CN107734975B

CN107734975B - 运动饮料及其生产方法

Info

Publication number: CN107734975B
Application number: CN201680036524.3A
Authority: CN
Inventors: 弗兰克-于尔根·梅特纳; 托马斯·孔茨; 托尔斯滕·西瓦德; 本·迪斯布劳
Original assignee: Griffith University; Technische Universitaet Berlin
Current assignee: Griffith University; Technische Universitaet Berlin
Priority date: 2015-04-21
Filing date: 2016-04-14
Publication date: 2022-02-22
Anticipated expiration: 2036-04-14
Also published as: AU2016251493A1; AU2016251493B2; CA2983168A1; EP3085243B1; JP2018512887A; US11939558B2; US20180135000A1; DK3085243T3; EP3085243A1; ES2705075T3; WO2016169835A1; CN107734975A; CA2983168C

Abstract

本发明涉及一种生产运动饮料的方法，包括以下步骤：提供麦芽和/或未发芽的谷物；提供从谷物渣生产的糖化液；加工麦芽和糖化液以获得麦芽汁；通过使用酵母发酵麦芽汁并且可选择地调配香料和/或维生素；以及/或者添加糖。本发明进一步涉及通过所述方法获得的运动饮料，其中所述运动饮料是无酒精的或者酒精含量小于约1.2vol％，优选小于约0.5vol％。本发明还涉及运动饮料在体育活动之前和/或之后的用途。

Description

运动饮料及其生产方法

背景技术

由于人们的消费习惯的改变，无酒精饮料的市场在过去几年中发生了变化。基于最新的医学发现，人们的健康意识进一步发展，因此出现了新的趋势，特别是在有机、生态、益生元和益生菌食物的消费增加上。新的消费者意识还导致了对于具有促进健康的特性的产品的更大需求。运动员或者积极健身的人越来越多地需要特殊的运动饮料。这样的运动饮料应当在天然的基础上为他们提供营养物。考虑到医学发现，麦芽提取物或啤酒麦芽汁适用于促进健康的饮料的生产，因为它们具有高含量的富能量碳水化合物、多酚、必需氨基酸、维生素和矿物质。另外，麦芽汁的天然特性适合于许多微生物的生长和发酵，例如酵母。

最近，通过其他微生物的生物技术发酵引起了更多的关注，因为这些其他微生物的生化产物能够对人体代谢途径带来有益效果。因此，使用乳酸菌发酵麦芽汁是合理的，因为乳酸菌的有益效果是最广泛已知的，并且相关产物是完全可接受的。但是，采用乳酸杆菌用于麦芽汁发酵对于抗菌剂是有损害的，例如啤酒花(hop)。它们的复杂的营养需求应当被麦芽汁所完全包括。

本领域中存在对改进的无酒精饮料，尤其是运动饮料及其生产方法的需求。

发明内容

根据本发明，通过以下方法解决这一问题：一种生产运动饮料的方法，该运动饮料的酒精含量小于约1.2 vol％，优选小于约0.5 vol％，

所述方法包括以下步骤：

(i)提供麦芽和/或未发芽的谷物；

(ii)提供从谷物渣生产的糖化液(mashing liquor)；

(iii)加工麦芽和糖化液以获得麦芽汁(wort)；

(iv)通过使用酵母发酵麦芽汁，优选使用麦芽糖阴性酵母；

(v)可选择地，调配香料和/或维生素；以及

(vi)可选择地，添加糖。

根据本发明，通过以下运动饮料解决这一问题：一种运动饮料，该运动饮料是通过根据本发明的方法获得或生产的。

根据本发明，通过在体育活动或运动之前和/或之后使用本发明的运动饮料来解决这一问题。

本发明优选实施方式的说明

在更详细地描述本发明之前，应该理解，本发明不限于本文中描述的特定工艺、流程或试剂，而是可以变化的。也应该理解，本文中使用的术语仅是为了描述特定实施方式，并且不意味着要限制本发明的范围，本发明的范围仅由所附的权利要求书限定。除非另有定义，本文中使用的所有技术和科学术语都与本领域普通技术人员普遍理解的意义相同。为了本发明的目的，本文中引用的所有参考文献以其整体通过引用并入本文。

生产运动饮料的方法

如上文所述，本发明提供了一种生产运动饮料的方法。

所述方法包括以下步骤：

(i)提供麦芽和/或未发芽的谷物；

(ii)提供从谷物渣生产的糖化液；

(iii)加工麦芽和糖化液以获得麦芽汁；

(iv)通过使用酵母发酵麦芽汁，优选使用麦芽糖阴性酵母；

(v)可选择地，调配香精和/或维生素；以及

(vi)可选择地，添加糖。

通过本发明的方法获得的运动饮料优选为“无酒精”的。

术语“无酒精”指代酒精含量小于约1.2vol％(根据澳大利亚标准)、优选小于约0.5vol％(根据欧洲标准)的饮料，诸如运动饮料。

(i)麦芽和/或未发芽的谷物

在本发明方法的步骤(i)中，提供麦芽和/或未发芽的谷物。

在本发明方法的步骤(i)中提供的麦芽优选包含、或包括、或由以下组成：

(a)麦芽

优选为100％，或者

(b)麦芽和大麦(总共100％)

诸如麦芽约50％～约100％，

大麦约0％～约50％，

在一个实施方式中，麦芽可选择地除(a)或(b)之外还包含或包括：

特殊麦芽

诸如着色麦芽、调味麦芽、慕尼黑麦芽、蛋白黑素麦芽，

约0％～约100％，

和/或

烘烤麦芽和/或烘烤大麦，

诸如约0％～约20％，

其中，优选的是，(a)+(c)＝100％或(b)+(c)＝100％。

在步骤(i)中，在一个实施方式中，提供麦芽和未发芽的谷物。

未发芽的谷物优选为大麦、小麦、黑麦、玉米、或其组合，更优选为大麦。

通过本发明的方法获得的运动饮料基于来自麦芽(100％)或具有不同比例的麦芽和大麦的无啤酒花或低啤酒花麦芽汁。

另外，为了产生颜色和风味的区别，特殊的、烘烤的、或着色的麦芽可以用作麦芽粉(grist)。表1中示出一个优选的配方。

表1：原材料(运动饮料)

除该配方之外，所限定的谷物渣、麦芽和大麦的制备为良好工作的过滤(lautering)处理提供了基础，并且是利用本发明的方法获得的运动饮料的生产、特殊口味和蛋白质含量的要求。

对于麦芽汁的麦芽-大麦基质的特殊的制备处理也属于这些要求。在碾磨之前，将大麦在水(温度约20℃)中浸泡约5～10min，以实现特定的皮壳(husk)尺寸，其应当有利于过滤处理。这也起到最小化或避免为处理未发芽的谷物的额外的酶的使用。

