KR20170005530A - 오리 떡갈비 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 오리 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것으로, 손질된 오리고기를 저온의 물에서 숙성한 다음 분쇄하여 원료육을 준비하고, 떡갈비용 숙성양념에 당귀 및 황기와 함께 물을 넣어 끓여준 후 당귀와 황기를 제거하고, 양파발효액, 다진 마늘, 설탕, 마쇄한 배, 마쇄한 사과 및 조미료를 추가로 첨가하여 제조된 양념소스, 소금 및 참기름을 상기 원료육에 넣고 반죽 및 성형한 후 참숯을 피운 불에 떡갈비 반죽을 익히는 단계를 포함하는 오리 떡갈비의 제조방법에 따르면 오리고기를 저온 숙성함으로써 오리고기의 잡내가 제거되고 조직감이 부드러워졌다. 또한, 양념소스에 포함된 양파발효액에 의해 오리고기 특유의 누린내가 감소되면서 당귀, 황기, 양파 등의 맵거나 쓴맛이 감소되었으며, 오리 떡갈비의 저장기간을 증대시킬 수 있다. 뿐만 아니라 참숯을 피운 불을 사용하여 조리함으로써 오리고기의 느끼한 맛을 감소시킬 수 있는 이점이 있다.

Description

오리 떡갈비 및 그 제조방법{Duck teokgalbi and method for preparing the same}
본 발명은 오리 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 오리고기 특유의 누린내와 느끼함이 적고, 당귀 및 황기를 사용함에도 불구하고 당귀 및 황기의 냄새와 쓴맛이 감소되며, 저장기간이 증대된 오리 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것이다.
산업이 발달하면서 생활 패턴이 변화하고 식생활의 간편화된 경향이 나타나면서 조리시간이 짧고 간편하게 먹을 수 있는 햄버거, 샌드위치 등과 같은 패스트푸드가 각광을 받았다. 그러나, 이러한 패스트푸드는 대부분 칼로리는 높으나 인체에 필요한 영양성분이 부족하고, 염분함유량이 높아 비만 및 고혈압 등의 질환을 유발하는 등의 문제가 발생하였다. 이에 따라 최근에는 건강하고 풍요로운 삶을 의미하는 웰빙이 사회적 관심사로 떠오르면서 영양성분 뿐만 아니라 각종 생체 조절 기능을 가지는 건강 기능성 식품을 선호하는 경향이 고조되고 있다.
이러한 사회 풍토에서 오리고기는 육류시장에서 웰빙 식품으로 많은 관심을 받고 있다. 구체적으로 오리고기는 육류 중 유일한 알칼리성으로서 다른 육류에 비해 철분, 인, 비타민 B, 수용성의 불포화 지방산(리놀산, 아라키돈산, 리놀렌산 등) 및 필수 아미노산(라이신, 발린, 트레오닌, 로이신 및 메티오닌 등)을 풍부하게 함유하고 있으며, 영약학적으로도 매우 우수하고 열량도 낮아 체중조절용 식사, 회복기 환자식, 신체활동량이 적은 노인식으로 적합한 장점이 있어, 오리고기의 소비량은 2006년을 기점으로 매년 증가하는 추세를 보이고 있다(한국오리협회, 오리 소비량 통계 자료, 2014). 그러나, 오리고기는 지방함량이 약 40% 정도로 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기에 비하여 2배 이상 많으며 주로 껍질과 살코기 사이에 많아, 비교적 산패가 빨리 일어나고 가공이 어려워 로스구이, 훈제육, 오리탕 등으로만 요리되고 있는 실정이다. 또한, 오리고기 특유의 이취(누린내, 잡내)와 많은 지방함량 때문에 느끼는 느끼함, 및 육질이 질기다는 점 등으로 인해 일부 소비자들이 섭취를 꺼려 다른 육류에 비해 소비량이 적다. 이에 상기와 같은 문제점을 해결하면서 넓은 소비층 확보와 지속적인 소비 확대를 위해 다양한 오리고기 신제품 개발이 시급한 실정이다.
한편, 떡갈비는 원육을 다져서 만들기 때문에 부드러운 질감과 맛이 뛰어나 모든 연령층의 사람들이 선호하고 있으며, 다양한 식재료가 첨가될 수 있고 여러 가지 모양으로 성형될 수 있으므로 생육에 비하여 시장 점유율과 판매량이 증가하고 있는 추세이다(Hah et al., 2005, Korean J. Food Sci. Ani. Resour., 25:397-402.; Lee and Oh, 2008, Korean J. Food Culture, 23:329-638.).
