CN108203654A - 一种酒曲的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酒曲的制备工艺，包括以下步骤：a、原料选择；b、润粮；c、曲坯制备；d、摊晾；e、堆码发酵；f、发酵粉制备；g、强效曲母制备。本发明通过这种方式制备出的曲药粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚，并且用此曲母粉制成的酒曲在酿酒过程中，能提高酒曲发酵力、糖化力，并且提高酿酒出酒率，增加酒的风味。

Description

一种酒曲的制备方法

技术领域

本发明涉及一种酒的酿造方法。尤其涉及一种酒曲的制备方法。

背景技术

曲母粉是生产酒曲需要用到的材料。普通的制备工艺，选择的材料一般较为简单，且发酵的过程太过简单。这种普通制备工艺制备出的曲母粉菌丝不够饱满，且曲香不够浓厚。

另外，现有的曲母粉生产出的酒曲，发酵力和糖化力较低，出酒率也较低，很难满足酿酒的需求。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种出酒率较高，具有独特风味的的酒曲的制备方法。

为解决以上技术问题，本发明提供了一种酒曲的制备方法，包括以下步骤：

a、原料选择：选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、绿豆、发酵酒渣、豌豆清洗、晾干、备用；

b、润粮：将重量百分比45％的小麦、15％的绿豆、10％的发酵酒渣、15％的豌豆、5％的糯米、15％花生壳和5％的酒糟混合后加入重量百分比为5％-7％的温水，搅拌均匀，自然放置10小时-14个小时；

c、曲坯制备：将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒，加入重量百分比18％的水搅拌均匀，踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯；

d、摊晾：根据环境温度，将制成的曲坯摊晾15分钟至30分钟；

e、堆码发酵：在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草，将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹，侧立挨个逐层码放至第6层，堆码完后在曲堆上盖稻草保温，发酵20天-26天；

f、发酵粉制备：发酵完成后，将曲坯转库，自然干燥10天-20天，干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎，制成发酵粉；

g、强效曲母制备：将制成的发酵粉与储藏时间6个月至7个月的老曲粉按1∶1的重量比混合后，即可得到所述的强效曲母粉。

优选的，步骤b中，放置时间为12小时。

优选的，步骤e中，发酵过程中，每隔8天进行翻曲。

优选的，步骤e中，保温用的稻草夏季厚度为10cm；冬季厚度为20cm。

优选的，步骤e中，发酵时间为24天。

优选的，步骤f中，自然干燥时间15天。

优选的，所述发酵酒渣为通过混蒸续糟法制备浓香型白酒后所得的酒渣。

本发明还提供了一种所述制备方法制备的酒曲的应用，将其应用于酒曲的制备，具体如下：

制备酒曲时，加入重量比5％的强效曲母粉与其它材料混合搅拌，自然发酵30天-45天。

本发明提供了一种酒曲的制备方法，包括：a、原料选择：选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、绿豆、发酵酒渣、豌豆清洗、晾干、备用；b、润粮：将重量百分比45％的小麦、15％的绿豆、10％的发酵酒渣、15％的豌豆、5％的糯米、15％花生壳和5％的酒糟混合后加入重量百分比为5％-7％的温水，搅拌均匀，自然放置10小时-14个小时；c、曲坯制备：将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒，加入重量百分比18％的水搅拌均匀，踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯；d、摊晾：根据环境温度，将制成的曲坯摊晾15分钟至30分钟；e、堆码发酵：在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草，将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹，侧立挨个逐层码放至第6层，堆码完后在曲堆上盖稻草保温，发酵20天-26天；f、发酵粉制备：发酵完成后，将曲坯转库，自然干燥10天-20天，干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎，制成发酵粉；g、强效曲母制备：将制成的发酵粉与储藏时间6个月至7个月的老曲粉按1∶1的重量比混合后，即可得到所述的强效曲母粉。本发明的有益效果是：(1)通过此制备工艺制备成的曲母粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚；(2)用强效曲母粉制成的酒曲，在酿酒过程中，能提高酒曲发酵力、糖化力，并且提高酿酒出酒率。(3)增加了绿豆和发酵酒渣精华以及营养物质，增加了酒曲酿制的白酒的风味。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。

实施例中所述的发酵酒渣均为通过混蒸续糟法制备浓香型白酒后所得的酒渣。其中含有大量的具有活性的菌群以及剩余的酒糟和酶等活性物质，能够有效提高出酒率和出酒速度。所述混蒸续糟法为传统的本领域技术人员的熟知的浓香型白酒的制备工艺。

实施例1

一种酒曲的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、原料选择：选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、绿豆、发酵酒渣、豌豆清洗、晾干、备用；

步骤二、润粮：将重量百分比45％的小麦、15％的绿豆、10％的发酵酒渣、15％的豌豆、5％的糯米、15％花生壳和5％的酒糟混合后加入重量百分比为7％的温水，搅拌均匀，自然放置12个小时；

步骤三、曲坯制备：将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒，加入重量百分比18％的水搅拌均匀，踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯；

步骤四、摊晾：根据环境温度，将制成的曲坯摊晾15分钟；

步骤五、堆码发酵：在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草，将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹，侧立挨个逐层码放至第6层，堆码完后在曲堆上盖稻草保温，保温用的稻草夏季厚度为10cm；冬季厚度为20cm，发酵26天，发酵过程中，每隔8天进行翻曲；

