CN110862947A - 一株沙福芽孢杆菌、微生物菌剂及应用、食醋制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一株沙福芽孢杆菌、微生物菌剂及应用、食醋制备方法，该沙福芽孢杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.18727，保藏日期为2019年10月23日。本发明还公开了包含该沙福芽孢杆菌的微生物菌剂。该沙福芽孢杆菌、微生物菌剂在食品领域中及在食醋酿造中的应用。本发明还公开了一种食醋的酿造方法。本发明的沙福芽孢杆菌在食醋酿造中具有高产淀粉酶活性及高产蛋白酶活性，淀粉利用率相比对照组提高了18.04％，蛋白酶活性可达860.62U/mL发酵液，可明显提高食醋酿造的淀粉和蛋白质利用率，减少沉淀，提高食醋中氨基酸的含量，改善产品风味，提高产品品质。

Description

一株沙福芽孢杆菌、微生物菌剂及应用、食醋制备方法

技术领域

本发明涉及一株菌株及应用、微生物菌剂及食醋制备方法，尤其涉及一株沙福芽孢杆菌及应用、微生物菌剂及食醋制备方法。

背景技术

传统酿造食醋主要以糯米、高粱等淀粉质原料为主料，以麸皮、谷糠和稻壳为辅料，利用大曲作为糖化发酵剂，经过酒精发酵、醋酸发酵等工序酿制而成。食醋在酿醋过程用到的麸皮和稻壳都是未经蒸煮，直接用于醋酸发酵，其中含有的大量淀粉及蛋白质不能被充分利用，这不仅会造成原料的浪费，而且会加重食醋沉淀现象，影响产品的外观，降低产品的价值。

目前，工业生产中多采用粉碎原料、液体回流发酵、高温浇淋熏醅、添加复合酶制剂、调味和增味等方法来提高食醋酿造中原料的利用率及增强风味，虽然风味有所改善，但生产成本明显提高，不利于生产上的广泛应用。

芽孢杆菌是一类耐受性较强的细菌，部分菌株对乙酸、高温具有较强的抵抗力。目前虽然有醋醅中分离得到沙福芽孢杆菌的相关报道，但将沙福芽孢杆菌应用于食醋氨基酸和风味强化方面的研究却鲜有报道。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一株能够提高食醋酿造中淀粉和蛋白质利用率、提高食醋中氨基酸的含量、减少沉淀、改善产品风味、提高产品品质的沙福芽孢杆菌；

本发明的第二个目的是提供一种包含上述沙福芽孢杆菌的微生物菌剂；

本发明的第三个目的是提供一种沙福芽孢杆菌、微生物菌剂在食品领域中的应用；

本发明的第四个目的是提供一种沙福芽孢杆菌、微生物菌剂在食醋酿造中的应用。

技术方案：本发明的沙福芽孢杆菌，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.18727，保藏日期为2019年10月23日。

本发明内容还包括一种微生物菌剂，所述微生物菌剂包含所述的沙福芽孢杆菌。

本发明内容还包括所述的沙福芽孢杆菌、所述的微生物菌剂在食品领域中的应用。

本发明内容还包括所述的沙福芽孢杆菌、所述的微生物菌剂在食醋酿造中的应用。

优选地，所述食醋为香醋、陈醋或米醋。

本发明内容还包括一种食醋的酿造方法，包括以下步骤：

(1)采用权利要求1所述的沙福芽孢杆菌制备菌株种子液或制备权利要求2所述的微生物菌剂；

(2)对步骤(1)得到的菌株种子液或微生物菌剂进行发酵即得。

其中，所述步骤(1)中的菌株种子液的制备包括一级种子液和二级种子液的制备。

其中，所述一级种子液的制备具体包括以下步骤：按照3％～10％的接种量，将沙福芽孢杆菌接种到MRS培养基中，在35～40℃，转速180～220r/min条件下培养20～36h。

