CN111394213A - 一种藜麦松露发酵饮料及其制备方法 - Google Patents

一种藜麦松露发酵饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种藜麦松露发酵饮料及其制备方法，包括25份的藜麦、75份的糯米、0.9份的酒曲、2份松露和80份水。本发明还提供了一种藜麦松露发酵饮料的制备方法。通过上述方案，本发明将藜麦发酵成酒和松露泡酒增强功效的有点相结合，并利用藜麦和松露味发酵底物进行发酵；本发明具有工艺简单、操作简便、口感香醇等优点，在饮品技术领域具有具有很高的实用价值和推广价值。

Description

一种藜麦松露发酵饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及饮品技术领域，尤其是一种藜麦松露发酵饮料及其制备方法。
背景技术
藜麦(Chenopodium Quinoa Willd)，是一种双子叶植物，又称为金谷子，在川内主要种植于凉山自治州。藜麦中含有丰富的蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素等多种营养素，且还含有较多的酚类、黄酮类等活性成分。如今人们对于食物功能的全面性要求越来越高，而藜麦具有食用价值高、胆固醇为零和口感独特等诸多特点，受到了人们的喜爱。较多研究证明，“全谷物”具有多种疾病预防功效，而藜麦就是一种“类全谷物”，其具有增强机体功能、调节免疫和内分泌等多种功效，特别适合于三高人群、婴儿、产妇和老年人等特殊体质人群食用。松露又名块菌，是一种外生菌根型食药用菌，具有较高的营养价值和药用价值，且还有调节免疫、抗肿瘤的促进新陈代谢等多种功能。
总所周知，发酵饮料的种类非常多，根据原料不同，发酵饮料可分为发酵乳饮料、发酵果蔬汁饮料、发酵植物蛋白饮料和发酵谷物饮料。发酵饮料的底物原料经发酵后产生新的发酵产物，通常包括有机酸、酶类、维生素、氨基酸、益生元等。发酵的益处众多，可以改进食物的保鲜程度，改进营养属性(血糖指数下降、氨基酸含量增加、改善矿物质的生物利用度等)，改善产品感官属性 (风味、色泽等)，增加营养保健作用(发酵代谢可生成新物质，以增加营养保健功效)。目前，市面上并无藜麦松露发酵饮料。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的在于提供一种藜麦松露发酵饮料及其制备方法，本发明采用的技术方案如下：
一种藜麦松露发酵饮料，由下列重量份数比的原料制成：
藜麦：16.7～50份；
糯米：50～83.3份；
酒曲：0.6～1.0份；
松露：1～5份；
水：65～85份。
优选地，所述藜麦松露发酵饮料，由下列重量份数比的原料制成：
藜麦：25份；
糯米：75份；
酒曲：0.8份；
松露：2份；
水：75份。
一种藜麦松露发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
藜麦选取及清洗：选取颗粒饱满的藜麦，并清洗至无无悬浮物和泡沫为止，待用；
松露选取及清洗：选取无虫害的松露，并清洗表面的杂质，沥水后切片；
松露冷冻干燥：将切片的松露放入制冷设备内，并在零下8摄氏度下，预冷24h，取出并放置在冷冻干燥机内，在零下55摄氏度下冷冻干燥24h；
松露磨粉过筛：将冷干的松露磨粉，并利用100目的筛网过滤，得到松露粉，待用；
糯米选取及清洗：选取颗粒饱满、且无虫害的糯米，清洗后浸泡24h，待用；
蒸煮摊凉：将16.7～50份的藜麦、50～83.3份的糯米和1～5份的松露放入沸水中蒸煮15min，取出并凉至常温；
装罐发酵：将凉至常温的藜麦、糯米和松露放入发酵罐内，加入0.6～1.0份酒曲和65～85份的水，搅拌均匀，密封，在28℃恒温培养发酵48h；
