CN107751824A - 一种气调包装酸菜香肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种气调包装酸菜香肠，包括瘦肉350g和肥肉150g，肥瘦比例为3:7，然后加入酸菜粉40g、白糖40g、食盐7.5g、白酒7.5g、酱油4g、味精1.78g、六偏磷酸钠1.5g、亚硫酸钠0.084g，本发明通过气调包装方式，能够在较长一段时间内保证酸菜香肠的品质，延长其贮藏期。

Description

一种气调包装酸菜香肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种气调包装酸菜香肠及其制备方法。

背景技术

酸菜就是经过腌制的蔬菜。白菜、雪里红、芹菜、笋、辣椒等各种菜都能腌成酸菜。在我国，酸菜是蔬菜产业加工中生产量比较多的一种，是经过微生物的发酵而制成的食品。

我国酸菜有久长的历史，是较为平民化大众化的腌制品。酸菜不仅制作简单便捷、容易把握，而且能改善菜的风味、引人食之。在我国北部，因为冬天很长，新鲜菜贮藏困难不便，所以制作酸菜较为普遍，能够贮藏六个月以上的时间。在南方地区，由于生活方式、地理环境、天气等因素，南方酸菜在制作工艺、口感、营养价值等方面稍有不同。

酸菜不但是保有蔬菜本身有的营养，如氨基酸、VC、膳食纤维等，并且还产生了乳酸菌等对人体有益的菌种。微生物的发酵对其味道、质量等有重大作用。酸菜食用起来酸且咸，清脆不油腻，可解决食欲不振等问题，而且助消化，还能提高人体对铁的吸收利用。但酸菜中均含有亚硝酸盐等不益于人体的物质，因此，要适量食用，不宜多食。

香肠是我国传统的灌肉制品，也是全球三大肉制品（香肠、培根、火腿）其中一种。中国人用自己特有的工艺、方案来制成香肠，在过程中既有传承又有改进而演变成了如今的中式香肠。香肠即指用畜禽肉、鱼肉作为主要的原料，通过一系列操作包括修整、绞断、斩拌成肉馅，加入各种调味品、防腐剂以及香辛料，经过搅拌、腌制、放置后灌入肠衣中，又通过后期晾晒、烘烤、烟熏、蒸煮等处理方式制成的一种加工肉制品。

中式香肠历史源远流长，早在公元6世纪(533~544年)的北魏，农学家贾思勰所写的《齐民要术》一书中，就有较为详细的记载，足可见当时对香肠的制作工艺、生产方式已基本成型。其后，在漫长的发展过程中，根据不同地区的习惯、口味不断改进工艺演化而成现今品种多样、口味百变的香肠。

现代社会，人们越来越忙碌，生活紧凑节奏越来越快，快捷、简便的食品成了大众的宠儿，而香肠就是这样一种方便食品，人们对它的需求量和喜爱度越来越高。有需求就会有供给，也就促进了技术的进步，目前的香肠行业发展前景不错，在技术上也取得了不少成就。除了传统制作技艺，新型的加工技术例如重组、复合、共挤及栅栏技术也有了研究成果，并逐渐运用到实际的香肠生产加工中去。这些技术的交互作用，使食品的安全性和品质的稳定性得到了保证。在发展中，我们往往取其精华去其糟粕，香肠的发展亦是如此，如今的技术填补了以往的不足，在精华部分精益求精，力求提高其品质。为制作出营养均衡、色泽美观、口感丰满、味道极佳又符合现代人方便食用且易于贮藏的食物提供了可能性。中式香肠经历了漫长的发展改进，又通过现代化技术改进工艺做出市场定位并优化包装，投入市场后销售不断攀升，接受率和反响都很高，在消费者心中的地位也日渐稳固。在消费者需求不断增大的趋势下，可以预见开发出色香味俱全又不缺乏营养的新型香肠会有广阔的发展前景，也会带动起社会效益及经济效益。

