CN109770201A - 一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面，包括以下质量份的原料：面粉100份，马铃薯抗性淀粉5‑15份，甘薯全粉10‑20份，食盐2‑5份，水20‑30份，鱼糜20‑40份。马铃薯抗性淀粉是马铃薯淀粉溶液经糊化、超声‑压热、老化、干燥制得。本发明还提供一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面的加工方法。本发明通过对原料进行和面、捶打、压片、蒸制、切条、干燥，得到高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面。本发明的甘薯全粉鱼面能帮助解决慢性代谢综合症人群长期摄入高糖高油食品可能带来的健康问题，利用本发明提供的加工方法能够制作出营养价值高、保健功能完善、适用于广大人群长期食用、具有延缓淀粉消化的功能性鱼面品种。

Description

一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面及其加工方法。

背景技术

鱼面是以面粉及鱼肉(草鱼、青鱼、鲢鱼等)为主料制成，可炖、煮、炸而食，味道鲜美，是极具特色的湖北地区名小吃。在湖北很多地方，鱼面是逢年过节、居家宴请的必备上等佳肴，其中以麻城夫子河鱼面、黄梅鱼面、传圣鱼面、云梦鱼面最为有名。抗性淀粉是食品中一种重要的膳食纤维，具有延缓淀粉消化、控制血糖升高、吸附脂质、改善肠道功能等功效。“健康中国2030”规划纲要提出要重点解决部分人群油脂等高热能食物摄入过多的问题，在膳食中增加抗性淀粉和高纤食物的摄入量是解决这一问题的有效途径。在鱼面中添加抗性淀粉和高纤的甘薯全粉，不仅使产品营养更全面均衡，而且增加了膳食纤维的摄入量，赋予产品延缓淀粉消化的生理功效。

CN108450766 A公开了一种由鱼头、鱼骨和鱼肉制备马铃薯鱼面的方法，将鱼头和鱼骨进行粉碎机-高速分散机-胶体磨-细胞破碎仪联合超微细化处理，并且对马铃薯全粉和面粉配方进行大量筛选，制备的马铃薯鱼面弹性和内聚性好，口感佳。CN108272039 A公开了一种冷水鱼面条及其制备方法，采用湿法超细粉碎机在低温条件下快速制浆，减少了鱼肉加工过程中蛋白变性和脂肪氧化程度，加工的产品色泽白亮，煮制后弹性和咀嚼性较好。目前关于鱼面的研究主要集中在通过超细粉碎提升鱼糜品质，进而改善鱼面的质构特性，而对鱼面新产品及具有特殊功效产品的开发需进行研究。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面，该甘薯全粉鱼面能帮助解决慢性代谢综合症人群长期摄入高糖高油食品可能带来的健康问题；本发明还提供了一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面的加工方法，利用本发明提供的加工方法能够制作出营养价值高、保健功能完善、适用于广大人群长期食用、具有延缓淀粉消化的功能性鱼面品种。

本发明提供一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面，包括以下质量份的原料：面粉100份，马铃薯抗性淀粉5-15份，甘薯全粉10-20份，食盐2-5份，水20-30份，鱼糜20-40份。

进一步地，包括以下质量份的原料：面粉100份，马铃薯抗性淀粉10份，甘薯全粉15份，食盐3份，水25份，鱼糜30份。

本发明还提供了上述高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面的加工方法，包括以下步骤：

制备马铃薯抗性淀粉，所述马铃薯抗性淀粉的制备过程为：

S101，利用马铃薯淀粉配制马铃薯淀粉悬浊液，充分振荡均匀、预糊化，得到预糊化淀粉；

S102，将所述预糊化淀粉超声处理60min，然后压热处理30-50min；

S103，将经超声-压热处理的预糊化淀粉先在低温条件下放置24h，再在中温条件下放置24h，重复低温-中温的循环3-5次，使预糊化淀粉充分老化；

S104，将老化处理的预糊化淀粉进行干燥，粉碎、过80目筛，即得到马铃薯抗性淀粉；

加工甘薯全粉鱼面，所述甘薯全粉鱼面的加工过程为：

S201，取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，利用绞肉机搅拌剩下的鱼肉，制成鱼糜；

S202，按质量份计，称取面粉100份、制得的马铃薯抗性淀粉5-15份、甘薯全粉10-20份、食盐2-5份、水20-30份，在和面机中搅拌均匀，然后加入步骤S201制得的鱼糜20-40份，以60-100r/min的速度搅拌20-30min，得到鱼面面团；

