JP2018512887A - スポーツ用飲料およびその生成方法 - Google Patents
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Abstract
Description
ノンアルコール飲料の市場は、大衆の消費習慣が変わったため、近年変化しつつある。最新の医学的調査結果に基づいて、大衆の健康意識はさらに高まり、それにより、とりわけオーガニック食品、環境に配慮した食品、プレバイオティクス食品およびプロバイオティクス食品の消費向上に関して新たな傾向が生まれた。消費者の新たな認識により、健康を向上させる性質を備えた製品の需要もまた高まっている。アスリートまたは身体的に活発な大衆は、ますます特別なスポーツ用飲料を求めている。そのようなスポーツ用飲料は、こうした人々に天然ベースの栄養素を供給すべきである。医学的調査結果を検討したところ、麦芽抽出物またはビール麦汁は、エネルギーが豊富な炭水化物、ポリフェノール、必須アミノ酸、ビタミンおよびミネラルの含有量が高いため、健康を向上させる飲料の生成に適合している。さらに、麦汁の本質的な特徴は、多くの微生物、例えば、酵母の増殖および発酵に適している。
本発明によれば、この目的は、約1.2体積%未満、好ましくは0.5体積%未満のアルコール含有量を有するスポーツ用飲料を生成するための方法であって、
以下のステップ:
(i)麦芽および/または未製麦穀物を準備するステップ;
(ii)使用済み穀物から生成されたマッシング液を準備するステップ;
(iii)前記麦芽および前記マッシング液を加工して、麦汁を得るステップ;
(iv)酵母、好ましくはマルトース陰性酵母を使用することにより、前記麦汁を発酵させるステップ;
(v)任意選択で、フレーバー(単数または複数)および/またはビタミン(単数または複数)とブレンドするステップ;ならびに
(vi)任意選択で、糖(単数または複数)を添加するステップ
を含む、方法により解決される。
本発明を以下でより詳細に記載する前に、本発明は、本明細書に記載されている詳細な方法論、プロトコールおよび試薬は変動し得るので、これらに限定されないことは、理解されるべきである。本明細書で使用される専門用語は、特定の実施形態のみを記載する目的のためのものであり、本発明の範囲を限定することを意図するものではなく、本発明は添付の特許請求の範囲によってのみ限定されることも理解されるべきである。特に別様に定義されていない限り、本明細書で使用されるすべての技術および科学用語は、当業者により一般的に理解されるものと同じ意味を有する。本発明の目的のための、本明細書におけるすべての引用文献は、それらの全体が参照により組み込まれる。
上で論じたように、本発明は、スポーツ用飲料を生成するための方法を提供する。
(i)麦芽および/または未製麦穀物を準備するステップ;
(ii)使用済み穀物から生成されたマッシング液を準備するステップ;
(iii)前記麦芽および前記マッシング液を加工して、麦汁を得るステップ;
(iv)酵母、好ましくはマルトース陰性酵母を使用することにより、前記麦汁を発酵させるステップ;
(v)任意選択で、フレーバー(単数または複数)および/またはビタミン(単数または複数)とブレンドするステップ;ならびに
(vi)任意選択で、糖(単数または複数)を添加するステップ
を含む。
本発明の方法のステップ(i)では、麦芽および/または未製麦穀物が準備される。
(a)麦芽、好ましくは100%、または
(b)麦芽およびオオムギ(合わせて100%)
例えば麦芽約50から約100%、
オオムギ約0から約50%、
を含み、または含有し、またはからなる。
ならびに/または
焙煎麦芽および/もしくは焙煎オオムギ、例えば約0から約20%
を含み、または含有し、好ましくは、(a)+(c)=100%または(b)+(c)=100%である。
本発明者らは、使用済み穀物から溶出し得る特定の成分、とりわけ必要なタンパク質を抽出する技術的な手順およびレシピを開発した。
(a)前記使用済み穀物を機械的に粉砕すること、
(b)機械的に破壊された前記使用済み穀物と醸造液とを、好ましくは1:1から1:1.5(使用済み穀物[kg]:水[L])の比で、混合すること、
(c)酵素分解すること
を含む。
(1)例えば約45℃にて約60分間の第1の休止、
(2)例えば、約75℃まで約30分間の加熱後、約75℃にて約60分間の第2の休止、