(ii)从谷物渣生产的糖化液

发明人开发了技术工艺和配方以提取能够从谷物渣中溶解出的特定成分，尤其是必要的蛋白质。

本文中使用的术语“谷物渣”指代来自麦芽汁生产的次要产物，特别是过滤后的麦芽浆(mash)的不溶组分。

谷物渣优选为大麦、小麦、黑麦、玉米、或其组合，优选为大麦。

本发明的技术工艺和配方基于发明人的用于生产无酒精饮料或啤酒的在先专利申请[5]。不同于先前的专利申请中描述的工艺，根据本发明的制备运动饮料的必要步骤是从谷物渣生产糖化液。谷物渣中包含的蛋白质优选为通过机械碾压以及在糖化工艺的不同静置(rest)期间添加技术酶而溶解。高蛋白糖化液直接用于本发明的富含蛋白质的运动饮料的生产。

优选地，从谷物渣生产的并且在步骤(ii)中提供的糖化液是高蛋白糖化液。

本文中使用的术语“高蛋白糖化液”或“具有高蛋白质含量的糖化液”指代约10～约30g/L的蛋白质含量。

在优选的实施方式中，糖化液的生产优选地包括提取和/或溶解谷物渣中包含的蛋白质。

提取和/或溶解谷物渣中包含的蛋白质优选包括以下步骤：

(a)谷物渣的机械碾压，

(b)机械破碎的谷物渣与酿造液的混合

优选以1:1～1:1.5的比例(谷物渣[kg]:水[L])，

(c)酶降解。

酶降解能够通过热处理进行，优选包括若干次静置。

例如，热处理能够包括：

(1)第一次静置，

例如，约45℃，持续约60min，

(2)第二次静置，

例如，在加热至约75℃后，持续约30min，

约75℃，持续约60min

(3)可选择的进一步静置，

例如，约66℃和/或约5℃～约30℃之间，

(4)可选择的冷却，

例如，冷却到约20℃～约30℃，或者冷却到约5℃。

在优选的实施方式中，在步骤(c)期间，诸如在热处理的静置期间添加技术酶。

所述技术酶优选为以下的至少一种

-蛋白酶，

例如，在第一次静置(1)期间添加，

例如，以约1～5g/kg谷物渣的浓度，

例如，在约45℃添加；

-葡聚糖酶和/或木聚糖酶，

例如，在第一次静置(1)和/或第二次静置(2)期间添加，

例如，以约0.05～0.3g/kg谷物渣的浓度，

例如，在约45℃～约75℃添加；

-支链淀粉酶(葡萄糖苷酶)，

例如，在第一次静置(1)和/或第二次静置(2)期间添加，

例如，以约0.01～1g/kg谷物渣的浓度，

例如，在约45℃～约75℃添加；

-内切蛋白酶，

例如，在冷却至5℃(4)期间或之后添加，

例如，以约2～10g/hL糖化液的浓度，

例如，在约5℃，持续约8～12h。

适合的技术酶的实例为：对于蛋白酶：

(Novozymes)；对于葡聚糖酶和/或木聚糖酶：

MAX(Novozymes，葡聚糖酶和木聚糖酶的混合酶)；对于支链淀粉酶(葡萄糖苷酶)：

BrewQ(Novozymes)；内切蛋白酶：脯氨酸特异性内切蛋白酶，诸如EC 3.4.21.26酶Brewers Clarex^TM(DSM)。

(iii)加工麦芽和糖化液以获得麦芽汁

在一个实施方式中，步骤(iii)包括对麦芽粉和所生产的糖化液的糖化。

在一个实施方式中，糖化是通过热处理进行的，或者糖化包括热处理，

其中所述热处理优选包括若干次静置。

例如，

(1)第一次静置，

例如，约45℃，持续约20min，

(2)第二次静置，

例如，在加热至约66℃后，持续约20min，

例如，约66℃，持续约20min

(3)第三次静置，

例如，在加热至约75℃后，持续约10min，

例如，约75℃，持续约20min，

例如，随后再次加热至例如约78℃，持续3min。

在一个实施方式中，步骤(iii)包括麦芽汁的过滤(lautering)和煮沸。

优选地，麦芽汁煮沸约50min，或者多至约60min以上，例如在约100℃。

优选地，麦芽汁与低啤酒花剂量一起煮沸，或者无啤酒花剂量，优选为约0～约10IBU的啤酒花剂量。

本文中使用的“低啤酒花剂量”指代对应于约0～约20国际苦味单位(IBU)的苦度的啤酒花剂量，优选为约5～约10IBU。

优选地，煮沸后，将麦芽汁冷却，优选为至约10℃。

(iv)发酵

对于发酵，能够使用不同的酵母品系，以实现饮料的各种风味。

在一个优选的实施方式中，使用麦芽糖阴性酵母品系。

优选地，用于步骤(iv)的发酵的麦芽糖阴性酵母选自：

-类酵母属(Saccharomycodes sp.)的酵母，优选为路德氏酵母属(Saccharomycodes ludwigii)的酵母。

由于酒精的生产低并且有机酸和水果酯的生产高，优选地使用路德氏酵母属的酵母的麦芽糖阴性酵母品系，优选为Saccharomycodes sp.TK 67(DSM登录号：DSM 24943)和Saccharomycodes sp.TK 77(DSM登录号：DSM 24944)。

本文中使用的Saccharomycodes sp.TK 67指代DSM登录号为DSM24943的Saccharomycodes sp.TK 67。

本文中使用的Saccharomycodes sp.TK 77指代DSM登录号为DSM24944的Saccharomycodes sp.TK 77。

通过冷接触法，或者在酒精含量低于0.5vol％时停止发酵，酵母品系酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Saflager S-23(从法国S.I.Lesaffre的FermentisDivision可商购，参见例如www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFG_S23.pdf)或者巴氏酵母(Saccharomyces pastorianus)HEBRU[2]也是适用的。

由于形成较少的酒精和较佳的口味，路德氏酵母属的酵母品系、特别是Saccharomycodes sp.TK 67和Saccharomycodes sp.TK 77是优选的。

在优选的实施方式中，步骤(iii)包括麦芽汁的酸化和/或pH的调整。

在一个实施方式中，添加发酵的麦芽汁，优选在麦芽汁煮沸期间，

其中，所述发酵的麦芽汁是在单独/平行的发酵步骤(iv)’中用乳酸菌获得的，

优选为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)210(DSM登录号：DSM 24945)和植物乳杆菌B1(DSM登录号：DSM 24946)。

本文中使用的植物乳杆菌210指代DSM登录号为DSM 24945的植物乳杆菌210。

本文中使用的植物乳杆菌B1指代DSM登录号为DSM 24946的植物乳杆菌B1。

在另一个实施方式中，酸化包括(合成)L+乳酸的添加，

优选为在麦芽汁煮沸期间，或者在发酵之前或之后。

例如，对于标准配方，添加约0.13mL乳酸/100mL饮料。考虑到后期的香味调配(例如，与柠檬香料的调配导致乳酸添加的减少)，乳酸的添加优选为调整至约0.06～约0.16mL乳酸/100mL饮料的范围内。

