CN116268343A - 板栗面条及加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及板栗面条及加工方法，完全以板栗粉为原料，利用L‑cys结合冷激处理可以降低呼吸强度抑制多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD活性，同时也抑制了苯丙氨酸解氨酶PAL的活性，减少酚类物质的合成，有效抑制板栗产品褐变。并利用微波后进行板栗交联淀粉的制备，协同促进了蛋白质网络的形成，使淀粉颗粒被紧密包裹，从而提高保水能力和热稳定性，最后结合二级挤压技术，使混合板栗粉制备的面条具有最佳的流变性能和质地特性。改善面条损失率和断条率高的问题。得到一种筋性较强，蒸煮过程中的损失率和断条率低，有嚼劲，口感丰富且营养价值较高的板栗面条，既能最大限度的保留板栗的独特风味，具有很高的营养成分并且符合绿色健康的理念。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及面条加工技术，尤其是板栗面条及加工方法。
背景技术
板栗粉是加工板栗面条的主要原料，由于板栗粉主要成分以淀粉和糖为主，且POD、PPO等酶活性较高，使得板栗成品面条易发生褐变，影响其食用品质；另外，板栗面条生产中最重要的一个技术问题是：板栗粉中淀粉大部分为直链淀粉且板栗粉为无麸质产品，使得板栗面条不易形成稳定的网络结构，导致板栗粉制备的板栗面条延展性差，面条不易成型，没有筋道，且蒸煮过程损失率高，易浑汤。
通过对公开专利文献的检索，有如下几篇公开专利文献记载：
1、一种板栗面条(CN103892206A)，由板栗、面粉、菊花、蜂蜜、糙米汁、蒲公英、山药粉制成，该方法制备的板栗面条添加大量面粉及其他添加剂，属于复合面条，不是板栗面条，产品不能保留板栗的特殊香气和味道。
2、板栗粉面条加工工艺(CN102845782A)，公开一种以板栗为主要原料，经细加工而成的板栗粉面条，该方法没有解决褐变和易浑汤的技术问题。
3、高能纳米冲击磨和气流粉碎板栗粉生鲜面的制备方法(CN114365833A)，改方法需要先制备干板栗片，再进行高能纳米冲击磨和气流粉碎处理，工艺复杂成本高。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种板栗面条及加工方法，完全以板栗粉为原料，经过利用L-cys结合冷激处理有效解决褐变问题；并利用微波后进行板栗交联淀粉的制备，协同促进了蛋白质网络的形成，使淀粉颗粒被紧密包裹，从而提高保水能力和热稳定性，有效解决面条损失率和断条率高的问题。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
板栗面条，包括以质量份数计的如下各组分：
板栗粉20-30份；板栗交联淀粉20-30份；水25-35份；盐0.5-1.5份。
板栗面条加工方法，包括如下方法步骤：
(1)将采摘后的板栗进行去壳得到板栗仁，并对板栗仁进行筛选处理，去除有斑点的板栗仁，然后切成不大于0.3cm的薄切片。
(2)将步骤(1)得到的板栗仁切片在1.06g/kg的L-cys溶液中浸泡5-6min，然后进行冷激处理，冷激温度控制0-1℃，时间为20-30min。
(3)将步骤(2)得到的板栗仁切片进行干燥，然后粉碎磨粉，并采用200目筛网过筛。
(4)微波800W功率预处理步骤(3)得到的板栗粉80s，然后用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶混合物对板栗淀粉进行部分酶水解，制备质量分数为40％的板栗淀粉乳。
所述的水解条件为：α-淀粉酶用量40U/g，葡萄糖淀粉酶用量50U/g，温度80℃，时间25min；再以0.2％三偏磷酸钠为交联剂对板栗淀粉在交联反应温度35℃，氢氧化钠浓度1.25mol/L，的条件下反应时间2h进行交联改性。
(5)将步骤(2)得到的板栗粉与步骤(4)得到的交联淀粉1:1混合，加入适量水和盐，然后和面12min。
(1)在适当的容器中将步骤(5)得到的面团醒发25min。
(2)对步骤(6)得到的面团进行二级挤压，设置参数一级挤压机筒温度170-180℃、二级挤压机筒温度35-40℃、一级挤压螺杆转速30Hz、二级挤压螺杆转速20Hz、喂料速度11.8Hz，模板孔径0.5-1mm。
(3)挤压得到的的面条切段包装包装即得到成品。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明用L-半胱氨酸配合冷激处理对板栗仁切片后进行护色处理。L-cys可改变PPO分子空间结构，达到抑制PPO活性的目的。PPO是一种具有完整四级结构的寡聚酶类，结构完整时才能表现出最强催化作用。当其分子结构遭到破坏时(失去疏水相互作用、盐键、氢键等)，亚基分离，甚至活性中心结构发生改变，导致酶活性发生改变。冷激处理可以降低呼吸强度抑制PPO(多酚氧化酶)和POD(过氧化物酶)活性，同时也抑制了PAL(苯丙氨酸解氨酶)的活性，减少酚类物质的合成。L-cys预处理结合冷激处理，可以有效减少酶活性高对板栗仁品质的影响，大大降低后续制粉过程中的褐变情况。
