CN116138289A - 一种低gi面包及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种低GI面包及其制备方法，所述方法包括如下步骤：S1：将高筋小麦粉使用60Co‑γ射线进行辐照处理后备用；S2：将茶叶粉碎过40‑60目筛，和水按料液比为1：5‑15混合，温度为60‑100℃，浸泡20‑60min后，过滤、冷却后得到茶叶水备用；S3：面团的制备；S4：面团的整型与切割；S5：面团的发酵；S6：烘烤；S7：冷却包装得到成品。本发明只利用高筋小麦粉为主要原料，通过低剂量电子束辐照小麦粉联合茶叶中的活性物质，协同降低面包的血糖生成指数。

Description

一种低GI面包及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低GI面包及其制备方法。
背景技术
随着社会经济的发展和东西方文化的交流，人们的饮食习惯发生了很大的变化，面包等烘焙产品成为了人们生活中的常见食品，但是面包等烘焙产品的摄入也导致了人们的血糖升高较快。低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)膳食是很好的选择。目前低GI面包的研发方式大多数是通过在原料中添加青稞、全麦、荞麦、魔芋等粗粮以达到降低血糖生成指数的目的，但是粗粮的添加会使产品的口感粗糙，发干发硬，影响消费者的购买欲望。
发明内容
为解决上述问题，本发明只利用高筋小麦粉为主要原料，通过低剂量电子束辐照小麦粉联合茶叶中的活性物质，协同降低面包的血糖生成指数。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
第一方面，本发明提供一种低GI面包的制备方法，包括以下步骤：
S1、高筋小麦粉预处理：将高筋小麦粉使用射线进行辐照处理后备用；
S2、面团的制备：称适量步骤S1处理后的小麦粉及辅料，第一次搅拌至(原辅料)混合均匀后加入茶叶水，第二次搅拌(至面团能撕出薄膜)后加入黄油，第三次搅拌后取出面团；
S3、面团的切割与整型：将步骤S2中的面团(放在桌面上)静置至松弛完成，进行切割及整型；
S4、发酵、烘烤、冷却、包装后得到成品低GI面包。
优选的，步骤S1中，所述射线为60Co-γ射线。
优选的，步骤S1中，所述辐照的剂量为2-5kGy，处理时间为10-20s。
更优选的，所述辐照的剂量为3-4kGy，处理时间为10-15s。
优选的，步骤S2中，所述茶叶水制备方法包括：将茶叶粉碎、过筛后加水混合，过滤、冷却后得到茶叶水；所述茶叶包括红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶中的至少一种。
优选的，所述过筛为过40-60目筛。
优选的，步骤S2中，茶叶与水按质量计为1：5-15混合；所述混合温度为60-100℃，浸泡时间为20-60min。
优选的，步骤S2中，所述辅料包括赤藓糖醇、菊粉、盐、酵母、奶粉、复配改良剂，各辅料占小麦粉的质量百分比分别为：赤藓糖醇3％-8％、菊粉2-6％、盐1％-1.5％、酵母1％-2％、奶粉4％-6％、复配改良剂0.1-0.5％；所述茶叶水占小麦粉的质量百分比为40-50％；所述黄油占小麦粉的质量百分比为5％-8％。
更优选的，所述复配改良剂包括葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠、丙酸钙中的至少一种。
优选的，步骤S2中，所述第一次搅拌为低速搅拌；所述第二次搅拌为先低速搅拌2-4min，后高速搅拌4-6min，搅拌至面团能撕出薄膜；所述第三次搅拌为先低速搅拌1-2min至黄油和面团混合均匀，后高速搅拌2-4min至面团撕出的薄膜边缘光滑；所述低速搅拌速率为40-60转/分钟，高速搅拌速率为100-150转/分钟。