气调包装（MAP）就是在一定的封闭包装内，通过多种调节置换方式使包装内的气体异于正常的大气组成，使得产品周围存在适当比例的气体浓度，并利用包装材料的透气性和阻气性，从而抑制能够使食品品质由好变坏的各种反应，经过抑制作用食品的品质得到了保证，并在一段时间内延长其货架期，使之更有利于贮藏在市场也更有竞争力。气调包装采用热力充气机器，将O2、N2、CO2这三种气体中的一种或几种气体按照比例连续地充进装有食品的包装中，再迅速封口，完成这一系列动作气调包装也就包装好了。

MAP气调保鲜技术由记载可追溯到19世纪30年代，那时是将CO2充入到大包装的牛肉羊肉中来保鲜，到了19世纪80年代中期，此技术的使用更加广泛，可用于新鲜肉类、新鲜果蔬、膨化食品、焙烤食品、快餐等的包装。事实证明，气调包装具有优势，到目前为止此技术取得了一定的发展，并且在国内外都得到广泛认可和应用。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种气调包装酸菜香肠及其制备方法，其目的在于：提升酸菜香肠的品质，避免氧化变质。

本发明的技术解决方案：

一种气调包装酸菜香肠，其特征在于：包括瘦肉350g和肥肉150g，肥瘦比例为3:7，然后加入酸菜粉40g、白糖40g、食盐7.5g、白酒7.5g、酱油4g、味精1.78g、六偏磷酸钠1.5g、亚硫酸钠0.084g。

所述酸菜粉的制作方法为：将酸菜叶和酸菜片按照2：3的比例在温度65℃条件下，抽真空至真空度-0.1Mpa，对酸菜进行真空干燥，使其水分含量低于4%，干燥后，进行粉碎，获取酸菜粉。

其制备方法包括以下步骤：

（1）原材料预处理：

a.对从市场上买来的新鲜猪肉肥瘦分离、剔骨、分割，将不适于加工的皮、筋、腱、碎骨、污物、淤血等除去。将整理好的瘦肉和肥肉分开用绞肉机绞成长约0.6cm的方丁，分开放置；

b.先将市场上采购的普通盐渍肠衣放置于水中泡一段时间，去除表面的一些杂质，之后用蒸馏水将肠衣里外都清洗洗净；

（2）斩切、拌馅

将用绞肉机处理过的肥瘦猪肉分别进行进一步的斩切，将切好的猪肉按照3:7的肥瘦比例进行称量，然后混合搅拌，在此过程中应当加入适量的水；

（3）搅拌、腌制

按照配方依次加入食盐、白糖、味精、白酒、酱油、六偏磷酸钠、亚硫酸钠、酸菜粉进行搅拌直到搅拌均匀为止，然后放置1-2h，当肉色变为鲜红色且内外一致，同时肉馅内会有一定的汁液溢出，手感实、不绵不软、表面看起来有滑腻感，即腌制完成；

（4）灌肠

灌肠时，一手握肠衣一手添加肉馅，握肠衣的手要松紧适当，过紧易使肉馅撑破肠衣，过松时又会使香肠脱节或是产生气泡。灌制时要将肠衣内的肉压实，避免有过多空隙；

（5）结扎打孔

用棉线将灌好的整条香肠两端扎紧，大约每隔8~10cm做一次捆绑，使香肠有一个大致的等分，方便后续制作和食用，完成捆扎后对香肠扎孔；

（6） 晾晒、干燥

把处理好的香肠放在自然条件下晾晒几天，使水分初步蒸发，肠体表面收缩，自然晾晒完成后将香肠放入温度为28℃的烘箱中干燥，每隔6h左右，将其上下颠倒挂好，使其干燥均匀，使水分含量不高于30%；

（7） 包装

食品定量称重后进料到包装盒，进入包装工作位，气调保鲜包装机将包装盒内空气抽真空，然后充入混合气体，混合气体的配比为：80%O2＋10%N2＋10%CO2，然后进行热封处理，最终包装成品输出。

