CN114480205A - 一株解淀粉芽孢杆菌及其在固态发酵食醋酿造中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一株解淀粉芽孢杆菌及其在固态发酵食醋酿造中的应用，解淀粉芽孢杆菌保藏名称为：QH‑20002；保藏于中国微生物菌种管理委员会普通微生物中心，保藏时间为2021年4月27日，保藏号为：CGMCC NO.22252。本发明所述解淀粉芽孢杆菌具有高产耐酸性淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶的能力，同时还具有产阿魏酸酯酶与阿魏酸脱羧酶的能力，能分解酿醋原料麸皮中的阿魏酸酯复合物生成具有烘烤香味的风味物质4‑乙烯基愈创木酚、4‑乙基愈创木酚，将其作为酿造功能菌应用于固态食醋酿造，可提升食醋的产量及氨氮含量，降低食醋生产成本，同时在一定程度上提升食醋的风味，显著提高产品品质，具有良好的可操作性和经济效益。

Description

一株解淀粉芽孢杆菌及其在固态发酵食醋酿造中的应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一株解淀粉芽孢杆菌及其在固态发酵食醋酿造中的应用。

背景技术

我国食醋酿造工艺多为多菌种混合固态发酵工艺，通过多种微生物的酶促反应，将大分子的淀粉、蛋白、纤维素等物质分解成为小分子的物质，共微生物利用代谢，从而进一步生成各种风味物质，使食醋风味饱满浑厚，酸味柔和纯净。传统食醋一般经过原料糖化、酒精发酵与醋酸发酵三个主要发酵阶段，在经淋醋后熟等工艺得到成品食醋。

食醋中含有多种有机酸与风味物质，其中一些特征风味物质可以起到调和风味、缓解食醋刺激口感的作用，还有一些具有保健功能，有些风味物质风味阈值很低，含量的微小改变就可以在感官上比较明显的呈现出来。其中4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等就具有这种特点。4-乙基愈创木酚，是一种天然的呈现化合物，气味浓郁悠长，通常被描述为一种酱香味、烟熏味和丁香味物质；4-乙烯基愈创木酚呈发酵香气，略带甜味，有类似丁香类的方向气味，是决定酒、酱油、咖啡、干酪等食品品质的主要香味成分。发酵食品中的4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等均通过微生物的酶促反应与生长代谢所产生。其中涉及阿魏酸酯酶、木聚糖酶、阿魏酸脱羧酶、还原酶等一系列的酶类。

芽孢杆菌是一类耐受性较强的细菌，部分对乙酸、高温具有耐受性，同时也被认为是一种食品级的安全菌株，具有丰富的酶系，能参与多种催化反应，具有较高的商业价值。但将其应用于食醋酿造，以提升食醋中4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等含量以增强食醋酱香、焦香风味的研究却鲜有报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一株解淀粉芽孢杆菌，该菌株不仅产酸性淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶，同时还产阿魏酸酯酶、阿魏酸脱羧酶，用于食醋酿造能够提高固态发酵食醋的出醋率及提高食醋中4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚的含量。

此外，本发明还提供上述解淀粉芽孢杆菌的应用。

本发明通过下述技术方案实现：

一株解淀粉芽孢杆菌，解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)保藏于中国微生物菌株管理委员会普通微生物中心，其保藏名称为QH-20002，保藏编号为：CGMCCNo：22252；保藏日期2021年4月27日，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编：100101。

本发明所述解淀粉芽孢杆菌QH-20002具有高产酸性淀粉酶、酸性蛋白酶、酸性纤维素酶的能力，还具有产阿魏酸酯酶与阿魏酸脱羧酶的能力，促进麸皮原料中阿魏酸酯复合物的分解，进一步生成4-乙烯基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等。

本发明所述解淀粉芽孢杆菌QH-20002用于食醋酿造能够提高固态发酵食醋的出醋率及提高食醋中4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚的含量。

