CN115316615A - 一种羊肉串及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品的技术领域，具体公开了一种羊肉串及其制备工艺。羊肉串的制备工艺包括以下步骤：S1、准备羊肋排肉切块后备用；准备腌制料、果蔬汁、肉签备用；所述腌制料包括以下重量份的组分：盐9‑15份，味粉3‑8份，鸡粉3‑8份，十三香0.7‑1.3份，土耳其香料7‑5份，三合胡椒碎5‑10份；其中，所述果蔬汁由包括白萝卜汁、陈皮水以及薄荷水混合得到；S2、将切好的肉块用果蔬汁浸泡；S3、将果蔬汁倒出并加入腌制料，在0‑5℃的温度下腌制；S4、将腌制好的肉块穿串在肉签上并烤制。本申请的羊肉串具有鲜嫩多汁的优点。
Description
技术领域
本申请涉及食品的技术领域，更具体地说，它涉及一种羊肉串及其制备工艺。
背景技术
羊肉可以保护胃壁，增加消化酶的分泌，帮助消化，具有保护胃黏膜的功效；其具有补肝明目的功效，用于治疗贫血、肺结核、夜盲、白内障、青光眼等；其能够温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；其能够温补肝肾，用于肾阳虚所致的腰膝酸软、冷痛、阳痿等症；此外，还能够补血温经，辅助治疗贫血。而羊肉的其中一个食用方式即为新疆的特色小吃羊肉串。羊肉串因其独特的风味及营养价值被广大消费者喜爱，目前已是全民所喜爱的食物之一。羊肉串以羊肉为原料、配以调料烤制获得；生羊肉串中含有蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素B6、钙、铁、锌、硒、脂肪等营养成分。
但是在烤制羊肉串时，常规的方法是将羊肉串腌制以去膻入味，随后进行烧烤，并配以烧烤料烤制得到羊肉串。而在烤羊肉串时，容易出现肉块容易变柴变硬的不足，影响羊肉串的口感。
发明内容
本申请提供一种羊肉串及其制备方法，得到的羊肉串具有口感鲜嫩多汁的优点。
第一方面，本申请提供一种羊肉串的制备工艺，采用如下的技术方案：一种羊肉串的制备工艺，包括以下步骤：
S1、准备羊肋排肉切块后备用；准备腌制料、果蔬汁、肉签备用；所述腌制料包括以下重量份的组分：
盐9-15份，味粉3-8份，鸡粉3-8份，十三香0.7-1.3份，土耳其香料7-15份，三合胡椒碎5-10份；
其中，所述果蔬汁由包括白萝卜汁、陈皮水以及薄荷水的原料混合得到；
S2、将切好的肉块置于容器内，随后将所述果蔬汁倒入并没过肉块，静置；
S3、将所述果蔬汁倒出后，加入所述腌制料并搅拌均匀，在0-5℃的温度下腌制，其中，所述羊肋排肉和所述腌制料的质量比为35:(1.216-1.537)；
S4、将腌制好的肉块穿在所述肉签上，烤制，最后洒孜然粉和辣椒粉后即可。
在本申请的制备工艺中，首先用果蔬汁将羊肋排肉块浸泡，其中果蔬汁中含有白萝卜汁、陈皮水和薄荷水。
白萝卜中味辛甘、性凉，入肺胃经，为食疗佳品。现代研究认为，白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化、增强食欲、加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。
陈皮味苦、辛，性温，归肺、脾经，有很好的理气健脾作用，可用于脘腹胀满、脾胃不适之症。
通过采用上述技术方案，将上述的三种液体复配后得到果蔬汁，其中，白萝卜汁和陈皮水在混合后两者的味道彼此融合，白萝卜汁中和了陈皮水的酸涩味，陈皮水中和了白萝卜汁的辛辣味；而薄荷水中含有薄荷醇，薄荷水的加入能够有效中和白萝卜汁的辛辣味，并赋予果蔬汁清新的味道。
在用果蔬汁浸泡肉块时，首先，白萝卜汁能够进入到肉块内，其中的淀粉酶能够将肉块中的蛋白质水解，使得其肌肉组织软化，同时外界的水分能够更多渗进肉块内，避免肉块大量失水而变柴变硬。