本发明的有益效果：

本发明与现有技术相比：

（1）不论是感官评价还是肉质蛋白的存储期，都较普通香肠好，应用真空干燥技术生产酸菜粉，为开发酸菜风味香基提供基础原料；

（2）制得的酸菜粉天然感强，有效保留了新鲜菜大部分营养素的同时，增加了乳酸等酸性成分，不仅清香脆嫩爽口，还能健脾开胃，增进食欲，作为酸味食品，适量进食酸菜有益人体健康，酸菜和香肠融合在一起食用，减少了油腻感，使之更易被人体吸收利用；

（3）气调包装方式，CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌成分，O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用，因此气调包装方式的香肠能够在较长一段时间内保证酸菜香肠的品质，延长其贮藏期。

附图说明

图1为本发明剪切力随贮藏时间的变化示意图。

图2为本发明水分含量随贮藏时间的变化示意图。

图3为本发明过氧化值随贮藏时间的变化示意图。

图4为本发明丙二醛随贮藏时间变化图示意图。

图5为本发明巯基随贮藏时间的变化示意图。

图6为本发明羰基值随贮藏时间的变化示意图。

具体实施方式

下面结合附图来对本发明做进一步描述：

一种气调包装酸菜香肠，其特征在于：包括瘦肉350g和肥肉150g，肥瘦比例为3:7，然后加入酸菜粉40g、白糖40g、食盐7.5g、白酒7.5g、酱油4g、味精1.78g、六偏磷酸钠1.5g、亚硫酸钠0.084g。

所述酸菜粉的制作方法为：将酸菜叶和酸菜片按照2：3的比例在温度65℃条件下，抽真空至真空度-0.1Mpa，对酸菜进行真空干燥，使其水分含量低于4%，干燥后，进行粉碎，获取酸菜粉。

其制备方法包括以下步骤：

（1）原材料预处理：

a.对从市场上买来的新鲜猪肉肥瘦分离、剔骨、分割，将不适于加工的皮、筋、腱、碎骨、污物、淤血等除去。将整理好的瘦肉和肥肉分开用绞肉机绞成长约0.6cm的方丁，分开放置；

b.先将市场上采购的普通盐渍肠衣放置于水中泡一段时间，去除表面的一些杂质，之后用蒸馏水将肠衣里外都清洗洗净；

（2）斩切、拌馅

将用绞肉机处理过的肥瘦猪肉分别进行进一步的斩切，将切好的猪肉按照3:7的肥瘦比例进行称量，然后混合搅拌，在此过程中应当加入适量的水；

（3）搅拌、腌制

按照配方依次加入食盐、白糖、味精、白酒、酱油、六偏磷酸钠、亚硫酸钠、酸菜粉进行搅拌直到搅拌均匀为止，然后放置1-2h，当肉色变为鲜红色且内外一致，同时肉馅内会有一定的汁液溢出，手感实、不绵不软、表面看起来有滑腻感，即腌制完成；

（4）灌肠

灌肠时，一手握肠衣一手添加肉馅，握肠衣的手要松紧适当，过紧易使肉馅撑破肠衣，过松时又会使香肠脱节或是产生气泡。灌制时要将肠衣内的肉压实，避免有过多空隙；

（5）结扎打孔

用棉线将灌好的整条香肠两端扎紧，大约每隔8~10cm做一次捆绑，使香肠有一个大致的等分，方便后续制作和食用，完成捆扎后对香肠扎孔；

（6） 晾晒、干燥

把处理好的香肠放在自然条件下晾晒几天，使水分初步蒸发，肠体表面收缩，自然晾晒完成后将香肠放入温度为28℃的烘箱中干燥，每隔6h左右，将其上下颠倒挂好，使其干燥均匀，使水分含量不高于30%；

（7） 包装

食品定量称重后进料到包装盒，进入包装工作位，气调保鲜包装机将包装盒内空气抽真空，然后充入混合气体，混合气体的配比为：80%O2＋10%N2＋10%CO2，然后进行热封处理，最终包装成品输出。