步骤六、发酵粉制备：发酵完成后，将曲坯转库，自然干燥10天，干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎，制成发酵粉；

步骤七、强效曲母制备：将制成的发酵粉与储藏时间6个月的老曲粉按1∶1的重量比混合后，即可得到所述的强效曲母粉。

通过这种方式制备成的强效曲母粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚。

本发明还提供了一种强效曲母粉的应用，将其应用于酒曲的制备，具体如下：

制备酒曲时，加入重量比5％的强效曲母粉与其它材料混合搅拌，自然发酵30天-45天。

用强效曲母粉制成的酒曲，在酿酒过程中，能提高酒曲发酵力、糖化力，并且提高酿酒出酒率。

实施例2

步骤一、原料选择：选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、绿豆、发酵酒渣、豌豆清洗、晾干、备用；

步骤二、润粮：将重量百分比45％的小麦、15％的绿豆、10％的发酵酒渣、15％的豌豆、5％的糯米、15％花生壳和5％的酒糟混合后加入重量百分比为5％的温水，搅拌均匀，自然放置12个小时；

步骤三、曲坯制备：将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒，加入重量百分比18％的水搅拌均匀，踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯；

步骤四、摊晾：根据环境温度，将制成的曲坯摊晾15分钟至30分钟；

步骤五、堆码发酵：在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草，将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹，侧立挨个逐层码放至第6层，堆码完后在曲堆上盖稻草保温，保温用的稻草夏季厚度为10cm；冬季厚度为20cm，发酵时间为24天，发酵过程中，每隔8天进行翻曲；

步骤六、发酵粉制备：发酵完成后，将曲坯转库，自然干燥20天，干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎，制成发酵粉；

步骤七、强效曲母制备：将制成的发酵粉与储藏时间6个月的老曲粉按1∶1的重量比混合后，即可得到所述的强效曲母粉。

通过这种方式制备成的强效曲母粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚。

实施例3

步骤一、原料选择：选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、绿豆、发酵酒渣、豌豆清洗、晾干、备用；

步骤二、润粮：将重量百分比45％的小麦、15％的绿豆、10％的发酵酒渣、15％的豌豆、5％的糯米、15％花生壳和5％的酒糟混合后加入重量百分比为6％的温水，搅拌均匀，自然放置12个小时；

步骤三、曲坯制备：将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒，加入重量百分比18％的水搅拌均匀，踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯；

步骤四、摊晾：根据环境温度，将制成的曲坯摊晾30分钟；

步骤五、堆码发酵：在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草，将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹，侧立挨个逐层码放至第6层，堆码完后在曲堆上盖稻草保温，保温用的稻草夏季厚度为10cm；冬季厚度为20cm，发酵时间为24天，发酵过程中，每隔8天进行翻曲；

步骤六、发酵粉制备：发酵完成后，将曲坯转库，自然干燥15天，干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎，制成发酵粉；

步骤七、强效曲母制备：将制成的发酵粉与储藏时间6个月的老曲粉按1∶1的重量比混合后，即可得到所述的强效曲母粉。

通过这种方式制备成的强效曲母粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种酒曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、原料选择：选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、绿豆、发酵酒渣、豌豆清洗、晾干、备用；

b、润粮：将重量百分比45％的小麦、15％的绿豆、10％的发酵酒渣、15％的豌豆、5％的糯米、15％花生壳和5％的酒糟混合后加入重量百分比为5％-7％的温水，搅拌均匀，自然放置10小时-14个小时；

c、曲坯制备：将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒，加入重量百分比18％的水搅拌均匀，踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯；

d、摊晾：根据环境温度，将制成的曲坯摊晾15分钟至30分钟；

e、堆码发酵：在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草，将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹，侧立挨个逐层码放至第6层，堆码完后在曲堆上盖稻草保温，发酵20天-26天；

f、发酵粉制备：发酵完成后，将曲坯转库，自然干燥10天-20天，干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎，制成发酵粉；

g、强效曲母制备：将制成的发酵粉与储藏时间6个月至7个月的老曲粉按1∶1的重量比混合后，即可得到所述的强效曲母粉。

2.根据权利要求1所述酒曲的制备方法，其特征在于，步骤b中，放置时间为12小时。

3.根据权利要求1或2所述酒曲的制备方法，其特征在于，步骤e中，发酵过程中，每隔8天进行翻曲。

4.根据权利要求1或2所述酒曲的制备方法，其特征在于，步骤e中，保温用的稻草夏季厚度为10cm；冬季厚度为20cm。

5.根据权利要求1或2所述酒曲的制备方法，其特征在于，步骤e中，发酵时间为24天。

6.根据权利要求1或2所述酒曲的制备方法，其特征在于，步骤f中，自然干燥时间15天。

7.根据权利要求1所述酒曲的制备方法，其特征在于，所述发酵酒渣为通过混蒸续糟法制备浓香型白酒后所得的酒渣。

8.一种如权利要求1制备的酒曲的应用，其特征在于，将其应用于酒曲的制备，具体如下：

制备酒曲时，加入重量比5％的强效曲母粉与其它材料混合搅拌，自然发酵30天-45天。