CN107751290A - 一种酥脆姜片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酥脆姜片及其制备方法，属于农产品精深加工技术领域。本发明的酥脆姜片，其主要原料为：生姜粉35‑40份、苹果粉10‑20份、柠檬粉1‑4份、大豆蛋白粉10‑15份、面粉20‑30份、调味剂30‑40份；主要原料加水混合、成型、烤制而成。本发明的姜片是一种酥脆型姜片，咬合时抵抗性较小，咀嚼过程中伴随有较小的嘎嘣响声，其口感与现有姜片完全不同；其颜色为淡黄色，比现有姜片的颜色浅；带有生姜特有的气味及水果味，与现有姜片相比，其辛辣味较淡。本发明的姜片是先将生姜制备成姜粉，再由姜粉成型、烤制而成；与现有的直接由生姜片腌制、晾晒的制备工艺完全不同。

Description

一种酥脆姜片及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酥脆姜片及其制备方法，属于农产品精深加工技术领域。

背景技术

生姜( Zingiber officinale Roscoe) 中含有大量具有风味物质与保健效果的有效成分，如姜辣素、姜油酮、姜烯酚、姜醇、多种维生素、蛋白酶、纤维素等。因此，常食用生姜具有诱食、排毒、促进消化道和酶系发育、抗氧化、抗衰老等作用。由于生姜具有食用与药用的价值，应用范围广，对生姜的需求量也呈逐年增长的趋势。生姜可以分为嫩姜与老姜，嫩生姜一般指新鲜带有嫩芽的姜,其姜块柔嫩、水分多、纤维少、色泽偏白、辣味淡,口感脆嫩，直接可用来炒菜或腌制成糖姜产品等。老姜外表呈土黄色，表皮比嫩姜粗糙，且有纹路，味道辛辣，不适合鲜食用，一般用作调味品，如熬汤、炖肉。

柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等。柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用，它还能预防感冒、刺激造血和有助于降低多种癌症的风险。此外，柠檬一般不生食，而是加工成饮料或食品，如柠檬汁、柠檬果酱、柠檬片、柠檬饼等，可以发挥同样的药物作用，如提高视力及暗适应性，减轻疲劳等。

苹果中含有丰富的维生素、矿物质、糖类、脂肪等，是构成大脑所必须的营养成分，其纤维对儿童的生长发育有益，能促进生长及发育。

大豆蛋白质的营养价值与动物蛋白相近，必需的氨基酸含量高，其还含有人体必需的多种维生素和矿物质，不含胆固醇，这些营养成分对人体都有补充作用。可有效降低人本血液中胆固醇含量，对于帮助高血压、糖尿病、动脉硬化等患者的健康恢复，植物蛋白均有一定效果。

目前，随着人们生活水平的提高，对生姜的食用、医用与保健方面的产品要求也越来越高，趋向于绿色、方便、天然、安全、营养、味美、快速。因而生姜的产品在加工方法上也取得了一定的进展，如糖姜片、糖姜丝、姜糖饴、姜汁、姜制品罐头等。但是，目前还没有关于将酥脆型姜片的相关报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种酥脆姜片及其制备方法。

技术方案

一种酥脆姜片，其主要原料为：生姜粉35-40份、苹果粉10-20份、柠檬粉1-4份、大豆蛋白粉10-15份、面粉20-30份、调味剂30-40份；所述份为重量份；