表1 酸菜香肠储藏期间剪切力的变化

肉的嫩或老实质上就是对肌肉中的各蛋白质的结构特性的总概括，是评价肉制品的食用品质之一，是消费者判断肉质好与坏的常用指标。通常用剪切力的大小来表示嫩度，剪切力越小肉质越好，产品品质越好。

由图1所示，贮藏期内，酸菜香肠剪切力总体上是增大的，贮藏10d时，剪切力显著增大，随后继续稳定增大，贮藏30d时，剪切力呈现一个最大值状态，且剪切力为空气组＞真空组＞气调组，空气组比气调组高了20.86%，真空组比气调组高了5.96%。30d后，剪切力缓缓下降。贮藏期达到90d，空气组上升了14.06N,真空组上升了10.79N，气调组上升了9.69N。空气组增加值最大，真空组次之，气调组最小。贮藏期内，香肠不断失去水分而越来越硬，因此剪切力增大。

图表明显看出，空气组变化大于真空组和气调组，这说明直接置于空气中不易保持香肠的嫩度。真空组气调组优于空气组，对保持酸菜香肠的嫩度有积极作用，而气调包装又优于真空包装。

2、不同包装对酸菜香肠水分含量的影响

测定出不同包装的酸菜香肠在储藏期间水分含量的变化，如表2所示，按表2所测出的数据作出其相应的变化曲线趋势图，如图2所示。

表2 酸菜香肠储藏期间水分含量的变化 单位：%

水分是肉类制品含量最高组成成分，占总量约 70% ～80%主要包括结合水、不易流动水和自由水3种，它相对含量和分布状态直接影响食品色泽、风味、多汁性等食用品质，同时对加工特性和储藏品质有影响。持水性指的是肉在受到外在作用下保持自身水分的能力,而通过水分含量的测定即可分析出不同包装对样品持水性能的影响。水分含量越大，香肠的持水性就越好。

由上图，贮藏期内，酸菜香肠水分含量总体上是下降的。贮藏期达到90d，空气组下降了14.48,真空组下降了8.99，气调组下降了7.00。空气组减少值最大，真空组次之，气调组最小。贮藏90d时，三者有明显的差异，此时空气组＜真空组＜气调组，气调组比空气组高了329.2%，气调组对香肠的持水性远远高于空气组；气调组比真空组高了33.24%。气调组的持水性能高于真空组，气调包装的优势明显。

空气组的水分含量始终降低，是因为裸露在空气中水分易蒸发且不间断流失；真空组和气调组由于经过了严格的包装，水分不易蒸发，但自由水又是水活性较高的，容易挥发所以包装条件下的水分含量会出现上下波动的情况，但最终走向是下降的。

3、不同包装对酸菜香肠过氧化值的影响

测定出不同包装的酸菜香肠在储藏期间过氧化值的变化，如表3所示，按表3所测出的数据作出其相应的变化曲线趋势图，如图3所示。

表3 酸菜香肠储藏期间过氧化值的变化 单位：10^-2g/100g

香肠在放置过程中会发生脂肪氧化，脂肪氧化过程中会不断产生过氧化物，其中最主要的就是氢过氧化物，然后进一步发生反应，产生醛、酮、酸、醇、烷氧游离基以及丙二醛等产物。此反应所测即为氧化过程中所产生的氢过氧化物的产生量，氢过氧化物产生量越小过氧化值就越小，脂类氧化程度也就越小。

酸菜香肠过氧化值的变化，由图可知，贮藏期间POV的变化总体上是增大的，前40d快速上升，在40d达到最大值，随后缓慢下降。空气组在整个过程中都远远大于其他两组。三者均在40d的这一贮藏节点呈现最大值，且空气组＞气调组＞真空组，空气组比气调组高了46.04%，气调组比真空组高了14.72%，真空组的氢过氧化物产生量最少。贮藏期达到90d，空气组上升了2.48×10-2g/100g,真空组上升了0.82×10-2g/100g，气调组上升了1.13×10-2g/100g。空气组增加值最大，气调组次之，真空组最小。

