CN110250412A - 真空冷冻干燥营养即食粥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种真空冷冻干燥营养即食粥及其制备方法。一是通过合理添加柠檬汁成分，保护紫薯花青素，提高即食紫薯粥的色泽；二是通过合理添加山药成分，提高即食紫薯粥的粘稠性。三是采用特定比例的大米和糯米作为主要原料，营养搭配紫薯、红芸豆等其余六种食材，提高即食紫薯粥的营养全面性和风味特性。本发明制备的即食营养粥色泽鲜艳、组织状态均匀，具有家庭蒸煮粥品般的粘稠性状，且具有薯类和豆类特有的香气。解决了营养粥制作繁杂，不易随身携带以及不便随时随地营养和能量补充的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品深加工领域，具体涉及一种真空冷冻干燥营养即食粥及其制备方法。
背景技术
随着经济发展和生活节奏的不断加快，方便食品的市场越来越活跃，即食产品种类增加迅速、消费者青睐性高，尤其是解放忙碌清晨的早餐替代品--即食粥。干制后复水型即食粥的加工技术包括热风干燥、微波干燥和挤压膨化等[李新建,王辉,彭菲菲.真空冷冻干燥糯米方便粥的工艺研究[J].食品工业,2019,40(1):74-78；李建婷,陈慧,秦丹.我国方便米饭研究现状及发展前景[J].农产品加工,2016,8:64-67]。但成品复水品质及口感均不及煮制粥品。真空冷冻干燥技术在即食粥的开发上已取得较好的应用效果，但产品的外观品质(主要为米汤颜色改变及粘稠度不足)和风味品质亟待改善和加强[Bi,S.,Wang,A.,Wang,Y.,Xu,X.,Luo,D.,Shen,Q.,&Wu,J.Effect ofcooking on aroma profiles ofChinese foxtail millet(Setaria italica)and correlation withsensory quality[J].Food Chemistry,2019,289:690-692.]。
发明内容
针对真空冷冻干燥营养即食粥食用品质的不足，本发明提供了一种新型的真空冷冻干燥营养即食粥及其制备方法。
该方法解决了现有方便粥色泽暗淡、粘稠性及口感差等问题，同时提高了产品风味和营养价值。
本发明所提供的制备营养即食粥的方法，包括下述步骤：
(1)分别称取糯米、粳米，淘洗备用；
(2)将紫薯去皮切成块备用；将紫薯与水混合后匀浆，得到紫薯泥备用；
(3)红芸豆泥制备：将红芸豆提前浸泡，煮制后与水混合后匀浆，得到红芸豆泥备用；
(4)山药浆制备：将山药与水混合后匀浆，得到山药浆备用；
(5)将红枣洗净后，于热水中煮沸，晾凉备用；
(6)粥品制备：取(1)中淘洗好的糯米和粳米，加入到沸水中，煮制，在煮制过程中加入紫薯泥和紫薯块、柠檬汁和冰糖、红芸豆泥和山药浆，煮制完成后停止加热，得到紫薯营养粥；
(7)铺盘：在食品级料格中加入步骤(5)处理后的红枣，将制备好的紫薯营养粥盛入食品级料格中，搅拌后抹平；
(8)真空冷冻干燥：将装有粥品的食品级料格送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，急冻；然后加热干燥，得到冻干粥成品；
(9)包装：将冷冻干燥好的冻干粥成品包装，封口，即可。
上述方法步骤(1)中，所述糯米和粳米的重量比可为1:1-3:1；具体可为1:1、2:1或3:1；
上述方法步骤(2)中，所述紫薯块为边长80-100mm的立方体；所述紫薯与水混合的重量比可为2:1-1:2，具体可为2:1、1:2；
上述方法步骤(3)中，所述红芸豆的浸泡时间可为2-4h；所述的红芸豆与水混合的重量比可为2:1-1:2，具体可为1:1、2:1；