떡갈비는 지역별로 첨가하는 재료 및 조리 방법이 상이하나, 통상적으로 쇠고기 또는 돼지고기의 비선호 부위를 잘게 다져 사용하거나 잘게 다진 쇠고기와 돼지고기를 혼합한 혼합육을 사용하고, 상기 다진 원육을 양념(간장, 파, 마늘, 참기름, 설탕, 소금 등)하여 반죽한 후 네모난 떡 모양이나 둥근 형태로 성형한 다음 불에 구워 제조된다. 이때, 상기 양념은 원육의 보존성과 다양한 기호성을 증진시키고, 원육 특유의 이취(노린내, 잡내 등) 제거, 연육작용 등으로 소화 흡수를 도와주는 역할을 하고 있다(Moon et al., 1991, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 20:447-454.).
이에 당업계에서는 육류의 기호성 및 기능성 향상 등을 위하여 솔잎, 키토산, 녹차, 프로폴리스, 장류, 허브, 속단 등과 같은 천연 소재들이 첨가된 양념을 개발하고, 이를 이용하여 기호성 및 기능성이 향상된 떡갈비, 양념갈비 등이 많이 보고되고 있다(Lee and Oh, 2008, Korean J. Food Culture, 23:329-638.; Youn et al., 2004, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 33:207-211.; Han et al., 2005, Korean J. Food Cookery Sci., 21:888-894.; Sung et al., 2003, Korean J. Food Nutr., 16:171-179.; Jin et al., 2006, Korean J. Food Sci. Ani. Resour., 26:159-165.; Park et al., 2005, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 34:113-119.; Kim et al., 2007, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 36:807-812.; Kim et al., 2011, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 40:102-109.). 그러나, 상기 양념은 한약재, 녹차, 속단 등의 추출물이나 마늘, 양파, 참기름 등의 양념 원재료를 단순히 섞어 놓은 것으로, 취식 후 한약재나 마늘 등의 매운 향이 많이 발생하여 주변사람들에게 불쾌감을 주며, 특히 매운 향에 대해 거부감이 있는 외국인이나 어린이들이 섭취하기 어려운 문제가 있다.
또한, 원육을 쇠고기나 돼지고기가 아닌 오리고기를 사용하여 떡갈비를 제조하려는 시도도 이루어지고 있다. 하나의 예로서, 한국 공개특허 제2006-0106796호는 오리고기의 결착을 향상시키면서 오리고기 특유의 이취를 제거하기 위해 다진 오리고기를 반죽하는 공정에서 인산염, 대두분말, 전분 및 향신료를 사용하고, 떡갈비 성형완료 후 표면에 종래 양념을 도포하여 떡갈비를 제조하는 방법을 제시하고 있으며, 한국 공개특허 제2014-0071618호는 오리고기를 솔잎이 함유된 양념장과 혼합·숙성하여 너비아니 및 떡갈비를 제조하는 방법을 제시하고 있다. 그러나, 오리고기를 이용하여 떡갈비 제조 시 오리고기의 결착력을 위해 사용되는 인산염은 인체에 유해작용의 가능성에 의해 소비자들의 거부감을 야기시킬 수 있다. 또한, 다진 오리고기를 양념장과 혼합한 다음 숙성함으로써 양념장에 포함된 솔잎과 같이 향이 강한 천연소재나 향신료 등에 의해 오리고기 특유의 이취가 제거될 수는 있으나 양념장에 포함된 수분에 의해 다진 오리고기가 원하는 모양으로 성형되지 않을 뿐만 아니라 익히는 과정에서 반죽의 모양이 부서지는 문제가 있다.
이에 본 발명자들은 오리고기 특유의 이취가 제거되어 대중적으로 즐겨먹을 수 있는 오리 떡갈비를 개발하기 위해 노력하던 중, 종래 떡갈비 제조에 사용되는 양념에 한약재와 함께 기존에 사용하지 않았던 양파발효액이 함유된 양념소스를 개발하고, 손질된 오리고기를 저온숙성한 후 상기 개발한 양념소스를 사용하여 오리 떡갈비를 제조하는 경우 오리고기 특유의 이취가 제거되면서도 한약재의 맛과 냄새가 나지 않으며, 양파의 유효성분으로 인해 저장성이 증대된 오리 떡갈비를 제조할 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 하나의 목적은 남녀노소뿐만 아니라 외국인의 입맛에도 맞는 오리 떡갈비를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 오리 떡갈비를 제공하는데 있다.