(3)任意選択で、例えば約66℃での、および/または約5℃から約30℃の間のさらなる休止(単数または複数)、
(4)任意選択で、例えば約20から約30℃まで、または約5℃までの冷却
を含み得る。
− 例えば、前記第1の休止(1)中に、約1から5g/kg使用済み穀物の濃度で、例えば約45℃にて添加されるプロテアーゼ;
− 例えば、前記第1の休止(1)中および/または第2の休止(2)中に、例えば約0.05から0.3g/kg使用済み穀物の濃度で、例えば約45℃から約75℃にて添加されるグルカナーゼおよび/またはキシラナーゼ;
− 例えば、前記第1の休止(1)中および/または第2の休止(2)中に、例えば約0.01から1g/kg使用済み穀物の濃度で、例えば約45℃から約75℃にて添加されるプルラナーゼ(グルコシダーゼ);
− 例えば、5℃での冷却(4)中またはその後で、例えば約2から10g/hLマッシング液の濃度で、例えば約5℃にて約8から12時間添加されるエンドプロテアーゼ
の少なくとも1つである。
ある実施形態では、ステップ(iii)は、グリストおよび生成されたマッシング液を用いてマッシングするステップを含む。
(1)例えば約45℃にて、約20分間の第1の休止、
(2)例えば約66℃までの約20分間の加熱後、例えば約66℃にて約20分間の第2の休止、
(3)例えば約75℃までの約10分間の加熱後、例えば約75℃にて約20分間の第3の休止
を含み、例えばその後、例えば、約78℃までの約3分間の加熱がもう一度続く。
発酵に関しては、様々なフレーバーの飲料を達成するために多様な酵母株を適用してよい。
好ましくは、ステップ(iv)における発酵のためのマルトース陰性酵母は、
− Saccharomycodes sp.、好ましくはSaccharomycodes ludwigiiの酵母から選択される。
本明細書で使用されるLactobacillus plantarum 210は、DSM受託番号:DSM24945のLactobacillus plantarum 210を指す。
本明細書で使用されるLactobacillus plantarum B1は、DSM受託番号:DSM24946のLactobacillus plantarum B1を指す。
ある実施形態では、ステップ(v)のブレンドするステップは、
濾過の前、最中もしくは後で、または
ボトリングおよび低温殺菌の前に実行され、
前記フレーバー(単数または複数)は、好ましくは、レモン、リンゴ、ザクロ、ショウガ、パイナップル、エルダー、ラズベリー、ルバーブ、イチゴ、パッションフルーツもしくはそれらの組合せから選択される。
ある実施形態では、ステップ(vi)の糖(単数または複数)を添加するステップは、
ワールプールの休止の終わり(麦汁の煮沸後)に、または
冷却および発酵の前に実行され、
前記糖(単数または複数)は、好ましくは、非発酵性糖(単数または複数)、例えばイソマルツロース(例えば6%まで、好ましくは約2から約4%添加)、トレハルロース、ポリデキストロース、マルトデキストリンまたは組合せから選択される。
一実施形態では、本発明の方法は、NaClの含有量を管理するステップを含む。
一実施形態では、本発明の方法は
− 濾過(例えばキャンドルフィルタを用いて)、
− 炭酸化(例えば数日間)、
− ボトリングおよび低温殺菌をさらに含む。
NaCl:
スポーツ活動後の理想的な回復および水分摂取は、20〜50mmol/Lの間の含有量のNaClにより保証される。およそ20または25mmol/Lの含有量が推奨されるが、その理由は、この濃度のナトリウムが、生理学的な応答(すなわち水分保持)を促進する一方、嗜好性を維持するためである[3]。
炭水化物は、スポーツ活動後の、筋肉のグリコーゲン貯蔵の回復に関して特別の重要性を有する。さらに、炭水化物の含有量は、アスリートの水分摂取に影響を与える。スポーツ用飲料は、約45g/Lから約60g/L(4.5%〜6%)の含有量の炭水化物を有すべきである。
生理学的な検査により、スポーツ活動の直後に、20gのタンパク質(ホエータンパク質)を摂取することにより、筋肉の合成に理想的な刺激が数時間にわたり生じることが示された[7]。さらに補液および血糖反応は、飲料中の含有量が増えたタンパク質と組み合わせた炭水化物の摂取後に改善される[8]。ビールのマトリックスに関連して、好ましくは750〜1000mL当たり5gから750〜1000mL当たり約25gの範囲の高い含有量のタンパク質、例えば750〜1000mL当たり20gが望まれる。
