CN112971107A - 一种去腥效果好且工艺简便的xo酱配方及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种去腥效果好且工艺简便的XO酱配方及其制备方法，XO酱配方由以下原料组成，按重量份计：元贝50‑‑150份，海米50‑‑150份，金华火腿50‑‑150份，腊鱼50‑‑150份，大地鱼25‑‑50份，鸡胸肉25‑‑50份，红葱头50‑‑75份，指天椒50‑‑75份，陈皮20‑100份，黄酒16‑‑24份，食用油200‑‑300份，蚝油0.5‑‑1.5份，冰糖0.5‑‑1.5份，黑胡椒0.5‑‑1份，鱼露4‑‑6份。本发明采用陈皮和黄酒泡制原材料使其在发制过程中去除海鲜中的腥杂味，避免了用生姜去腥制作的XO酱在存放过程中产生异味；选用元贝作为原料，元贝肉质紧致，味道甘甜。本发明的制作方法用陈皮和黄酒隔水蒸各项主材，然后油炸，最后加入调味料小火熬制，大大缩短加工时间，使用本工艺制做的XO酱味道独特，营养丰富，老少皆宜，食用后满口留香，余味持久。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味品加工技术领域，尤其涉及一种去腥效果好且工艺简便的XO酱配方及其制备方法。
背景技术
XO酱首先出现于1980年代香港半岛酒店的后厨，并于1990年代开始普及，在粤菜的高级料理崭露头角并具有酱中之王的美誉。XO酱是精选品牌火腿肉、优选大粒瑶柱及正宗海虾米等优质原料，经过数道工序熬制而成，口味鲜美纯正，营养丰富尤其适合烹制各类高档食材。
XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华腿及辣椒等，味道鲜中带辣。现有的XO酱中，常常使用生姜来去除海鲜的腥味，但是生姜在XO酱的存放中会破坏其味道。而且，XO酱的加工需要慢火熬制，费工费时。
发明内容
为了克服现有技术不足，提出一种去腥效果好且工艺简便的XO酱配方及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。本发明从原料的选择、原料的配比、制作工艺的流程进行改进。
为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：
一种去腥效果好且工艺简便的XO酱配方，按重量份计，由以下原料组成：元贝50--150份，海米50--150份，金华火腿50--150份，腊鱼50--150份，大地鱼25--50份，鸡胸肉25--50份，红葱头50--75份，指天椒50--75份，陈皮20--100份，黄酒16--24份，食用油200--300份，蚝油0.5--1.5份，冰糖0.5--1.5份，黑胡椒0.5--1份，鱼露4--6份。
作为本发明的更进一步技术方案：按重量份计，由以下原料组成：元贝100份，海米100份，金华火腿100份，腊鱼100份，大地鱼38份，鸡胸肉38份，红葱头63份，指天椒63份，陈皮15份，黄酒5份，食用油250份，蚝油1份，冰糖1份，黑胡椒0.75份，鱼露5份。
一种去腥效果好且工艺简便的XO酱配方的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一：将所述陈皮均分为四份，将所述黄酒均分为四份；
步骤二：元贝洗净，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸半小时，不开盖放置8小时，取出后去除元贝砂线撕碎备用；
步骤三：海米洗净，去除杂质虾头，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸一小时，不开盖放置8小时，取出后去除杂质碾碎备用；
步骤四：腊鱼洗净，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸半小时，降温后取出，去皮去油去刺，碾碎备用；
步骤五：金华火腿加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，浸泡三小时，然后一同入锅隔水蒸四十分钟，降至常温后取出，去皮去油去肉筋，撕碎备用；步骤一中均分为四份的陈皮和黄酒分为四次全部用完；元贝、海米、金华火腿和腊鱼都用陈皮配合黄酒浸泡过夜，一是使其软化除去多余的盐分，二是除去海鲜的腥味火腿中的异味，增加香味。
步骤六：鸡胸肉煮熟，降至常温后撕碎备用；
步骤七：元贝、海米、腊鱼、金华火腿、鸡胸肉和大地鱼分别放锅内炸酥，大地鱼炸酥捞出后切碎；
步骤八：锅内加入食用油，油热后加入指天椒、红葱头，炸香后，再加入元贝、海米、腊鱼、金华火腿、大地鱼、鸡胸肉搅拌，待香味散出时加入耗油、冰糖、黑胡椒和鱼露，搅拌，小火熬煮；
步骤九：待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，再装罐。
本发明的有益效果：
1.本发明采用陈皮配合陈年黄酒，泡制元贝、海米、金华火腿和腊鱼，一方面，使其软化除去多余的盐分，另一方面，除去元贝、海米和腊鱼的腥味，除去火腿中的异味，增加香味；避免了用生姜去腥制作的XO酱在存放过程中产生异味，影响口感。
2.本发明选用元贝作为原料，元贝是瑶柱中较好的一种，其肉质紧致，味道甘甜，回味持久；元贝营养丰富，富含蛋白质、脂肪、糖以及微量元素矿物质、核黄素、尼克酸等营养物质。
3.本配方的制作方法先用陈皮和黄酒蒸元贝、海米、金华火腿和腊鱼，经过前期浸泡蒸煮，减少了后期熬制时间，大大缩短加工时间，工艺流程便捷简单，省时省力。