其中，所述二级种子液的制备具体包括以下步骤：选用液态发酵罐，加水搅拌，将水加热到90～95℃，加入米粉和高温α-淀粉酶，保温得到醪液，然后将醪液温度降至45～55℃，加入糖化酶，制得糖化液；在所制备的糖化液中添加蛋白胨和酵母粉，灭菌冷却至35～37℃，按照3％～6％的接种量接入一级种子液，通气搅拌，35℃～40℃保压发酵20～36h即得。

其中，当制备香醋或陈醋时，分别接入接种量为酒醪重量3～10％(v/v)的沙福芽孢杆菌的种子液，接入接种量为酒醪重量1～10％(v/v)的醋酸菌，进行醋酸发酵；

其中，当制备米醋时，将沙福芽孢杆菌接种到MRS培养基中，离心收集菌体，将无菌保护剂与菌体混合，利用喷雾干燥制得菌剂，按照5～10％的接种量接入醋酸菌，加入活化的沙福芽孢杆菌，进行醋酸发酵；其中，沙福芽孢杆菌按照1～10％的接种量接种到MRS培养基中。

其中，MRS培养基中培养的温度为35～40℃，转速180～220r/min培养20～36h，无菌保护剂与菌体均匀混合放置在40～45℃的培养箱中热激1～10s，利用低温喷雾干燥制得菌剂中的沙福芽孢杆菌的活菌数约为10⁸～10¹⁰cfu/g；加入的活化后的沙福芽孢杆菌量为5～10g。

有益效果：本发明与现有技术相比，能够取得下列有益效果：1、本发明从镇江香醋生产工艺过程的醋醅中分离筛选得到一株沙福芽孢杆菌，应用在食品领域，具有较高的淀粉酶和蛋白酶活性，可提高原料的淀粉和蛋白利用率。2、该菌株应用在食醋酿造中具有高产淀粉酶活性及高产蛋白酶活性，其中，淀粉利用率相比对照组提高了18.04％，蛋白酶活性可达860.62U/mL发酵液。3、该菌株应用在食醋酿造中能够显著减少固态发酵工艺中的沉淀量，相比对照组的沉淀含量减少了55.96％。4、该菌株应用在食醋酿造中可提高氨基酸含量及总酸含量，氨基酸总含量达到了1523.35mg/100ml，相比对照组提高了10.39％，总酸含量达到了8.09g/100ml。5、该菌株应用在食醋酿造中，使醋色泽更红亮，体态更澄清，香味及滋味也明显优于对照组。6、该菌株还可以制作成生物菌剂，菌株可以制作成菌液或生物菌剂进行食醋酿造，提高风味及产品品质。

附图说明

图1为本发明的沙福芽孢杆菌HSCY3047的菌落形态；

图2为实施例2的总酸变化曲线图；

图3为实施例2的成品醋中沉淀情况图；

图4为实施例3的总酸变化曲线图；

图5为实施例3的成品醋中沉淀情况图。

具体实施方式

下面结合说明书附图和具体实施方式对本发明作进一步详细描述。

本发明实施例中MRS培养基：蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母膏5.0g，柠檬酸氢二铵2.0g，葡萄糖20.0g，吐温80 1.0mL，乙酸钠5.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，琼脂18.0g，蒸馏水1000mL，pH 6.2～6.6，115℃灭菌20min。

产淀粉酶筛选培养基：蛋白胨10g，酵母浸粉5g，葡萄糖1g，可溶性淀粉5.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸镁5.0g，氯化钠0.5g，蒸馏水1000mL，pH 7.0，115℃灭菌20min。

高温α-淀粉酶、糖化酶：购自山东隆科特酶制剂有限公司。

实施例1沙福芽孢杆菌HSCY3047的分离与鉴定

1、菌株的分离

称取镇江香醋醋醅样品10g，置于90ml已灭菌的MRS液体培养基中，温度40℃、转速200r/min，振荡培养20min后，90℃水浴加热10min，对样品进行10倍梯度稀释，选取稀释梯度为10^-3、10^-4、10^-5和10^-6的稀释液，分别吸取100μL涂布MRS固体培养基平板，40℃倒置培养24h。

