CN110250295A - 一种高原生态古树茶普洱生茶加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种高原生态古树茶普洱生茶加工工艺，包括如下步骤：1）采摘；2）摊晾静置；3）炒制；4）揉捻；5）晒干；6)精制；7）蒸汽压制；8）干燥；9）包装。采用高海拔原生态古茶园的茶树，通过多道工艺，能大限度的保留茶叶中内含物成分，以达到越陈越香的目的，且工艺流程规范，具有指导作用。

Description

一种高原生态古树茶普洱生茶加工工艺

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种高原生态古树茶普洱生茶加工工艺。

背景技术

茶叶是一种传统的饮料原料，具有广大的群众基础。茶叶是以生采摘的生鲜茶树的嫩芽为原料，经过加工而成。茶叶是著名的世界三大饮料之一，被称为“东方饮料的皇帝”。经分析，茶叶中含有咖啡碱、单宁、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶、维生素A原、维生素B、维生素C、维生素E、维生素P以及无机盐、微量元素等400多种成分。所以茶叶功效广泛，如能清头目，醒精神，解烦渴，利小便，消食积，解毒。用于风热上犯，头晕目昏；暑热烦渴，或饮酒过度；多睡好眠，神疲体倦；小便短赤不利，或水肿尿少；油腻食积，消化不良；湿热腹泻、痢疾。

黑茶是我国六大茶类之一，普洱茶属于黑茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。有生茶和熟茶之分，生茶自然发酵，熟茶人工催熟。“越陈越香”被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点。普洱茶是“可入口的古董”，不同于别的茶贵在新，普洱茶贵在“陈”往往会随着时间逐渐升值。随着普洱茶的走红，市场上的普洱茶商品越来越多，许多商家为了在短时间内获利，将普洱茶以次充好，缩短甚至减省制茶步骤、流程，导致普洱茶内的茶叶成分大量流失，长时间放置后并未达到越陈越香，反而毫无茶味，且现有的普洱茶加工工艺并不规范，无法最大限度的保留茶叶中的内含成分。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种采用高原生态古树茶园茶叶，通过多道加工工艺制作普洱生茶的技术方案。

具体技术方案是：一种高原生态古树茶普洱生茶加工工艺，包括如下步骤：

1）采摘：选择海拔在海拔1200m~2200m的山区茶树树龄平均在100年以上的茶树，采摘一芽二叶的新鲜茶叶；

2）摊晾静置：采用室内摊晾，茶叶摊凉的厚度为8-12cm，室内温度控制在22℃~28℃，摊晾的时间3h以下；

3）炒制：采用铁锅柴火杀青，锅温要在200度以上，锅底局部发白，采用人工进行炒制，在鲜叶刚入锅时，快速的进行翻抖，炒制的中期闷抖结合，后期抖多闷少，炒制时间为28~35min；

4）揉捻：将步骤3)炒制后的茶叶在揉茶台上快速均匀摊开，待茶叶摊晾至尚有余温，开始揉茶，揉茶时力道适中，揉和抖相配合，反复进行，直至双手出现明显沾粘感，自始至终保持方向的一致性；