优选的，步骤S3中，所述静置时间为15-30min。
优选的，步骤S4中，所述发酵是将整型后的面团放进醒发箱进行发酵。
优选的，步骤S4中，所述发酵温度为36-38℃，湿度为75-80％RH，时间为80-100min。
优选的，步骤S4中，所述烘烤是将发酵后的面团放入烤箱进行烘烤。
优选的，步骤S4中，所述烘烤温度为180-220℃，烘烤时间为15-25min。
第二方面，本发明提供一种根据所述制备方法制备得到的低GI面包。
本申请的关键之处在于，一方面利用低剂量的电子束辐照小麦粉，提高直链淀粉的浸出率和抗性淀粉的含量，从而降低面包的血糖生成指数，另一方面在和面过程中，用茶叶水代替自来水，茶叶中的生物活性物质不仅可以有效抑制α-淀粉酶的活性，并且可以通过和直链淀粉结合，从而降低血糖生成指数，另外由于电子束辐照小麦粉使小麦粉的直链淀粉浸出率提高，进一步提高了和茶叶中生物活性物质的结合程度，从而起到协同降低血糖生成指数的作用。
本发明进一步研究中发现，电子束辐照处理中，当辐照剂量低于2kGy，处理时间低于10s时，对淀粉结构影响不显著；当辐照剂量高于5kGy，处理时间大于20s时，断裂的淀粉颗粒会重新发生聚合，从而使抗性淀粉含量降低。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明只利用小麦粉为主要原料，保证了面包产品本身的口感松软细腻。
(2)本发明利用低剂量的电子束辐照小麦粉，破坏淀粉颗粒内的糖苷键，诱导淀粉分子的降解，从而提高直链淀粉的浸出率和抗性淀粉的含量，降低面包的血糖生成指数。
(3)本发明利用茶叶中的生物活性物质抑制α-淀粉酶的活性，并且可以通过和直链淀粉结合，从而降低血糖生成指数。
(4)本发明利用电子束辐照小麦粉提高了直链淀粉浸出率，从而提高了和茶叶中生物活性物质的结合程度，起到协同降低血糖生成指数的作用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变化和改进。这些都属于本发明的保护范围。
以下实施例和对比例使用的复配改良剂为葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠、丙酸钙中的任意一种；低速搅拌速率为50转/分钟，高速搅拌速率为120转/分钟。
实施例1
本实施例提供一种低GI面包的制备方法，包括步骤如下：
S1、高筋小麦粉预处理：将高筋小麦粉使用60Co-γ射线进行辐照处理后备用，辐照剂量为3kGy，处理时间为15s；
S2、茶叶水的制备：将绿茶粉碎过60目筛，和水按料液比为1：10混合，温度为95℃，浸泡40min后，过滤、冷却后得到茶叶水备用；
S3、面团的制备：称适量步骤S1中的小麦粉及4％赤藓糖醇、6％菊粉、1.2％盐、1.5％酵母、5％奶粉、0.3％复配改良剂，低速搅拌至原辅料混合均匀后加入步骤S2中45％的茶叶水，先以低速搅拌3min，再高速搅拌5min，搅拌至面团能撕出薄膜后加入6％的黄油，继续搅拌(先低速搅拌1min至黄油和面团混合均匀，后高速搅拌3min)至面团撕出的薄膜边缘光滑后取出面团(百分数为各物质占小麦粉的质量百分比)；
S4、面团的切割与整型：将步骤S3中的面团放在桌面上，静置30min，松弛完成后进行切割及整型；
S5、发酵：将整型后的面团放进醒发箱进行发酵，温度为37℃，湿度为80％ RH，时间为90min；
S6、烘烤：将步骤S5中的面团放入烤箱进行烘烤，烤箱温度为：200℃，烘烤时间为20min；