陈皮经煮沸后，其内含有的黄酮类物质、生物碱(主要为辛弗林)以及陈皮多糖能够溶解在陈皮水中，其中的陈皮多糖(陈皮中多糖的含量约为6.01％：陈皮多糖有显著的清除自由基DPPH·和OH·的能力，表明多糖具有抗氧化活性成分)和黄酮类物质具有一定的抗氧化性，因此陈皮水的加入能够有效避免肉块的老化，使得羊肋排肉能够更加长久的保持鲜嫩，避免肉块变柴变硬。
此外，将上述的果蔬汁用于预处理羊肋排肉时，能够有效去除羊肉的膻味，并赋予肉块一种清新气味；由于羊肉性温，羊肉串腌制时要加入胡椒、辣椒等易上火的调料，而陈皮水、薄荷水能够有效中和羊肉、以及调味料的热性，防止上火。若果蔬汁中只添加有陈皮水和白萝卜汁时，陈皮的酸涩味道会直接影响羊肉串的口感，而选用白萝卜汁、陈皮水和薄荷水混合得到的果蔬汁，薄荷水能够有效遮盖陈皮水的酸涩味道，避免果蔬汁掩盖羊肉串本身的肉香。
而在腌制肉块时，肉块中已经吸收了一部分来自果蔬汁的水分，肉质软化，便于腌制料进入肉块内，腌制效果更佳，使得肉块更加入味。此外，整个腌制过程是在低温条件下进行的，进一步维持肉块新鲜嫩滑的状态。而腌制料中的胡椒选择的是三合胡椒碎，而不是胡椒面，胡椒碎和胡椒面相比，味道更加清淡，使得肉块保持其特有的肉香，避免其肉香被调料味道遮盖。
优选的，S2中的静置时间为15-35min。
静置时间即为采用果蔬汁浸泡肉块的时间，充分的浸泡时间使得果蔬汁能够有效去除肉块膻味腥味，但是该浸泡时间也不宜过长，否则肉块过软，影响后期羊肉串的产品形态，且过长的浸泡时间也将使得肉块上果蔬汁的味道过于强烈，影响羊肉原有的风味。
优选的，S3的腌制时间为1.5-2.5h。
充分的腌制时间使得腌制料能够充分进入肉块内，保证羊肉串的风味。
优选的，所述肉签由导热材料制备得到，其导热材料为银、铜、金、铝、铁材料中的一种或多种。
肉签材料的选择在于，肉签可以是银签，可以是铜签，可以是金签，可以是铝签，可以是铁签；同时，肉签还可以是铝合金材质的，铁合金材质的等合金材质。在将肉块穿串儿在肉签上时，往往会将肉签的两端暴露出来，便于将肉签搭在烤架上。而在烤肉的过程中，肉块的表面首先被加热，肉块内部需要经一定的时间后才能逐渐受热。通过采用上述技术方案，将肉块穿进易于导热的肉签后，肉签的裸露的一端直接接触炭火，炭火的热量通过肉签进行传导，使得肉块内部尽快被加热；由此加快烤肉速度，减少烤肉时间，避免肉块外部长时间经炭火加热后失水过多而变硬变柴，有效保证羊肉串的鲜嫩多汁；此外，肉块内部被肉签加热时，由于热传导使得肉块内部由生变熟，此时其肉块内部会有水分散失，但是由于肉块靠近肉签的部位不直接接触环境，因此水分不易散失，进一步保证了肉块的鲜嫩多汁。
优选的，所述肉签为铜签。
由于制备铜签的原料铜的导热性好、易于获得，将肉签的材质选择为铜时，其能够使得烤肉速度更快以外，得到的烤肉的各处(外部和内部)的成熟度更加均一，此外，铜签的制备成本较低，易于工业化生产。因此，综合考虑生产成本和烤肉特性，优选肉签为铜签。
优选的，所述肉签的签体宽度为2-4.5mm，所述肉签的签体厚度为1-2mm。
通过采用上述技术方案，肉签选择的是导热性好且导热面积大的肉签，选择这样肉签的优势在于：首先保证了足够的传热面积，使得在肉块外面被加热的同时，肉块内部靠近肉签的部分也同时通过肉签上传出的温度被加热，从而加快了羊肉串的烤制速度，避免因肉块外部被长时间加热后水分大量散失后迅速变干变柴，保证羊肉串的鲜嫩多汁，羊肉串的出品率在71.6-78.9％的范围内。
优选的，所述三合胡椒碎为白胡椒碎、黑胡椒碎和红胡椒碎以2:(1.3-3.2):(0.2-0.7)的重量比混合得到。