上で論じたように、本発明は、本発明による方法により得られたまたは生成されたスポーツ用飲料を提供する。
− 約1.2体積%未満、好ましくは0.5体積%未満のアルコール含有量、
− 少なくとも約20mmol/LのNaCl含有量;
− 0.75から1L当たり約5.5gから、0.75から1L当たり約25gのタンパク質含有量;
− 任意選択で、非発酵性糖(単数または複数)、例えばイソマルツロース(isomaltuose)および/またはトレハルロースを含有し、ポリデキストロース、マルトデキストリンまたは前記糖の組合せも可能である、約45g/Lから約60g/L(約4.5%から6%)の炭水化物含有量;
− 任意選択で、フレーバー(単数または複数)および/またはビタミン(単数または複数)、例えばアスコルビン酸(例えば80mg/Lまで、好ましくは約20から25mg/L)を含有することの少なくとも1つによって特徴付けられる。
− 体の貯蔵炭水化物を補充すること、
− 体に必要なタンパク質、ポリフェノール、必須アミノ酸、ビタミンおよび/またはミネラルを供給すること
において役割を果たす/を引き起こすため、体の回復に適している。
− 要約すれば、本発明は以下を提供する:
本発明の技術的な手順およびレシピは、ノンアルコール飲料またはビールを生成するための本発明者らの以前の特許出願[5]に基づく。先行の特許出願に記載されている手順と異なる、本発明によるスポーツドリンクを調製するために不可欠なステップは、使用済み穀物からのマッシング液の生成である。使用済み穀物に含有されているタンパク質は、好ましくは、機械的粉砕およびマッシング手順の時を異にする休止中の産業用酵素の添加により可溶化される。高タンパク質のマッシング液は、タンパク質が豊富な本発明のスポーツドリンクの生成に直接使用される。
本発明のスポーツ用飲料は、ホップが無添加の、またはホップを少量添加した、麦芽(100%)または異なる比率の麦芽およびオオムギからの麦汁をベースとする。さらに、色およびフレーバーに変化を生むために、特殊麦芽、焙煎麦芽または有色麦芽をグリストに入れることができる。レシピは表1に示されており、上を参照されたい。
使用済み穀物の酵素分解は、様々な産業用酵素により補助される。第1の休止中に、プロテアーゼ(例えばNeutrase(登録商標)、Novozymes社、1〜5g/kg使用済み穀物の濃度で)を添加してよい。添加は、製造プロセス中に45℃にて、または使用済み穀物のマッシュインの開始時に行われる。その後、グルカナーゼおよび/またはキシラナーゼを添加してよく、別の代用物として、プルラナーゼ(グルコシダーゼ)を使用してよい(例えばUltraflo(登録商標)MAX、Novozymes社、グルカナーゼおよびキシラナーゼの酵素混合物、0.05〜0.3g/kg使用済み穀物の濃度で、45〜75℃にて添加され(図2、第1および第2の休止)、また場合により別の代用物として、プルラナーゼ(グルコシダーゼ)、例えばPromozyme(登録商標)BrewQ、Novozymes社も、0.01〜1g/kg使用済み穀物の濃度で、45〜75℃にて添加される(図2、第1および第2の休止))。以下の酵素の添加は、5℃での冷却中または冷却後で、エンドプロテアーゼ(例えばDSM社の酵素Brewers ClarexTM(商標))を用いて、2〜10g/hLマッシング液の濃度で行われる。第3の酵素処理は、およそ5℃にて8〜12時間進められる(図2、第3の休止)。
例として、図3で示されているマッシング手順は、適切なグリスト(表1)および生成されたマッシング液を用いて適用される。提示されているマッシング手順は、好ましい選択肢である。休止およびその保持時間は変動させてよく、収率を増加させるために追加の休止を適用してよい。
ロータリングは、「ケトルに一杯」で終了する。その後、少量のホップまたはホップが無添加の麦汁を100℃にて60分間煮沸する(50分間の煮沸時間が好ましく、抽出物を調整するために60分間より長い煮沸時間も可能であるが、フレーバー安定性の低下につながる)。抽出物は、望ましい甘みおよび芳醇性に応じて、6〜12%GVに調整する。スポーツ用飲料を生成するための標準的方法に関して、抽出物を6.5から8.0%の間に設定した。
麦芽(100%)または麦芽−オオムギ麦汁の発酵に関して、飲料の多様なフレーバーを達成するために、異なる酵母株を適用する。Saccharomycodes ludwigii、具体的にはSaccharomycodes sp.TK67およびSaccharomycodes sp.TK77のマルトース陰性酵母株は、アルコールの生成が少なく、有機酸および果実エステルの生成が多いため好ましくは使用される。
