CN109198484A - 一种五香高钙咸鸭蛋的制作工艺 - Google Patents

一种五香高钙咸鸭蛋的制作工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种五香高钙咸鸭蛋的制作工艺，包括如下步骤：步骤S1、选蛋；步骤S2、按照如下重量份：50‑80份鸭蛋，30‑45份石榴酸，25‑50份酒石酸，80‑100份水，10‑15份桂皮油，10‑15份茴香，5‑10份花椒，3‑8份生姜，30‑40份氯化钠称取原料；步骤S3、清洗；步骤S4、杀菌；步骤S5、第一次酸化；步骤S6、腌制；步骤S7、第二次酸化；本发明极大缩短了腌制时间，便于工业化规模大量生产。本发明制备的五香高钙咸鸭蛋含钙量高于传统咸鸭蛋，能够满足人体每天所需的钙元素含量。本发明采用腌制液腌制鸭蛋，与传统的黄泥法相比，工艺流程简单，而且可以通过调节腌制液的成分去改变咸鸭蛋的口味，解决了咸鸭蛋口味单一，不够丰富的缺点。

Description

一种五香高钙咸鸭蛋的制作工艺
技术领域
本发明属于禽蛋食品加工领域，具体地，涉及一种五香高钙咸鸭蛋的制作工艺。
背景技术
我国是鸭子养殖大国，每年生产的鸭蛋数量居世界首位。鸭蛋的的营养丰富，其组成与鸡蛋类似，外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分，富含胆固醇，蛋白质，维生素A1、B、B2，而维生素B2是补充B族维生素的理想食品。但与鸡蛋相比鸭蛋中各种矿物质的总量高于鸡蛋，特别是人体中需要的铁和钙元素在鸭蛋中含量更高，能够促进骨骼发育，并能预防贫血。由于受中国传统饮食的影响，我国75％的鸭蛋以咸鸭蛋的方式进行消费。
咸鸭蛋，中国特色美食，古称咸杬子，民俗又叫“盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”，是以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受喜爱，在市场上也备受青睐。经过科学检测，鸭蛋壳中含碳酸钙83—85％,蛋白质15—17％,并含有多种微量元素，每只鸭蛋壳的含钙量为2-2.5克。钙元素对人体所有细胞功能的发挥起着重要的生理调节作用，是人体内200多种酶的激活剂，参与人体的新陈代谢，使人体各器官能够正常运作，因此每天必须补钙。
但是自古以来咸鸭蛋的制备方法单一，口味不够丰富，所含的脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、微量元素、维生素仅仅满足人体摄入的需求，也不能将鸭蛋壳中的钙元素通过鸭蛋补充进人体。
发明内容
本发明的目的在于提供一种五香高钙咸鸭蛋的制作工艺，该工艺不仅可以改变传统咸鸭蛋单一的口感，增加一种五香味咸鸭蛋的制作工艺，也可以增加咸鸭蛋中钙元素的含量。本发明制备的五香高钙咸鸭蛋通过反复的高压、常压腌制，与传统腌制方法相比，缩短了腌制时间，便于工业化规模大量生产。本发明制备的五香高钙咸鸭蛋与传统咸鸭蛋相比，含钙量高于传统咸鸭蛋，能够满足人体每天所需的钙元素含量，不需要通过其他方式摄入钙元素。本发明采用腌制液腌制鸭蛋，与传统的黄泥法相比，工艺流程简单，而且可以通过调节腌制液的成分去改变咸鸭蛋的口味，解决了咸鸭蛋口味单一，不够丰富的缺点。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种五香高钙咸鸭蛋的制作工艺，包括如下步骤：
步骤S1、选蛋：选取外壳为淡蓝色的青皮鸭蛋；
步骤S2、按照如下重量份：50-80份鸭蛋，30-45份石榴酸，25-50份酒石酸，80-100份水，10-15份桂皮油，10-15份茴香，5-10份花椒，3-8份生姜，30-40份氯化钠称取原料；