S203，利用锤肉机捶打所述鱼面面团，然后压制，得到面片；

S204，将所述面片卷成鱼面卷，然后熟化、冷却；

S205，对冷却后的鱼面卷进行分切，然后干燥、包装，即得到甘薯全粉鱼面。

进一步地，步骤S101中，马铃薯淀粉悬浊液的质量浓度为10％-30％，预糊化的过程为：将马铃薯淀粉悬浊液在80-100℃下水浴预糊化5-30min。

进一步地，步骤S102中，超声处理的超声波功率为100W，压热处理的温度为121℃，压力为0.1MPa。

进一步地，步骤S103中，低温条件的温度为4℃，中温条件的温度为40℃。

进一步地，步骤S104中，干燥的温度为60℃，干燥至水分含量为10-15％。

进一步地，步骤S104中，制得的马铃薯抗性淀粉中的抗性淀粉含量大于25％。

进一步地，步骤S203中，所述面片的厚度为1-3mm。

进一步地，步骤S204中，所述鱼面卷的直径为3-5cm，所述熟化的过程为：将鱼面卷放入蒸笼中用慢火蒸30-50min。

进一步地，步骤S205中，将鱼面卷分切成厚度为1-2mm的薄片，干燥的温度条件为50-70℃。

本发明提供的技术方案带来的有益效果是：本发明制备的马铃薯抗性淀粉中抗性淀粉含量高，且制备过程未使用任何有机试剂和酶制剂，保证了食用安全性；本发明通过在鱼面中添加马铃薯抗性淀粉和甘薯全粉，增加了产品中膳食纤维的含量，使其具有降低淀粉消化速度、吸附胆固醇等功效，可以作为糖尿病、高血脂等人群的功能性食品。

附图说明

图1是本发明马铃薯抗性淀粉的制备过程的流程示意图。

图2是本发明一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面的加工方法的流程示意图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明实施方式作进一步地描述。

本发明的实施例提供了一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面，包括以下质量份的原料：面粉100份，马铃薯抗性淀粉5-15份，甘薯全粉10-20份，食盐2-5份，水20-30份，鱼糜20-40份。

参考图1，马铃薯抗性淀粉的制备过程为：

步骤S101，利用马铃薯淀粉配制质量浓度为10％-30％的马铃薯淀粉悬浊液，充分振荡均匀后，在80-100℃下水浴预糊化5-30min，得到预糊化淀粉；

步骤S102，将预糊化淀粉100W超声处理60min，然后置于温度为121℃、压力为0.1MPa的条件下压热处理30-50min；

步骤S103，将经超声-压热处理的预糊化淀粉先在4℃下放置24h，再在40℃培养箱中放置24h，以此为一个循环，重复循环3-5次，使预糊化淀粉充分老化；

步骤S104，将老化处理的预糊化淀粉60℃热风干燥8-12h，干燥至水分含量为10-15％，然后粉碎，过80目筛，即得到抗性淀粉含量大于25％的马铃薯抗性淀粉。

鱼糜的制备过程为：取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，利用绞肉机搅拌剩下的鱼肉20-40min，制成鱼糜。

参考图2，本发明的实施例还提供了一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面的加工方法，包括以下步骤：

步骤S201，制备鱼糜；

步骤S202，按质量份计，称取面粉100份、马铃薯抗性淀粉5-15份、甘薯全粉10-20份、食盐2-5份、水20-30份，在和面机中搅拌均匀，然后加入鱼糜20-40份，以60-100r/min的速度搅拌20-30min，得到鱼面面团；

