CN113598248B - 一种柑橘花茶的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柑橘花茶的制备工艺，包括如下步骤：S1、采花；S2、柑橘花纯露提取；S3、茶坯处理；S4、窨茶；S5、制花：a、包埋：将步骤S2制得的纯露通过包埋物包埋在柑橘花上；b、烘干：将包埋后的柑橘花烘至含水量在5‑6%之间；S6、封装：将步骤S5制得的柑橘花与步骤S4窨制的茶坯按比例封装即可。本发明的一种柑橘花茶的制备工艺通过将柑橘花制成纯露，包埋浸渍纯露后的柑橘花，并将包埋后的柑橘花添加至窨制后的茶坯中，可有效延长柑橘花茶的泡次。且将柑橘花制成纯露，通过压力釜来窨制茶坯，可打破柑橘花的花期季节限制，同时可缩短柑橘花茶制备整体时间，较现有加工工艺可实现生产成本的降低。

Description

一种柑橘花茶的制备工艺

技术领域

本发明涉及一种柑橘花茶的制备工艺，属于花茶加工技术领域。

背景技术

花茶作为我国特有的再加工茶类，是将各种具有香气的鲜花与茶叶拌合窨制而成。在窨制过程中，主要包括鲜花的香气释放和茶坯对香气化合物的吸附等一系列理化变化，使花茶兼具茶的鲜醇爽口和花的方向馥郁。

食用花卉营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素及微量元素，具有清热解毒、增强免疫力、美容养颜等多种生理功能。据不完全统计，中国可食用花卉约97个科，100多个属，180多种。柑橘花作为一种传统食用花卉，其香味清淡、纤巧、清新。具有催眠、安抚调节情绪的作用，越来越受到人们的青睐。然而在实际生产种植过程中，一棵成年柑橘树的柑橘花最后仅有有1%-5%的座果率，这就意味着至少有95%以上的花朵最终未形成有效经济价值，并且花量过大也分散了营养供应，不利于高品质柑橘果品的产出，因此在柑橘园艺生产中也存在疏花疏果的要求。本方法立足于上述被忽略的柑橘花，兼顾传统种植要求，创新加工技术，提高废弃柑橘花利用率，在实现柑橘稳产稳质的同时提升柑橘生产环节中加工产品经济价值，最终达到果农增收的目的。

现有技术中专利授权公告号为CN104522260B，专利名称为一种柑桔花茶的制作方法；以及专利授权公告号为CN103238695B，专利名称为一种橘树花茶及制备方法的两个专利方案均采用了传统的方案加工柑桔花茶，然而柑橘花茶由于受本身窨制条件的限制，以上方法加工的柑橘花茶仅可泡三泡以内，三泡之后茶汤的香味迅速降低，严重降低了饮用口感。按照现有的方案窨制柑橘花茶，需要在柑橘花的花期进行窨制，错过花期则需要等到来年才能生产。柑橘花茶的窨制时间较长，从花的采摘分拣到窨制完成一个整体周期在一周到两周，从而严重影响了柑橘花茶的产量。加之近年来各柑橘主产区均有因病虫害过渡防治造成农药过量使用的情况，果品农残超标等问题层出不穷，侧面也限制了柑橘花的应用。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足之处，本发明的目的在于提供一种柑橘花茶的制备工艺，解决现有柑橘花废弃量大、保藏难，柑橘花茶制作周期长、冲泡次数少、饮用口感不佳等问题。为达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种柑橘花茶的制备工艺，包括如下步骤：

S1、采花：在柑橘花的花期，采摘盛开的整朵花，除去花蕾、枝叶、花蕊、花柄以及杂物，并摊开散热以备用；

S2、柑橘花纯露提取：将步骤S1采摘的部分鲜花提取纯露；

S3、茶坯处理：茶坯选择初展烘青原料，付窨之前，茶坯进行复火干燥，控制茶坯含水量在4-5%；

S4、窨茶：采用步骤S1采摘的部分鲜花与步骤S3制得的茶坯至少实现一窨；

S5、制花：

a、包埋：将步骤S2制得的纯露通过包埋物包埋在柑橘花上；

b、烘干：将包埋后的柑橘花烘至含水量在5-6%之间；

S6、封装：将步骤S5制得的柑橘花与步骤S4窨制的茶坯按质量比6-9：50-70封装即可。

通过将采摘的部分柑橘花提取纯露，用纯露窨制柑橘花茶，解决了季节的限制，只需将柑橘花提取的纯露冷冻密封保藏即可实现柑橘花茶的全年加工。且柑橘花的产量巨大，鲜有将柑橘花用于花茶加工，95%以上的柑橘花会自然脱落或者通过人工疏花脱落，将柑橘花用于花茶再加工，可变废为宝。通过将柑橘花进行包埋并添加至窨制的茶坯后，可有效延长柑橘花茶的泡次，使柑橘花茶在5-6泡之后，柑橘花茶的香气逐渐减淡，提高了柑橘花茶的冲泡次数及饮用口感。