发酵液沥出：沥出发酵后的发酵液，静止，并利用纱布过滤，得到汁液；
水浴灭菌：将汁液放入70℃的水浴锅中恒温灭菌30min；
装罐：对灭菌后的汁液密封装罐。
进一步地，所述装罐发酵中，藜麦、糯米、松露、酒曲和水混合均匀，得到混合物，并在混合物的中间掏置一酒窝。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明巧妙地采用藜麦、糯米、松露作为原材料，其好处在于：将糯米作为发酵底物，结合藜麦可以作为发酵酒的原料和松露可以泡酒增强功效的优点，将这三种材料作为发酵底物，是饮料的营养得到强化。
(2)本发明采用松露磨粉过筛，其好处在于：松露可以更快的蒸熟且与其他两种原料更好的均匀混合在一起。
(3)本发明采用蒸煮摊凉，其好处在于：本实验采用熟料发酵，摊凉是为了避免发酵剂的加入时温度太高，使发酵菌种灭活。
(4)本发明采用装罐发酵，其好处在于：减少空气中杂菌的进入，影响发酵效果。
(5)本发明采用水浴灭菌，其好处在于：可以控制灭菌时的温度，避免温度太高，使饮料中的一些有益易挥发性物质变质或挥发，从而影响饮料的感官和营养品质。
(6)本发明的糯米在其中充当基本发酵底物，而藜麦和松露使为了增强饮料的营养品质和风味。甜酒曲作为发酵剂，水分使为发酵过程菌种反应提供水分和最后饮料的原液提取。
(7)本发明通过原料选取工艺，其是为了使用最优的原料，保证原材料的品质从而保证最后产品的品质。另外，藜麦搓洗使为了尽可能的去除藜麦中的皂苷物质，避免皂苷为最后的产品带来苦涩味。松露冷冻干燥是减少松露在干燥过程中的营养物质和风味物质的流失，打粉是为了使之能更快的蒸熟和与其他底物的均匀混合。糯米侵泡是为了使蒸米时更易熟和使糯米的香味能更好的散发出来。蒸煮摊凉是因为本实验采用熟料发酵，使三个底物更容易混合在一起，摊凉是为了避免高温加入酒曲使发酵菌灭活。装罐加曲发酵是避免空气带入杂菌，影响发酵。静置沉淀是为了是发酵液中的固形物尽可能的下沉，更好的取出上清液。纱布过滤是为了减少发酵液带出的固形物。水浴灭菌是避免高温灭菌，控制好灭菌温度，减少饮料中的一些营养物质和易挥发的有益物质反应或挥发，真空装罐是是产品的保质期更长。
本发明的藜麦松露复配发酵饮料具有特殊的风味和更强的营养功能，且感官符合现代人的标准，其酒精度较低，符合当今的低酒精度健康生活。这款饮料的开发还可以丰富藜麦和松露的深加工产品种类，所以该饮料在饮料、藜麦产业和松露产业领域具有很高的实用和推广价值。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需使用的附图作简单介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对保护范围的限定，对于本领域技术人员来说，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明的流程图。
图2为本发明的不同藜麦与糯米的配比发酵饮料的感官评分图。
图3为本发明的不同酒曲添加量对发酵饮料的感官评分图。
图4为本发明的不同松露添加量对发酵饮料的感官评分图。
图5为本发明的不同水分添加量对发酵饮料的感官评分图。
具体实施方式
为使本申请的目的、技术方案和优点更为清楚，下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明，本发明的实施方式包括但不限于下列实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
实施例
