CN109497138A - 一种苦瓜酸奶的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种苦瓜酸奶的制备方法，包括以下步骤：将苦瓜洗净后去皮、去瓤，然后护色、去苦、榨汁、过滤，得到苦瓜汁；将食用玫瑰、桂花粉碎，过筛，加水混合，蒸煮，然后加入蜂蜜，搅拌，得到花酱；用沸水冲泡脱脂奶粉，搅拌均匀，冷却到室温，然后加入甜菊糖苷和双歧杆菌，经发酵处理得到酸奶；然后将酸奶、苦瓜汁和花酱混合，搅拌均匀，得到苦瓜酸奶。本发明提出的一种苦瓜酸奶的制备方法，得到的苦瓜酸奶营养美味，口感独特，具有良好的保健效果。

Description

一种苦瓜酸奶的制备方法
技术领域
本发明涉及酸奶技术领域，尤其涉及一种苦瓜酸奶的制备方法。
背景技术
在目前这个追求“大健康”的社会中，人们对饮品的要求也越来越高，不仅是在追求饮品的色香味，更多的是其所含有的营养价值。酸奶起源于保加利亚，营养价值颇高，比鲜奶更利于吸收，酸奶除保留牛奶的全部营养外，与鲜奶最显著的差异就在于它还含有大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌，所以受大多数人喜爱。欧睿国际最新数据显示，中国市场酸奶销售的增幅较同类乳制品而言更快。
苦瓜：清热解暑，明目解毒，不仅营养丰富，还有较高的医疗保健价值。研究表明，苦瓜中含有类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作用，苦瓜中的苦瓜素被誉为“脂肪杀手”，能使摄取脂肪和多糖减少。由于苦瓜味苦，加入酸奶中会影响酸奶口感，影响酸奶的饮用效果。通过将苦瓜和酸奶的功效相结合，再添加其他助剂，研制出一种符合人们需求的营养保健、口感美味的酸奶具有十分现实的意义。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种苦瓜酸奶的制备方法，得到的苦瓜酸奶营养美味，口感独特，具有良好的保健效果。
本发明提出的一种苦瓜酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、将苦瓜洗净，去皮去瓤，切块，得到苦瓜块；
S2、将去离子水、维生素C粉与柠檬酸混合，搅拌，加入苦瓜块进行护色处理，取出后得到物料A；
S3、将去离子水与β-环糊精混合，加入物料A进行去苦处理，取出后置于去离子水中浸泡，然后取出，榨汁，过滤，得到苦瓜汁；
S4、将食用玫瑰、桂花粉碎，过筛，加水混合，蒸煮，然后加入蜂蜜，搅拌，得到花酱；
S5、用沸水冲泡脱脂奶粉，搅拌均匀，冷却到室温，然后加入甜菊糖苷和双歧杆菌，经发酵处理得到酸奶；
S6、将酸奶、苦瓜汁和花酱混合，搅拌均匀，得到苦瓜酸奶。
优选地，S2中，按重量份将800-1200份去离子水、4-6份维生素C粉和4-6份柠檬酸混合，搅拌，然后加入苦瓜块，护色处理4-6min，取出后得到物料A。
优选地，S2中，按重量份将1000份去离子水、5份维生素C粉和5份柠檬酸混合，搅拌，然后加入苦瓜块，护色处理5min，取出后得到物料A。
优选地，S3中，按重量份将800-1200份去离子水与1.5-2.5份β-环糊精混合，加入物料A，去苦处理4-6min，取出后置于55-65℃去离子水中浸泡25-40s，然后取出，榨汁，过100-150目筛，得到苦瓜汁。
优选地，S4中，按重量份将2-4份食用玫瑰、1-3份桂花粉碎，过100-120目筛，加130-150份水混合，在80-85℃蒸煮至水分蒸干，然后加入15-25份蜂蜜，搅拌，得到花酱。
优选地，S5中，按重量份用250-350份沸水冲泡40-60份脱脂奶粉，搅拌均匀，冷却到室温，然后加入0.1-0.2份甜菊糖苷和0.2-0.4份双歧杆菌，在38-42℃发酵12-14h，得到酸奶。
优选地，S5中，按重量份用300份沸水冲泡50份脱脂奶粉，搅拌均匀，冷却到室温，然后加入0.15份甜菊糖苷和0.3份双歧杆菌，在40℃发酵12h，得到酸奶。
优选地，S6中，酸奶、苦瓜汁和花酱之间的重量比为300-400:12-18:2-4。