进一步，采摘鲜花与茶坯的质量比在0.8-2:1。一般花量较高可保证柑橘花茶的香味浓郁，但花量也不可无限增高，否则花茶的油腻感较重。

进一步，S5制花步骤a之前还包括柑橘花预处理步骤，所述预处理步骤为将柑橘花在微波炉低火档，一般在300-600W状态下采用微波处理1-3min。

对柑橘花进行微波预处理，可使柑橘花表面形成疏松多孔的状态，有利于纯露渗透并吸附在柑橘花内部，促使包埋的柑橘花能够吸附大量的花香，包埋物通过缓释物质构成，从而使柑橘花茶能够较为持久地释放出花香，提高了冲泡次数以及饮用口感。

更进一步，所述柑橘花预处理步骤中的柑橘花采用步骤S1采摘的部分鲜花或步骤S4窨茶后捡出的柑橘花。通过使用鲜花作为制花的原材料，虽然新鲜柑橘花含有大量的花香，但需要经过干燥处理；采用步骤S4窨茶后捡出的柑橘花残留花香较弱，但其含水量较少，可直接用于包埋。两者各有利弊，均可延长柑橘花茶的泡次。

进一步，S4窨茶步骤最终还包括一次提花步骤：将步骤S1采摘的部分鲜花与窨制的茶坯拼合后置入窨箱内，室温状态下下花量至少占总质量的9%，窨制时长3.5-4h内，提花温度控制在22-27℃，继而起花。

步骤S4在茶坯窨制完成后，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，以提高柑橘花茶香气的鲜灵度。

进一步，步骤S2的柑橘花纯露提取步骤：按照1：1.5的质量比将柑橘花浸于去离子水中1小时，将混有柑橘花的去离子水转入蒸酒锅中，烧开沸腾至柑橘花不再转色，接取液体即得纯露。通过纯露提取，有利于柑橘花香气的保存，打破了季节的限制。

茶坯的窨制可采用以下两种方式，均可实现至少一窨，也可根据实际情况，进行多次窨制。

优选的，步骤S4一窨整体时长为16-20h；包括如下步骤：

A、茶花拼合：窨茶前预留部分茶坯，将步骤S1采摘的部分鲜花与剩余茶坯混合均匀，盛入窨箱内，再覆盖预留茶坯进行窨制；窨制选用低温长窨方式，保持窨箱内25℃恒温，空气湿度小于45%，下花量占总质量的30-50%；

B、通花散热：茶花拼合过程中每1.5-2h将窨制品摊开散热一次；

C、收堆续窨：控制通花散热后窨制品的温度在20℃-30℃，再将摊开的窨制品重新盛入窨箱内继续窨制；

D、起花：窨茶尾声及时将柑橘花与茶坯分离，分离时间控制在0.5-1.5h以内；

F、复火干燥：将起花后的茶坯烘干，烘干温度控制在95-100℃之间，控制茶坯的含水量在4-6%，复火干燥后，及时摊凉至室温。

所述S4窨茶步骤还包括二窨，其中步骤A中每随窨次增加茶花拼合时长每次降低3-4h。

当然也可实现多次窨制，多次窨制可保证茶坯吸附更多的柑橘花香，提高了品茶口感以及冲泡次数。

优选的，步骤S4采用步骤S2制得的部分纯露与步骤S3制得的茶坯至少实现一窨；一窨整体时长为10h-12h；一窨包括如下步骤：将茶坯分层铺设在压力釜中，并在相邻下层的茶坯上喷洒柑橘花纯露；闭合压力釜，控制压力釜内的压力为5-10MPa；每1-2h泄压并将茶坯摊开散热一次，且每散热完成后再将摊开的茶坯分层铺设在压力釜中继续窨茶，每散热一次柑橘花纯露喷洒量相比上次喷洒量减少5%-10%；窨茶结束取出茶坯烘干至含水量为4-6%，并及时摊凉至室温。