其制备方法为：主要原料加水混合、成型、烤制而成。

上述酥脆姜片，优选的，其主要原料为：生姜粉35份、苹果粉10份、柠檬粉1份、大豆蛋白10份、面粉30份、白糖30份；或者，

生姜粉40份、苹果粉20份、柠檬粉4份、大豆蛋白15份、面粉20份、白糖40份；或者，

生姜粉37份、苹果粉15份、柠檬粉3份、大豆蛋白13份、面粉25份、白糖35份。

上述酥脆姜片，所述调味剂为糖与盐、花椒、辣椒中任意一种或两种以上的混合物。

上述酥脆姜片，

所用生姜粉是由生姜烘干、粉碎而成；

所用苹果粉是由苹果烘干、粉碎而成；

所用柠檬粉是由柠檬烘干、粉碎而成。

上述酥脆姜片，所用生姜粉的制备方法为：

鲜姜切成姜片，姜片在乙醇浸泡10min，将姜片捞出，于40℃干燥成水分含量为5wt%的干姜片，干姜片粉碎成生姜粉。

上述酥脆姜片，其制备方法中，所述“成型”是指制成1-2mm厚的片；所述“烤制”条件为：烤箱上下火200℃，烤制5-10 min。

本发明的姜片是一种酥脆型姜片，咬合时抵抗性较小，咀嚼过程中伴随有较小的嘎嘣响声，其口感与现有姜片完全不同；其颜色为淡黄色，比现有姜片的颜色浅；带有生姜特有的气味及水果味，与现有姜片相比，其辛辣味较淡。本发明的姜片是由生姜粉与苹果粉、柠檬粉、大豆蛋白粉、面粉、糖和水混合成团、成型、烘烤而成；也就是说，是先将生姜制备成姜粉，再由姜粉成型、烤制而成；与现有的直接由生姜片腌制、晾晒的制备工艺完全不同。

本发明中，苹果粉和柠檬粉配合能覆盖姜的辛辣味，而又保留了姜的香气，使得酥脆姜片具备独特可口的水果清香与姜的香味；另外，柠檬粉在一定程度上起到了改善产品色泽的作用。大豆蛋白粉的主要作用为粘结作用，有利于片成型，同时还起到了促进产品着色的作用。面粉的作用在于在保证不降低揉和成型能力的条件下降低产品的硬度，使产品酥脆可口。

有益效果

本发明的酥脆姜片，酥脆可口，风味独特、营养丰富，能够预防感冒、美容、消除疲劳等，使保健功能大大增强，易于消化吸收；便于使用与携带、运输方便，易贮存，保存期长不易变质；

本发明的制备方法，以生姜粉、柠檬粉与苹果粉为原料，提高了生姜、柠檬与苹果利用率与加工的深度，避免营养损失及资源的浪费；同时，生姜粉、柠檬粉与苹果粉中的膳食纤维素及其他大分子物质的结构被降解，利于机体对其消化吸收；以大豆蛋白为粘结剂，有利于片成型，也有利于生姜片着色；添加面粉，能在保证不降低揉和成型能力的条件下降低产品的硬度；

本发明的制备方法简单、成本低，适于大规模工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实例详细说明本发明。

实施例１

（1）将用水清洗干净的鲜姜与苹果分别切成3 mm厚的片，片状生姜在乙醇浸泡10 小时去辣味，沥干水分后在40℃的温度条件下鼓风干燥至水分含量为5wt%，得生姜片与苹果片；

（2）将步骤（1）的生姜片与苹果片分别在25℃温度下粉碎为粒度大小为80目的生姜粗粉与苹果粗颗粒；

（3）将干的柠檬进行粗粉碎，得粒度大小为80目的柠檬粗粉；

（4）将步骤（2）与步骤（3）的生姜粗粉、苹果粗粉、柠檬粗粉，采用低温研磨粉碎机，粉碎至粒度为200目以上，制得生姜粉、苹果粉、柠檬粉。

实施例2

取实施例1制备的生姜粉350g、苹果粉100g、柠檬粉10g、大豆蛋白100g、面粉300g、白糖300g，用搅拌机搅拌均匀，搅拌时间8分钟；然后加入300g水，揉和成团，进行挤压成厚度为1mm的片，采用模具切成圆形或方形片，然后进入烘箱中进行烤制，烤箱上下火200℃，烤制5min，即可制得姜片。

实施例3

取实施例1制备的生姜粉400g、苹果粉200g、柠檬粉40g、大豆蛋白150g、面粉200g、白糖400g，用搅拌机搅拌均匀，搅拌时间8分钟；然后加入300g水，揉和成团，进行挤压成厚度为2mm的片，采用模具切成圆形或方形片，然后进入烘箱中进行烤制，烤箱上下火200℃，烤制10min，即可制得姜片。

实施例4

取实施例1制备的生姜粉370g、苹果粉150g、柠檬粉30g、大豆蛋白130g、面粉250g、白糖350g，用搅拌机搅拌均匀，搅拌时间8分钟；然后加入300g水，揉和成团，进行挤压成厚度为1mm的片，采用模具切成圆形或方形片，然后进入烘箱中进行烤制，烤箱上下火200℃，烤制5min，即可制得姜片。

