CN115669858A - 一种含鱼肉蛋白的辣条胚的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含鱼肉蛋白的辣条胚的制备方法。本发明方法包括以下步骤：按质量份计，取100份小麦粉，加入6份的食盐，加入0.48份的单双甘油脂肪酸酯，加入10份的鱼糜，加入41.2份水；将上述各组分充分混合搅拌成面絮状，放入单螺杆挤压膨化机内挤压出辣条胚。本发明在辣条胚中加入鱼糜并进行了鱼糜添加量的优化，选出了满意度最高的、品质最优的辣条胚制备方法，同时提升丰富了辣条的营养成分。本发明方法生产加工工艺方便简洁，可以应用于辣条的机械化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种含鱼肉蛋白的辣条胚的制备方法。
背景技术
辣条是一种以小麦粉或者大豆粉为主要原材料，通过配料打粉、挤压膨化、成型切断、拌料调味制成的一种休闲类即食产品，因其种类繁多、风味良好、口感劲道等特点深受消费者的关注与喜爱，具有很好的商业价值以及发展前景。制作辣条的过程中，在配料环节加入具有高蛋白质含量的鱼糜，以达到丰富辣条的营养成分，为辣条增加独特的鱼肉风味。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有更高营养价值、更好口感的含鱼肉蛋白的辣条胚的制备方法。
本发明的一种含鱼肉蛋白的辣条胚的制备方法，包括以下步骤：
取小麦粉，加入食盐、单双甘油脂肪酸酯、鱼糜、水；将上述各组分充分混合搅拌成面絮状，放入单螺杆挤压膨化机内挤压出辣条胚。
优选，所述的方法，包括以下步骤：按质量份计，取100份小麦粉，加入6份的食盐，加入0.48份的单双甘油脂肪酸酯，加入10份的鱼糜，加入41.2份水；将上述各组分充分混合搅拌成面絮状，放入单螺杆挤压膨化机内挤压出辣条胚。
优选，所述的鱼糜为淡水鱼糜，含有30％鱼糜干物质和70％水分。
本发明具有如下有益效果：
本发明在辣条胚中加入鱼糜并进行了鱼糜添加量的优化，选出了满意度最高的、品质最优的辣条胚制备方法，同时提升丰富了辣条的营养成分。本发明方法生产加工工艺方便简洁，可以应用于辣条的机械化生产。
附图说明
图1为不同鱼糜添加量对辣条胚L值(A)、b值(B)的影响。
图2为不同鱼糜添加量对辣条胚水分含量的影响。
图3为不同鱼糜添加量对辣条胚水分活度的影响。
图4为不同鱼糜添加量对辣条胚膨胀率的影响。
图5为不同鱼糜添加量对辣条胚持油能力的影响。
图6为不同鱼糜添加量对辣条胚硬度(A)、咀嚼度(B)、弹性(C)的影响。
图7为不同鱼糜添加量对辣条胚感官评价的影响。
图8为不同鱼糜添加量的辣条胚调味后感官评价。
具体实施方式
以下实施例是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。
以下实施例中所用的鱼糜为淡水鱼糜(洪湖市井力水产食品有限公司生产，产品名为：淡水鱼糜，配料为白鲢鱼糜，产品相关方法专利为CN200810048779.9，提高淡水鱼糜制品弹性的方法)；所用的食盐(云鹤牌精致碘盐)；所用的单双甘油脂肪酸酯(晟发生物科技有限公司)；所用的小麦粉(五得利五星特精小麦粉)；所用的单螺杆挤压膨化机(钦樽牌牛筋面机60型)。
实施例1
一、辣条胚的制作流程
取小麦粉，加入小麦粉质量6％的食盐，加入小麦粉质量0.48％的单双甘油脂肪酸酯，加入鱼糜(鱼糜水分含量质量分数70％，即为30％鱼糜干物质+70％水分)，加水(加水的量为小麦粉与鱼糜干物质质量总和的40％)；将上述各组分充分混合搅拌成面絮状，放入单螺杆挤压膨化机内挤压出辣条胚。