하나의 양태로서, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오리 떡갈비를 제조하는 방법을 제공한다:
a) 오리고기를 저온 숙성한 다음, 분쇄하여 원료육을 준비하는 단계;
b) 양파, 마늘, 생강, 파인애플, 간장 및 설탕을 혼합하여 숙성하고, 상기 숙성물에 당귀 및 황기와 함께 물을 넣고 가열한 후 당귀 및 황기를 제거하며, 상기 가열된 숙성물에 양파발효액, 다진 마늘, 설탕, 마쇄한 배, 마쇄한 사과 및 조미료를 추가로 첨가하여 양념소스를 제조하는 단계;
c) 상기 a) 단계에서 준비된 원료육에 상기 b) 단계에서 제조된 양념소스, 천일염 및 참기름을 첨가하여 떡갈비 반죽하는 단계; 및
d) 상기 c) 단계에서 반죽된 떡갈비 모양으로 반죽을 성형한 후 참숯을 피운 불에서 떡갈비 반죽을 익히는 단계.
본 발명에 따른 오리 떡갈비의 제조방법을 각 단계에 따라 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
a) 오리고기를 저온 숙성한 다음, 분쇄하여 원료육을 준비하는 단계이다.
본 발명에 있어서, 상기 저온 숙성은 1 내지 3℃가 유지되는 저온의 물, 바람직하게는 얼음물에서 3 내지 7시간, 바람직하게는 4 내지 6시간 동안 이루어지는데, 이러한 저온 숙성 공정은 오리고기 내에 잔존하는 핏물을 제거하고, 도살 후 경직되었던 오리고기의 근육을 해제시킴으로써 오리고기 특유의 이취(누린내, 잡내 등)가 제거되고 조직감이 연해져 식감이 향상된 떡갈비를 제조할 수 있다.
상기 오리고기는 털, 내장 및 뼈가 제거되어 순살로만 이루어진 것으로서, 시판하는 임의의 오리고기를 사용할 수 있으며, 특별히 부위가 한정되는 것은 아니다.
상기 오리고기의 분쇄는 당업계에 공지된 다양한 슬라이스 기기, 예를 들어 세절기 또는 칼 등을 이용하여 두께 0.3 내지 0.8cm, 바람직하게는 0.4 내지 0.6cm로 오리고기를 썰은 다음, 당업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 가는 방법으로 실시한다.
b) 오리 떡갈비의 양념소스를 제조하는 단계이다.
본 발명의 양념소스는 양념재료인 양파, 마늘, 생강, 파인애플, 간장 및 설탕을 혼합하여 숙성하고, 상기 숙성물에 당귀 및 황기와 함께 물을 넣고 가열한 후 당귀와 황기를 제거하며, 상기 가열된 숙성물에 양파발효액, 다진 마늘, 설탕, 마쇄한 배, 마쇄한 사과 및 조미료를 추가로 첨가하여 제조한다.
상기 숙성물은 간장 100 중량부에 양파 76 내지 78 중량부, 마늘 38 내지 39 중량부, 생강 11 내지 12 중량부, 파인애플 10 내지 13 중량부 및 설탕 37 내지 40 중량부를 첨가하여 혼합한 후 25 내지 28℃에서 20 내지 30시간 동안 숙성하여 제조할 수 있다. 이때, 상기 양파, 마늘, 생강 및 파인애플은 믹서기나 칼을 이용하여 다진 것을 사용하는 것이 좋다.
본 발명에서는 양념재료들을 혼합한 후 숙성하여 사용하고 있는데, 이러한 숙성은 양파, 마늘 및 생강의 매운 맛을 감소시키며, 양념재료들 간의 맛과 향이 서로 잘 어울려지게 하여 이후 오리 떡갈비에 새콤한 맛, 감칠맛 등을 부여하는 역할을 한다.
선택적으로, 상기 숙성물은 상기 양념재료 이외에 기호에 따라 추가의 재료, 예를 들어 다진 고추, 다진 파, 다진 당근, 허브분말, 배즙, 사과즙 또는 녹차 분말 등을 첨가하여 제조할 수 있으며, 이의 종류에는 특별한 제한이 없다.