2、本发明利用微波协同交联剂制备板栗交联淀粉。微波处理可以破坏板栗淀粉的结晶区结构，使淀粉颗粒的长程有序和短程有序性降低，并进一步影响板栗淀粉的理化特性，提高板栗直链淀粉含量。利用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的混合物对板栗淀粉进行部分酶水解制备淀粉乳，提高板栗淀粉乳溶解度，再以三偏磷酸钠为交联剂对板栗淀粉进行交联改性，增加淀粉在加工过程中的稳定性，交联板栗淀粉的透明度、溶解度和膨润力降低，并且冻融稳定性、抗老化性能、抗酸性能、抗剪切力性能均显著增强。微波后进行板栗交联淀粉的制备，可以协同促进了蛋白质网络的形成，使淀粉颗粒被紧密包裹，从而提高保水能力和热稳定性，使混合板栗粉制备的面条具有最佳的流变性能和质地特性。改善面条损失率和断条率高的问题。
3、本发明用二级挤压工艺制作板栗面条。在板栗面条制作过程中，板栗中结构蛋白含量少，传统的压延工艺并不适用于板栗面条的制作，本发明采用二级挤压工艺来制作板栗面条，在提高板栗面条中板栗粉比例的同时保证面条口感优良，有效解决板栗面条不易成型的问题。
4、本发明提供了一种板栗面条的加工方法，完全以板栗粉为原料，经过利用L-cys结合冷激处理可以降低呼吸强度抑制PPO(多酚氧化酶)和POD(过氧化物酶)活性，同时也抑制了PAL(苯丙氨酸解氨酶)的活性，减少酚类物质的合成，有效抑制板栗产品褐变。并利用微波后进行板栗交联淀粉的制备，协同促进了蛋白质网络的形成，使淀粉颗粒被紧密包裹，从而提高保水能力和热稳定性，最后结合二级挤压技术，使混合板栗粉制备的面条具有最佳的流变性能和质地特性。改善面条损失率和断条率高的问题。得到一种筋性较强，蒸煮过程中的损失率和断条率低，有嚼劲，口感丰富且营养价值较高的面条，既能最大限度的保留板栗的独特风味，具有很高的营养成分并且符合绿色健康的理念。
附图说明
图1为本发明方法制备的板栗面条蒸煮损失率与对照组比较结果图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
板栗面条，取板栗粉20g；板栗交联淀粉20g；水25-35mL；盐0.5g。
板栗面条加工方法，包括如下方法步骤：
(1)将采摘后的板栗进行去壳得到板栗仁，并对板栗仁进行筛选处理，去除有斑点的板栗仁，然后切成不大于0.3cm的薄切片。
(2)将步骤(1)得到的板栗仁切片在1.06g/kg的L-cys溶液中浸泡5-6min，然后进行冷激处理，冷激温度控制0-1℃，时间为20-30min。
(3)将步骤(2)得到的板栗仁切片进行干燥，然后粉碎磨粉，并采用200目筛网过筛。
(4)微波800W功率预处理步骤(3)得到的板栗粉80s，然后用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶混合物对板栗淀粉进行部分酶水解，制备质量分数为40％的板栗淀粉乳。
解条件为：α-淀粉酶用量40U/g，葡萄糖淀粉酶用量50U/g，温度80℃，时间25min；再以0.2％三偏磷酸钠为交联剂对板栗淀粉在交联反应温度35℃，氢氧化钠浓度1.25mol/L，的条件下反应时间2h进行交联改性。
(5)将步骤(2)得到的板栗粉与步骤(4)得到的交联淀粉1:1混合，加入适量水和盐，然后和面12min。
(4)在适当的容器中将步骤(5)得到的面团醒发25min。
(5)对步骤(6)得到的面团进行二级挤压，设置参数一级挤压机筒温度170℃、二级挤压机筒温度35℃、一级挤压螺杆转速30Hz、二级挤压螺杆转速20Hz、喂料速度11.8Hz，模板孔径0.5mm。
(6)挤压得到的的面条切段包装包装即得到成品。
实施例2
板栗面条，取板栗粉25g；板栗交联淀粉25g；水30mL；盐1g。
板栗面条加工方法，包括如下方法步骤：
(1)将采摘后的板栗进行去壳得到板栗仁，并对板栗仁进行筛选处理，去除有斑点的板栗仁，然后切成不大于0.3cm的薄切片。
(2)将步骤(1)得到的板栗仁切片在1.06g/kg的L-cys溶液中浸泡5-6min，然后进行冷激处理，冷激温度控制0-1℃，时间为20-30min。
(3)将步骤(2)得到的板栗仁切片进行干燥，然后粉碎磨粉，并采用200目筛网过筛。
(4)微波800W功率预处理步骤(3)得到的板栗粉80s，然后用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶混合物对板栗淀粉进行部分酶水解，制备质量分数为40％的板栗淀粉乳。