步骤S203，利用锤肉机捶打鱼面面团30-50min，然后倒入压面机中，调节压锟之间的间隙至面片厚度为1-3mm；

步骤S204，将面片卷成直径为3-5cm的鱼面卷，然后放入蒸笼中用慢火蒸30-50min，冷却；

步骤S205，将冷却后的鱼面卷分切成厚度为1-2mm的薄片，然后置于热风干燥机中，在50-70℃下干燥8-12h，包装，即得到甘薯全粉鱼面，得到的甘薯全粉鱼面在常温下保存。

下面结合实施例和对比例对本发明提供的甘薯全粉鱼面及其加工方法进行详细说明。

实施例1：

马铃薯抗性淀粉的制备：

配制质量浓度为10％的马铃薯淀粉悬浊液，充分振荡均匀后在80℃下水浴预糊化30min，得到预糊化淀粉；

将所得预糊化淀粉100W超声处理60min，然后置于121℃、0.1MPa的条件下压热处理30min；

将经超声-压热处理的淀粉先在4℃条件下放置24h，然后转入40℃培养箱中放置24h，以此为一个循环，重复上述循环3次，使淀粉充分老化；

将经老化处理的淀粉物料60℃热风干燥8h，干燥至水分含量为15％，再经粉碎，过80目筛，得到马铃薯抗性淀粉。

甘薯全粉鱼面的加工：

取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，将剩下的鱼肉用绞肉机搅拌20min，制成鱼糜，备用；

先按质量份取面粉100份、马铃薯抗性淀粉5份、甘薯全粉10份、食盐2份、水20份，在和面机中搅拌均匀后，再加入鱼糜20份，继续以60r/min的速度搅拌20min，得到鱼面面团；

将所得鱼面面团用锤肉机捶打30min；

将所得捶打面团倒入压面机中，调节压辊之间间隙至最终面片厚度为1mm；

将所得面片卷成直径为3cm的卷，然后放入蒸笼中用慢火蒸30min；待所得鱼面卷冷却后，切成厚度为1mm的薄片，置于热风干燥机中，70℃干燥8h，包装，常温下保存。

实施例2：

马铃薯抗性淀粉的制备：

配制质量浓度为20％的马铃薯淀粉悬浊液，充分振荡均匀后在90℃下水浴预糊化15min，得到预糊化淀粉；

将所得预糊化淀粉100W超声处理60min，然后置于121℃、0.1MPa的条件下压热处理40min；

将经超声-压热处理的淀粉先在4℃条件下放置24h，然后转入40℃培养箱中放置24h，以此为一个循环，重复上述循环4次，使淀粉充分老化；

将经老化处理的淀粉60℃热风干燥10h，干燥至水分含量为12％，再经粉碎，过80目筛，得到马铃薯抗性淀粉。

甘薯全粉鱼面的加工：

取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，将剩下的鱼肉用绞肉机搅拌30min，制成鱼糜，备用；

先按质量份取面粉100份、马铃薯抗性淀粉10份、甘薯全粉15份、食盐3份、水25份，在和面机中搅拌均匀后，再加入鱼糜30份，继续以80r/min的速度搅拌25min，得到鱼面面团；

将所得鱼面面团用锤肉机捶打40min；

将所得捶打面团倒入压面机中，调节压辊之间间隙至最终面片厚度为2mm；

将所得面片卷成直径为4cm的卷，然后放入蒸笼中用慢火蒸40min；

待所得鱼面卷冷却后，切成厚度为2mm的薄片，置于热风干燥机中，70℃干燥8h，包装，常温下保存。

实施例3：

马铃薯抗性淀粉的制备：

配制质量浓度为30％的马铃薯淀粉悬浊液，充分振荡均匀后在100℃下水浴预糊化10min，得到预糊化淀粉；

将所得预糊化淀粉100W超声处理60min，然后置于121℃、0.1MPa的条件下压热处理50min；

将经超声-压热处理的淀粉先在4℃条件下放置24h，然后转入40℃培养箱中放置24h，以此为一个循环，重复上述循环5次，使淀粉充分老化；

将经老化处理的淀粉60℃热风干燥12h，干燥至水分含量为10％，再经粉碎，过80目筛，得到马铃薯抗性淀粉。

甘薯全粉鱼面的加工：

取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，将剩下的鱼肉用绞肉机搅拌40min，制成鱼糜，备用；