S7、将步骤S6中的面包进行冷却、包装后得到成品。
实施例2
本实施例提供一种低GI面包的制备方法，包括步骤如下：
S1、高筋小麦粉预处理：将高筋小麦粉使用60Co-γ射线进行辐照处理后备用，辐照剂量为2kGy，处理时间为20s；
S2、茶叶水的制备：将红茶粉碎过60目筛，和水按料液比为1：5混合，温度为60℃，浸泡60min后，过滤、冷却后得到茶叶水备用；
S3、面团的制备：称适量步骤S1中的小麦粉及5％赤藓糖醇、2％菊粉、1.2％盐、1.5％酵母、5％奶粉、0.3％复配改良剂，低速搅拌至原辅料混合均匀后加入步骤S2中45％的茶叶水，先以低速搅拌3min，再高速搅拌5min，搅拌至面团能撕出薄膜后加入6％的黄油，继续搅拌(先低速搅拌1min至黄油和面团混合均匀，后高速搅拌3min)至面团撕出的薄膜边缘光滑后取出面团(百分数为各物质占小麦粉的质量百分比)；
S4、面团的切割与整型：将步骤S3中的面团放在桌面上，静置30min，松弛完成后进行切割及整型；
S5、发酵：将整型后的面团放进醒发箱进行发酵，温度为37℃，湿度为80％ RH，时间为90min；；
S6、烘烤：将步骤S5中的面团放入烤箱进行烘烤，烤箱温度为：200℃，烘烤时间为20min；
S7、将步骤S6中的面包进行冷却、包装后得到成品。
实施例3
本实施例提供一种低GI面包的制备方法，包括步骤如下：
S1、高筋小麦粉预处理：将高筋小麦粉使用60Co-γ射线进行辐照处理后备用，辐照剂量为4kGy，处理时间为15s；
S2、茶叶水的制备：将乌龙茶粉碎过40目筛，和水按料液比为1：15混合，温度为80℃，浸泡50min后，过滤、冷却后得到茶叶水备用；
S3、面团的制备：称适量步骤S1中的小麦粉及6％赤藓糖醇、4％菊粉、1.2％盐、1.5％酵母、5％奶粉、0.3％复配改良剂，低速搅拌至原辅料混合均匀后加入步骤S2中45％的茶叶水，先以低速搅拌3min，再高速搅拌5min，搅拌至面团能撕出薄膜后加入6％的黄油，继续搅拌(先低速搅拌1min至黄油和面团混合均匀，后高速搅拌3min)至面团撕出的薄膜边缘光滑后取出面团(百分数为各物质占小麦粉的质量百分比)；
S4、面团的切割与整型：将步骤S3中的面团放在桌面上，静置20min，松弛完成后进行切割及整型；
S5、发酵：将整型后的面团放进醒发箱进行发酵，温度为36℃，湿度为80％ RH，时间为100min；；
S6、烘烤：将步骤S5中的面团放入烤箱进行烘烤，烤箱温度为：220℃，烘烤时间为15min；
S7、将步骤S6中的面包进行冷却、包装后得到成品。
实施例4
本实施例提供一种低GI面包的制备方法，包括步骤如下：
S1、高筋小麦粉预处理：将高筋小麦粉使用60Co-γ射线进行辐照处理后备用，辐照剂量为5kGy，处理时间为10s；
S2、茶叶水的制备：将白茶粉碎过40目筛，和水按料液比为1：15混合，温度为95℃，浸泡30min后，过滤、冷却后得到茶叶水备用；
S3、面团的制备：称适量步骤S1中的小麦粉及5％赤藓糖醇、5％菊粉、1.2％盐、2％酵母、4％奶粉、0.5％复配改良剂，低速搅拌至原辅料混合均匀后加入步骤S2中45％的茶叶水，先以低速搅拌3min，再高速搅拌5min，搅拌至面团能撕出薄膜后加入6％的黄油，继续搅拌(先低速搅拌1min至黄油和面团混合均匀，后高速搅拌3min)至面团撕出的薄膜边缘光滑后取出面团(百分数为各物质占小麦粉的质量百分比)；
S4、面团的切割与整型：将步骤S3中的面团放在桌面上，静置20min，松弛完成后进行切割及整型；
S5、发酵：将整型后的面团放进醒发箱进行发酵，温度为38℃，湿度为80％ RH，时间为80min；；
S6、烘烤：将步骤S5中的面团放入烤箱进行烘烤，烤箱温度为：180℃，烘烤时间为25min；
