CN107668549A - 气调包装酸菜香肠 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品包装领域，特别是涉及一种气调包装酸菜香肠。将酸菜香肠风干后进行定量称重，加入包装盒中进行气体置换，之后进行热封即可得到所述的气调包装酸菜香肠；所述的气体为氧气、氮气和二氧化碳的混合物，体积比为8：1：1。本发明将气调包装应用于酸菜香肠的包装领域，结合大量实验得到能够应用于酸菜香肠的气调包装，相对于空气包装和真空包装，测试结果表明选择比例合适的气体充入到包装中，不但可以抑制其中微生物的生长繁殖，而且对于减缓食品的过度氧化也有积极作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品包装领域，特别是涉及一种气调包装酸菜香肠。
背景技术
气调包装(MAP)就是在一定的封闭包装内，通过多种调节置换方式使包装内的气体异于正常的大气组成，使得产品周围存在适当比例的气体浓度，并利用包装材料的透气性和阻气性，从而抑制能够使食品品质由好变坏的各种反应，经过抑制作用食品的品质得到了保证，并在一段时间内延长其货架期，使之更有利于贮藏在市场也更有竞争力。气调包装采用热力充气机器，将O2、N2、CO2这三种气体中的一种或几种气体按照比例连续地充进装有食品的包装中，再迅速封口，完成这一系列动作气调包装也就包装好了。
MAP气调保鲜技术由记载可追溯到19世纪30年代，那时是将CO2充入到大包装的牛肉羊肉中来保鲜，到了19世纪80年代中期，此技术的使用更加广泛，可用于新鲜肉类、新鲜果蔬、膨化食品、焙烤食品、快餐等的包装。事实证明，气调包装具有优势，到目前为止此技术取得了一定的发展，并且在国内外都得到广泛认可和应用。
如今肉制品加工技术发展迅速，消费者健康安全意识不断提高，市面上的新型香肠也是层出不穷，但人们更愿意选择营养香肠。酸菜是中国传统的腌制蔬菜产品，色泽饱满鲜亮，香气清郁，口感爽脆，风味鲜酸，开胃解腻。在原料中加入富含维生素、矿物质、乳酸的酸菜，具有降解肥腻，预防肥胖、高血压、消化问题等功效。
氧化变质问题是肉类加工制品的一个重要的问题，因此在对于产品包装方面的改进可以延长食品的保鲜保质期限。但是目前将气调包装用于酸菜香肠还没有相应的报道。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中的缺点，提供一种气调包装酸菜香肠。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种气调包装酸菜香肠，将酸菜香肠风干后进行定量称重，加入包装盒中进行气体置换，之后进行热封即可得到所述的气调包装酸菜香肠；所述的气体为氧气、氮气和二氧化碳的混合物，体积比为8：1：1。
所述的气体与风干后的酸菜香肠的体积质量比为50ml:100g。
所述的酸菜香肠采用下述方法制备：将40重量份酸菜粉与500重量份猪肉进行混合，加入调料腌制；所述的猪肉为350重量份瘦猪肉与150重量份肥猪肉混合后绞碎；所述的调料下述重量份组分：白糖40份，食盐7.5份，白酒7.5份，酱油4份，味精1.8份，六偏磷酸钠1.5份；亚硫酸钠0.1份。
