CN107853606A - 一种酱香鸭腿的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种酱香鸭腿的制作方法，具体包括以下步骤：（1）（1）鸭腿的处理；（2）鸭腿的二次处理；（3）鸭腿的熟化；（4）真空包装，消毒，得成品。本发明提供的一种酱香鸭腿的制作方法，充分去除鸭腿中的异味，同时使鸭腿更易入味，减少了酱汁的使用量和鸭腿加热熬煮时间，降低了企业生产成本，同时生产出的酱香鸭腿肉质细嫩，饱满多汁，风味佳，市场前景广阔。

Description

一种酱香鸭腿的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酱香鸭腿的制作方法。
背景技术
酱香是一种香味类别，一般以卤味、调味酱混合而成为主。酱香鸭腿是江南地区的传统风味名菜之一，其因色泽黄黑而得名，具有香、鲜、酥、嫩的特点，还有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补的功效，深受广大食客喜爱。
现如今加工酱香鸭腿的工艺，长时间熬煮会导致鸭腿骨酥烂，食用时很容易骨肉无法分离，严重影响产品口感和风味，同时鸭腿肉质也存在粗糙干柴的问题，导致口感不佳。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种酱香鸭腿的制作方法。
本发明通过以下技术方案实现：
（1）鸭腿的处理
选择优质鲜鸭腿，经过一次浸泡液4-8℃低温浸泡45-60分钟后，可以有效稀释血水，去除鸭肉中的异味，且经过处理的鸭腿会有一股淡淡的清香，然后使用冷水洗净，挂架沥干后，再使用二次浸泡液15-20℃常温浸泡80-90分钟，浸泡期间每隔10分钟向所述二次浸泡液中通入50-60V的交流电25-30秒，可以刺激鸭肉纤维断裂，软化肉质，使鸭肉口感更加顺滑，同时激发鸭肉中残留的血水和异味渗出并通过所述二次浸泡液浸泡彻底去除，而且经过电流处理的鸭肉更容易吸收所述二次浸泡液中的有效成分，使得鸭肉更容易入味且营养更丰富；通电过程中避免鸭腿接触电极；
进一步的，所述一次浸泡液，由艾叶、薄荷、姜、水按质量份数比5：3：10：200混合熬煮后制得；
进一步的，所述二次浸泡液，由食盐、姜、蒜头、枸杞、玉米糖浆、莲子、啤酒、料酒、胎菊、南瓜子、水按质量份数比1:10:10:5:5:3:2:3:1:2:200混合后熬煮制得；
（2）鸭腿的二次处理
将处理好的鸭腿使用机器8-15Hz低频振荡和轻微按压鸭腿3分钟，使得鸭肉进一步软化，更易入味，然后将鸭腿浸入调配好的酱汁中，于8-12℃低温、无菌、避光、密封环境下放置24-28小时，所述酱汁和鸭腿按质量分数比1:2使用，能够保证鸭腿充分吸收酱汁的风味同时避免过量使用酱汁增加生产成本，同时低温无菌避光密封的环境防止鸭腿变质；
（3）鸭腿的熟化
将处理好的鸭腿与酱汁共同加热至酱汁熬干即可，大大降低蒸煮时间，保证鸭腿肉质多汁饱满细滑，同时大大减少了燃料成本，提高了企业的经济效益；
（4）真空包装，消毒，得成品。
酱汁可选择市售酱汁。
本发明的有益效果：将原料鸭腿使用一次浸泡液浸泡处理，可以有效稀释血水，去除鸭肉中的异味，且经过处理的鸭腿会有一股淡淡的清香，然后使用冷水洗净，挂架沥干后，再使用二次浸泡液浸泡，浸泡期间通电，可以刺激鸭肉纤维断裂，软化肉质，使鸭肉口感更加顺滑，同时激发鸭肉中残留的血水和异味渗出并通过所述二次浸泡液浸泡彻底去除，而且经过电流处理的鸭肉更容易吸收所述二次浸泡液中的有效成分，使得鸭肉更容易入味且营养更丰富；然后将处理好的鸭腿使用机器低频振荡和轻微按压，使得鸭肉进一步软化，更易入味，然后将鸭腿浸入调配好的酱汁中，于低温、无菌、避光、密封环境下卤制，能够保证鸭腿充分吸收酱汁的风味同时避免过量使用酱汁增加生产成本，最后将处理好的鸭腿与酱汁共同加热至酱汁熬干即可，大大降低蒸煮时间，保证鸭腿肉质多汁饱满细滑，同时大大减少了燃料成本，提高了企业的经济效益。经过实验，本发明提供的一种酱香鸭腿的制作方法，制作出的酱香鸭腿肉质细嫩，饱满多汁，风味佳，市场前景广阔。
具体实施方式
实施例1
一种酱香鸭腿的制作方法，具体包括以下步骤：
（1）鸭腿的处理
选择优质鲜鸭腿，经过一次浸泡液4℃低温浸泡45分钟后，可以有效稀释血水，去除鸭肉中的异味，且经过处理的鸭腿会有一股淡淡的清香，然后使用冷水洗净，挂架沥干后，再使用二次浸泡液15℃常温浸泡80分钟，浸泡期间每隔10分钟向所述二次浸泡液中通入50V的交流电25秒，可以刺激鸭肉纤维断裂，软化肉质，使鸭肉口感更加顺滑，同时激发鸭肉中残留的血水和异味渗出并通过所述二次浸泡液浸泡彻底去除，而且经过电流处理的鸭肉更容易吸收所述二次浸泡液中的有效成分，使得鸭肉更容易入味且营养更丰富；通电过程中避免鸭腿接触电极；
进一步的，所述一次浸泡液，由艾叶、薄荷、姜、水按质量份数比5：3：10：200混合熬煮后制得；
进一步的，所述二次浸泡液，由食盐、姜、蒜头、枸杞、玉米糖浆、莲子、啤酒、料酒、胎菊、南瓜子、水按质量份数比1:10:10:5:5:3:2:3:1:2:200混合后熬煮制得；
（2）鸭腿的二次处理
将处理好的鸭腿使用机器8Hz低频振荡和轻微按压鸭腿3分钟，使得鸭肉进一步软化，更易入味，然后将鸭腿浸入调配好的酱汁中，于8℃低温、无菌、避光、密封环境下放置24小时，所述酱汁和鸭腿按质量分数比1:2使用，能够保证鸭腿充分吸收酱汁的风味同时避免过量使用酱汁增加生产成本，同时低温无菌避光密封的环境防止鸭腿变质；
（3）鸭腿的熟化
将处理好的鸭腿与酱汁共同加热至酱汁熬干即可，大大降低蒸煮时间，保证鸭腿肉质多汁饱满细滑，同时大大减少了燃料成本，提高了企业的经济效益；
（4）真空包装，消毒，得成品。
实施例2
（1）鸭腿的处理
选择优质鲜鸭腿，经过一次浸泡液6℃低温浸泡50分钟后，可以有效稀释血水，去除鸭肉中的异味，且经过处理的鸭腿会有一股淡淡的清香，然后使用冷水洗净，挂架沥干后，再使用二次浸泡液18℃常温浸泡85分钟，浸泡期间每隔10分钟向所述二次浸泡液中通入55V的交流电28秒，可以刺激鸭肉纤维断裂，软化肉质，使鸭肉口感更加顺滑，同时激发鸭肉中残留的血水和异味渗出并通过所述二次浸泡液浸泡彻底去除，而且经过电流处理的鸭肉更容易吸收所述二次浸泡液中的有效成分，使得鸭肉更容易入味且营养更丰富；通电过程中避免鸭腿接触电极；
进一步的，所述一次浸泡液，由艾叶、薄荷、姜、水按质量份数比5：3：10：200混合熬煮后制得；
进一步的，所述二次浸泡液，由食盐、姜、蒜头、枸杞、玉米糖浆、莲子、啤酒、料酒、胎菊、南瓜子、水按质量份数比1:10:10:5:5:3:2:3:1:2:200混合后熬煮制得；
（2）鸭腿的二次处理
将处理好的鸭腿使用机器10Hz低频振荡和轻微按压鸭腿3分钟，使得鸭肉进一步软化，更易入味，然后将鸭腿浸入调配好的酱汁中，于10℃低温、无菌、避光、密封环境下放置26小时，所述酱汁和鸭腿按质量分数比1:2使用，能够保证鸭腿充分吸收酱汁的风味同时避免过量使用酱汁增加生产成本，同时低温无菌避光密封的环境防止鸭腿变质；
（3）鸭腿的熟化
将处理好的鸭腿与酱汁共同加热至酱汁熬干即可，大大降低蒸煮时间，保证鸭腿肉质多汁饱满细滑，同时大大减少了燃料成本，提高了企业的经济效益；
（4）真空包装，消毒，得成品。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例1相比，不进行步骤（1）所述操作，仅使用常规方法盐水浸泡，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例2
本对比实施例2与实施例2相比，不进行步骤（2）所述操作，仅使用常规方法酱汁浸泡，除此外的方法步骤均相同。
对照组
现有酱香鸭腿的制作方法。
随机挑选200名不同年龄段的志愿者，分别品尝上述五种方法制作出的酱香鸭腿，并分别对其肉质和口味进行打分，满分5分，分数越高代表越好，同时统计有意向购买试吃产品的人数，统计平均后，结果如表1：
表1
肉质 口味 有意向购买人数
实施例1 4.6 4.2 81
实施例2 4.5 4.3 80
对比实施例1 4.0 3.9 54
对比实施例2 3.9 3.8 51
对照组 3.8 4.2 69
由表1可知，本发明提供的一种酱香鸭腿的制作方法，制作出的酱香鸭腿肉质细嫩，饱满多汁，风味佳，市场前景广阔。