S7、将步骤S6中的面包进行冷却、包装后得到成品。
对比例1
本对比例提供了一种低GI面包的制备方法，所述制备方法与实施例1的区别在于：不用辐照处理及不使用茶叶水。具体制备步骤如下：
S1、面团的制备：称适量的小麦粉及4％赤藓糖醇、6％菊粉、1.2％盐、1.5％酵母、5％奶粉、0.3％复配改良剂，低速搅拌至原辅料混合均匀后加入45％的水，先以低速搅拌3min，再高速搅拌5min，搅拌至面团能撕出薄膜后加入6％的黄油，继续搅拌(先低速搅拌1min至黄油和面团混合均匀，后高速搅拌3min)至面团撕出的薄膜边缘光滑后取出面团(百分数为各物质占小麦粉的质量百分比)；
S2、面团的切割与整型：将步骤S1中的面团放在桌面上，静置30min，松弛完成后进行切割及整型；
S3、发酵：将整型后的面团放进醒发箱进行发酵，温度为37℃，湿度为80％ RH，时间为90min；；
S4、烘烤：将步骤S3中的面团放入烤箱进行烘烤，烤箱温度为：200℃，烘烤时间为20min；
S5、将步骤S4中的面包进行冷却、包装后得到成品。
对比例2
本对比例提供了一种低GI面包的制备方法，所述制备方法与实施例1相似，区别仅在于：不使用茶叶水。具体制备步骤如下：
S1、高筋小麦粉预处理：将高筋小麦粉使用60Co-γ射线进行辐照处理后备用，辐照剂量为3kGy，处理时间为15s；
S2、面团的制备：称适量步骤S1中的小麦粉及4％赤藓糖醇、6％菊粉、1.2％盐、1.5％酵母、5％奶粉、0.3％复配改良剂，低速搅拌至原辅料混合均匀后加入45％的水，先以低速搅拌3min，再高速搅拌5min，搅拌至面团能撕出薄膜后加入6％的黄油，继续搅拌(先低速搅拌1min至黄油和面团混合均匀，后高速搅拌3min)至面团撕出的薄膜边缘光滑后取出面团(百分数为各物质占小麦粉的质量百分比)；
S3、面团的切割与整型：将步骤S2中的面团放在桌面上，静置30min，松弛完成后进行切割及整型；
S4、发酵：将整型后的面团放进醒发箱进行发酵，温度为37℃，湿度为80％ RH，时间为90min；；
S5、烘烤：将步骤S4中的面团放入烤箱进行烘烤，烤箱温度为：200℃，烘烤时间为20min；
S6、将步骤S5中的面包进行冷却、包装后得到成品。
对比例3
本对比例提供了一种低GI面包的制备方法，所述制备方法与实施例1相似，区别仅在于：不使用射线辐照小麦粉。具体制备步骤如下：
S1、茶叶水的制备：将绿茶粉碎过60目筛，和水按料液比为1：10混合，温度为95℃，浸泡40min后，过滤、冷却后得到茶叶水备用；
S2、面团的制备：称适量小麦粉及4％赤藓糖醇、6％菊粉、1.2％盐、1.5％酵母、5％奶粉、0.3％复配改良剂，低速搅拌至原辅料混合均匀后加入步骤S1中的45％的茶叶水，先以低速搅拌3min，再高速搅拌5min，搅拌至面团能撕出薄膜后加入6％的黄油，继续搅拌(先低速搅拌1min至黄油和面团混合均匀，后高速搅拌3min)至面团撕出的薄膜边缘光滑后取出面团(百分数为各物质占小麦粉的质量百分比)；
S3、面团的切割与整型：将步骤S2中的面团放在桌面上，静置30min，松弛完成后进行切割及整型；
S4、发酵：将整型后的面团放进醒发箱进行发酵，温度为37℃，湿度为80％ RH，时间为90min；；
S5、烘烤：将步骤S4中的面团放入烤箱进行烘烤，烤箱温度为：200℃，烘烤时间为20min；
S6、将步骤S5中的面包进行冷却、包装后得到成品。
对比例4
本对比例与实施例1的区别在于，步骤S1中，60Co-γ射线辐照小麦粉的处理条件不同，具体为:
S1、高筋小麦粉预处理：将高筋小麦粉使用60Co-γ射线进行辐照处理后备用，辐照剂量为6kGy，处理时间为10s。
对比例5