2、菌株纯化

挑取单个菌落革兰氏染色、镜检，对革兰氏阳性、杆状的细菌平板划线分离3次，取单菌落保存。

3、菌株筛选

将纯化好的待测菌株用点接法接种到产淀粉酶筛选培养基上，40℃培养48h后，在平板上滴加5mL碘液，均匀覆盖平板，选择有明显透明圈的菌落，测量透明圈直径和菌落直径之比。根据筛选培养基中透明圈大小，得到1株高产淀粉酶菌株，采用3,5-二硝基水杨酸法测定发现，该菌株淀粉酶活性可达到115.47U/mL发酵液。其细胞学特征为：菌体为杆状，菌落呈乳白色，圆形，凸起，湿润，不透明，其菌落形态如图1所示。

4、菌株鉴定

纯化筛选得到的细菌，取指数生长期的新鲜菌液，离心收集菌体，采用基因组抽提试剂盒提取基因组DNA。采用细菌通用引物P₀-P₆扩增其16S rDNA全长序列。PCR扩增产物的测序由上海生工生物技术公司完成。将测得的16S rDNA序列，在NCBI数据库中进行BLAST比对确定其种属，该菌株16S rDNA全长序列为1417bp，与其具有最高同源性的菌株为Bacillus safensis，相似度为100％，16S rDNA序列见SEQ ID NO：1。

该菌株于2019年10月23日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏登记入册的编号为CGMCC NO.18727，其分类命名为沙福芽孢杆菌Bacillus safensis。

5、菌株产蛋白酶能力测定

采用福林-酚比色法测定蛋白酶活性发现，该菌株蛋白酶活性可达到860.62U/mL发酵液。同时作为对照，使用相同的方法检测公开号为108315284的专利中沙福芽孢杆菌的蛋白酶活性，检测结果为244.18μg/mL。

实施例2沙福芽孢杆菌HSCY3047在镇江香醋酿造中的应用

1、菌株的扩大培养

一级种子液的制备：按照3％(v/v)的接种量，将纯化后、处于对数生长期的沙福芽孢杆菌HSCY3047菌液接种到MRS培养基中，温度40℃，转速180r/min培养20h。

二级种子液的制备：选用50L液态发酵罐，加水35L，搅拌速度为120r/min，将水加热到90℃，加入经粉碎并过100目筛得到的米粉10kg，加入2万U/ml高温α-淀粉酶，添加量为3.0ml，保温35min得到醪液；然后将醪液温度降至45℃，加入5万U/g糖化酶，添加量为0.50g，保温35min，制得糖化液；在所制备的糖化液中添加0.5％(w/v)的蛋白胨和0.5％(w/v)酵母粉，115℃灭菌20min；冷却至35℃后，按照3％的接种量接入一级种子液，调整通气量为0.1vvm，搅拌速度为120r/min，35℃保压发酵20h，活菌数达到10⁸cfu/ml。

2、醋醅接种发酵

对照组1：

选取500kg大缸，加入酒醪132kg，麸皮45kg，大糠22kg，将所投原料充分拌匀后，接种购自CICC、菌株保藏编号为CICC 20001的醋酸菌，接种量为酒醪重量的1％，再按照镇江香醋酿造工艺进行带种、固态分层翻醅发酵至发酵结束。

添加沙福芽孢杆菌组：

选取500kg大缸，加入酒醪132kg，麸皮45kg，大糠22kg，将所投原料充分拌匀后，接种购自CICC、菌株保藏编号为CICC 20001的醋酸菌，接种量为酒醪重量的1％，再以酒醪重量3％的接种量接入沙福芽孢杆菌的二级种子液，按照镇江香醋酿造工艺进行带种、固态分层翻醅发酵至发酵结束。