別々の乳酸発酵の条件:
発酵が完了した後で、成熟を後に続ける。次の加工ステップは、主に濾過前に、フレーバー(レモン、モモ、リンゴ、ザクロ、ショウガ、パイナップル等)およびビタミン(例えばアスコルビン酸80mg/Lまで→標準レシピ濃度のアスコルビン酸20〜25mg/L)とブレンドするステップである。濾過後、またはボトリングおよび低温殺菌前のブレンドも可能である。この場合、一部のフレーバー、例えばショウガフレーバーが、飲料に濁りの形成を引き起こすことを考慮しなければならない。そのようなフレーバーに関しては、濾過の前のブレンドが有利である。
濾過およびブレンド後、スポーツ用飲料を炭酸化する。十分な炭酸化の後で、これをボトリングし、少なくとも25低温殺菌単位まで低温殺菌する。
本発明のスポーツ用飲料と、市販のスポーツ用飲料と、市販のミッドストレングスビールとの間の実験試行および比較
1.1参加者
11名の健常なレクリエーション活動を行う男性[29.0±6.9歳、176±4cm、75.5±7.9kg;値は平均±SD]が、プロトタイプ試験における参加者として、参加を志願した。参加者は、全員非喫煙者であり、試験3カ月前に報告されている平均の習慣的アルコール摂取量は、2.5〜150g・週−1であった。すべての参加者は、文書によるインフォームドコンセントを行う前に、本試験の性質および考えられる危険性について十分に告知を受けた。検査は、機関内Human Research Ethics Committee of Griffith Health Institute、Griffith University、Nathan、Queensland、Australiaの承認を受けた。
参加者は、研究室に3回通わせ、各試行の前に食事および運動を標準化した。実験試行は、運動により誘導される体重減少(目標2.0%ボディマス)、続いて、以下のいずれかを含有する試験飲料の消費からなる。
1)市販の炭水化物電解質飲料
Powerade(登録商標)
0% ABV、111kJ・100mL−1、7.0g・100mL−1 CHO、15mmol.L−1 Na+、
2)ミッドストレングスビール
XXXX Gold(登録商標)
3.5% ABV、121kJ・100mL−1、1.9g・100mL−1 CHO、約3mmol.L−1 Na+(季節により多少変動することがある)、または
3)プロトタイプビール(すなわち本発明によるスポーツ用飲料)
プロトタイプ
0.5% ABV、95kJ・100mL−1、4.6g・100mL−1 CHO、5.3g・L−1タンパク質、22 mmol.L−1 Na+
実験試行は、少なくとも7日間離し、安定な研究室環境(19±2℃、約55%相対湿度)で、当日の同一の時間に実施した。各実験の前に、アルコールの消費を48時間控え、カフェインを含有する物質を12時間控えるよう参加者に指示した。参加者に、各試行の前に激しい運動を24時間控えるようにも求め、いかなる軽い運動も実験試行の前日に1200時間までで完了するようにした。最終的に、参加者は1日を通じて水分の飲用を促されたが、試行前夜の2100時間から食品および水分の消費をやめるように指示された。食品および運動日記を使用して、最初の試行の前に食事/運動習慣を記録し、次いで、後続の試行の前にこうした行動を繰り返すことを促した。研究室に到着次第(0600時間)、対象に、試行前の食事および運動の手順を遵守について口頭で確認させ、および呼気アルコール遵守のチェック(Alcolizer Technologies Inc、Brisbane、Australia)および尿比重(USG)の測定に着手した。USGの記録が>1.02の場合、USG≦1.02が確保されるまで、対象に少量の水(500〜1000mLの範囲)を消費するよう求めた。次いで、果実パン、ジャムおよびリンゴジュースからなる標準朝食を供給して確認したところ、朝食は、およそ30kJ×ボディマスkg−1のエネルギー、1g×ボディマスkg−1の炭水化物、3.2mg×ボディマスkg−1のナトリウムおよび125mLの水分を備えていた。朝食は、後続の5〜6時間の試験期間で、参加者にいくらかの食品を付与するが、水分およびナトリウム摂取を最小限に留めるように設計した。
