CN108850228A - 大块茯砖茶的制备方法及大块茯砖茶 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种大块茯砖茶的制备方法，该制备方法包括以下步骤：采摘一芽三叶鲜叶，进行杀青、揉捻；进行初次渥堆处理，再进行复揉、理条，进行二次渥堆处理，发酵完成制得二次发酵叶；将所述二次发酵叶进行汽蒸，分次放入模具中筑压成茶砖，所述茶砖的质量大于或等于3kg；将所述茶砖进行发花10‑15天，将所述发花的时间分为交替进行的第一预设时间和第二预设时间，在所述第一预设时间内控制环境温度为18‑30℃，在所述第二预设时间内控制环境温度为18‑24℃；将经发花后的所述茶砖，逐渐加热至40‑45℃，干燥7天‑3个月，直至含水量小于10％，制成所述大块茯砖茶。本发明提供的大块茯砖茶生产成本低，发酵效果好，无烧心、局部未发花现象。

Description

大块茯砖茶的制备方法及大块茯砖茶

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种大块茯砖茶的制备方法及大块茯砖茶。

背景技术

茯茶因为具有发花步骤，而与其他黑茶不同。“发花”是在原料的加工中通过冠突散囊菌发酵的步骤，发花后的黑茶有一种黄花的淡淡的清香味道。传统技法中，千两茶、百两茶等较大体积的黑茶，均通过手工压制、自然发花制成。由于制备较大体积的茯砖茶需要准备专门的大尺寸压制设备，使得机械生产成本高，同时较大体积的茯砖茶发酵时间和温度不易控制，导致大体积的茯砖茶机械生产困难。

因此有必要提供一种新型的茯砖茶，以解决上述技术问题。

发明内容

本发明的主要目的是提供一种大块茯砖茶的制备方法及大块茯砖茶，以解决现有大体积茯砖茶机械生产困难的技术问题。

为实现上述目的，本发明提出的大块茯砖茶的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、采摘一芽三叶鲜叶，进行杀青、揉捻；

步骤二、进行初次渥堆处理，再进行复揉、理条，进行二次渥堆处理，发酵完成制得二次发酵叶；

步骤三、将所述步骤二中制备的所述二次发酵叶进行汽蒸，分次放入模具中筑压成茶砖，所述茶砖的质量大于或等于3kg；

步骤四、将所述步骤三中制备的所述茶砖进行发花10-15天，将所述发花的时间分为交替进行的第一预设时间和第二预设时间，在所述第一预设时间内控制环境温度为18-30℃，在所述第二预设时间内控制环境温度为18-24℃；

步骤五、将经所述步骤四发花后的所述茶砖，逐渐加热至40-45℃，干燥7天-3个月，直至含水量小于10％，制成所述大块茯砖茶。

优选地，所述步骤三具体包括：

将所述步骤二中制备的所述二次发酵叶放置于蒸汽中汽蒸10-15分钟，冷却；

将经过所述汽蒸后的二次发酵叶等量分次放入模具中筑压，每次放入模具中的所述二次发酵叶温度一致。

优选地，所述第一预设时间为10-14小时，所述第二预设时间为10-14小时。

优选地，所述第一预设时间内，控制所述环境温度由18℃逐渐升至30℃，再由30℃逐渐降至24℃。

优选地，所述第一预设时间内，控制环境湿度为65-75％。

优选地，所述第二预设时间内，控制所述环境温度由24℃逐渐降至18℃。

优选地，所述第二预设时间内，控制环境湿度为60-77％。

优选地，所述步骤二中所述初次渥堆具体为：

保持叶温在28-45℃，渥堆8-14小时，翻堆，再渥堆10-16小时，发酵完成制得初发酵叶。

优选地，所述步骤二中所述二次渥堆具体为：

将所述初发酵叶保持叶温在25-40℃，湿度为60-90％，渥堆6-10小时，翻堆，再保持叶温在45-55℃，湿度为60-90％，渥堆6-10小时，发酵完成制得所述二次发酵叶。

