CN113749158A - 一种茉莉花白叶茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种茉莉花白叶茶的加工方法，①摊放：采取新鲜白叶茶为原料，摊放；②杀青：对白叶茶蒸汽杀青，热风脱水；③干燥：对脱水后的白叶茶分两次烘干，得到含水率≤7％的茶胚；④鲜花处理：采摘带青蒂的茉莉花蕾，堆放至花蕾开放率≥85％，得到新鲜茉莉花；⑤一次窨制：按一层茉莉花一层茶胚堆放，窨制，堆温超过48℃时进行通花处理；⑥理条塑形：将窨制后的茶胚塑形，待茶叶整齐、细紧、干燥度达9成干时出锅；⑦二次窨制：将塑形后的茶叶放置一段时间，按一层茉莉花一层茶叶堆放，窨制，重复理条塑形工艺，得到茉莉花白叶茶。本发明加工的茉莉花茶，品质优异，外形条索、色泽，内质汤色、滋味、香气、鲜灵度等关键指标均优于传统茉莉花茶。

Description

一种茉莉花白叶茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种茉莉花白叶茶的加工方法。

背景技术

茉莉花茶又称茉莉香片，属于花茶，茶胚为绿茶，成品将茉莉花去除，亦属于绿茶再加工的一种，其茶香与茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉。中国是茉莉花茶的起源地，已有1000多年的历史。茉莉花茶的制作(又称窨制)主要是利用鲜花吐香和茶叶吸香的原理，将鲜花和茶叶混合，中间经通花、起花、烘干、再窨等多个重复环节加工而成。传统制作工艺大致包括茶胚处理、鲜花养护、拼和窨花、通花、起花、干燥、提花等工序，茶叶与茉莉鲜花的拼和通常需要4至6轮次的窨制，即通常所说的4窨或6窨。茶叶与鲜花窨制过程中反复吸水而需多次干燥，这个过程相当于一个闷黄的过程，因此在与绿茶窨制的过程中，绿茶色泽变黄，条形也因吸水变松，品质下降。多次的操作，使得茶叶产生破碎，影响外观，得率降低。

茉莉花茶的品质与茶叶原料、鲜花质量和窨制技术密切相关，中国虽是茉莉花茶的发源地和生产大国，并在茉莉花茶加工领域积累了30多项专利技术而遥遥领先于世界各国，但技术多集中于利用现有中低端的茶叶原料进行窨制加工，甚至是利用陈旧绿茶原料进行加工。因此，无论在窨制环节怎么改进技术，造成现有的茉莉花茶品质依然不高，外形粗糙、口感苦涩，这也是很多人不喜欢饮用茉莉花茶原因之一，使得目前茉莉花茶销售区域仅仅局限于北方地区，更是不被年轻消费者接受。

传统的茉莉花茶加工技术只在现有茶叶原料的基础上进行茶与花的窨制，工艺繁琐费工，所制茉莉花茶品质不高，局限于低端市场，不能满足广大人民群众对高端茉莉花茶的需求。

发明内容

本发明的目的在于针对现有茉莉花茶品质不高，不能满足广大人民群众需求的问题，提出一种高品质茉莉花茶的加工方法，本发明工艺所加工出的茉莉花茶，其品质优异，外形条索、色泽，内质汤色、滋味、香气、鲜灵度等关键指标均优于传统茉莉花茶。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种茉莉花白叶茶的加工方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

