CN114096161A - 甜味淀粉衍生的饮料 - Google Patents

甜味淀粉衍生的饮料 Download PDF

Info

Publication number
CN114096161A
CN114096161A CN202080048159.4A CN202080048159A CN114096161A CN 114096161 A CN114096161 A CN 114096161A CN 202080048159 A CN202080048159 A CN 202080048159A CN 114096161 A CN114096161 A CN 114096161A
Authority
CN
China
Prior art keywords
beverage
mash
weight
glucose
fructose
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN202080048159.4A
Other languages
English (en)
Other versions
CN114096161B (zh
Inventor
伊克丘库·维克多·奥弗杜
奥古斯丁·科尼利厄斯·阿尔德冈德·彼得鲁斯·阿尔伯特·贝克斯
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Heineken Supply Chain BV
Original Assignee
Heineken Supply Chain BV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Heineken Supply Chain BV filed Critical Heineken Supply Chain BV
Publication of CN114096161A publication Critical patent/CN114096161A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN114096161B publication Critical patent/CN114096161B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C12C12/02—Beer with low calorie content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/60—Sweeteners
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C12C12/04—Beer with low alcohol content
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/004—Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
  • Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)

Abstract

本发明涉及包含4‑20重量％碳水化合物的淀粉衍生的饮料，按碳水化合物的重量计，所述饮料含有：5‑65重量％的葡萄糖；0‑65重量％的果糖；0‑50重量％的蔗糖；0.1‑30重量％的麦芽糖；0.03‑8重量％的麦芽三糖；3‑35重量％的聚合度在4‑10范围内的寡聚葡萄糖；其中葡萄糖和果糖的组合构成碳水化合物的至少20重量％。根据本发明的饮料类似于现有的非发酵麦芽饮料，例如“Malta”，不同之处在于以较低的碳水化合物含量获得类似的甜度。本发明还涉及生产上述饮料的方法。