黑胡椒味道浓烈辛辣，口感尚佳；白胡椒味道幽香温和，具有散寒、健胃的作用，在食品行业用于提味，味香；红胡椒具有高雅、芳香且略刺激的味道，味道易散失。通过采用上述技术方案，将上述的三种胡椒碎混合后，在腌制阶段能够辅助去除羊肉的膻味，并赋予羊肉一定的香味。此外，在烤制羊肉串时，随着炭火加热羊肉串的同时，胡椒碎也逐渐被加热，其中的红胡椒碎迅速产生浓烈的香味并散开，随后黑胡椒逐渐散发出浓郁凌厉的辛辣味道，最后白胡椒碎散发温和幽香，持久留香，从而保证羊肉串的鲜香口感。红胡椒碎和黑胡椒碎的添加能够进一步中和肉块的膻味，使得在刚开始烤制时短时间内将膻味进一步去除，其味道在炭火的高温下散开后只留有白胡椒的温和幽香，而其原本的肉香也不会被白胡椒的味道所遮盖。
优选的，制备所述果蔬汁时，白萝卜汁、陈皮水以及薄荷水的体积比为10:(2-5):(0.7-1.3)。
和白萝卜汁相比，陈皮水和薄荷水的气味更大，尤其是薄荷水的清香味道，因此在将三者混合时，要充分考虑果蔬汁的味道不能掩盖羊肉本身的肉香。通过采用上述技术方案，将上述的三种液体以上述的体积比混合时，在能保证羊肉鲜嫩且没有膻味的同时，使得羊肉肥而不腻，清新鲜嫩、肉质绵柔，羊肉串的出品率较高，在78.9％-76.3％的范围内。
优选的，所述白萝卜汁是通过将鲜萝卜榨汁后获得；
所述陈皮水的制备方法包括以下步骤：将陈皮入水煮沸后获得，陈皮的用量为90-140g/L水；
所述薄荷水的制备方法包括以下步骤：将薄荷叶入水后在50-90℃的水温下浸泡后获得，薄荷叶的用量为18-41g/L水。
优选的，以土耳其香料的总重量计，所述土耳其香料包括以下重量份的原料：
月桂粉0.2-0.5份，豆蔻粉0.1-0.5份，胡椒粉1-1.5份，姜黄粉0.3-0.5份，花椒粉1-1.6份，八角粉1-1.3份，川芎粉0.1-0.5份，木香粉0.2-0.5份，孜然粉1.2-1.6份，迷迭香粉0.2-0.5份，草果粉1-1.5份，三萘粉0.1-0.5份，香叶粉0.2-0.5份。
上述的土耳其香料是以胡椒粉、花椒粉、八角粉为基础配料，其次添加草果粉、月桂粉、豆蔻粉、川芎粉、木香粉、迷迭香粉、三萘粉和香叶粉为主要的提香成分。将该土耳其香料用于羊肉串的制备时，其具有有效去腥除膻和提香的效果，使得羊肉串持久醇香；同时，土耳其香料中较多的提香成分也具有优异的药用保健作用，从而使得制备得到的羊肉串也具有一定的健胃保脾的功效。土耳其香料和味粉、鸡粉、十三香以及三合胡椒碎配合使用后，使得最终制备得到的羊肉串具有肉香四溢和香味醇厚持久的优点。
第二方面，本申请提供一种羊肉串，采用如下的技术方案：
一种羊肉串，采用上述的制备工艺制备得到。
通过采用上述技术方案，获得的羊肉串具有鲜嫩多汁、肉质绵柔、肥而不腻、香味醇厚持久和口感清新的特点。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请在制备羊肉串时，首先用果蔬汁浸泡肉块，再用腌制料腌制肉块，最后穿串儿烤制；在该过程中，果蔬汁是由白萝卜汁、陈皮水和薄荷水混合得到，选用该果蔬汁，保证了羊肉的鲜嫩多汁、清新绵柔、并有效去膻，口感极佳。此外，果蔬汁中白萝卜汁、陈皮水和薄荷水的体积比维持在10:(2-5):(0.7-1.3)的范围内时，羊肉串的出品率较高，在78.9％-76.3％的范围内。
2、本申请中优选采用易导热的材料制作的肉签，且肉签具有一定的宽度和厚度，使得采用本申请的铜签能够有效实现对肉块靠近肉签处的加热，有效加快烤肉速度，保证羊肉串的鲜嫩多汁、口感极佳。当肉签的签体宽度为2-4.5mm、签体厚度为1-2mm时，羊肉串的出品率在71.6-78.9％的范围内。
3、本申请所选择的三合胡椒碎为白胡椒碎、黑胡椒碎和红胡椒碎的混合物，在烤制羊肉串的初期，红胡椒碎和黑胡椒碎迅速产生浓烈的香味并进一步去除羊肉的膻味，而白胡椒碎散发温和幽香，持久留香，从而保证羊肉串的鲜香口感并不会遮盖羊肉串原有的肉香。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
本申请中选用的原料，若无特殊说明均为普通市售。
