JP2019524142A - 飲料または飲料成分を製造するプロセス、かかるプロセスによって製造される飲料または飲料成分、ならびにかかる飲料または飲料成分を製造するためのビール粕の使用 - Google Patents

飲料または飲料成分を製造するプロセス、かかるプロセスによって製造される飲料または飲料成分、ならびにかかる飲料または飲料成分を製造するためのビール粕の使用 Download PDF

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Abstract

ビール粕を提供する工程；ビール粕の酵素的処理によって糖化を行い、その糖化ビール粕を乳酸菌かつ／または酢酸菌かつ／またはプロバイオティクスで発酵させて、発酵ブロスを得る工程；および発酵ブロスを濾過し、浸透液を回収して、飲料または飲料成分を得る工程；または発酵ブロスを均質化して、飲料または飲料成分を得る工程；を含む、飲料または飲料成分を製造するプロセス。

Description

本発明は、ビール粕を発酵させることによって得られる飲料または飲料成分、およびかかる成分を製造するプロセス、ならびに飲料を製造するための、かつ／または他の食品を製造するための、ビール粕の発酵によって得られる成分の使用に関する。更なる態様において、本発明は、ビール粕の発酵によって得られる飲料の組成物、特に、高タンパク質／タンパク質源、高繊維質／繊維質源、特に可溶性および不溶性アラビノキシラン、任意にβ‐グルカンなどのプレバイオティクスおよびラクトバシラス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）などのプロバイオティクスなどの栄養強調表示（ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｃｌａｉｍ）を含む食品組成物を提供する。
ビール粕（ＢＳＧ）は、ビール醸造プロセスにおいて生成される最も豊富な副産物である。この材料は、麦汁生成後に固形部分として得られる大麦穀皮からなる。ＢＳＧは、糖およびタンパク質が豊富であり、この生成物の利用としては、現在は動物の飼料として主に使用されている。しかしながら、まさにこれらの同じ理由で、食物繊維およびタンパク質が多く含まれることから、ＢＳＧは、生理活性の健康促進性化合物の潜在的な供給源として、その価値ある成分組成を考慮した場合に、異なる分野での用途で関心を集めている。
ＢＳＧは、元の大麦穀物を覆う種子被覆穀皮（ｓｅｅｄ ｃｏａｔ−ｐｅｒｉｃａｒｐ−ｈｕｓｋ）層からなる。デンプン含有量は通常低く、ＢＳＧの組成は主に、非デンプン多糖類（ＮＳＰ；アラビノキシラン（ＡＸ）およびセルロースの形態をとるヘミセルロース）である繊維、およびかなりの量のタンパク質およびリグニンを含有し、アラビノキシラン（ＡＸ）は一般に、最も豊富な成分を構成する。したがって、ＢＳＧは基本的にリグノセルロース系材料である。繊維が、乾燥重量でＢＳＧ組成の約半分を占め、タンパク質は、乾燥重量で３０％までを占める。ＢＳＧは、このように繊維およびタンパク質含有量が高いため、食品用途の興味深い原料となる。
予想されるように、セルロース（β−（１，４）−結合グルコース残基）は、ＢＳＧにおけるもう１つの豊富な多糖類である。一定レベルの（１−３，１−４）−β−Ｄ−グルカンもまた存在し得る。ＢＳＧにおいて最も豊富な単糖は、キシロース、グルコース、およびアラビノースであり、微量のラムノースおよびガラクトースもまた見出されている。