5）晒干：采用日晒，将步骤4）揉捻后的茶叶均匀摊开，日晒温度在30℃~40℃，茶叶晒至茶体保存8~12%的细胞水分为止；

6)精制：采用人工将晒干后的茶叶中的老叶，粗梗，病叶，残枝挑拣出来，再次晒簸碎末；

7）蒸汽压制：将步骤6)精制后的茶叶进行称重后，进行蒸汽回软后，于石磨中采用人工压制定型；

8）干燥；

9）包装：茶饼采用棉纸包装，包装后使用笋叶七饼六道捆扎成筒状。

进一步，优选的在所述步骤1）采摘中采摘的时间为5~6月或9~10月。

进一步，优选的在所述步骤1）采摘中每日的采摘时间为早上9~12点。

进一步，优选的在所述步骤2）摊晾静置中通过摊晾静置使茶叶中的水分自然蒸发掉28~32%。

进一步，优选的在所述步骤4）揉捻后可进行理茶，整理条形。

进一步，优选的在所述步骤5）晒干时采用将茶叶摊开至屋顶为透光玻璃四周通风的室内的竹席、木架或棉布上进行晒干。

进一步，优选的在所述步骤8）干燥时将压制成型的茶饼放置于晾茶架，并放在阴凉通风处，自然干燥，或，将压制成型的茶饼放置于烘房内干燥，温度控制在37℃~40℃。

甄选海拔1200米~2200米之间的古树茶园，海拔升高，气压降低，空气稀薄，茶树蒸腾作用加快，进而分泌芳香物质来抑制水分的过度蒸腾，故而高山茶香气高扬、杯底留香持续时间长；同时高山地区多以腐质砂石土壤为主，土层深厚，酸度适宜，植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成一层厚厚的腐质层，这不但让土壤质地疏松，有机质和矿物质丰富，且茶树在这种生态环境下，生长旺盛，芽叶肥壮，内含物也很丰富。高海拔山区云雾弥漫，茶树接受日光辐射和光线的质量与平地不同，长波光受云雾阻挡在云层被反射，以青蓝光为主的短波光穿透力强，作用于茶树而合成更多的生物碱和酚性物，这也是高山茶味酽力刚的原因之一，云雾缭绕的山区，当阳光接触地表，紫外线被水蒸气反射，更多红橙光的进入，为茶树合成生长要素(氨基酸和碳水化合物)打下了坚实基础。云南的古茶树一般都生长在高山密林中，原始雨林与古茶园和谐共生，拥有完整生物链，不破坏自然，不破坏山体，无人为干预；热带雨林高大阔叶乔木，为古茶树遮挡了强烈的阳光，使高山古树茶持嫩、显毫，外形更加美观。

普洱茶的鲜叶采摘最佳时间在日出半小时后，早上九点至十二点的时候完成采摘工作，这样可以避免由于鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青。中午12点-2点不采茶，温度太高会加速茶叶发酵。

通过炒制的茶叶会钝化，使茶叶中的氧化酶活性不活泼，并非杀死、终止酶促氧化，利于茶叶后期转化。

揉捻使细胞壁破裂，让部分茶汁渗出。使茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成份与空气中的氧接触，发生氧化作用，为转化提供条件。细胞破碎率越高，茶汤的滋味越浓烈，但不耐浸泡。反之，茶汤滋味淡薄，耐泡性增强。因此，普洱茶外形色泽的油润程度、茶汤色相的亮度、滋味浓醇厚度等，与揉捻很有关系。揉捻不足的普洱晒青毛茶，外形色泽淡薄少油润，汤色浅薄味平淡。

日晒干燥保证了茶叶中活性酶的活性和茶叶生命活力，让普洱茶可以长期存放，不断变化。日光同时会让茶叶内部发生复杂的生化反应，形成普洱茶独特风味，保证普洱茶后期存放的内部反应，不断释放普洱茶的独特香味，这种香味释放可以长达多年。

蒸软的茶叶上下层均匀一致回软而不潮湿，快速团茶整形，茶饼薄而不通，均匀受力。压制时，茶饼居于石磨中央，压茶师站在石磨上，按同一方向，先沿茶饼边缘用力均匀转动身体，使石磨先压茶饼边缘，待边缘均衡紧结后，静立于石磨中央，用身体自然重量稍压片刻即可，石磨继续停留于茶饼之上；压制时间，根据茶叶老嫩程度，季节，产区，条形，完整度的不同灵活掌握石磨停留在茶饼上的时间；松紧适宜，大小一致，厚薄匀整，圆如皓月。

采用棉纸包装，棉质属纯植物、无添加、防蚊虫、透气性好、柔韧性好，其透气性对于茶的存放和转化提供较好的保护；七饼六道的扎筒方式，恢复传统的螃蟹眼捆扎方法的工艺（对茶的保护，当空气中湿度大时，茶叶的湿度变化无单片存放时变化大，每取掉一片后能紧密团结在一起），每筒7饼，6道竹篾捆扎，传承七子之说。