前40d产品中的过氧化物大量积累所以过氧化值升高较迅速，40d后，由于氢过氧化物不稳定，会分解变化成小分子醛、酮等，使过氧化物量减少，过氧化值逐渐下降。空气组始终与空气接触，过氧化物产生量大，真空组和气调组不与空气接触，过氧化值始终低于空气组。真空组与气调组相比，气调组的过氧化值始终高于真空组，这是由于本实验所采用的是高氧气调包装，氧气含量高达80%，产生的过氧化物较多。但是高氧气调组的变化相较于真空组的变化趋势较为稳定，而真空组易出现上下波动的现象，故认为气调包装要优于真空包装。

4、 不同包装对酸菜香肠中丙二醛的影响

测定出不同包装的酸菜香肠在储藏期间丙二醛的变化，如表4所示，按表12所测出的数据作出其相应的变化曲线趋势图，如图4所示。

表4 酸菜香肠储藏期间丙二醛数值变化 单位：10^-2µmol/g

丙二醛是脂质过氧化的产物,脂类只有继续氧化才会生产丙二醛，它的浓度可以用来表示脂质过氧化的程度。丙二醛量越多，氧化程度越剧烈。

由图可以看出，香肠MDA值总体上是增大的。贮藏60d时，MDA出现最大值，且三者差异较明显，空气组＞真空组＞气调组，空气组比气调组高了41.26％，真空组比气调组高了5.83％。60d后，MDA值开始下降。贮藏期达到90d，空气组上升了1.12×10-2µmol/g,真空组上升了0.92×10-2µmol/g，气调组上升了0.54×10-2µmol/g。空气组增加值最大，真空组次之，气调组最小。

在0到60d的贮藏期中随时间的增加而上升此时油脂氧化速度较快，其中，在40d时，呈现气调＞空气＞真空，是因为本实验采用80%O2的高氧气调包装，此时可能氧化作用大些，Martínez等[16]也证实了高氧包装的香肠，其氧化作用会随 O2的增加而加剧。60d时MDA值达到顶峰，随后下降可能是因为酸菜香肠中的丙二醛与蛋白质等物质发生反应，而导致丙二醛呈结合状态，不易被检测出来。

总体来说，空气组酸菜香肠的MDA值高于包装组，其主要原因为裸露在空气中的香肠油脂氧化较严重。真空组和气调组的MDA值变化稍有不同但相似，差异不很显著。但通过对最大值时期和最后呈现的状态，可判断气调包装更好。

5、不同包装对酸菜香肠巯基的影响

测定出不同包装的酸菜香肠在储藏期间巯基的变化，如表5所示，按表5所测出的数据作出其相应的变化曲线趋势图，如图5所示。

表5 酸菜香肠储藏期间巯基的变化 单位：nmol/mg

蛋白质中的巯基具有很高的变化反应活性，在蛋白质的功能性发挥中起着重要的作用。巯基是蛋白分子活性基团的关键部位，巯基量会减少的原因，一是蛋白质表面存在着半胱氨酸残基，它会发生氧化作用，在分子内、分子间生成二硫键；二是蛋白质内部存在的硫醇基，会生成氢键及疏水键。半胱氨酸巯基的减少消失是蛋白质氧化的一个重要且明显的标志,非常具有代表性。故实验中可以通过测定巯基含量来判断蛋白质氧化的程度，巯基含量越低表示蛋白质氧化越剧烈。

有图可知，酸菜香肠的巯基值总体上是减少的。在0到20d的贮藏初期香肠巯基含量显著下降，20d后呈现出不同程度的上升、下降的波动但趋势较为平缓。贮藏30d时，三种包装状态的巯基值有一个明显的差异，气调组＞真空组＞空气组，气调组比空气组高了103.45%，气调组比真空组高了13.46%。贮藏期达到90d，空气组下降了1.41nmol/mg,真空组下降了1.26nmol/mg，气调组下降了1.19nmol/mg。空气组减少值最大，真空组次之，气调组最小。空气中的香肠蛋白质氧化严重，气调组比真空组氧化程度略轻。