先按质量份取面粉100份、马铃薯抗性淀粉15份、甘薯全粉20份、食盐4份、水30份，在和面机中搅拌均匀后，再加入鱼糜40份，继续以100r/min的速度搅拌30min，得到鱼面面团；

将所得鱼面面团用锤肉机捶打50min；

将所得捶打面团倒入压面机中，调节压辊之间间隙至最终面片厚度为3mm；

将所得面片卷成直径为5cm的卷，然后放入蒸笼中用慢火蒸50min；

待所得鱼面卷冷却后，切成厚度为2mm的薄片，置于热风干燥机中，70℃干燥8h，包装，常温下保存。

实施例4：

马铃薯抗性淀粉的制备：

配制质量浓度为20％的马铃薯淀粉悬浊液，充分振荡均匀后在85℃下水浴预糊化10min，得到预糊化淀粉；

将所得预糊化淀粉100W超声处理60min，然后置于121℃、0.1MPa的条件下压热处理50min；

将经超声-压热处理的淀粉先在4℃条件下放置24h，然后转入40℃培养箱中放置24h，以此为一个循环，重复上述循环5次，使淀粉充分老化；

将经老化处理的淀粉60℃热风干燥12h，干燥至水分含量为10％，再经粉碎，过80目筛，得到马铃薯抗性淀粉。

甘薯全粉鱼面的加工：

取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，将剩下的鱼肉用绞肉机搅拌40min，制成鱼糜，备用；

先按质量份取面粉100份、马铃薯抗性淀粉6份、甘薯全粉18份、食盐3份、水28份，在和面机中搅拌均匀后，再加入鱼糜22份，继续以70r/min的速度搅拌30min，得到鱼面面团；

将所得鱼面面团用锤肉机捶打50min；

将所得捶打面团倒入压面机中，调节压辊之间间隙至最终面片厚度为3mm；

将所得面片卷成直径为5cm的卷，然后放入蒸笼中用慢火蒸50min；

待所得鱼面卷冷却后，切成厚度为2mm的薄片，置于热风干燥机中，70℃干燥8h，包装，常温下保存。

实施例5：

马铃薯抗性淀粉的制备：

配制质量浓度为15％的马铃薯淀粉悬浊液，充分振荡均匀后在90℃下水浴预糊化10min，得到预糊化淀粉；

将所得预糊化淀粉100W超声处理60min，然后置于121℃、0.1MPa的条件下压热处理50min；

将经超声-压热处理的淀粉先在4℃条件下放置24h，然后转入40℃培养箱中放置24h，以此为一个循环，重复上述循环5次，使淀粉充分老化；

将经老化处理的淀粉60℃热风干燥12h，干燥至水分含量为10％，再经粉碎，过80目筛，得到马铃薯抗性淀粉。

甘薯全粉鱼面的加工：

取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，将剩下的鱼肉用绞肉机搅拌40min，制成鱼糜，备用；

先按质量份取面粉100份、马铃薯抗性淀粉14份、甘薯全粉12份、食盐4份、水23份，在和面机中搅拌均匀后，再加入鱼糜38份，继续以80r/min的速度搅拌30min，得到鱼面面团；

