CN115039853A - 一种利用超声技术生产火龙果方便面的工艺及方便面产品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种利用超声技术生产火龙果方便面的工艺及方便面产品，该工艺包括：a)对火龙果原料进行预处理；b)将火龙果液加热至室温；c)激活火龙果液；d)筛除粉状配料中的杂质；e)对活化的火龙果溶液和方便面的其他配料进行催化反应；f)醒发；g)压面团；h)定型切制面条；i)蒸方便面；j)用调味料浸渍；k)冷却并油炸(针对利用超声技术结合油炸的火龙果方便面产品)；l)冷却并干燥(针对不结合油炸的利用超声技术的火龙果方便面产品)；m)冷却；n)干燥并冷却；o)包装。

Description

一种利用超声技术生产火龙果方便面的工艺及方便面产品
相关申请的交叉引用
本申请要求于2021年6月28日提交的申请号为1202103927的越南专利的优先权，其内容通过引用整体并入本文。
技术领域
本发明涉及一种利用超声技术生产火龙果方便面的工艺及方便面产品。
背景技术
根据越南医学会于2020年11月18日在河内举行的现代社会快餐对人民健康的影响的科学会议上提到的信息，越南的方便面消费量位居世界第五，平均每个公民每年消费55包方便面。据VOV.VN于2020年11月18日，星期三，15:01的报道：目前越南今年的方便面消费量位居世界第五，中国(世界上人口最多的国家)消费了多达每年402.5亿包方便面的最多面条消费量，印度尼西亚以125.4亿包排名第二，印度消费超过60亿包，日本消费57.8亿包，越南每年消费52亿包方便面。越南消费的方便面达到55包/人一年，这个数量甚至高于中国的31包/人一年、印度尼西亚的46包/人一年以及日本的45.8包/人一年。
市场上有很多不同的方便面产品，其包括了多种多样的成分，如乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、调味料、香精、小麦粉、木薯粉、玉米粉、蔬菜提取物、鱼、虾和海藻等，但没有方便面产品含有源自水果的成分。
对于蔬菜或海藻类的成分，它们易于研磨和榨汁，而鱼和虾也易于水解和过滤。植物浆料一般不具有高粘度，果胶含量低或基本上不含果胶。鱼虾水解液的粘度也很低。因此，蔬菜或虾和鱼常常用于方便面生产的添加液的原料。
截至2021年初，全平顺省的火龙果种植面积约为33700公顷，比2010年增加了20000多公顷。火龙果以整块及切块晾干出售的产品为主。火龙果果肉含有多种不同的生物活性成分，如维生素C、花青素、β-花青素(甜菜苷(甜菜基-5-O-β-葡萄糖苷)、甜菜红素、番茄红素)、多酚(没食子酸(GA)、咖啡酸、香豆酸、芥子酸和阿魏酸)、类黄酮(根皮素-2-O-葡萄糖苷和杨梅素-3-O-吡喃半乳糖苷)、维生素B3、低聚糖(低聚果糖，即1-酮糖、6-酮糖和新科斯糖(1Glc单位和2个果糖单位))，或耐斯糖、黑麦双叉寡糖和新糠糖(1Glc单位和3个果糖单位)，或水苏糖(3Glc单位和1个果糖单位)、维生素E(生育酚)和必需脂肪酸。这些成分提供了火龙果不同的医疗用途，例如降低肥胖小鼠的胰岛素抵抗和脂肪肝。火龙果的抗氧化活性优于芒果、荔枝、龙眼、木瓜等一些水果。红肉火龙果的抗氧化活性高于白肉火龙果。
然而，火龙果果肉的酸含量低，其pH为4.4～5.1，湿度大(83～89g/100g湿重)，果胶含量高，并且包括大量细小的种子，使得榨汁时加工难度大。同时，果汁中的纤维含量非常高，纤维尺寸也很大。因此，在方便面中加入火龙果汁时，会导致产生脆性结构、膨胀性差等问题，甚至在面条经过油炸或干燥后也不会膨胀。红肉火龙果的颜色在蒸制温度、油炸温度和干燥温度的影响下也不稳定。在用火龙果果肉原料制作方便面时，淀粉与原料的结合力很差，即便没有加热，混合物在2-3小时后就会脱色。
因此，为了解决方便面配料与火龙果果肉之间的稳定性、结合力、膨胀能力和方便面的耐嚼结构等问题，通过超声技术与物理化学技术相结合使得允许更小的纤维尺寸并解决上述问题，将超声技术应用于火龙果方便面的生产中。在先关于火龙果果肉使用超声的现有技术主要是关于生物活性提取物。目前，国际上还没有关于将超声技术应用于火龙果方便面生产中的现有技术。