4.本发明制作的XO酱便于咀嚼，口感恰到好处，老少皆宜，食用后满口留香，余味持久酱鲜味浓厚；使用陈皮配合陈年黄酒去除海鲜中的腥杂味，不会因用生姜去腥而破坏成品味道的鲜美，与传统配方相比，配方少油少盐，低钠低糖，有益健康，而且不添加防腐剂，不开启可常温保存六个月。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种去腥效果好且工艺简便的XO酱配方，按重量份计，由以下原料组成：元贝50--150份，海米50--150份，金华火腿50--150份，腊鱼50--150份，大地鱼25--50份，鸡胸肉25--50份，红葱头50--75份，指天椒50--75份，陈皮20-100份，黄酒16--24份，食用油200--300份，蚝油0.5--1.5份，冰糖0.5--1.5份，黑胡椒0.5--1份，鱼露4--6份。
制备方法：步骤一：将所述陈皮均分为四份，将所述黄酒均分为四份；
步骤二：元贝洗净，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸半小时，不开盖放置8小时，取出后去除元贝砂线撕碎备用；
步骤三：海米洗净，去除杂质虾头，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸一小时，不开盖放置8小时，取出后去除杂质碾碎备用；
步骤四：腊鱼洗净，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸半小时，降温后取出，去皮去油去刺，碾碎备用；
步骤五：金华火腿加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，浸泡三小时，然后一同入锅隔水蒸四十分钟，降至常温后取出，去皮去油去肉筋，撕碎备用；步骤一中均分为四份的陈皮和黄酒分为四次全部用完；
步骤六：鸡胸肉煮熟，降至常温后撕碎备用；
步骤七：元贝、海米、腊鱼、金华火腿、鸡胸肉和大地鱼分别放锅内炸酥，大地鱼炸酥捞出后切碎；
步骤八：锅内加入食用油，油热后加入指天椒、红葱头，炸香后，再加入元贝、海米、腊鱼、金华火腿、大地鱼、鸡胸肉搅拌，待香味散出时加入耗油、冰糖、黑胡椒和鱼露，搅拌，小火熬煮；
步骤九：待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，再装罐。
实施例2
一种去腥效果好且工艺简便的XO酱配方，按重量份计，由以下原料组成：元贝50份，海米50份，金华火腿50份，腊鱼50份，大地鱼25份，鸡胸肉25份，红葱头50份，指天椒50份，陈皮20份，黄酒16份，食用油200份，蚝油0.5份，冰糖0.5份，黑胡椒0.5份，鱼露4份。
制备方法：步骤一：将所述陈皮均分为四份，将所述黄酒均分为四份；
步骤二：元贝洗净，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸半小时，不开盖放置8小时，取出后去除元贝砂线撕碎备用；
步骤三：海米洗净，去除杂质虾头，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸一小时，不开盖放置8小时，取出后去除杂质碾碎备用；
步骤四：腊鱼洗净，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸半小时，降温后取出，去皮去油去刺，碾碎备用；
步骤五：金华火腿加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，浸泡三小时，然后一同入锅隔水蒸四十分钟，降至常温后取出，去皮去油去肉筋，撕碎备用；步骤一中均分为四份的陈皮和黄酒分为四次全部用完；
步骤六：鸡胸肉煮熟，降至常温后撕碎备用；
步骤七：元贝、海米、腊鱼、金华火腿、鸡胸肉和大地鱼分别放锅内炸酥，大地鱼炸酥捞出后切碎；
步骤八：锅内加入食用油，油热后加入指天椒、红葱头，炸香后，再加入元贝、海米、腊鱼、金华火腿、大地鱼、鸡胸肉搅拌，待香味散出时加入耗油、冰糖、黑胡椒和鱼露，搅拌，小火熬煮；
步骤九：待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，再装罐。
实施例3
一种去腥效果好且工艺简便的XO酱配方，按重量份计，由以下原料组成：元贝150份，海米150份，金华火腿150份，腊鱼150份，大地鱼50份，鸡胸肉50份，红葱头75份，指天椒75份，陈皮100份，黄酒24份，食用油300份，蚝油1.5份，冰糖1.5份，黑胡椒1份，鱼露6份。
制备方法：步骤一：将所述陈皮均分为四份，将所述黄酒均分为四份；
步骤二：元贝洗净，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸半小时，不开盖放置8小时，取出后去除元贝砂线撕碎备用；
步骤三：海米洗净，去除杂质虾头，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸一小时，不开盖放置8小时，取出后去除杂质碾碎备用；
步骤四：腊鱼洗净，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸半小时，降温后取出，去皮去油去刺，碾碎备用；
步骤五：金华火腿加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，浸泡三小时，然后一同入锅隔水蒸四十分钟，降至常温后取出，去皮去油去肉筋，撕碎备用；步骤一中均分为四份的陈皮和黄酒分为四次全部用完；