如图1至图5所示，本实施例公开了一种藜麦松露发酵饮料及其制备方法，由下列重量份数比的原料制成：藜麦：16.7～50(16.7、20、25、33.7、50)份；糯米：50～83.3(50、66.7、75、80、83.3)份；酒曲：0.6～1.0(0.6、0.7、0.8、0.9、1.0)份；松露：1～5(1、2、3、4、5)份；水：65～85(65、70、75、80、 85)份。其中，优选方案为：25份的藜麦、75份的糯米、0.9份的酒曲、2份松露和80份水；下面详细阐述其制备工艺、配比选择和综合评估过程：其中，制备方法包括以下步骤：
藜麦选取及清洗：选取颗粒饱满的藜麦，并清洗至无无悬浮物和泡沫为止，待用；
松露选取及清洗：选取无虫害的松露，并清洗表面的杂质，沥水后切片；
松露冷冻干燥：将切片的松露放入制冷设备内，并在零下8摄氏度下，预冷24h，取出并放置在冷冻干燥机内，在零下55摄氏度下冷冻干燥24h；
松露磨粉过筛：将冷干的松露磨粉，并利用100目的筛网过滤，得到松露粉，待用；
糯米选取及清洗：选取颗粒饱满、且无虫害的糯米，清洗后浸泡24h，待用；
蒸煮摊凉：将25份的藜麦、75份的糯米和2份的松露放入沸水中蒸煮 15min，取出并凉至常温；
装罐发酵：将凉至常温的藜麦、糯米和松露放入发酵罐内，加入0.9份酒曲和80份的水，搅拌均匀，密封，在28℃恒温培养发酵48h；在此，藜麦、糯米、松露、酒曲和水混合均匀，得到混合物，并在混合物的中间掏置一酒窝；
发酵液沥出：沥出发酵后的发酵液，静止，并利用纱布过滤，得到汁液；
水浴灭菌：将汁液放入70℃的水浴锅中恒温灭菌30min；
装罐：对灭菌后的汁液密封装罐。
本实施例特进行了藜麦松露发酵饮料感官评价的测定，其由50位评审员组成感官评定小组，其感官评分如表1所示：
表1藜麦松露发酵饮料的感官评分表
Figure RE-GDA0002485048920000051
Figure RE-GDA0002485048920000061
为综合评估配方比例差异对藜麦发酵饮料的感官评分的影响，特进行单因素试验：在多次预实验的基础上，以藜麦松露发酵饮料感官评价标准表为指标进行单因素试验，分别测验藜麦与糯米的比列(1:1、1:2、1:3、1:4、1:5，总量为100g)、酒曲添加量(0.6g、0.7g、0.8g、0.9g、1.0g)、松露添加量(1g， 2g、3g、4g、5g)、水分的添加量(65g、70g、75g、80g、85g)；
在单因素试验的基础上，筛选出各因素3个较好的水平，进行L9(34)正交实验，进一步去考察这四个因素，以期得到最优的发酵配方和工艺，因素和水平见表2。
表2 L9(34)正交实验因素水平
Figure RE-GDA0002485048920000062
根据藜麦松露发酵饮料的感官评分标准，进行单因素实验结果与分析；其中，不同藜麦与糯米的配比发酵饮料的感官评分如图2所示；
由图2可知，当藜麦与糯米比例高于1：3时，随着其比例的降低，发酵饮料的口感更好，藜麦和松露的气味和滋味协调，其感官评分也越来越高，当藜麦与糯米比例为1：3时，感官评分最高，之后随着其比例的降低，藜麦和松露的特有气味和滋味不断变淡，感官评分下降。因此，选择藜麦与糯米的合适比例为1：3。
第二，不同酒曲添加量对发酵饮料的感官评分见图3所示：
由图3可知，当酒曲添加量低于0.8g，随着酒曲添加量的增加，发酵饮料的气味更加醇香，酒味和松露、藜麦更加协调，感官评分随之增加，当酒曲添加量为0.8g时，感官评分最高，之后随着酒曲的添加量不断增加，而酒精味加重，影响了发酵饮料的感官评分。因此酒曲的最佳添加量为0.8g。
第三，不同松露添加量对发酵饮料的感官评分见图4所示：
由图4可知，当松露添加量低于2g时，随着松露添加量的增加，感官评分也增高，当松露添加量为2g时，发酵饮料中藜麦和松露的滋味与香味协调，酒味合适。当松露的添加量高于2g时，松露的滋味和气味过于突出，影响了饮料的整体感官评分。因此，松露的最佳添加量味2g。