发明内容
本发明的目的在于解决上述问题。因此，本发明提供了一种利用超声技术生产火龙果方便面的工艺及方便面产品。
本发明提供一种利用超声技术结合油炸生产火龙果方便面的工艺及方便面产品，其中工艺包括以下步骤：
a)对火龙果原料预处理；
b)将火龙果液加热至室温；
c)激活火龙果液；
d)筛除粉状配料中的杂质；
e)对活化的火龙果溶液和方便面的其他配料进行催化反应；
f)醒发(proofing)；
g)压面团；
h)定型切制面条；
i)蒸方便面；
j)用调味料浸渍；
k)冷却并油炸；
m)冷却；
n)干燥并冷却；
o)包装。
本发明还提供了一种不结合油炸的利用超声技术生产火龙果方便面的工艺及方便面产品，其中工艺包括以下步骤：
a)对火龙果原料预处理；
b)将火龙果液加热至室温；
c)激活火龙果液；
d)筛除粉状配料中的杂质；
e)对活化的火龙果溶液和方便面的其他配料进行催化反应；
f)醒发(proofing)；
g)压面团；
h)定型切制面条；
i)蒸方便面；
j)用调味料浸渍；
l)冷却并干燥；
m)冷却；
n)干燥并冷却；
o)包装。
由上述工艺生产的产品具有以下成分：
小麦淀粉，其中小麦淀粉的比例为100％；
木薯淀粉，其中木薯淀粉与小麦淀粉的比例为15％；
火龙果，其中火龙果与小麦淀粉的比例为5％；
KH2PO4，其中KH2PO4与小麦淀粉的比例为0.5％；
C6H10CaO6，其中C6H10CaO6与小麦淀粉的比例为0.5％；
卵磷脂，其中卵磷脂与小麦淀粉的比例为0.2％；
食用油，其中食用油与小麦淀粉的比例为2％；
麸质(gluten)，其中麸质与小麦淀粉的比例为15％；
味精(MSG)，其中味精与小麦淀粉的比例为2％；
食用色素，其中食用色素与小麦淀粉的比例为2％；
甘遂(kansui)，其中甘遂与小麦淀粉的比例为1.5％；
瓜尔豆胶，其中瓜尔豆胶与小麦淀粉的比例为2％；
黄原胶，其中黄原胶与小麦淀粉的比例为1.2％；
C6H9OCH2COONa，其中C6H9OCH2COONa与小麦淀粉的比例为1.2％；
起酥油，其中起酥油与小麦淀粉的比例为1.2％；
NaCl，其中NaCl与小麦淀粉的比例为2％；
C64H124O26，其中C64H124O26与小麦淀粉的比例为0.5％；
虾味粉(shrimp flavor powder)，其中虾味粉与小麦淀粉的比例为1.5％；
Na5P3O10，其中Na5P3O10与小麦淀粉的比例为0.2％；
NaH2CO3，其中NaH2CO3与小麦淀粉的比例为0.5％；
Na2CO3，其中Na2CO3与小麦淀粉的比例为0.108％；
K2CO3，其中K2CO3与小麦淀粉的比例为0.1％。
本发明的有益效果如下：
根据本发明的利用超声技术生产火龙果方便面的工艺及方便面产品从方便面的膨胀性、柔韧性和咀嚼性多方面达到了火龙果果肉和方便面配料之间的色牢度和结合力的保障，有助于环境保护。利用超声技术由火龙果获得的方便面产品可以增加身体抵抗力、清凉身体并提供抗氧化作用，其取材于自然，市场上的方便面产品中还没有同类产品，所以它比市场上的现有产品具有优势。由于消费者的要求越来越高，健康辅助产品和源自大自然的产品一直是精明消费者关注的重中之重。利用超声技术由火龙果得到的方便面产品是快餐加工行业的一种非常新的产品。当这种产品被引入生活时，将有助于增加消费者对火龙果产品的好印象以及丰富消费者在前往平顺(Binh Thuan)旅游或消费方便面时的选择。
具体实施方式
以下，对本发明的具体实施方式进行详细说明，然而，这些实施方式仅旨在对本发明进行详细说明，而并非旨在限制本发明的权利要求的范围。
火龙果以整块及切块晾干出售的产品为主。火龙果果肉含有多种不同的生物活性成分，如维生素C、花青素、β-花青素(甜菜苷(甜菜基-5-O-β-葡萄糖苷)、甜菜红素、番茄红素)、多酚(没食子酸(GA)、咖啡酸、香豆酸、芥子酸和阿魏酸)、类黄酮(根皮素-2-O-葡萄糖苷和杨梅素-3-O-吡喃半乳糖苷)、维生素B3、低聚糖(低聚果糖，即1-酮糖、6-酮糖和新科斯糖(1Glc单位和2个果糖单位))，或耐斯糖、黑麦双叉寡糖和新糠糖(1Glc单位和3个果糖单位)，或水苏糖(3Glc单位和1个果糖单位)、维生素E(生育酚)和必需脂肪酸。这些成分提供了火龙果不同的医疗用途，例如降低肥胖小鼠的胰岛素抵抗和脂肪肝。火龙果的抗氧化活性优于芒果、荔枝、龙眼、木瓜等一些水果。红肉火龙果的抗氧化活性高于白肉火龙果。火龙果在越南广泛种植，特别是在平顺和隆安(Long An)。然而，火龙果并不总是在其质量仍然良好的情况下被完全食用。