实施例5

用盐、花椒、辣椒代替部分糖，其他操作同实施例2、3、4，制成不同口味的姜片。

对比例1

将用水清洗干净的鲜姜分别切成3 mm厚的片，然后在乙醇浸泡10 小时去辣味，沥干水分后在40℃的温度条件下鼓风干燥至水分含量为5wt%，得生姜片；将生姜片置于包含糖水中浸泡48小时，沥干，然后放入烘箱中进行烤制，烤箱上下火200℃，烤制３０min即可制得姜片。

对比例2

取实施例1制备的生姜粉350g、苹果粉100g、柠檬粉10g、面粉400g、白糖300g，用搅拌机搅拌均匀，搅拌时间8分钟；然后加入300g水，进行柔和；难以揉和成团，无法挤压成完整片状片。

对比例3

取实施例1制备的生姜粉350g、苹果粉100g、柠檬粉10g、大豆蛋白３５g（能成型的最低用量）、白糖300g，用搅拌机搅拌均匀，搅拌时间8分钟；然后加入１７０g水，揉和成团，进行挤压成厚度为1mm的片，采用模具切成圆形或方形片，然后进入烘箱中进行烤制，烤箱上下火200℃，烤制5min，即可制得姜片。

对比例4

取实施例1制备的生姜粉350g、苹果粉110g、大豆蛋白100g、面粉300g、白糖300g，用搅拌机搅拌均匀，搅拌时间8分钟；然后加入300g水，揉和成团，进行挤压成厚度为1mm的片，采用模具切成圆形或方形片，然后进入烘箱中进行烤制，烤箱上下火200℃，烤制5min，即可制得姜片。

对比例5

取实施例1制备的生姜粉350g、柠檬粉10g、大豆蛋白100g、面粉300g、白糖300g，用搅拌机搅拌均匀，搅拌时间8分钟；然后加入300g水，揉和成团，进行挤压成厚度为1mm的片，采用模具切成圆形或方形片，然后进入烘箱中进行烤制，烤箱上下火200℃，烤制5min，即可制得姜片。

对实施例和对比例制备的姜片进行质量评价

检测方法为：质量感官评价, 选取20 位受过感官评价培训的评价员进行评价，其中男、女各10 人，对姜片的感官评价指标进行评价。主要评价姜片的色泽、气味、硬度与脆度；检测结果如表1所示；

表1

；

表1中，对比例1、3的硬度＞对比例4、5的硬度＞实施例2、3、4的硬度；

实施例2、3、4的脆度＞对比例4、5的脆度＞对比例1、3的脆度。

Claims (6)

1.一种酥脆姜片，其特征在于，其主要原料为：生姜粉35-40份、苹果粉10-20份、柠檬粉1-4份、大豆蛋白粉10-15份、面粉20-30份、调味剂30-40份；所述份为重量份；

其制备方法为：主要原料加水混合、成型、烤制而成。

2.根据权利要求1所述的酥脆姜片，其特征在于，其主要原料为：

生姜粉35份、苹果粉10份、柠檬粉1份、大豆蛋白10份、面粉30份、白糖30份；或者，

生姜粉40份、苹果粉20份、柠檬粉4份、大豆蛋白15份、面粉20份、白糖40份；或者，

生姜粉37份、苹果粉15份、柠檬粉3份、大豆蛋白13份、面粉25份、白糖35份。

3.根据权利要求1或2所述的酥脆姜片，其特征在于，所述调味剂为糖与盐、花椒、辣椒中任意一种或两种以上的混合物。

4.根据权利要求3所述的酥脆姜片，其特征在于，

所用生姜粉是由生姜烘干、粉碎而成；

所用苹果粉是由苹果烘干、粉碎而成；

所用柠檬粉是由柠檬烘干、粉碎而成。

5.根据权利要求4所述的酥脆姜片，其特征在于，所用生姜粉的制备方法为：

鲜姜切成姜片，姜片在乙醇浸泡10min，将姜片捞出，于40℃干燥成水分含量为5wt%的干姜片，干姜片粉碎成生姜粉。

6.一种权利要求1-5任意一项所述酥脆姜片的制备方法，其特征在于，

主要原料加水混合、成型、进行烤制；

所述“成型”是指制成1-2mm厚的片；

所述“烤制”条件为：烤箱上下火200℃，烤制5-10 min。