以下提供部分原料一种的市售来源：
其中的月桂粉、豆蔻粉、姜黄粉、草果粉和香叶粉均为对应香料的提取物。以下提供一种上述原料的市售来源。
月桂粉、香叶粉可以是购自西安优硕生物科技有限公司，月桂叶的货号为YS00016。豆蔻粉选择为草豆蔻粉；草豆蔻粉、姜黄粉和草果粉可以购自陕西斯诺特生物技术有限公司，草豆蔻粉的货号为20201211，姜黄粉的货号为20200727，草果粉的货号为20211211。
胡椒粉、花椒粉、八角、川芎、木香、孜然、迷迭香和三萘均为优质级别或者特级的原料。
对本申请制备得到的羊肉串进行感官评价和出品率测定。具体的测定方法如下：
(一)感官评价
选择具有相关经验的品评人员进行感官评价，品评人员共10名，分别对待评价的羊肉串进行感官评价。评定项目分别为：烤制后的羊肉串的风味、色泽和多汁性。每项评价的总分为10分，具体的评分标准见表1。
表1
注意：当某一项评价项目介于两种感官评价描述之间的状态时，根据感官体验给出介于二者之间的评分，如进行风味评价时，若其风味介于“鲜美的烤肉味，无焦味，清新，肥而不腻”和“烤肉味并伴有杂味，无焦味”之间的状态时，根据实际情况给出“7-10”之间的分数。
(二)出品率测定
出品率反映了肉块在烤制过程中重量损失的程度，出品率越高说明羊肉的保水性越好。
出品率的测定采用分析天平进行测定，分别称量肉块烤制前后的质量，肉块烤制后质量和肉块烤制前质量的比值即为出品率。
出品率(％)＝肉块烤制后质量/肉块烤制前质量×100％。
土耳其香料制备例
制备土耳其香料的原料有：月桂粉30g，豆蔻粉30g，胡椒粉120g，姜黄粉30g，花椒粉140，八角粉100g，川芎粉40g，木香粉30g，孜然粉140g，迷迭香粉30g，草果粉140g，三萘粉30g，香叶粉30g。以上仅仅为制备土耳其香料的原料配方，实际制备过程中可按照上述各原料的比例关系可适当调节其制备得到的土耳其香料的总量。
本申请中制备土耳其香料的原料均为特级原料，特级原料和普通级别的原料相比，特级香料的味道更加醇厚，具有更加优异的香味。
上述的土耳其香料的制备步骤为：
I、原料准备：
I-I、准备月桂粉、豆蔻粉、胡椒粉、姜黄粉、花椒粉、草果粉和香叶粉。
其中，将姜黄粉在沸水中煮10min后烘干至姜黄粉的含水量为5％后，过250目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用。将胡椒粉在70±2℃的温度下炒18min后，过150目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用。将月桂粉、豆蔻粉和香叶粉分别过250目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用。将花椒粉过150目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用；将草果粉过100目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用。
I-II、准备八角、川芎、木香、孜然、迷迭香和三萘；
原料处理：将八角、川芎、木香、孜然、迷迭香和三萘分别粉碎为粉末后备用。将得到的八角粉过150目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用。将孜然在75±2℃的温度下炒至颜色为黄色，冷却后粉碎，随后将得到的孜然粉过150目筛网，并留下能够通过筛网的部分备用。将川芎粉、木香粉、迷迭香粉以及三萘粉分别过100目筛网、200目筛、100目筛、200目筛网后将留下能够通过筛网的部分备用。
II、原料混合：将各粉料按照上述的比例混合即可。
III、产品包装存储：将制备得到的香料装包后密封并抽真空，随后置于0℃的储藏室存放即可。