事实上，淀粉制品在人类膳食中一直是重中之重，越南全年方便面消费量已位居世界第五，中国每年消费402.5亿包方便面，位居世界第一，印度尼西亚以125.4亿包排名第二，印度消费超过60亿包，日本消费57.8亿包，越南每年消费52亿包方便面。越南消费的方便面达到55包/人一年，这个数量高于中国的31包/人一年、印度尼西亚的46包/人一年以及日本的45.8包/人一年。因此，火龙果方便面是提高火龙果价值和使用效率的重要解决方案之一。
然而，火龙果中的纤维和粘性果胶非常丰富，这使得结构和色牢度很难与方便面保持一致。研究表明，只有微胶囊化和纳米胶囊化技术才能使火龙果方便面的结构和色牢度符合要求。目前，越南生产微胶囊和纳米胶囊最常用技术的系统包括喷雾干燥和超声处理。然而，喷雾干燥比超声处理的成本更高。超声处理常常应用于制药和膳食补充剂领域，以生产微胶囊和纳米胶囊乳液。
本发明提供了一种利用超声技术生产火龙果方便面的工艺及方便面产品，该工艺包括以下步骤：
a)对火龙果原料预处理：在收获期从越南良好农业规范(VietGAP)地区准备火龙果原料，清水清洗去除杂质，然后用干净的冷水再次清洗。并在得到无杂质的火龙果后，去皮并进行低温研磨，以得到火龙果液。研磨的目的用于减小原料纤维的尺寸，并将火龙果的细胞结构破坏至尽可能小的程度，并将混合物转化为均匀、浆状和高度稳定的悬浮液。低温条件有助于提升悬浮液的稳定性。与以往的研究相比，由于市场上还没有火龙果方便面产品，该步骤相对于现有的方便面为具有创造性和区别性的步骤，并且在加工蔬菜和水生生物时没有应用处理火龙果的这种技术。
b)将火龙果液加热至室温：将火龙果液加热至室温，以避免火龙果液处于低温状态。当火龙果液处于低温状态时，将减少糊化和减少活化，同时增加淀粉与面条中不同配料之间的接触。在催化过程中，适宜的温度(40-60℃)可以最大限度地减少甚至避免面条在蒸制温度、油炸温度和干燥温度下的易碎性(crumbility)、脱色性(decolorization)和松脆度(crunchiness)。与以往的研究相比，由于市场上还没有火龙果方便面产品，该步骤相对于现有的方便面为具有创造性和区别性的步骤，并且在加工蔬菜和水生生物时没有应用处理火龙果的这种技术。
c)激活火龙果液：在超声波的作用下通过形成包含微胶囊和纳米胶囊的乳液来来激活火龙果液。在超声波的作用下，形成了微米级和纳米级的气泡，这些气泡可含有亲水剂、疏水剂、交联剂和表面活性剂，从而产生大量的持久气泡。乳液的持久性将有助于提升面条的咀嚼性、柔韧性和色牢度。与以往的研究相比，该步骤相对于现有的方便面为具有创造性和区别性的步骤，
d)筛除粉状配料中的杂质：去除杂质是方便面制作的重要步骤之一。在保存和运输过程中，淀粉或其他配料可能会吸收水分并被污染，导致结块或形成杂质，将影响到产品的质地和食品的安全性。
e)对活化的火龙果液与方便面的其他配料进行催化反应：这是方便面生产中非常重要的步骤。如果催化反应未完成并且没有按照正确的程序进行，则在蒸煮、干燥和油炸或暴露于沸水中时，各配料将会分离。催化反应在在旋转臂的作用下进行，这将有助于增加乳液的结合，以及有助于面条的淀粉、盐成分、乳化成分及稳定剂与稳定的纳米级和微米级乳液的分散。该步骤采用机械力和物理技术来诱导化学催化作用。与以往的研究相比，由于市场上的方便面的成分与火龙果方便面的成分并不相同，该步骤相对于现有的方便面为具有创造性和区别性的步骤。
f)醒发：这是增加小麦粉中麸质的一个步骤，这也可以实现激活和提升面团中配料的结合。醒发后的面团会更有弹性，并有利于实现水分分离。通过这一步骤，面团在切成面条后会更有弹性，更有嚼劲，更不易褪色。
g)压面团：下一步骤可提升面团中各配料的牢固结合，同时逐渐将面团变成更薄的薄片。面片通过滚筒及受压，增加了面片的咀嚼性和柔韧性。