一、茶叶初制：

(1)摊放：采取新鲜白叶茶一号鲜叶为原料，然后自然摊放；

(2)杀青：对白叶茶一号进行蒸汽杀青，然后进行热风脱水；

(3)干燥：对热风脱水后的白叶茶一号分两次进行烘干，得到含水率≤7％的茶胚；

二、茶花窨制：

(1)鲜花处理：采摘带青蒂的茉莉花蕾，然后堆放至花蕾的开放率≥85％，剔除花蕾，得到新鲜茉莉花；

(2)一次窨制：按一层茉莉花一层茶胚进行堆放，窨制，当堆温超过48℃时进行通花处理；

(3)理条塑形：将一次窨制后的茶胚在理条机中进行塑形作业，待茶叶整齐、细紧、干燥度达9成干时出锅；

(4)二次窨制：将塑形后的茶叶放置一段时间，然后再按一层茉莉花一层茶叶进行堆放，窨制，继续重复上述理条塑形工艺，得到茉莉花白叶茶。

本发明所选用白叶茶一号作为茶叶原料，茶叶原料金黄镶边、滋味鲜爽，氨基酸含量高、茶多酚含量低，与茉莉花结合窨制后，外观色泽更加金黄，内质更加突显产品中茶味的鲜爽与茉莉花的鲜灵，拓宽了白叶茶的应用领域，填补此类产品的空白。

本发明的茶叶初制工序采用汽热杀青，茶鲜叶不需在传滚筒里滚炒，而是直接在传输上舒展通过，茶叶毛细经脉通畅无堵塞，更易吸收茉莉花香气。通过采用蒸汽杀青使茶味清香，滋味鲜爽，是加工茉莉花茶最佳的杀青方式。

本发明的加工方法其工序简单，在茶花窨制环节引入理条塑形工序，在干燥水分的同时，更能起到塑造优美茶叶外形的效果。同时，由于理条机锅温低、理条槽口小的原因，能留住茶叶中更多的茉莉花香气，从而使本发明只需要窨制两次，就能达到、甚至是超过传统茉莉花茶窨制4、5次的效果，在茶叶初制环减掉理条塑形工序，节省了大量的劳动力和鲜花资源，降低生产成本，提高了制茶效率，是一种生产加工茉莉花茶的全新方法。

进一步的，一、茶叶初制：步骤(1)摊放：采摘谷雨前鲜叶叶色白化的白叶茶一芽二、三叶为原料，在贮青槽上自然摊放，环境温度15-22℃，摊放厚度1-3厘米，摊放时间6-12小时。

进一步的，一、茶叶初制：步骤(2)杀青：采用链带自走式汽热杀青方式，对白叶茶一号进行蒸汽杀青,前段通入蒸汽杀青：温度为105-115℃(蒸汽中混入热空气，所以温度可以达到100℃以上)，时间60-120秒，蒸汽量为60-120kg/h；后段热风脱水：温度为150-180℃，脱水时间70-150秒，杀青后，以叶质手感稍硬、手搓揉后挤不出茶汁为标准。在后段热风脱水时不需要通入蒸汽。

进一步的，一、茶叶初制：步骤(3)干燥：通过自动翻板式烘干机对热风脱水后的白叶茶一号进行两次烘干，其中第一次烘干的温度为90-110℃，第一次烘干后摊凉10-20分钟；然后进行第二次烘干，第二次烘干温度为80-100℃，烘干后得到含水率≤7％的茶胚。具体的，在本发明的茶叶初制工序中，分两次进行低温烘干，可以使茶胚原料呈现出自然的花香，使最终制得的成品茉莉花茶的品质更好。如果选择一次烘干，就要提升烘干的温度，而高温会使茶胚中保持更多高沸点的粟香，甚至产生茶叶品质低劣特征的高火香、焦香，不利于后期茶胚的吸香。

进一步的，二、茶花窨制：步骤(1)鲜花处理：在伏天晴天下午采摘饱满半开、雪白晶莹的带青蒂盆栽茉莉花蕾，然后堆放至花蕾的开放率≥85％，剔除花蕾，得到新鲜茉莉花。具体的，将茉莉花采摘回来，适度堆放至85％以上花朵开放后(虎爪状)即可进行茶花窨制。