果蔬汁制备例
果蔬汁制备例1
果蔬汁的制备包括以下步骤：
(1)制备陈皮水：准备陈皮，将其至于沸水中煮15min后冷却，滤去陈皮，留滤液，得到陈皮水。其中，陈皮的用量为120g/L水；具体举例为：准备的陈皮为120g，准备1L水，将水煮沸后添加陈皮，随后煮15min。
制备白萝卜汁：将新鲜多汁的白萝卜榨汁后得到白萝卜汁，备用。
制备薄荷水：将薄荷叶入水后在85±2℃的水温下浸泡20min，冷却后过滤，留滤液，即为薄荷水。其中，薄荷叶的用量为22g/L水；具体举例为：准备的新鲜的薄荷叶22g，准备1L水，将水加热至85±2℃后添加新鲜的薄荷叶浸泡20min。
(2)将制备得到的白萝卜汁、陈皮水以及薄荷水以10:4.5:0.9的体积比混合后既得果蔬汁。
果蔬汁制备例2
和制备例1的区别在于，本制备例中，将制备得到的白萝卜汁、陈皮水以及薄荷水以10:6:0.9的体积比混合后得到果蔬汁，其它同果蔬汁制备例1。
果蔬汁制备例3
和制备例1的区别在于，本制备例中，将制备得到的白萝卜汁、陈皮水以及薄荷水以10:4.5:1.5的体积比混合后得到果蔬汁，其它同果蔬汁制备例1。
果蔬汁制备例4
和制备例1的区别在于，本制备例中，果蔬汁中不包括薄荷水，其它同果蔬汁制备例1。
果蔬汁制备例5
和制备例1的区别在于，本制备例中，果蔬汁中不包括陈皮水，其它同果蔬汁制备例1。
腌制料制备例
腌制料制备例1
腌制料的配方包括以下组分：
盐120g，味粉60g，鸡粉60g，十三香11g，土耳其香料130g，三合胡椒碎80g。
将上述的组分混合即得到腌制料。
腌制料制备例2-9
腌制料制备例2-9和腌制料制备例1的区别在于，其配方不同，具体见表2，其它同腌制料制备例1。
表2
| 实施方案 | 盐/g | 味粉/g | 鸡粉/g | 十三香/g | 土耳其香料/g | 三合胡椒碎/g |
| 制备例1 | 120 | 60 | 60 | 11 | 130 | 80 |
| 制备例2 | 90 | 30 | 30 | 7 | 70 | 50 |
| 制备例3 | 150 | 80 | 80 | 13 | 150 | 100 |
| 制备例4 | 120 | 60 | 60 | 11 | 80 | 80 |
| 制备例5 | 120 | 60 | 60 | 11 | 100 | 80 |
| 制备例6 | 120 | 60 | 60 | 11 | 150 | 80 |
| 制备例7 | 120 | 60 | 60 | 11 | 180 | 80 |
| 制备例8 | 120 | 60 | 60 | 11 | 100 | 50 |
| 制备例9 | 120 | 60 | 60 | 11 | 100 | 100 |
实施例
实施例1
一种羊肉串的制备工艺，包括以下步骤：
S1、准备羊肋排肉切块至2×1.5×0.5cm的大小后备用；准备腌制料、果蔬汁、肉签备用。
腌制料由腌制料制备例1制备得到，果蔬汁由果蔬汁制备例1制备得到。肉签为铜签，肉签的签体宽度为3mm，肉签的签体厚度为1.5mm。
S2、将切好的肉块700g置于容器内，随后将果蔬汁倒入容器中，并使得果蔬汁没过肉块，随后静置9min；
S3、将容器内的果蔬汁倒出，加入26.84g的腌制料并搅拌均匀，使得肉块和腌制两充分混合。随后在0℃的温度下腌制2 h。
S4、将腌制好的肉块以两瘦一肥的顺序穿串在肉签上，烤制之前先栓一层植物油，随后烤制7 min，烤制期间再刷植物油2-3次，最后洒孜然粉和辣椒粉后即可。
实施例2
本实施例和实施例1的区别在于，选择的果蔬汁由果蔬汁制备例2制备得到，其它同实施例1。
实施例3
本实施例和实施例1的区别在于，选择的果蔬汁由果蔬汁制备例3制备得到，其它同实施例1。
实施例4-10
实施例4-10和实施例1的区别在于，选择的腌制料不同，具体见表3，其它同实施例1。