3、封醅

将成熟醋醅压实进行封醅，封存期为7天。对照组1步骤与实施例2保持一致。

4、淋醋

在封醅结束的醋醅中加入清水浸泡，同时添加发酵原料重量8.0％的炒米色和1.5％的食盐，浸泡结束后，淋放得到生醋液。对照组1步骤与实施例2保持一致。

5、煎醋及灌装

将生醋进行煎煮，温度100℃，煎煮时间30min，煎煮过程中添加2％的白砂糖。熟醋液进行热灌装，灌装温度不低于70℃，灌装结束即得到成品。对照组1步骤与实施例2保持一致。

6、总酸含量检测

从发酵第5天开始至发酵第19天结束，每天取底部醋卤进行检测。总酸以乙酸计，采用酸碱滴定法测定。发酵结束时，添加沙福芽孢杆菌组的总酸含量为8.09g/100ml，对照组1为7.44g/100ml，相比于对照组1，总酸提升了8.7％，实施例2和对照组1的总酸含量变化曲线如图2所示。

7、有机酸含量检测

采用HPLC对发酵结束的醋卤中7种有机酸含量进行分析，结果如表1所示。发酵结束后，醋卤中的有机酸主要以乙酸与乳酸为主，二者在实施例2中的含量分别为53.14mg/ml和12.12mg/ml，相比于对照组1分别提高了8.63％和6.13％。

表1沙福芽孢杆菌HSCY3047在镇江香醋酿造中的有机酸含量

8、淀粉含量检测

淀粉按照GB 5009.9-2016中，采用酶水解法进行测定。取发酵起始及发酵结束当天的醋醅检测淀粉含量，结果如表2所示。相比于对照组1，实施例2的淀粉利用率提高了18.04％，由此可见，在醋酸发酵阶段添加沙福芽孢杆菌，显著提高了原料的淀粉利用率，减少了浪费。

表2沙福芽孢杆菌HSCY3047在镇江香醋酿造中的淀粉利用率

9、氨基酸含量检测

采用HPLC方法对发酵结束的醋卤中17种氨基酸含量进行了分析，发酵结束时，实施例2氨基酸的总含量达到1523.35mg/100ml，相比对照组1的1379.98mg/100ml提高了10.39％，实施例2中各类氨基酸的含量也普遍高于对照组1中氨基酸的含量，如表3所示。

表3沙福芽孢杆菌HSCY3047在镇江香醋酿造中的氨基酸含量

10、沉淀含量检测

采用离心法测定成品醋中的沉淀含量，称量离心管空管质量，记M1，称取30ml待测样品，配平，在转速为11000rpm、温度为25℃的条件下离心15min，将离心管中样品倒出同时擦净离心管中的水分，称量样品及离心管重量，记M2。样品中沉淀含量＝(M2-M1)/30*100。结果测得实施例2成品醋中的沉淀含量为192mg/100ml，对照组1沉淀含量为436mg/100ml，实施例2相比较于对照组1，沉淀含量减少了55.96％，实施例2和对照组1成品醋中的沉淀情况对比如图3所示，其中，1代表对照组1，2代表实施例2。

11、成品醋感官指标分析

实施例2与对照组1的食醋产品感官指标评分结果见表4。实施例2的成品醋色泽更红亮，体态更澄清，香味及滋味也明显优于对照组1，说明在醋酸发酵阶段添加沙福芽孢杆菌，显著提高了产品品质。

表4沙福芽孢杆菌HSCY3047在镇江香醋酿造中的成品醋感官指标分析

组别	色泽(10分)	体态(10分)	香味(10分)	滋味(10分)
					实施例2	9.3	9.3	9.5	9.4
对照组1	8.2	7.5	7.2	6.8

实施例3沙福芽孢杆菌HSCY3047在山西老陈醋中的应用

1、菌株的扩大培养

一级种子液的制备：按照10％(v/v)的接种量，将纯化后、处于对数生长期的沙福芽孢杆菌HSCY3047菌液接种到MRS培养基中，温度35℃，转速220r/min培养36h。