h)定型切制面条：在该步骤中，面条的形状是根据消费者的需求或制造商的期望而形成的。
i)蒸方便面：该步骤是使面条糊化(gelatinize)并吸收水分，使面条煮熟，消费者可以立即食用包装好的产品。不同的方便面配料需要不同的蒸制时间和温度。蒸制的温度和时间将影响到面条的嚼劲、柔韧性以及熟脆的状态。
j)用调味料浸渍：该步骤旨在基于消费者需求和制造商期望使产品的特征风味一致。
k)冷却并油炸(针对于利用超声技术结合油炸的火龙果方便面产品，生产该产品时下一步骤为m)：冷却后的面条会去除水分，在油炸时会继续脱水，这样将使得面条更脆，湿度更低，且保存时间更长。
l)冷却并干燥(步骤n)(针对于不结合油炸的利用超声技术的火龙果方便面产品，生产该产品时下一步骤为n和o，即冷却和包装)：冷却的面条会从中去除水分。对于非油炸面，其湿度比油炸面高，但油比油炸面少。
m)冷却：面条经过油炸和蒸制后，将被冷却以去除水蒸气和部分水分，该步骤也是对面条产品进行检测，将不符合要求的面条从产品中剔除。
n)干燥并冷却：干燥有助于将面条的湿度进一步降低到5％以下，以增加面条产品的保存时间，并使其冷却以避免包装内产生减少面条的保存时间的蒸汽。
o)包装：该步骤基于市场对产品的要求进行包装。
由上述工艺生产的产品具有以下成分：
编号 成分 单位 相对于小麦淀粉净重的比例
1 小麦淀粉 ％ 100
2 木薯淀粉 ％ 15
3 火龙果 ％ 5
4 KH<sub>2</sub>PO<sub>4</sub> ％ 0.5
5 C<sub>6</sub>H<sub>10</sub>CaO<sub>6</sub> ％ 0.5
6 卵磷脂 ％ 0.2
7 食用油 ％ 2
8 麸质 ％ 15
9 味精 ％ 2
10 食用色素 ％ 2
11 甘遂 ％ 1.5
12 瓜尔豆胶 ％ 2
13 黄原胶 ％ 1.2
14 C<sub>6</sub>H<sub>9</sub>OCH<sub>2</sub>COONa ％ 1.2
15 起酥油 ％ 1.2
16 NaCl ％ 2
17 C<sub>64</sub>H<sub>124</sub>O<sub>26</sub> ％ 0.5
18 虾味粉 ％ 1.5
19 Na<sub>5</sub>P<sub>3</sub>O<sub>10</sub> ％ 0.2
20 NaH<sub>2</sub>CO<sub>3</sub> ％ 0.5
21 Na<sub>2</sub>CO<sub>3</sub> ％ 0.108
22 K<sub>2</sub>CO<sub>3</sub> ％ 0.1
实施例
实施例1
(a)准备20kg在收获期来自越南良好农业规范地区的火龙果，清水清洗去除杂质。得到无杂质的火龙果后，去皮并进行低温研磨，得到火龙果液，分装为1kg/袋，用于研究火龙果与面粉的重量比为2.5、5、7.5、10、12.5、15、17.5、20、22.5、25、27.5、30、32.5、35、37.5、40和42.5％；(b)将步骤(a)得到的低温液用双锅炉加热至室温，或从冷藏库中取出后在室内放置2小时，或从冷冻机中取出后在室内放置5小时；(c)将步骤(b)中获得的液体置于超声设备中进行活化，并分别添加食用油(2％)、卵磷脂(0.2％)、C6H10CaO6(0.5％)、Na5P3O10(0.2％)和食用色素(2％)(百分比基于小麦淀粉重量)。激活时，超声波频率为37kHz，功率为100W，在50℃下持续30分钟；(d)配料包括100％小麦淀粉(10公斤)、15％木薯淀粉、5％火龙果、0.5％KH2PO4、15％麸质、2％味精、1.5％甘遂、2％瓜尔豆胶、1.2％黄原胶、1.2％C6H9OCH2COONa、1.2％起酥油、2％NaCl、0.5％C64H124O26、1.5％虾味粉、0.5％NaH2CO3、0.108％Na2CO3和0.1％K2CO3，称重并过筛，除去杂质；(e)将步骤(c)中的活化火龙果液和步骤(d)中得到的配料依次混合均匀，每份活化火龙果液加入25分钟后在10分钟内将干燥的配料预混均匀，然后压两次面团；(f)将步骤(e)中获得的面粉混合物在20℃下冷藏30分钟；(g)将步骤(f)中得到的面团按面片厚度从大到小依次压制5次；(h)将来自第五压辊的0.8mm厚的面片切成40cm长的面条；(i)将步骤(h)中生产的面条在100℃下蒸5分钟；(j)步骤(i)中的蒸面条用调味料浸渍；(k)进行冷却和油炸(针对于利用超声技术结合油炸的火龙果方便面产品，生产该产品时下一步骤为(m))；(l)进行冷却和干燥(步骤(n))(针对于不结合油炸的利用超声技术的火龙果方便面产品，生产该产品时下一步骤为(n)和(o)，即冷却和包装)。