进一步的，二、茶花窨制：步骤(2)一次窨制：按一层茉莉花一层茶胚进行堆放，茶花重量配比为100：(100-150)，窨制8-12小时，当堆温超过48℃时进行通花处理。具体的，由于将茉莉花与茶叶堆放在一起窨制，因植物的呼吸作用会产生二氧化碳，容易导致窨制时温度升高，因此需要进行通花处理，使温度降低，使热量得到及时散发，避免茶叶色泽变暗。

进一步的，二、茶花窨制：步骤(3)理条塑形：将一次窨制后的茶胚在理条机中进行塑形作业，所述理条机塑形作业的温度为60-90℃、时间为10-20分钟，所述理条机每个锅槽宽6cm、深8cm，理条过程中在每个锅槽中两次加入直径为20-25mm的木棒1-2分钟，完成塑形作业，待茶叶整齐、细紧、干燥度达9成干时出锅。

具体的，振动理条机，温度60℃-90℃，时间10-20分钟，操作时前半段加吹冷风，使热量及时散发，避免茶叶色泽变暗。理条机每个锅槽宽6cm、深8cm，使茶叶细紧，锅槽底部有三根茎脉，利于茶叶翻动。理条过程中在每个锅槽中两次加入直径为20-25mm的木棒1-2分钟(木棒重420-450g)，完成塑形作业，等茶叶整齐、细紧、干燥度达9成干时出锅。

进一步的，二、茶花窨制：步骤(4)二次窨制：将塑形后的茶叶放置2-3天，然后再按一层茉莉花一层茶叶进行堆放，茶花重量配比为100：(100-150)，窨制8-12小时，继续重复理条塑形工艺，即可得到茉莉花白叶茶。

进一步的，二、茶花窨制：还可以包括步骤(5)提花：将茉莉花与步骤(4)得到的茉莉花白叶茶混合，窨制后去除花渣，得到成品茉莉花茶。具体的，步骤(5)所述的提花工序在实际生产加工时也可以将这道工序省掉，在完成步骤(4)的全部工序后就可以得到高品质的茉莉花茶。当然增加步骤(5)提花工序对最终茉莉花茶成品的品质效果提升肯定是更有利的，增加提花工序可以略微提升茉莉花茶的品质，出于对生产效率以及成本的把控，可以根据实际需求灵活选择是否进行步骤(5)的提花工序。

进一步的，步骤(5)提花：将茉莉花与步骤(4)得到的茉莉花白叶茶混合，茶花重量配比为100：(5-10)，窨制6-8小时后去除花渣，得到成品茉莉花茶。

本发明从产品与供给侧的角度对茉莉花茶中茶与花的加工工艺进行了技术创新，选择金黄镶边、滋味鲜爽的白叶茶一号作为原料，把茶叶原料的初制工艺融入到茉莉花茶窨制工艺中，简化茶叶原料初制加工与茶花窨制加工工艺，只需二窨一提即可得到高品质的茉莉花茶产品，填补此类产品的市场空白。

本发明的有益效果：

(1)本发明方法所制得的茉莉花茶，品质优异，外形条索、色泽，内质汤色、滋味、香气、鲜灵度等关键指标均优于传统茉莉花茶，是一种高品质的茉莉花茶的加工方法。

(2)传统的茉莉花茶制作工艺需要窨制4-6次，工艺繁杂，且需要大量的鲜花资源。使用传统绿茶作为茶坯，反复窨制使其绿茶色泽变黄，破碎率高，条索吸水变松，口感苦涩，品质下降。而本发明加工方法所生产的茉莉花茶，不仅造型美、破碎率低，而且汤色明亮，滋味鲜爽、莉莉花香气鲜灵、叶底完整。

(3)本发明提供的茉莉花白叶茶加工方法，其工艺简单易于操作，本发明将茶叶初制中的理条塑形工序转移到了窨制工序中，只需两次窨制就能达到传统茉莉花茶窨制4-5次的香气效果，鲜花使用率降低了50％以上，制茶效率提高了2.5倍以上。