二、影响辣条胚感官的因素及优化
按上述的制作流程，将其中鱼糜的加入量分别设置为小麦粉质量的0％、5％、10％、15％、20％。然后，对制作的辣条胚进行色差、水分含量、水分活度、膨胀率、持油能力、质构特性(硬度、弹性、咀嚼度)、感官评价等的测定，对调味后的鱼糜辣条进行感官评分的测定。
三、实验结果
1、色差
图1为不同鱼糜添加量对辣条胚L值、b值的影响。图1结果表明，鱼糜添加量为10％时L值较高，颜色更白；鱼糜添加量为15％、20％时，b值更低，颜色更浅。综上，鱼糜添加量为10％的颜色最好。
2、水分含量
图2为不同鱼糜添加量对辣条胚水分含量的影响。图2结果表明，整体来看，随着鱼糜的添加量增加，水分含量呈上升的趋势，其中，5％的鱼糜添加量较低，水分的增加会导致辣条在贮藏过程中微生物生长更快。
3、水分活度
图3为不同鱼糜添加量对辣条胚水分活度的影响。图3结果表明，随着鱼糜的添加量增加，整体来看水分活度呈上升趋势，水分活度表示食品中水与非水组分结合的强度，水分活度越低，结合程度越高，贮藏中的稳定性就越高。0％、10％鱼糜添加量的辣条胚水分活度最低，最适宜于贮藏。
4、膨胀率
图4为不同鱼糜添加量对辣条胚膨胀率的影响。图4结果表明，随着鱼糜的添加量增加，辣条胚膨胀率越高，辣条的品质越好，5％、10％、20％鱼糜添加量的辣条胚膨胀率较高。
5、持油能力
图5为不同鱼糜添加量对辣条胚持油能力的影响。持油能力代表了辣条胚对调味料的吸收、保持的能力；图5结果表明，0％、10％鱼糜添加量的辣条胚持油能力最好。
6、质构特性
图6为不同鱼糜添加量对辣条胚硬度、咀嚼度、弹性的影响。硬度、咀嚼度、弹性可以直观反应辣条胚的品质。硬度较高，咀嚼度较低以及弹性较低都会导致辣条胚口感变差。5％、10％、15％鱼糜添加量的辣条胚硬度较低，0％、5％的咀嚼度较高，10％鱼糜添加量的弹性最高。
7、感官评价
图7为不同鱼糜添加量对辣条胚感官评价的影响。图7中可以看出，随着鱼糜添加量的增加，感官评价的总分呈下降的趋势，原因可能是由于鱼糜添加量的增加导致辣条胚腥味增大，导致气味、口感评分大幅下降。
8、调味后感官评价
图8为不同鱼糜添加量的辣条胚调味后感官评价。图8中可以看出，经过调味后的感官评价在鱼糜添加量较少时没有明显的变化，而随着鱼糜添加量达到15％及以上，感官评价分数明显降低。10％鱼糜添加量的辣条调味后没有尝出鱼腥味，而15％、20％鱼糜添加量的辣条调味后能品尝出来鱼腥味。
综上，10％鱼糜添加量的辣条品质更好，调味后满意度更高。
Claims (3)
1.一种含鱼肉蛋白的辣条胚的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
取小麦粉，加入食盐、单双甘油脂肪酸酯、鱼糜、水；将上述各组分充分混合搅拌成面絮状，放入单螺杆挤压膨化机内挤压出辣条胚。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：按质量份计，取100份小麦粉，加入6份的食盐，加入0.48份的单双甘油脂肪酸酯，加入10份的鱼糜，加入41.2份水；
将上述各组分充分混合搅拌成面絮状，放入单螺杆挤压膨化机内挤压出辣条胚。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的鱼糜为淡水鱼糜，含有30％鱼糜干物质和70％水分。
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