结果表明，利用超声技术的火龙果方便面的咀嚼性、柔韧性、膨胀性和颜色与火龙果和小麦淀粉的重量比成反比。该实施例包括了红肉和白肉火龙果。火龙果方便面的咀嚼性、柔韧性、膨胀性和色牢度适中，火龙果比例为2.5-22.5％。
实施例2
(a)准备20kg在收获期来自越南良好农业规范地区的火龙果，清水清洗去除杂质。得到无杂质的火龙果后，去皮并进行低温研磨，得到火龙果液，分装为1kg/袋供研究；(b)将步骤(a)得到的低温液用双锅炉加热至室温，或从冷藏库中取出后在室内放置2小时，或从冷冻机中取出后在室内放置5小时；(c)将步骤(b)得到的液体置于超声设备中进行活化，并分别添加食用油(1％)、卵磷脂(0.1％)、C6H10CaO6(0.25％)、Na5P3O10(0.1％)和食用色素(1％)(百分比基于小麦淀粉重量)。激活时，超声波频率为37kHz，功率为100W，在50℃下持续30分钟；(d)配料包括100％小麦淀粉(10公斤)、15％木薯淀粉、10％火龙果、0.5％KH2PO4、15％麸质、2％味精、1.5％甘遂、2％瓜尔豆胶、1.2％黄原胶、1.2％C6H9OCH2COONa、1.2％起酥油、2％NaCl、0.5％C64H124O26、1.5％虾味粉、0.5％NaH2CO3、0.108％Na2CO3和0.1％K2CO3，称重并过筛，除去杂质；(e)将步骤(c)中的活化火龙果液和步骤(d)中得到的配料依次混合均匀，每份活化火龙果液加入25分钟后在10分钟内将干燥的配料预混均匀，然后压两次面团；(f)将步骤(e)中获得的面粉混合物在20℃下冷藏30分钟；(g)将步骤(f)中得到的面团按面片厚度从大到小依次压制5次；(h)将来自第五压辊的0.8mm厚的面片切成40cm长的面条；(i)将步骤(h)中生产的面条在100℃下蒸5分钟；(j)步骤(i)中的蒸面条用调味料浸渍；(k)进行冷却和油炸(针对于利用超声技术结合油炸的火龙果方便面产品，生产该产品时下一步骤为(m))；(l)进行冷却和干燥(步骤(n))(针对于不结合油炸的利用超声技术的火龙果方便面产品，生产该产品时下一步骤为(n)和(o)，即冷却和包装)。结果表明，利用超声技术的火龙果方便面的咀嚼性、柔韧性和膨胀性与实施例1中的食用油、卵磷脂、C6H10CaO6、Na5P3O10和食用色素的配比相比没有差异，但是面条在热水中的色牢度和保存时间都低于实施例1。该实施例包括了红肉和白肉火龙果。
实施例3
(a)准备20kg在收获期来自越南良好农业规范地区的火龙果，清水清洗去除杂质。得到无杂质的火龙果后，去皮并进行低温研磨，得到火龙果液，分装为1kg/袋供研究；(b)将步骤(a)得到的低温液用双锅炉加热至室温，或从冷藏库中取出后在室内放置2小时，或从冷冻机中取出后在室内放置5小时；(c)将步骤(b)得到的液体置于超声设备中进行活化，并分别添加食用油(2％)、卵磷脂(0.2％)、C6H10CaO6(0.5％)、Na5P3O10(0.2％)和食用色素(2％)(百分比基于小麦淀粉重量)。激活时，超声波频率为37kHz，功率为70W，在50℃下持续30分钟；(d)配料包括100％小麦淀粉(10公斤)、15％木薯淀粉、10％火龙果、0.5％KH2PO4、15％麸质、2％味精、1.5％甘遂、2％瓜尔豆胶、1.2％黄原胶、1.2％C6H9OCH2COONa、1.2％起酥油、2％NaCl、0.5％C64H124O26、1.5％虾味粉、0.5％NaH2CO3、0.108％Na2CO3、0.1％K2CO3、60％科田(Co Tien)面粉和40％红地球(Red