CN109393487A - 一种甜辣酱专用糖浆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种甜辣酱专用糖浆及其制备方法，包括如下重量份数的原料：麦芽糖20‑30份、低聚异麦芽糖10‑20份、麦芽糖醇5‑10份、麦芽糊精8‑15份、白砂糖4‑10份、瓜尔胶0.3‑0.5份、黄原胶0.5‑0.9份、三氯蔗糖0.15‑0.25份、纽甜0.1‑0.25份、水16‑25份。本发明提供的糖浆在生产甜辣酱时具有速溶特性，可缩短生产周期、降低生产成本；同时其甜味成份多样，即能满足人们需求的甜味口感和相应的热量需求，又具有比蔗糖更好的易吸收、非龋齿、促进免疫等保健效果。
Description
技术领域
本发明属于食品用糖浆制备领域，具体涉及一种甜辣酱专用糖浆及其制备方法。
背景技术
甜辣酱以其口感丰富，酸甜可口的风味成为老少皆宜的调味品，是非常受欢迎的酱料之一。甜辣酱主要生产原料有辣椒、大蒜、食醋、白砂糖等。例如：中国专利文件CN107950990A公开了一种甜辣酱及其制备方法，按照质量份数包括以下成分：鲜椒50-60份、腌制青椒20-30份、椰浆6-10份、芝麻16-20份、腌萝卜皮7-12份、花生酱6-10份、蒜末4-6份、盐3-4份、醋5-6份、白糖7-10份、大蒜7-8份以及色拉油25份。中国专利文件CN107149136A公开一种利用泡菜及果汁为原料制作的泡菜风味型甜辣酱及其制备方法。以泡菜及果汁为主要原料，采用预处理，调配，加热，灭菌，灌装等工序，制成的风味型甜辣酱及其生产工艺，其配方按重量份为：白砂糖36-46份，水25份，泡椒10-16份，辣白菜泡菜7-13份，菠萝汁1-6份，羟丙基二淀粉磷酸酯2-5份，食醋1-4份，大蒜1-3份，柠檬汁1-2份。目前，生产甜辣酱所用原料糖主要以白砂糖为主，而且白砂糖所用比例较大。而据推算2018年每吨白砂糖成本价在6000元左右，市场主流价格在6500-6600元之间。当前白砂糖与淀粉糖之间的价差已经达到4000元。用淀粉糖部分替代白砂糖用于甜辣酱生产可大幅度低甜辣酱生产企业的生产成本，创造更大利润。同时，大量使用白砂糖的不足之处还在于：溶化需要一定时间，延长了生产周期。
但淀粉糖产品，即使是甜度最高的果糖，在口感、甜味持久性等方面都要逊色于白砂糖。如果用淀粉糖产品直接替代白砂糖，会对甜辣酱的风味造成影响，降低市场接受度。因此，如何对淀粉糖产品进行合理调配，使之能够大部分替代白砂糖用于甜辣酱生产，既可以大幅降低成本，又可以缩短生产周期。
糖浆是通过煮或其他技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液，溶解速度快，是经常使用的原料形式。关于糖浆也有诸多专利文件报道，例如：中国专利文件CN105248802A公开了一种食品用裹糖糖浆、制备方法及其应用，裹糖糖浆包括：水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆10-15份，总重量份为100份。再例如：中国专利文件CN108294291A一种烘焙用糖浆，其以低于100℃的温度熬煮糖浆混合液至糖度为59～62(°Bx)所形成。糖浆混合液包括30～40％的水、30～40％的双糖、7～10％的淀粉及6～8％的油脂，其中油脂含有70％以上的中链脂肪酸。但是，甜辣酱使用的糖有其特殊性，其他糖浆直接替代会对口感和甜味都有不利影响。例如：即使是甜度最高的果糖，在口感、甜味持久性等方面都要逊色于白砂糖。如果用淀粉糖产品直接替代白砂糖，会对甜辣酱的风味造成影响，降低市场接受度。
为解决上述问题，特提出本发明。
发明内容
针对现有技术中的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种甜辣酱专用糖浆及其制备方法，克服现有技术中直接使用白砂糖带来的不足并降低生产成本，同时减少溶化时间，缩短生产周期。
本发明的技术方案如下：
一种甜辣酱专用糖浆，包括如下重量份数的原料：
麦芽糖20-30份、低聚异麦芽糖10-20份、麦芽糖醇5-10份、麦芽糊精8-15份、白砂糖4-10份、瓜尔胶0.3-0.5份、黄原胶0.5-0.9份、三氯蔗糖0.15-0.25份、纽甜0.1-0.25份、水16-25份。
根据本发明，优选的，所述的麦芽糖为质量浓度为75％的麦芽糖；
优选的，所述的低聚异麦芽糖为质量浓度为75％的低聚异麦芽糖，进一步优选IMO-90型低聚异麦芽糖；
优选的，所述的麦芽糖醇为质量浓度为75％的麦芽糖醇；
优选的，所述的麦芽糊精为水分质量含量为5％麦芽糊精。
根据本发明，优选的，所述糖浆包括如下重量份数的原料：
质量浓度75％麦芽糖22-28份、质量浓度75％低聚异麦芽糖(IMO-90)15-20份、质量浓度75％麦芽糖醇5-8份、水分质量含量5％麦芽糊精10-13份、白砂糖5-8份、瓜尔胶0.35-0.45份、黄原胶0.6-0.8份、三氯蔗糖0.15-0.22份、纽甜0.15-0.25份、水18-22份。
根据本发明，优选的，所述糖浆包括如下重量份数的原料：
质量浓度75％麦芽糖25份、质量浓度75％低聚异麦芽糖(IMO-90)16份、质量浓度75％麦芽糖醇6份、水分质量含量5％麦芽糊精12份、白砂糖6份、瓜尔胶0.35份、黄原胶0.6份、三氯蔗糖0.2份、纽甜0.15份、水20份。
根据本发明，所述瓜尔胶和黄原胶为食品级增稠剂，其与麦芽糊精共同作用提高糖浆粘稠度，进而应用于甜辣酱以提高甜辣酱酱体的厚重和饱满程度。
根据本发明，上述糖浆的制备方法，包括步骤如下：
按照重量份数称取各原料，搅拌均匀,然后浓缩至浓度≥83％，即得。
本发明提供的糖浆中除白砂糖外还含有其他形式的甜味剂：麦芽糖、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇、麦芽糊精及三氯蔗糖和纽甜。麦芽糖虽甜度稍低，但由于吸收麦芽糖无需胰岛素，食用不会引起血糖升高，故相对更加健康。低聚异麦芽糖是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，它能明显改善肠道内微生物种群比例，增殖双歧杆菌，抑制有害细菌的生长，减少和抑制肠内腐败物质的产生，调节肠道内平衡；同时还具有增强免疫系统、促进钙镁等矿物质吸收、改善便秘、保护牙齿等生理功能。麦芽糖醇是一种低热值甜味剂，甜味和蔗糖相似，具有低热量、非龋齿性和促进钙吸收等生理特性，其加入糖浆中起到甜味温和纯正、清凉爽口，并且具有蜂蜜的香甜风味的作用。同时还包括供给能量的多糖——麦芽糊精，其介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖，具有无异味，易消化，低热，溶解性好，增稠性强，稳定性好，难以变质的特点。此外，加入三氯蔗糖和纽甜具有提升糖浆甜度的作用，可以保证糖浆甜度达到或接近白砂糖的甜度和口感。上述成份的合理组合配制成的糖浆，不仅可以获得单纯使用白砂糖生产甜辣酱的类似效果，而且符合现代社会对饮食的低糖、低热量及人体保健等多方面的要求。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、相比于直接使用蔗糖，本发明提供的糖浆在生产甜辣酱时具有速溶特性，可缩短生产周期、降低生产成本；同时其甜味成份多样，即能满足人们需求的甜味口感和相应的热量需求，又具有比蔗糖更好的易吸收、非龋齿、促进免疫等保健效果。
2、本发明很大程度的降低了白砂糖的使用量，节约了成本，同时缩短了生产周期。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步阐述，但本发明所保护范围不限于此。