优选地，S6中，酸奶、苦瓜汁和花酱之间的重量比为350:15:3。
本发明中不添加任何防腐剂、人工色素等有害物质，既拥有苦瓜的功效，又保留了酸奶的口感，得到的苦瓜酸奶口味新颖独特，食用安全健康，并具有开胃消食、美容养颜、减肥排毒、延缓衰老、促进睡眠等功效，保健效果优异。其中，花酱香甜的口味能够掩盖苦瓜酸奶中存在的青涩感，苦瓜味苦性寒，花酱中玫瑰味甜性温，二者同饮起到凉而不寒功效，与此同时有疏肝养脾、降火、活血化瘀的功效；花酱中桂花与脱脂奶粉相互包容，不但有助于增强免疫力、增强体力，还具有排毒养颜的功效；同时花酱的清香结合苦瓜的清爽，使其口感独特；甜菊糖苷的加入，有效替代白砂糖，不仅降低了酸奶整体热量，还在一定程度上可以抑制苦瓜的苦味，起到良好的矫味效果，同时起到降血糖和降血压的作用，使得糖尿病人亦能毫无顾虑的品尝酸奶，扩大了饮用酸奶的人群范围，同时还能降低龋齿的发生。
在制备过程中，相较于传统先将苦瓜榨汁后再在进行护色、去苦而言，本发明中先用维生素C粉、柠檬酸对苦瓜块进行护色，然后用β-环糊精对苦瓜块进行去苦，再焯水、榨汁，具体为先用柠檬酸和维生素C(比例为1:1)在榨汁前先进行护色，护绿效果达到更好；β-环糊精掩盖苦瓜苦味是利用D-葡萄糖与α-1，4糖苷键结合的环状结构的麦芽低聚糖，其结构稳定，不易受酶、酸、碱、热等条件的作用而分解，其特殊结构是分子上的疏水空洞内嵌入一些大小、形状及性质相互匹配的化合物，从而形成稳定的络合物以及复合物，β-环糊精内侧是碳原子、氢原子，而外侧带有许多羟基，因此一般有机物易被其环内憎水的碳原子吸附包埋。由于β-环糊精在人体吸收分解后会转变为葡萄糖，相比较于在苦瓜汁中添加β-环糊精，本发明有效减少β-环糊精在苦瓜汁中的含量，从而减少本产品的含糖量；同时相较于传统将苦瓜置于90-95℃热水中进行煎煮，本发明采用55-65℃去离子水浸泡后榨汁，有效保留苦瓜中有效物质苦瓜甙。在酸奶的制备过程中，相较于传统使用全脂奶粉发酵而言，本发明采用脱脂奶粉，配合甜菊糖苷发酵，脱脂奶粉脂肪含量更低，同时配合甜菊糖苷(其甜度是蔗糖的200-350倍，其热量仅为蔗糖的1/300)可以有效降低患高血压、糖尿病等疾病风险。本发明中通过将酸奶和苦瓜汁混合，不仅丰富本发明产品营养，还有效降低酸奶中大肠杆菌及黄曲霉毒素的含量，得到的苦瓜酸奶食用安全性提高，保质期延长，口感更佳。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种苦瓜酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、将苦瓜洗净，去皮去瓤，切块，得到苦瓜块；
S2、将去离子水、维生素C粉与柠檬酸混合，搅拌，加入苦瓜块进行护色处理，取出后得到物料A；
S3、将去离子水与β-环糊精混合，加入物料A进行去苦处理，取出后置于去离子水中浸泡，然后取出，榨汁，过滤，得到苦瓜汁；
S4、将食用玫瑰、桂花粉碎，过筛，加水混合，蒸煮，然后加入蜂蜜，搅拌，得到花酱；
S5、用沸水冲泡脱脂奶粉，搅拌均匀，冷却到室温，然后加入甜菊糖苷和双歧杆菌，经发酵处理得到酸奶；
S6、将酸奶、苦瓜汁和花酱混合，搅拌均匀，得到苦瓜酸奶。
实施例2
本发明提出的一种苦瓜酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、将苦瓜洗净，去皮去瓤，切块，得到苦瓜块；
S2、按重量份将800份去离子水、4份维生素C粉和4份柠檬酸混合，搅拌，然后加入苦瓜块，护色处理4min，取出后得到物料A；
S3、按重量份将800份去离子水与1.5份β-环糊精混合，加入物料A，去苦处理6min，取出后置于55℃去离子水中浸泡40s，然后取出，榨汁，过100目筛，得到苦瓜汁；
S4、按重量份将2份食用玫瑰、3份桂花粉碎，过100目筛，加130份水混合，在80℃蒸煮至水分蒸干，然后加入15份蜂蜜，搅拌，得到花酱；
S5、按重量份用250份沸水冲泡40份脱脂奶粉，搅拌均匀，冷却到室温，然后加入0.1份甜菊糖苷和0.2份双歧杆菌，在38℃发酵14h，得到酸奶；
S6、将酸奶、苦瓜汁和花酱以重量比为300:12:2混合，搅拌均匀，得到苦瓜酸奶。
实施例3
本发明提出的一种苦瓜酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、将苦瓜洗净，去皮去瓤，切块，得到苦瓜块；
S2、按重量份将1200份去离子水、6份维生素C粉和6份柠檬酸混合，搅拌，然后加入苦瓜块，护色处理6min，取出后得到物料A；
S3、按重量份将1200份去离子水与2.5份β-环糊精混合，加入物料A，去苦处理4min，取出后置于65℃去离子水中浸泡25s，然后取出，榨汁，过150目筛，得到苦瓜汁；
S4、按重量份将4份食用玫瑰、1份桂花粉碎，过120目筛，加150份水混合，在85℃蒸煮至水分蒸干，然后加入25份蜂蜜，搅拌，得到花酱；
S5、按重量份用350份沸水冲泡60份脱脂奶粉，搅拌均匀，冷却到室温，然后加入0.2份甜菊糖苷和0.4份双歧杆菌，在42℃发酵13h，得到酸奶；
S6、将酸奶、苦瓜汁和花酱以重量比为400:18:4混合，搅拌均匀，得到苦瓜酸奶。
实施例4
本发明提出的一种苦瓜酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、将苦瓜洗净，去皮去瓤，切块，得到苦瓜块；
S2、按重量份将1000份去离子水、5份维生素C粉和5份柠檬酸混合，搅拌，然后加入苦瓜块，护色处理5min，取出后得到物料A；
S3、按重量份将1000份去离子水与2份β-环糊精混合，加入物料A，去苦处理5min，取出后置于60℃去离子水中浸泡30s，然后取出，榨汁，过100目筛，得到苦瓜汁；
S4、按重量份将3份食用玫瑰、2份桂花粉碎，过100目筛，加140份水混合，在80℃蒸煮至水分蒸干，然后加入20份蜂蜜，搅拌，得到花酱；
S5、按重量份用300份沸水冲泡50份脱脂奶粉，搅拌均匀，冷却到室温，然后加入0.15份甜菊糖苷和0.3份双歧杆菌，在40℃发酵12h，得到酸奶；
S6、将酸奶、苦瓜汁和花酱以重量比为350:15:3混合，搅拌均匀，得到苦瓜酸奶。
实施例5
本发明提出的一种苦瓜酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、将苦瓜洗净，去皮去瓤，切块，得到苦瓜块；
S2、按重量份将900份去离子水、5.5份维生素C粉和4.5份柠檬酸混合，搅拌，然后加入苦瓜块，护色处理5.5min，取出后得到物料A；
S3、按重量份将1100份去离子水与2.2份β-环糊精混合，加入物料A，去苦处理5.5min，取出后置于62℃去离子水中浸泡35s，然后取出，榨汁，过120目筛，得到苦瓜汁；
S4、按重量份将2.5份食用玫瑰、2.5份桂花粉碎，过110目筛，加145份水混合，在82℃蒸煮至水分蒸干，然后加入22份蜂蜜，搅拌，得到花酱；
S5、按重量份用320份沸水冲泡55份脱脂奶粉，搅拌均匀，冷却到室温，然后加入0.18份甜菊糖苷和0.35份双歧杆菌，在39℃发酵12.5h，得到酸奶；
S6、将酸奶、苦瓜汁和花酱以重量比为320:14:2.5混合，搅拌均匀，得到苦瓜酸奶。
对本发明实施例4中制得的苦瓜酸奶进行产品检测，具体如下：
1、感官检测：
a.色泽、体态：将苦瓜酸奶摇匀，然后用量筒取20mL置于20mL的比色管中，在白色的背景下观察其颜色为乳白色，组织细腻、均匀，有少量乳清析出；
b.香气：用量筒取50mL苦瓜酸奶置于150mL锥形瓶中，将锥形瓶轻轻摇动，嗅其味道，具有发酵乳特有的气味；
c.滋味：吸取样品2mL滴入口内，然后涂布满口，仔细品味，鉴别其滋味优劣以及后味长短；第二次品尝时，用清水漱口后进行，具有发酵乳特有的滋味。
2、理化检测
a.蛋白质：根据凯氏定氮法测定蛋白质含量为6％；依据国标GB5009.5-2016；
b.脂肪：利用索氏抽提法测定食品中的脂肪含量为5％；依据国标GB5009.6-2016；
c.碳水化合物：依据GB5009.7-85测定食品中还原糖类以及非还原性糖类的含量，其含量为5％；