朝食に続いて、30分間の休止期間を設けてから、参加者に、できるだけ完全に膀胱を空にし、10g単位まで較正した電子はかり(AND Mercury DX6000)を使用して裸でのボディマスを測定するように指示した。次いで、参加者に、サイクリング中に熱を上昇させ、その後発汗するように設計した防寒服を着用させて、運動を開始させた。運動強度は、最初に、対象のボディマスを2%減少させることを目的とした、対象の最大負荷量の60%に設定した。脱衣の前に45分間サイクリングさせた最初の試行対象に関しては、タオルを用いて乾燥させ、裸でのボディマスを量った。このときから、運動強度を自己選択させた。後続の裸でのボディマス測定を、対象の最初のボディマスの約1.8%が減少するまで一定の間隔で行い、その時点で対象にサイクリングを止めさせて、クールダウン中に残りの質量の減少が起きるようにした。後続のすべての試行中に、参加者に、最初の試行内で確立された同一の強度を使用して、合計の運動時間より約10分間少なく運動させてから、最初の裸でのボディマスを収集した。約1.8%のボディマス欠損が達成されなかった場合、参加者は、この目標に達するまで運動を続けるように指示された。運動フェーズの後で、参加者に冷たいシャワーを浴びさせ、涼しい環境へ戻し、休止させるために、30分間の休止期間を置いた。この期間の完了時に、最終的な裸でのボディマスを量って、補液フェーズ中の消費に必要とされる流体の体積を決定した。
Powerade(登録商標)(即時飲用可)およびXXXX Gold(登録商標)の市販の飲料は、同時に購入して、生成中の追加成分および/または異なる成分の影響を最小限に留めた。
0.5% ABV(すなわちアルコール含有量)、
95kJ・100mL−1、
4.6g・100mL−1 CHO(すなわち炭水化物含有量)、
5.3g・L−1 タンパク質、
22mmol L−1 Na+
試験の補液フェーズ中にアンケートを実施して、異なる飲料の嗜好性および胃腸(GI)症状を調べた。嗜好性アンケートは、4つの飲料アリコートの2番目および最後で執り行い、このアンケートは、全体の爽やかさ、塩味、甘味および苦味の評定からなる。GIアンケートは、最初の飲料(ベースライン)の前、2番目および最後の飲用の15分後、ならびに観察期間が終わるまで1時間間隔で実施した。参加者に、のどの渇き、充足、空腹、活力、疲労、覚醒および口腔乾燥の感覚を評定付けするように求めた。すべての測定は、ノートパソコンを使用して行われる「まったくない」から「多い」までの、100mm視覚アナログ尺度(VAS)で、実施した[9]。
飲用の開始から観察期間の終了までの期間(すなわち合計5時間)における、蓄積した尿排出量の合計から、総尿排泄を計算した。参加者に、観察期間を通じて必要に応じて放尿を許可し、計量済み容器に尿を収集した。要求された排尿に従って、この5時間の期間を通じて、各時間の終了時に、1時間ごとに尿排出量を計算した。正味の体液バランスを、最初のボディマスからボディマス(排尿後)を引くことにより計算した。この非侵襲的なパラメータは、急激な期間にわたって使用される場合、尿排泄、発汗および他の不感蒸泄を考慮し、完全な水和状態の値に達することが示される[10]。
血漿浸透圧を決定するための血液試料を、運動直前に、運動直後に、次いで観察期間の1時間および4時間で、静脈穿刺により収集した。血液試料を、直ちにEDTAチューブ中にデカンテーションしてから、3000rpmで10分間4℃にて遠心分離(Sigma 3K10)にかけた。次いで、浸透圧(Osmomat 030、Gonotec GmbH、Germany)を決定するために、生じた血漿を抽出した。
SPSS Windows(登録商標)用、Version 22 (SPSS Inc.、Chicago、IL)を使用して、すべての統計的手順を行った。一元配置反復測定分散分析を使用して、初期の体重、ボディマス変化の百分率、運動時間および合計の尿体積に関して、試行の間における何らかの変動を決定した。二元(処置および時間)配置反復測定分散分析を使用して、1時間ごとの尿の体積、正味の体液バランス、血漿浸透圧および主観的なアンケートの評定を比較した。すべての有意なF比に関して、ポストホック分析(LSD)を行った。P≦0.05である場合は、有意差が認められた。すべてのデータは、平均±SDとして報告されている。
2.1 標準化手順および運動により誘導される脱水
すべての参加者を研究室に到着させ、試行前の食事および運動管理条件の遵守について報告させた。参加者に、検出可能な呼気アルコールなしで各試行を始めさせた。参加者の、運動前の最初のボディマスは、試行間で類似していた(Powerade=75.6±8.0kg、プロトタイプ=75.6±8.0kg、ミッドストレングス=75.3±8.1kg、すべてp>0.05)。参加者は、3つの条件のそれぞれで、運動プロトコール後の水分補給不足の類似した相対レベルを達成するのに成功した(Powerade=2.12±0.1%、プロトタイプ=2.06±0.2%、ミッドストレングス=2.11±0.3%、すべてp>0.05)。さらに、脱水を誘導するのに必要とされる平均運動時間は、試行間で異なっていなかった(Powerade=69±8分、プロトタイプ=64±14分、ミッドストレングス=63±13、すべてp>0.05)。
消費された飲料の体積は、参加者の初期体重および水分補給不足の程度に従って、参加者の間で変動した。消費された飲料の平均体積は、試行間で異なっていなかった(Powerade=2.40±0.32l、プロトタイプ=2.34±0.32l、ミッドストレングス=2.39±0.43l、すべてp>0.05)。これは、ビールの消費を伴う試行での、約10g(プロトタイプ)、約65g(ミッドストレングス)のアルコール摂取に等しい。10回(5回はプロトタイプ、および5回はミッドストレングス試行)の参加者は、割り振られた(1時間)飲用期間内に、必要とされる飲料の体積を消費することができなかった。嘔吐を避けるために、参加者に、最後の飲料アリコートの飲用する速度を遅くさせるよう促した。これにもかかわらず、試行間で、飲用速度に関して統計的な差は観察されなかった(Powerade=60±0分、プロトタイプ=67±11分、ミッドストレングス=66±9分、すべてp>0.05)。
各試行に対する合計の尿体積は、図4で示されており、各試行に対する1時間ごとに生成された尿の体積は図5で示されている。処置に対する有意な主な効果、F(2、20)=7.51;p=0.004、時間、F(3、30)=31.87;p<0.001、および時間×処置相互反応、F(6、60)=5.12;p p<0.001が、1時間ごとの尿生成について観察された。有意により高い1時間ごとの尿体積が、Powerade試行と比較して、プロトタイプおよびミッドストレングス試行で、観察期間の最初の1時間中に観察された(Powerade=542±159ml、プロトタイプ=695±321ml、ミッドストレングス=877±320ml、Powerade−プロトタイプp=0.04、Powerade−ミッドストレングス、p<0.01)。次の1時間にわたって、プロトタイプ試行における尿生成は減少し、他の試行より有意に低くなった(Powerade=608±219ml、プロトタイプ=355±111ml、ミッドストレングス=677±280ml、Powerade−プロトタイプp<0.01、プロトタイプ−ミッドストレングス p<0.01)。試行の間の1時間ごとの尿生成において、さらなる差は明白にならなかった。
すべての試行に対する平均呼気アルコール測定は、図7で示されている。検出可能な呼気アルコール値は、プロトタイプ試行で記録しなかった。ミッドストレングス試行の飲用中止後15分で、ピーク呼気アルコール値を記録した。
血漿浸透圧の測定は、図8で示されている。血漿浸透圧は、時間または飲料処置のいずれにも影響を受けなかった。
この検査に使用されるプロトタイプビールは、市販の炭水化物−電解質(スポーツドリンク)飲料と同等の運動後の水分回復能力を示した。運動により誘導される発汗を補う際に、プロトタイプ飲料およびスポーツドリンクは、いずれも、ミッドストレングス(3.5% ABV)の市販のビールよりも有効である。
参考文献
Claims (15)
- 約1.2体積%未満、好ましくは0.5体積%未満のアルコール含有量を有するスポーツ用飲料を生成するための方法であって、
以下のステップ:
(i)麦芽および/または未製麦穀物を準備するステップ;
(ii)使用済み穀物から生成されたマッシング液を準備するステップ;
(iii)前記麦芽および前記マッシング液を加工して、麦汁を得るステップ;
(iv)酵母、好ましくはマルトース陰性酵母を使用することにより、前記麦汁を発酵させるステップ;
(v)任意選択で、フレーバー(単数または複数)および/またはビタミン(単数または複数)とブレンドするステップ;ならびに
(vi)任意選択で、糖(単数または複数)を添加するステップ
を含む、方法。 - 前記麦芽が:
