CN1238139A - 油发香辣椒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种油发香辣椒的加工工艺，将干红辣椒分离籽和干后，分别制成香籽粉和辣椒干发油的油辣椒末，加入食盐拌和成油发香辣椒。该辣椒香辣兼备，香中有辣，辣中有香，改变了传统加工干红辣椒的方法，提高了干红辣椒作为调料的品味品质，提高烹调质量，方便了人们家居生活。
Description
本发明涉及食品工业，是干红辣椒的加工工艺。
我国南方尤其是四川、湖南、贵州一带都喜欢用干红辣椒做为烹调佐料，传统的方法只是将干红辣椒直接粉碎或切碎就用作调料，稍为讲究一点的就是还用油炸或炒一下，其辣而无香，尤其容易因火候掌握不好而使辣椒发糊发黑，影响烹调效果。
本发明的目的就是提供一种油发香辣椒生产工艺。生产一种香中有辣，辣中有香，质量稳定的油发香辣椒。
本发明的目的是这样实现的，油发香辣椒制作工艺是将干红辣椒切开后：①将干红辣椒的籽和辣椒干分离；②将辣椒籽炒香制成香辣籽后粉碎成末制成香辣粉；③将辣椒干烘炒后放入经升温后油温降至120～140℃时的热油内发油20～30秒，将发油后的油辣椒粉碎成末；④将油辣椒粉和香辣粉混合，(其比例以干红辣椒分离籽和辣椒干的比例等同)，再加入食盐拌和。
根据上述工艺制成的油发香辣椒含干红辣椒79～82％，含植物油15～18％，含食用盐3％。
在本发明所述的工艺中，发油所用的植物油处理是一个关键，首先须将植物油加热到165～175℃高温，离火，待降温至120℃～140℃时再放入烘炒好的干红辣椒发油，且植物油只能一次性使用。
本发明改革了干红辣椒的传统制作方法，其品质品味大为提高，尤其是将籽和干分别加工炒香，使根据本发明制成的油发香辣椒，辣中有香，香中有辣，入口香辣兼备，该辣椒可直接食用，无论炒、拌、煮、烹等均可使用，不添加任何色素及防腐剂，属绿色食品，其颜色为红色，可密封保存12～15个月不变味变质。
下面详细描述本发明的实施例，油发香辣椒的制作工艺是：
一、选择干净无害的干红辣椒80kg，切开，机械分离(或人工分离)辣椒干和辣椒籽。
二、将辣椒籽炒香，从入锅时的淡黄色变成老黄色时出锅，制成香辣籽后，碎成末，得香辣粉。
三、将辣椒干烘炒，烘炒前为红色，变成老红色时，烘炒完成。
四、将17kg植物油加热升温到170℃，此温度在165～175℃范围内均可，离火，待温度降至130℃，此温度在120～140℃范围内均可。
五、把烘炒的辣椒干放入植物油中发油时间25秒。此时间在20～30秒内根据油温高低定发油时间长短。
六、将发油好的油辣椒粉碎。
七、将香辣籽和香辣椒粉混合，加入3kg食用盐拌和均匀，即为油发香辣椒。
Claims (3)
1．一种油发香辣椒制作工艺将干红辣椒切开，其特征在于：①将干红辣椒的籽和辣椒干分离；②将辣椒籽炒香制成香辣籽后粉碎成末制成香辣粉；③将辣椒干烘炒后放入经升温后油温降至120～140℃时的热油内发油20～30秒，将发油后的油辣椒粉碎成末；④将油辣椒粉和香辣粉混合，(其比例以干红辣椒分离籽和辣椒干的比例等同)，再加入食盐拌和。
2．根据权利要求1所述工艺制成的油发香辣椒，含干红辣椒79～82％，含植物油15～18％，含食用盐3％(重量百分比)。
3．根据权利要求1所述的油发香辣椒生产工艺，其特征在于：发油所用的植物油须首先加热到165～175℃高温，离火，待降温至120～140℃时使用，且只能是一次性使用。
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