(v)与香料和/或维生素调配

在一个实施方式中，步骤(v)的调配

在过滤之前、期间或之后进行，或者

在装瓶和巴氏灭菌之前进行。

香料优选地选自柠檬、苹果、石榴、姜、菠萝、接骨木(elder)、树莓、大黄、草莓、西番莲、或其组合。

维生素优选地选自抗坏血酸、维生素E、复合维生素B(诸如B、B12复合体)、维生素D、或其组合。

技术人员能够选择其他香料和/或维生素。

(vi)糖的添加

在一个实施方式中，步骤(vi)的糖的添加

在沉降(whirlpool)静置的末期(在麦芽汁煮沸之后)进行，或者

在冷却和发酵之前进行。

糖优选地选自不发酵糖，

诸如

异麦芽酮糖(isomaltulose)(添加诸如多至6％，优选为约2％～约4％)，

海藻糖(trehalulose)，

聚葡萄糖，

麦芽糊精(maltodextrin)，

或其组合。

异麦芽酮糖作为Palatinose^TM(BENEO-Palatinit GmbH，Mannheim，Germany)可商购。

(Biolife-Development GmbH，Wedemark，Germany)主要包含80％的海藻糖。

在本文中，术语“不发酵”碳水化合物或糖与“功能性”碳水化合物或糖可互换地使用，其中“不发酵”碳水化合物/糖指代不被酵母代谢发酵的碳水化合物/糖，并且其中“功能性”碳水化合物或糖指代除其更常见的营养价值外还具有内在生理功能性的碳水化合物/糖。

在一个实施方式中，采用不发酵碳水化合物。所获得的运动饮料的所得碳水化合物分布曲线使得能够在数小时内连续供应能量，并且使运动饮料适合于在体育运动之前或期间饮用。

其他方法步骤和/或添加

在一个实施方式中，本发明的方法包括控制NaCl的含量。

可选择地，包括NaCl的添加，优选为达到至少约25mmol/L的最终浓度。

在一个实施方式中，本发明的方法进一步包括：

-过滤(filtration)(诸如使用烛式过滤器)，

-碳酸化(诸如持续若干天)，

-装瓶和巴氏灭菌。

在一个实施方式中，除了如本文所述从谷物渣中提取和/或溶解的蛋白质之外，还添加其他蛋白质，诸如大豆蛋白、小麦蛋白、牛奶蛋白、或者来自其他天然植物源的蛋白，诸如黑麦、燕麦、豆类、豌豆、藜麦、苋菜。

根据本发明的生产方法获得了具有天然实现的所描述的营养物(包括碳水化合物、蛋白质、氨基酸、多酚、维生素、矿物质(盐))的最佳比例的运动饮料。运动饮料中所描述的营养物的最佳比例是相对于最佳的内源性吸收，基于营养方面和生物利用度而考虑的。School of Allied Health Sciences，Griffith University的研究发现[3、12]作为运动饮料中的成分的理想组成的参考，该运动饮料适合于体育运动后的再生(regeneration)。

目标成分：

NaCl：

通过20～50mmol/L之间的NaCl含量，保证了体育运动后的最佳再生和液体摄入。推荐大约20或25mmol/L的含量，因为此浓度的钠促进生理反应(即液体潴留)同时保持适口性[3]。

碳水化合物：

碳水化合物对于在体育运动后肌肉的糖原储存的再生具有特殊的重要性。另外，碳水化合物的含量影响运动员的液体摄入。运动饮料应当具有约45g/L～约60g/L(4.5％～6％)的碳水化合物含量。

蛋白质：

生理学研究显示，体育运动后立刻摄入20g(乳清蛋白)的蛋白质，带来持续若干小时的肌肉合成的最佳刺激[7]。另外，在碳水化合物摄入与饮料中的提高的蛋白质含量结合之后，改善了补水和血糖反应[8]。关于啤酒的基质，期望5g每750～1000mL至约25g每750～1000mL范围内的高蛋白质含量，诸如20g每750～1000mL。

本发明使得能生产琥珀色的、起泡的、且无酒精的运动饮料，其适合于体育运动的不同时刻。这些天然的、令人愉悦的水果味和甜味饮料基体，其也能够通过生物学方法生产，能够被混合并调味以产生各种颜色和口味的品种。

运动饮料及其用途

如上文所述，本发明提供了一种运动饮料，该运动饮料是通过根据本发明的方法获得或生产的。

本发明的运动饮料的特征优选在于以下的至少一者：

-酒精含量小于约1.2vol％，优选小于约0.5vol％；

-NaCl含量为至少20mmol/L；

-蛋白质含量为约5.5g每0.75～1L至约25g每0.75～1L；

-碳水化合物含量为约45g/L～约60g/L(约4.5％～6％)；

可选择地，包含不发酵糖，诸如异麦芽酮糖和/或海藻糖，也可以是聚葡萄糖、麦芽糊精、或糖的组合；

-可选择地，包含香料和/或维生素

诸如抗坏血酸(例如，多至80mg/L，优选为约20～25mg/L)。

在一个实施方式中，运动饮料包含不发酵碳水化合物/糖，和/或功能性碳水化合物/糖。所获得的运动饮料的碳水化合物分布曲线使得能够在数小时内连续供应能量，并且使运动饮料适合于在体育运动之前或期间饮用。

如上文所述，香料优选地选自柠檬、苹果、石榴、姜、菠萝、接骨木(elder)、树莓、大黄、草莓、西番莲、或其组合。

如上文所述，维生素优选地选自抗坏血酸、维生素E、复合维生素B(诸如B、B12复合体)、维生素D、或其组合。

技术人员能够选择其他香料和/或维生素。

在一个实施方式中，并且如上文所述，运动饮料包含从谷物渣中提取和/或溶解的蛋白质，并且还能够在制备期间添加其他蛋白质，诸如大豆蛋白、小麦蛋白、牛奶蛋白、或者来自其他天然植物源的蛋白，诸如黑麦、燕麦、豆类、豌豆、藜麦、苋菜。

如上文所述，本发明提供了本发明的运动饮料在体育活动或运动之前和/或之后的用途。

当在体育活动或运动之后使用本发明的运动饮料时，其适合于身体的再生，因为其在以下方面起作用：

-补充身体的碳水化合物储备，

-为身体提供必要的蛋白质、多酚、必需氨基酸、维生素和/或矿物质。

本发明的运动饮料能够用于成人，也能用于儿童和少年。

本发明基于无啤酒花或低啤酒花麦芽-大麦麦芽汁，提供了一种无酒精、含益生元和益生菌、富含蛋白质的发酵的运动饮料。其是一种新型运动饮料，能够在体育运动之前、期间、或之后饮用，用于身体的快速再生。对于运动再生，碳水化合物储备的补充和必要的蛋白质、多酚、必需氨基酸、维生素和矿物质的供应的是非常重要的。通过饮料的特定溶质含量，加速了营养物的摄入。

如上文所述，通过根据本发明的生产方法获得的本发明的运动饮料，天然地实现了所描述的营养物(包括碳水化合物、蛋白质、氨基酸、多酚、维生素、矿物质(盐))的最佳比例。运动饮料中所描述的营养物的最佳比例是相对于最佳的内源性吸收，基于营养方面和生物利用度而考虑的。School of Allied Health Sciences，Griffith University的研究发现[3、12]作为运动饮料中的成分的理想组成的参考，该运动饮料适合于体育运动后的再生(regeneration)。