(a)麦芽、好ましくは100%、または
(b)麦芽およびオオムギ(合わせて100%)
例えば麦芽約50から約100%、
オオムギ約0から約50%、
(c)任意選択で、(a)もしくは(b)に加えて、特殊麦芽、例えば有色麦芽、フレーバー麦芽、ミュンヘン麦芽、メラノイジン麦芽、約0から約100%
ならびに/または
焙煎麦芽および/もしくは焙煎オオムギ、例えば約0から約20%
を含み、または含有し、(a)+(c)=100%または(b)+(c)=100%である、請求項1に記載の方法。 - 前記未製麦穀物が、オオムギ、コムギ、ライムギ、トウモロコシまたはそれらの組合せ、好ましくはオオムギである、請求項1または2に記載の方法。
- 使用済み穀物から生成され、ステップ(ii)で準備された前記マッシング液が、高タンパク質のマッシング液であり、
前記マッシング液の前記生成が、前記使用済み穀物に含有されているタンパク質を抽出および/または可溶化するステップを含み、
前記使用済み穀物が、好ましくは、オオムギ、コムギ、ライムギ、トウモロコシまたはそれらの組合せ、より好ましくはオオムギである、
請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。 - 前記使用済み穀物に含有されているタンパク質を抽出および/または可溶化する前記ステップが、
(a)前記使用済み穀物を機械的に粉砕すること、
(b)機械的に破壊された前記使用済み穀物と醸造液とを、好ましくは1:1から1:1.5(使用済み穀物[kg]:水[L])の比で、混合すること、
(c)好ましくは、例えばいくつかの休止、
(1)例えば約45℃にて約60分間の第1の休止、
(2)例えば、約75℃まで約30分間の加熱後、約75℃にて約60分間の第2の休止、
(3)任意選択で、例えば約66℃での、および/または約5℃から約30℃の間のさらなる休止(単数または複数)、
(4)任意選択で、例えば約20から約30℃まで、または約5℃までの冷却
を含む、例えば熱処理により酵素分解すること
を含む、請求項4に記載の方法。 - ステップ(c)中、例えば熱処理における前記休止(単数または複数)中の産業用酵素の添加を含み、
前記産業用酵素が、好ましくは、以下
− 例えば、前記第1の休止(1)中に、約1から5g/kg使用済み穀物の濃度で、約45℃にて添加されるプロテアーゼ;
− 例えば、前記第1の休止(1)中および/または第2の休止(2)中に、約0.05から0.3g/kg使用済み穀物の濃度で、約45℃から約75℃にて添加されるグルカナーゼおよび/またはキシラナーゼ;
− 例えば、前記第1の休止(1)中および/または第2の休止(2)中に、約0.01から1g/kg使用済み穀物の濃度で、約45℃から約75℃にて添加されるプルラナーゼ(グルコシダーゼ);
− 例えば、5℃での冷却(4)中またはその後で、約2から10g/hLマッシング液の濃度で、約5℃にて約8から12時間添加されるエンドプロテアーゼ
の少なくとも1つである、請求項5に記載の方法。 - ステップ(iii)が、グリスト、および例えば熱処理により生成された前記マッシング液を用いてマッシングすること
を含み、
前記熱処理が、好ましくは、いくつかの休止、例えば、
(1)例えば約45℃にて、約20分間の第1の休止、
(2)例えば約66℃までの約20分間の加熱後、約66℃にて約20分間の第2の休止、
(3)例えば約75℃までの約10分間の加熱後、約75℃にて約20分間の第3の休止
を含み、その後、例えば、約78℃までの約3分間の加熱がもう一度続く、
請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。 - ステップ(iii)が、前記麦汁をロータリングおよび煮沸することを含み、
好ましくは、前記麦汁の前記煮沸が、例えば約100℃にて約50分間、または約60分間またはそれ超までであり、
および/または、前記麦汁の前記煮沸が、少量のホップを伴い、もしくはいかなる量のホップも伴わず、好ましくは約0から約20IBUの苦味に相当する量のホップを伴い、
好ましくは、煮沸後の前記麦汁が、好ましくは約10℃に冷却される、請求項1から7のいずれか一項に記載の方法。 - ステップ(iv)における前記発酵のための前記酵母が、
− マルトース陰性酵母、好ましくはSaccharomycodes ludwigii、より好ましくはSaccharomycodes sp.TK67およびSaccharomycodes sp.TK77の酵母、