上述方法步骤(4)中，所述山药与水的混合的重量比可为2:1-1:2；
上述方法步骤(6)中，所述糯米和粳米的总重量与沸水的体积的配比可为：192g：1600-1800ml；
所述的紫薯泥添加量为糯米和粳米总重量的20％-50％；所述的紫薯块添加量为糯米和粳米总重量的50-75％；所述的柠檬汁添加量为糯米和粳米总重量的3-6％；所述的冰糖添加量为糯米和粳米总重量的20-30％；所述的红芸豆浆添加量为糯米和粳米总重量的20-50％；所述的山药浆添加量为糯米和粳米总重量的10-30％；
步骤(6)的具体操作为：取(1)中淘洗好的糯米和粳米，加入到沸水中，在电磁炉1600-1800W功率下煮10-15min，转1000-1200W功率煮10min后添加紫薯泥和紫薯块，继续在1000-1200W功率下煮20min，添加柠檬汁和冰糖；转300W功率后立即加入红芸豆泥和山药浆，继续煮10min，停止加热。
步骤(6)中在煮制过程中需不断搅拌防止粘锅。
上述方法步骤(7)中，所述食品级料格的规格可为8cm*6cm*2.5cm。
每个食品级料格中加入一颗步骤(5)处理好的红枣。
上述方法步骤(8)中，所述急冻的时间可为4.5-5.5h；
所述加热干燥在60Pa的真空度条件下进行；
所述加热干燥的具体操作如下：开始时加热板温度为25℃，经45min加热板温度升为85℃，恒温10h；再经45min，加热板温度降为80℃，再接着恒温6h；再经45min，加热板温度降为70℃，再接着恒温8h；再经45min，加热板温度降为60℃，最后恒温13h结束。
由上述方法制备得到的营养即食粥也属于本发明的保护范围。
本发明的优点在于，能够对主食稻类作物进行深加工，易于推广实施，适用于大规模工业化生产，具有较好的社会及经济效益。
本发明的真空冷冻干燥营养即食粥食用品质提高后，颜色健康、风味浓郁且复水后粘稠度高，符合国人早餐的饮食习惯，具有广阔的市场前景。
附图说明
图1为本发明实施例中冷冻干燥粥品粘度随剪切速率的变化图。
图2为本发明实施例3中冷冻干燥紫薯粥冲泡后风味品质的GC-MS分析。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行说明，但本发明并不局限于此。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
另外，在下述实施例中涉及的设备和材料有：
JYL-610打浆机(九阳股份有限公司)、LG-1.0型真空冷冻干燥机(沈阳航天新阳速冻设备制造有限公司)、TA-XT型质构仪(美国TA仪器公司)、色差仪(美国Hunterlab公司)、AR-1500流变仪(美国TA仪器公司)、气相色谱-质谱联用仪GC-MS(美国安捷伦科技公司)。
实施例1
一种制备真空冷冻干燥营养即食粥的方法，包括以下步骤：
(1)糯米和粳米的制备：分别称取糯米、粳米、淘洗3次后备用；
(2)紫薯块及紫薯泥的制备：紫薯去皮切成立方块备用；紫薯与水按比例混合后匀浆，制备成紫薯泥备用；
(3)红芸豆浆制备：红芸豆提前浸泡，煮制后与水按比例混合后匀浆，制备成红豆泥备用。
(4)山药浆制备：山药与水按比例混合后匀浆，制备成山药浆备用。
(5)红枣制备：红枣洗净后，于热水中煮沸，晾凉备用。
(6)粥品制备：取(1)中制备的糯米和粳米，加入到煮沸的热水中，热水的体积为1600ml；在电磁炉1600W功率下煮10min，转1000W功率下煮10min后添加紫薯泥和紫薯块，继续在1000W功率下煮20min，添加柠檬汁和冰糖；转300W功率后立即加入红芸豆泥和山药浆，继续煮制10min，停止加热。
(7)铺盘：在每一个食品级料格中(规格为8cm*6cm*2.5cm)加入步骤(5)制备的红枣(1颗)，同时将制备好的紫薯营养粥盛入食品级料格中，轻轻搅拌后抹平。