解淀粉芽孢杆菌QH-20002在食品加工中的应用。

解淀粉芽孢杆菌QH-20002在食醋酿造中的应用。

解淀粉芽孢杆菌QH-20002在固态发酵食醋酿造中的应用。

进一步地，先将解淀粉芽孢杆菌QH-20002制备成发酵液，然后将发酵液作为种子液，接入醋醅中，按固态食醋酿造工艺进行发酵生产，获得食醋。

所述固态食醋酿造工艺为：糖醪液制备、菌株扩大培养、醋醅接种发酵、淋醋、陶罐储存窖藏。

QH-20002发酵液的接种量为醋醅量的0.1-2％。

QH-20002，发酵液的接种量为醋醅量的5％。

QH-20002发酵液的制备过程如下：

1)、斜面培养：将解淀粉芽孢杆菌QH-20002接种至斜面培养基，在35℃、200rpm条件下培养48h，获得斜面菌体；所述斜面培养基终浓度为：葡萄糖10-25g/L，，酵母粉2-10g/L，Na₂HPO₄ 0.2-2.0g/L，K₂HPO₄ 0.2-1.8g/L，MgSO₄ 0.03-0.15g/L，琼脂为20.0g/L，溶剂为去离子水，pH值为5.0-6.5；优选斜面培养基终浓度组成为：葡萄糖20g/L，酵母粉5g/L，Na₂HPO₄ 0.5g/L，K₂HPO₄ 0.5g/L，MgSO₄ 0.1g/L，琼脂为20.0g/L，溶剂为去离子水，pH值为6.0。

2)、种子培养：分为一级种子培养和二级种子培养。

一级种子培养：从斜面菌体挑取一接种环菌体接种至种子培养基，在35℃培养24h，获得一级种子液；所述一级种子培养基终浓度组成为：葡萄糖10-25g/L，，酵母粉2-10g/L，Na₂HPO₄ 0.2-2.0g/L，琼脂为20.0g/L，溶剂为去离子水，pH值为5.0-6.5；优选一级种子培养基终浓度组成为：葡萄糖10g/L，酵母粉5g/L，Na₂HPO₄ 0.5g/L，琼脂为20.0g/L，溶剂为去离子水，pH值为6.0；

二级种子培养：将一级种子液以体积浓度1～10％的接种量接种至二级种子培养基中，在35℃培养24-48h，获得二级种子液，优选接种量为5％；所述二级种子培养基终浓度组成为：生玉米淀粉10-25g/L，酵母粉2-10g/L，Na₂HPO₄ 0.2-2.0g/L，琼脂为20.0g/L，溶剂为去离子水，pH值为5.0-6.5；优选二级种子培养基终浓度为：生玉米淀粉20g/L，酵母粉5g/L，Na₂HPO₄ 0.5g/L，琼脂为20.0g/L，溶剂为去离子水，pH值为6.0。

3)、发酵培养：选用液态发酵罐，加水搅拌，同时加入米粉和高温α-淀粉酶，高温α-淀粉酶用量为米粉质量的0.01-0.2％，优选0.05％，并搅拌加热到90-95℃，匀速搅拌约30min左右得到醪液，将醪液降温至45-55℃，缓慢搅拌条件下加入糖化酶并保温约20min左右，糖化酶用量为米粉质量的0.02-0.4％，优选0.1％，加入酵母粉0.2-1g/L，优选酵母粉0.5g/L，灭菌后冷却至33-37℃，按照2～10％的接种量接入上述二级种子液，优选接种量为5％，通气搅拌，33～40℃保压发酵20-52h。

一种以解淀粉芽孢杆菌QH-20002制备成的发酵液作为种子液进行固定发酵获得的食醋。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：