纯露和茶坯在压力釜中通过加压的方式，可有效的使茶坯吸附纯露的大部分香气，可快速实现花茶的窨制。步骤S5将部分柑橘鲜花冷冻干燥，可锁住柑橘花的香气同时除去柑橘花中大量的水分，然后通过干燥后的柑橘花吸附大量的柑橘花纯露，继而将吸附纯露的柑橘花通过缓释的包埋物包埋，可有效将纯露的香气集中锁住在干燥后的柑橘花上。最后将包埋后的柑橘花按照比例和窨制的茶坯混合封装即可制成成品。制得的成品在饮用时窨制后的茶坯首先释放出花香，在2-3泡时，包埋的柑橘花的包埋物逐渐分解或者溶解，柑橘花的香气逐渐释放，从而使最终制得的成品可实现5-6次冲泡，且能够持续的使柑橘花茶保持其花的香气。通过采用纯露与茶坯混合在压力釜中窨制，可保证纯露在压力作用下，更加有利于吸附到茶坯上，减少了生产时长，提高了生产效率。

通过以上两种优选的窨茶方式之后，均可进行提花步骤。以上两种窨制过程，在窨制技术上称为一窨，如果二窨，即反复窨制一次。

优选的，S5制花中步骤a包埋过程包括如下步骤：浸渍：将部分新鲜柑橘花冷冻干燥后或步骤S4检出的柑橘花浸泡在柑橘花纯露中，并密封加热至30-50℃，时间控制在1-2h；继而分离出柑橘花并冷冻干燥，控制含水量在4-6%；包覆：将浸渍后的柑橘花喷洒稀释后的包埋物并混匀静置3-5h即可。

将冷冻干燥后的柑橘花浸泡在纯露中可有效吸附纯露中的花香，通过密封加热可将纯露有效浸透柑橘花，并确保柑橘花充分吸收纯露的香气。再通过包埋物包覆浸渍后的柑橘花，以锁住柑橘花的花香，以延长柑橘花茶的冲泡次数。

优选的，S5制花中步骤a包埋包括如下过程：将步骤S2制得的纯露与包埋物按照质量比1:10-30混匀，并部分新鲜柑橘花将冷冻干燥后或步骤S4检出的柑橘花浸渍其中3-5小时后沥出静置干燥即可。

柑橘花的包埋也可直接将包埋物、纯露以及柑橘花混合，混合后沥出并干燥柑橘花即可将纯露的花香包埋在柑橘花上。

以上进行包埋用的柑橘花也可使用从S4步骤的提花步骤中检出的柑橘花，为了原料的节约，尽可能使用窨制过的柑橘花作为包埋对象，以节约原材料。当然也可使用新鲜柑橘花，新鲜柑橘花按照以上所述，可先进行微波处理，再冷冻干燥；亦可分别只进行微波处理或冷冻干燥，除去多余水分。当然通过微波处理柑橘花可改变柑橘花内部结构，使柑橘花内部结构变得疏松，更加有利于柑橘花对纯露的吸取。

进一步，所述步骤S5中包埋步骤中的包埋物采用但不限于采用食品级的抗性淀粉、果胶、海藻胶或凝胶中的一种。通过包埋物的选择，因包埋物的溶解温度不同，可实现柑橘花茶不同的冲泡次数及口感。