(8)真空冷冻干燥：将装有粥品的食品级料格送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，急冻时间为4.5-5.5h；在85-60℃的条件下，在60Pa的真空度条件下加热干燥40h。具体温度变化如下：开始时加热板温度为25℃，经45min加热板温度升为85℃，恒温10h；再经45min，加热板温度降为80℃，再接着恒温6h；再经45min，加热板温度降为70℃，再接着恒温8h；再经45min，加热板温度降为60℃，最后恒温13h结束。
(9)包装：将冷冻干燥好的冻干粥成品用干净卫生的食品级塑料袋包装后，封口。
上述方法步骤(1)中所述的糯米和粳米的质量均为96g；
上述方法步骤(2)中所述的紫薯块为去皮后大小为100mm的立方体；所述的紫薯与水混合匀浆的质量分别为60g和30g；
上述方法步骤(3)中所述的红芸豆浸泡时间为2h；所述的红芸豆与水混合匀浆的质量均为25g；
上述方法步骤(4)中所述的山药与水混合匀浆的质量分别为50g和25g；
上述方法步骤(6)中所述的紫薯泥添加量为80g；所述的紫薯块添加量为100g；所述的柠檬汁添加量为6g；所述的冰糖添加量为40g；所述的红芸豆浆添加量为80g；所述的山药浆添加量为25g；
色差测定
全自动色差仪用光阱和白板调零后，取磨粉并过60目筛的真空冷冻干燥的紫薯粥于比色杯中。在反射模式下测定L值，每个样品测定三次。L称为明度指数，反应样品的亮度，L＝0表示黑色，L＝100表示白色。向接近蓝色。
质构测定
真空冷冻干燥后的紫薯粥块的硬度采用TA-XT型质构仪进行测定，采用P30探头，测试前速度5.00mm/sec、测试速度1.00mm/sec、测试后速度5mm/sec、压缩程度30％、触动力0.5N，每个饼干样品测试6次，取平均值。
复水后流变学测定
样品经7倍质量热水冲泡后在剪切作用力条件下测定其流变学特性。根据样品特性选择转子(型号：AL.ST 40mm)，样品均匀平铺在平板上，排除气泡，测定时转子与平板之间的距离设定为0.1mm。测定温度为25℃，剪切速率为0.1-100r/s。每个样品测定三次。
图1为制备得到的冷冻干燥粥品粘度随剪切速率的变化图。
风味成分测定
冷冻干燥后的粉状样品0.7g加4.9g去离子水中混合在样品瓶中，加NaCl 1.8g，盖上盖子混匀后50℃平衡20min，将已老化好的萃取头插入样品瓶顶空部分，于60℃下吸附50min；再将吸附好的萃取头取出迅速插入GC进样口，于250℃解吸5min，同时启动仪器采集数据。
色谱条件：毛细管色谱柱为DB-5ms柱(30m×0.25mm×0.25μm)，进样口温度250℃，接口温度250℃。程序升温：起始温度45℃保留2min，以6℃/min升温到225℃保留5min。载气为He，流速1.0mL/min，不分流。
质谱条件：电离方式为EI+，电子能量70eV，灯丝发射电流为200μA，离子源温度为200℃，接口温度为250℃。
实施例1制备的冷冻干燥紫薯粥明度值为66.67，显著高于对比例(对比例为不添加柠檬汁和山药浆，其他制备方法与实施例1相同)35.24(p＜0.05)；硬度值为52.76，显著低于对比例55.69(p＜0.05)；复水后经流变学测定，粘度为249.26Pa·S，显著高于对比例100.13Pa·S；共检测到33种挥发性风味成分，其中占比最高的成分及比例分别为酯类29.84％、酮类28.33％、醛类20.76％。
实施例2
一种即食营养粥的制备方法，包括以下步骤：
(1)糯米和粳米的制备：分别称取糯米、粳米、淘洗3次后备用；
(2)紫薯块及紫薯泥的制备：紫薯去皮切成立方块备用；紫薯与水按比例混合后匀浆，制备成紫薯泥备用；