이어서, 상기 숙성물에 당귀 및 황기와 함께 숙성물 100 중량부에 대하여 150 내지 200 중량부의 물을 넣고 90 내지 110℃에서 2 내지 5시간 동안 가열한 후 당귀와 황기를 제거한 다음, 양파 발효액, 다진 마늘, 설탕, 마쇄한 배, 마쇄한 사과 및 조미료를 추가로 첨가하여 양념소스를 제조할 수 있다.
이때, 당귀와 황기를 숙성물의 구성인 양념재료들과 함께 끓이지 않고, 숙성물을 제조한 다음 당귀와 황기를 넣어 끓이는 이유는 당귀와 황기의 텁텁한 맛이 양념재료에 흡수되는 것을 줄이기 위함이다.
상기 당귀는 맛이 달고 매우며, 성질이 따뜻한 약재로서, 간 기능 보호, 진통, 진정, 각종 부인병 질환(생리분순, 생리통, 갱년기 장애 등) 개선, 수족냉증 개선, 혈액순환, 항균, 항산화, 보혈(빈혈치료, 상처치료) 등에 효과는 것으로 알려져 있다.
상기 황기는 맛이 달고 성질이 따뜻한 약재로서, 혈압강하, 이뇨 작용, 강장 작용, 면역증강, 항염증, 항종양, 간장보호, 항산화 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
따라서, 본 발명에서는 양념소스 제조시 당귀와 황기를 사용함으로써 성질이 찬 오리고기를 중화시켜 체질, 연령 등과 상관없이 누구나 오리 떡갈비를 섭취할 수 있다.
본 발명에서 당귀와 황기는 숙성물의 총 중량%에 대하여 각각 2 내지 5중량%, 바람직하게는 3 내지 4 중량%의 양을 사용한다. 상기 당귀와 황기의 양이 2 중량% 미만일 경우 오리고기 특유의 이취를 제거하는 효과를 수득하기 어려우며, 5 중량%를 초과하는 경우 당귀의 매운맛이 너무 강해져 최종 제조된 오리 떡갈비의 식감을 떨어뜨릴 우려가 있다.
양파는 좋지 않은 냄새를 제거하고 식욕을 증진시키는 역할을 하는 식재료 및 향신료 중 하나로서, 위장의 소화력을 도와주고 장관의 작용을 활성화시킨다. 또한, 퀘르시트린(quercitrin), 미리세틴(myricetin), 루틴(rutin)과 같은 플라보노이드(flavonoid)와 황 화합물인 알릴 프로필디설파이드(allyl propyldisulfide) 및 이황화아릴(diallyl disulfide)와 같은 피토케이컬(phytochemical)이 함유되어 있어 혈액 지질 저하, 항균, 항산화 및 혈당 저하 등에 효과가 있다.
본 발명에서 오리 떡갈비의 양념소스 제조시 양파 발효액을 사용함으로써 배, 사과 또는 설탕의 당 성분에 의해 오리고기의 지방산이 산패되는 것을 지연시켜 최종 제조된 오리 떡갈비의 저장기간이 향상되고, 당귀 및 황기 특유의 매운 맛과 향을 제거된 오리 떡갈비를 제공할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 양파발효액은 양파와 설탕을 1 : 0.9 내지 1.1의 중량비로 혼합하고 3 내지 6개월 동안 밀봉상태에서 발효시킨 후 여과하여 양파발효액을 수득할 수 있다. 이때 상기 양파는 껍질과 뿌리를 제거하지 않고, 단순히 흐르는 물에 이물질 등을 제거한 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 제조된 양파발효액은 가열된 숙성물의 총 중량%에 대하여 5 내지 15 중량%, 바람직하게는 10 중량%의 양을 사용한다. 상기 양파발효액의 양이 5 중량% 미만일 경우 오리 떡갈비의 저장성 증진 효과를 얻기 어려우며, 15 중량%를 초과하여 사용하는 경우 양파의 단맛이 너무 강해져 기호성을 떨어뜨릴 우려가 있다.
본 발명에서는 양념소스 제조시 양파발효액 이외에 양념소스의 맛을 부드럽게 하면서 감칠맛을 내기 위해 다진 마늘, 설탕, 마쇄한 배, 마쇄한 사과 및 조미료를 사용한다.