更进一步，为了保持柑橘花茶其本身所特有的香气一致，所述包埋物采用柑橘皮渣为原料制得的柑橘果胶，其制备步骤如下：

1）原料预处理：将柑橘皮加热至95℃保持5－7分钟，然后把原料进行干制，制成半成品进行保存；

2）浸泡：预处理后的柑橘皮浸水使柑橘皮变软；

3）漂洗：浸水后的柑橘皮通过水漂洗去除非胶体物质；

4）沥干粉碎：利用破碎机将漂洗后的剩余物破碎成3－5毫米大小粒度的颗粒物；

5）提胶：应用酸提胶法，利用1％稀盐酸四倍于颗粒物加入颗粒物中，并加热到90℃左右，溶液呈微沸状态，保持1小时左右，并不断搅拌，直到水解完毕为止；

6）过滤：过滤除渣制得稀胶状果胶液；

7)脱色：利用活性炭进行脱色；

8）浓缩：应用减压真空浓缩，采用双效蒸发罐，真空度为660毫米水银柱，沸腾温度为45－50℃，浓缩比为4：1或5：1；最后用碳酸钠中和，提高pH值到3.5；

9）装罐：乘热装罐，密封：

10）杀菌：应用巴氏杀菌法；

11）冷却：冷却后得液态果胶制品。

为了保存原料，应对原料预处理。原理预处理中热处理的目的是钝化果胶酶以免果胶分解，使收得率降低，然后把原料进行干制，制成半成品进行保存。浸泡的目的是初步除去芳香物质、糖分、苦味物质及色素等。通过以多量水漂洗尽量去除糖类，色素等各种非胶体物质，以保证果胶的品质。沥干粉碎目的是让果胶能充分提取出来。脱色的目的是充分除去色素、苦味和异味。通过最终制得的柑橘果胶进行包埋，可确保柑橘花茶口味的一致，防止串味。

本发明的一种柑橘花茶的制备工艺通过将柑橘花制成纯露，包埋浸渍纯露后的柑橘花，并将包埋后的柑橘花添加至窨制后的茶坯中，可有效延长柑橘花茶的冲泡次数。且将柑橘花制成纯露，通过压力釜来窨制茶坯，可打破柑橘花的季节限制，同时可缩短柑橘花茶的制备周期。

附图说明

说明书各附图所表达的内容及图中的标记作出简要的说明：

图1为实施例一1#柑橘花茶一次冲泡茶汤电子鼻传感器响应图谱；

图2为实施例二2#柑橘花茶一次冲泡茶汤电子鼻传感器响应图谱；

图3为3#茉莉花茶一次冲泡茶汤电子鼻传感器响应图谱。

具体实施方式

下面结合附图给出一个非限定的实施例对本发明作进一步的阐述。但是应该理解，这些描述只是示例的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。

实施例一

一种柑橘花茶的制备工艺，包括如下步骤：

S1、采花：在柑橘花的花期，采摘盛开的整朵花，除去花蕾、枝叶、花蕊、花柄以及杂物后为柑橘花为1000g，并摊开散热以备用；

S2、柑橘花纯露提取：将步骤S1采摘的200g鲜花提取纯露；柑橘花纯露提取步骤：按照1：1.5的质量比将柑橘花浸于去离子水中1小时，将混有柑橘花的去离子水转入蒸酒锅中，烧开沸腾至柑橘花不再转色，接取液体即得纯露；

S3、茶坯处理：茶坯选择初展烘青原料，付窨之前，茶坯进行复火干燥，控制茶坯含水量在4-5%，共计1000g；

S4、窨茶：采用步骤S1采摘的600g鲜花与步骤S3制得的1000g茶坯实现一窨，一窨整体时长为16-20h；包括如下步骤：

A、茶花拼合：窨茶前预留200g茶坯，将步骤S1采摘的600g鲜花与剩余800g茶坯混合均匀，盛入窨箱内，再覆盖预留的200g茶坯进行窨制；窨制选用低温长窨方式，保持窨箱内25℃恒温，空气湿度小于45%，下花量占总质量的36%；

B、通花散热：茶花拼合过程中每1.5-2h将窨制品摊开散热一次；

C、收堆续窨：控制通花散热后窨制品的温度在20℃-30℃，再将摊开的窨制品重新盛入窨箱内继续窨制；

D、起花：窨茶尾声及时将柑橘花与茶坯分离，分离时间控制在0.5-1.5h以内；

F、复火干燥：将起花后的茶坯烘干，烘干温度控制在95-100℃之间，控制茶坯的含水量在4-6%，复火干燥后，及时摊凉至室温；

G、提花：将步骤S1采摘的剩余的200g鲜花与窨制的茶坯拼合后置入窨箱内，室温20℃，下花量至少占总质量的9%，窨制时长3.5-4h内，提花温度控制在22-27℃，继而起花；

S5、制花：

a、预处理：将步骤S4窨茶步骤中起花后捡出的柑橘花在微波炉底火档500W状态下微波处理2min；

b、包埋：将步骤S2制得的纯露通过柑橘果胶包埋在柑橘花上；具体包括如下步骤：浸渍：将冷冻干燥后的柑橘花浸泡在柑橘花纯露中，并密封加热至30-50℃，时间控制在1-2h；继而分离出柑橘花并冷冻干燥，控制含水量在4-6%；包覆：将浸渍后的柑橘花喷洒稀释后的柑橘果胶并混匀静置3-5h即可；