Claims (1)

1.一种酱香鸭腿的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）鸭腿的处理
选择优质鲜鸭腿，经过一次浸泡液4-8℃低温浸泡45-60分钟后，然后使用冷水洗净，挂架沥干后，再使用二次浸泡液15-20℃常温浸泡80-90分钟，浸泡期间每隔10分钟向所述二次浸泡液中通入50-60V的交流电25-30秒，通电过程中避免鸭腿接触电极；
所述一次浸泡液，由艾叶、薄荷、姜、水按质量份数比5：3：10：200混合熬煮后制得；
所述二次浸泡液，由食盐、姜、蒜头、枸杞、玉米糖浆、莲子、啤酒、料酒、胎菊、南瓜子、水按质量份数比1:10:10:5:5:3:2:3:1:2:200混合后熬煮制得；
（2）鸭腿的二次处理
将处理好的鸭腿使用机器8-15Hz低频振荡和轻微按压鸭腿3分钟，然后将鸭腿浸入调配好的酱汁中，于8-12℃低温、无菌、避光、密封环境下放置24-28小时，所述酱汁和鸭腿按质量分数比1:2使用；
（3）鸭腿的熟化
将处理好的鸭腿与酱汁共同加热至酱汁熬干即可；
（4）真空包装，消毒，得成品。
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