本发明还提供了一种大块茯砖茶，由如前述的大块茯砖茶的制备方法制备而成。

在本发明中，通过在筑压时，将茶砖制成小块，从而使得制得的茯砖茶成品，可小块独立包装，方便用户直接取用；由于在筑压时，直接将茶砖筑压成小块，从而避免现有技术中筑压后再分割成小块导致的碎茶较多，茶汤浑浊的问题。

附图说明

图1为本发明大块茯砖茶的制备方法一实施例的流程示意图。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

另外，本发明各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。

除非另有特别说明，本发明中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等均可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。

请参阅图1，为本发明大块茯砖茶的制备方法一实施例的流程示意图。本发明提出一种大块茯砖茶的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1、采摘一芽三叶鲜叶，进行杀青、揉捻；

具体地，采摘一芽三叶鲜叶，进行杀青，揉捻的时间为15-25分钟，以使经过杀青后的所述鲜叶成条。较长的揉捻时间，可减少初次渥堆和二次渥堆的时间，使得发酵完全，有利于大块茶砖的发花。

步骤S2、进行初次渥堆处理，再进行复揉、理条，进行二次渥堆处理，发酵完成制得二次发酵叶；

具体地，所述初次渥堆包括：保持叶温在28-45℃，渥堆8-14小时，翻堆，再渥堆10-16小时，发酵完成制得所述初发酵叶。

所述二次渥堆包括：将所述初发酵叶保持叶温在25-40℃，湿度为60-90％，渥堆6-10小时，翻堆，再保持叶温在45-55℃，湿度为60-90％，渥堆6-10小时，发酵完成制得二次发酵叶。采用初次渥堆和二次渥堆能防止烧心现象，同时使得茶叶酶促作用、微生物作用和湿热作用复杂化，冲泡后的茶汤醇厚。

步骤S3、将所述步骤S2中制备的所述二次发酵叶进行汽蒸，分次放入模具中筑压成茶砖，所述茶砖的质量大于或等于3kg；

具体地，将所述步骤S2中制备的所述二次发酵叶放置于蒸汽中汽蒸10-15分钟，冷却；将经过所述汽蒸后的二次发酵叶等量分次放入模具中筑压，每次放入模具中的所述二次发酵叶温度一致。

通过将二次发酵叶分次放入模具，从而避免设置大尺寸的压制设备，采用一般尺寸的茯砖茶压制设备即可；适当延长汽蒸时间，从而容易控制放入模具中的二次发酵叶温度均匀一致；通过保证每次放入模具中的二次发酵叶温度一致，从而避免分批次压制的茶砖出现分层现象。

步骤S4、将所述步骤S3中制备的所述茶砖进行发花10-15天，将所述发花的时间分为交替进行的第一预设时间和第二预设时间，在所述第一预设时间内控制环境温度为18-30℃，在所述第二预设时间内控制环境温度为18-24℃；

具体地，所述第一预设时间为10-14小时，所述第二预设时间为10-14小时。所述第一预设时间内，控制所述环境温度由18℃逐渐升至30℃，再由30℃逐渐降至24℃，控制环境湿度为65-75％。所述第二预设时间内，控制所述环境温度由24℃逐渐降至18℃，控制环境湿度为60-77％。

设置第一预设时间和第二预设时间，即是模拟自然环境变化，第一预设时间对应于白天，第二预设时间对应于夜间。通过在不同时间设置不同温度和湿度，并交替设置，使得茶砖表面不易干燥，内部温度适宜，避免产生烧心和内部不发花的技术问题。

步骤S5、将经所述步骤S4发花后的所述茶砖，逐渐加热至40-45℃，干燥7天-3个月，直至含水量小于10％，制成所述大块茯砖茶。采用逐渐升温干燥，有利于茶砖内部干透。