1、本发明提供了一株能够产酸性淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶，同时还产阿魏酸酯酶和阿魏酸脱羧酶的菌株-解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)QH-20002，该菌株可在酸性条件下生长代谢并产酶，可促进麸皮原料中的淀粉、蛋白质、纤维素及阿魏酸酯复合物的分解，生成糖类、氨基酸和阿魏酸等，供微生物生长代谢利用；同时生成的阿魏酸在阿魏酸酯酶及还原酶的作用下，进一步生成4-乙烯基愈创木酚及4-乙基愈创木酚等，提升食醋风味品质。

2、本发明利用解淀粉芽孢杆菌QH-20002经发酵培养获得发酵液作为种子液应用到固态发酵食醋，可明显提高食醋的出醋率及氨氮含量，在一定程度上降低食醋生产成本。

3、本发明解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)QH-20002应用于固态发酵食醋酿造所得食醋，香味较对照有明显提升，且4-乙烯基愈创木酚及4-乙基愈创木酚含量相比对照有明显提升，进一步提升了食醋的风味品质。

4、本发明为食醋酿造行业提供了新的酶源及有益微生物发酵菌株，为食醋酿造行业中食醋品质提升提供了一个新的参考；同时也为高品质食醋的开发提供了一个新的思路。

附图说明

此处所说明的附图用来提供对本发明实施例的进一步理解，构成本申请的一部分，并不构成对本发明实施例的限定。在附图中：

图1为解淀粉芽孢杆菌QH-20002的菌落形态；

图2为解淀粉芽孢杆菌QH-20002基于16S rDNA的进化树分析；

图3为食醋发酵过程中4-乙烯基愈创木酚与4-乙基愈创木酚的生成路径。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例和附图，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。

实施例1：

阿魏酸酯酶产生菌的筛选及酶活测定：

从千禾味业食品股份有限公司自然发酵状态的固态食醋发酵池中，分别选取发酵周期第2、4、6、8、10、12、14、6、18、20、22、24天的醋醅，取样方式为在发酵池四周从醋醅表面到底部垂直取样，然后将不同发酵周期醋醅样品均匀混合得到菌株筛选样本。筛选的具体方法：

称取100g醋醅样本置于1000mL 0.85％的灭菌生理盐水中，搅拌均匀后静置，取10mL上清液至100mL富集培养基中，30℃、150rpm培养过夜，得到初培液。所得初培液继续取10mL接种到新鲜100mL富集培养基中，相同条件培养48h后，再次进行第三次富集培养。所述富集培养基为：酵母粉2g/L，(NH₄)₂SO₄ 1.2g/L，KH₂PO₄ 0.37g/L，MgSO₄·7H₂O 0.25g/L，CaCl₂·2H₂O 0.05g/L，蒸馏水1000mL，115℃灭菌20min后，于超净台内加入过膜后的阿魏酸乙酯溶液5mL(10％W/V，溶剂为二甲基甲酰胺)。

所得富集培养物用新鲜且灭菌的富集培养基进行梯度稀释后，分别取2mL涂布到富集培养基的固体培养基平板上，30℃倒置培养1-5天，观察平板上菌落生长分布情况。若菌落周围有透明圈生成即为阿魏酸酯酶阳性菌落，透明圈与菌落直径比越大，相应的阿魏酸酯酶酶活越高。挑取阳性菌落进行平板划线分离后得到纯种单菌落，挑取各菌株的纯种单菌落接种LB液体培养基(酵母粉5g/L，蛋白胨10g/L，NaCl 10g/L)，培养后进行菌株编号及保藏。

将菌株接种于LB液体培养基进行活化后，取2mL转接到100mL含有麸皮的诱导培养基，30℃、200rpm培养5d后，离心收集上清液作为粗酶液。在30℃预热5min后的5mL阿魏酸甲酯溶液(pH 6.0)中加入2mL粗酶液，150rpm振荡反应20min，加入100μL冰乙酸终止反应，取上清液离心后过膜待检测。空白组用煮沸灭火的粗酶液进行相同处理。