表3
| 实施方案 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 |
| 腌肉料的选择 | 腌制料制备例2 | 腌制料制备例3 | 腌制料制备例4 | 腌制料制备例5 |
| 实施方案 | 实施例8 | 实施例9 | 实施例10 | |
| 腌肉料的选择 | 腌制料制备例6 | 腌制料制备例8 | 腌制料制备例9 |
实施例11
本实施例和实施例7的区别在于，选择的铜签为肉签的签体宽度为1.5 mm，肉签的签体厚度为0.5 mm，其它同实施例7。
对比例
对比例1
本对比例和实施例7的区别在于，选择的果蔬汁由果蔬汁制备例4制备得到，其它同实施例7。
对比例2
本对比例和实施例7的区别在于，选择的果蔬汁由果蔬汁制备例5制备得到，其它同实施例7。
对比例3
本对比例和实施例7的区别在于，在腌制肉块前没有用果蔬汁浸泡肉块的操作，即，切好肉块后直接进行腌制即可，其它同实施例7。
对比例4
本对比例和实施例7的区别在于，选择的腌制料由腌制料制备例7制备得到，其它同实施例7。
对比例5
本对比例和实施例7的区别在于，在腌制肉块前没有用果蔬汁浸泡肉块的操作，即，切好肉块后直接进行腌制即可；此外，烤肉时选择的铜签为肉签的签体宽度为1.5mm，肉签的签体厚度为0.5mm，其它同实施例7。
对实施例1-12和对比例1-4制备得到的羊肉串进行感官评价，并通过差重法测定羊肉串的出品率。感官评价的结果见表4，出品率的测定结果见表5。
表4
| 实施方案 | 风味 | 鲜嫩绵柔性 | 多汁性 | 加权平均分 |
| 实施例1 | 9.1 | 9.4 | 9.6 | 9.34 |
| 实施例2 | 7.6 | 9.1 | 9.4 | 8.59 |
| 实施例3 | 7.8 | 8.8 | 8.9 | 8.43 |
| 实施例4 | 9.2 | 9.3 | 9.4 | 9.29 |
| 实施例5 | 8.8 | 9.2 | 9.2 | 9.04 |
| 实施例6 | 8.4 | 9.1 | 9.1 | 8.82 |
| 实施例7 | 9.5 | 9.4 | 9.5 | 9.47 |
| 实施例8 | 8.2 | 8.8 | 8.7 | 8.53 |
| 实施例9 | 9.1 | 9.3 | 9.5 | 9.28 |
| 实施例10 | 8.9 | 9.4 | 9.4 | 9.20 |
| 实施例11 | 8.5 | 8.2 | 7.5 | 8.11 |
| 对比例1 | 6.7 | 8.9 | 9.1 | 8.08 |
| 对比例2 | 6.2 | 8.1 | 8.5 | 7.46 |
| 对比例3 | 8.9 | 6.9 | 7.0 | 7.73 |
| 对比例4 | 7.6 | 8.6 | 8.6 | 8.20 |
| 对比例5 | 6.5 | 5.1 | 4.2 | 5.39 |
其中，加权平均分＝风味评分值×0.4+鲜嫩绵柔性评分值×0.3+多汁性评分值×0.3。
从表4的实施例1-3、实施例7以及对比例1-3的数据结果中看出，采用果蔬汁预处理肉块后，对羊肉串的鲜嫩多汁有影响，且其中的陈皮水和薄荷水的用量比对其结果影响较大，具体影响为：
本申请选用的果蔬汁是白萝卜汁、陈皮水和薄荷水以10:(2-5):(0.7-1.3)的体积比混合得到。当陈皮水的用量过多(实施例2的情况)时，虽然羊肉串肉质鲜嫩多汁，但是其风味上来讲，陈皮的味道过于明显，使得羊肉串失去了原有的羊肉风味，因此其感官评价的加权平均分降低至8.59。薄荷水的适量加入能够中和陈皮的味道，同时使得羊肉串肥而不腻。但是，同样的，薄荷水的用量过多(实施例3的情况)时，将影响羊肉串原有的风味。