优选实施方式的进一步说明

-总结而言，本发明提供了：

本发明的技术工艺和配方基于发明人的用于生产无酒精饮料或啤酒的在先专利申请[5]。不同于先前的专利申请中描述的工艺，根据本发明的制备运动饮料的必要步骤是从谷物渣生产糖化液。谷物渣中包含的蛋白质优选为通过机械碾压以及在糖化工艺的不同静置期间添加技术酶而溶解。高蛋白糖化液直接用于本发明的富含蛋白质的运动饮料的生产。

麦芽汁能够用不同的麦芽(例如，着色或烘烤麦芽)生产，并且随后用不同的酵母品系发酵以获得不同的口味，所述麦芽特别是预先制备的，并且可以是未发芽的谷物(大麦)。

使用乳酸菌，具体为植物乳杆菌210和植物乳杆菌B1，进行另一同步发酵。这些乳酸菌用于在麦芽汁煮沸期间使麦芽汁酸化。根据限定的生产参数，发酵被主动终止，随后为熟化过程。在简化的方法中，麦芽-大麦麦芽汁仅使用酵母发酵，并且乳酸不通过乳酸发酵产生而是作为合成L+乳酸在麦芽汁煮沸期间、发酵之前或之后添加。

原理上在过滤之前，下一个过程步骤是调配香料(例如，柠檬、苹果、石榴、姜、菠萝等)和维生素(例如，抗坏血酸)。混合也可以在过滤之后或者在装瓶和巴氏灭菌之前进行。饮料(无额外香料)或调味的饮料用烛式过滤器过滤，然后碳酸化若干天。在充分的碳酸化之后，将饮料装瓶并巴氏灭菌。

所生产的运动饮料包含<0.5vol％的酒精，因此其能够被称为无酒精的。其具有高含量的富能量碳水化合物、蛋白质、多酚、必需氨基酸、维生素和矿物质。因为其平衡的营养物组成，其是可良好耐受的。在运动饮料中，含有最重要的复合维生素B、其他生物素、以及宝贵的蛋白质和极其重要的矿物质，诸如镁、钙、磷和钾，因此其不仅适合于成年人，也适合于儿童和少年的成长中的机体。提高的多酚含量发挥抗癌、抗氧化、抗炎、血压和血糖调节作用[6]。

另一方案是向运动饮料中添加功能性糖，诸如异麦芽酮糖、

(对于标准工艺，多至6％(2～4％)，更高的添加量也是可行的)。由此，保证了较好的适口度，以及在延长的时间段内平衡的碳水化合物摄入。葡萄糖被快速地整合到新陈代谢中，而异麦芽酮糖(Palatinose^TM)或

(主要为80％的海藻糖)为身体提供延缓的碳水化合物供应。总之，麦芽汁中的天然可用的碳水化合物(葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖、其他寡糖、糊精)和添加的诸如异麦芽酮糖(Palatinose^TM)和/或

的功能性碳水化合物的组合在体育运动之前或期间带来平衡的碳水化合物供应(见图1)。

通过使用蔗糖和异麦芽酮糖(Palatinose^TM)的摄入后血糖的增加为例，在图1中示出碳水化合物的不同摄取。该对比清楚地示出通过摄入异麦芽酮糖(Palatinose^TM)的持续的和延长的能量供应。需要指出，类比于蔗糖，额外包含的果糖、葡萄糖、或麦芽糖被迅速吸收，并且它们适合于身体的碳水化合物供应。类比于异麦芽酮糖(Palatinose^TM)，功能性碳水化合物海藻糖

示出持续的和延长的碳水化合物供应，并且从而非常适合于在延长的体育运动期间支持碳水化合物的摄取。

-更详细地，本发明提供了：

本发明的运动饮料基于来自麦芽(100％)或具有不同比例的麦芽和大麦的无啤酒花或低啤酒花麦芽汁。另外，为了产生颜色和风味的区别，特殊的、烘烤的、或着色的麦芽可以用作麦芽粉。配方在表1中示出，参见上文。

除配方之外，所限定的谷物渣、麦芽和大麦的制备为良好工作的过滤处理提供了基础，并且是运动饮料的生产、特殊口味和蛋白质含量的开发要求。

对于麦芽汁的麦芽-大麦基质的特殊制备过程，属于这些开发要求。在碾磨之前，大麦在水(温度为20℃)中浸泡5～10min，以实现特定的皮壳尺寸，其应当有利于过滤处理。这也起到最小化或避免为处理未发芽的谷物的额外的酶的使用。

特别地，为制备糖化液而从谷物渣中提取蛋白质，属于开发要求。关于这一过程，对残留的谷物渣进行机械处理和酶处理，以生产具有高蛋白含量的糖化液。制备的第一步骤是谷物渣的机械碾压。为这一目的，绞肉机(例如，孔径为3～5mm)是有用的。但是，机械制备也可以用其他设备进行。机械破碎的谷物渣与酿造液以1:1～1:1.5的比例(谷物渣[kg]：水[L])混合。然后，用于酶降解的热处理主要用于溶解最大量的蛋白质，如图2所示。所展示的热处理仅是谷物渣的酶降解的一个可能性。各个静置的保持时间可以不同，并且也可以进行额外的静置，例如66℃或者稍后在5～30℃之间，以增加产率。冷却至<5℃主要使得能够储存糖化液。如果所生产的糖化液然后立刻使用，则不需要冷却至<5℃(冷却至20～30℃就足够了)。甚至在过滤之后的更快或更慢的冷却也是另一种可能性。

添加酶(糖化液)：

谷物渣的酶降解由不同的技术酶所支持。在第一静置期间，能够添加蛋白酶(例如，

Novozymes公司，以1～5g/kg谷物渣的浓度)。添加在生产过程期间在45℃进行，或者在谷物渣的糖化(mashing-in)开始时进行。然后，能够添加葡聚糖酶和/或木聚糖酶，并且对于另一可选方案，能够使用支链淀粉酶(葡萄糖苷酶)(例如，

MAX，Novozymes公司，葡聚糖酶和木聚糖酶的混合酶，以0.05～0.3g/kg谷物渣的浓度，在45℃～75℃添加(图2，第一次和第二次静置)，并且对于另一可选方案，可以是支链淀粉酶(葡萄糖苷酶)，例如

BrewQ，Novozymes公司，以0.01～1g/kg谷物渣的浓度，在45℃～75℃添加(图2，第一次和第二次静置))。其后，酶的添加在冷却至5℃期间或之后进行，使用内切蛋白酶(例如，DSM公司的酶Brewers Clarex^TM)，以约2～10g/hL糖化液的浓度。第3酶处理在大约5℃持续进行8～12h(图2，第三次静置)。

糖化工艺：

作为实例，如图3所示的糖化工艺应用于恰当的麦芽粉(表1)和所生产的糖化液。所展示的糖化工艺是一个优选的方案。静置及其保持时间能够变化，并且也可以应用额外的静置以增加产率。