(3)红芸豆浆制备：红芸豆提前浸泡，煮制后与水按比例混合后匀浆，制备成红豆泥备用。
(4)山药浆制备：山药与水按比例混合后匀浆，制备成山药浆备用。
(5)红枣制备：红枣洗净后，于热水中煮沸，晾凉备用。
(6)粥品制备：取(1)中制备的糯米和粳米，加入到煮沸的热水中，热水的体积为1800ml；在电磁炉1800W功率下煮12min，在转1100W功率煮10min后添加紫薯泥和紫薯块，继续在1100W功率下煮25min，添加柠檬汁和冰糖。转300W功率后立即加入红芸豆泥和山药浆，继续煮制10min，停止加热。
(7)铺盘：在每一个食品级料格中(规格为8cm*6cm*2.5cm)加入步骤(5)制备的红枣，同时将制备好的紫薯营养粥盛入食品级料格中，轻轻搅拌后抹平。
(8)真空冷冻干燥：将装有粥品的食品级料格送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，急冻时间为4.5-5.5h；在85-60℃的条件下，在60Pa的真空度条件下加热干燥40h。具体温度变化如下：开始时加热板温度为25℃，经45min加热板温度升为85℃，恒温10h；再经45min，加热板温度降为80℃，再接着恒温6h；再经45min，加热板温度降为70℃，再接着恒温8h；再经45min，加热板温度降为60℃，最后恒温13h结束。
(9)包装：将冷冻干燥好的冻干粥成品用干净卫生的食品级塑料袋包装后，封口。
上述方法步骤(1)中所述的糯米和粳米的质量分别为128g和68g；
上述方法步骤(2)中所述的紫薯块为去皮后大小为90mm的立方体；所述的紫薯与水混合匀浆的质量分别为25g和50g；
上述方法步骤(3)中所述的红芸豆浸泡时间为3h；所述的红芸豆与水混合匀浆的质量分别为50g和25g；
上述方法步骤(4)中所述的山药与水混合匀浆的质量分别为25g和50g；
上述方法步骤(6)中所述的紫薯泥添加量为70g；所述的紫薯块添加量为120g；所述的柠檬汁添加量为8g；所述的冰糖添加量为45g；所述的红芸豆浆添加量为70g；所述的山药浆添加量为35g；
指标测定方法与实施例1相同。实施例2制备的冷冻干燥紫薯粥明度值为68.57；硬度值为51.34；复水后经流变学测定，粘度为441.92Pa·S；共检测到34种挥发性风味成分，其中占比最高的成分及比例分别为酯类30.21％、酮类27.43％、醛类19.49％。
实施例3
一种提高色泽和粘稠度的即食营养粥及其制备方法，包括以下步骤：
(1)糯米和粳米的制备：分别称取糯米、粳米、淘洗3次后备用；
(2)紫薯块及紫薯泥的制备：紫薯去皮切成立方块备用；紫薯与水按比例混合后匀浆，制备成紫薯泥备用；
(3)红芸豆浆制备：红芸豆提前浸泡，煮制后与水按比例混合后匀浆，制备成红豆泥备用。
(4)山药浆制备：山药与水按比例混合后匀浆，制备成山药浆备用。
(5)红枣制备：红枣洗净后，于热水中煮沸，晾凉备用。
(6)粥品制备：取(1)中制备的糯米和粳米，加入到煮沸的热水中，热水的体积为2000ml；在电磁炉1800W功率下煮15min，转1200W功率10min后添加紫薯泥和紫薯块，继续在1200W功率下煮10min，并添加柠檬汁和冰糖。转300W功率后立即加入红芸豆泥和山药浆，继续煮制10min，停止加热。
(7)铺盘：在每一个食品级料格中(规格为8cm*6cm*2.5cm)加入步骤(5)制备的红枣，同时将制备好的紫薯营养粥盛入食品级料格中，轻轻搅拌后抹平。
(8)真空冷冻干燥：将装有粥品的食品级料格送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，急冻时间为4.5-5.5h；在85-60℃的条件下，在60Pa的真空度条件下加热干燥40h。具体温度变化如下：开始时加热板温度为25℃，经45min加热板温度升为85℃，恒温10h；再经45min，加热板温度降为80℃，再接着恒温6h；再经45min，加热板温度降为70℃，再接着恒温8h；再经45min，加热板温度降为60℃，最后恒温13h结束。