Description

甜味淀粉衍生的饮料
发明的技术领域
本发明涉及非酒精性甜味淀粉衍生的饮料。更具体地，本发明涉及通过这样的方法生产的饮料，所述方法涉及通过用葡糖淀粉酶和/或α-葡糖苷酶处理调节饮料的碳水化合物的组成。
发明背景
“Malta”是在加勒比海非常流行的甜味淀粉衍生的饮料的一个实例。Malta是轻微碳酸化的非发酵的麦芽饮料，由大麦、啤酒花、水和任选的其它成分酿造，非常像啤酒；还可以添加糖和焦糖色料。与啤酒不同，Malta是非酒精性的。它具有强烈的麦芽气味和味道，其颜色类似于黑啤(深棕色)，并且其通常被描述为味道像糖蜜或黑麦面包。在喝的时候通常将冰添加到Malta中。类似于Malta的非发酵麦芽饮料在非洲和一些中南美洲国家也非常流行。
在非发酵麦芽饮料如Malta的生产中，由谷物提供的淀粉在称为糖化的过程中被转化成糖。在糖化过程中，淀粉被水解，产生葡萄糖(单糖)、麦芽糖(二糖)、麦芽三糖(三糖)和寡聚葡萄糖单元。葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖有助于最终产品的甜度。寡糖单元提供“厚度”并因此影响饮料的口感。一旦糖化完成，过滤醪液(mash)并煮沸如此获得的醪液提取物(麦芽汁)，通常添加焦糖，啤酒花提取物和糖。冷却后，将如此获得的饮料包装在密封容器中。
非酒精性麦芽饮料如Malta的典型糖含量为约105g/L，包括约50g/L的添加糖。尽管在糖化过程中从淀粉释放的糖提供了甜度，但是额外的糖以蔗糖或转化糖浆或其它甜味剂如葡萄糖或果糖糖浆的形式添加，以便实现消费者所期望的甜度水平。
由于日益增加的健康关注，存在降低食品和饮料中添加糖的量的趋势。与糖含量降低相关的问题是(期望的)甜度的损失。该问题的解决方案是添加非营养或零卡路里甜味剂，例如阿斯巴甜或甜菊醇糖苷。然而，由于糖不仅提供甜度而且还提供口感(以及许多其它特性)，以非糖甜味剂代替糖，对产品的口感和余味具有不利影响。同样从成本的角度来看，使用糖替代物可能是无吸引力的。
US 4,765,993描述了一种生产无醇饮料的方法，其中将温的麦芽醪液和煮沸的谷物辅料依次混合，煮沸，冷却，碳酸化，过滤，包装并巴氏灭菌，并且其中在过滤之后和包装之前，将包含淀粉分解酶中的一种或混合物的酶系统添加到饮料中，以将麦芽糖和复合碳水化合物转化为右旋糖。
US 2015/017282描述了一种生产酿酒者麦芽汁的方法，其包括向醪液中添加葡糖淀粉酶，所述葡糖淀粉酶在过滤过程中仍具有活性并且在80℃具有至少10％的残留活性。
本发明旨在克服上述Malta型饮料的一个或多个缺点。
发明内容
本发明人开发了两种特殊的方法，其能够生产总糖含量降低的Malta样饮料，其在味道，口感，气味和外观方面与普通的Malta饮料非常相似。更具体地，本发明人已经发现了改变麦芽汁组分中的碳水化合物组成的方式，以这种方式在不需要添加或添加更少的糖的情况下来在最终饮料中获得所需的甜度。
根据本发明的方法利用了酶类葡糖淀粉酶和/或α-葡糖苷酶。结果，饮料的碳水化合物谱显著改变。与由普通麦芽汁生产的饮料相比，根据本发明制备的饮料的单糖含量(葡萄糖和/或果糖)显著较高，而麦芽糖和/或麦芽三糖的水平显著较低。同时，对最终饮料中寡聚葡萄糖的浓度没有严重影响。本发明提供的优点是，可以降低饮料的总糖含量，而不会对饮料的质量，特别是味道和口感产生显著的不利影响。
由于葡萄糖是比麦芽糖或麦芽三糖更有效的甜味剂，在本发明的方法中用葡糖淀粉酶和/或α-葡糖苷酶的葡糖淀粉酶处理增强了最终饮料的甜度。这种甜度可以通过将葡萄糖转化为果糖来进一步增强，例如使用葡萄糖异构酶。酶处理不会严重影响最终饮料的口感和余味，因为处理对寡糖和多糖水平的影响是有限的。
本发明的淀粉衍生的饮料包含：
·4-20重量％的碳水化合物；
·0-1.0重量％的乙醇；和
·80-95重量％的水。
所述饮料的进一步的特征在于，以碳水化合物的重量计，其含有：
·5-65重量％的葡萄糖；
·0-65重量％的果糖；
·0-50重量％的蔗糖；
·0.1-30重量％的麦芽糖；
·0.03-8重量％的麦芽三糖；
·3-35重量％的聚合度在4-10范围内的寡聚葡萄糖；和
其中；
·葡萄糖和果糖的组合构成碳水化合物的至少20重量％；
·葡萄糖、果糖和蔗糖的组合构成碳水化合物的至少40重量％；
·葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和寡聚葡萄糖的组合构成碳水化合物的至少80重量％；
·[葡萄糖]+[果糖]/[麦芽糖]≥1.0；
-[葡萄糖]表示以重量％计的葡萄糖浓度；
-[果糖]表示以重量％计的葡萄糖浓度；
-[麦芽糖]表示以重量％计的葡萄糖浓度。
本发明还提供了一种生产上述饮料的方法，所述方法包括：
(a)提供第一醪液并水解包含在第一醪液中的淀粉以产生第一水解醪液；
(b)提供第二醪液并水解包含在第二醪液中的淀粉以产生第二水解醪液；
(c)使用选自葡糖淀粉酶、α葡糖苷酶及其组合的糖苷酶对所述第二水解醪液进行酶促水解；
其中所述方法还包括：
(d1)将经糖苷酶处理的第二醪液与经水解的第一醪液合并以产生合并的水解醪液；和
(e1)过滤合并的水解醪液以产生麦芽汁；
或
(d2)过滤经糖苷酶处理的第二醪液以产生第一麦芽汁，并过滤第二水解醪液以产生第二麦芽汁；和
(e2)将第一麦芽汁与第二麦芽汁合并。
在通过该方法获得的饮料中，大部分甜度源自第二水解醪液，而大部分口感源自第一水解醪液。
本发明还提供了生产根据本发明的饮料的方法，所述方法包括：
(a)提供淀粉源；
(b)将淀粉源与水合并以产生醪液；
(c)酶促水解包含在醪液中的淀粉以产生经水解的醪液，所述酶促水解在选自α-淀粉酶、β-淀粉酶及其组合的淀粉酶的存在下和在选自葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶及其组合的糖苷酶的存在下进行；
(d)将经水解的醪液进行过滤步骤以产生麦芽汁；
(e)任选地将所述麦芽汁与啤酒花和/或啤酒花提取物和/或焦糖和/或糖合并；
(f)将所述麦芽汁加热至沸腾，持续至少20分钟。
在该方法中，水解步骤产生高水平的提供甜度的糖以及显著量的提供口感的寡聚葡萄糖。
发明的详细描述
因此，本发明的第一方面涉及淀粉衍生的饮料，其包含：
·4-20重量％的碳水化合物；
·0-1.0重量％的乙醇；和
·80-95重量％的水；
其中按碳水化合物的重量计，所述饮料含有：
·5-65重量％的葡萄糖；
·0-65重量％的果糖；
·0-50重量％的蔗糖；
·0.1-30重量％的麦芽糖；
·0.03-8重量％的麦芽三糖；
·3-35重量％的聚合度在4-10范围内的寡聚葡萄糖；和
其中；
·葡萄糖和果糖的组合构成碳水化合物的至少20重量％；
·葡萄糖、果糖和蔗糖的组合构成碳水化合物的至少40重量％；
·葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和聚合度在4-10范围内的寡聚葡萄糖的组合构成碳水化合物的至少80重量％；
·[葡萄糖]+[果糖]/[麦芽糖]≥1.0；
-[葡萄糖]表示以重量％计的葡萄糖浓度；
-[果糖]表示以重量％计的葡萄糖浓度；