本对比例与实施例1的区别在于，步骤S1中，60Co-γ射线辐照小麦粉的处理条件不同，具体为:
S1、高筋小麦粉预处理：将高筋小麦粉使用60Co-γ射线进行辐照处理后备用，辐照剂量为1kGy，处理时间为20s。
对比例6
本对比例与实施例1的区别在于，步骤S2中，茶叶水的制备条件不同，具体为:
S2、茶叶水的制备：将绿茶粉碎过60目筛，和水按料液比为1：20混合，温度为95℃，浸泡40min后，过滤、冷却后得到茶叶水备用。
对比例7
本对比例与实施例1的区别在于，步骤S2中，茶叶水的制备条件不同，具体为:
S2、茶叶水的制备：将绿茶粉碎过60目筛，和水按料液比为1：1混合，温度为95℃，浸泡40min后，过滤、冷却后得到茶叶水备用。
对比例8
本对比例与实施例1的区别在于，步骤S2中，茶叶水的制备条件不同，具体为:
S2、茶叶水的制备：将绿茶粉碎过60目筛，和水按料液比为1：15混合，温度为50℃，浸泡60min后，过滤、冷却后得到茶叶水备用。
效果验证
1、不同淀粉组分含量测定
A.称1g样品于50mL三角瓶中，加入20mL去离子水，放入转子，沸水浴30min后，冷却至37℃，添加3mL转化酶，震荡30min后沸水浴使酶灭活，离心取上清液，用DNS法测游离葡萄糖含量。
B.取1g样品加10mL去离子水，混合后沸水浴30min，放入37℃水浴，加入10mL胃蛋白酶溶液，震荡水浴30min，加入醋酸钠缓冲液(pH＝5.2)和5mL混合酶，在20min和120min分别取上清液，将1mL上清液和4mL乙醇混合，沸水浴灭酶，用DNS法测葡萄糖含量。
RDS％＝(T20-FSG)*0.9/M
SDS％＝(T120-T20)*0.9/M
RS％＝(M-(RDS+SDS))/M
RDS：快消化淀粉
SDS：慢消化淀粉
RS：抗性淀粉
T20和T120：20min和120min时葡萄糖生成量
FSG：游离葡萄糖含量
M：淀粉总量
2、体外消化实验测定面包的GI值
A.取1g样品放入烧杯中，加入3mL磷酸缓冲液(0.1mol/L)和1mL淀粉酶溶液摇匀，加入10mL磷酸缓冲液(0.1mol/L)、6mL氯化钠溶液(0.4g/L)、0.05g胃蛋白酶，用盐酸调节pH至1.5，在37℃下搅拌30min后，加入10mL磷酸缓冲液(0.1mol/L)，用氢氧化钠调节pH至6.9，然后加入125μL MgCl2-CaCl2溶液、125μL胰酶溶液、400μL淀粉转葡萄糖苷酶，加蒸馏水至50mL，在37℃摇床中保温120min。分别于0、15、30、45、60、90、120min取1mL样品放入含有4mL95％的乙醇溶液中(预热至60℃)，沸水浴灭酶后自然冷却，4000r/min离心10min，取上清液利用DNS还原法测定还原糖的含量。
B.吸取葡萄糖标液于试管中，用蒸馏水补充至1mL，加入2mL DNS,沸水浴2min，冷却至室温，加入12mL蒸馏水混匀，在540nm下测吸光度，确定标准曲线。
C.取1mL样品的上清液，加入2mL DNS,沸水浴2min，冷却至室温加入12mL蒸馏水混匀，在540nm下测吸光度，计算还原糖浓度
GI＝样品2h内消化曲线面积/葡萄糖2h内消化曲线面积*100
表1GI值及淀粉组成
Figure SMS_1
对比例1为不进行辐照处理及不使用茶叶水得到的面包，在此基础上进行电子束辐照及添加茶叶水的工艺及参数的优化，以达到降低血糖生成指数的目的，具体结果如下：
由对比例1和对比例2可以看出仅对面粉进行电子束辐照使抗性淀粉提高了6.1％，使慢消化淀粉提高了3.8％，GI值从81.8降低至65.9，由对比例1和对比例3可以看出仅用茶叶水代替水，使抗性淀粉提高了3％，使慢消化淀粉提高了1.5％，GI值从81.8降低至70.1，由实施例1和对比例1可以看出对面粉进行电子束辐照并且用茶叶水代替水有协同增效作用，使抗性淀粉含量提高了13.2％，慢消化淀粉提高了4.9％，GI值从81.8降低到52.1。