c、烘干：将包埋后的柑橘花烘至含水量在5-6%之间；

S6、封装：将步骤S5制得的柑橘花与步骤S4窨制的茶坯按质量比6-9：50-70封装即可。

其中柑橘果胶制备步骤如下：

1）原料预处理：将柑橘皮加热至95℃保持5－7分钟，然后把原料进行干制，制成半成品进行保存；

2）浸泡：预处理后的柑橘皮浸水使柑橘皮变软；

3）漂洗：浸水后的柑橘皮通过水漂洗去除非胶体物质；

4）沥干粉碎：利用破碎机将漂洗后的剩余物破碎成3－5毫米大小粒度的颗粒物；

5）提胶：应用酸提胶法，利用1％稀盐酸四倍于颗粒物加入颗粒物中，并加热到90℃左右，溶液呈微沸状态，保持1小时左右，并不断搅拌，直到水解完毕为止；

6）过滤：过滤除渣制得稀胶状果胶液；

7)脱色：利用活性炭进行脱色；

8）浓缩：应用减压真空浓缩，采用双效蒸发罐，真空度为660毫米水银柱，沸腾温度为45－50℃，浓缩比为4：1或5：1；最后用碳酸钠中和，提高pH值到3.5；

9）装罐：乘热装罐，密封：

10）杀菌：应用巴氏杀菌法；

11）冷却：冷却后得液态果胶制品。

实施例二

一种柑橘花茶的制备工艺，包括如下步骤：

S1、采花：在柑橘花的花期，采摘盛开的整朵花，除去花蕾、枝叶、花蕊、花柄以及杂物后柑橘花为1000g，并摊开散热以备用；

S2、柑橘花纯露提取：将步骤S1采摘的800g鲜花提取纯露；柑橘花纯露提取步骤：按照1：1.5的质量比将柑橘花浸于去离子水中1小时，将混有柑橘花的去离子水转入蒸酒锅中，烧开沸腾至柑橘花不再转色，接取液体即得纯露；

S3、茶坯处理：茶坯选择初展烘青原料，付窨之前，茶坯进行复火干燥，控制茶坯含水量在4-5%，共计1000g；

S4、窨茶：采用步骤S2制得的纯露与步骤S3制得的茶坯实现一窨，一窨整体时长为16-20h；包括如下步骤：

A、步骤S4采用步骤S2制得的4/5的纯露与步骤S3制得的茶坯实现一窨；一窨整体时长为10h-12h；一窨包括如下步骤：将茶坯分层铺设在压力釜中，并在相邻下层的茶坯上喷洒柑橘花纯露；闭合压力釜，控制压力釜内的压力为5-10MPa；每1-2h泄压并将茶坯摊开散热一次，且每散热完成后再将摊开的茶坯分层铺设在压力釜中继续窨茶，每散热一次柑橘花纯露喷洒量相比上次喷洒量减少5%-10%；窨茶结束取出茶坯烘干至含水量为4-6%，并及时摊凉至室温。

B、提花：将步骤S1采摘剩余的200g鲜花与窨制的茶坯拼合后置入窨箱内，室温状态下窨制时长3.5-4h内，提花温度控制在22-27℃，继而起花；

S5、制花：

a、预处理：将步骤S4提花后捡出的柑橘花在微波炉低火档500W状态下微波处理2min；

b、包埋：将步骤S2剩余的纯露通过柑橘果胶包埋在柑橘花上；具体包括如下步骤：S5制花中步骤a包埋包括如下过程：将步骤S2制得1/5的纯露与柑橘果胶按质量比1:10-30的比例混匀，并将提花后检出的柑橘花浸渍其中3-5小时后沥出静置干燥即可。