アラビノキシラン（ＡＸ）は、ＢＳＧにおいて乾燥重量で２５％までを占める。これらの大部分は、他の繊維成分（セルロースまたはリグニン）と、またはタンパク質と関連しており、生物学的に利用可能ではない（水で抽出できないアラビノキシラン，ＷＵＡＸ）。わずかなＷＵＡＸを酵素的処理によって可溶性（水で抽出可能なアラビノキシラン，ＷＥＡＸ）にすることができる。ＷＥＡＸの摂取は、プレバイオティクス作用、食後血中グルコースレベルの調節、コレステロールレベルの低下、腫瘍抑制および免疫調節活性作用など、良い健康作用を有することが示されている。したがって、人が消費するためには、ＢＳＧ調製物におけるＷＥＡＸの割合を増加することが望ましい。
ＢＳＧのタンパク質内容物は一般に、乾燥重量で約３０％のレベルで存在する。最も豊富なのは、ホルデイン、グルテリン、グロブリンおよびアルブミンである。必須アミノ酸は、総タンパク質含有量のおよそ３０％であり、リジンが最も豊富であり、ＢＳＧにおける非必須アミノ酸は、総タンパク質含有量の７０％までを占める。リジンが穀物食品に不足していることが多いため、これは重要である。さらに、ＢＳＧは、様々な無機成分も含有し、その中でもケイ素、リン、カルシウムおよびマグネシウムが最も豊富である。
本発明は、飲料製造への特定のＢＳＧの利用に関し、腸管の微生物群集の構成に有益な作用を有し、かつ高タンパク質含有量を指す栄養強調表示を含む飲料を得ることが可能となり、あるいはその飲料は、タンパク質源または増加レベルの健康促進性ＷＥＡＸ源としての役割を果たす。本発明はさらに、かかる飲料を製造する方法を包含する。したがって、本発明は、ビール粕の新規な使用に取り組むだけでなく、特に現在可能であるよりも高い、ビール粕のバロリゼーション（ｖａｌｏｒｉｚａｔｉｏｎ）に取り組む。
本発明は、激しい身体的エクササイズから回復するためにスポーツマンおよびクラフトマンによって望まれる、高タンパク質含有量またはタンパク質源など具体的な栄養的特徴を有する、健康および／または機能性飲料を製造するためのこの材料の使用によって、ビール粕の高バロリゼーションを達成する。さらに、上記の飲料は、高繊維質を含有し、その量は、健康促進性水抽出可能なアラビノキシラン（ＷＥＡＸ）で構成される。さらに、その飲料は好ましくは、β‐グルカンなどのプレバイオティクスおよび／またはラクトバシラス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）などのプロバイオティクスを含有する。
特に、本発明は、以下の工程：
・ビール粕を提供する工程；
・ビール粕を酵素的処理することによって糖化および繊維可溶化を行う工程；
・乳酸菌かつ／または酢酸菌かつ／またはプロバイオティクスで糖化ビール粕を発酵させて、発酵ブロスを得る工程；ならびに
・発酵ブロスを均質化して、飲料、飲料成分または食品成分を得る工程；
を含む、飲料または飲料成分を製造するプロセスに関する。
本発明は、ビール粕の発酵によって得られる、飲料、飲料成分または食品成分であって、その飲料、飲料成分または食品成分の総カロリー数の少なくとも１２％、好ましくは少なくとも２０％が、その中のタンパク質から生じるように十分に高いレベルでタンパク質を含み；かつ前記飲料、飲料成分または食品成分の総アラビノキシラン含有率が、少なくとも５％（ｗ／ｖ）であり、かつ前記飲料、飲料成分または食品成分の可溶性アラビノキシラン（ＷＥＡＸ）含有率が、少なくとも１％（ｗ／ｖ）である、飲料、飲料成分または食品成分にも関する。
本発明はさらに、他の飲料成分と混合することによって、最終飲料が得られる、上記で定義される飲料成分の使用に関する。
本発明は最終的に、飲料または飲料成分の製造においてビール粕を発酵させるための、乳酸菌（ＬＡＢ）の使用に関する。
本発明の詳細な概要
ビール粕の酵素的処理は好ましくは、以下の酵素活性：α−アミラーゼ、グルコ−アミラーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼ、プロテアーゼ、β−グルカナーゼかつ／またはそれらの混合物を有する、１種または複数種の酵素をビール粕に添加することを含む。前記酵素での処理によって、健康促進性可溶性アラビノキシラン（ＷＥＡＸ）のレベルが増加する。