气调和真空包装组的巯基值始终大于空气组，这是由于空气组的香肠处在一个较强的氧化状态,蛋白质内部暴露出来的巯基因发生氧化而快速流失，巯基值减少快；而包装组氧化状态较空气弱,蛋白结构内部的巯基没有完全暴露,表面的巯基在逐渐流失,所以巯基量高与空气组。气调组和真空组在贮藏期内巯基变化差异并不是很明显，但可以看出气调组的巯基值始终大于空气组。也就是说，香肠在气调包装中的品质略好于真空。

6、 不同包装对酸菜香肠羰基的影响

测定出不同包装的酸菜香肠在储藏期间水分含量的变化，如表6所示，根据表6所测出的数据作出其相应的变化曲线图，如图6所示。

表6 酸菜香肠储藏期间羰基的变化 单位：10^-2

香肠中的蛋白质会产生一系列共价修饰而造成氧化损伤，生成一些产物，而最终的产物中所含有羰基化合物的聚集总量就是羰基价，会对人体产生不同程度的毒性，有致癌风险。蛋白质中没有天然羰基,是氧化后形成羰基，其可能来源于氨基酸侧键基团、肽的断裂和与蛋白质复合的羰基化合物。因而通过测羰基的量可判定蛋白质有无被氧化损伤。羰基价越高，蛋白质氧化越剧烈。

由图可以看出，贮藏期内，酸菜香肠羰基总体上是增大的。贮藏40d时，羰基值呈现一个最大值状态，且三者差异较大，空气组＞真空组＞气调组，空气组比气调组高了30.69%，真空组比气调组高了14.85%，此时在气调包装中产生的羰基最少。40d后羰基均有所下降。整个过程中，空气组始终是最高的。贮藏期达到90d，空气组上升了0.5×10-2,真空组上升了0.37×10-2，气调组上升了0.29×10-2。空气组增加值最大，真空组次之，气调组最小。

由资料的记载，氧化后油脂能使蛋白羰基量增大可能的原因有两种:一是在脂类发生过氧化反应后会产生自由基，而这些物质会致使蛋白质变性。当氨基酸被羟自由基(•-0H )和超氧阴离子自由基(02-•攻击时几乎都会出现一系列反应,而侧链上带有NH或NH2的氨基酸对羟自由基更加敏感，这些基团被自由基攻击，从而转化成了羰基基团，那么羰基量就会有增加。二是脂类氧化后，就会产生小分子的酸、酮类过氧化物，在其作用下，蛋白质分子内部的化学键可能被破坏,肽骨架也会断裂。

酸菜香肠在整个储藏期，空气不包装，剪切力上升了14.06N，水分含量下降了14.48，过氧化值上升了2.48×10-2g/100g，丙二醛上升了1.12×10-2µmol/g，巯基下降了1.41nmol/mg，羰基上升了0.5×10-2；真空包装，剪切力上升了10.79N，水分含量下降了8.99，过氧化值上升了0.82×10-2g/100g，丙二醛上升了0.92×10-2µmol/g，巯基下降了1.26nmol/mg，羰基上升了0.37×10-2；气调包装，剪切力上升了9.69N，水分含量下降了7.00，过氧化值上升了1.13×10-2g/100g，丙二醛上升了0.54×10-2µmol/g，巯基下降了1.19nmol/mg，羰基上升了0.29×10-2。知总体趋势：剪切力上升，水分含量下降，水分活度下降，过氧化值上升，丙二醛上升，巯基下降，羰基价上升。