Globe)面粉，称重并过筛，除去杂质；(e)将步骤(c)中的活化火龙果液和步骤(d)中得到的配料依次混合均匀，每份活化火龙果液加入25分钟后在10分钟内将干燥的配料预混均匀，然后压两次面团；(f)将步骤(e)中获得的面粉混合物在20℃下冷藏30分钟；(g)将步骤(f)中得到的面团按面片厚度从大到小依次压制5次；(h)将来自第五压辊的0.8mm厚的面片切成40cm长的面条；(i)将步骤(h)中生产的面条在100℃下蒸5分钟；(j)步骤(i)中的蒸面条用调味料浸渍；(k)进行冷却和油炸(针对于利用超声技术结合油炸的火龙果方便面产品，生产该产品时下一步骤为(m))；(l)进行冷却和干燥(步骤(n))(针对于不结合油炸的利用超声技术的火龙果方便面产品，生产该产品时下一步骤为(n)和(o)，即冷却和包装)。结果表明，在感官测试中，利用超声技术的火龙果方便面的咀嚼性和柔韧性低于实施例1和实施例2。该实施例包括了红肉和白肉火龙果。
实施例4
步骤(a)至(b)与实施例3相同；(c)将步骤(b)获得的液体置于超声波设备中进行活化，并分别添加食用油(2％)、卵磷脂(0.2％)、C6H10CaO6(0.5％)、Na5P3O10(0.2％)和食用色素(2％)(百分比基于小麦淀粉重量)。激活时，超声波频率为37kHz，功率为100W，在50℃下持续15分钟；步骤(d)至(o)与实施例3相同。结果表明，在感官测试中，利用超声技术的火龙果方便面的咀嚼性、柔韧性和色牢度低于实施例3。该实施例包括了红肉和白肉火龙果。
实施例5
步骤(a)至(c)与实施例4相同；(d)配料包括100％小麦淀粉(10公斤)、10％木薯淀粉、10％火龙果、0.5％KH2PO4、15％麸质、2％味精、1.5％甘遂、2％瓜尔豆胶、1.2％黄原胶、1.2％C6H9OCH2COONa、1.2％起酥油、2％NaCl、0.5％C64H124O26、1.5％虾味粉、0.5％NaH2CO3、0.108％Na2CO3、0.1％K2CO3、60％科田(Co Tien)面粉和40％红地球(Red Globe)面粉，称重并过筛，除去杂质；步骤(e)至(o)与实施例4相同。结果表明，在感官测试中，利用超声技术的火龙果方便面的咀嚼性、柔韧性和色牢度与实施例4更相似。该实施例包括了红肉和白肉火龙果。
实施例6
步骤(a)至(c)与实施例4相同；(d)配料包括100％小麦淀粉(10公斤)、20％木薯淀粉、10％火龙果、0.5％KH2PO4、15％麸质、2％味精、1.5％甘遂、2％瓜尔豆胶、1.2％黄原胶、1.2％C6H9OCH2COONa、1.2％起酥油、2％NaCl、0.5％C64H124O26、1.5％虾味粉、0.5％NaH2CO3、0.108％Na2CO3和0.1％K2CO3，称重并过筛，除去杂质；步骤(e)至(o)与实施例4相同。结果表明，在感官测试中，利用超声技术的火龙果方便面的咀嚼性、柔韧性和色牢度与实施例4相似，但产品食用时有点脆。该实施例包括了红肉和白肉火龙果。
实施例7
步骤(a)至(c)与实施例4相同；(d)配料包括100％小麦淀粉(10公斤)、15％木薯淀粉、10％火龙果、0.5％KH2PO4、20％麸质、2％味精、1.5％甘遂、2％瓜尔豆胶、1.2％黄原胶、1.2％C6H9OCH2COONa、1.2％起酥油、2％NaCl、0.5％C64H124O26、1.5％虾味粉、0.5％NaH2CO3、0.108％Na2CO3和0.1％K2CO3，称重并过筛，除去杂质；步骤(e)至(o)与实施例4相同。结果表明，在感官测试中，利用超声技术的火龙果方便面的色牢度与实施例1更相似。由于面条更硬，咀嚼性和柔韧性不及实施例3，在沸水中的膨胀能力也比实施例4差。该实施例包括了红肉和白肉火龙果。
实施例8
步骤(a)至(c)与实施例4相同；(d)配料包括100％小麦淀粉(10公斤)、15％木薯淀粉、10％火龙果、0.5％KH2PO4、15％麸质、2％味精、1.0％甘遂、2％瓜尔豆胶、1.2％黄原胶、1.2％C6H9OCH2COONa、1.2％起酥油、2％NaCl、0.5％C64H124O26、1.5％虾味粉、0.5％NaH2CO3、0.108％Na2CO3和0.1％K2CO3，称重并过筛，除去杂质；步骤(e)至(o)与实施例4相同。结果表明，在感官测试中，利用超声技术的火龙果方便面的咀嚼性、柔韧性和色牢度与实施例4相似，但方便面产品比实施例4具有更长的膨胀时间。该实施例包括了红肉和白肉火龙果。