(9)包装：将冷冻干燥好的冻干粥成品用干净卫生的食品级塑料袋包装后，封口。
上述方法步骤(1)中所述的糯米和粳米的质量分别为144g和48g；
上述方法步骤(2)中所述的紫薯块为去皮后大小为80mm的立方体；所述的紫薯与水混合匀浆的质量分别为25g和25g；
上述方法步骤(3)中所述的红芸豆浸泡时间为4h；所述的红芸豆与水混合匀浆的质量分别为25g和50g；
上述方法步骤(4)中所述的山药与水混合匀浆的质量均为25g；
上述方法步骤(6)中所述的紫薯泥添加量为50g；所述的紫薯块添加量为140g；所述的柠檬汁添加量为10g；所述的冰糖添加量为50g；所述的红芸豆浆添加量为50g；所述的山药浆添加量为45g；
指标测定方法与实施例1相同，实施例3制备的冷冻干燥紫薯粥明度值为69.20，硬度值为49.73；复水后经流变学测定，粘度为621.34Pa·S；图2为本发明实施例3中冷冻干燥紫薯粥冲泡后风味品质的GC-MS分析。共检测到37种挥发性风味成分，其中占比最高的成分及比例分别为酮类31.86％、酯类31.47％、醛类18.68％，具有水果香气的酮类和酯类风味成分较高。
本发明工艺制备的冷冻干燥即食紫薯粥具有明度高、硬度低、复水后富有粘稠感且风味品质提高等优点。
对比例1
即食营养粥及其制备方法，包括以下步骤：
(1)糯米和粳米的制备：分别称取糯米、粳米、淘洗3次后备用；
(2)紫薯块及紫薯泥的制备：紫薯去皮切成立方块备用；紫薯与水按比例混合后匀浆，制备成紫薯泥备用；
(3)红芸豆浆制备：红芸豆提前浸泡，煮制后与水按比例混合后匀浆，制备成红豆泥备用。
(4)山药浆制备：山药与水按比例混合后匀浆，制备成山药浆备用。
(5)红枣制备：红枣洗净后，于热水中煮沸，晾凉备用。
(6)粥品制备：取(1)中制备的糯米和粳米，加入到煮沸的热水中，热水的体积为2000ml；在电磁炉1800W功率下煮15min，转1200W功率10min后添加紫薯泥和紫薯块，继续在1200W功率下煮10min，并添加柠檬汁和冰糖。转300W功率后立即加入红芸豆泥和山药浆，继续煮制10min，停止加热。
(7)铺盘：在每一个食品级料格中(规格为8cm*6cm*2.5cm)加入步骤(5)制备的红枣，同时将制备好的紫薯营养粥盛入食品级料格中，轻轻搅拌后抹平。
(8)真空冷冻干燥：将装有粥品的食品级料格送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，急冻时间为4.5-5.5h；在85-60℃的条件下，在60Pa的真空度条件下加热干燥40h。具体温度变化如下：开始时加热板温度为25℃，经45min加热板温度升为85℃，恒温10h；再经45min，加热板温度降为80℃，再接着恒温6h；再经45min，加热板温度降为70℃，再接着恒温8h；再经45min，加热板温度降为60℃，最后恒温13h结束。
(9)包装：将冷冻干燥好的冻干粥成品用干净卫生的食品级塑料袋包装后，封口。
上述方法步骤(1)中所述的糯米和粳米的质量分别为48g和144g；
上述方法步骤(2)中所述的紫薯块为去皮后大小为80mm的立方体；所述的紫薯与水混合匀浆的质量分别为25g和25g；
上述方法步骤(3)中所述的红芸豆浸泡时间为4h；所述的红芸豆与水混合匀浆的质量分别为25g和50g；
上述方法步骤(4)中所述的山药与水混合匀浆的质量均为25g；