本发明的有益效果：采用高海拔原生态古茶园的茶树，通过多道工艺，能大限度的保留茶叶中内含物成分，以达到越陈越香的目的，且工艺流程规范，具有指导作用。

具体实施方式

为了使本发明所解决的技术问题、技术方案更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：

1）采摘：选择海拔在海拔1200mm的山区茶树树龄平均在100年以上的茶树，采摘一芽二叶的新鲜茶叶，采摘的时间为5~6月，每日的采摘时间为早上9~12点；

2）摊晾静置：采用室内摊晾，茶叶摊凉的厚度为8cm，室内温度控制在22℃，摊晾的时间3h以下，通过摊晾静置使茶叶中的水分自然蒸发掉28%；

3）炒制：采用铁锅柴火杀青，锅温要在200度以上，锅底局部发白，采用人工进行炒制，在鲜叶刚入锅时，快速的进行翻抖，炒制的中期闷抖结合，后期抖多闷少，炒制时间为28min；

4）揉捻：将步骤3)炒制后的茶叶在揉茶台上快速均匀摊开，待茶叶摊晾至尚有余温，开始揉茶，揉茶时力道适中，揉和抖相配合，反复进行，直至双手出现明显沾粘感，自始至终保持方向的一致性，揉捻后可进行理茶，整理条形；

5）晒干：采用日晒，将步骤4）揉捻后的茶叶均匀摊开，日晒温度在30℃，茶叶晒至茶体保存8%的细胞水分为止，晒干时采用将茶叶摊开至屋顶为透光玻璃四周通风的室内的竹席上进行晒干；

6)精制：采用人工件晒干后的茶叶中的老叶，粗梗，病叶，残枝挑拣出来，再次晒簸碎末；

7）蒸汽压制：将步骤6)精制后的茶叶进行称重后，进行蒸汽回软后，于石磨中采用人工压制定型；

8）干燥：干燥时将压制成型的茶饼放置于晾茶架，并放在阴凉通风处，自然干燥；

9）包装：茶饼采用棉纸包装，包装后使用笋叶七饼六道捆扎成筒状。

实施例2：

1）采摘：选择海拔在海拔2200m的山区茶树树龄平均在100年以上的茶树，采摘一芽二叶的新鲜茶叶，采摘的时间为9~10月，每日的采摘时间为早上9~12点；

2）摊晾静置：采用室内摊晾，茶叶摊凉的厚度为12cm，室内温度控制在28℃，摊晾的时间3h以下，通过摊晾静置使茶叶中的水分自然蒸发掉32%；

3）炒制：采用铁锅柴火杀青，锅温要在200度以上，锅底局部发白，采用人工进行炒制，在鲜叶刚入锅时，快速的进行翻抖，炒制的中期闷抖结合，后期抖多闷少，炒制时间为35min；

4）揉捻：将步骤3)炒制后的茶叶在揉茶台上快速均匀摊开，待茶叶摊晾至尚有余温，开始揉茶，揉茶时力道适中，揉和抖相配合，反复进行，直至双手出现明显沾粘感，自始至终保持方向的一致性，揉捻后可进行理茶，整理条形；

5）晒干：采用日晒，将步骤4）揉捻后的茶叶均匀摊开，日晒温度在40℃，茶叶晒至茶体保存12%的细胞水分为止，晒干时采用将茶叶摊开至屋顶为透光玻璃四周通风的室内的木架上进行晒干；

6)精制：采用人工件晒干后的茶叶中的老叶，粗梗，病叶，残枝挑拣出来，再次晒簸碎末；

7）蒸汽压制：将步骤6)精制后的茶叶进行称重后，进行蒸汽回软后，于石磨中采用人工压制定型；

8）干燥：将压制成型的茶饼放置于烘房内干燥，温度控制在40℃；

9）包装：茶饼采用棉纸包装，包装后使用笋叶七饼六道捆扎成筒状。

实施例3：

1）采摘：选择海拔在海拔1800m的山区茶树树龄平均在100年以上的茶树，采摘一芽二叶的新鲜茶叶，采摘的时间为5~6月，每日的采摘时间为早上9~12点；

2）摊晾静置：采用室内摊晾，茶叶摊凉的厚度为10cm，室内温度控制在25℃，摊晾的时间3h以下，通过摊晾静置使茶叶中的水分自然蒸发掉30%；

3）炒制：采用铁锅柴火杀青，锅温要在200度以上，锅底局部发白，采用人工进行炒制，在鲜叶刚入锅时，快速的进行翻抖，炒制的中期闷抖结合，后期抖多闷少，炒制时间为32min；