而果蔬汁中，白萝卜汁、陈皮水和薄荷水是共同影响羊肉串的感官评价结果的：对比例2中，果蔬汁中没有陈皮水，虽然白萝卜汁能够使得羊肉串的肉质鲜美多汁，但是由于陈皮水的缺少，使得羊肉串比较油腻，从而影响其口感；而因为没有陈皮水的加入，羊肉串肉质的鲜嫩程度也有所下降，导致其鲜嫩绵柔性的评分有所降低；此外，羊肉串的多汁性也有所降低。而在果蔬汁中不添加薄荷水(对比例1)，其主要影响的是羊肉串的风味：薄荷的味道过于显著，以至于影响了羊肉串原有的风味，但是羊肉串还是保持有较佳的鲜嫩多汁的特点。在对比例3中，在烤制羊肉串之前不用果蔬汁浸泡羊肉串，烤制后羊肉串变柴变硬，羊肉串的水分流失大，使得羊肉串的感官评价结果不佳，羊肉串是否经果蔬汁预处理对其是否鲜嫩多汁有显著影响：不用果蔬汁处理羊肉串时，羊肉串的鲜嫩绵柔的感官评分仅为6.9，和实施例7相比，降低了26.6％；多汁性评分的感官评分仅为7.0，和实施例7相比，降低了26.6％降低了26.3％。
除了果蔬汁预处理步骤对羊肉串的鲜嫩多汁有影响外，所选用的肉签的宽度和厚度也对其有影响。通过比较实施例7和实施例11的数据结果看出：铜签是常规的窄、薄铜签时，烤制出的羊肉串的明显变柴变干，多汁性的感官体验较差。而对比例3、对比例5以及实施例7的数据结果表明：肉签的尺寸以及果蔬汁浸泡肉块的操作共同影响羊肉串的鲜嫩多汁性。
表5
| 实施方案 | 出品率/％ |
| 实施例1 | 76.3 |
| 实施例2 | 72.1 |
| 实施例3 | 71.6 |
| 实施例7 | 78.9 |
| 实施例11 | 70.7 |
| 对比例2 | 71.3 |
| 对比例3 | 66.5 |
| 对比例5 | 65.2 |
从表5的数据结果中也进一步说明，通过比较对比例3和实施例7的数据结果表明：果蔬汁浸泡肉块后，烤制后羊肉串的水分损失率显著降低，出品率升高，其出品率自66.5％升高至78.9％，因此使得羊肉串是鲜嫩多汁的。此外，果蔬汁中仅仅是白萝卜汁和薄荷水的混合液(对比例2)时，烤制后的羊肉串的出品率有所下降，降低了9.6％。
此外，果蔬汁中白萝卜汁、陈皮水和薄荷水的体积比维持在10:(2-5):(0.7-1.3)的范围内时，羊肉串的出品率较高，在78.9％-76.3％的范围内；当肉签的签体宽度为2-4.5mm、签体厚度为1-2mm时，羊肉串的出品率在71.6-78.9％的范围内。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种羊肉串的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、准备羊肋排肉切块后备用；准备腌制料、果蔬汁、肉签备用；所述腌制料包括以下重量份的组分：
盐9-15份，味粉3-8份，鸡粉3-8份，十三香0.7-1.3份，土耳其香料7-15份，三合胡椒碎5-10份；
其中，所述果蔬汁由包括白萝卜汁、陈皮水以及薄荷水的原料混合得到；
S2、将切好的肉块置于容器内，随后将所述果蔬汁倒入并没过肉块，静置；
S3、将所述果蔬汁倒出后，加入所述腌制料并搅拌均匀，在0-5℃的温度下腌制，其中，所述羊肋排肉和所述腌制料的质量比为35:（1.216-1.537）；
S4、将腌制好的肉块穿在所述肉签上，烤制，最后洒孜然粉和辣椒粉后即可。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述肉签由导热材料制备得到，其导热材料为银、铜、金、铝和铁中的一种或几种。
3.根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于，所述肉签的签体宽度为2-4.5mm，所述肉签的签体厚度为1-2 mm。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述三合胡椒碎为白胡椒碎、黑胡椒碎和红胡椒碎以2:（1.3-3.2）:（0.2-0.7）的重量比混合得到。