步骤S3、清洗：将挑选后的鸭蛋放入水中清洗干净；
步骤S4、杀菌：采用巴氏杀菌法对清洗干净的鸭蛋进行灭菌；
步骤S5、对鸭蛋壳表面进行第一次酸化：将石榴酸与酒石酸倒入缸中混合，加水得到混合溶液，后将清洗干净的鸭蛋放入混合溶液中，浸泡20h，对鸭蛋表面进行第一次酸化；
步骤S6、腌制：
(1)腌制液的制备：将茴香、花椒、生姜加水用大火熬制2h，之后加入氯化钠和桂皮油，待冷却后过50目筛3次，收集滤液，制得腌制液；
(2)将鸭蛋装入置有腌制液的压力仓内，加压，腌制15min，然后泄压恢复至常压，腌制20min，以此循环10次；
步骤S7、对鸭蛋壳表面进行第二次酸化：将腌制后的咸鸭蛋再次放入石榴酸与酒石酸的混合溶液中，浸泡12h，对鸭蛋表面进行第二次酸化，即可制得所述五香高钙咸鸭蛋。
所述淡蓝色青皮鸭蛋是由年轻鸭子产下的；因为鸭子年轻体壮，产蛋有力，钙的成分多，外壳厚，难以碰坏，所以适合去腌制咸鸭蛋；而外壳白色的鸭蛋是鸭龄较老的鸭子产下的，鸭老体衰，下蛋无力，故此，外壳薄，容易撞坏，所以不适合腌制咸鸭蛋。
进一步地，所述桂皮油的制备方法如下:
(1)将20份桂皮粉碎、研磨过50目标准筛；
(2)将粉碎后的桂皮加入密闭的提取器中，加入100mL无水乙醇，开动搅拌器，控制温度为45℃，提取1h，制得提取液；
(3)对提取液进行抽滤得到滤液，蒸发回收滤液中的无水乙醇，制得所述桂皮油。
本发明通过桂皮油制备腌制液，与传统桂皮相比，桂皮油更容易扩散进鸭蛋内部，能够更好的腌制鸭蛋，增强咸鸭蛋口感。
进一步地，所述密封加压装置，设定温度在30℃,压力为180kpa；采用高压、常压转换的方式腌制咸鸭蛋，可以提高腌制效率，缩短腌制时间，在180kpa的高压下可以降低鸭蛋的渗透压，促进腌制液透过鸭蛋壳进入蛋白与蛋黄中，缩短腌制时间，提高腌制效果，而且由于蛋白的浓度低于蛋黄，所以腌制液在蛋黄中的扩散速度要低于蛋白。
进一步地，对鸭蛋表面进行第一次酸化用的所述酒石酸与石榴酸按照1:1的比例混合,第二次酸化按照1:3的比例混合；本发明使用石榴酸与酒石酸的混合溶液对鸭蛋进行浸泡，可以增大蛋壳上的孔隙，促进腌制液扩散进鸭蛋内；因为蛋壳中主要成分为碳酸钙，而石榴酸与酒石酸作为有机酸可以与碳酸钙进行反应，在渗透压的作用下使反应产生的钙元素随腌制液扩散至鸭蛋内；
进一步地，巴氏杀菌其实就是利用病原体不耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭；不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力，在一定温度范围内，温度越低，繁殖越慢；温度越高，繁殖越快；但温度太高，细菌就会死亡，而有的细菌不但对人体无害反而有益，例如，酵母菌、芽孢杆菌；所以经巴氏杀菌后，仍可以保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。
进一步地，所述酒石酸与石榴酸的混合溶液浓度为3.5mol/L；浓度太高会与鸭蛋壳剧烈反应，腌制液大量扩散至鸭蛋内部，影响食用口感；混合溶液浓度低，则与鸭蛋壳反应缓慢，使腌制液不能顺利扩散至鸭蛋内部，增长腌制时间，且咸鸭蛋内部钙元素含量不够。
所述腌制液的制备可以根据喜好自行选择制备材料。
本发明的有益效果：
(1)本发明制备的五香高钙咸鸭蛋通过反复的高压、常压腌制，与传统腌制方法相比，极大缩短了腌制时间，便于工业化规模大量生产。
(2)本发明制备的五香高钙咸鸭蛋与传统咸鸭蛋相比，含钙量远高于传统咸鸭蛋，能够满足人体每天所需的钙元素含量，不需要通过其他方式摄入钙元素。
(3)本发明采用腌制液腌制鸭蛋，与传统的黄泥法相比，工艺流程简单，而且可以通过调节腌制液的成分去改变咸鸭蛋的口味，解决了咸鸭蛋口味单一，不够丰富的缺点。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种五香高钙咸鸭蛋的制作工艺，包括如下步骤：