过滤和煮沸：

过滤以容器罐装满(“kettle-full”)为结束。然后，麦芽汁在100℃煮沸60min(50min的煮沸时间是优选的，并且比60min更长的煮沸时间以调整提取物是可行的，但是会导致较低的风味稳定性)，使用低啤酒花剂量或者无啤酒花剂量。提取物调整至6～12％GV，取决于所希望的甜度和适口度。对于生产运动饮料的标准方法，提取物设定为6.5％～8％之间。

对于应用功能性糖(例如，异麦芽酮糖(Palatinose TM)、

(80％海藻糖))的其他替代方案，提取物调整为2.0～12.0％GV之间。功能性碳水化合物在沉降静置的末期或者在冷却和发酵之前添加。因此，根据文献[2]，能够在发酵期间利用功能性碳水化合物的有利效果(例如，SO₂的生成)。但是，在生产过程期间稍晚或较早添加功能性碳水化合物也是可行的。

对于运动饮料的所有修改，麦芽汁的酸化是必要的，以获得期望量的乳酸和对pH值的调整。使用乳酸菌，具体为植物乳杆菌210和植物乳杆菌B1，发酵的麦芽汁在煮沸期间添加(优选在煮沸时间20～30min之后)，以设定原始麦芽汁的pH值。实现期望的pH值的简化的方法是在煮沸期间、发酵之前或之后向麦芽汁中添加合成L+乳酸。

麦芽汁在沉降槽(whirpool)中保留10～30min，然后将麦芽汁冷却至10℃。根据限定的生产参数，发酵被主动终止，随后为熟化过程。

发酵：

对于麦芽(100％)或麦芽-大麦麦芽汁的发酵，使用不同的酵母品系，以实现饮料的各种风味。由于酒精的生产低并且有机酸和水果酯的生产高，优选地使用路德氏酵母属的麦芽糖阴性酵母品系，具体为Saccharomycodes sp.TK 67和Saccharomycodes sp.TK77。

通过冷接触法，或者在酒精含量低于0.5vol％时停止发酵，酵母品系酿酒酵母Saflager S-23(从法国S.I.Lesaffre的Fermentis Division可商购，参见例如www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFG_S23.pdf)或者巴氏酵母HEBRU[2]也是适用的。

路德氏酵母属的麦芽糖阴性酵母品系Saccharomycodes sp.TK 67和Saccharomycodes sp.TK 77的优选发酵条件：

当使用功能性糖(例如，异麦芽酮糖(Palatinose TM)、

等)时，提取物含量相应地提高。在提取物降解约0.7～0.8％GV之后以及4.0～4.6的pH值时停止发酵。

单独的乳酸发酵的条件：

乳酸杆菌：乳酸菌品系，植物乳杆菌210和植物乳杆菌B1

发酵时间： 48～120h或大约72h

发酵温度： 22～32℃或26～28℃

酵母细胞投入量： 0.5×10⁶C/mL～10×10⁶C/mL或

1×10⁶C/mL～6×10⁶C/mL

当pH值达到3.1～3.4的范围时停止发酵。

对于标准配方，添加0.13mL乳酸/100mL饮料。考虑到后期的香味调配(例如，与柠檬香料的调配导致乳酸添加的减少)，基本上，乳酸的添加需要调整至0.06～0.16mL乳酸/100mL饮料的范围内。

在分析控制之后，NaCl的含量可能需要通过添加NaCl而调整。目标值为最小25mmol/L。

饮料(无额外香料)或调味的饮料用烛式过滤器过滤，然后碳酸化若干天。在充分的碳酸化之后，将饮料装瓶并巴氏灭菌。所生产的运动饮料包含<0.5vol％的酒精，因此其能够被称为无酒精的。

调配：

在结束发酵之后，接下来进行熟化。原理上在过滤之前，下一个过程步骤是调配香料(柠檬、桃、苹果、石榴、姜、菠萝等)和维生素(例如，多至80mg/L的抗坏血酸→抗坏血酸的标准配方浓度为20～25mg/L)。调配也可以在过滤之后或者在装瓶和巴氏灭菌之前进行。此处需要考虑，一些香料，例如姜味香料，导致饮料中的混浊形成。对于那些香料，有利的是在过滤(filtration)之前进行调配。

碳酸化、装瓶、巴氏灭菌：

在过滤和调配之后，对碳酸饮料进行碳酸化。在充分的碳酸化之后，装瓶并巴氏灭菌至少25个巴氏灭菌单位。

所生产的运动饮料包含<0.5vol％的酒精，因此其能够被称为无酒精的。

以下实施例和附图说明本发明，但是不将本发明限制在其范围内。

附图说明

图1：在摄入蔗糖(灰色)(与葡萄糖类似)期间，与摄入异麦芽酮糖(蓝色)相比的血糖增加。

图2：用于谷物渣的酶降解和用于生产运动饮料的糖化液的制备的优选的热处理的实例。

图3：使用预先生产的富含蛋白质的糖化液以生产运动饮料的糖化工艺的实例。

图4：在实施例1的试验中，4hr的观察期之后的总尿量。

图5：在实施例1的试验中，4hr的观察期内每小时产生的尿量。

图6：通过在实施例1的试验中，4hr的观察期内的体重变化计算的净体重平衡。

图7：在实施例1的试验中，4hr的观察期内的呼吸酒精浓度。

图8：在实施例1的试验期内的平均血浆渗透压。

具体实施方式

实施例

实施例1

本发明的运动饮料与市售运动饮料和市售中度(mid-strength)啤酒之间的实验性试验和比较

1.方法

1.1参与者

十一名健康的积极运动的男性(29.0±6.9岁，176±4cm，75.5±7.9kg；数值为平均值±SD)自愿作为参与者参加原型研究。参与者均不吸烟，并且报告的研究前3个月内的平均习惯性酒精摄入在2.5～150g/周的范围内。所有参与者在给予书面知情同意前，充分了解研究的性质和可能的风险。研究经澳大利亚昆士兰州内森市格里菲斯大学格里菲斯健康研究所人体研究伦理委员会(Human Research Ethics Committee of Griffith HealthInstitute，Griffith University，Nathan，Queensland，Australia)批准。

1.2实验设计

参与者三次到访实验室，在每次试验前饮食和运动得到标准化。实验性试验包括运动诱导的体重减轻(目标为2.0％体重)，然后饮用含有以下任一种的测试饮料

1)市售碳水化合物电解质饮料

0％ABV，111kJ·100mL^-1，7.0g·100mL^-1CHO，15mmol·L^-1Na⁺，

2)中度啤酒

XXXX

3.5％ABV，121kJ·100mL^-1，1.9g·100mL^-1CHO，～3mmol·L^-1Na⁺(略微受季节变化的影响)，或者

3)原型啤酒(即，根据本发明的运动饮料)

原型(Prototype)