将所得鱼面面团用锤肉机捶打50min；

将所得捶打面团倒入压面机中，调节压辊之间间隙至最终面片厚度为3mm；

将所得面片卷成直径为4cm的卷，然后放入蒸笼中用慢火蒸50min；

待所得鱼面卷冷却后，切成厚度为2mm的薄片，置于热风干燥机中，60℃干燥8h，包装，常温下保存。

对比例1：

本发明对比例1与实施例1的区别仅在于：加工甘薯全粉鱼面的过程中不添加马铃薯抗性淀粉和甘薯全粉；其余则与实施例1相同。

对比例2：

本发明对比例2与实施例2的区别仅在于：加工甘薯全粉鱼面的过程中不添加马铃薯抗性淀粉和甘薯全粉；其余则与实施例2相同。

对比例3：

本发明对比例3与实施例3的区别仅在于：加工甘薯全粉鱼面的过程中不添加马铃薯抗性淀粉和甘薯全粉；其余则与实施例3相同。

对比例4：

本发明对比例4与实施例4的区别仅在于：加工甘薯全粉鱼面的过程中不添加马铃薯抗性淀粉和甘薯全粉；其余则与实施例4相同。

对比例5：

本发明对比例5与实施例5的区别仅在于：加工甘薯全粉鱼面的过程中不添加马铃薯抗性淀粉和甘薯全粉；其余则与实施例5相同。

以上述实施例1-5中甘薯全粉鱼面以及对比例1-5中的鱼面为原料，分别测定各自所用马铃薯抗性淀粉中抗性淀粉含量以及鱼面制品中膳食纤维含量，测试结果见表1：

表1：实施例1-实施例5及对比例1-对比例5的马铃薯抗性淀粉中抗性淀粉含量以及鱼面制品中膳食纤维含量

表1说明与对比例1-5相比，由于原料成分及制作工艺创新，本发明的实施例1-5制得的鱼面中膳食纤维含量明显提升，所用马铃薯抗性淀粉中抗性淀粉含量达25％以上。

在不冲突的情况下，本文中上述实施例及实施例中的特征可以相互结合。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面，其特征在于，包括以下质量份的原料：面粉100份，马铃薯抗性淀粉5-15份，甘薯全粉10-20份，食盐2-5份，水20-30份，鱼糜20-40份。

2.根据权利要求1所述的高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面，其特征在于，包括以下质量份的原料：面粉100份，马铃薯抗性淀粉10份，甘薯全粉15份，食盐3份，水25份，鱼糜30份。

3.权利要求1-2任一项所述的高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

制备马铃薯抗性淀粉，所述马铃薯抗性淀粉的制备过程为：

S101，利用马铃薯淀粉配制马铃薯淀粉悬浊液，振荡均匀、预糊化，得到预糊化淀粉；

S102，将所述预糊化淀粉超声处理60min，然后压热处理30-50min；

S103，将经超声-压热处理的预糊化淀粉先在低温条件下放置，再在中温条件下放置，重复低温-中温的循环3-5次，使预糊化淀粉充分老化；

S104，将老化处理的预糊化淀粉进行干燥，粉碎、过筛，即得到马铃薯抗性淀粉；

加工甘薯全粉鱼面，所述甘薯全粉鱼面的加工过程为：

S201，取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，搅拌剩下的鱼肉，制成鱼糜；

S202，称取面粉、制备的马铃薯抗性淀粉、甘薯全粉、食盐、水，搅拌均匀，然后加入鱼糜，搅拌，得到鱼面面团；

S203，捶打所述鱼面面团，然后压制，得到面片；

S204，将所述面片卷成鱼面卷，然后熟化、冷却；

S205，对冷却后的鱼面卷进行分切，然后干燥、包装，即得到甘薯全粉鱼面。

4.根据权利要求3所述的高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面的加工方法，其特征在于，步骤S101中，马铃薯淀粉悬浊液的质量浓度为10％-30％，预糊化的过程为：将马铃薯淀粉悬浊液在80-100℃下水浴预糊化5-30min。

5.根据权利要求3所述的高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面的加工方法，其特征在于，步骤S102中，超声处理的超声波功率为100W，压热处理的温度为121℃，压力为0.1MPa。

6.根据权利要求3所述的高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面的加工方法，其特征在于，步骤S103中，低温条件的温度为4℃，中温条件的温度为40℃。

7.根据权利要求3所述的高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面的加工方法，其特征在于，步骤S104中，干燥的温度为60℃，干燥至水分含量为10-15％，制得的马铃薯抗性淀粉中的抗性淀粉含量大于25％。

8.根据权利要求3所述的高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面的加工方法，其特征在于，步骤S203中，所述面片的厚度为1-3mm。

9.根据权利要求3所述的高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面的加工方法，其特征在于，步骤S204中，所述鱼面卷的直径为3-5cm，所述熟化的过程为：将鱼面卷放入蒸笼中用慢火蒸30-50min。

10.根据权利要求3所述的高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面的加工方法，其特征在于，步骤S205中，将鱼面卷分切成厚度为1-2mm的薄片，干燥的温度条件为50-70℃。