-[麦芽糖]表示以重量％计的葡萄糖浓度。
除非另有说明，否则本文所用的术语“一个”或“一种”被定义为“至少一(个)种”。当以单数形式提及名词(例如化合物，添加剂等)时，意味着包括复数。因此，当提及特定部分，例如“酶”时，这意味着“至少一种酶”，除非另有说明。本文所用的术语“或”应理解为“和/或”。
本文所用的术语“碳水化合物”是指糖，更具体地，该术语涵盖单糖、二糖、三糖、寡糖和多糖。
本文所用的术语“寡糖”是指包含通过糖苷键连接的4-10个单糖单元的糖。
本文所用的术语“寡聚葡萄糖”是指由葡萄糖单元组成的寡糖。
本文所用的术语“多糖”是指包含通过糖苷键连接的11个或更多个单糖单元的糖。
当提及存在几种异构体(例如D和L对映异构体)的化合物时，该化合物原则上包括该化合物的所有对映异构体、非对映异构体和顺式/反式异构体。
当通过参考酶类别(EC)来鉴定酶时，酶类别是基于国际生物化学和分子生物学联盟命名委员会(NC-IUBMB)提供的酶命名来分类或可以分类的类别，该命名可以在http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enzyme/中找到。还没有被分类在具体类别但可以同样被分类的其它合适的酶也被包括在内。
本文所用的术语“葡糖淀粉酶”(EC3.2.1.3)，也称为淀粉葡糖苷酶或葡聚糖1,4-α-葡糖苷酶，是指能够催化末端(1→4)连接的α-D-葡萄糖残基从链的非还原末端连续水解并释放β-D-葡萄糖的酶。
本文所用的术语“α-葡糖苷酶”(EC3.2.1.20)，也称为麦芽酶或麦芽酶-葡糖淀粉酶，是指能够催化末端(1→4)-连接的α-D-葡萄糖残基的水解并释放α-D-葡萄糖的酶。
本文所用的术语“α-淀粉酶”(EC3.2.1.1)是指催化含有三个或更多个(1-4)-α-连接的D-葡萄糖单元的多糖中的(1-4)-α-D-糖苷键的水解的酶。酶以随机方式作用于淀粉，还原基团以α-构型释放。它分解长链糖类，最终从淀粉产生麦芽三糖和麦芽糖。术语“α”涉及释放的游离糖基团的初始端基异构构型，而不是涉及水解的键的构型。
本文所用的术语“β-淀粉酶”(EC3.2.1.2)是指催化多糖中的(1-4)-α-D-糖苷键的水解以从链的非还原端除去连续麦芽糖单元的酶。该酶作用于淀粉，通过转换产生β-麦芽糖。术语“β”涉及释放的游离糖基团的初始端基异构构型，而不是涉及水解的键的构型。
本文所用的术语“葡萄糖异构酶”是指催化葡萄糖和果糖相互转化的酶(EC5.3.1.18)。
除非另有说明，本文所用的术语“非酒精性”是指酒精含量为1.0％酒精体积分数(ABV)或更低。
本文所用的术语“发酵(fermenting)”或“发酵(fermentation)”是指在至少1小时的时间段内使麦芽汁与活酵母接触。
在本公开的上下文中，“总糖”被定义为单糖和二糖的量的总和。
不同碳水化合物的浓度可以通过HPLC测定，例如使用ACQUITY UPLC-RI系统ex(Waters)。
本发明的饮料优选具有0.8％(ABV)或更低、0.6％(ABV)或更低、0.4％(ABV)或更低、0.3％(ABV)或更低、0.2％(ABV)或更低、0.1％(ABV)或更低、或0.05％(ABV)或更低的酒精含量。最优选地，饮料不含酒精。
如本文前面所解释的，本发明的饮料通过包括其中淀粉被水解的糖化步骤的方法生产。淀粉优选由谷物颗粒提供。除淀粉外，这些谷物颗粒还含有蛋白质。这种蛋白质的一部分通常终止于本发明的最终饮料中。因此，饮料优选含有至少0.1mg/L，更优选0.3-12mg/L，最优选0.8-10mg/L的谷物颗粒蛋白质。
根据另一优选的实施方案，通过包括添加啤酒花和/或啤酒花提取物的方法获得饮料。通常，在加热步骤之前或期间将啤酒花或啤酒花提取物添加到过滤的醪液提取物中。结果，饮料通常含有至少1mg/L的异α酸，更优选2-20mg/L的异α酸，最优选3-12mg/L的异α酸。
焦糖是另一种成分，其优选在本发明的饮料的生产过程中添加其中以赋予其特有的颜色。通常，饮料测量至少20个色度单位EBC，更优选至少60个色度单位EBC，最优选100-1,000个色度单位EBC。色度单位EBC(欧洲啤酒厂协会)是指啤酒的测量颜色。EBC方法是定量的，并且涉及测量在置于430nm波长的分光光度计的比色杯中啤酒样品的颜色。测量颜色的实际公式为EBC＝25×D×A430，其中D＝样品的稀释因子，A430＝在1cm比色杯中430纳米处的吸光度。
根据本发明的饮料优选是强甜味饮料。优选地，饮料具有相当于每升含有至少30克蔗糖的水溶液的甜度，更优选地具有相当于每升含有40-150克蔗糖的水溶液的甜度，最优选地具有相当于每升含有80-120克蔗糖的水溶液的甜度。
本发明的饮料优选包含5-18重量％的碳水化合物，更优选6-16重量％的碳水化合物，最优选7-15重量％的碳水化合物。
葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和寡聚葡萄糖(DP 4-10)的组合优选构成饮料中碳水化合物的至少85重量％，更优选至少90重量％，最优选至少95重量％。
饮料的水含量优选在82-94重量％的范围内，更优选在83-93重量％的范围内，最优选在84-92重量％的范围内。
碳水化合物和水的组合通常构成本发明的饮料的至少95重量％，更优选至少97重量％，最优选至少98重量％。
本发明的饮料的总糖含量优选在4-15重量％的范围内，更优选在5-13重量％的范围内，最优选在6-12重量％的范围内。
在本发明的优选实施方案中，饮料含有非常高水平的葡萄糖。更具体地，按碳水化合物的重量计，饮料含有至少30重量％的葡萄糖，更优选至少40重量％的葡萄糖，最优选50-75重量％的葡萄糖。根据该实施方案，饮料含有不超过有限量的果糖，如通过6或更大的[葡萄糖]/[果糖]的比率所证明的。最优选地，[葡萄糖]/[果糖]的比率为10或更大，更优选至少12或更大。
在另一个优选的实施方案中，代替葡萄糖，饮料含有大量果糖。如本文前面所解释的，葡萄糖可有利地转化成果糖以增加饮料的甜度。这种转化可以使用葡萄糖异构酶(EC5.3.1.18)实现。因此，根据该优选实施方案，按碳水化合物的重量计，饮料含有至少20重量％的果糖，更优选至少25重量％的果糖，甚至更优选至少30重量％的果糖和最优选40-65重量％的果糖。根据该实施方案，[果糖]/[葡萄糖]的比率为0.5或更大，更优选地，所述比率为0.6或更大，更优选地，所述比率为0.7-1.0。
葡萄糖和果糖的组合优选构成碳水化合物的至少25重量％，更优选至少30重量％，最优选40-75重量％。
如本文前面所解释的，在本发明的饮料的制备中，将麦芽糖转化为葡萄糖是特别有利的，因为这种转化显著增加了甜度而不增加总糖含量。因此，在优选的实施方案中，按碳水化合物的重量计，饮料的麦芽糖含量不超过24重量％，更优选不超过20重量％，最优选不超过15重量％。通常，按碳水化合物的重量计，饮料含有至少1重量％的麦芽糖。
在优选的实施方案中：
[葡萄糖]+[果糖]/[寡聚葡萄糖]≥1.0，优选≥1.5，更优选≥3
[寡聚葡萄糖]表示以重量％计的寡聚葡萄糖浓度。
本发明的饮料的浓度比[葡萄糖]+[果糖]/[麦芽糖]优选为至少1.2，更优选为至少1.4，最优选为至少1.5。