由对比例4、对比例5可以看出，当辐照剂量＜2kGy，对淀粉组分含量及血糖生成指数的影响较小，当辐照剂量＞5kGy，断裂的淀粉颗粒会重新发生聚合，从而使抗性淀粉含量降低，血糖生成指数升高。
由实施例1和对比例8可以看出，茶叶水的温度＞60℃有利于茶叶中活性物质的浸出，由实施例1、对比例6和对比例7可以看出，料液比在1：5-15有利于茶叶中活性物质的浸出。
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种低GI面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、高筋小麦粉预处理：将高筋小麦粉使用射线进行辐照处理后备用；
S2、面团的制备：称适量步骤S1处理后的小麦粉及辅料，第一次搅拌至混合均匀后加入茶叶水，第二次搅拌后加入黄油，第三次搅拌后取出面团；
S3、面团的切割与整型：将步骤S2中的面团静置至松弛完成，进行切割及整型；
S4、发酵、烘烤、冷却、包装后得到成品低GI面包。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述射线为60Co-γ射线。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述辐照的剂量为2-5kGy，处理时间为10-20s。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述辐照的剂量为3-4kGy，处理时间为10-15s。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述茶叶水制备方法包括：将茶叶粉碎、过筛后加水混合，过滤、冷却后得到茶叶水；所述茶叶包括红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶中的至少一种。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，茶叶与水按质量计为1：5-15混合，所述混合温度为60-100℃，浸泡时间为20-60min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述辅料包括赤藓糖醇、菊粉、盐、酵母、奶粉、复配改良剂，各辅料占小麦粉的质量百分比分别为：赤藓糖醇3％-8％、菊粉2-6％、盐1％-1.5％、酵母1％-2％、奶粉4％-6％、复配改良剂0.1-0.5％；所述茶叶水占小麦粉的质量百分比为40-50％；所述黄油占小麦粉的质量百分比为5％-8％。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述第一次搅拌为低速搅拌，第二次搅拌为先低速搅拌2-4min，后高速搅拌4-6min，第三次搅拌为先低速搅拌1-2min，后高速搅拌2-4min；所述低速搅拌速率为40-60转/分钟，高速搅拌速率为100-150转/分钟。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S4中，所述发酵温度为36-38℃，湿度为75-80％RH，时间为80-100min。
10.一种如权利要求1-9中任一项所述的制备方法制备得到的低GI面包。
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