好ましくは、発酵性ブロスの発酵は、乳酸菌、好ましくはラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）種かつ／またはラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）種、さらに好ましくはラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）Ｆ１０株かつ／またはラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）ＧＧ株（ＬＧＧ（登録商標））の乳酸菌によって達成される。
本発明の好ましい実施形態に従って、飲料または飲料成分は、低温殺菌後にプロバイオティクス微生物、好ましくは乳酸菌、さらに好ましくはラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、さらに好ましくはラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）ＧＧ株（ＬＧＧ（登録商標））によって補われる。
飲料または飲料成分は、カロリー値２０ｋｃａｌ／１００ｇ未満の低エネルギー飲料であることができ；かつ／または脂肪含有率１．５重量％未満、好ましくは０．５重量％未満を有し、かつ／または糖含有率２．５重量％未満、好ましくは０．５重量％未満を有し；かつ／または飲料または飲料成分１００ｋｃａｌ当たり少なくとも１．５ｇの繊維含有量を有する飲料；であることができる。
飲料または飲料成分は、例えば、低温殺菌後にプロバイオティクス微生物、好ましくは乳酸菌、さらに好ましくはラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、およびさらに好ましくはラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）ＧＧ株（ＬＧＧ（登録商標））によって飲料を補うことによってプレバイオティクスかつ／またはプロバイオティクスを含み得る。
飲料または飲料成分は好ましくは、ラクトースを含まない。
定義
大麦は、ビール製造に使用される主原料である。しかしながら、トウモロコシまたは米などの他の穀類が一般に、大麦麦芽と共に使用される。醸造プロセス中、これらの穀類のデンプン質内胚乳を酵素分解にかけて、その結果、発酵性（マルトースおよびマルトトリオース、および低いパーセンテージのグルコース）および非発酵性炭水化物（デキストリン）、タンパク質、ポリペプチドおよびアミノ酸の遊離が起こる。このように生成された培地（酵母の作用によってビールへと発酵される）は麦汁として知られる。不溶性穀物成分（主に穀物の被膜を含む）がビール粕（ＢＳＧ）である。麦汁濾過機を用いた従来の醸造において、ＢＳＧ成分は、床を形成するという重要な役割を果たし、その床を通してマッシュが濾過されて麦汁が生成される。したがって、麦芽の最初の粉砕は、適切なフィルターを形成するために、穀物外皮が完全な状態のままであるようでなければならない。今日、多くの小さな、またはクラフト醸造所では、マッシュ濾過のこの方法を用いているが、より大きな多くの醸造所では、ＢＳＧの濾過機能にそれほど左右されないマッシュ濾過が用いられており、したがって麦芽をより広範囲にわたって粉砕することができる。
ビール粕は、濾過によって麦汁から分離されたすべての固形物を含有し；それは、大麦麦芽から残されたもの、および添加物（ａｄｊｕｎｃｔ）を含む。ビール粕は主に、大麦の果皮（ｐｅｒｉｃａｒｐ）および外皮（ｈｕｌｌ）部分から、かつトウモロコシの非デンプン質部分からなり、ただし、ひきわりトウモロコシは添加物として使用された。ビール粕は、脂質、リグニン、タンパク質、セルロース、ヘミセルロースおよびいくらかの灰を一般に含むリグノセルロース系材料である。本発明の明細書および特許請求の範囲では、「ビール粕」（ＢＳＧ）という用語は、上記での定義に従って使用される。