本发明的饮料的浓度比[葡萄糖]+[果糖]/[麦芽三糖]优选为至少3，更优选为至少4，最优选为至少5。
麦芽三糖的酶促水解，就像麦芽糖的酶促水解一样，由于葡萄糖的形成而增加了甜度。如果总糖含量不相关，则麦芽三糖的酶促水解是有利的，因为它增加了甜度。因此，在一实施方案中，按碳水化合物的重量计，饮料含有不超过4重量％的麦芽三糖，更优选不超过2重量％的麦芽三糖，最优选不超过1重量％的麦芽三糖。
如果考虑饮料的总糖含量，则酶促水解麦芽三糖可能是不希望的。因此，在另一优选的实施方案中，按碳水化合物的重量计，饮料含有4-25重量％的麦芽三糖，更优选不超过5-20重量％的麦芽三糖，最优选6-15重量％的麦芽三糖。
如本文前面所解释的，本发明的饮料优选含有大量的寡聚葡萄糖，因为这些糖有助于饮料所需的浓稠口感。优选地，饮料含有4-32重量％的聚合度(DP)在4-10范围内的寡聚葡萄糖，更优选5-25重量％的DP在4-10范围内的寡聚葡萄糖，甚至更优选6-20重量％的DP在4-10范围内的寡聚葡萄糖，最优选7-15重量％的DP在4-10范围内的寡聚葡萄糖，所有百分比均按碳水化合物的重量计。
在本发明的一实施方案中，不向饮料中添加蔗糖，在这种情况下，按碳水化合物的重量计，饮料通常含有不超过2重量％的蔗糖。
在另一实施方案中，将蔗糖添加到饮料中以使饮料进一步增甜。通常，按碳水化合物的重量计，饮料含有至少10重量％的蔗糖。然而，由于用葡糖淀粉酶处理，需要较少的蔗糖来获得所需的甜度水平。优选地，按碳水化合物的重量计，饮料含有不超过48重量％的蔗糖，最优选地，饮料含有20-45重量％的蔗糖。
代替通过添加蔗糖来增甜，本发明的饮料也可以通过添加转化糖浆，高果糖糖浆和/或葡萄糖糖浆(下文称为“糖浆”)来增甜。在通过添加一种或多种这些糖浆进一步增甜饮料的情况下，饮料通常含有至少20重量％的葡萄糖，至少15重量％的果糖和至少60重量％的葡萄糖和果糖的组合，所有百分比都是按碳水化合物的重量计的。
葡萄糖、果糖和蔗糖的组合优选构成饮料中存在的碳水化合物的至少50重量％，更优选至少60重量％，最优选70-90重量％。
饮料通常具有4.0至6.0范围内的pH(在脱碳之后测量)，更优选4.2至5.6范围内的pH，最优选4.3至5.4范围内的pH。
根据特别优选的实施方案，本发明的饮料被包装在密封容器中。合适的容器的实例包括瓶(玻璃，PET等)、罐、小桶和小袋。小袋可用于包装非碳酸饮料。
本发明的饮料可以是碳酸或非碳酸的。优选地，饮料是碳酸饮料。通常，饮料含有1-12g/L的CO2，更优选2-10g/L的CO2。
本发明的另一方面涉及生产如本文前面所述的饮料的方法，所述方法包括：
(a)提供第一醪液并水解包含在第一醪液中的淀粉以产生第一水解醪液；
(b)提供第二醪液并水解包含在第二醪液中的淀粉以产生第二水解醪液；
(c)使用选自葡糖淀粉酶、α葡糖苷酶及其组合的糖苷酶对所述第二水解醪液进行酶促水解；
其中所述方法还包括：
(d1)将经糖苷酶处理的第二醪液与经水解的第一醪液合并以产生合并的水解醪液；和
(e1)过滤合并的水解醪液以产生麦芽汁；
或
(d2)过滤经糖苷酶处理的第二醪液以产生第一麦芽汁，并过滤第二水解醪液以产生第二麦芽汁；和
(e2)将第一麦芽汁与第二麦芽汁合并。
在第二麦芽汁的酶促水解中使用的糖苷酶优选是葡糖淀粉酶。
第一醪液和酶促第二水解醪液优选以1:9至2:1，更优选1:7至1.5:1，最优选1:5至1:1的(基于干物质含量)重量比合并。
第一麦芽汁和第二麦芽汁优选以1:9至2:1，更优选1:7至1.5:1，最优选1:5至1:1的(基于干物质含量)重量比组合。
果糖是具有特别强的甜度的糖。由于果糖比葡萄糖甜得多，最终饮料的甜度可以通过将葡萄糖转化为果糖来增强。这种转化可以通过酶葡萄糖异构酶来催化。因此，在优选的实施方案中，使用葡萄糖异构酶将第二水解醪液进行葡萄糖至果糖的酶促转化。
第一醪液和第二醪液可适当地通过提供淀粉源，将淀粉源与水合并以产生醪液来制备。
可使用的淀粉源包括麦芽谷物和非麦芽谷物。麦芽大麦是可以适合用于本发明方法的麦芽谷物的实例。可使用的非麦芽谷物的实例包括大麦、稻、小麦、高粱、玉米、黑麦、燕麦及其组合。还可以使用块茎作物如马铃薯和木薯作为淀粉源。根据特别优选的实施方案，在本发明的方法中使用的淀粉源包括大麦麦芽。
根据本发明的醪液的生产优选包括谷物颗粒的碾磨。优选地，谷物颗粒在与水合并以产生醪液之前被碾磨。
第一水解醪液优选包含5-18重量％的碳水化合物，更优选6-16重量％的碳水化合物，最优选7-15重量％的碳水化合物。
葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和寡聚葡萄糖(DP 4-10)的组合优选构成第一水解醪液中碳水化合物的至少85重量％，更优选至少90重量％，最优选至少95重量％。
碳水化合物和水的组合通常构成第一水解醪液的至少95重量％，更优选至少97重量％，最优选至少98重量％。
在本发明的方法中，第一水解醪液是最终饮料中寡聚葡萄糖的主要来源。优选地，寡聚葡萄糖(DP 4-10)构成第一水解醪液中碳水化合物的至少10重量％，更优选至少15重量％，更优选至少30重量％，最优选40-90重量％。
葡萄糖和果糖的组合优选构成第一水解醪液中碳水化合物的不超过15重量％，更优选不超过10重量％，最优选0-6重量％。
在优选的实施方案中，第一水解醪液的碳水化合物组成满足以下标准：
[葡萄糖]+[果糖]/[寡聚葡萄糖]≤1，优选≤0.5，更优选≤0.3
[寡聚葡萄糖]表示以重量％计的寡聚葡萄糖浓度。
第二水解醪液优选包含5-18重量％的碳水化合物，更优选6-16重量％的碳水化合物，最优选7-15重量％的碳水化合物。
葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和寡聚葡萄糖(DP 4-10)的组合优选构成第二水解醪液中碳水化合物的至少85重量％，更优选至少90重量％，最优选至少95重量％。
碳水化合物和水的组合通常构成第二水解醪液的至少95重量％，更优选至少97重量％，最优选至少98重量％。
果糖、葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖的组合优选构成第二水解醪液中碳水化合物的至少85重量％，更优选至少90重量％，最优选95-100重量％。
在本发明的方法中，第二水解醪液是最终饮料中甜糖的主要来源。此外，第二水解醪液优选含有高浓度的强甜味糖果糖、葡萄糖和麦芽糖。因此，在优选的实施方案中，果糖、葡萄糖和麦芽糖的组合构成第二水解醪液中碳水化合物的至少80重量％，更优选至少90重量％，最优选92-100重量％。
根据特别优选的实施方案，葡萄糖和果糖的组合构成第二水解醪液中碳水化合物的至少70重量％，更优选至少80重量％，最优选90-100重量％。
如上所解释的，果糖比葡萄糖更甜。因此，为了使第二水解麦芽汁的甜度贡献最大化，优选使用例如葡萄糖异构酶将大部分葡萄糖转化为果糖。优选地，果糖构成第二水解醪液中碳水化合物的至少25重量％，更优选至少30重量％，最优选35-50重量％。