本发明通过将二次发酵叶分次放入模具，从而避免设置大尺寸的压制设备，降低了生产成本；设置第一预设时间和第二预设时间交替设置，并控制不同该温度和湿度，使得茶砖表面不易干燥，内部温度适宜，避免产生烧心和内部不发花的技术问题。

本发明还提供给了一种大块茯砖茶，由如前述的大块茯砖茶的制备方法制备而成。

以下通过具体实施例对本发明提出的大块茯砖茶的制备方法进行具体说明：

实施例1

摘一芽三叶鲜叶，进行杀青，揉捻的时间为15分钟，以使经过杀青后的所述鲜叶成条；

进行初次渥堆处理：保持叶温在28℃，渥堆14小时，翻堆，再渥堆16小时，发酵完成制得所述初发酵叶；

再进行复揉、理条，进行二次渥堆处理：将所述初发酵叶保持叶温在25℃，湿度为60％，渥堆10小时，翻堆，再保持叶温在45℃，湿度为60％，渥堆10小时，发酵完成制得二次发酵叶；

将所述二次发酵叶放置于蒸汽中汽蒸10分钟，冷却；将经过所述汽蒸后的二次发酵叶等量分次放入模具中筑压成茶砖，每次放入的模具中的所述二次发酵叶温度为25℃，所述茶砖的质量等于3kg；

将所述茶砖进行发花10天，将所述发花的时间分为交替进行的第一预设时间和第二预设时间，所述第一预设时间为10小时，所述第二预设时间为14小时。所述第一预设时间内，控制所述环境温度由18℃逐渐升至30℃，再由30℃逐渐降至24℃，控制环境湿度为65％。所述第二预设时间内，控制所述环境温度由24℃逐渐降至18℃，控制环境湿度为60％。

将经发花后的所述茶砖，逐渐加热至40℃，干燥3个月，直至含水量小于10％，制成所述大块茯砖茶。

实施例2

摘一芽三叶鲜叶，进行杀青，揉捻的时间为25分钟，以使经过杀青后的所述鲜叶成条；

进行初次渥堆处理：保持叶温在45℃，渥堆8小时，翻堆，再渥堆10小时，发酵完成制得所述初发酵叶；

再进行复揉、理条，进行二次渥堆处理：将所述初发酵叶保持叶温在40℃，湿度为90％，渥堆6小时，翻堆，再保持叶温在55℃，湿度为90％，渥堆6小时，发酵完成制得二次发酵叶；

将所述二次发酵叶放置于蒸汽中汽蒸15分钟，冷却；将经过所述汽蒸后的二次发酵叶等量分次放入模具中筑压成茶砖，每次放入的模具中的所述二次发酵叶温度为28℃，所述茶砖的质量等于5kg；

将所述茶砖进行发花15天，将所述发花的时间分为交替进行的第一预设时间和第二预设时间，所述第一预设时间为14小时，所述第二预设时间为10小时。所述第一预设时间内，控制所述环境温度由18℃逐渐升至30℃，再由30℃逐渐降至24℃，控制环境湿度为75％。所述第二预设时间内，控制所述环境温度由24℃逐渐降至18℃，控制环境湿度为77％。

将经发花后的所述茶砖，逐渐加热至45℃，干燥7天，直至含水量小于10％，制成所述大块茯砖茶。

实施例3

摘一芽三叶鲜叶，进行杀青，揉捻的时间为20分钟，以使经过杀青后的所述鲜叶成条；

进行初次渥堆处理：保持叶温在30℃，渥堆10小时，翻堆，再渥堆15小时，发酵完成制得所述初发酵叶；

再进行复揉、理条，进行二次渥堆处理：将所述初发酵叶保持叶温在30℃，湿度为70％，渥堆8小时，翻堆，再保持叶温在50℃，湿度为70％，渥堆8小时，发酵完成制得二次发酵叶；