c、烘干：将包埋后的柑橘花烘至含水量在5-6%之间；

S6、封装：将步骤S5制得的柑橘花与步骤S4窨制的茶坯按质量比6-9：50-70封装即可。

其中柑橘果胶制备步骤如下：

1）原料预处理：将柑橘皮加热至95℃保持5－7分钟，然后把原料进行干制，制成半成品进行保存；

2）浸泡：预处理后的柑橘皮浸水使柑橘皮变软；

3）漂洗：浸水后的柑橘皮通过水漂洗去除非胶体物质；

4）沥干粉碎：利用破碎机将漂洗后的剩余物破碎成3－5毫米大小粒度的颗粒物；

5）提胶：应用酸提胶法，利用1％稀盐酸四倍于颗粒物加入颗粒物中，并加热到90℃左右，溶液呈微沸状态，保持1小时左右，并不断搅拌，直到水解完毕为止；

6）过滤：过滤除渣制得稀胶状果胶液；

7)脱色：利用活性炭进行脱色；

8）浓缩：应用减压真空浓缩，采用双效蒸发罐，真空度为660毫米水银柱，沸腾温度为45－50℃，浓缩比为4：1或5：1；最后用碳酸钠中和，提高pH值到3.5；

9）装罐：乘热装罐，密封：

10）杀菌：应用巴氏杀菌法；

11）冷却：冷却后得液态果胶制品。

结果分析：

分别选取实施例一、实施例二的柑橘花茶作为实验组1#花茶和2#花茶，选取重庆西农茶叶有限公司制备的商品编号为10024448214659的茉莉花茶作为对照组3#花茶，且三种茶叶选择的基茶茶坯均相同。

一、应用TS-5000Z电子舌技术分析茶叶味觉指标

1、材料与方法

1.1 主要材料与处理方法

样品名称：1#花茶、2#花茶、3#花茶

样品前处理：分别准确称取3g样品置于泡茶专用茶杯中，添加150ml沸水（纯净水），带上盖子浸泡3min，滤出茶汤到烧杯中，每种样品均冲泡6次，每次均滤出茶汤，每次待温度降至室温后上机测试。

1.2 主要仪器设备

采用日本INSENT公司的味觉分析系统，型号：TS-5000Z，该设备使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对茶汤味觉的评价，无需借助任何统计分析和建模。

2、数据分析与讨论

2.1 实验结果数据

表1 茶汤的电子舌实验数据

2.2数据分析

以上数据均是以人工唾液（参比溶液）为标准的绝对输出值，电子舌测试人工唾液的状态模拟人口腔中只有唾液时的状态。其中Tasteless为无味点，即参比溶液的输出，参比溶液由KCL和酒石酸组成味觉值，故酸味的无味点为-13，咸味的无位点为-6，以此为基准，当样品的味觉值低于Tasteless时说明样品无该味道，反之则有。

表中的丰富性是鲜味的回味，反映了样品鲜味的持久性，又称鲜味持久度。苦味回味反映了苦味的残留程度。

以参比溶液的输出为零点，除了酸味和咸味，其他指标的无味点均为0，将大于无味点的味觉项目作为评价对象。由于基准液是氯化钾与酒石酸配置而成，故基准溶液中含有少量的酸和盐，酸味和咸味的无味点分别为-13和-6。从表1中可见茶汤的酸味和苦味回味在无味点以下，故可见茶汤没有酸味，苦味回味也不明显，其他味觉指标则均在无味点以上是茶汤的有效味觉指标。

通过表1比较可见，3#茉莉花茶的苦味最大，随着冲泡次数的增加，三种花茶的苦味趋于持平状态，且可看出1#花茶和2#花茶苦味始终低于3#花茶，说明本发明制造的柑橘花茶在苦味的表现上不如茉莉花茶明显。

咸味是咸味传感器对样品应答的结果，测试果蔬等植物类样品常会得到较大的咸味值，在此咸味值并不同于食盐的咸味，而是咸味传感器对果蔬等植物类样品中有机酸盐或无机盐等物质的应答。自表1可知，1#、2#柑橘花茶的咸味随着冲泡次数的增加，咸味均高于柑橘花茶，1#柑橘花茶、2#柑橘花茶和3#茉莉花茶均采用相同的基茶茶坯，故可看出咸味的差别应该来自柑橘花和茉莉花之间的区别。现有的茉莉花茶的咸味在冲泡过程中并不明显，且柑橘花在柑橘花茶中的用量相对非常之小，柑橘花茶的咸味在通过人工品评后也不明显，可忽略不计。并且根据食品行业的基本知识可知，食物的鲜味可使咸味减弱，而咸味越大鲜味越鲜，从而柑橘花可提高柑橘花茶的鲜味。

一般花茶的划分标准是鲜味的强弱，根据表1可知，随着冲泡次数的增加，1#柑橘花茶和2#柑橘花茶的鲜味始终高于3#茉莉花茶的鲜味，且通过本发明的方式制作的柑橘花茶随着泡次的增加也可看出，柑橘花茶鲜味减弱的速率相当缓慢，通过3泡和4泡也可看出1#柑橘花茶和2#柑橘花茶相对于3#茉莉花茶的鲜味减弱速度非常之缓慢，随着泡次的增加，在第3泡之时，被包埋的柑橘花的包埋物相对溶解，释放出了一定的柑橘花香，从而减弱了花茶鲜味的降低速度，提高了柑橘花茶的冲泡次数。且通过丰富性也可看出，柑橘花茶随着冲泡次数的增加，其回味也均高于茉莉花茶。