在优选的实施方案中，第二水解醪液的碳水化合物组成满足以下标准：
[葡萄糖]+[果糖]/[寡聚葡萄糖]≥5，优选≥15，更优选≥30
[寡聚葡萄糖]表示以重量％计的寡聚葡萄糖浓度。
本发明的又一方面涉及生产如本文前面所述的饮料的方法，所述方法包括：
(a)提供淀粉源；
(b)将淀粉源与水合并以产生醪液；
(c)酶促水解包含在醪液中的淀粉以产生经水解的醪液，所述酶促水解在选自α-淀粉酶、β-淀粉酶及其组合的淀粉酶的存在下和在选自葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶及其组合的糖苷酶的存在下进行；
(d)将经水解的醪液进行过滤步骤以产生麦芽汁；
(e)任选地将所述麦芽汁与啤酒花和/或啤酒花提取物和/或焦糖和/或糖合并；
(f)将所述麦芽汁加热至沸腾，持续至少20分钟。
与用于生产酵母发酵饮料如啤酒的糖化步骤相反，本发明的方法中淀粉的酶促水解产生高单糖浓度。在酵母发酵饮料的生产中，麦芽糖的形成通常被最大化并且避免了高水平的葡萄糖和果糖，因为这样高的单糖浓度可以通过引起渗透胁迫而对酵母产生不利影响。
可用于步骤a)的淀粉源包括麦芽谷物和非麦芽谷物。麦芽大麦是可以适合用于本发明方法的麦芽谷物的实例。可使用的非麦芽谷物的实例包括大麦、稻、小麦、高粱、玉米、黑麦、燕麦及其组合。还可以使用块茎作物如马铃薯和木薯作为淀粉源。根据特别优选的实施方案，在本发明的方法中使用的淀粉源包括大麦麦芽。
根据本发明的醪液的生产优选包括谷物颗粒的碾磨。优选地，谷物颗粒在与水混合以产生醪液之前被碾磨。
本发明的方法中的淀粉的酶促水解通过添加糖苷酶与α-淀粉酶和/或β-淀粉酶的组合来实现。淀粉降解酶α-淀粉酶和β-淀粉酶可以适当地以麦芽大麦的形式添加。
最优选地，淀粉在α-淀粉酶和β-淀粉酶的存在下被水解。
在淀粉的酶促水解开始之前，醪液通常含有不超过10g/L，更优选不超过5g/L的单糖和/或二糖。
随着酶促水解的进行，由于α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用而形成麦芽三糖和麦芽糖，并且糖的总量逐渐增加。由于糖苷酶(葡糖淀粉酶和/或α-葡糖苷酶)的存在，麦芽三糖和/或麦芽糖的至少一部分被进一步水解以产生葡萄糖。
在本发明的方法中形成麦芽三糖、麦芽糖和葡萄糖的速率尤其取决于温度、酶的类型(例如温度最佳的)、酶的量和酶促水解的持续时间。优选地，选择条件使得在酶促水解结束时，大部分淀粉已经通过一方面α-淀粉酶和/或β-淀粉酶以及另一方面糖苷酶(葡糖淀粉酶和/或α-葡糖苷酶)的组合作用转化为葡萄糖。优选地，在本发明的方法中使用的糖苷酶是葡糖淀粉酶。
通常，当至少50重量％，更优选至少60重量％的淀粉已经转化成聚合度小于4的糖时，停止酶促水解。
淀粉的酶促水解(包括糊化和液化)优选在45-95℃范围内的温度下进行，更优选在48-85℃范围内的温度下进行，最优选在50-65℃范围内的温度下进行。
在本发明的方法中，糖苷酶可以与其它淀粉降解酶一起添加，和/或可以在淀粉降解酶已经消化了淀粉的一部分时，添加糖苷酶。
果糖是具有特别强的甜度的糖。由于果糖比葡萄糖甜得多，最终饮料的甜度可以通过将葡萄糖转化为果糖来增强。这种转化可以通过酶葡萄糖异构酶来催化。因此，在优选的实施方案中，在存在葡萄糖异构酶的情况下水解包含在醪液中的淀粉。
对水解醪液的过滤用于除去来自淀粉源的未溶解的物质并产生澄清的麦芽汁的目的。
在优选的实施方案中，在麦芽汁加热之前或期间，添加啤酒花和/或啤酒花提取物。优选地，在加热期结束之前将啤酒花或啤酒花提取物添加好，以便允许相当大部分的α-酸转化成异-α-酸。
如本文前面所解释的，最终饮料的甜度可以通过添加蔗糖和/或糖浆来增加。根据优选的实施方案，在过滤步骤之后，优选在麦芽汁加热之前或期间添加蔗糖和/或糖浆。
在本发明的方法中添加的蔗糖和/或糖浆的总量优选每升最终饮料不超过60克，更优选每升最终饮料不超过50克。
在本发明的方法的一有利的实施方案中，在饮料的生产中不添加蔗糖或糖浆。在本发明的方法的该实施方案中，通过本发明的方法实现了增强的甜度。
在另一有利的实施方案中，本发明的方法包括每升最终饮料添加(减少量的)10-50克蔗糖和/或糖浆。更优选地，该方法包括每升最终饮料添加20-45克蔗糖和/或糖浆。在本发明方法的该实施方案中，使用较少的添加的糖实现所需的甜度。
在本发明的方法中，麦芽汁优选被加热至沸腾，持续至少40分钟，更优选持续至少50分钟。
在加热麦芽汁之后，本发明的方法可以例如包括一个或多个以下方法步骤：
-冷却；
-熟化；
-过滤；
-碳酸化；
-包装在密封容器(例如瓶、罐或小桶)中。
本发明的方法优选不包括发酵步骤。
根据特别优选的实施方案，本发明的方法包括将饮料包装在密封容器，最优选瓶，罐或小桶中的步骤。
优选地，在饮料被包装在密封容器中之前将其碳酸化。
通过以下非限制性实施例进一步说明本发明。
实施例
实施例1
饮料A的制备
将20kg的粗大麦(72％提取物)碾磨并用50L酿造水(55℃)捣进谷物蒸煮器以形成醪液。随后，向醪液中添加CaCl2至保证酶稳定性的浓度。然后将pH校正至5.9，并将确定配方量的市售蛋白酶添加到醪液中以降解蛋白质基质并暴露淀粉。然后将醪液加热至50℃并搅拌30分钟。随后，将确定配方量的耐热性α淀粉酶添加到醪液中，然后以缓慢且稳定的速率将其加热至93℃，得到称为流A的液化醪液。
将24.5kg的大麦麦芽(78％提取物)碾磨并用120L酿造水(55℃)捣进醪液桶以形成醪液。随后，向醪液中添加CaCl2以产生确保酶稳定性的总钙含量。将醪液搅拌20分钟，得到流B。
将流A转移至流B以形成温度为约62℃的新醪液。然后将混合醪液的pH校正至5.4并保持20分钟。
随后，将醪液加热至78℃，过滤，在添加啤酒花提取物和焦糖后煮沸60分钟，澄清并冷却，得到饮料A。
饮料1的制备
将20kg的粗大麦(72％提取物)碾磨并用60L酿造水(55℃)捣进谷物蒸煮器中以形成50℃的醪液。随后，将CaCl2添加到醪液中以产生确保酶稳定性的总浓度。然后将pH校正至5.9，并将确定配方量的市售蛋白酶添加到醪液中。将醪液在50℃下搅拌30分钟。随后，将市售的耐热性α淀粉酶以所建立的配方量的2.5倍添加到醪液中，将其缓慢加热至93℃，然后保持60分钟，得到液化醪液，称为流A。
将24.5kg的大麦麦芽(78％提取物)碾磨并用110L酿造水捣进醪液桶以形成50℃的醪液。随后，向醪液中添加CaCl2以产生保证酶稳定性的总浓度。将醪液搅拌30分钟，得到流B。
然后将流A转移至流B以形成温度为约65℃且合并醪液的pH为5.2的醪液。
在流合并之后，添加以下酶：
-13.4g的生物葡聚糖酶HAB(从Kerry获得的β葡聚糖酶)。
-31.2g的Bioferm FA Conc(从Kerry获得的α淀粉酶)；75分钟后，再次添加15g的该酶。
-53.4g的Amylo 300(从Kerry获得的淀粉葡糖苷酶)；90分钟后，再添加53.4g。
将醪液搅拌120分钟(从合并流A和流B开始计)，然后将醪液加热至78℃，过滤，在添加啤酒花提取物和焦糖后煮沸60分钟，澄清并冷却，得到饮料1。
饮料A和饮料1的品尝
将饮料A和饮料1标准化至13.4°P，并且在该重力下测量糖谱，参见表1。
