CN112568258A - 一种低糖低脂立体流心软曲奇的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖低脂立体流心软曲奇的制作方法，属于夹心曲奇加工领域，包括以下步骤：(1)将一定比例的白藜麦粉、低筋面粉、鸡蛋、奶粉、黄油、蔗糖酯、菊粉等搅匀软化，加入碳酸氢钠、碳酸氢铵制成调制面糊备用。(2)将原料水蜜桃清洗、去皮、软化后打至浆状，加入一定比例的花茶水、椰果粒、枣花蜜、柠檬汁、卡拉胶、木糖醇、麦芽糊精调制成馅料备用。(3)将面糊倒入模具，放入烤箱中烘烤成型。(4)将馅料注入烤制好的两片曲奇中间，冷却定型后包装。本发明对传统曲奇配方进行改良，实现低糖低脂，符合大众消费需求，采用花茶水复配成花酱流心，形式创新，口感升级。同时本发明具有较高的工艺可行性，可批量投入市场生产。
Description
技术领域
本发明属于夹心饼干制作工艺领域，主要涉及一种低糖低脂立体流心软曲奇的制作方法。
背景技术
近年来，中国烘焙业的市场规模正以相当快的速度增长。据欧睿国际统计，2014-2018年国内烘焙食品市场规模年均复合增长率达到10.6％，更有中国烘焙者消费协会预测，到2025年烘焙行业的年均复合增长率可达45％，由此可见，曲奇的市场前景十分可观。并且，随着现在大健康的趋势，人们对于烘焙食品健康的标准在提高。本产品以此为鉴，致力于打造一款以低脂低糖为特点、美容养颜为特色的高营养、高颜值曲奇。
本发明是一款以白藜麦和小麦低筋面粉为主要原料，具有独特夹心的低糖低脂新型曲奇。夹心采用牡丹花、苹果花、雪梅花三种花茶与蜜桃果酱复合而成，并在夹心中添加椰果，以增强曲奇的咀嚼感和趣味性。实现口感层次多元化，优化进食体验。
本发明主要针对青年消费者，旨在满足其对休闲食品口味和外观的要求。夹心果酱采用具有美容养颜抗衰老功效的花茶水代替水制作而成，利用蔗糖酯菊粉复配物代替大部分黄油；木糖醇代替糖类，有效降低曲奇中脂肪与糖类含量。新颖独特的水蜜桃外观，辅以风味独特的花酱流心，使感官评价得到全方位优化，吸引众多青年消费者的喜爱。
本发明所要解决的技术问题为脂肪替代物的复配工艺，本发明采用菊粉、蔗糖酯的定比复配物代替部分脂肪，从而降低产品脂肪含量。该复配物采用蔗糖酯：菊粉＝3：2为最佳配比，最大程度还原脂肪口感。采用木糖醇作为代糖，降低产品糖含量。通过复配物与代糖结合的方式，实现产品的低糖化、低脂化，同时保证产品整体口感。
本发明要解决的问题是通过以下方案来实现的：
一种低糖低脂立体流心软曲奇的制作方法，其特征在于：以白藜麦和小麦底筋面粉为主要原料，辅以牡丹花、苹果花、雪梅花制作而成，并添加椰果作为果酱中的果粒。本产品用菊粉、蔗糖酯复配物代替部分黄油，木糖醇代替糖类，提升营养，减少糖脂摄入。其制作工艺包括以下步骤：
(1)将65g白藜麦粉、20g低筋面粉、18g水蜜桃、10g鸡蛋、10g奶粉、8g黄油、13g蔗糖酯菊粉复配物等搅匀软化，加入2g碳酸氢钠、2g碳酸氢铵制成调制面糊备用。
(2)将18g原料水蜜桃清洗、去皮、软化后打至浆状，加入4g花茶泡制的花茶水、3g椰果粒、5g枣花蜜、4g柠檬汁、2.2g卡拉胶、7.8g木糖醇、1.6g麦芽糊精调制成馅料备用。
(3)将面糊倒入模具，放入烤箱中烘烤成型。
(4)将馅料注入烤制好的两片曲奇中间，冷却定型后包装。
根据权利要求1所述的一种低糖低脂立体流心软曲奇的制作方法，其特征在于：上述蔗糖酯菊粉复配物优选配比为蔗糖酯：菊粉＝3：2。
根据权利要求1所述的一种低糖低脂立体流心软曲奇的制作方法，其特征在于：上述步骤三中，优选烘烤温度为面火170℃，底火150℃，烘烤时间15min。
本发明是一款以高品质白藜麦、水蜜桃、木糖醇为主要原料，同时以花茶、椰果粒等为辅料，经多重工艺制成的一款独具特色的创意食品。蜜桃香甜软糯、花茶回甘良久，二者融为一体形成粉糯流心，一口“流心”、一品“留心”，带来视觉与味觉的双重享受。本产品以木糖醇代替糖分，以菊粉及蔗糖酯代替大部分黄油，大幅降低了糖和脂肪的含量，从而减轻食用负担，兼顾营养美味与健康。
附图说明
附图：发明的工艺路线
具体实施方式
下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述：
实施例1：以白藜麦和小麦底筋面粉为主要原料，辅以牡丹花、苹果花、雪梅花制作而成，并添加椰果作为果酱中的果粒。本产品用菊粉、蔗糖酯代替部分黄油，木糖醇代替糖类，提升营养，减少糖脂摄入。其制作工艺包括以下步骤：
(1)将65g白藜麦粉、25g低筋面粉、18g水蜜桃、13g鸡蛋、13g奶粉、8g黄油、13g蔗糖酯菊粉复配物等搅匀软化，加入2g碳酸氢钠、2g碳酸氢铵制成调制面糊备用。
(2)将18g水蜜桃清洗、去皮、软化后打至浆状，加入4g花茶泡制的花茶水、3g椰果粒、5g枣花蜜、4g柠檬汁、2.2g卡拉胶、7.8g木糖醇、1.6g麦芽糊精调制成馅料备用。
(3)将面糊倒入模具，放入烤箱中烘烤成型。
(4)将馅料注入烤制好的两片曲奇中间，冷却定型后包装。
原辅料验收时，选择品相良好、无病虫害；无农药、重金属残留的货源。
上述蔗糖酯菊粉复配物配比为蔗糖酯：菊粉＝3：2。
上述(3)中，优选烘烤温度为面火180℃，底火160℃，烘烤时间15min。
该曲奇形状完整、松软适度，呈浅黄色且色泽均匀、无过焦、过白现象，有明显的蜜桃香气和藜麦香味，无异味，口感酥松细腻、甜而不腻，不黏牙，断面结构有层次，呈细密多孔状，无较大孔洞，夹心果酱流动性适中，未出现果酱溢出现象。
实施例2：以白藜麦和小麦底筋面粉为主要原料，辅以牡丹花、苹果花、雪梅花制作而成，并添加椰果作为果酱中的果粒。本产品用菊粉、蔗糖酯代替部分黄油，木糖醇代替糖类，提升营养，减少糖脂摄入。其制作工艺包括以下步骤：
(1)将70g白藜麦粉、20g低筋面粉、18g水蜜桃、10g鸡蛋、10g奶粉、8g黄油、15g蔗糖酯菊粉复配物等搅匀软化，加入2g碳酸氢钠、2g碳酸氢铵制成调制面糊备用。
(2)将18g原料水蜜桃清洗、去皮、软化后打至浆状，加入4g花茶泡制的花茶水、3g椰果粒、5g枣花蜜、4g柠檬汁、2.2g卡拉胶、7.8g木糖醇、1.6g麦芽糊精调制成馅料备用。
(3)将面糊倒入模具，放入烤箱中烘烤成型。
(4)将馅料注入烤制好的两片曲奇中间，冷却定型后包装。
原辅料验收时，选择品相良好、无病虫害；无农药、重金属残留的货源。
上述蔗糖酯菊粉复配物配比为蔗糖酯：菊粉＝2：1。
上述(3)中，烘烤温度为面火180℃，底火160℃，烘烤时间15min。
该曲奇形状较完整、松软适度，呈深黄色、出现少许过焦现象，有明显的蜜桃香气和藜麦香味，无异味，口感酥松细腻、甜而不腻，不黏牙，断面较粗糙，结构呈分散多孔状，孔洞大小不一，夹心果酱流动性适中，未出现果酱溢出现象。
实施例3：以白藜麦和小麦底筋面粉为主要原料，辅以牡丹花、苹果花、雪梅花制作而成，并添加椰果作为果酱中的果粒。本产品用菊粉、蔗糖酯代替部分黄油，木糖醇代替糖类，提升营养，减少糖脂摄入。其制作工艺包括以下步骤：
(1)将70g白藜麦粉、25g低筋面粉、18g水蜜桃、11g鸡蛋、12g奶粉、8g黄油、14g蔗糖酯菊粉复配物等搅匀软化，加入2g碳酸氢钠、2g碳酸氢铵制成调制面糊备用。
(2)将18g原料水蜜桃清洗、去皮、软化后打至浆状，加入4g花茶泡制的花茶水、3g椰果粒、5g枣花蜜、4g柠檬汁、2.2g卡拉胶、7.8g木糖醇、1.6g麦芽糊精调制成馅料备用。
(3)将面糊倒入模具，放入烤箱中烘烤成型。