阿魏酸酯酶酶活定义为：在30℃，pH为6.0的条件下，每分钟分解阿魏酸甲酯生成1μmol阿魏酸所需要的酶量定义为1U。

HPLC测定阿魏酸含量：Agilent 1100高效液相色谱仪，C18(4.6×250mm，5μm)，流动相为乙腈：1％冰乙酸(32：68)，检测波长321nm，进样量10μL。

通过筛选得到5株产阿魏酸酯酶的菌株，其酶活如表1所示。

表1阿魏酸酯酶产生菌的酶活测定

实施例2：

阿魏酸脱羧酶产生菌的复筛：

将实施例1筛选所得阿魏酸酯酶产生菌接种到筛选培养基中，37℃，150rpm培养3d，取上清液检测其中4-乙烯基愈创木酚及4-乙基愈创木酚的含量。所得4-乙烯基愈创木酚及4-乙基愈创木酚的含量越高，阿魏酸脱羧酶酶活越高。所述筛选培养基为：阿魏酸2g/L，葡萄糖10g/L，酵母粉2g/L，(NH₄)₂SO₄ 1.2g/L，KH₂PO₄ 0.37g/L，MgSO₄·7H₂O 0.25g/L，CaCl₂·2H₂O 0.05g/L，蒸馏水1000mL，pH自然。4-乙烯基愈创木酚及4-乙基愈创木酚通过GC-MS进行测定，离心收集发酵上清液，加入5倍体积的二氯甲烷及一定量的2-辛醇(内标)，超声萃取15min后，取得有机相，重复萃取两次。向有机相中加入5g无水硫酸钠，12h后过滤，氮吹浓缩后进行GC-MS分析。色谱条件：进样口温度250℃，初始温度250℃，分流比为10：1，初始温度80℃，保持2min，以10℃/min升到210℃，载气为氦气，流速为1mL/min。质谱条件：连接口温度为250℃，电离方式为EI，电子能量为70eV，离子源温度200℃，扫描范围40～500amu。

发酵上清液中4-乙烯基愈创木酚与4-乙基愈创木酚含量如表2所示。

表2 4-乙烯基愈创木酚与4-乙基愈创木酚含量测定

可见，A2转化阿魏酸生成4-乙烯基愈创木酚的转化率最高，可见其中阿魏酸脱羧酶活力最高，同时还具有一定活力的还原酶使4-乙烯基愈创木酚转化为4-乙基愈创木酚。选取A2为目标菌株，编号为QH-20002，进行进一步的研究。

实施例3：

菌株QH-20002的鉴定：

1、形态学鉴定：

将实施例1筛选得到的菌株QH-20002接种在固体培养基上，37℃培养24小时后形成不规则形状，中间凸起，内含黏液，边缘锯齿状的乳白色菌落，菌落直径1-4mm。革兰氏染色观察：粉红色短杆状，解淀粉芽孢杆菌QH-20002的菌落形态如图1所示，菌株QH-20002基于16S rDNA的进化树分析如图2所示。

固体培养基组成：氯化钠10g/L，蛋白胨10g/L，酵母粉5g/L，琼脂20g/L，溶剂为去离子水。

2、生理生化鉴定：

利用Biolog(GENⅢ)自动微生物鉴定系统对菌株QH-20002进行了94种表型测试，包括71种碳源利用情况检测以及23种化学敏感性检测：将菌株QH-20002接种于BUG平板培养基(BIOLOG UNIVERSAL GROWTH AGAR)，33℃恒温培养2天，用无菌棉签将平板上的菌体洗下，与接种液(IF-A)混合，制成菌悬液，用浊度计调整至91％T/IF-A。用8孔电动加液器将菌悬液分别加在BiologGENⅢ微孔鉴定板的各孔中，每孔100μL。将微孔鉴定板放在33℃培养箱中，分别在培养12h、24h、36h、48h后将其置于Biolog读数仪上读取结果。Biolog系统给出48h鉴定结果如表3和表4所示。