d.钙：采用原子吸收分光光度法测定样品中钙的含量为5％；依据国标GB5009.92-2016。
3、微生物检测：依据国标GB 4789.2-1994、GB 4789.3-1994、GB 4789.5-1994、GB4789.10-1994、GB/T 5009.24-1996；
a.产品中加入苦瓜汁：采用涂布平板桸释法计数测定大肠杆菌群数、乳酸菌群数和黄曲霉毒素，结果在72h时，大肠杆菌群数≤30MPN/100mL；乳酸菌群数≥4.2×10^7cfu/mL；黄曲霉毒素≤0.2ug/kg；同时致病菌不得检出。
b.产品中不添加苦瓜汁：采用涂布平板桸释法计数测定大肠杆菌群数、乳酸菌群数和黄曲霉毒素，结果在72h时，大肠杆菌群数为≤60MPN/100mL；乳酸菌群数≥4.2×10^7cfu/mL；黄曲霉毒素≤0.3ug/kg；同时致病菌不得检出。
由微生物检测中的a、b两组检测结果可知，在本发明产品中加入苦瓜汁与不添加苦瓜汁相比，产品中加入苦瓜汁能有效降低酸奶中大肠杆菌及黄曲霉毒素的含量，得到的苦瓜酸奶食用安全性提高，还能延长产品保质期，改善产品口感。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种苦瓜酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将苦瓜洗净，去皮去瓤，切块，得到苦瓜块；
S2、将去离子水、维生素C粉与柠檬酸混合，搅拌，加入苦瓜块进行护色处理，取出后得到物料A；
S3、将去离子水与β-环糊精混合，加入物料A进行去苦处理，取出后置于去离子水中浸泡，然后取出，榨汁，过滤，得到苦瓜汁；
S4、将食用玫瑰、桂花粉碎，过筛，加水混合，蒸煮，然后加入蜂蜜，搅拌，得到花酱；
S5、用沸水冲泡脱脂奶粉，搅拌均匀，冷却到室温，然后加入甜菊糖苷和双歧杆菌，经发酵处理得到酸奶；
S6、将酸奶、苦瓜汁和花酱混合，搅拌均匀，得到苦瓜酸奶。
2.根据权利要求1所述苦瓜酸奶的制备方法，其特征在于，S2中，按重量份将800-1200份去离子水、4-6份维生素C粉和4-6份柠檬酸混合，搅拌，然后加入苦瓜块，护色处理4-6min，取出后得到物料A。
3.根据权利要求1或2所述苦瓜酸奶的制备方法，其特征在于，S2中，按重量份将1000份去离子水、5份维生素C粉和5份柠檬酸混合，搅拌，然后加入苦瓜块，护色处理5min，取出后得到物料A。
4.根据权利要求1-3中任一项所述苦瓜酸奶的制备方法，其特征在于，S3中，按重量份将800-1200份去离子水与1.5-2.5份β-环糊精混合，加入物料
A，去苦处理4-6min，取出后置于55-65℃去离子水中浸泡25-40s，然后取出，榨汁，过100-150目筛，得到苦瓜汁。
5.根据权利要求1-4中任一项所述苦瓜酸奶的制备方法，其特征在于，S4中，按重量份将2-4份食用玫瑰、1-3份桂花粉碎，过100-120目筛，加130-150份水混合，在80-85℃蒸煮至水分蒸干，然后加入15-25份蜂蜜，搅拌，得到花酱。
6.根据权利要求1-5中任一项所述苦瓜酸奶的制备方法，其特征在于，S5中，按重量份用250-350份沸水冲泡40-60份脱脂奶粉，搅拌均匀，冷却到室温，然后加入0.1-0.2份甜菊糖苷和0.2-0.4份双歧杆菌，在38-42℃发酵12-14h，得到酸奶。
7.根据权利要求1-6中任一项所述苦瓜酸奶的制备方法，其特征在于，S5中，按重量份用300份沸水冲泡50份脱脂奶粉，搅拌均匀，冷却到室温，然后加入0.15份甜菊糖苷和0.3份双歧杆菌，在40℃发酵12h，得到酸奶。
8.根据权利要求1-7中任一项所述苦瓜酸奶的制备方法，其特征在于，S6中，酸奶、苦瓜汁和花酱之间的重量比为300-400:12-18:2-4。
9.根据权利要求1-8中任一项所述苦瓜酸奶的制备方法，其特征在于，S6中，酸奶、苦瓜汁和花酱之间的重量比为350:15:3。
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