二级种子液的制备：选用50L液态发酵罐，加水35L，搅拌速度为150r/min，将水加热到95℃，加入经粉碎并过100目筛得到的米粉12kg，加入2万U/ml高温α-淀粉酶，添加量为3.0ml，保温40min得到醪液；然后将醪液温度降至55℃，加入5万U/g糖化酶，添加量为1.0g，保温40min，制得糖化液；在所制备的糖化液中添加1.0％(w/v)的蛋白胨和1.0％(w/v)酵母粉，115℃灭菌20min，冷却至37℃后，按照6％(v/v)的接种量接入一级种子液，调整通气量为0.3vvm，搅拌速度为150r/min，40℃保压发酵36h，活菌数达到10⁸cfu/ml。

2、醋醅接种发酵

对照组2：

选取500kg大缸，加入酒醪150kg，麸皮50kg，大糠33kg，将所投原料充分拌匀后，接种购自CICC、菌株保藏编号为CICC 20001的醋酸菌，接种量为酒醪重量的10％，再按照山西老陈醋的固态发酵工艺进行发酵、熏醅、淋醋。

添加沙福芽孢杆菌组：

选取500kg大缸，加入酒醪150kg，麸皮50kg，大糠33kg，将所投原料充分拌匀后，接种购自CICC、菌株保藏编号为CICC 20001的醋酸菌，接种量为酒醪重量的10％，以酒醪重量10％的接种量接入沙福芽孢杆菌的二级种子液，再按照山西老陈醋的固态发酵工艺进行发酵、熏醅、淋醋。

3、总酸含量

从发酵第3天开始至发酵第12天结束，每天取底部醋卤进行检测。总酸以乙酸计采用酸碱滴定法测定。发酵结束时，添加沙福芽孢杆菌组的总酸含量为5.23g/100ml，对照组2为4.76g/100ml，相比于对照组2，总酸提升了9.87％，实施例3和对照组2的总酸含量变化曲线如图4所示。

4、有机酸含量

采用HPLC对发酵结束的醋卤中7种有机酸含量进行分析，结果如表5所示。发酵结束后，醋卤中的有机酸主要以乙酸与乳酸为主，二者在实施例3中的含量分别为28.83mg/ml和10.71mg/ml，相比于对照组2分别提高了8.02％和6.78％。

表5沙福芽孢杆菌HSCY3047在山西老陈醋酿造中的有机酸含量

5、淀粉含量

淀粉按照GB 5009.9-2016中，采用酶水解法进行测定。取发酵起始及发酵结束当天的醋醅检测淀粉含量，结果如表6所示。相比于对照组2，实施例3的淀粉利用率提高了17.66％，由此可见，在醋酸发酵阶段添加沙福芽孢杆菌，显著提高了原料的淀粉利用率，减少了浪费。

表6沙福芽孢杆菌HSCY3047在山西老陈醋酿造中的淀粉利用率

6、氨基酸含量

采用HPLC方法对发酵结束的醋卤中17种氨基酸含量进行了分析，发酵结束时，实施例3氨基酸的总含量达到1286.36mg/100ml，相比对照组2的1149.21mg/100ml提高了11.93％，实施例3中各类氨基酸的含量也普遍高于对照组2中氨基酸的含量,如表7所示。

表7沙福芽孢杆菌HSCY3047在山西老陈醋酿造中的氨基酸含量

7、沉淀含量

采用离心法测定成品醋中的沉淀含量，称量离心管空管质量，记M1，称取30ml待测样品，配平，在转速为11000rpm、温度为25℃的条件下离心15min，将离心管中样品倒出同时擦净离心管中的水分，称量样品及离心管重量，记M2。样品中沉淀含量＝(M2-M1)/30*100。结果测得实施例3成品醋中的沉淀含量为220mg/100ml，对照组2沉淀含量为512mg/100ml，实施例3相比较于对照组2，沉淀含量减少了57.03％，实施例3和对照组2成品醋中的沉淀情况对比如图5所示，其中，3代表对照组2，4代表实施例3。

8、成品醋感官指标分析

实施例3与对照组2的食醋产品感官指标评分结果见表8。实施例3的成品醋色泽更红亮，体态更澄清，香味及滋味也明显优于对照组2，说明在醋酸发酵阶段添加沙福芽孢杆菌，显著提高了产品品质。

表8沙福芽孢杆菌HSCY3047在山西老陈醋酿造中的成品醋感官指标分析

组别	色泽(10分)	体态(10分)	香味(10分)	滋味(10分)
					实施例3	9.3	8.9	9.1	9.5
对照组2	8.6	7.2	7.5	6.7

实施例4沙福芽孢杆菌HSCY3047在液态米醋酿造中的应用

1、沙福芽孢杆菌菌剂制备

将沙福芽孢杆菌按照10％的接种量接种到MRS培养基中，温度40℃，转速200r/min培养26h，离心收集菌体，将无菌保护剂与菌体均匀混合放置在45℃的培养箱中热激8s，再利用低温喷雾干燥制得菌剂，沙福芽孢杆菌的活菌数约为10⁸cfu/g菌剂，阴凉干燥条件下贮存期为1年。

无菌保护剂的制备：上述的保护剂制备方法为：A：脱脂奶粉10g，蒸馏水100mL，115℃灭菌15min；B：甘油0.5g、山梨醇2g、木糖醇1g、麦芽糊精1g、蒸馏水100mL，121℃灭菌15min；A，B分别灭菌后，冷却至室温混合，即为保护剂。

底物喷雾干燥工艺参数：出风温度为55℃，进风温度为120℃，干燥时间5min，水分含量为≤5％。

2、接种发酵

选取2个500L发酵罐设为实施例4和对照组3，分别加入100L酒精度为6～8％vol的米酒，按照10％的接种量接入购自CICC、菌株保藏编号为CICC 20001的醋酸菌，温度为30℃，调整通气量为0.34vvm，搅拌速度为200r/min进行醋酸发酵。待酒精度降至3％vol以下时，实施例4发酵罐中加入5g活化好的沙福芽孢杆菌，对照组3发酵罐中不添加，继续进行醋酸发酵。其中活化方法为：1g菌剂溶解到10mL无菌水中，35℃活化30min后备用。

3、总酸和乳酸含量的检测

发酵结束后分别对酿造的米醋中总酸和乳酸含量进行检测，如表9所示。总酸以乙酸计，采用酸碱滴定法测定。乳酸采用高效液相色谱法，参照《GB/T18623-2011地理标志产品镇江香醋》附录B中方法。

表9沙福芽孢杆菌HSCY3047在米醋酿造中总酸、乳酸产量

组别	总酸(g/100ml)	乳酸(g/100ml)
			实施例4	6.47	0.13
对照组3	6.39	0.10

4、氨基酸含量

采用HPLC方法对米醋中的氨基酸含量进行了分析，发酵结束时，实施例4氨基酸的总含量达到733.60mg/100ml，相比对照组3的652.28mg/100ml提高了12.5％，实施例4中各类氨基酸的含量也普遍高于对照组3中氨基酸的含量，见表10。

表10沙福芽孢杆菌HSCY3047在米醋酿造中的氨基酸含量

5、成品醋感官指标分析

实施例4与对照组3的米醋产品感官指标评分结果见表11。实施例4成品醋的滋味得分明显优于对照组3，说明在醋酸发酵阶段添加沙福芽孢杆菌，对米醋滋味贡献明显，显著提升了产品品质。

表11沙福芽孢杆菌HSCY3047在米醋酿造中的成品醋感官指标分析

组别	色泽(10分)	体态(10分)	香味(10分)	滋味(10分)
					实施例4	9.3	9.3	9.5	9.4
对照组3	9.2	9.1	9.2	7.5

实施例5沙福芽孢杆菌HSCY3047在液态米醋酿造中的应用

在实施例4的基础上，与实施例4不同的是，在沙福芽孢杆菌菌剂制备过程中，将沙福芽孢杆菌按照1％的接种量接种到MRS培养基中；在接种发酵步骤中，按照5％的接种量接入醋酸菌，加入的活化后的沙福芽孢杆菌量为10g，检测方法与实施例5相同，检测结果分别如表12、13、14所示。

表12沙福芽孢杆菌HSCY3047在米醋酿造中总酸、乳酸产量

组别	总酸(g/100ml)	乳酸(g/100ml)
			实施例5	6.21	0.12
对照组4	6.08	0.11

表13沙福芽孢杆菌HSCY3047在米醋酿造中的氨基酸含量

表14沙福芽孢杆菌HSCY3047在米醋酿造中的成品醋感官指标分析

组别	色泽(10分)	体态(10分)	香味(10分)	滋味(10分)
					实施例5	9.4	9.4	9.3	9.5
对照组4	9.1	9.2	9.1	7.3

对照组5

在实施例2的基础上，与实施例2不同的是，沙福芽孢杆菌为市售，产品来源为CGMCC，菌株保藏编号为CGMCC1.7983，对使用该沙福芽孢杆菌酿造的成品醋分别检测以下性质，如表15～18所示。

表15对照组5的沙福芽孢杆菌在镇江香醋酿造中的有机酸含量

表16对照组5的沙福芽孢杆菌在镇江香醋酿造中的淀粉利用率

表17对照组5的沙福芽孢杆菌在镇江香醋酿造中的氨基酸含量

表18对照组5的沙福芽孢杆菌在镇江香醋酿造中的成品醋感官指标分析

组别	色泽(10分)	体态(10分)	香味(10分)	滋味(10分)
					对照组5	8.4	7.8	7.6	7.0

由表15～18的数据可以看出，使用市售的沙福芽孢杆菌，通过镇江香醋酿造工艺酿造的成品醋，在淀粉利用率、有机酸含量、氨基酸含量、成品醋感官指标分析方面均明显劣于实施例2，说明本发明的沙福芽孢杆菌应用在食醋酿造领域，能够显著提高淀粉利用率，有机酸含量、氨基酸含量，提高风味及产品品质。