所述的酸菜粉下述方法制备：首先将酸菜从袋中取出，叶子一片一片取下，用去离子水清洗3～4次，直至不再有刺鼻的酸味，沥干水分，去掉菜头，将酸菜切成大小均匀的块状，放入恒温干燥箱中干燥8h，温度调为75℃，在干燥过程中，每20分钟将酸菜翻转一次，使之受热均匀，防止烤焦，然后将干燥好的酸菜放入微型植物粉碎机中研磨成粉，过筛，最后把粉收集至密封袋备用。
所述的酸菜香肠采用下述方法制备：：将猪肉分别切成长1cm宽1cm的小丁块状，用温水把肉清洗去污垢，与酸菜粉混合均匀，腌制2h，理清肠衣，用水反复清洗至表面光滑，晾晒除去水分待用；将特制小漏斗端口嵌置在绞肉机出口处，漏斗出口连接肠衣口，用线扎紧，把腌制好的馅料放入绞肉机入料口，启动绞肉机将馅灌入肠衣内后，用线将香肠每20～25cm长扎—节,扎结时应先把馅内两端捏紧，使肠内物料收紧,并用针将肠衣扎若干细孔以排除空气与多余水分，同时还应对香肠进行适当整理，使其大小坚实均匀—致，外形圆润美观。
所述的酸菜香肠的风干条件为：把灌装的酸菜香肠放在自然条件下晾晒几天，使水分初步蒸发，肠体表面收缩。如遇烈日,要加以遮盖，不能在烈阳下直晒。湿度较大时,不宜露天晾晒,应放人室内。自然晾晒完成后将香肠放入温度为28℃的烘箱中干燥，每隔6h左右，将其上下颠倒挂好，使其干燥均匀，使水分含量不高于30％，此时风干香肠基本完成了。
与现有技术相比，本发明的有益效果为:
本发明将气调包装应用于酸菜香肠的包装领域，结合大量实验得到能够应用于酸菜香肠的气调包装，相对于空气包装和真空包装，测试结果表明选择比例合适的气体充入到包装中，不但可以抑制其中微生物的生长繁殖，而且对于减缓食品的过度氧化也有积极作用。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：一种气调包装酸菜香肠，将酸菜香肠风干后进行定量称重，加入包装盒中进行气体置换，之后进行热封即可得到所述的气调包装酸菜香肠；所述的气体为氧气、氮气和二氧化碳的混合物，体积比为8：1：1。所述的气体与风干后的酸菜香肠的体积质量比为50ml:100g。所述的酸菜香肠采用下述方法制备：将40重量份酸菜粉与500重量份猪肉进行混合，加入调料腌制；所述的猪肉为350重量份瘦猪肉与150重量份肥猪肉混合后绞碎；所述的调料下述重量份组分：白糖40份，食盐7.5份，白酒7.5份，酱油4份，味精1.8份，六偏磷酸钠1.5份；亚硫酸钠0.1份。所述的酸菜粉下述方法制备：首先将酸菜从袋中取出，叶子一片一片取下，用去离子水清洗3～4次，直至不再有刺鼻的酸味，沥干水分，去掉菜头，将酸菜切成大小均匀的块状，放入恒温干燥箱中干燥8h，温度调为75℃，在干燥过程中，每20分钟将酸菜翻转一次，使之受热均匀，防止烤焦，然后将干燥好的酸菜放入微型植物粉碎机中研磨成粉，过筛，最后把粉收集至密封袋备用。