(4)将馅料注入烤制好的两片曲奇中间，冷却定型后包装。
原辅料验收时，选择品相良好、无病虫害；无农药、重金属残留的货源。
上述蔗糖酯菊粉复配物配比为蔗糖酯：菊粉＝1：1。
上述(3)中，烘烤温度为面火170℃，底火150℃，烘烤时间18min。
该曲奇形状完整、松软程度不足，呈深黄色，出现明显过焦、过白现象，有明显的蜜桃香气和藜麦香味，无异味，口感较松脆细腻、甜度适中，不黏牙，质地坚硬，断面粗糙，层次不清晰，大裂缝、大孔洞，夹心果酱流动性较差，未出现果酱溢出现象。
实施例4：以白藜麦和小麦底筋面粉为主要原料，辅以牡丹花、苹果花、雪梅花制作而成，并添加椰果作为果酱中的果粒。本产品用菊粉、蔗糖酯代替部分黄油，木糖醇代替糖类，提升营养，减少糖脂摄入。其制作工艺包括以下步骤：
(1)将65g白藜麦粉、20g低筋面粉、18g水蜜桃、13g鸡蛋、10g奶粉、8g黄油、15g蔗糖酯菊粉复配物等搅匀软化，加入2g碳酸氢钠、2g碳酸氢铵制成调制面糊备用。
(2)将18g原料水蜜桃清洗、去皮、软化后打至浆状，加入4g花茶泡制的花茶水、3g椰果粒、5g枣花蜜、4g柠檬汁、2.2g卡拉胶、7.8g木糖醇、1.6g麦芽糊精调制成馅料备用。
(3)将面糊倒入模具，放入烤箱中烘烤成型。
(4)将馅料注入烤制好的两片曲奇中间，冷却定型后包装。
原辅料验收时，选择品相良好、无病虫害；无农药、重金属残留的货源。
上述蔗糖酯菊粉复配物配比为蔗糖酯：菊粉＝1：2。
上述(3)中，烘烤温度为面火175℃，底火155℃，烘烤时间16min。
该曲奇形状不完整、过于松软，呈浅黄色且色泽均匀、无过焦、过白现象，有的蜜桃香气和藜麦香味，有异味，口感坚硬、粗糙黏牙，偏甜或偏淡，断面较粗糙，结构呈分散多孔状，孔洞大小不一，夹心果酱流动性较低，轻微出现果酱溢出现象。
Claims (6)
1.一种低糖低脂立体流心软曲奇的制作方法，其特征在于：以白藜麦和小麦底筋面粉为主要原料，夹心采用牡丹花、苹果花、雪梅花三种花茶与蜜桃果酱复合而成，并在夹心中添加椰果。本产品用菊粉、蔗糖酯代替部分黄油，木糖醇代替糖类，提升营养，减少糖脂摄入。其制作工艺包括以下步骤：
步骤一：将一定比例的白藜麦粉、低筋面粉、鸡蛋、奶粉、黄油、蔗糖酯、菊粉等搅匀软化，加入碳酸氢钠、碳酸氢铵制成调制面糊备用。
步骤二：将18g原料水蜜桃清洗、去皮、软化后打至浆状，加入一定比例的花茶水、椰果粒、枣花蜜、柠檬汁、卡拉胶、木糖醇、麦芽糊精调制成馅料备用。
步骤三：将面糊倒入模具，放入烤箱中烘烤成型。
步骤四：将馅料注入烤制好的两片曲奇中间，冷却定型后包装。
2.根据权利要求1所述的一种低糖低脂立体流心软曲奇的制作方法，其特征在于：优选配方如下：18g水蜜桃、8g黄油、13g蔗糖酯菊粉复配物、2g碳酸氢钠、2g碳酸氢铵、4g花茶泡制的花茶水、3g椰果粒、5g枣花蜜、4g柠檬汁、2.2g卡拉胶、7.8g木糖醇、1.6g麦芽糊精。
3.根据权利要求1所述的一种夹心曲奇的制作方法，其特征在于：白藜麦粉的优选含量为65g、低筋面粉优选含量为25g、鸡蛋优选含量为13g、奶粉优选含量为13g。
4.根据权利要求1所述的一种低糖低脂立体流心软曲奇的制作方法，其特征在于：上述花茶水的含量为25g，其中牡丹花、苹果花、雪梅花的最优配比为1：1：1。
5.根据权利要求1所述的一种低糖低脂立体流心软曲奇的制作方法，其特征在于：上述蔗糖酯菊粉复配物优选配比为蔗糖酯：菊粉＝3：2。
6.根据权利要求1所述的一种低糖低脂立体流心软曲奇的制作方法，其特征在于：优选烘烤温度为面火180℃，底火160℃，优选烘烤时间15min。
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