表3.菌株QH-20002对BiologGENⅢ板上71种碳源的利用能力

表4.菌株QH-20002对BiologGENⅢ板上23种化学物质的化学敏感性

3、分子生物学鉴定：

以菌株QH-20002的总DNA为模板，利用引物P1:5'-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3'和P2:5'-AAGGAGGTGATCCAGCCGCA-3'扩增菌株的16S rDNA基因，委托上海生工对该菌16SrDNA扩增及测序，得到该菌株的16S rDNA序列(SEQ ID NO.1所示)后，在NCBI网站上用BLAST检索GenBank中相关菌株的16S rDNA基因序列，并进行同源性比对。菌株QH-20002与Bacillus amyloliquefaciens菌株同源性最高(homology，99％，based on 16S ribosomalRNA gene)，根据微生物遗传学鉴定原则，基于16S rDNA同源性高于95％，鉴定菌基本属于对照菌。因此，菌株QH-20002为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)，拟命名为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)QH-20002，保藏于中国微生物菌株管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No：22252，保藏日期2021年4月27日，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编：100101。

实施例4：

QH-20002的酸性淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶酶活测定：

经鉴定得知筛选所得菌株为解淀粉芽孢杆菌，因芽孢杆菌具有产淀粉酶、蛋白酶等的能力，因此，通过培养验证次菌株的产酶活性，所得酶活如表5所示。

将菌株接种到LB液态培养基中，37℃培养48h，去上清作为粗酶液，进行酶活测定。

酸性淀粉酶酶活定义为：在40℃条件下，以可溶性淀粉为底物，以醋酸-醋酸钠(50mM，pH 4.0)为缓冲液，每1min释放1μg还原糖(葡萄糖计)所需酶量为一个酶活力单位，记为1U。

酸性蛋白酶酶活定义为：在40℃条件下，以酪蛋白为底物，乳酸-乳酸钠(50mM，pH4.0)缓冲液体系中，每1min释放1μg酪氨酸所需酶量为一个酶活力单位，及为1U。

纤维素酶酶活定义为：在40℃条件下，以羧甲基纤维素钠(CMC-Na)为底物，以醋酸-醋酸钠(50mM，pH 4.0)为缓冲液，每1min释放1μg还原糖(葡萄糖计)所需酶量为一个酶活力单位，记为1U。

表5 QH-20002酶活测定结果

实施例5：

不同pH对解淀粉芽孢杆菌QH-20002生长的影响：

配制LB培养基(蛋白胨10g/L，酵母粉5g/L，NaCl 10g/L)，用乳酸调节不同pH，于35℃，200rpm培养一定时间，培养基变浑浊，则菌株能在此pH条件下生长。结果如表4所示。其中，pH 5.5和pH 4.8条件下，菌株接种后约8-12h长出，在pH 4.4和pH 4.0条件下，菌株16-24h长出，在pH 3.8条件下，菌株24h长出，在pH 3.5条件下，菌株在24-30h长出，在pH 3.0条件下，菌株在24-48h未长出，但在继续培养至57h时候长出。可见，此解淀粉芽孢杆菌QH-20002可在较低pH环境中生长代谢，适应于低pH的培养条件，进一步证实其可在醋醅环境中生长代谢。不同pH条件下的生长情况如表6所示：

表6产酶菌株在不同pH条件下的生长情况

实施例6：

发酵液及种子液的制备：

1、斜面培养：

将解淀粉芽孢杆菌QH-20002接种至斜面培养基，在35℃培养48h，获得斜面菌体；所述斜面培养基终浓度为：葡萄糖20g/L，酵母粉5g/L，Na₂HPO₄ 0.5g/L，K₂HPO₄ 0.5g/L，MgSO₄ 0.1g/L，琼脂为20.0g/L，溶剂为去离子水，pH值为6.0。