嫩度判断肉质好坏，剪切力越大肉质越硬，贮藏初期前10d迅速上升，其后缓慢上升到30d后开始缓慢下降，气调包装对嫩度的影响最小；水分含量越大持水性能越好，好的持水性对酸菜香肠颜色有一定的改善作用,并且能有很好的保持作用，气调包装下降最少，水分含量高于其他，持水性最优；脂类氧化程度表现在过氧化值和丙二醛的变化上，过氧化值越大，氧化程度越高，实验中，真空的过氧化值上升值最小，气调包装上升值虽较空气小，但80%的高氧状态还是不及真空；丙二醛量越大，脂类氧化就越剧烈，高氧气调组的MDA值过程中有波动迹象，时升时降，可能是由于高氧气调包装的氧分压高,激活了肉中一些抗氧化酶的活性,从而减慢了脂肪氧化的速度，但气调上升值最小，且远小于其他；蛋白质氧化程度可见巯基和羰基值的变化，巯基值越大，氧化程度越小，实验中气调包装下降值最小，氧化程度最轻；蛋白质氧化会产生羰基，故其值越大，氧化越剧烈，气调上升量最少，即氧化程度越小。

综上所述，80%O2+10%N2+10%CO2气调包装是一种更为理想的包装方式，能够在较长一段时间内保证酸菜香肠的品质，延长其贮藏期。

Claims (3)

1.一种气调包装酸菜香肠，其特征在于：包括瘦肉350g和肥肉150g，肥瘦比例为3:7，然后加入酸菜粉40g、白糖40g、食盐7.5g、白酒7.5g、酱油4g、味精1.78g、六偏磷酸钠1.5g、亚硫酸钠0.084g。

2.根据权利要求1所述的一种气调包装酸菜香肠，其特征在于：所述酸菜粉的制作方法为：将酸菜叶和酸菜片按照2：3的比例在温度65℃条件下，抽真空至真空度-0.1Mpa，对酸菜进行真空干燥，使其水分含量低于4%，干燥后，进行粉碎，获取酸菜粉。

3.根据权利要求1所述的一种气调包装酸菜香肠，其制备方法包括以下步骤：

原材料预处理：

a.对从市场上买来的新鲜猪肉肥瘦分离、剔骨、分割，将不适于加工的皮、筋、腱、碎骨、污物、淤血等除去；

将整理好的瘦肉和肥肉分开用绞肉机绞成长约0.6cm的方丁，分开放置；

b.先将市场上采购的普通盐渍肠衣放置于水中泡一段时间，去除表面的一些杂质，之后用蒸馏水将肠衣里外都清洗洗净；

（2）斩切、拌馅

将用绞肉机处理过的肥瘦猪肉分别进行进一步的斩切，将切好的猪肉按照3:7的肥瘦比例进行称量，然后混合搅拌，在此过程中应当加入适量的水；

（3）搅拌、腌制

按照配方依次加入食盐、白糖、味精、白酒、酱油、六偏磷酸钠、亚硫酸钠、酸菜粉进行搅拌直到搅拌均匀为止，然后放置1-2h，当肉色变为鲜红色且内外一致，同时肉馅内会有一定的汁液溢出，手感实、不绵不软、表面看起来有滑腻感，即腌制完成；

（4）灌肠

灌肠时，一手握肠衣一手添加肉馅，握肠衣的手要松紧适当，过紧易使肉馅撑破肠衣，过松时又会使香肠脱节或是产生气泡；

灌制时要将肠衣内的肉压实，避免有过多空隙；

（5）结扎打孔

用棉线将灌好的整条香肠两端扎紧，大约每隔8~10cm做一次捆绑，使香肠有一个大致的等分，方便后续制作和食用，完成捆扎后对香肠扎孔；

（6） 晾晒、干燥

把处理好的香肠放在自然条件下晾晒几天，使水分初步蒸发，肠体表面收缩，自然晾晒完成后将香肠放入温度为28℃的烘箱中干燥，每隔6h左右，将其上下颠倒挂好，使其干燥均匀，使水分含量不高于30%；

（7） 包装

食品定量称重后进料到包装盒，进入包装工作位，气调保鲜包装机将包装盒内空气抽真空，然后充入混合气体，混合气体的配比为：80%O2、10%N2和10%CO2，然后进行热封处理，最终包装成品输出。