第四，不同水分添加量对发酵饮料的感官评分见图5所示：
由图5可知，当水分添加量低于75g时，随着水分添加量的增加，其感官评分也增高，当水分的添加量味75g时，此时发酵饮料感官评分最高，当水分添加量高于75g时，发酵饮料的滋味和香味都慢慢变淡，其感官评分也降低。因此，水分的最佳添加量味75g。
本实施例为了获取藜麦松露发酵饮料配方优化方案，特进行藜麦松露发酵饮料配方优化的正交实验结果分析：
表3藜麦松露发酵饮料配方正交实验结果
Figure RE-GDA0002485048920000071
Figure RE-GDA0002485048920000081
由表3可知，通过极差分析，影响藜麦松露发酵饮料的感官评分的因素主次顺序为：A＞C＞B＞D，即藜麦与糯米比例＞松露的添加量＞酒曲的添加量＞水分的添加量。最优组合为A2B3C2D3，即藜麦与糯米比例为1：3，酒曲添加量为0.9g，松露添加量为2g，水分添加量为80g，此时的藜麦松露发酵饮料的感官评价保持在最高。
本实施例为了获得的最优方案为A2B3C2D3，特进行扩大性验证试验；即藜麦与糯米比例为1：3，酒曲添加量为0.9g，松露添加量为2g，水分添加量为80g，进行扩大性验证实验，实验重复三次，其产品发酵的出汁较多，呈乳黄色，藜麦和松露滋味以及风味独特突出，且相互不影响饮料的整体的感官评价，被认为时藜麦松露发酵饮料的最佳风味，得出三次实验的感官平均分为88.2，实验结果均优于正交实验的9组实验组。
上述实施例仅为本发明的优选实施例，并非对本发明保护范围的限制，但凡采用本发明的设计原理，以及在此基础上进行非创造性劳动而作出的变化，均应属于本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种藜麦松露发酵饮料，其特征在于，由下列重量份数比的原料制成：
藜麦：16.7～50份；
糯米：50～83.3份；
酒曲：0.6～1.0份；
松露：1～5份；
水：65～85份。
2.根据权利要求1所述的一种藜麦松露发酵饮料，其特征在于，由下列重量份数比的原料制成：
藜麦：25份；
糯米：75份；
酒曲：0.8份；
松露：2份；
水：75份。
3.一种藜麦松露发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
藜麦选取及清洗：选取颗粒饱满的藜麦，并清洗至无无悬浮物和泡沫为止，待用；
松露选取及清洗：选取无虫害的松露，并清洗表面的杂质，沥水后切片；
松露冷冻干燥：将切片的松露放入制冷设备内，并在零下8摄氏度下，预冷24h，取出并放置在冷冻干燥机内，在零下55摄氏度下冷冻干燥24h；
松露磨粉过筛：将冷干的松露磨粉，并利用100目的筛网过滤，得到松露粉，待用；
糯米选取及清洗：选取颗粒饱满、且无虫害的糯米，清洗后浸泡24h，待用；
蒸煮摊凉：将16.7～50份的藜麦、50～83.3份的糯米和1～5份的松露放入沸水中蒸煮15min，取出并凉至常温；
装罐发酵：将凉至常温的藜麦、糯米和松露放入发酵罐内，加入0.6～1.0份酒曲和65～85份的水，搅拌均匀，密封，在28℃恒温培养发酵48h；
发酵液沥出：沥出发酵后的发酵液，静止，并利用纱布过滤，得到汁液；
水浴灭菌：将汁液放入70℃的水浴锅中恒温灭菌30min；
装罐：对灭菌后的汁液密封装罐。
4.根据权利要求3所述一种藜麦松露发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述装罐发酵中，藜麦、糯米、松露、酒曲和水混合均匀，得到混合物，并在混合物的中间掏置一酒窝。
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