二、电子鼻技术分析茶叶挥发性气味

1、材料与方法

1.1 主要材料与处理方法

样品名称：1#花茶、2#花茶、3#花茶

茶汤气味分析前处理：分别准确称取3g样品置于泡茶专用茶杯中，添加150ml沸水（纯净水），带上盖子浸泡4min，将茶汤过滤到250ml烧杯中，保鲜膜封口，待茶汤温度降至室温后上机测试。

1.2 主要仪器设备

电子鼻系统，型号：PEN3，品牌：德国AIRSENSE。该电子鼻有若干不同的金属氧化物传感器。

表2 传感器性能描述

1.3 试验方法

直接顶空吸气法，直接将进样针头插入含样品的密封样品杯中，电子鼻进行测定。测定条件：采样时间为 1 秒/组；传感器自清洗时间为60秒；传感器归零时间为5秒；样品准备时间为5秒；进样流量为400ml/min，茶汤分析采样时间为80s。

2、结果分析与讨论

2.1 如图1-3分别为1#柑橘花茶、2#柑橘花茶和3#茉莉花茶茶汤电子鼻若干传感器响应图谱，其中横轴表示测试时间，纵轴为个传感器在样品挥发性成分顶空气体中的电导（G）与纯净空气中的电导（G0）的比值，亦即传感器的响应值。其中G与G0的比值一般均小于1，为便于比较分析，传感器响应值亦可改为G0/G。

2.2 结果分析

A、如图1、2、3所示，经测试，整个测试期间相应明显的传感器均为9号（无机硫类敏感）、6号（甲烷等短链烷烃类气味敏感）、7号（芳香成分、有机硫类气味敏感）、2号（小分子氮氧化物类气体敏感）和8号（醇醚醛酮类气体敏感）；

B、三个样品中，3#茉莉花茶的茶汤传感器响应值是样品中最小的，可见茶汤状态下茉莉花茶的茶汤则香气最弱；

C、测试开始时传感器响应值迅速增大后又迅速降低，后逐渐趋于动态平衡而稳定下来，茉莉花茶汤整个过程相应较为平稳，从图可知，1#柑橘花茶和2#柑橘花茶开始冲泡的香气强度要大于3#茉莉花茶的香气强度。通过将柑橘花包埋后与窨制的茶坯混合，通过表1可看出，在被包埋的柑橘花的花香逐渐释放的状态下，可有效保证柑橘花茶在1-6泡的状态下每次冲泡的柑橘花茶的丰富性高于茉莉花茶，也能够表明柑橘花茶每次冲泡的香气强度要高于同泡次的茉莉花茶的香气强度。从而有效延长了柑橘花茶的冲泡次数。

以上实施例应理解为仅用于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。在阅读了本发明的记载的内容之后，技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等效变化和修饰同样落入本发明权利要求所限定的范围。

Claims (8)

1.一种柑橘花茶的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1、采花：在柑橘花的花期，采摘盛开的整朵花，除去花蕾、枝叶、花蕊、花柄以及杂物，并摊开散热以备用；

S2、柑橘花纯露提取：将步骤S1采摘的部分鲜花提取纯露；

S3、茶坯处理：茶坯选择初展烘青原料，付窨之前，茶坯进行复火干燥，控制茶坯含水量在4-5%；

S4、窨茶：采用步骤S1采摘的部分鲜花或步骤S2制得的纯露与步骤S3制得的茶坯至少实现一窨；

S5、制花：

a、包埋：将步骤S2制得的纯露通过包埋物包埋在柑橘花上；

b、烘干：将包埋后的柑橘花烘至含水量在5-6%之间；

S6、封装：将步骤S5制得的柑橘花与步骤S4窨制的茶坯按质量比6-9：50-70封装即可；

S5制花中步骤a包埋过程包括如下步骤：浸渍：将部分新鲜的柑橘花冷冻干燥后或步骤S4检出的柑橘花浸泡在柑橘花纯露中，并密封加热至30-50℃，时间控制在1-2h；继而分离出柑橘花并冷冻干燥，控制含水量在4-6%；包覆：将浸渍后的柑橘花喷洒稀释后的包埋物并混匀静置3-5h即可；