实施例9
步骤(a)至(c)与实施例4相同；(d)配料包括100％小麦淀粉(10公斤)、15％木薯淀粉、10％火龙果、0.5％KH2PO4、15％麸质、2％味精、2.0％甘遂、2％瓜尔豆胶、1.2％黄原胶、1.2％C6H9OCH2COONa、1.2％起酥油、2％NaCl、0.5％C64H124O26、1.5％虾味粉、0.5％NaH2CO3、0.108％Na2CO3和0.1％K2CO3，称重并过筛，除去杂质；步骤(e)至(o)与实施例4相同。结果表明，在感官测试中，利用超声技术的火龙果方便面的色牢度与实施例4类似。然而，由于面条在沸水中快速破碎，咀嚼性和柔韧性不及于实施例4。该实施例包括了红肉和白肉火龙果。
实施例10
步骤(a)至(c)与实施例4相同；(d)配料包括100％小麦淀粉(10kg)、15％木薯淀粉、10％火龙果、0.5％KH2PO4、15％麸质、2％味精和1.5％甘遂，称重，瓜尔豆胶研究的比例为1.0、1.5、2.0和2.5％，黄原胶研究的比例为0.8、1.0、1.2和1.4％。根据常规基质对黄原胶和瓜尔豆胶的比例进行设计研究。称取1.2％C6H9OCH2COONa、1.2％起酥油、2％NaCl、0.5％C64H124O26、1.5％虾味粉、0.5％NaH2CO3、0.108％Na2CO3和0.1％K2CO3，过筛除去杂质；步骤(e)至(o)与实施例4相同。结果表明，在感官测试中，利用超声技术的火龙果方便面的色牢度与实施例4类似。但黄原胶和瓜尔豆胶的比例降低时，面条的咀嚼性和柔韧性不及实施例4。黄原胶和瓜尔豆胶的比例高时，由于面条变硬，咀嚼性和柔韧性不及实施例4。该实施例包括了红肉和白肉火龙果。
实施例11
步骤(a)至(c)与实施例4相同；(d)配料包括100％小麦淀粉(10公斤)、15％木薯淀粉、10％火龙果、0.5％KH2PO4、15％麸质、2％味精、1.5％甘遂、2％瓜尔豆胶、1.2％黄原胶、1.2％C6H9OCH2COONa、1.2％起酥油、2％NaCl、0.5％C64H124O26和1.5％虾味粉。NaH2CO3研究的比例为0.25、0.75和1.0％，Na2CO3研究的比例为0.05、0.108和0.15％，K2CO3的研究比例为0.05、0.1和0.15％。根据常规基质对Na2CO3、K2CO3和NaH2CO3的比例进行了设计研究，过筛除去杂质；步骤(e)至(o)与实施例4相同。结果表明，在感官测试中，利用超声技术的火龙果方便面的色牢度与实施例4类似。然而，Na2CO3、K2CO3和NaH2CO3的比例降低时，由于面条是硬的并且在沸水中需要很长时间才能膨胀，因此咀嚼性和柔韧性不及于实施例4。Na2CO3、K2CO3和NaH2CO3的比例高时，由于面条在沸水中迅速爆裂并膨胀，咀嚼性和柔韧性不及于实施例4。该实施例包括了红肉和白肉火龙果。
实施例12
步骤(a)至(c)与实施例4相同；(d)配料包括15％木薯淀粉、10％火龙果、0.5％KH2PO4、15％麸质、2％味精、2.0％甘遂、2％瓜尔豆胶、1.2％黄原胶、1.2％C6H9OCH2COONa、1.2％起酥油、2％NaCl、0.5％C64H124O26、1.5％虾味粉、0.5％NaH2CO3、0.108％Na2CO3和0.1％K2CO3，科田(Co Tien)面粉的研究比例为40、50、60和70％，红地球(Red Globe)面粉的研究比例为30、40和50％，称重并过筛，除去杂质；步骤(e)至(o)与实施例4相同。结果表明，科田面粉和红地球面粉的不同比例不会影响方便面的咀嚼性、柔韧性、膨胀性和颜色。该实施例包括了红肉和白肉火龙果。
实施例13
步骤(a)至(b)与实施例4相同；(c)将步骤(b)得到的液体置于超声设备中进行活化，并分别添加食用油(2％)、卵磷脂(0.2％)、C6H10CaO6(0.5％)、Na5P3O10(0.2％)和食用色素(2％)(百分比基于小麦淀粉重量)。激活时，超声波频率为37kHz，功率为100W，在50℃下持续45分钟；步骤(d)至(o)与实施例4相同。结果表明，在感官测试中，利用超声技术的火龙果方便面的咀嚼性、柔韧性和色牢度与实施例4相似。该实施例包括了红肉和白肉火龙果。