상기 다진 마늘과 설탕은 가열된 숙성물의 총 중량%에 대하여 15 내지 25 중량%, 바람직하게는 20 중량%의 양을 사용할 수 있다.
상기 마쇄한 배는 가열된 숙성물의 총 중량%에 대하여 25 내지 35 중량%, 바람직하게는 30 중량%의 양을 사용할 수 있다.
상기 마쇄한 사과는 가열된 숙성물의 총 중량%에 대하여 15 내지 25 중량%, 바람직하게는 20 중량%의 양을 사용할 수 있다.
상기 조미료는 가열된 숙성물의 총 중량%에 대하여 0.2 내지 0.8 중량%, 바람직하게는 0.5 중량%의 양을 사용할 수 있다.
이때, 상기 조미료는 양념소스의 풍미를 증가시키기 위한 재료, 예를 들어 다시마 분말, 멸치 분말, 새우 분말, 홍합 분말 또는 생강 분말 등의 천연재료나 글루탐산나트륨, 이노신산 또는 구아닐산 등의 화학재료를 사용할 수 있다. 그러나 특별히 이로 제한하는 것은 아니다.
이와 같이 제조된 본 발명의 양념소스는 매운 맛을 나타내는 양파, 마늘, 생강, 당귀 또는 황기 등을 사용하였음에도 불구하고 맵고 아린맛이 없으면서 오리고기 특유의 누린내를 감소시켜 오리 떡갈비의 기호성을 향상시키는 효과를 나타낼 수 있다.
본 발명에서는 양념소스 제조시 온도 및 시간을 특정하였지만, 이는 오리 떡갈비를 제조함에 있어서 작업장의 환경 등에 따라 다양하게 변경되어 적용될 수 있을 것이다.
c) 오리 떡갈비 반죽을 제조하는 단계이다.
구체적으로, 상기 a) 단계에서 제조된 원료육에 상기 b) 단계에서 제조된 양념소스와 소금 및 참기름을 첨가하여 떡갈비의 모양으로 반죽하는 단계이다.
이때, 상기 양념소스는 원료육에 흡수하여 맛을 부여함과 동시에 결착력을 증대시키기 위해 사용하며, 원료육 100 중량부를 기준으로 하여 40 내지 50 중량부의 양으로 사용할 수 있다.
상기 소금은 원료육의 간을 맞추기 위하여 양념소스와 함께 사용하며, 원료육 100 중량부를 기준으로 하여 1.5 내지 2.5 중량부의 양으로 사용할 수 있다.
상기 참기름은 원료육의 윤기, 즉 육질의 윤기를 내주고 참기름의 향을 더하여 오리 떡갈비의 맛을 더욱 좋게 하기 위해 사용하며, 원료육 100 중량부를 기준으로 하여 0.5 내지 1.5 중량부의 양으로 사용할 수 있다.
선택적으로, 상기 오리 떡갈비의 반죽에는 상기 재료 이외에 임의의 식자재를 기호에 따라 추가로 첨가할 수 있다.
d) 떡갈비 반죽을 섭취하기 용이한 형태로 성형한 후 참숯을 피운 불에서 익히는 단계이다.
본 발명에서 떡갈비 반죽의 성형은 떡갈비를 섭취하기 용이하게 하기 위한 것으로, 그 형태는 4각형, 5각형, 6각형, 8각형, 원형, 삼각형, 다각형 등 임의의 형태로 성형될 수 있다.
본 발명에 따라 성형된 떡갈비 반죽은 참숯을 피운 불에서 익히는 것을 특징으로 한다. 상기 참숯을 피운 불은 오리고기로부터 배출되는 기름기를 제거함으로써 오리고기의 느끼함 없이 오리고기의 맛을 그대로 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 참숯으로부터 발산되는 원적외선과 음이온이 오리고기 특유의 누린내를 제거함과 동시에 오리고기에 베어들어 인체에 이로운 이점이 있다.
본 발명에 따르면, 오리고기를 저온 숙성함으로써 오리고기의 잡내가 제거되고 조직감이 부드러워졌다. 또한, 양념소스에 포함된 양파발효액에 의해 오리고기 특유의 누린내가 감소되면서 당귀, 황기, 양파 등의 맵거나 쓴맛이 감소되었으며, 오리 떡갈비의 저장기간을 증대시킬 수 있다. 뿐만 아니라 참숯을 피운 불을 사용하여 조리함으로써 오리고기의 느끼한 맛을 감소시킬 수 있는 이점이 있다.