表1
Figure BDA0003445626850000171
两种饮料被7个人盲目地随机品尝以定性地比较甜度和口感，参见表2。
表2
品尝者1 口感与A相同，但更甜
品尝者2 口感与A相同，但更甜
品尝者3 口感与A相同，但几乎甜2倍
品尝者4 口感与A相同，但更甜
品尝者5 口感与A相同，但更甜
品尝者6 口感与A相同，但更甜
品尝者7 口感与A相同，但更甜
实施例2
将实施例1的饮料A标准化至13.4°P，并向610mL的等分试样中添加46g蔗糖，并将所得混合物标准化至12.6°P，得到约90g/L的总糖含量。这是饮料B。
将实施例1的饮料1标准化至13.4°P，并向460mL的等分试样中添加46.7g蔗糖，并将所得混合物标准化至11°P，得到约90g/L的总糖含量。这是饮料2。
然后由3名专家品尝者盲目地随机地品尝饮料B和饮料2，以比较甜度和口感。该评价的结果示于表3中。
表3
Figure BDA0003445626850000172
实施例3
将实施例1的饮料A标准化至13.4°P，并向360ml的等分试样添加240ppm的OmegaReb A(从Tate&Lyle获得的Stevia基甜味剂)，之后将混合物标准化至1L，得到25g/L的总糖含量。这是饮料C。
将实施例1的饮料1标准化至13.4°P，并向260mL的等分试样添加240ppm的ΩRebA，之后将混合物标准化至1L，得到25g/L的总糖含量。这是饮料3。
然后由3位专家品尝者盲目地随机地品尝饮料C和3，以比较甜度和口感。该评价的结果显示在表4中。
表4
饮料C 饮料3
品尝者1 低甜度，甘草余味 比C略甜，相同的余味
品尝者2 轻且绵长的甜度 轻且绵长的甜度，可能比C稍甜
品尝者3 水性低甜度 水性，比C略甜
实施例4
第一麦芽汁的制备
使用锤磨机预碾磨麦芽。将160L预热的水(60℃)添加到醪液桶中43g磨碎的麦芽中。使用CaCl2溶液(33％)将醪液的钙含量调节至165g/L。在糖化后，使用盐酸溶液(5％)将pH调节至pH 5.6(±0.1)。
所用的糖化方案如下：
·在50℃下分步输注(15分钟)
·在15分钟内加热至65℃
·在65℃下40分钟
·在10分钟内加热至78℃
·在78℃下10分钟
使用醪液过滤器进行过滤，所述醪液过滤器由六个室组成，每个室的负载为7.5kg/室。将所得麦芽汁在麦芽汁铜器中煮沸(100℃，70分钟)，并使用HCl(5％)将pH调节至4.8(±0.1)。将麦芽汁转移到漩涡中持续10分钟以除去在煮沸期间形成的聚集体并形成甜麦芽汁。将如此获得的麦芽汁转移到冷却罐中，其在下文称为“第一麦芽汁”。
第二麦芽汁的制备
除了使用不同的糖化方案之外，以与第一麦芽汁相同的方式生产两种麦芽汁。在糖化期间，用淀粉葡糖苷酶(
Figure BDA0003445626850000193
Mega L,ex DSM Food Specialties B.V.,theNetherlands)在pH 4.5(“第二麦芽汁A”)或pH5.4(“第二麦芽汁B”)下处理醪液以将麦芽糖和麦芽三糖转化为葡萄糖。
所用的糖化方案如下：
·在60℃下分步输注(20分钟)
·在20分钟内加热至65℃
·在65℃下30分钟
·通过在5分钟内添加19kg冷水(5℃)冷却至59℃
·通过添加HCl溶液(5％)调节至pH 4.5或pH 5.4。
·添加淀粉葡糖苷酶(5.2kg/公吨碎麦芽(grist))
·在59℃下120分钟
·在21分钟内加热至80℃
·在80℃下5分钟
将已调节至pH 5.4的醪液用葡萄糖异构酶(SweetzymeTM,ex Novozymes)进行处理以将葡萄糖转化成果糖。在添加葡萄糖异构酶(10g/L)之前，用KOH溶液(1M)将醪液的pH调节至6.5。随后，将醪液在80℃下孵育120分钟。
第一麦芽汁和两种第二麦芽汁的碳水化合物组成示于表5中。
表5
Figure BDA0003445626850000191
基于表6中所示的配方生产饮料：
表6
Figure BDA0003445626850000192
Figure BDA0003445626850000201
参考全糖配方-12.4
A取出的具有20％总糖(DP1+2)的配方，且没有甜度补偿
1取出的具有20％总糖(DP1+2)的配方且具有由第一麦芽汁和第二麦芽汁B(富含果糖的麦芽汁)的组合提供的甜度和口感补偿。
2取出的具有15％总糖(DP1+2)的配方且具有由第一麦芽汁和第二麦芽汁B(富含果糖的麦芽汁)的组合提供的甜度和口感补偿。
3取出的具有6％总糖(DP1+2)的配方且具有由第一麦芽汁和第二麦芽汁A(富含葡萄糖的麦芽汁)的组合提供的甜度和口感补偿。
这些饮料的碳水化合物组成示于表7中。
表7
Figure BDA0003445626850000202
不同碳水化合物的甜度可以使用相对甜度(RS)标度来表示。碳水化合物的RS等于以重量％计的浓度除以10，在该浓度下，该碳水化合物产生与10重量％蔗糖溶液相同的甜味感觉。存在于上述饮料中的碳水化合物的RS值列于表8中。
表8
Figure BDA0003445626850000203
Figure BDA0003445626850000211
基于上述RS值，可以计算上述饮料的相对甜度(“计算的相对甜度”或“CRS”)。此外，通过将CRS除以碳水化合物的％，可以计算由碳水化合物总量提供的相对甜度贡献。这些计算的结果示于表9中。
表9
参考 A 1 2 3
计算的相对甜度 7.1 5.3 7.1 7.1 7.1
CRS/％碳水化合物 0.65 0.58 0.89 0.81 0.76
实施例5
根据本发明的将良好的味道和口感与最小化的碳水化合物含量相结合的饮料可以通过产生含有高水平寡聚葡萄糖的第一水解醪液和含有高水平果糖和葡萄糖的第二水解醪液来生产。
如实施例4所示，普通malta型饮料(参考)具有7.1的相对甜度，0.91重量％的寡聚葡萄糖含量和10.94重量％的总碳水化合物含量(DP 1-10)。为了达到这种甜度，必须添加大量的蔗糖。
表10显示了两种假象麦芽汁的碳水化合物组成，第一麦芽汁仅含有寡聚葡萄糖DP4-10，第二麦芽汁仅含有果糖和葡萄糖的1:1混合物。
具有与表10的第一麦芽汁类似组成的麦芽汁可以通过以下来生产：使用分解较短葡聚糖链的淀粉而不是从链的末端除去葡萄糖分子的水解酶(例如内切淀粉酶)，并且确保淀粉降解不进行到形成大量麦芽三糖、麦芽糖和葡萄糖的阶段。
具有与表10的第二麦芽汁类似组成的麦芽汁可以通过以下来生产：充分水解淀粉以使其完全转化成葡萄糖并通过用葡萄糖异构酶处理使葡萄糖异构化以获得葡萄糖和果糖的1:1混合物。
表10显示了在甜度和寡聚葡萄糖含量方面与前述参考产品匹配的前述两种麦芽汁的稀释混合物(“共混物”)的组成。
表10
Figure BDA0003445626850000212
Figure BDA0003445626850000221
1第一麦芽汁：第二麦芽汁：水的重量比＝9.1:63.7:27.2
从该表中可以得出结论，本发明能够使碳水化合物含量降低至达33重量％，而不会显著损失甜度和口感。此外，它能够在不使用添加的蔗糖的情况下制备甜的malta型饮料。