2、种子培养

分为一级种子培养和二级种子培养。

一级种子培养：从斜面菌体挑取一接种环菌体接种至种子培养基，在35℃培养24h，获得一级种子液；所述一级种子培养基终浓度组成为：葡萄糖10g/L，酵母粉5g/L，Na₂HPO₄ 0.5g/L，琼脂为20.0g/L，溶剂为去离子水，pH值为6.0；对照组为相同操作单不接种QH-20002的培养基。

二级种子培养：将一级种子液以体积浓度1～10％的接种量接种至二级种子培养基中，在35℃培养24-48h，获得二级种子液，优选接种量为5％；所述二级种子培养基终浓度组成为：优选二级种子培养基终浓度为：生玉米淀粉20g/L，酵母粉5g/L，Na₂HPO₄ 0.5g/L，琼脂为20.0g/L，溶剂为去离子水，pH值为6.0。对照组为相同组分且为接种QH-20002的培养基。

3、发酵培养

选用液态发酵罐，加水搅拌，同时加入米粉和高温α-淀粉酶，高温α-淀粉酶用量为米粉质量的0.05％，并搅拌加热到90-95℃，匀速搅拌约30min左右得到醪液，将醪液降温至45-55℃，缓慢搅拌条件下加入糖化酶并保温约20min左右，糖化酶用量为米粉质量的0.1％，加入酵母粉0.5g/L，灭菌后冷却至33-37℃，按照5％的接种量接入上述二级种子液，通气搅拌，33～40℃保压发酵20-52h。发酵完成后，所得发酵液即为酶液，所得菌液也作为接入醋醅发酵的种子液。对照组为相同处理但未接种QH-20002的糖醪液。

实施例7：

解淀粉芽孢杆菌QH-20002在固态发酵食醋酿造中的应用：

1、酒醪液制备

称取大米250kg，高粱50kg，磨浆制粉，边搅拌边加水900kg，加入α-淀粉酶1kg，加热到90-95℃，匀速搅拌约30min左右得到醪液，将醪液降温至45-55℃，缓慢搅拌条件下加乳酸调醪液pH 4.7后加入2kg糖化酶并保温约20min左右，冷却至33-37℃，接入活性干酵母5kg，静置常温培养12-16h，即得酵母活化醪液。

2、菌株扩大培养

按实施例6中发酵液及种子液制备方式制得发酵菌液，食醋发酵过程中4-乙烯基愈创木酚与4-乙基愈创木酚的生成路径如图3所示。

3、醋醅接种发酵

对照组：发酵池内部从下而上铺谷壳540kg，加入麸皮4600kg，大曲200kg，麸曲250kg，接入1中制备的酒醪液8300kg(其中酒醪液温度约为33℃)，同时接入实施例6中制备的对照糖醪液，用量为醪液总量的0.5％，待酒醪液浸入新醅后，在新醅表面接种100kg发酵至第9-11天的鲜醋醅，均匀铺散于新醅表面，进行人工翻醅。发酵周期前3天每天翻醅，之后隔天翻醅。翻醅完成后进行自然发酵。

实验组：发酵池内部从下而上铺谷壳540kg，加入麸皮4600kg，大曲200kg，麸曲250kg，将实施例6中制备的发酵液接入1中制备的酒醪液中，混合均匀，成为含芽孢杆菌的酒醪液，将含芽孢杆菌的糖醪液接入发酵池(其中混合酒醪液温度约为33℃)，接种量为醪液总量的0.5％。待酒醪液浸入新醅后，在新醅表面接种100kg发酵至第9-11天的鲜醋醅，均匀铺散于新醅表面，进行人工翻醅。发酵周期前3天每天翻醅，之后隔天翻醅。翻醅完成后进行自然发酵。发酵过程取醋醅及卤汁测定相关理化指标。

4、淋醋

淋醋采用套淋方式得醋。将发酵池醋醅及卤汁全部铲入淋醋池，用上一轮的一醋进行浇淋，浸泡2h后取醋，所得为头醋，放入存储罐。再用上一轮二醋进行浇淋，浸泡2h后得一醋，放入中转罐，用于下一轮浇淋头醋。接着用自来水浸泡醋醅2h，所得为二醋，放入中转罐，用于下一轮浇淋一醋。

5、陶罐储存窖藏

所得头醋经高温瞬时灭菌后，于储存罐进行沉降，沉降后抽取上层醋液进入陶坛陈酿，所述陶罐容量为1KL，底部2/3的高度埋入泥土中，坛口用滤布密封，再进行泥土封坛，并盖上陶盖储存。

对照组和实验组的食醋指标比较(折合6.5g/100mL总酸)如表7、表8所示：

表7实验组醋与对照组醋食醋指标比较

表8实验组与对照组出醋率比较

由表7和表8的数据对比可知，本发明将解淀粉芽孢杆菌QH-20002应用到固态食醋发酵过程，可使淋得醋中不挥发酸、氨氮、乙偶姻、4-乙烯基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等含量均显著提高，提升食醋风味品质。所淋得食醋的出醋率也得到了显著提高。可见将解淀粉芽孢杆菌QH-20002应用到固态食醋酿造中，对提升固态食醋的口感风味及降低成产成本方面具有正向指导意义。

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

序列表

<110> 千禾味业食品股份有限公司

<120> 一株解淀粉芽孢杆菌及其在固态发酵食醋酿造中的应用

<160> 1

<170> SIPOSequenceListing 1.0

<210> 1

<211> 1414

<212> DNA

<213> 人工序列1(1)

<400> 1

catgcaagtc gagcggacag atgggagctt gctccctgat gttagcggcg gacgggtgag 60

taacacgtgg gtaacctgcc tgtaagactg ggataactcc gggaaaccgg ggctaatacc 120

ggatgcttgt ttgaaccgca tggttcaaac ataaaaggtg gcttcggcta ccacttacag 180

atggacccgc ggcgcattag ctagttggtg aggtaacggc tcaccaaggc tacgatgcgt 240

agccgacctg agagggtgat cggccacact gggactgaga cacggcccag actcctacgg 300

gaggcagcag tagggaatct tccgcaatgg acgaaagtct gacggagcaa cgccgcgtga 360

gtgatgaagg ttttcggatc gtaaagctct gttgttaggg aagaacaagt gccgttcaaa 420

tagggcggca ccttgacggt acctaaccag aaagccacgg ctaactacgt gccagcagcc 480

gcggtaatac gtaggtggca agcgttctcc ggaattattg ggcgtaaagg gctcgcaggc 540

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Claims (10)

1.一株解淀粉芽孢杆菌，其特征在于，解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)保藏于中国微生物菌株管理委员会普通微生物中心，其保藏名称为QH-20002，保藏编号为：CGMCC No：22252。

2.如权利要求1所述解淀粉芽孢杆菌在食品加工中的应用。

3.如权利要求1所述解淀粉芽孢杆菌在食醋酿造中的应用。

4.如权利要求1所述解淀粉芽孢杆菌在固态发酵食醋酿造中的应用。

5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，先将解淀粉芽孢杆菌QH-20002制备成发酵液，然后将发酵液作为种子液，接种于醋醅进行固态发酵。

6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，发酵液的接种量为醋醅量的0.1-2％。

7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，发酵液的接种量为醋醅量的5％。

8.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，发酵液的制备过程如下：

将解淀粉芽孢杆菌QH-20002依次进行斜面培养、种子培养和发酵培养。

9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，种子培养分为一级种子培养和二级种子培养。

10.一种以解淀粉芽孢杆菌QH-20002制备成的发酵液作为种子液进行固定发酵获得的食醋。

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