所述的酸菜香肠采用下述方法制备：将猪肉分别切成长1cm宽1cm的小丁块状，用温水把肉清洗去污垢，与酸菜粉混合均匀，腌制2h，理清肠衣，用水反复清洗至表面光滑，晾晒除去水分待用；将特制小漏斗端口嵌置在绞肉机出口处，漏斗出口连接肠衣口，用线扎紧，把腌制好的馅料放入绞肉机入料口，启动绞肉机将馅灌入肠衣内后，用线将香肠每20～25cm长扎—节,扎结时应先把馅内两端捏紧，使肠内物料收紧,并用针将肠衣扎若干细孔以排除空气与多余水分，同时还应对香肠进行适当整理，使其大小坚实均匀—致，外形圆润美观。然后对酸菜香肠进行风干，所述的酸菜香肠的风干条件为：把灌装的酸菜香肠放在自然条件下晾晒几天，使水分初步蒸发，肠体表面收缩。如遇烈日,要加以遮盖，不能在烈阳下直晒。湿度较大时,不宜露天晾晒,应放人室内。自然晾晒完成后将香肠放入温度为28℃的烘箱中干燥，每隔6h左右，将其上下颠倒挂好，使其干燥均匀，使水分含量不高于30％，此时风干香肠基本完成了。
对比例1：对比例1与实施例1相同，区别仅在于，使用空气代替气调包装气体。
对比例2：对比例2与实施例1相同，区别仅在于，酸菜香肠中未充入气体而进行抽真空包装。
测试结果：
1.1嫩度测试：通过嫩度仪测定出不同包装的酸菜香肠在储藏期间剪切力的变化，嫩度单位为N。结果如表1示出：
表1
肉的嫩或老实质上就是对肌肉中的各蛋白质的结构特性的总概括，是评价肉制品的食用品质之一，是消费者判断肉质好与坏的常用指标。通常用剪切力的大小来表示嫩度，剪切力越小肉质越好，产品品质越好。
由上表1可知，贮藏期内，酸菜香肠剪切力总体上是增大的，贮藏10d时，剪切力显著增大，随后继续稳定增大，贮藏30d时，剪切力呈现一个最大值状态，且剪切力为空气组＞真空组＞气调组，空气组比气调组高了20.86％，真空组比气调组高了5.96％。30d后，剪切力缓缓下降。贮藏期达到90d，空气组上升了14.06N,真空组上升了10.79N，气调组上升了9.69N。空气组增加值最大，真空组次之，气调组最小。贮藏期内，香肠不断失去水分而越来越硬，因此剪切力增大。
由表1明显看出，空气组变化大于真空组和气调组，这说明直接置于空气中不易保持香肠的嫩度。真空组气调组优于空气组，对保持酸菜香肠的嫩度有积极作用，而气调包装又优于真空包装。
1.2不同包装对酸菜香肠水分含量的影响
表2
水分是肉类制品含量最高组成成分，占总量约70％～80％主要包括结合水、不易流动水和自由水3种，它相对含量和分布状态直接影响食品色泽、风味、多汁性等食用品质，同时对加工特性和储藏品质有影响。持水性指的是肉在受到外在作用下保持自身水分的能力,而通过水分含量的测定即可分析出不同包装对样品持水性能的影响。水分含量越大，香肠的持水性就越好。
由上表2可知，贮藏期内，酸菜香肠水分含量总体上是下降的。贮藏期达到90d，空气组下降了14.48,真空组下降了8.99，气调组下降了7.00。空气组减少值最大，真空组次之，气调组最小。贮藏90d时，三者有明显的差异，此时空气组＜真空组＜气调组，气调组比空气组高了329.2％，气调组对香肠的持水性远远高于空气组；气调组比真空组高了33.24％。气调组的持水性能高于真空组，气调包装的优势明显。
空气组的水分含量始终降低，是因为裸露在空气中水分易蒸发且不间断流失；真空组和气调组由于经过了严格的包装，水分不易蒸发，但自由水又是水活性较高的，容易挥发所以包装条件下的水分含量会出现上下波动的情况，但最终走向是下降的。
1.3不同包装对酸菜香肠过氧化值的影响
测定出不同包装的酸菜香肠在储藏期间过氧化值的变化，如表3所示.