Claims (17)

1.淀粉衍生的饮料，其包含：
·4-20重量％的碳水化合物；
·0-1.0重量％的乙醇；和
·80-95重量％的水；
其中按碳水化合物的重量计，所述饮料含有：
·5-65重量％的葡萄糖；
·0-65重量％的果糖；
·0-50重量％的蔗糖；
·0.1-30重量％的麦芽糖；
·0.03-8重量％的麦芽三糖；
·3-35重量％的聚合度在4-10范围内的寡聚葡萄糖；并且
其中；
·葡萄糖和果糖的组合构成碳水化合物的至少20重量％；
·葡萄糖、果糖和蔗糖的组合构成碳水化合物的至少40重量％；
·葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和寡聚葡萄糖的组合构成碳水化合物的至少80重量％；
·[葡萄糖]+[果糖]/[麦芽糖]≥1.0；
-[葡萄糖]表示以重量％计的葡萄糖浓度；
-[果糖]表示以重量％计的葡萄糖浓度；
-[麦芽糖]表示以重量％计的葡萄糖浓度。
2.根据权利要求1所述的饮料，其中所述饮料含有至少0.1重量％的谷物颗粒蛋白质。
3.根据权利要求1或2所述的饮料，其中所述饮料含有至少1mg/L的异α酸。
4.根据前述权利要求中任一项所述的饮料，其中
·[葡萄糖]+[果糖]/[寡聚葡萄糖]≥1.0
[寡聚葡萄糖]表示以重量％计的寡聚葡萄糖浓度。
5.根据前述权利要求中任一项所述的饮料，其中所述饮料具有相当于每升含有至少30克蔗糖的水溶液的甜度。
6.根据前述权利要求中任一项所述的饮料，其中所述饮料包含5-11重量％的碳水化合物。
7.根据前述权利要求中任一项所述的饮料，按碳水化合物的重量计，其中所述饮料含有至少30重量％的葡萄糖，并且其中[葡萄糖]/[果糖]≥6。
8.根据权利要求1-5中任一项所述的饮料，其中按碳水化合物的重量计，所述饮料含有至少20重量％的果糖，并且其中[果糖]/[葡萄糖]≥0.5。
9.根据前述权利要求中任一项所述的饮料，其中按碳水化合物的重量计，所述饮料含有不超过24重量％的麦芽糖。
10.根据前述权利要求中任一项所述的饮料，其中按碳水化合物的重量计，所述饮料含有至少10重量％的蔗糖。
11.根据前述权利要求中任一项所述的饮料，其中所述饮料被包装在密封容器中。
12.生产根据前述权利要求中任一项所述的饮料的方法，所述方法包括：
(a)提供第一醪液并水解包含在第一醪液中的淀粉以产生第一水解醪液；
(b)提供第二醪液并水解包含在第二醪液中的淀粉以产生第二水解醪液；
(c)使用选自葡糖淀粉酶、α葡糖苷酶及其组合的糖苷酶对所述第二水解醪液进行酶促水解；
其中所述方法还包括：
(d1)将经糖苷酶处理的第二醪液与经水解的第一醪液合并以产生合并的水解醪液；和
(e1)过滤合并的水解醪液以产生麦芽汁；或
(d2)过滤经糖苷酶处理的第二醪液以产生第一麦芽汁，并过滤第二水解醪液以产生第二麦芽汁；和
(e2)将第一麦芽汁与第二麦芽汁合并。
13.根据权利要求12所述的方法，其中使用葡萄糖异构酶将第二经水解的醪液进行葡萄糖到果糖的酶促转化。
14.生产根据前述权利要求中任一项所述的饮料的方法，所述方法包括：
(a)提供淀粉源；
(b)将淀粉源与水合并以产生醪液；
(c)酶促水解包含在醪液中的淀粉以产生经水解的醪液，所述酶促水解在选自α-淀粉酶、β-淀粉酶及其组合的淀粉酶的存在下和在选自葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶及其组合的糖苷酶的存在下进行；
(d)将经水解的醪液进行过滤步骤以产生麦芽汁；
(e)任选地将所述麦芽汁与啤酒花和/或啤酒花提取物和/或焦糖和/或糖合并；
(f)将所述麦芽汁加热至沸腾，持续至少20分钟。
15.根据权利要求12-14任一项所述的方法，其中所述糖苷酶是葡糖淀粉酶。
16.根据权利要求12-15任一项所述的方法，其中在淀粉酶的存在下水解包含在醪液中的淀粉，所述淀粉酶选自α-淀粉酶、β-淀粉酶及其组合。
17.根据权利要求14所述的方法，其中在葡萄糖异构酶的存在下水解包含在醪液中的淀粉。
CN202080048159.4A 2019-07-23 2020-07-23 甜味淀粉衍生的饮料 Active CN114096161B (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP19187830 2019-07-23
EP19187830.5 2019-07-23
PCT/EP2020/070847 WO2021013952A1 (en) 2019-07-23 2020-07-23 Sweet tasting starch-derived beverage