步骤S1、选蛋：选取外壳为淡蓝色的青皮鸭蛋；
步骤S2、按照如下重量份：50份鸭蛋，30份石榴酸，25份酒石酸，80份水，10份桂皮油，10份茴香，5份花椒，3份生姜，30份氯化钠称取原料；
步骤S3、清洗：将挑选后的鸭蛋放入水中清洗干净；
步骤S4、杀菌：采用巴氏杀菌法对清洗干净的鸭蛋进行灭菌；
步骤S5、对鸭蛋壳表面进行第一次酸化：将石榴酸与酒石酸倒入缸中混合，加水得到混合溶液，后将清洗干净的鸭蛋放入混合溶液中，浸泡20h，对鸭蛋表面进行第一次酸化；
步骤S6、腌制：
(1)腌制液的制备：将茴香、花椒、生姜加水用大火熬制2h，之后加入氯化钠和桂皮油，待冷却后过50目筛3次，收集滤液，制得腌制液；
(2)将鸭蛋装入置有腌制液的压力仓内，加压，腌制15min，然后泄压恢复至常压，腌制20min，以此循环10次；
步骤S7、对鸭蛋壳表面进行第二次酸化：将腌制后的咸鸭蛋再次放入石榴酸与酒石酸的混合溶液中，浸泡12h，对鸭蛋表面进行第二次酸化，即可制得所述五香高钙咸鸭蛋。
实施例2
一种五香高钙咸鸭蛋的制作工艺，包括如下步骤：
步骤S1、选蛋：选取外壳为淡蓝色的青皮鸭蛋；
步骤S2、按照如下重量份：55份鸭蛋，35份石榴酸，30份酒石酸，85份水，12份桂皮油，12份茴香，8份花椒，5份生姜，33份氯化钠称取原料；
步骤S3、清洗：将挑选后的鸭蛋放入水中清洗干净；
步骤S4、杀菌：采用巴氏杀菌法对清洗干净的鸭蛋进行灭菌；
步骤S5、对鸭蛋壳表面进行第一次酸化：将石榴酸与酒石酸倒入缸中混合，加水得到混合溶液，后将清洗干净的鸭蛋放入混合溶液中，浸泡20h，对鸭蛋表面进行第一次酸化；
步骤S6、腌制：
(1)腌制液的制备：将茴香、花椒、生姜加水用大火熬制2h，之后加入氯化钠和桂皮油，待冷却后过50目筛3次，收集滤液，制得腌制液；
(2)将鸭蛋装入置有腌制液的压力仓内，加压，腌制15min，然后泄压恢复至常压，腌制20min，以此循环10次；
步骤S7、对鸭蛋壳表面进行第二次酸化：将腌制后的咸鸭蛋再次放入石榴酸与酒石酸的混合溶液中，浸泡12h，对鸭蛋表面进行第二次酸化，即可制得所述五香高钙咸鸭蛋。
实施例3
一种五香高钙咸鸭蛋的制作工艺，包括如下步骤：
步骤S1、选蛋：选取外壳为淡蓝色的青皮鸭蛋；
步骤S2、按照如下重量份：60份鸭蛋，38份石榴酸，35份酒石酸，90份水，13份桂皮油，13份茴香，9份花椒，6份生姜，38份氯化钠称取原料；
步骤S3、清洗：将挑选后的鸭蛋放入水中清洗干净；
步骤S4、杀菌：采用巴氏杀菌法对清洗干净的鸭蛋进行灭菌；
步骤S5、对鸭蛋壳表面进行第一次酸化：将石榴酸与酒石酸倒入缸中混合，加水得到混合溶液，后将清洗干净的鸭蛋放入混合溶液中，浸泡20h，对鸭蛋表面进行第一次酸化；
步骤S6、腌制：
(1)腌制液的制备：将茴香、花椒、生姜加水用大火熬制2h，之后加入氯化钠和桂皮油，待冷却后过50目筛3次，收集滤液，制得腌制液；
(2)将鸭蛋装入置有腌制液的压力仓内，加压，腌制15min，然后泄压恢复至常压，腌制20min，以此循环10次；
步骤S7、对鸭蛋壳表面进行第二次酸化：将腌制后的咸鸭蛋再次放入石榴酸与酒石酸的混合溶液中，浸泡12h，对鸭蛋表面进行第二次酸化，即可制得所述五香高钙咸鸭蛋。
实施例4
一种五香高钙咸鸭蛋的制作工艺，包括如下步骤：
步骤S1、选蛋：选取外壳为淡蓝色的青皮鸭蛋；
步骤S2、按照如下重量份：80份鸭蛋，45份石榴酸，50份酒石酸，100份水，15份桂皮油，15份茴香，10份花椒，8份生姜，40份氯化钠称取原料；
步骤S3、清洗：将挑选后的鸭蛋放入水中清洗干净；
步骤S4、杀菌：采用巴氏杀菌法对清洗干净的鸭蛋进行灭菌；