具体实施方式

下面将结合具体的实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种茉莉花白叶茶的加工方法，包括如下步骤：

一、茶叶初制：

(1)摊放：在4月上至谷雨前，当白叶茶一号茶树品种上幼嫩芽叶呈金黄色并微微泛白时即可及时采摘一芽二、三叶，作为原料，采用专用鲜叶贮青室与摊放车，自然摊放厚度3厘米，摊放时间12小时，环境温度22℃；

(2)杀青：采用60型汽热杀青机，对摊放后的白叶茶进行汽热杀青，前段蒸汽杀青：温度115℃，转速380r/m，蒸汽量为80kg/h，杀青时间75秒；后段热风脱水：温度160℃，脱水转速480r/m，时间94秒，杀青后以叶质手感稍硬、手搓揉后挤不出茶汁为标准；

(3)干燥：通过20型自动翻板式烘干机对脱水后的白叶茶，分两次烘干，其中第一次烘干温度为100℃，第一次烘干后下机，进行摊凉10分钟；然后再进行第二次烘干，第二次烘干温度为90℃，使烘干后茶叶的含水率为6.8％；

二、茶花窨制：

(1)鲜花处理：在伏天晴天下午采摘饱满半开、雪白晶莹的带青蒂盆栽茉莉花蕾，然后堆放至花蕾的开放率≥85％，剔除花蕾，得到新鲜茉莉花；

(2)一次窨制：按一层茉莉花一层茶胚进行堆放，茶花重量配比为100：120，窨制11小时，当堆温超过48℃时进行通花处理，以降低温度，使热量及时散发，避免茶叶色泽变暗；

(3)理条塑形：将一次窨制后的茶胚在6CLZ-60型电热式振动理条机中进行塑形作业；6CLZ-60型电热式振动理条机：温度80℃，时间15分钟，操作时前半段加吹冷风，使热量及时散发，避免茶叶色泽变暗；理条机每个锅槽宽6cm、深8cm，使茶叶细紧，锅槽底部有三根茎脉，利于茶叶翻动；理条过程中在每个锅槽中两次加入直径为22mm(棒重420g)的木棒1.5分钟，完成塑形作业，等茶叶整齐、细紧、干燥度达9成干时出锅；

(4)二次窨制：将塑形后的茶叶放置3天，然后再按一层茉莉花一层茶叶进行堆放，茶花重量配比为100：120，窨制11小时，继续重复上述的理条塑形工艺，即可得到茉莉花白叶茶；

(5)提花：将茉莉花再与上述步骤(4)得到的茉莉花白叶茶混合，茶花重量配比为100：5，窨制6小时后除去花渣，即可得到成品茉莉花茶。

按上述实施例1的加工方法分别于4月10日、4月15日初制茶叶原料，于7月20至23日、8月7至10日进行窨制得到两组成品茉莉花茶，然后经过具有中级评茶员资格以上的专业人员按GB/T23376《茶叶感官审评方法》审评，其外形金黄镶边、条索匀净完整；香气鲜灵浓久，滋味鲜爽，均优国家标准《茉莉花茶》GB/T22292中烘青特级茶的指标。

本发明加工方法所生产的茉莉花茶，品质优异，外形条索、色泽，内质汤色、滋味、香气、鲜灵度等关键指标均优于传统茉莉花茶。

上述为本发明的较佳实施例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。凡由本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种茉莉花白叶茶的加工方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

