱内配味精、姜、大茴、陈皮、肉蔻、白蔻、沙仁、丹参等，除可增添香味外，且具有温胃理气作用。

二、制作工艺

1、和面工艺：首先将面粉放入面盆，并倒入温度为65℃-70℃的纯净水，随即调和揉成面团，水与面粉的比例，以10斤面粉为准加水3.5-4斤。

2、香酥鸡蛋灌饼制作工艺

①将面团做成面剂(随烙随做)重约1两左右。

②将面剂反复擀制(3次左右)边擀边在表面涂油，形成椭圆形长条，之后自一头捲起形成圆锥体。

③将圆锥体面剂擀制成120毫米左右的圆饼状，在饼的一面呈层状，且在饼的中心自然形成灌口，以便从此口灌入鸡蛋。

3、香酥鸡蛋灌饼烙烤工艺：

①首先在饼铛上面刷油，将擀制好的圆饼坯放入饼铛上，在温度为(150℃-200℃)的条件下烙烤，待饼的一面发黄后烙另一面，一般应先烤带灌口的一面，反转后灌口朝上。

②与此同时将鸡蛋打破，把蛋汁放入碗中，并放入辅料(葱、姜、盐、花椒、胡椒粉等)用筷子调匀，自灌口倒入饼中，使鸡蛋汁均匀摊布在饼的四周。

③约20秒后将饼反转烤另一面，约10-15秒，将饼取出，放入火炉的高温部分，烤50-60秒，饼即烤熟。

(二)煎饼果子制做工艺

一、原辅材料

1、纯小麦面粉、豆面。

2、果子、鸡蛋。

3、花生油(或豆油、胡麻油)水、盐、韭菜、葱、香菜、花椒粉、胡椒粉、辣椒等。

4、自制甜面酱，内配酱油、味精、面粉、南德。

二、制做工艺，所用工具，除饼铛外尚有刮板、勺子、铲子、刷子。

1、将小麦面粉4斤加豆面6斤放入盆中，加水6斤搅和均匀，形成面糊状。

2、在饼铛上面刷油，同时用勺子盛面糊(重约2两)，倒入饼铛上，用刮板将面糊摊平，厚度约1毫米左右。与此同时将鸡蛋打破直接放在饼子上面，摊平后加葱、香菜。此时鸡蛋已熟固化。

3、将饼子反转(鸡蛋在下面)，将自制面酱，辣椒、韭菜、葱、香菜、花椒、胡椒粉均放在饼子上面，之后将果子放在饼子上，包成卷状，即可食用。

4、自制酱同香酥鸡蛋灌饼之工艺。

(三)鸳鸯夹饼制作工艺

一、原辅材料

1、纯小麦面粉。

2、肉类：猪肉、羊肉、牛肉、鹿肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、驴肉等加香料煮熟。

3、花生油、豆油、胡麻油、水。

4、芝麻。

5、香料。

6、各种蔬菜(根据顾主口味添加)。

二、制作工艺

1、将白面和水(65℃左右)在器皿中同时加入适量油，调和揉成面团，水、面与油的比例，以10斤面为准，加水3斤，油0.5斤。

2、将面团反复擀碾做成重约01两左右的面剂。

3、将面剂擀制成直径为60毫米左右的圆形饼状，待烙烤。

4、在饼铛上刷油，将饼放至饼铛上，反复烙饼的两面至8成熟，之后放入高温部分，直至烤熟出炉。

5、将烤熟的饼取出，秒降温后，沿直径方向切口(不要切开)将切碎的肉、菜放即可食用。

6、所用肉为自制配科煮熟，随顾客口味分别夹肉，肉料具有一定的温胃活血理气药用价值。

(四)乌龙茶蛋制作工艺

一、原辅材料

1、鸡蛋。

2、砖茶、红茶。

3、陈皮、姜、肉蔻、白蔻、沙仁、丹参、花椒、大料、酱油、盐等。

二、制作工艺

1、将水放置锅中，同时加入砖茶或红茶、陈皮、姜、肉蔻、白蔻、沙仁、丹参、花椒、大料、酱油、盐等煮沸，持续20-30分钟，

2、倒入适量冷水，同时放入鸡蛋，直至鸡蛋煮熟。

3、将鸡蛋、料水同时放置在容器中浸泡约12小时即可食用。乌龙茶蛋清香可口，且具有活血、理气、温胃作用。

Claims (4)

1、一种香酥鸡蛋灌饼制作工艺，首先按比例将面加水揉成面团，经制剂、擀成饼坯，然后放入饼铛烙烤、灌注鸡蛋，待饼熟后涂敷自制酱、辣椒即可食用。

2、煎饼果子制作工艺，首先将面搅和成面糊，在饼铛上摊饼，并将鸡蛋在饼子的一面摊平，烙熟后，加辅料、果子，包装成卷即可食用。

主要辅料面酱为自制。

3、鸳鸯夹饼制作工艺，首先将面加水、油，按比例称好，放入器皿中，调和揉成面团，经制剂、擀成饼坯，然后放入饼铛烙饼的两面，八成熟后，放入高温炉部，直至烤熟，取出，稍降温后，切口将肉、菜夹入即可食用。

4、乌龙茶蛋制作工艺，首先将作料放入水中煮沸，持续20-30分钟后降温，再将鸡蛋放入直至煮熟，最后将鸡蛋与料水同时倒入容器中浸泡12小时左右即可。