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN114096161A true CN114096161A (zh) 2022-02-25
CN114096161B CN114096161B (zh) 2024-05-28

Family

ID=67438547

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202080048159.4A Active CN114096161B (zh) 2019-07-23 2020-07-23 甜味淀粉衍生的饮料

Country Status (13)

Country Link
US (1) US20220142206A1 (zh)
EP (1) EP4004176B1 (zh)
JP (1) JP2022542055A (zh)
CN (1) CN114096161B (zh)
AU (1) AU2020316667A1 (zh)
BR (1) BR112022001195A2 (zh)
CA (1) CA3146480A1 (zh)
DK (1) DK4004176T3 (zh)
ES (1) ES2967125T3 (zh)
MX (1) MX2022000902A (zh)
PL (1) PL4004176T3 (zh)
WO (1) WO2021013952A1 (zh)
ZA (1) ZA202200663B (zh)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4765993A (en) * 1987-01-20 1988-08-23 Owades Joseph L Preparation of alcohol-free barley malt-based beverage
CN101448928A (zh) * 2006-05-19 2009-06-03 喜力供应链有限公司 生产酵母发酵饮料的连续方法
US20150017282A1 (en) * 2011-04-15 2015-01-15 Anne Mette Bhatia Fredriksen Method for Production of Brewers Wort
CN107734975A (zh) * 2015-04-21 2018-02-23 柏林工业大学 运动饮料及其生产方法

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5439699A (en) * 1993-03-11 1995-08-08 Miller Brewing Company Method for preparing colorless clear beer
US5618572A (en) * 1993-03-11 1997-04-08 Miller Brewing Company Flavored malt beverages prepared by using ultrafiltration methods
WO2007144393A1 (en) * 2006-06-15 2007-12-21 Novozymes, Inc. Mashing process

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4765993A (en) * 1987-01-20 1988-08-23 Owades Joseph L Preparation of alcohol-free barley malt-based beverage
CN101448928A (zh) * 2006-05-19 2009-06-03 喜力供应链有限公司 生产酵母发酵饮料的连续方法
US20150017282A1 (en) * 2011-04-15 2015-01-15 Anne Mette Bhatia Fredriksen Method for Production of Brewers Wort
CN107734975A (zh) * 2015-04-21 2018-02-23 柏林工业大学 运动饮料及其生产方法

Also Published As

Publication number Publication date
ZA202200663B (en) 2022-10-26
JP2022542055A (ja) 2022-09-29
WO2021013952A1 (en) 2021-01-28
MX2022000902A (es) 2022-02-14
EP4004176A1 (en) 2022-06-01
AU2020316667A1 (en) 2022-02-17
CA3146480A1 (en) 2021-01-28
PL4004176T3 (pl) 2024-04-08
CN114096161B (zh) 2024-05-28
EP4004176B1 (en) 2023-10-18
US20220142206A1 (en) 2022-05-12
ES2967125T3 (es) 2024-04-26
DK4004176T3 (da) 2023-12-11
BR112022001195A2 (pt) 2022-03-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2524413C2 (ru) Способ затирания
JP6936737B2 (ja) ビールテイスト飲料とその製造方法
JP6496688B2 (ja) 麦芽飲料
WO2013080354A1 (ja) 非発酵ビール風味飲料及びその製造方法
CA2348163C (en) Preparation of wort and beer of high nutritional value, and corresponding products
TWI657136B (zh) 類啤酒發泡性飲料之製造方法
JP6959758B2 (ja) ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の甘味のキレを改善する方法
Stewart Adjuncts
JP2015061547A (ja) 非発酵ビール風味飲料及びその製造方法
Glatthar et al. A study on the suitability of unmalted triticale as a brewing adjunct
CN114096161B (zh) 甜味淀粉衍生的饮料
WO2010043538A2 (en) Brewing process
US9416342B2 (en) Sparkling alcoholic beverage and process for producing the same
Ferreira Beer carbohydrates
JP6513908B2 (ja) 起泡・泡持ち向上剤
JP7061458B2 (ja) 発泡性飲料及びその製造方法並びに発泡性飲料の泡持ちを損なうことなく炭酸ガス圧を高める方法
EP2222831B1 (en) Brewing process
OA20530A (en) Sweet tasting starch-derived beverage
JP2021185871A (ja) 高発酵モルトエキス
Brožová et al. Barley malt substitutes–their role today and in near future. Part 1–Sugar adjuncts and barley, corn and rice as cereal adjuncts
KR20240017355A (ko) 당 감소된 시리얼 추출물
KR20220082414A (ko) 발효주류용 당류 조성물 및 이의 용도
US20090142447A1 (en) Mashing process

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant