CN110463927A - 一种鳗鱼干的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种鳗鱼干的制备方法。一种鳗鱼干的制备方法，包括以下步骤：（1）将鳗鱼进行剖杀；（2）将鳗鱼表面的水分擦干，然后将鳗鱼放入调味液中进行调味浸泡；（3）将经过调味浸泡的鳗鱼取出，擦干鱼体表面液体，然后在通风条件下晾晒1‑2天；（4）将保护液涂抹在鱼体上，每隔5‑10min涂抹一次，一共涂抹3‑4次；（5）将涂抹有保护液的鳗鱼在日光下晾晒，晾晒至半干，得到半干鳗鱼干；（6）将半干鳗鱼干上再涂一层保护液，然后继续在强光下晾晒至全干，得到鳗鱼干。本发明中的鳗鱼干在表面形成一层抗氧化膜，添加的保护液中含有具有很好的抗氧化能力的物质，能够防止鳗鱼干制作过程中产生苦涩和涩味。

Description

一种鳗鱼干的制备方法
技术领域
本发明属于水产技术领域，具体涉及一种鳗鱼干的制备方法。
背景技术
海鲜是一类低脂肪，营养价值高的食品，鱼类是我们日常生活较长食用的水产。鳗鱼因其鱼刺少，营养价值高，而受到广大消费者的欢迎，鳗鱼属鱼类，似蛇，但无鳞，一般产于咸淡水交界海域，别名：白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、青鳝、风馒、日本鳗。鳗鱼是指属于鳗鲡目分类下的物种总称。
鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。鳗鱼的营养价值与其他鱼类及肉类相比也毫不逊色。鳗鱼肉含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸。
鳗鱼干，是鳗鱼产品中的一种，鳗鱼干在食用时提前用清水浸泡数小时，然后再烹调。鳗鱼干是新鲜鳗鱼经过晾晒使鱼体脱水，增加鳗鱼的保存时间，方便运输，现有技术中鳗鱼干的晾晒过程中容易因暴晒使脂肪氧化渗出表面，产生苦涩和微臭的味道，降低鳗鱼干的品质。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种鳗鱼干的制备方法，在鳗鱼肉质表面形成一层防氧化膜，能够防止鳗鱼干制造过程中鳗鱼的脂肪被氧化，生产出的鳗鱼干，没有苦涩、臭味，质量好。
本发明为一种鳗鱼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鳗鱼清洗干净以后，进行剖杀；
（2）将经过剖杀的鳗鱼清洗干净，然后将鳗鱼表面的水分擦干，然后将鳗鱼
放入调味液中进行调味浸泡，浸泡1-2h，调味液的制备方法：按重量份计，将柚子皮2-3份、生姜1-2份加入到50份的水中煮30-60min，冷却至室温；
（3）将经过调味浸泡的鳗鱼取出，擦干鱼体表面液体，然后在通风条件下晾
晒1-2天，为了让鱼体表层的液体干燥，表层的细胞部分失水，开始进入干燥的阶段；
（4）将保护液涂抹在鱼体上，每隔5-10min涂抹一次，一共涂抹3-4次，所
述保护液包括马铃薯液、比目鱼皮明胶、维生素C、维生素E、植物油、食盐；其中，马铃薯液为鲜榨马铃薯汁，直接用新鲜的马铃薯榨汁得到的，不加水，植物油为花生油、大豆油、菜籽油中的一种或多种。较优的，保护液按重量份计包括以下组份：马铃薯液15-20份、比目鱼皮明胶3-5份、维生素C 1-2份、维生素E 0.5-1.5份、植物油8-10份、食盐2-3份。
（5）将涂抹有保护液的鳗鱼在日光下晾晒，晾晒至半干，得到半干鳗鱼干；
（6）将半干鳗鱼干上再涂一层保护液，然后继续在强光下晾晒至全干，得到
鳗鱼干，将鳗鱼干在干燥、通风的条件下保存。
将鳗鱼放入调味液中给鳗鱼肉质去腥，增味，调味液中使用柚子皮、生姜熬得的水给鳗鱼去腥，在制作的过程中也可以根据要求在调味料中添加，酱油、糖、胡椒、辣椒等，也可以添加中药材，如枸杞，进行调味，增加鳗鱼干的口味。在调味浸泡完成后，要将鱼表面的液体晾干，然后再干燥一段时间，让鳗鱼表层细胞开始失水，鳗鱼表层保持干燥的状态有利于接下来保护液的涂抹，干燥的表面有利于保护液的附着。马铃薯液是直接买来的使用“黑美人”马铃薯榨取的汁液，保护液中含有马铃薯液中富含原花青素，原花青素具有很好的清除O2 -自由基的能力，同时添加比目鱼皮明胶、维生素、维生素E，均具有和好的抗氧化性，能够保护鳗鱼在晾晒的过程中不会出现过晒引起的脂肪氧化。另外马铃薯液中含有淀粉，在保护液干燥以后能够在鳗鱼表面形成一层保护膜，分两次涂抹保护液，增强防氧化能力，形成的保护膜能够阻碍鳗鱼、空气的记清楚，增强鳗鱼的防氧化能力。添加植物油是为了防止鳗鱼在晾晒的时候粘连在晾晒容器上，或者鳗鱼之间的粘连。但是鳗鱼干在储存的时候一定不能放在潮湿的环境，以防止发霉。
柚子皮中含有丰富的维生素C，在保护液中又添加维生素C的目的是为了保证鳗鱼表层的维生素C 的含量，以保证具有良好的抗氧化的效果。
本发明中的鳗鱼干在表面形成一层抗氧化膜，添加的保护液中含有具有很好的抗氧化能力的物质，能够防止鳗鱼干制作过程中产生苦涩和涩味。生产出的鳗鱼干，口感好、耐存储。在晾晒之前进行去腥除臭，柚子中含有丰富的维生素C，在浸泡的过程中让鳗鱼肉质慢慢吸收，能够弥补鳗鱼中缺少维生素C 的缺陷。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细描述。
实施例1
一种鳗鱼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鳗鱼清洗干净以后，进行剖杀；
（2）将经过剖杀的鳗鱼清洗干净，然后将鳗鱼表面的水分擦干，然后将鳗鱼
放入调味液中进行调味浸泡，浸泡1h，调味液的制备方法为：按重量份计，将柚子皮2份、生姜1份加入到50份的水中煮30min，冷却至室温；
（3）将经过调味浸泡的鳗鱼取出，擦干鱼体表面液体，然后在通风条件下晾
晒1天；
（4）将保护液涂抹在鱼体上，每隔5min涂抹一次，一共涂抹3次，保护液按重量份计包括以下组份：马铃薯液15份、比目鱼皮明胶3份、维生素C 1份、维生素E 0.5份、花生油8份、食盐2份；
（5）将涂抹有保护液的鳗鱼在日光下晾晒，晾晒至半干，得到半干鳗鱼干；
（6）将半干鳗鱼干上再涂一层保护液，然后继续在强光下晾晒至全干，得到
鳗鱼干，将鳗鱼干在干燥、通风的条件下保存。
实施例2
一种鳗鱼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鳗鱼清洗干净以后，进行剖杀；
（2）将经过剖杀的鳗鱼清洗干净，然后将鳗鱼表面的水分擦干，然后将鳗鱼
放入调味液中进行调味浸泡，浸泡2h，调味液的制备方法为：按重量份计，将柚子皮3份、生姜2份加入到50份的水中煮60min，冷却至室温；
（3）将经过调味浸泡的鳗鱼取出，擦干鱼体表面液体，然后在通风条件下晾
晒1-2天；
（4）将保护液涂抹在鱼体上，每隔10min涂抹一次，一共涂抹4次，保护液
按重量份计包括以下组份：马铃薯液20份、比目鱼皮明胶5份、维生素C 2份、维生素E1.5份、大豆油10份、食盐3份；
（5）将涂抹有保护液的鳗鱼在日光下晾晒，晾晒至半干，得到半干鳗鱼干；
（6）将半干鳗鱼干上再涂一层保护液，然后继续在强光下晾晒至全干，得到
鳗鱼干，将鳗鱼干在干燥、通风的条件下保存。
实施例3
一种鳗鱼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鳗鱼清洗干净以后，进行剖杀；
（2）将经过剖杀的鳗鱼清洗干净，然后将鳗鱼表面的水分擦干，然后将鳗鱼
放入调味液中进行调味浸泡，浸泡1.5h，调味液的制备方法为：按重量份计，将柚子皮2.5份、生姜1.5份加入到50份的水中煮50min，冷却至室温；
（3）将经过调味浸泡的鳗鱼取出，擦干鱼体表面液体，然后在通风条件下晾
晒1.5天；
（4）将保护液涂抹在鱼体上，每隔10min涂抹一次，一共涂抹4次，保
护液按重量份计包括以下组份：马铃薯液16份、比目鱼皮明胶5份、维生素C 1.5份、维生素E 1份、菜籽油9份、食盐2.5份；
（5）将涂抹有保护液的鳗鱼在日光下晾晒，晾晒至半干，得到半干鳗鱼干；
（6）将半干鳗鱼干上再涂一层保护液，然后继续在强光下晾晒至全干，得到
鳗鱼干，将鳗鱼干在干燥、通风的条件下保存。
实施例4
一种鳗鱼干的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鳗鱼清洗干净以后，进行剖杀；
（2）将经过剖杀的鳗鱼清洗干净，然后将鳗鱼表面的水分擦干，然后将鳗鱼
放入调味液中进行调味浸泡，浸泡1.5h，调味液的制备方法为：按重量份计，将柚子皮2.5份、生姜1.5份加入到50份的水中煮60min，冷却至室温；
（3）将经过调味浸泡的鳗鱼取出，擦干鱼体表面液体，然后在通风条件下晾
晒1.5天；
（4）将保护液涂抹在鱼体上，每隔10min涂抹一次，一共涂抹4次，保
护液按重量份计包括以下组份：马铃薯液18份、比目鱼皮明胶3份、维生素C 1.5份、维生素E 1份、菜籽油8份、食盐2份；
（5）将涂抹有保护液的鳗鱼在日光下晾晒，晾晒至半干，得到半干鳗鱼干；
（6）将半干鳗鱼干上再涂一层保护液，然后继续在强光下晾晒至全干，得到
鳗鱼干，将鳗鱼干在干燥、通风的条件下保存。
取市售的鳗鱼干和实施例1至实施例4中制备出的鳗鱼干进行品鉴对比，选取4个车间，每个车间中选出100人，然后将每个车间的100人平均分为5组，分成5组，每组含有每个车间里的20个人，例如第一组，含有第一车间20人、第二车间20人、第三车间20人、第四车间20人，以此类推。然后从实施例1至实施例4中选取等量的鳗鱼干，浸泡2h后，清蒸30min，加上适量食盐，然后让工人品尝，得到结果如下：
可以看出本发明中制备出的鳗鱼干的品质比市售的鳗鱼干的在食用的时候的口感好。
本发明中的鳗鱼干在表面形成一层抗氧化膜，添加的保护液中含有具有很好的抗氧化能力的物质，能够防止鳗鱼干制作过程中产生苦涩和涩味。生产出的鳗鱼干，口感好、耐存储。在晾晒之前进行去腥除臭，柚子中含有丰富的维生素C，在浸泡的过程中让鳗鱼肉质慢慢吸收，能够弥补鳗鱼中缺少维生素C 的缺陷。
本发明不局限于上述具体的实施方式，本发明可以有各种更改和变化。凡是依据本发明的技术实质对以上实施方式所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种鳗鱼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将鳗鱼清洗干净以后，进行剖杀；
（2）将经过剖杀的鳗鱼清洗干净，然后将鳗鱼表面的水分擦干，然后将鳗鱼放入调味液中进行调味浸泡；
（3）将经过调味浸泡的鳗鱼取出，擦干鱼体表面液体，然后在通风条件下晾晒1-2天；
（4）将保护液涂抹在鱼体上，每隔5-10min涂抹一次，一共涂抹3-4次，所述保护液包括马铃薯液、比目鱼皮明胶、维生素C、维生素E、植物油；
（5）将涂抹有保护液的鳗鱼在日光下晾晒，晾晒至半干，得到半干鳗鱼干；
（6）将半干鳗鱼干上再涂一层保护液，然后继续在强光下晾晒至全干，得到鳗鱼干。
2.根据权利要求1所述的一种鳗鱼干的制备方法，其特征在于，所述保护液还包括食盐。
3.根据权利要求2所述的一种鳗鱼干的制备方法，其特征在于，所述马铃薯液为鲜榨马铃薯汁。
4.根据权利要求3所述的一种鳗鱼干的制备方法，其特征在于，所述保护液按重量份计包括以下组份：马铃薯液15-20份、比目鱼皮明胶3-5份、维生素C 1-2份、维生素E 0.5-1.5份、植物油8-10份、食盐2-3份。
5.根据权利要求4所述的一种鳗鱼干的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的调味浸泡的时间为为1-2h。
6.根据权利要求5所述的一种鳗鱼干的制备方法，其特征在于，所述植物油为花生油、大豆油、菜籽油中的一种或多种。
7.根据权利要求6所述的一种鳗鱼干的制备方法，其特征在于，所述调味液的制备方法为：按重量份计，将柚子皮2-3份、生姜1-2份加入到50份的水中煮30-60min，冷却。
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