0.5％ABV，95kJ·100mL^-1，4.6g·100mL^-1CHO，5.3g·L^-1蛋白质，22mmol·L^-1Na⁺。

每个试验的总饮用体积等同于150％的运动期间的体重减轻，在1h的时间段内饮用完。饮料疗法的顺序是随机的，使用不完全拉丁方设计。在随后的4h休息时间段内，采集净体液平衡、排尿、呼吸酒精浓度、血浆渗透压、血液流变学和胃肠耐受性的主观评分的测量结果作为因变量。

1.3运动和饮食标准化

实验性试验间隔至少7天，并且在稳定的实验室环境中(19±2℃，相对湿度～55％)，在一天的相同时间进行。指示参与者在每次实验之前48小时内避免饮用酒精，12小时内避免含咖啡因的物质。参与者也被要求在每次试验之前24小时内避免剧烈运动，并且任何轻微的锻炼要在实验性试验前一天的中午12点(1200h)之前完成。最后，鼓励参与者全天饮用液体，但指示参与者在试验之前从晚上21点(2100h)起停止食物和液体的消耗。在第一次试验之前，使用食物和运动日记来记录他们的饮食/运动习惯，然后在随后的试验之前鼓励重复这些行为。到达实验室时(0600h)，受试者口头确认符合试验前饮食和运动规程，并进行呼吸酒精合规检查(Alcolizer Technologies Inc，Brisbane，Australia)和尿比重(U_SG)测量。如果U_SG记录>1.02，则要求受试者饮用少量的水(范围500～1000mL)，直到能够达到U_SG≤1.02。标准确认后，提供由水果面包、果酱和苹果汁组成的早餐，其提供大约30kJ·kg^-1体重的能量、1g·kg^-1体重的碳水化合物、3.2mg·kg^-1体重的钠和125mL的液体。早餐的目的是为参与者提供一些食物用于随后的5～6小时的测试时间段，同时尽量减少液体和钠的摄入。

1.4实验方案

在早餐之后，在指示参与者尽可能完全排空膀胱之前，有30分钟的休息时间，并且使用经校准的电子秤至最接近的10g(AND Mercury DX6000)来测量裸体体重。然后参与者穿着暖和的衣服开始运动，从而在骑车时增加热量和随后的汗水流失。初始运动强度设定为受试者的峰值输出功率的60％，旨在使受试者的体重产生2％的降低。对于他们的第一次试验，受试者在下车前骑车45分钟，用毛巾擦干并称取裸体体重。从此刻起，自行选择运动强度。随后每隔一段时间进行裸体体重的测量，直到受试者的初始体重减少约1.8％，此时受试者停止骑车，以允许剩余的体重减轻在降温平静过程中发生。在随后的所有试验中，在采集第一次裸体体重之前，参与者使用与第一次试验相同的强度运动，比第一次试验的总运动时间少约10分钟。如果没有达到～1.8％的体重降低，则指示参与者继续运动直到达到这一目标。运动阶段后进行30分钟的休息，使参与者进行凉爽的淋浴，回到凉爽的环境并且休息。这一时间段完成后，测量最终裸体体重，以判定在补水阶段期间需要饮用的液体体积。

在接下来的60分钟内，受试者饮用补水饮料之一。等于体重变化的150％的饮料的总体积被分成四等份，每份在15分钟的时间段内饮用。所有的饮料等份在从相同的冰箱取出后以冷(～4℃)的状态供应。在接下来的4小时观察期间，参与者留在实验室内，并且除了必要的动作之外都保持坐着。

1.5试验饮料制备

(即饮)和XXXX

市售饮料在同一时间购买，以最小化生产过程中的额外的和/或不同的配料的影响。

原型饮料由Technische

Berlin生产，其是根据本发明的运动饮料，具有以下特征：

0.5％ABV(即，酒精含量)，

95kJ·100mL^-1，

4.6g·100mL^-1CHO(即，碳水化合物含量)，

5.3g·L^-1蛋白质，

22mmol·L^-1Na⁺

1.6主观测量(结果未提供)

在研究的补水阶段进行问卷调查，以检查不同饮料的适口性和胃肠(GI)征候。适口性调查问卷与四份饮料中的第二份和最后一份一起进行，包括总体舒适度、咸度、甜度和苦度的评分。GI调查问卷在第一次饮料之前(基线)、在第二次和最后一次饮料之后15分钟进行，并且以小时间隔进行，直到观察期结束。要求参与者评价口渴、饱胀、饥饿、精力、疲倦、警觉和口干的感觉。所有的测量都使用笔记本电脑在范围从“完全不”到“很多”的100mm视觉模拟量表(VAS)上进行[9]。

1.7体液平衡和呼吸酒精测量

从饮用开始直到观察期结束(即，总计5小时)的总累积尿量计算总尿液流失。在整个观察期间允许参与者根据需要排尿，将尿液收集到预先称重的容器中。在5小时内每小时结束时要求要求排空(voiding)，以计算小时尿量。净流体平衡通过从初始体重中减去体重(排空后)来计算。当在急性期使用时，建议这种非侵入性参数应当考虑到尿失水、失汗和其他不可感知的流失，并达到完全水化状态的值[10]。

呼吸酒精浓度(BrAC)使用最近由制造商校准的警用级AlcolizerLE酒精呼吸测试仪(Alcolizer Pty Ltd.，Brisbane，QLD，Australia)进行分析。所有酒精呼吸测量都重复进行两次，如果读数差异≥0.005％，则测量三次。将这些测量值平均以提供BrAC的最终评估。我们实验室以前的研究表明，酒精呼吸测试仪的试验间变异系数是2.5％[11]。不向参与者告知其BrAC测量值，直到整个研究完成为止。如上所述，采集初始呼吸酒精样本，以确认向实验室报到的参与者完成了戒酒期。第二次呼吸酒精样本采集发生在补水阶段完成后15分钟。此短时间段用于避免可能残留在口中的酒精的污染。在整个观察期间，在1、2、3和4小时采集进一步的呼吸酒精样本。结果以百分比表示。

1.8血压测量(不包括血液流变学方法)

在运动前即刻、运动后即刻、以及观察期的1小时和4小时，通过静脉穿刺采集血液样品用于测定血浆渗透压。立即将血液样品倾倒入EDTA管中，然后在4℃以3000rpm离心10分钟(Sigma 3K10)。然后提取所得到的血浆用于测定渗透压(Osmomat 030，Gonotec GmbH，Germany)。

1.9统计分析

所有统计程序均使用SPSS for Windows，版本22(SPSS Inc.，Chicago，IL)进行。使用单因素重复测量ANOVA来确定试验之间的初始体重、体重变化百分比、运动时间和总尿量之间的任何变化。使用双因素(疗法和时间)重复测量ANOVA来比较小时尿量、净流体平衡、血浆渗透压和主观问卷评分。对所有显著的F比率进行事后分析(LSD)。当P≤0.05时，认可显著性差异。所有数据均报告为平均值±SD。