实施例14
步骤(a)至(b)与实施例4相同；(c)将步骤(b)得到的液体置于超声设备中进行活化，并分别添加食用油(2％)、卵磷脂(0.2％)、C6H10CaO6(0.5％)、Na5P3O10(0.2％)和食用色素(2％)(百分比基于小麦淀粉重量)。激活时，超声波频率为37kHz，功率为100W，在60℃下持续45分钟；步骤(d)至(o)与实施例4相同。结果表明，在感官测试中，利用超声技术的火龙果方便面的咀嚼性和色牢度与实施例4相似，但柔韧性高于实施例4。该实施例包括了红肉和白肉火龙果。
实施例15
步骤(a)至(e)与实施例4相同；(f)将步骤(e)中得到的面粉混合物在20℃下冷藏15分钟；步骤(g)至(o)与实施例4相同。结果表明，在感官测试中，利用超声技术的火龙果方便面的咀嚼性和柔韧性低于实施例4。该实施例包括了红肉和白肉火龙果。
实施例16
步骤(a)至(e)与实施例4相同；(f)将步骤(e)中获得的面粉混合物在20℃下冷藏45分钟；步骤(g)至(o)与实施例4相同。结果表明，在感官测试中，利用超声技术的火龙果方便面的咀嚼性和柔韧性优于实施例4，方便面产品的色牢度也优于实施例4。该实施例包括红肉和白肉火龙果。
实施例17
步骤(a)至(h)与实施例4相同；(i)蒸制步骤(h)中生产的面条。根据常规基质将蒸制面条的温度分别设置为95、100、105、110、110和120℃，时间分别设置为5、10、15和20分钟；步骤(j)至(o)与实施例4相同。结果表明，在感官测试中，利用超声技术的火龙果方便面的咀嚼性、柔韧性和色牢度与实施例4更相似。该实施例包括了红肉和白肉火龙果。

Claims (3)

1.一种利用超声技术结合油炸生产火龙果方便面的工艺，包括以下步骤：
a)对火龙果原料预处理；
b)将火龙果液加热至室温；
c)激活火龙果液；
d)筛除粉状配料中的杂质；
e)对活化的火龙果溶液和方便面的其他配料进行催化反应；
f)醒发；
g)压面团；
h)定型切制面条；
i)蒸方便面；
j)用调味料浸渍；
k)冷却并油炸；
m)冷却；
n)干燥并冷却；
o)包装。
2.一种不结合油炸的利用超声技术生产火龙果方便面的工艺，包括以下步骤：
a)对火龙果原料预处理；
b)将火龙果液加热至室温；
c)激活火龙果液；
d)筛除粉状配料中的杂质；
e)对活化的火龙果溶液和方便面的其他配料进行催化反应；
f)醒发；
g)压面团；
h)定型切制面条；
i)蒸方便面；
j)用调味料浸渍；
l)冷却并干燥；
m)冷却；
n)干燥并冷却；
o)包装。
3.一种利用超声技术的火龙果方便面产品，其中包括以下基本成分：
小麦淀粉，其中小麦淀粉的比例为100％；
木薯淀粉，其中木薯淀粉与小麦淀粉的比例为15％；
火龙果，其中火龙果与小麦淀粉的比例为5％；
KH2PO4，其中KH2PO4与小麦淀粉的比例为0.5％；
C6H10CaO6，其中C6H10CaO6与小麦淀粉的比例为0.5％；
卵磷脂，其中卵磷脂与小麦淀粉的比例为0.2％；
食用油，其中食用油与小麦淀粉的比例为2％；
麸质，其中麸质与小麦淀粉的比例为15％；
味精，其中味精与小麦淀粉的比例为2％；
食用色素，其中食用色素与小麦淀粉的比例为2％；
甘遂，其中甘遂与小麦淀粉的比例为1.5％；
瓜尔豆胶，其中瓜尔豆胶与小麦淀粉的比例为2％；
黄原胶，其中黄原胶与小麦淀粉的比例为1.2％；
C6H9OCH2COONa，其中C6H9OCH2COONa与小麦淀粉的比例为1.2％；
起酥油，其中起酥油与小麦淀粉的比例为1.2％；
NaCl，其中NaCl与小麦淀粉的比例为2％；
C64H124O26，其中C64H124O26与小麦淀粉的比例为0.5％；
虾味粉，其中虾味粉与小麦淀粉的比例为1.5％；
Na5P3O10，其中Na5P3O10与小麦淀粉的比例为0.2％；
NaH2CO3，其中NaH2CO3与小麦淀粉的比例为0.5％；
Na2CO3，其中Na2CO3与小麦淀粉的比例为0.108％；
K2CO3，其中K2CO3与小麦淀粉的比例为0.1％。
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