将所述二次发酵叶放置于蒸汽中汽蒸13分钟，冷却；将经过所述汽蒸后的二次发酵叶等量分次放入模具中筑压成茶砖，每次放入的模具中的所述二次发酵叶温度为28℃，所述茶砖的质量等于3kg；

将所述茶砖进行发花12天，将所述发花的时间分为交替进行的第一预设时间和第二预设时间，所述第一预设时间为12小时，所述第二预设时间为12小时。所述第一预设时间内，控制所述环境温度由18℃逐渐升至30℃，再由30℃逐渐降至24℃，控制环境湿度为70％。所述第二预设时间内，控制所述环境温度由24℃逐渐降至18℃，控制环境湿度为65％。

将经发花后的所述茶砖，逐渐加热至45℃，干燥1月，直至含水量小于10％，制成所述大块茯砖茶。

分别取实施例1、2和3中制备的所述大块茯砖茶一块，进行测试，测试结果如下表：

本发明制备的所述大块茯砖茶表面和中心分布的冠突散囊菌个数差异不大，冠突散囊菌平均可达1.85×10⁷个/g，所述大块茯砖茶冲泡后，茶汤透亮，不浑浊，无碎茶。

以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的发明构思下，利用本发明说明书所作的等效结构变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种大块茯砖茶的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、采摘一芽三叶鲜叶，进行杀青、揉捻；

步骤二、进行初次渥堆处理，再进行复揉、理条，进行二次渥堆处理，发酵完成制得二次发酵叶；

步骤三、将所述步骤二中制备的所述二次发酵叶进行汽蒸，分次放入模具中筑压成茶砖，所述茶砖的质量大于或等于3kg；

步骤四、将所述步骤三中制备的所述茶砖进行发花10-15天，将所述发花的时间分为交替进行的第一预设时间和第二预设时间，在所述第一预设时间内控制环境温度为18-30℃，在所述第二预设时间内控制环境温度为18-24℃；

步骤五、将经所述步骤四发花后的所述茶砖，逐渐加热至40-45℃，干燥7天-3个月，直至含水量小于10％，制成所述大块茯砖茶。

2.如权利要求1所述的大块茯砖茶的制备方法，其特征在于，所述步骤三具体包括：

将所述步骤二中制备的所述二次发酵叶放置于蒸汽中汽蒸10-15分钟，冷却；

将经过所述汽蒸后的二次发酵叶等量分次放入模具中筑压，每次放入模具中的所述二次发酵叶温度一致。

3.如权利要求1所述的大块茯砖茶的制备方法，其特征在于，所述第一预设时间为10-14小时，所述第二预设时间为10-14小时。

4.如权利要求3所述的大块茯砖茶的制备方法，其特征在于，所述第一预设时间内，控制所述环境温度由18℃逐渐升至30℃，再由30℃逐渐降至24℃。

5.如权利要求4所述的大块茯砖茶的制备方法，其特征在于，所述第一预设时间内，控制环境湿度为65-75％。

6.如权利要求3所述的大块茯砖茶的制备方法，其特征在于，所述第二预设时间内，控制所述环境温度由24℃逐渐降至18℃。

7.如权利要求6所述的大块茯砖茶的制备方法，其特征在于，所述第二预设时间内，控制环境湿度为60-77％。

8.如权利要求1所述的大块茯砖茶的制备方法，其特征在于，所述步骤二中所述初次渥堆具体为：

保持叶温在28-45℃，渥堆8-14小时，翻堆，再渥堆10-16小时，发酵完成制得初发酵叶。

9.如权利要求8所述的大块茯砖茶的制备方法，其特征在于，所述步骤二中所述二次渥堆具体为：

将所述初发酵叶保持叶温在25-40℃，湿度为60-90％，渥堆6-10小时，翻堆，再保持叶温在45-55℃，湿度为60-90％，渥堆6-10小时，发酵完成制得所述二次发酵叶。

10.一种大块茯砖茶，其特征在于，由如权利要求1至9中任一项所述的大块茯砖茶的制备方法制备而成。