上述方法步骤(6)中所述的紫薯泥添加量为50g；所述的紫薯块添加量为140g；所述的柠檬汁添加量为10g；所述的冰糖添加量为50g；所述的红芸豆浆添加量为50g；所述的山药浆添加量为45g；
指标测定方法与实施例1相同，对比例1备的冷冻干燥紫薯粥明度值为65.12，硬度值为56.38；复水后经流变学测定，粘度为29.53Pa·S；共检测到30种挥发性风味成分，其中占比最高的成分及比例分别为酯类27.65％、酮类27.31％、醛类22.43％。
Claims (6)
1.一种制备营养即食粥的方法，包括如下步骤：
(1)分别称取糯米、粳米，淘洗备用；
(2)将紫薯去皮切成块备用；将紫薯与水混合后匀浆，得到紫薯泥备用；
(3)红芸豆泥制备：将红芸豆提前浸泡，煮制后与水混合后匀浆，得到红芸豆泥备用；
(4)山药浆制备：将山药与水混合后匀浆，得到山药浆备用；
(5)将红枣洗净后，于热水中煮沸，晾凉备用；
(6)粥品制备：取(1)中淘洗好的糯米和粳米，加入到沸水中，煮制，在煮制过程中加入紫薯泥和紫薯块、柠檬汁和冰糖、红芸豆泥和山药浆，煮制完成后停止加热，得到紫薯营养粥；
(7)铺盘：在食品级料格中加入步骤(5)处理后的红枣，将制备好的紫薯营养粥盛入食品级料格中，搅拌后抹平；
(8)真空冷冻干燥：将装有粥品的食品级料格送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，急冻；然后加热干燥，得到冻干粥成品；
(9)包装：将冷冻干燥好的冻干粥成品包装，封口，即可。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，所述糯米和粳米的重量比为1:1-3:1；
步骤(2)中，所述紫薯块为边长80-100mm的立方体；所述紫薯与水混合的重量比为2:1-1:2；
步骤(3)中，所述红芸豆的浸泡时间为2-4h；所述的红芸豆与水混合的重量比为2:1-1:2；
步骤(4)中，所述山药与水的混合的重量比为2:1-1:2。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤(6)中，所述糯米和粳米的总重量与沸水的体积的配比为：192g：1600-1800ml；
所述的紫薯泥添加量为糯米和粳米总重量的20％-50％；所述的紫薯块添加量为糯米和粳米总重量的50-75％；所述的柠檬汁添加量为糯米和粳米总重量的3-6％；所述的冰糖添加量为糯米和粳米总重量的20-30％；所述的红芸豆浆添加量为糯米和粳米总重量的20-50％；所述的山药浆添加量为糯米和粳米总重量的10-30％。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于：步骤(6)的操作为：取(1)中淘洗好的糯米和粳米，加入到沸水中，在电磁炉1600-1800W功率下煮10-15min，转1000-1200W功率煮10min后添加紫薯泥和紫薯块，继续在1200W功率下煮10-20min，添加柠檬汁和冰糖；转300W功率后立即加入红芸豆泥和山药浆，继续煮10min，停止加热。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于：步骤(8)中，所述急冻的时间为4.5-5.5h；
所述加热干燥在60Pa的真空度条件下进行；
所述加热干燥的操作如下：开始时加热板温度为25℃，经45min加热板温度升为85℃，恒温10h；再经45min，加热板温度降为80℃，再接着恒温6h；再经45min，加热板温度降为70℃，再接着恒温8h；再经45min，加热板温度降为60℃，最后恒温13h结束。
6.由根据权利要求1-5中任一项所述的方法制备得到的营养即食粥。
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