一、茶叶初制：

(1)摊放：采取新鲜白叶茶一号鲜叶为原料，然后自然摊放；

(2)杀青：对白叶茶一号进行蒸汽杀青，然后进行热风脱水；

(3)干燥：对热风脱水后的白叶茶一号分两次进行烘干，得到含水率≤7％的茶胚；

二、茶花窨制：

(1)鲜花处理：采摘带青蒂的茉莉花蕾，然后堆放至花蕾的开放率≥85％，剔除花蕾，得到新鲜茉莉花；

(2)一次窨制：按一层茉莉花一层茶胚进行堆放，窨制，当堆温超过48℃时进行通花处理；

(3)理条塑形：将一次窨制后的茶胚在理条机中进行塑形作业，待茶叶整齐、细紧、干燥度达9成干时出锅；

(4)二次窨制：将塑形后的茶叶放置一段时间，然后再按一层茉莉花一层茶叶进行堆放，窨制，继续重复上述理条塑形工艺，得到茉莉花白叶茶。

2.根据权利要求1所述的一种茉莉花白叶茶的加工方法，其特征在于，一、茶叶初制：步骤(1)摊放：采摘谷雨前鲜叶叶色白化的白叶茶一芽二、三叶为原料，在贮青槽上自然摊放，环境温度15-22℃，摊放厚度1-3厘米，摊放时间6-12小时。

3.根据权利要求1所述的一种茉莉花白叶茶的加工方法，其特征在于，一、茶叶初制：步骤(2)杀青：采用链带自走式汽热杀青方式，对白叶茶一号进行蒸汽杀青,前段蒸汽杀青：温度为105-115℃，时间60-120秒，蒸汽量为60-120kg/h；后段热风脱水：温度为150-180℃，脱水时间70-150秒，杀青后，以叶质手感稍硬、手搓揉后挤不出茶汁为标准。

4.根据权利要求1所述的一种茉莉花白叶茶的加工方法，其特征在于，一、茶叶初制：步骤(3)干燥：通过自动翻板式烘干机对热风脱水后的白叶茶一号进行两次烘干，其中第一次烘干的温度为90-110℃，第一次烘干后摊凉10-20分钟；然后进行第二次烘干，第二次烘干温度为80-100℃，烘干后得到含水率≤7％的茶胚。

5.根据权利要求1所述的一种茉莉花白叶茶的加工方法，其特征在于，二、茶花窨制：步骤(1)鲜花处理：在伏天晴天下午采摘饱满半开、雪白晶莹的带青蒂盆栽茉莉花蕾，然后堆放至花蕾的开放率≥85％，剔除花蕾，得到新鲜茉莉花。

6.根据权利要求1所述的一种茉莉花白叶茶的加工方法，其特征在于，二、茶花窨制：步骤(2)一次窨制：按一层茉莉花一层茶胚进行堆放，茶花重量配比为100：(100-150)，窨制8-12小时，当堆温超过48℃时进行通花处理。

7.根据权利要求1所述的一种茉莉花白叶茶的加工方法，其特征在于，二、茶花窨制：步骤(3)理条塑形：将一次窨制后的茶胚在理条机中进行塑形作业，所述理条机塑形作业的温度为60-90℃、时间为10-20分钟，所述理条机每个锅槽宽6cm、深8cm，理条过程中在每个锅槽中两次加入直径为20-25mm的木棒1-2分钟，完成塑形作业，待茶叶整齐、细紧、干燥度达9成干时出锅。

8.根据权利要求1所述的一种茉莉花白叶茶的加工方法，其特征在于，二、茶花窨制：步骤(4)二次窨制：将塑形后的茶叶放置2-3天，然后再按一层茉莉花一层茶叶进行堆放，茶花重量配比为100：(100-150)，窨制8-12小时，继续重复理条塑形工艺，即可得到茉莉花白叶茶。

9.根据权利要求1所述的一种茉莉花白叶茶的加工方法，其特征在于，二、茶花窨制：还可以包括步骤(5)提花：将茉莉花与步骤(4)得到的茉莉花白叶茶混合，窨制后去除花渣，得到成品茉莉花茶。

10.根据权利要求9所述的一种茉莉花白叶茶的加工方法，其特征在于，步骤(5)提花：将茉莉花与步骤(4)得到的茉莉花白叶茶混合，茶花重量配比为100：(5-10)，窨制6-8小时后去除花渣，得到成品茉莉花茶。