表3
香肠在放置过程中会发生脂肪氧化，脂肪氧化过程中会不断产生过氧化物，其中最主要的就是氢过氧化物，然后进一步发生反应，产生醛、酮、酸、醇、烷氧游离基以及丙二醛等产物。此反应所测即为氧化过程中所产生的氢过氧化物的产生量，氢过氧化物产生量越小过氧化值就越小，脂类氧化程度也就越小。
酸菜香肠过氧化值的变化，由表3可知，贮藏期间POV的变化总体上是增大的，前40d快速上升，在40d达到最大值，随后缓慢下降。空气组在整个过程中都远远大于其他两组。三者均在40d的这一贮藏节点呈现最大值，且空气组＞气调组＞真空组，空气组比气调组高了46.04％，气调组比真空组高了14.72％，真空组的氢过氧化物产生量最少。贮藏期达到90d，空气组上升了2.48×10-2g/100g,真空组上升了0.82×10-2g/100g，气调组上升了1.13×10-2g/100g。空气组增加值最大，气调组次之，真空组最小。
前40d产品中的过氧化物大量积累所以过氧化值升高较迅速，40d后，由于氢过氧化物不稳定，会分解变化成小分子醛、酮等，使过氧化物量减少，过氧化值逐渐下降。空气组始终与空气接触，过氧化物产生量大，真空组和气调组不与空气接触，过氧化值始终低于空气组。真空组与气调组相比，气调组的过氧化值始终高于真空组，这是由于本实验所采用的是高氧气调包装，氧气含量高达80％，产生的过氧化物较多。但是高氧气调组的变化相较于真空组的变化趋势较为稳定，而真空组易出现上下波动的现象，故认为气调包装要优于真空包装。
1.4不同包装对酸菜香肠中丙二醛的影响
表4示出不同包装的酸菜香肠在储藏期间丙二醛的变化，单位为：10-2μmol/g
表4
丙二醛是脂质过氧化的产物,脂类只有继续氧化才会生产丙二醛，它的浓度可以用来表示脂质过氧化的程度。丙二醛量越多，氧化程度越剧烈。
由表可以看出，香肠MDA值总体上是增大的。贮藏60d时，MDA出现最大值，且三者差异较明显，空气组＞真空组＞气调组，空气组比气调组高了41.26％，真空组比气调组高了5.83％。60d后，MDA值开始下降。贮藏期达到90d，空气组上升了1.12×10-2μmol/g,真空组上升了0.92×10-2μmol/g，气调组上升了0.54×10-2μmol/g。空气组增加值最大，真空组次之，气调组最小。
在0到60d的贮藏期中随时间的增加而上升此时油脂氧化速度较快，其中，在40d时，呈现气调＞空气＞真空，是因为本实验采用80％O2的高氧气调包装，此时可能氧化作用大些，Martínez等也证实了高氧包装的香肠，其氧化作用会随O2的增加而加剧。60d时MDA值达到顶峰，随后下降可能是因为酸菜香肠中的丙二醛与蛋白质等物质发生反应，而导致丙二醛呈结合状态，不易被检测出来。
总体来说，空气组酸菜香肠的MDA值高于包装组，其主要原因为裸露在空气中的香肠油脂氧化较严重。真空组和气调组的MDA值变化稍有不同但相似，差异不很显著。但通过对最大值时期和最后呈现的状态，可判断气调包装更好。
1.5不同包装对酸菜香肠巯基的影响，如表5示出。单位为：nmol/mg。
表5
蛋白质中的巯基具有很高的变化反应活性，在蛋白质的功能性发挥中起着重要的作用。巯基是蛋白分子活性基团的关键部位，巯基量会减少的原因，一是蛋白质表面存在着半胱氨酸残基，它会发生氧化作用，在分子内、分子间生成二硫键；二是蛋白质内部存在的硫醇基，会生成氢键及疏水键。半胱氨酸巯基的减少消失是蛋白质氧化的一个重要且明显的标志,非常具有代表性。故实验中可以通过测定巯基含量来判断蛋白质氧化的程度，巯基含量越低表示蛋白质氧化越剧烈。