所述的水解条件为：α-淀粉酶用量40U/g，葡萄糖淀粉酶用量50U/g，温度80℃，时间25min；再以0.2％三偏磷酸钠为交联剂对板栗淀粉在交联反应温度35℃，氢氧化钠浓度1.25mol/L，的条件下反应时间2h进行交联改性。
(5)将步骤(2)得到的板栗粉与步骤(4)得到的交联淀粉1:1混合，加入适量水和盐，然后和面12min。
(7)在适当的容器中将步骤(5)得到的面团醒发25min。
(8)对步骤(6)得到的面团进行二级挤压，设置参数一级挤压机筒温度175℃、二级挤压机筒温度57℃、一级挤压螺杆转速30Hz、二级挤压螺杆转速20Hz、喂料速度11.8Hz，模板孔径0.7mm。
(9)挤压得到的的面条切段包装包装即得到成品。
实施例3
板栗面条，取板栗粉30g；板栗交联淀粉30g；水35mL；盐1.5g。
板栗面条加工方法，包括如下方法步骤：
(1)将采摘后的板栗进行去壳得到板栗仁，并对板栗仁进行筛选处理，去除有斑点的板栗仁，然后切成不大于0.3cm的薄切片。
(2)将步骤(1)得到的板栗仁切片在1.06g/kg的L-cys溶液中浸泡5-6min，然后进行冷激处理，冷激温度控制0-1℃，时间为20-30min。
(3)将步骤(2)得到的板栗仁切片进行干燥，然后粉碎磨粉，并采用200目筛网过筛。
(4)微波800W功率预处理步骤(3)得到的板栗粉80s，然后用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶混合物对板栗淀粉进行部分酶水解，制备质量分数为40％的板栗淀粉乳。
所述的水解条件为：α-淀粉酶用量40U/g，葡萄糖淀粉酶用量50U/g，温度80℃，时间25min；再以0.2％三偏磷酸钠为交联剂对板栗淀粉在交联反应温度35℃，氢氧化钠浓度1.25mol/L，的条件下反应时间2h进行交联改性。
(5)将步骤(2)得到的板栗粉与步骤(4)得到的交联淀粉1:1混合，加入适量水和盐，然后和面12min。
(10)在适当的容器中将步骤(5)得到的面团醒发25min。
(11)对步骤(6)得到的面团进行二级挤压，设置参数一级挤压机筒温度180℃、二级挤压机筒温度40℃、一级挤压螺杆转速30Hz、二级挤压螺杆转速20Hz、喂料速度11.8Hz，模板孔径1mm。
(12)挤压得到的的面条切段包装包装即得到成品。
实验对比本专利面条与传统小麦粉面条和纯板栗粉面条的各项实验结果。
1、面条感官评价
实验证明，本专利申请方法的板栗面条感官评分显著优于纯板栗粉对照组接近小麦面条，说明本专利申请方法制备的面条可食性好。
2、面条质构特性
实验数据说明本专利申请制备的板栗面条明显改善了板栗面条的品质，使板栗面条具有更高的弹性和韧性，改善了板栗面条的口感。
3、面条蒸煮损失率
如图1所示，实验证明，本专利的板栗面条蒸煮损失率显著优于纯板栗粉对照组接近小麦面条，说明本专利制备的面条解决了板栗粉制备面条蒸煮损失率高，易断条的问题。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。
Claims (5)
1.板栗面条，其特征在于：包括以质量份数计的如下各组分：板栗粉20-30份；板栗交联淀粉20-30份；水25-35份；盐0.5-1.5份。
2.如权利要求1所述板栗面条加工方法，其特征在于：包括如下方法步骤：
(1)将筛选处理后的板栗仁切成不大于0.3cm的薄切片；
(2)将步骤(1)得到的板栗仁切片在L-cys溶液中浸泡5-6min，然后进行冷激处理；
(3)将步骤(2)得到的板栗仁切片进行干燥，然后粉碎磨粉，并采用200目筛网过筛；
(4)微波800W功率预处理步骤(3)得到的板栗粉80s，然后用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶混合物对板栗淀粉进行部分酶水解，制备质量分数为40％的板栗淀粉乳，再以0.2％三偏磷酸钠为交联剂对板栗淀粉在交联反应温度35℃，氢氧化钠浓度1.25mol/L，的条件下反应时间2h进行交联改性；
(5)将步骤(2)得到的板栗粉与步骤(4)得到的交联淀粉1:1混合，加入适量水和盐，然后和面12min；
(6)在适当的容器中将步骤(5)得到的面团醒发25min；
(7)对步骤(6)得到的面团进行二级挤压成型。
3.根据权利要求2所述的板栗面条加工方法，其特征在于：L-cys溶液质量含量为1.06g/kg，冷激温度控制0-1℃，时间为20-30min。
4.根据权利要求2所述的板栗面条加工方法，其特征在于：所述的水解条件为：α-淀粉酶用量40U/g，葡萄糖淀粉酶用量50U/g，温度80℃，时间25min。
5.根据权利要求2所述的板栗面条加工方法，其特征在于：二级挤压设置参数一级挤压机筒温度170-180℃、二级挤压机筒温度35-40℃、一级挤压螺杆转速30Hz、二级挤压螺杆转速20Hz、喂料速度11.8Hz，模板孔径0.5-1mm。
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