− Saccharomyces cerevisiae(Saflager S−23)またはSaccharomyces pastorianus HEBRUから選択される、請求項1から8のいずれか一項に記載の方法。 - ステップ(iii)が、前記麦汁を酸性化させる、および/またはpHを調整することを含み、
好ましくは、発酵させた麦汁を、より好ましくは麦汁の煮沸中に添加し
前記発酵させた麦汁は、乳酸菌、好ましくはLactobacillus plantarum 210およびLactobacillus plantarum B1を用いた別々の/並行した発酵ステップ(iv)’で得られたものであり、
かつ/または、前記酸性化が、好ましくは(合成)L+乳酸(単数または複数)の添加を、より好ましくは麦汁の煮沸中、または発酵の前もしくは後で含む、請求項1から9のいずれか一項に記載の方法。 - ステップ(v)の前記ブレンドするステップが:
濾過の前、最中もしくは後で、または
ボトリングおよび低温殺菌の前に実行され、
好ましくは、前記フレーバー(単数または複数)が、レモン、リンゴ、ザクロ、ショウガ、パイナップル、エルダー、ラズベリー、ルバーブ、イチゴ、パッションフルーツもしくはそれらの組合せから選択され、ならびに/または、前記ビタミン(単数または複数)が、アスコルビン酸、ビタミンE、ビタミンB複合体(例えばB、B12複合体)、ビタミンDもしくはそれらの組合せから選択される、前述の請求項のいずれか一項に記載の方法。 - ステップ(vi)の前記糖(単数または複数)を添加するステップが:
ワールプールの休止の終わり(麦汁の煮沸後)に、または
冷却および発酵の前に実行され、
好ましくは、前記糖(単数または複数)が、非発酵性糖(単数または複数)、例えばイソマルツロース(例えば6%まで、好ましくは約2から約4%添加)、トレハルロース、ポリデキストロース、マルトデキストリンまたは組合せから選択され、
かつ/または、NaClの含有量を管理することを含み、
任意選択で、NaClを、好ましくは少なくとも約25mmol/Lの最終含有量まで添加すること、
かつ/または、さらなるタンパク質(単数または複数)、例えばダイズタンパク質、コムギタンパク質、乳タンパク質または他の天然の植物源、例えばライムギ、オートムギ、インゲンマメ、エンドウマメ、キノア、アマランサスからのタンパク質(単数または複数)を添加することを含み;
かつ/または、濾過(例えばキャンドルフィルタを用いて)、炭酸化(例えば数日間)、ボトリングおよび低温殺菌することをさらに含む、前述の請求項のいずれか一項に記載の方法。 - 請求項1から12のいずれか一項に記載の方法により得られたまたは生成されたスポーツ用飲料であって、
好ましくは、以下:
− 約1.2体積%未満、好ましくは0.5体積%未満のアルコール含有量、
− 少なくとも約20mmol/LのNaCl含有量;
− 任意選択で、さらなるタンパク質(単数または複数)、例えばダイズタンパク質、コムギタンパク質、乳タンパク質または他の天然の植物源、例えばライムギ、オートムギ、インゲンマメ、エンドウマメ、キノア、アマランサスからのタンパク質(単数または複数)を含有する、0.75から1L当たり約5.5gから、0.75から1L当たり約25gのタンパク質含有量;
− 任意選択で、非発酵性糖(単数または複数)、例えばイソマルツロース(isomaltuose)、トレハルロース、ポリデキストロース、マルトデキストリンまたはそれらの組合せを含有する、約45g/Lから約60g/L(約4.5%から6%)の炭水化物含有量;
− 任意選択で、フレーバー(単数または複数)および/またはビタミン(単数または複数)、例えばアスコルビン酸(例えば80mg/Lまで、好ましくは約20から25mg/L)を含有することの少なくとも1つによって特徴付けられる、スポーツ用飲料。 - 身体的またはスポーツ活動の前および/または後での、請求項13に記載のスポーツ用飲料の使用。
- 前記スポーツ用飲料が、身体的またはスポーツ活動の後で使用され、体の貯蔵炭水化物を補充すること、ならびに体に必要なタンパク質、ポリフェノール、必須アミノ酸、ビタミンおよび/もしくはミネラルを供給することにおいて役割を果たし、
かつ/または、前記スポーツ用飲料が、成人、小児および青少年に向けたものである、請求項14に記載の使用。
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