由表5可知，酸菜香肠的巯基值总体上是减少的。在0到20d的贮藏初期香肠巯基含量显著下降，20d后呈现出不同程度的上升、下降的波动但趋势较为平缓。贮藏30d时，三种包装状态的巯基值有一个明显的差异，气调组＞真空组＞空气组，气调组比空气组高了103.45％，气调组比真空组高了13.46％。贮藏期达到90d，空气组下降了1.41nmol/mg,真空组下降了1.26nmol/mg，气调组下降了1.19nmol/mg。空气组减少值最大，真空组次之，气调组最小。空气中的香肠蛋白质氧化严重，气调组比真空组氧化程度略轻。
气调和真空包装组的巯基值始终大于空气组，这是由于空气组的香肠处在一个较强的氧化状态,蛋白质内部暴露出来的巯基因发生氧化而快速流失，巯基值减少快；而包装组氧化状态较空气弱,蛋白结构内部的巯基没有完全暴露,表面的巯基在逐渐流失,所以巯基量高与空气组。气调组和真空组在贮藏期内巯基变化差异并不是很明显，但可以看出气调组的巯基值始终大于空气组。也就是说，香肠在气调包装中的品质略好于真空。
1.6不同包装对酸菜香肠羰基的影响，如表6示出。单位为：10-2。
表6
香肠中的蛋白质会产生一系列共价修饰而造成氧化损伤，生成一些产物，而最终的产物中所含有羰基化合物的聚集总量就是羰基价，会对人体产生不同程度的毒性，有致癌风险。蛋白质中没有天然羰基,是氧化后形成羰基,其可能来源于氨基酸侧键基团、肽的断裂和与蛋白质复合的羰基化合物。因而通过测羰基的量可判定蛋白质有无被氧化损伤。羰基价越高，蛋白质氧化越剧烈。
由表6可以看出，贮藏期内，酸菜香肠羰基总体上是增大的。贮藏40d时，羰基值呈现一个最大值状态，且三者差异较大，空气组＞真空组＞气调组，空气组比气调组高了30.69％，真空组比气调组高了14.85％，此时在气调包装中产生的羰基最少。40d后羰基均有所下降。整个过程中，空气组始终是最高的。贮藏期达到90d，空气组上升了0.5×10-2,真空组上升了0.37×10-2，气调组上升了0.29×10-2。空气组增加值最大，真空组次之，气调组最小。
由资料的记载，氧化后油脂能使蛋白羰基量增大可能的原因有两种:一是在脂类发生过氧化反应后会产生自由基，而这些物质会致使蛋白质变性。当氨基酸被羟自由基(·-0H)和超氧阴离子自由基(02-·攻击时几乎都会出现一系列反应,而侧链上带有NH或NH2的氨基酸对羟自由基更加敏感，这些基团被自由基攻击，从而转化成了羰基基团，那么羰基量就会有增加。二是脂类氧化后，就会产生小分子的酸、酮类过氧化物，在其作用下，蛋白质分子内部的化学键可能被破坏,肽骨架也会断裂。
总之：酸菜香肠在整个储藏期，空气不包装，剪切力上升了14.06N，水分含量下降了14.48，过氧化值上升了2.48×10-2g/100g，丙二醛上升了1.12×10-2μmol/g，巯基下降了1.41nmol/mg，羰基上升了0.5×10-2；真空包装，剪切力上升了10.79N，水分含量下降了8.99，过氧化值上升了0.82×10-2g/100g，丙二醛上升了0.92×10-2μmol/g，巯基下降了1.26nmol/mg，羰基上升了0.37×10-2；气调包装，剪切力上升了9.69N，水分含量下降了7.00，过氧化值上升了1.13×10-2g/100g，丙二醛上升了0.54×10-2μmol/g，巯基下降了1.19nmol/mg，羰基上升了0.29×10-2。知总体趋势：剪切力上升，水分含量下降，水分活度下降，过氧化值上升，丙二醛上升，巯基下降，羰基价上升。