따라서, 본 발명에 따라 제조된 오리 떡갈비는 당귀 및 황기의 맵거나 쓴맛이 없어 누구나 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 당귀, 황기 또는 양파발효액의 유용성분이 함유되어 기능성 식품으로서 대중화될 수 있을 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 오리 떡갈비의 제조공정을 도식화한 것이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 오리 떡갈비용 양념소스의 제조
양파, 마늘 및 생강은 깨끗이 세척한 다음 껍질을 제거하여 준비하였다.
파인애플은 껍질을 제거하여 과육만을 준비하였다.
양파발효액은 양파 10개(20kg)를 껍질과 뿌리를 제거하지 않고 칫솔을 이용하여 깨끗하게 세척한 후 물기를 완전히 제거하였다. 그 다음 겉껍질, 뿌리 등을 함께 채 썰은 후, 채썬 양파와 설탕을 1 :1 비율로 혼합하고, 밀봉한 상태에서 100일 동안 발효시켰다. 발효가 끝난 후 양파를 제거하여 준비하였다.
배와 사과는 씨를 제거하고 마쇄하여 과즙만을 준비하였다.
먼저, 양파, 마늘, 생강 및 파인애플을 믹서기에 넣고 다진 다음, 간장 26L에 상기 다진 양파 20kg, 다진 마늘 10kg, 다진 생강 3kg, 다진 파인애플 3kg 및 설탕 10kg을 첨가하여 혼합하였다. 그 다음 24시간 동안 실온에서 숙성하였다.
그 후 물 1L에 상기 양념원액 45mL, 당귀 5g 및 황기 4g을 넣고 100℃에서 3시간 동안 끓인 후 체에 걸러 당귀와 황기를 제거하였다.
이어서, 상기 가열된 숙성물에 다진 마늘 20g, 설탕 20g, 양파발효액 10mL, 마쇄한 사과 20mL, 마쇄한 배 30mL 및 조미료 0.5g을 넣고 혼합하여 양념소스를 제조하였다.
실시예 2: 오리 떡갈비의 제조
털 및 내장 등을 제거한 생 오리를 깨끗한 물로 세척하고, 뼈를 발라 가슴살, 다릿살, 날개살 및 껍질 등 부위별로 살을 선별하여 손질한 다음, 얼음물에 담가 5시간 동안 숙성시켰다.
그 다음 상기 숙성시킨 오리를 민서(mincer)로 분쇄하고, 상기 분쇄된 오리 1kg에 상기 실시예 1에서 준비된 오리 떡갈비용 양념소스 450g, 천일염 20g 및 참기름 10g을 혼합한 후 인절미와 같이 되도록 치대 반죽하였다. 그 다음 상기 반죽을 사각형 모양으로 성형한 후 달군 석쇠에 올려 참숯을 피운 불에 30분 동안 구워 오리 떡갈비를 제조하였다.
이때, 상기 천일염은 간수를 빼고 볶은 것을 사용하였다.
비교예 1:
실시예 1에서 당귀 및 황기를 제외하고 동일한 방법으로 양념소스를 제조하였으며, 상기 양념소스를 사용하여 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 오리 떡갈비를 제조하였다.
비교예 2:
실시예 1에서 양파발효액을 제외하고 동일한 방법으로 양념소스를 제조하였으며, 상기 양념소스를 사용하여 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 오리 떡갈비를 제조하였다.
비교예 3:
실시예 1에서 당귀, 황기 및 양파발효액을 제외하고 동일한 방법으로 양념소스를 제조하였으며, 상기 양념소스를 사용하여 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 오리 떡갈비를 제조하였다.
비교예 4:
실시예 2에서 손질된 오리고기를 얼음물에 담가 숙성시키지 않고 분쇄한 원료육을 사용하는 것을 제외하고, 상기 실시예 1의 양념소스를 사용하여 실시예 2와 동일한 방법으로 오리 떡갈비를 제조하였다.