所述包埋物采用柑橘皮渣为原料制得的柑橘果胶，其制备步骤如下：

1）原料预处理：将柑橘皮加热至95℃保持5－7分钟，然后把原料进行干制，制成半成品进行保存；

2）浸泡：预处理后的柑橘皮浸水使柑橘皮变软；

3）漂洗：浸水后的柑橘皮通过水漂洗去除非胶体物质；

4）沥干粉碎：利用破碎机将漂洗后的剩余物破碎成3－5毫米大小粒度的颗粒物；

5）提胶：应用酸提胶法，利用1％稀盐酸四倍于颗粒物加入颗粒物中，并加热到90℃左右，溶液呈微沸状态，保持1小时左右，并不断搅拌，直到水解完毕为止；

6）过滤：过滤除渣制得稀胶状果胶液；

7)脱色：利用活性炭进行脱色；

8）浓缩：应用减压真空浓缩，采用双效蒸发罐，真空度为660毫米水银柱，沸腾温度为45－50℃，浓缩比为4：1或5：1；最后用碳酸钠中和，提高pH值到3.5；

9）装罐：趁热装罐，密封：

10）杀菌：应用巴氏杀菌法；

11）冷却：冷却后得液态果胶制品。

2.如权利要求1所述的一种柑橘花茶的制备工艺，其特征在于，S5制花步骤a之前还包括柑橘花预处理步骤，所述预处理步骤为将柑橘花在微波炉300-600W状态下采用微波处理1-3min。

3.如权利要求2所述的一种柑橘花茶的制备工艺，其特征在于，所述柑橘花预处理步骤中的柑橘花采用步骤S1采摘的部分鲜花或步骤S4窨茶后捡出的柑橘花。

4.如权利要求1所述的一种柑橘花茶的制备工艺，其特征在于，S4窨茶步骤最终还包括一次提花步骤：将步骤S1采摘的部分鲜花与窨制的茶坯拼合后置入窨箱内，室温状态下下花量至少占总质量的9%，窨制时长3.5-4h内，提花温度控制在22-27℃，继而起花。

5.如权利要求1所述的一种柑橘花茶的制备工艺，其特征在于，步骤S2的柑橘花纯露提取步骤：按照1：1.5的质量比将柑橘花浸于去离子水中1小时，将混有柑橘花的去离子水转入蒸酒锅中，烧开沸腾至柑橘花不再转色，接取液体即得纯露。

6.如权利要求1所述的一种柑橘花茶的制备工艺，其特征在于，步骤S4采用步骤S1采摘的部分鲜花与步骤S3制得的茶坯至少实现一窨；一窨整体时长为16-20h；包括如下步骤：

A、茶花拼合：窨茶前预留部分茶坯，将步骤S1采摘的部分鲜花与剩余茶坯混合均匀，盛入窨箱内，再覆盖预留茶坯进行窨制；窨制选用低温长窨方式，保持窨箱内25℃恒温，空气湿度小于45%，下花量占总质量的30%-50%；

B、通花散热：茶花拼合过程中每1.5-2h将窨制品摊开散热一次；

C、收堆续窨：控制通花散热后窨制品的温度在20℃-30℃，再将摊开的窨制品重新盛入窨箱内继续窨制；

D、起花：窨茶尾声及时将柑橘花与茶坯分离，分离时间控制在0.5-1.5h以内；

F、复火干燥：将起花后的茶坯烘干，烘干温度控制在95-100℃之间，控制茶坯的含水量在4-6%，复火干燥后，及时摊凉至室温。

7.如权利要求1所述的一种柑橘花茶的制备工艺，其特征在于，步骤S4采用步骤S2制得的部分纯露与步骤S3制得的茶坯至少实现一窨；一窨整体时长为10h-12h；一窨包括如下步骤：将茶坯分层铺设在压力釜中，并在相邻下层的茶坯上喷洒柑橘花纯露；闭合压力釜，控制压力釜内的压力为5-10MPa；每1-2h泄压并将茶坯摊开散热一次，且每散热完成后再将摊开的茶坯分层铺设在压力釜中继续窨茶，每散热一次柑橘花纯露喷洒量相比上次喷洒量减少5%-10%；窨茶结束取出茶坯烘干至含水量为4-6%，并及时摊凉至室温。

8.如权利要求1-7任一项所述的一种柑橘花茶的制备工艺，其特征在于，S5制花中步骤a包埋过程替换为如下过程：将步骤S2制得的纯露与包埋物按比例混匀，并将部分新鲜柑橘花冷冻干燥后或步骤S4检出的柑橘花浸渍其中3-5小时后沥出静置干燥即可。

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