嫩度判断肉质好坏，剪切力越大肉质越硬，贮藏初期前10d迅速上升，其后缓慢上升到30d后开始缓慢下降，气调包装对嫩度的影响最小；水分含量越大持水性能越好，好的持水性对酸菜香肠颜色有一定的改善作用,并且能有很好的保持作用，气调包装下降最少，水分含量高于其他，持水性最优；脂类氧化程度表现在过氧化值和丙二醛的变化上，过氧化值越大，氧化程度越高，实验中，真空的过氧化值上升值最小，气调包装上升值虽较空气小，但80％的高氧状态还是不及真空；丙二醛量越大，脂类氧化就越剧烈，高氧气调组的MDA值过程中有波动迹象，时升时降，可能是由于高氧气调包装的氧分压高,激活了肉中一些抗氧化酶的活性,从而减慢了脂肪氧化的速度，但气调上升值最小，且远小于其他；蛋白质氧化程度可见巯基和羰基值的变化，巯基值越大，氧化程度越小，实验中气调包装下降值最小，氧化程度最轻；蛋白质氧化会产生羰基，故其值越大，氧化越剧烈，气调上升量最少，即氧化程度越小。
综上所述，80％O2+10％N2+10％CO2气调包装是一种更为理想的包装方式，能够在较长一段时间内保证酸菜香肠的品质，延长其贮藏期。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种气调包装酸菜香肠，其特征在于，将酸菜香肠风干后进行定量称重，加入包装盒中进行气体置换，之后进行热封即可得到所述的气调包装酸菜香肠；所述的气体为氧气、氮气和二氧化碳的混合物，体积比为8：1：1。
2.根据权利要求1所述的气调包装酸菜香肠，其特征在于，所述的气体与风干后的酸菜香肠的体积质量比为50ml:100g。
3.根据权利要求1所述的气调包装酸菜香肠，其特征在于，所述的酸菜香肠采用下述方法制备：将40重量份酸菜粉与500重量份猪肉进行混合，加入调料腌制；所述的猪肉为350重量份瘦猪肉与150重量份肥猪肉混合后绞碎；所述的调料下述重量份组分：白糖40份，食盐7.5份，白酒7.5份，酱油4份，味精1.8份，六偏磷酸钠1.5份；亚硫酸钠0.1份。
4.根据权利要求3所述的气调包装酸菜香肠，其特征在于，所述的酸菜粉下述方法制备：首先将酸菜从袋中取出，叶子一片一片取下，用去离子水清洗3～4次，直至不再有刺鼻的酸味，沥干水分，去掉菜头，将酸菜切成大小均匀的块状，放入恒温干燥箱中干燥8h，温度调为75℃，在干燥过程中，每20分钟将酸菜翻转一次，使之受热均匀，防止烤焦，然后将干燥好的酸菜放入微型植物粉碎机中研磨成粉，过筛，最后把粉收集至密封袋备用。
5.根据权利要求3所述的气调包装酸菜香肠，其特征在于，所述的酸菜香肠采用下述方法制备：：将猪肉分别切成长1cm宽1cm的小丁块状，用温水把肉清洗去污垢，与酸菜粉混合均匀，腌制2h，理清肠衣，用水反复清洗至表面光滑，晾晒除去水分待用；将特制小漏斗端口嵌置在绞肉机出口处，漏斗出口连接肠衣口，用线扎紧，把腌制好的馅料放入绞肉机入料口，启动绞肉机将馅灌入肠衣内后，用线将香肠每20～25cm长扎—节,扎结时应先把馅内两端捏紧，使肠内物料收紧,并用针将肠衣扎若干细孔以排除空气与多余水分，同时还应对香肠进行适当整理，使其大小坚实均匀—致，外形圆润美观。
6.根据权利要求1所述的气调包装酸菜香肠，其特征在于，所述的酸菜香肠的风干条件为：把灌装的酸菜香肠放在自然条件下晾晒几天，使水分初步蒸发，肠体表面收缩。如遇烈日,要加以遮盖，不能在烈阳下直晒。湿度较大时,不宜露天晾晒,应放人室内。自然晾晒完成后将香肠放入温度为28℃的烘箱中干燥，每隔6h左右，将其上下颠倒挂好，使其干燥均匀，使水分含量不高于30％，此时风干香肠基本完成了。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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