2.结果

2.1标准化程序和运动导致的脱水

所有参与者到达实验室，并报告符合试验前饮食和运动控制条件。参与者开始每个试验时，没有检测到呼吸酒精。运动前参与者的初始体重在试验之间是相似的(Powerade＝75.6±8.0kg，原型＝75.6±8.0kg，Mid＝75.3±8.1kg，所有p>0.05)。在三个条件的每个的运动流程后，参与者成功地达到类似的相对缺水水平(Powerade＝2.12±0.1％，原型＝2.06±0.2％，Mid＝2.11±0.3％，所有p>0.05)。另外，诱导脱水所需的平均运动时间在试验之间没有差异(Powerade＝69±8min，原型＝64±14min，Mid＝63±13min，所有p>0.05)。

2.2饮料和酒精消耗

根据其初始体重和缺水程度，参与者饮用的饮料体积不同。饮料的平均饮用体积在试验之间没有差异(Powerade＝2.40±0.32L，原型＝2.34±0.32L，Mid＝2.39±0.43L，所有p>0.05)。在涉及饮用啤酒的试验中，这等于～10g(原型)、～65g(Mid)的酒精摄入量。有十次(5个原型和5个Mid试验)参与者在指定的(1hr)饮用期内未能消耗完所需的饮料体积。为了避免呕吐，鼓励参与者减慢最终饮料等份的饮用速度。尽管如此，在试验之间，饮用速率没有观察到统计学差异(Powerade＝60±0min，原型＝67±11min，Mid＝66±9min，所有p>0.05)。

2.3尿量和体液平衡

每个试验的总尿量如图4所示，每次试验的每小时尿量如图5所示。对于每小时排尿量，观察到显著的疗法主效应，F(2,20)＝7.51、p＝0.004，时间，F(3,30)＝31.87、p<0.001，以及时间×疗法相互作用，F(6,60)＝5.12、p<0.001。在观察期第一小时期间，与Powerade试验相比，观察到原型和Mid试验的每小时尿量显著增大(Powerade＝542±159mL，原型＝695±321mL，Mid＝877±320mL，Powerade-原型p＝0.04，Powerade-Mid p<0.01)。在接下来的一个小时内，原型试验的排尿量减少，显著低于其他试验(Powerade＝608±219mL，原型＝355±111mL，Mid＝677±280mL，Powerade-原型p<0.01，原型-Mid p<0.01)。试验之间，每小时排尿量没有进一步的明显差异。

每个试验的净体重平衡值如图6所示。所有的实验性疗法均以参与者处于相对于运动前的负体液平衡状态结束(Powerade＝-1.04±0.45kg，原型＝-0.95±0.37kg，Mid＝-1.64±0.59kg)。对于净体重平衡，观察到显著的疗法主效应，F(2,20)＝11.57、p<0.001，时间，F(6,60)＝125.57、p<0.001，以及时间×疗法相互作用F(12,120)＝8.52、p<0.001。

在饮料饮用后1小时，与Mid试验相比，在Powerade和原型试验中发生显著提高的净体重平衡。这种差异一直持续到观察期结束(在观察期结束时，Powerade-Mid和原型-Mid均为p<0.01)。这些差异在很大程度上可以归因于在饮用Powerade和原型啤酒之后所观察到的较低的总尿量释(试验中，Powerade＝1564±356mL，原型＝1425±324mL，Mid＝2099±716mL(Powerade-Mid p＝0.02，原型-Mid p＝0.02))。Powerade和原型之间在任何时间点都没有观察到净体重平衡的统计差异。

2.4呼吸酒精浓度

所有试验的平均呼吸酒精测试如图7所示。在原型试验中没有记录到可检测的呼吸酒精值。在Mid试验中停止饮用15分钟后记录到呼吸酒精峰值。

2.5血浆渗透压

血浆渗透压的测量如图8所示。血浆渗透压不受时间或饮料疗法任一者的影响。

结论

在此研究中使用的原型啤酒显示了与市售碳水化合物-电解质(运动饮料)饮料相当的运动后体液恢复能力。与中度(3.5％ABV)的市售啤酒相比，原型饮料和运动饮料在替代运动导致的汗水流失上是更有效的。

在前文的说明书、权利要求书和/或随附的附图中公开的特征，可以单独地或者以其任意组合的形式作为材料用于以不同的形式实现本发明。

参考文献

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Claims

1.一种生产运动饮料的方法，该运动饮料的酒精含量小于1.2vol％，所述方法包括以下步骤：

(i)提供麦芽和可选择地未发芽的谷物；

(ii)提供从谷物渣生产的糖化液；

(iii)糖化所述麦芽和所述糖化液以获得麦芽汁；

(iv)通过使用酵母发酵所述麦芽汁；

其中，步骤（ii）中提供的从谷物渣生产的糖化液的生产包括提取和/或溶解谷物渣中包含的蛋白质，

其中所述提取和/或溶解谷物渣中包含的蛋白质包括：

（a）谷物渣的机械碾压；

（b）机械破碎的谷物渣与酿造液的混合；

（c）酶降解。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，运动饮料的酒精含量小于0.5vol％。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述步骤(iv)中的酵母为麦芽糖阴性酵母。

4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述方法还包括步骤

(v) 调配香料和/或维生素。

5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述方法还包括步骤

(vi) 添加糖。

6.根据权利要求1所述的方法，其中，所述麦芽包含：

(a)麦芽，

或者

(b)麦芽和大麦，其中所述麦芽为50％～100％，所述大麦为0％～50％，

或者

(c)除(a)或(b)之外的特殊麦芽，和/或，烘烤麦芽和/或烘烤大麦，所述特殊麦芽为0％～100％，所述烘烤麦芽和/或烘烤大麦为0％～20％，所述特殊麦芽选自着色麦芽、调味麦芽、慕尼黑麦芽、蛋白黑素麦芽，

其中，(a)+(c)＝100％或(b)+(c)＝100％。

7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述（a）麦芽为100%。

8.根据权利要求6所述的方法，其中，所述（b）麦芽和大麦总共100%。

9.根据权利要求1所述的方法，其中，所述未发芽的谷物为大麦、小麦、黑麦、玉米、或其组合。

10.根据权利要求1所述的方法，其中，所述未发芽的谷物为大麦。

11.根据权利要求1所述的方法，其中，从所述谷物渣生产的并且在步骤(ii)中提供的所述糖化液是具有蛋白质含量10-30g/L的高蛋白糖化液，

其中，所述谷物渣为大麦、小麦、黑麦、玉米、或其组合。

12.根据权利要求11所述的方法，其中，所述谷物渣为大麦。

13.根据权利要求11所述的方法，其中，提取和/或溶解所述谷物渣中包含的蛋白质包括：

(a)机械破碎的谷物渣与酿造液的混合，以谷物渣[kg]：水[L]为1:1～1:1.5的比例；

(b)酶降解，通过热处理。

14.根据权利要求13所述的方法，其中，所述热处理包括若干次静置，

(1)第一次静置，

在45℃，持续60min，

(2)第二次静置，

在加热至75℃后，持续30min。

15.根据权利要求14所述的方法，其中，所述第二次静置在75℃，持续60min。

16.根据权利要求14所述的方法，其中，所述热处理还包括

(3)进一步静置，

在66℃和/或5℃～30℃之间。

17.根据权利要求14所述的方法，其中，所述热处理还包括

(4)冷却，

冷却到20℃～30℃，或者冷却到5℃。

18.根据权利要求14所述的方法，包括在所述热处理的静置期间添加技术酶，

其中，所述技术酶为以下的至少一种

-蛋白酶，所述蛋白酶在所述第一次静置期间、以1～5g/kg谷物渣的浓度、在45℃添加；

-葡聚糖酶和/或木聚糖酶，所述葡聚糖酶和/或木聚糖酶在所述第一次静置和/或所述第二次静置期间、以0.05～0.3g/kg谷物渣的浓度、在45℃～75℃添加；

-支链淀粉酶，所述支链淀粉酶在所述第一次静置和/或所述第二次静置期间、以0.01～1g/kg谷物渣的浓度、在45℃～75℃添加。

19.根据权利要求18所述的方法，其中，所述蛋白酶为内切蛋白酶，所述内切蛋白酶在冷却至5℃期间或之后、以2～10g/hL糖化液的浓度、在5℃添加，持续8～12h。

20.根据权利要求18所述的方法，所述支链淀粉酶为葡萄糖苷酶。

21.根据权利要求1所述的方法，其中，所述步骤(iii)包括对麦芽和所生产的糖化液的糖化，

其中，所述糖化通过热处理，所述热处理包括若干次静置，

(1)第一次静置，

45℃，持续20min，

(2)第二次静置，

在66℃，持续20min

(3)第三次静置，

在75℃，持续20min，随后再次加热至78℃，持续3min。

22.根据权利要求1所述的方法，其中，所述步骤(iii)包括所述麦芽汁的过滤和煮沸，

并且/或者，其中，所述麦芽汁与低剂量啤酒花或者无剂量啤酒花一起煮沸。

23.根据权利要求22所述的方法，所述麦芽汁在100℃煮沸50min，或者60min以上。

24.根据权利要求22所述的方法，所述麦芽汁与0～20IBU的苦度的剂量啤酒花一起煮沸。

25.根据权利要求22所述的方法，煮沸后，将所述麦芽汁冷却。

26.根据权利要求25所述的方法，煮沸后，将所述麦芽汁冷却至10℃。

27.根据权利要求1所述的方法，其中，用于所述步骤(iv)的发酵的酵母选自：麦芽糖阴性酵母，酿酒酵母(Saflager S-23)或巴氏酵母HEBRU。

28.根据权利要求27所述的方法，其中，所述麦芽糖阴性酵母为路德氏酵母属的酵母。

29.根据权利要求27所述的方法，其中，所述麦芽糖阴性酵母为Saccharomycodessp.TK 67和Saccharomycodes sp.TK 77。

30.根据权利要求1所述的方法，其中，所述步骤(iii)包括所述麦芽汁的酸化和/或pH的调整。

31.根据权利要求30所述的方法，其中，所述麦芽汁的酸化和/或pH的调整包括

添加发酵的麦芽汁，和/或，添加L+乳酸。

32.根据权利要求31所述的方法，其中所述发酵的麦芽汁在所述麦芽汁煮沸期间添加。

33.根据权利要求31所述的方法，其中所述发酵的麦芽汁是在单独/平行的发酵步骤(iv)中用乳酸菌获得的。

34.根据权利要求33所述的方法，其中所述乳酸菌为植物乳杆菌210和植物乳杆菌B1。

35.根据权利要求31所述的方法，其中所述L+乳酸在所述麦芽汁煮沸期间、或者在所述发酵之前或之后。

36.根据权利要求4所述的方法，其中，所述步骤(v)的调配

在过滤之前、期间或之后进行，或者

在装瓶和巴氏灭菌之前进行，

并且其中，所述香料选自柠檬、苹果、石榴、姜、菠萝、接骨木、树莓、大黄、草莓、西番莲、或其组合，并且/或者，所述维生素选自抗坏血酸、维生素E、复合维生素B、维生素D、或其组合。

37.根据权利要求36所述的方法，其中，所述复合维生素B为包含维生素B12的复合体。

38.根据权利要求5所述的方法，其中，所述步骤(vi)的糖的添加在沉降静置的末期进行，或者

在冷却和发酵之前进行，

并且其中，所述糖选自不发酵糖，

并且/或者包括控制NaCl的含量，

并且/或者添加其他蛋白质，

并且/或者还包括过滤、碳酸化、装瓶和巴氏消毒。

39.根据前述权利要求38所述的方法，其中，所述沉降静置的末期为麦芽汁煮沸之后。

40.根据前述权利要求38所述的方法，其中，所述不发酵糖选自异麦芽酮糖、海藻糖、聚葡萄糖、麦芽糊精、或其组合。

41.根据权利要求40所述的方法，其中，所述异麦芽酮糖添加至6％。

42.根据权利要求40所述的方法，其中，所述异麦芽酮糖添加至2％～4％。

43.根据权利要求38所述的方法，其中，所述控制NaCl的含量包括添加NaCl到至少25mmol/L的最终浓度。

44.根据权利要求38所述的方法，其中，所述其他蛋白质包括大豆蛋白、小麦蛋白、牛奶蛋白、或者来自其他天然植物源的蛋白，所述其他天然植物源的蛋白选自黑麦、燕麦、豆类、豌豆、藜麦、苋菜。

45.根据权利要求38所述的方法，其中，所述过滤为使用烛式过滤器，所述碳酸化持续若干天。

46.一种运动饮料，所述运动饮料是根据权利要求1-45的任意一项所述的方法获得或生产的，

该运动饮料的特征在于以下的至少一者：

-酒精含量小于1.2vol％；

-NaCl含量为至少20mmol/L；

-蛋白质含量为5.5g每0.75～1L至25g每0.75～1L；

-碳水化合物含量为45g/L～60g/L。

47.根据权利要求46的运动饮料，所述酒精含量小于0.5vol％。

48.根据权利要求46的运动饮料，所述蛋白质还包括其他蛋白质，所述其他蛋白质选自大豆蛋白、小麦蛋白、牛奶蛋白、或者来自其他天然植物源的蛋白，所述其他天然植物源的蛋白选自黑麦、燕麦、豆类、豌豆、藜麦、苋菜。

49.根据权利要求46的运动饮料，所述碳水化合物还包含不发酵糖。

50.根据权利要求49的运动饮料，所述不发酵糖选自异麦芽酮糖、海藻糖、聚葡萄糖、麦芽糊精、或其组合。

51.根据权利要求46的运动饮料，还包含香料和/或维生素。

52.根据权利要求46的运动饮料，还包含抗坏血酸。

53.根据权利要求52的运动饮料，所述抗坏血酸为80mg/L。

54.根据权利要求52的运动饮料，所述抗坏血酸为20～25mg/L。

55.根据权利要求46的运动饮料在体育活动或运动之前和/或之后的用途。

56.根据权利要求55所述的用途，其中，所述运动饮料在体育活动或运动之后使用，并且起到补充身体的碳水化合物储备，以及为身体提供必要的蛋白质、多酚、必需氨基酸、维生素和/或矿物质的作用，并且/或者，其中，所述运动饮料用于成人。