4）揉捻：将步骤3)炒制后的茶叶在揉茶台上快速均匀摊开，待茶叶摊晾至尚有余温，开始揉茶，揉茶时力道适中，揉和抖相配合，反复进行，直至双手出现明显沾粘感，自始至终保持方向的一致性，揉捻后可进行理茶，整理条形；

5）晒干：采用日晒，将步骤4）揉捻后的茶叶均匀摊开，日晒温度在35℃，茶叶晒至茶体保存10%的细胞水分为止，晒干时采用将茶叶摊开至屋顶为透光玻璃四周通风的室内的棉布上进行晒干；

6)精制：采用人工件晒干后的茶叶中的老叶，粗梗，病叶，残枝挑拣出来，再次晒簸碎末；

7）蒸汽压制：将步骤6)精制后的茶叶进行称重后，进行蒸汽回软后，于石磨中采用人工压制定型；

8）干燥：将压制成型的茶饼放置于烘房内干燥，温度控制在37℃；

9）包装：茶饼采用棉纸包装，包装后使用笋叶七饼六道捆扎成筒状。

以上通过具体的和优选的实施例详细的描述了本发明，但本领域技术人员应该明白，本发明并不局限于以上所述实施例，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种高原生态古树茶普洱生茶加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：

1）采摘：选择海拔在海拔1200m~2200m的山区茶树树龄平均在100年以上的茶树，采摘一芽二叶的新鲜茶叶；

2）摊晾静置：采用室内摊晾，茶叶摊凉的厚度为8-12cm，室内温度控制在22℃~28℃，摊晾的时间3h以下；

3）炒制：采用铁锅柴火杀青，锅温要在200度以上，锅底局部发白，采用人工进行炒制，在鲜叶刚入锅时，快速的进行翻抖，炒制的中期闷抖结合，后期抖多闷少，炒制时间为28~35min；

4）揉捻：将步骤3)炒制后的茶叶在揉茶台上快速均匀摊开，待茶叶摊晾至尚有余温，开始揉茶，揉茶时力道适中，揉和抖相配合，反复进行，直至双手出现明显沾粘感，自始至终保持方向的一致性；

5）晒干：采用日晒，将步骤4）揉捻后的茶叶均匀摊开，日晒温度在30℃~40℃，茶叶晒至茶体保存8~12%的细胞水分为止；

6)精制：采用人工将晒干后的茶叶中的老叶，粗梗，病叶，残枝挑拣出来，再次晒簸碎末；

7）蒸汽压制：将步骤6)精制后的茶叶进行称重后，进行蒸汽回软后，于石磨中采用人工压制定型；

8）干燥；

9）包装：茶饼采用棉纸包装，包装后使用笋叶七饼六道捆扎成筒状。

2.根据权利要求1所述的一种高原生态古树茶普洱生茶加工工艺，其特征在于：所述步骤1）采摘中采摘的时间为5~6月或9~10月。

3.根据权利要求1或2所述的一种高原生态古树茶普洱生茶加工工艺，其特征在于：所述步骤1）采摘中每日的采摘时间为早上9~12点。

4.根据权利要求1所述的一种高原生态古树茶普洱生茶加工工艺，其特征在于：在所述步骤2）摊晾静置中通过摊晾静置使茶叶中的水分自然蒸发掉28~32%。

5.根据权利要求1所述的一种高原生态古树茶普洱生茶加工工艺，其特征在于：所述步骤4）揉捻后可进行理茶，整理条形。

6.根据权利要求1所述的一种高原生态古树茶普洱生茶加工工艺，其特征在于：所述步骤5）晒干时采用将茶叶摊开至屋顶为透光玻璃四周通风的室内的竹席、木架或棉布上进行晒干。

7.根据权利要求1所述的一种高原生态古树茶普洱生茶加工工艺，其特征在于：所述步骤8）干燥时将压制成型的茶饼放置于晾茶架，并放在阴凉通风处，自然干燥，或，将压制成型的茶饼放置于烘房内干燥，温度控制在37℃~40℃。