序列表

<110> 江苏恒顺醋业股份有限公司

<120> 一株沙福芽孢杆菌、微生物菌剂及应用、食醋制备方法

<160> 1

<170> SIPOSequenceListing 1.0

<210> 1

<211> 1417

<212> DNA

<213> Bacillus safensis

<400> 1

acatgcaagt cgagcggaca gaagggagct tgctcccgga tgttagcggc ggacgggtga 60

gtaacacgtg ggtaacctgc ctgtaagact gggataactc cgggaaaccg gagctaatac 120

cggatagttc cttgaaccgc atggttcaag gatgaaagac ggtttcggct gtcacttaca 180

gatggacccg cggcgcatta gctagttggt ggggtaatgg ctcaccaagg cgacgatgcg 240

tagccgacct gagagggtga tcggccacac tgggactgag acacggccca gactcctacg 300

ggaggcagca gtagggaatc ttccgcaatg gacgaaagtc tgacggagca acgccgcgtg 360

agtgatgaag gttttcggat cgtaaagctc tgttgttagg gaagaacaag tgcgagagta 420

actgctcgca ccttgacggt acctaaccag aaagccacgg ctaactacgt gccagcagcc 480

gcggtaatac gtaggtggca agcgttgtcc ggaattattg ggcgtaaagg gctcgcaggc 540

ggtttcttaa gtctgatgtg aaagcccccg gctcaaccgg ggagggtcat tggaaactgg 600

gaaacttgag tgcagaagag gagagtggaa ttccacgtgt agcggtgaaa tgcgtagaga 660

tgtggaggaa caccagtggc gaaggcgact ctctggtctg taactgacgc tgaggagcga 720

aagcgtgggg agcgaacagg attagatacc ctggtagtcc acgccgtaaa cgatgagtgc 780

taagtgttag ggggtttccg ccccttagtg ctgcagctaa cgcattaagc actccgcctg 840

gggagtacgg tcgcaagact gaaactcaaa ggaattgacg ggggcccgca caagcggtgg 900

agcatgtggt ttaattcgaa gcaacgcgaa gaaccttacc aggtcttgac atcctctgac 960

aaccctagag atagggcttt cccttcgggg acagagtgac aggtggtgca tggttgtcgt 1020

cagctcgtgt cgtgagatgt tgggttaagt cccgcaacga gcgcaaccct tgatcttagt 1080

tgccagcatt cagttgggca ctctaaggtg actgccggtg acaaaccgga ggaaggtggg 1140

gatgacgtca aatcatcatg ccccttatga cctgggctac acacgtgcta caatggacag 1200

aacaaagggc tgcaagaccg caaggtttag ccaatcccat aaatctgttc tcagttcgga 1260

tcgcagtctg caactcgact gcgtgaagct ggaatcgcta gtaatcgcgg atcagcatgc 1320

cgcggtgaat acgttcccgg gccttgtaca caccgcccgt cacaccacga gagtttgcaa 1380

cacccgaagt cggtgaggta acctttatgg agccagc 1417

Claims (10)

1.一株沙福芽孢杆菌，其特征在于，所述沙福芽孢杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.18727，保藏日期为2019年10月23日。

2.一种微生物菌剂，其特征在于，所述微生物菌剂包含权利要求1所述的沙福芽孢杆菌。

3.权利要求1所述的沙福芽孢杆菌、权利要求2所述的微生物菌剂在食品领域中的应用。

4.权利要求1所述的沙福芽孢杆菌、权利要求2所述的微生物菌剂在食醋酿造中的应用。

5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述食醋为香醋、陈醋或米醋。

6.一种食醋的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)采用权利要求1所述的沙福芽孢杆菌制备菌株种子液或制备微生物菌剂；

(2)对步骤(1)得到的菌株种子液或微生物菌剂进行发酵即得。

7.根据权利要求6所述的食醋的酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中的菌株种子液的制备包括一级种子液的制备和二级种子液的制备。

8.根据权利要求7所述的食醋的酿造方法，其特征在于，所述一级种子液的制备具体包括以下步骤：按照3％～10％的接种量，将沙福芽孢杆菌接种到MRS培养基中，在35～40℃，转速180～220r/min条件下培养20～36h。

9.根据权利要求7所述的食醋的酿造方法，其特征在于，所述二级种子液的制备具体包括以下步骤：选用液态发酵罐，加水搅拌，将水加热到90～95℃，加入米粉和高温α-淀粉酶，保温得到醪液，然后将醪液温度降至45～55℃，加入糖化酶，制得糖化液；在所制备的糖化液中添加蛋白胨和酵母粉，灭菌冷却至35～37℃，按照3％～6％的接种量接入所述一级种子液，通气搅拌，35℃～40℃保压发酵20～36h即得。

10.根据权利要求6所述的食醋的酿造方法，其特征在于，所述步骤(2)中当制备香醋或陈醋时，按照3～10％(v/v)的接种量接入沙福芽孢杆菌的种子液，按照1～10％(v/v)的接种量接入醋酸菌，进行醋酸发酵；

当制备米醋时，将沙福芽孢杆菌接种到MRS培养基中，离心收集菌体，将无菌保护剂与菌体混合，利用喷雾干燥制得菌剂，按照5～10％的接种量接入醋酸菌，加入活化的沙福芽孢杆菌，进行醋酸发酵。

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