步骤S5、对鸭蛋壳表面进行第一次酸化：将石榴酸与酒石酸倒入缸中混合，加水得到混合溶液，后将清洗干净的鸭蛋放入混合溶液中，浸泡20h，对鸭蛋表面进行第一次酸化；
步骤S6、腌制：
(1)腌制液的制备：将茴香、花椒、生姜加水用大火熬制2h，之后加入氯化钠和桂皮油，待冷却后过50目筛3次，收集滤液，制得腌制液；
(2)将鸭蛋装入置有腌制液的压力仓内，加压，腌制15min，然后泄压恢复至常压，腌制20min，以此循环10次；
步骤S7、对鸭蛋壳表面进行第二次酸化：将腌制后的咸鸭蛋再次放入石榴酸与酒石酸的混合溶液中，浸泡12h，对鸭蛋表面进行第二次酸化，即可制得所述五香高钙咸鸭蛋。
性能测试
(1)从市场中购买多个传统方法制备的咸鸭蛋。
(2)按照食品安全国家标准中钙元素测定方法，对购买来的咸鸭蛋做钙元素含量测定，取测定结果的平均值做对比例。
(3)按照食品安全国家标准中钙元素测定方法，对对比例和实施例1、2、3、4进行钙含量测定。
测定结果如下表1所示：
表1：对比例与实施例1、2、3、4中钙元素含量
从表1中可以看出对比例中钙元素分别为35(mg/100g)，而实施例中钙元素含量在128-158(mg/100g)的范围内。所以本发明制备的五香高钙咸鸭蛋中的钙元素含量远高于传统方法制备的咸鸭蛋，能够充分满足人体每天所需的钙元素含量。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

Claims (6)

1.一种五香高钙咸鸭蛋的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤S1、选蛋：选取外壳为淡蓝色的青皮鸭蛋；
步骤S2、按照如下重量份：50-80份鸭蛋，30-45份石榴酸，25-50份酒石酸，80-100份水，10-15份桂皮油，10-15份茴香，5-10份花椒，3-8份生姜，30-40份氯化钠称取原料；
步骤S3、清洗：将挑选后的鸭蛋放入水中清洗干净；
步骤S4、杀菌：采用巴氏杀菌法对清洗干净的鸭蛋进行灭菌；
步骤S5、对鸭蛋壳表面进行第一次酸化：将石榴酸与酒石酸倒入缸中混合，加水得到混合溶液，后将清洗干净的鸭蛋放入混合溶液中，浸泡20h，对鸭蛋表面进行第一次酸化；
步骤S6、腌制：
(1)腌制液的制备：将茴香、花椒、生姜加水用大火熬制2h，之后加入氯化钠和桂皮油，待冷却后过50目筛3次，收集滤液，制得腌制液；
(2)将鸭蛋装入置有腌制液的压力仓内，加压，腌制15min，然后泄压恢复至常压，腌制20min，以此循环10次；
步骤S7、对鸭蛋壳表面进行第二次酸化：将腌制后的咸鸭蛋再次放入石榴酸与酒石酸的混合溶液中，浸泡12h，对鸭蛋表面进行第二次酸化，即可制得所述五香高钙咸鸭蛋。
2.根据权利要求1所述的一种五香高钙咸鸭蛋的制作工艺，其特征在于，所述桂皮油的制备方法如下:
(1)将20份桂皮粉碎、研磨过50目标准筛；
(2)将粉碎后的桂皮加入密闭的提取器中，加入100mL无水乙醇，开动搅拌器，控制温度为45℃，提取1h，制得提取液；
(3)对提取液进行抽滤得到滤液，蒸发回收滤液中的无水乙醇，制得所述桂皮油。
3.根据权利要求1所述的一种五香高钙咸鸭蛋的制作工艺，其特征在于，所述密封加压装置，设定温度在30℃,压力为180kpa。
4.根据权利要求1所述的一种五香高钙咸鸭蛋的制作工艺，其特征在于，第一次钙化用的所述酒石酸与石榴酸按照1:1的比例混合,第二次钙化所用酒石酸与石榴酸按照1:3的比例混合。
5.根据权利要求1所述的一种五香高钙咸鸭蛋的制作工艺，其特征在于，所述巴氏杀菌法将温度设定在65℃，杀菌时间30min。
6.根据权利要求1所述的一种五香高钙咸鸭蛋的制作工艺，其特征在于，所述石榴酸与酒石酸的混合溶液浓度为3.5mol/L。
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