비교예 5:
양파 20kg, 마늘 10kg, 생강 3kg 및 파인애플 2개(3kg)을 믹서기에 넣고 갈아준 다음, 간장 26L, 설탕 10kg, 황기 5g, 당귀 5g 및 물 1L를 첨가하여 혼합한 후 100℃에서 3시간 동안 끓여주었다. 그 다음 체에 걸러 당귀와 황기를 제거한 후 24시간 동안 실온에서 숙성하여 양념소스를 제조하였다. 그 다음 상기 양념소스를 이용하여 실시예 2와 동일한 방법으로 오리 떡갈비를 제조하였다.
비교예 6:
상기 실시예 2에서 제조한 오리 떡갈비 반죽을 참숯 대신 달궈진 프라이팬에 올려 익히는 것을 제외하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 오리 떡갈비를 제조하였다.
시험예 1: 본 발명에 따른 오리 떡갈비의 관능적 특성 분석
상기 실시예 2에서 상기 실시예 1의 양념소스를 사용하여 제조된 오리 떡갈비, 비교예 1에서 당귀 및 황기가 첨가되지 않은 양념소스를 사용하여 제조된 오리 떡갈비, 비교예 2에서 양파발효액이 첨가되지 않은 양념소스를 사용하여 제조된 오리 떡갈비, 비교예 3에서 당귀, 황기 및 양파발효액이 첨가되지 않은 양념소스를 사용하여 제조된 오리 떡갈비, 비교예 4에서 손질된 오리고기를 저온숙성하지 않고 분쇄한 후, 상기 실시예 1의 양념소스를 사용하여 제조된 오리 떡갈비, 비교예 5에서 양념원액, 당귀, 황기 및 양파발효액을 한꺼번에 혼합하여 제조된 양념소스를 사용하여 제조된 오리 떡갈비, 및 비교예 6에서 참숯이 아닌 달궈진 프라이팬에서 익혀 제조된 오리 떡갈비에 대한 관능검사를 실시하였다.
관능검사 요원은 10명의 패널요원(여성 5명, 남성 5명)을 대상으로 교육과정을 통하여 평가할 특성에 대한 식별력과 특성에 대한 안정된 판단기준을 확립한 후 관능검사에 임하였다.
관능검사 항목은 누린내, 한약냄새, 육질(부드러운 정도), 느끼함, 맛(쓴맛/매운맛) 및 종합적인 기호도로 구성하고, 5점 척도법을 이용하여 관능적 특성을 평가하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
채점 기준은 다음과 같다.
아주 좋다 또는 매우 약함: 5점
좋다 또는 약함: 4점
보통이다 : 3점
나쁘다 또는 강함: 2점
아주 나쁘다 또는 매우 강함: 1점
누린내 한약냄새 육질 느끼함 쓴맛/매운맛 전체적인 기호도
실시예 1 3.9 3.8 4.5 4.4 3.2 3.96
비교예 1 2.1 3.8 3.8 3.0 3.3 3.20
비교예 2 2.8 2.2 3.8 2.1 1.8 2.54
비교예 3 1.5 3.8 1.8 1.5 3.0 2.32
비교예 4 2.8 3.5 2.8 3.8 3.3 3.24
비교예 5 3.5 2.0 3.0 3.2 1.8 2.70
비교예 6 3.9 3.8 4.5 1.2 3.2 3.32
상기 표 1에서 보듯이, 관능평가에서 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 오리 떡갈비가 가장 우수한 평가를 받았다.
특히 누린내에 대한 평가에 있어서, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 오리 떡갈비가 비교예 1의 당귀 및 황기가 첨가되지 않은 양념소스를 사용하여 제조된 오리 떡갈비와 비교예 3의 당귀, 황기 및 양파발효액이 첨가되지 않은 양념소스를 사용하여 제조된 오리 떡갈비에 비하여 월등하게 우수한 평가를 받았으며, 육질에 대한 평가는 실시예 1의 오리 떡갈비가 비교예 4의 오리고기를 얼음물에 숙성하지 않고 제조된 오리 떡갈비에 비하여 월등하게 우수한 평가를 받았음을 알 수 있었다.
또한, 한약냄새 및 쓴맛/매운맛에 대한 평가에 있어 실시예 1의 오리 떡갈비가 당귀 및 황기를 함유함에도 불구하고 비교예 2의 양파발효액이 첨가되지 않은 양념소스를 사용하여 제조된 오리 떡갈비에 비하여 월등하게 우수한 평가를 받았으며, 느끼함에 대한 평가는 실시예 1의 오리 떡갈비가 비교예 6의 달궈진 프라이팬에 구워 제조된 오리 떡갈비에 비하여 우수한 평가를 받았음을 알 수 있었다.