步骤六：鸡胸肉煮熟，降至常温后撕碎备用；
步骤七：元贝、海米、腊鱼、金华火腿、鸡胸肉和大地鱼分别放锅内炸酥，大地鱼炸酥捞出后切碎；
步骤八：锅内加入食用油，油热后加入指天椒、红葱头，炸香后，再加入元贝、海米、腊鱼、金华火腿、大地鱼、鸡胸肉搅拌，待香味散出时加入耗油、冰糖、黑胡椒和鱼露，搅拌，小火熬煮；
步骤九：待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，再装罐。
实施例4
一种去腥效果好且工艺简便的XO酱配方，按重量份计，由以下原料组成：元贝100份，海米100份，金华火腿100份，腊鱼100份，大地鱼38份，鸡胸肉38份，红葱头63份，指天椒63份，陈皮60份，黄酒20份，食用油250份，蚝油1份，冰糖1份，黑胡椒0.75份，鱼露5份。
制备方法：步骤一：将所述陈皮均分为四份，将所述黄酒均分为四份；
步骤二：元贝洗净，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸半小时，不开盖放置8小时，取出后去除元贝砂线撕碎备用；
步骤三：海米洗净，去除杂质虾头，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸一小时，不开盖放置8小时，取出后去除杂质碾碎备用；
步骤四：腊鱼洗净，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸半小时，降温后取出，去皮去油去刺，碾碎备用；
步骤五：金华火腿加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，浸泡三小时，然后一同入锅隔水蒸四十分钟，降至常温后取出，去皮去油去肉筋，撕碎备用；步骤一中均分为四份的陈皮和黄酒分为四次全部用完；
步骤六：鸡胸肉煮熟，降至常温后撕碎备用；
步骤七：元贝、海米、腊鱼、金华火腿、鸡胸肉和大地鱼分别放锅内炸酥，大地鱼炸酥捞出后切碎；
步骤八：锅内加入食用油，油热后加入指天椒、红葱头，炸香后，再加入元贝、海米、腊鱼、金华火腿、大地鱼、鸡胸肉搅拌，待香味散出时加入耗油、冰糖、黑胡椒和鱼露，搅拌，小火熬煮；
步骤九：待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，再装罐。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何标记视为限制所涉及的权利要求。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (3)
1.一种去腥效果好且工艺简便的XO酱配方，其特征在于：按重量份计，由以下原料组成：元贝50--150份，海米50--150份，金华火腿50--150份，腊鱼50--150份，大地鱼25--50份，鸡胸肉25--50份，红葱头50--75份，指天椒50--75份，陈皮20-100份，黄酒16--24份，食用油200--300份，蚝油0.5--1.5份，冰糖0.5--1.5份，黑胡椒0.5--1份，鱼露4--6份。
2.根据权利要求1所述的一种去腥效果好且工艺简便的XO酱配方，其特征在于：按重量份计，由以下原料组成：元贝100份，海米100份，金华火腿100份，腊鱼100份，大地鱼38份，鸡胸肉38份，红葱头63份，指天椒63份，陈皮15份，黄酒5份，食用油250份，蚝油1份，冰糖1份，黑胡椒0.75份，鱼露5份。
3.一种根据权利要求1或2所述的一种去腥效果好且工艺简便的XO酱配方的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一：将所述陈皮均分为四份，将所述黄酒均分为四份；
步骤二：元贝洗净，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸半小时，不开盖放置8小时，取出后去除元贝砂线，撕碎备用；
步骤三：海米洗净，去除杂质虾头，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸一小时，不开盖放置8小时，取出后去除杂质，碾碎备用；
步骤四：腊鱼洗净，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸半小时，降温后取出，去皮去油去刺，碾碎备用；
步骤五：金华火腿加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，浸泡三小时，然后一同入锅隔水蒸四十分钟，降至常温后取出，去皮去油去肉筋，撕碎备用；
步骤六：鸡胸肉煮熟，降至常温后撕碎备用；
步骤七：元贝、海米、腊鱼、金华火腿、鸡胸肉和大地鱼分别放锅内炸酥，大地鱼炸酥捞出后切碎；
步骤八：锅内加入食用油，油热后加入指天椒、红葱头，炸香后，再加入元贝、海米、腊鱼、金华火腿、大地鱼、鸡胸肉搅拌，待香味散出时加入耗油、冰糖、黑胡椒和鱼露，搅拌，小火熬煮；
步骤九：待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，再装罐。
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| CN101066141A (zh) * | 2007-06-07 | 2007-11-07 | 山东省海水养殖研究所 | 一种扇贝制品及其制备方法 |
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