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，制备所述果蔬汁时，白萝卜汁、陈皮水以及薄荷水的体积比为10:（2-5）:（0.7-1.3）。
6.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，
所述白萝卜汁是通过将鲜萝卜榨汁后获得；
所述陈皮水的制备方法包括以下步骤：将陈皮入水煮沸后获得，陈皮的用量为90-140g/L水；
所述薄荷水的制备方法包括以下步骤：将薄荷叶入水后在50-90℃的水温下浸泡后获得，薄荷叶的用量为18-41 g/L水。
7.根据权利要求1-6任一所述的制备工艺，其特征在于，以土耳其香料的总重量计，所述土耳其香料包括以下重量份的原料：
月桂粉0.2-0.5份，豆蔻粉0.1-0.5份，胡椒粉1-1.5份，姜黄粉0.3-0.5份，花椒粉1-1.6份，八角粉1-1.3份，川芎粉0.1-0.5份，木香粉0.2-0.5份，孜然粉1.2-1.6份，迷迭香粉0.2-0.5份，草果粉1-1.5份，三萘粉0.1-0.5份，香叶粉0.2-0.5份。
8.一种羊肉串，其特征在于，采用权利要求1-7任意一项所述的制备工艺制备得到。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110507845.XA CN115316615A (zh) | 2021-05-10 | 2021-05-10 | 一种羊肉串及其制备工艺 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110507845.XA CN115316615A (zh) | 2021-05-10 | 2021-05-10 | 一种羊肉串及其制备工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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| CN115316615A true CN115316615A (zh) | 2022-11-11 |
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| CN202110507845.XA Pending CN115316615A (zh) | 2021-05-10 | 2021-05-10 | 一种羊肉串及其制备工艺 |
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| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN115316615A (zh) |
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| CN102144765A (zh) * | 2010-02-05 | 2011-08-10 | 关保昌 | 一种三十香调味料及其制备方法 |
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-
2021
- 2021-05-10 CN CN202110507845.XA patent/CN115316615A/zh active Pending
Patent Citations (5)
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|---|
| "怪味羊肉串加工工艺", 技术与市场, no. 07, pages 23 * |
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