이로부터 본 발명의 오리 떡갈비는 오리고기 특유의 누린내와 느끼함이 적고, 육질이 부드러우며, 당귀 및 황기의 냄새 및 쓴맛이 감소되었음을 알 수 있었다. 이에 따라, 본 발명의 오리 떡갈비는 종합적인 기호도가 매우 높음을 확인할 수 있었다.
시험예 2: 본 발명에 따른 오리 떡갈비의 저장성 측정
본 발명에 따른 오리 떡갈비의 저장성을 측정하기 위해, 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 5에서 제조된 오리 떡갈비를 상온(28℃)에서 10일 동안 저장하면서 곰팡이가 처음 생성된 날을 측정하여 저장성을 평가하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.
저장기간에 따른 곰팡이 생성(일)
2 4 6 8 10
실시예 1 - - - - +
비교예 1 - - - + +
비교예 2 - + + ++ +++
비교예 3 - + ++ ++ ++++
비교예 4 - - - - +
비교예 5 - - - - +
비교예 6 - - - - +
상기 표 2에서 보듯이, 비교예 2 및 비교예 3의 양파발효액을 첨가하지 않은 양념소스를 사용하여 제조된 오리 떡갈비는 저장 4일째에 곰팡이가 생성되기 시작함이 확인되었다.
이에 반하여, 양파발효액이 첨가된 양념소스를 사용하여 제조된 실시예 1, 비교예 1, 비교예 4, 비교예 5 및 비교예 6의 오리 떡갈비는 저장 10일째에 곰팡이가 생성됨이 확인되었다.
이로부터 양파발효액이 첨가된 양념소스를 사용함으로써 오리 떡갈비의 저장기간이 증대됨을 알 수 있었다.

Claims (6)

  1. 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오리 떡갈비의 제조방법:
    a) 오리고기를 1 내지 3℃가 유지되는 저온의 물에서 3 내지 7시간 동안 저온 숙성한 다음, 분쇄하여 원료육을 준비하는 단계;
    b) 양파, 마늘, 생강, 파인애플, 간장 및 설탕을 혼합하여 숙성하고, 상기 숙성물에 당귀 및 황기와 함께 양념원액 100 중량부에 대하여 150 내지 200 중량부의 물을 넣고 90 내지 110℃에서 2 내지 5시간 동안 가열한 후 당귀 및 황기를 제거하며, 상기 가열된 숙성물에 양파발효액, 다진 마늘, 설탕, 마쇄한 배, 마쇄한 사과 및 조미료를 추가로 첨가하여 양념소스를 제조하는 단계;
    c) 상기 a) 단계에서 준비된 원료육에 상기 b) 단계에서 제조된 양념소스, 소금 및 참기름을 첨가하여 떡갈비 반죽하는 단계; 및
    d) 상기 c) 단계에서 반죽된 떡갈비 반죽을 섭취하기 용이한 형태로 성형한 후 참숯을 피운 불에서 떡갈비 반죽을 익히는 단계.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 b) 단계의 숙성물은 간장 100 중량부에 양파 76 내지 78 중량부, 마늘 38 내지 29 중량부, 생강 11 내지 12 중량부, 파인애플 10 내지 13 중량부 및 설탕 37 내지 40 중량부를 첨가하여 혼합한 후 25 내지 28℃에서 20 내지 30시간 동안 숙성하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 오리 떡갈비의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 b) 단계의 당귀와 황기는 숙성물의 총 중량%에 대하여 각각 2 내지 5 중량%의 양으로 사용하는 것을 특징으로 하는 오리 떡갈비의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 b) 단계에서 가열된 숙성물 총 중량%에 대하여 양파발효액은 5 내지 15 중량%, 다진 마늘은 15 내지 25 중량%, 설탕은 15 내지 25 중량%, 마쇄한 배는 25 내지 35 중량%, 마쇄한 사과는 15 내지 25 중량%, 조미료는 0.2 내지 0.8중량%의 양으로 사용하는 것을 특징으로 하는 오리 떡갈비의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 c) 단계는 a) 단계에서 준비된 원료육의 100 중량부에 대해 상기 b) 단계에서 제조된 양념소스 40 내지 50 중량부, 소금 1.5 내지 2.5 중량부 및 참기름 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 오리 떡갈비의 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 오리 떡갈비.
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