实施例中的原料无特殊说明的均为常规市购产品。
实施例中的“％”如无特殊说明，均为质量百分含量。
实施例1
一种甜辣酱专用糖浆，其包括如下重量份数的各原料：浓度75％麦芽糖25份、浓度75％低聚异麦芽糖(IMO-90)16份、浓度75％麦芽糖醇6份、水分5％麦芽糊精12份、白砂糖6份、瓜尔胶0.35份、黄原胶0.6份、三氯蔗糖0.2份、纽甜0.15份、水20份。
按上述重量份数称取各原料，加入储罐中搅拌均匀,然后利用蒸发器浓缩至浓度83.5％即得。
实施例2
一种甜辣酱专用糖浆，其包括如下重量份数的各原料：浓度75％麦芽糖23份、浓度75％低聚异麦芽糖(IMO-90)18份、浓度75％麦芽糖醇5份、水分5％麦芽糊精10份、白砂糖7份、瓜尔胶0.4份、黄原胶0.6份、三氯蔗糖0.15份、纽甜0.2份、水18份。
按上述重量份数称取各原料，加入储罐中搅拌均匀,然后利用蒸发器浓缩至浓度83.9％即得。
实施例3
一种甜辣酱专用糖浆，其包括如下重量份数的各原料：浓度75％麦芽糖28份、浓度75％低聚异麦芽糖(IMO-90)15份、浓度75％麦芽糖醇6份、水分5％麦芽糊精12份、白砂糖8份、瓜尔胶0.45份、黄原胶0.65份、三氯蔗糖0.2份、纽甜0.15份、水22份。
按上述重量份数称取各原料，加入储罐中搅拌均匀,然后利用蒸发器浓缩至浓度84.1％即得。
对比试验例
为验证本发明制备的甜辣酱专用糖浆应用性能，按常规甜辣酱制备工艺制备甜辣酱，进行对比试验。本试验中除甜味剂构成成分有所区别外，原料配比及生产工艺均保持一致。具体试验情况如表1所示：
表1
由表1可知，完全使用白砂糖，虽然酸辣适中，甜味纯正、饱满、持久，但是溶解时间较长，成本较高。使用麦芽糖替代本发明中的几种成分，均不能达到较好的效果，甜味略显单薄、甜度稍差。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种甜辣酱专用糖浆，其特征在于，该糖浆包括如下重量份数的原料：
麦芽糖20-30份、低聚异麦芽糖10-20份、麦芽糖醇5-10份、麦芽糊精8-15份、白砂糖4-10份、瓜尔胶0.3-0.5份、黄原胶0.5-0.9份、三氯蔗糖0.15-0.25份、纽甜0.1-0.25份、水16-25份。
2.根据权利要求1所述的甜辣酱专用糖浆，其特征在于，所述的麦芽糖为质量浓度为75％的麦芽糖。
3.根据权利要求1所述的甜辣酱专用糖浆，其特征在于，所述的低聚异麦芽糖为质量浓度为75％的低聚异麦芽糖，-优选IMO-90型低聚异麦芽糖。
4.根据权利要求1所述的甜辣酱专用糖浆，其特征在于，所述的麦芽糖醇为质量浓度为75％的麦芽糖醇。
5.根据权利要求1所述的甜辣酱专用糖浆，其特征在于，所述的麦芽糊精为水分质量含量为5％麦芽糊精。
6.根据权利要求1所述的甜辣酱专用糖浆，其特征在于，所述糖浆包括如下重量份数的原料：
质量浓度75％麦芽糖22-28份、质量浓度75％低聚异麦芽糖(IMO-90)15-20份、质量浓度75％麦芽糖醇5-8份、水分质量含量5％麦芽糊精10-13份、白砂糖5-8份、瓜尔胶0.35-0.45份、黄原胶0.6-0.8份、三氯蔗糖0.15-0.22份、纽甜0.15-0.25份、水18-22份。
7.根据权利要求1所述的甜辣酱专用糖浆，其特征在于，所述糖浆包括如下重量份数的原料：
质量浓度75％麦芽糖25份、质量浓度75％低聚异麦芽糖(IMO-90)16份、质量浓度75％麦芽糖醇6份、水分质量含量5％麦芽糊精12份、白砂糖6份、瓜尔胶0.35份、黄原胶0.6份、三氯蔗糖0.2份、纽甜0.15份、水20份。
8.权利要求1-7任一项所述糖浆的制备方法，包括步骤如下：
按照重量份数称取各原料，搅拌均匀,然后浓缩至浓度≥83％，即得。
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