生産水は、定義される醸造プロセスにおいて、およびそれを消費に適するようにする標準プロセスにおいて使用される水を意味する。
欧州委員会（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ）により定義される栄養の定義（Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎｓ）（ｈｔｔｐ：／／ｅｃ．ｅｕｒｏｐａ．ｅｕ／ｆｏｏｄ／ｓａｆｅｔｙ／ｌａｂｅｌｌｉｎｇ＿ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ／ｃｌａｉｍｓ／ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ＿ｃｌａｉｍｓ／ｉｎｄｅｘ＿ｅｎ．ｈｔｍ）、以下の表を参照。
Figure 2019524142
ＡＸを酵素により、または別の方法で消化することによって、アラビノキシラン（ＷＥＡＸ）の可溶性フラクションが増加する。このフラクションは、アラビノキシランの健康促進作用の大部分を担う。健康への多くの良い作用の中で、ＷＥＡＸは、
１．グルコース代謝が損なわれた個体における食後グルコースレベルの減少（Ｌｕ ｅｔ ａｌ．，２００４；Ｇａｒｃｉａ ｅｔ ａｌ．，２００６）；
２．腫瘍抑制活性（Ｌｉ ｅｔ ａｌ．，２０１１）；
３．肥満、コレステロールレベルの減少および高脂肪食における有益な腸内細菌の回復（Ｎｅｙｒｉｎｃｋ ｅｔ ａｌ．，２０１１）；
４．免疫増強作用（Ｚｈｏｕ ｅｔ ａｌ．，２０１０）；
５．健康な腸内の細菌および遠位結腸における短鎖脂肪酸の促進を含む、プレバイオティクス作用（Ｃｌｏｅｔｅｎｓ ｅｔ ａｌ．，２０１０；Ｓａｎｃｈｅｚ ｅｔ ａｌ．，２００９）
を有することを本発明者らは見出した。
さらに、ビール粕からのアラビノキシラン（ＢＳＧ−ＡＸ）の製造は、より良く研究された小麦由来アラビノキシランと同じプレバイオティクス作用を発揮するという証拠があり、つまり
６．ＢＳＧ−ＡＸは小腸で吸収されず、結腸に達し（Ｔｅｉｘｅｉｒａ ｅｔ ａｌ．，２０１７）；ＢＳＧ−ＡＸは、腸内細菌、特に有益な種、例えばビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ）属の菌などの増殖を促進し、ＢＳＧ−ＡＸは、前記細菌による短鎖脂肪酸の産生を促進する（Ｒｅｉｓ ｅｔ ａｌ．，２０１４）。
上記に挙げられる考証された作用は、以下の投薬量：
（１）０．１２ｇ／ｋｇ体重／日、（２）０．４ｇ／ｋｇ体重／日、（３）食餌に対して１０％、（４）０．１ｇ／ｋｇ 日、（５）０．１４ｇ／ｋｇ体重／日および０．６％（ｗ／ｖ）、（６）０．６ｇ／ｋｇ体重／日
によって誘発される。
さらに、小麦から抽出される可溶性アラビノキシランの使用に関する特許（Ｅｋｈａｒｔ ｅｔ ａｌ．，２０１６）では、０．０８ｇ／ｋｇ 日の日用量が、要求される健康作用、つまり、プレバイオティクス作用および高脂肪食に関連する症状の減少を得るのに適していると推奨されている。
欧州食品安全機関は、小麦アラビノキシランの摂取と、食後グルコースレベルとの間に因果関係があると結論付けている（ＥＦＳＡ，２０１１）。提供される証拠に基づいて、ＥＦＳＡは、主張される作用を得るために、摂取される炭水化物の４．８％（ｗ／ｗ）が可溶性アラビノキシランであるべきであると示唆している。平均で２２００ｋｃａｌ／日の摂取量の健康な体重７０ｋｇの成人（ＥＦＳＡ，２０１３）では、その４５％が炭水化物（ＥＦＳＡ，２０１０）であり、これは０．１７ｇ／ｋｇ体重／日に相当する。
したがって、０．１ｇ／ｋｇ体重／日以上が、良い健康効果をもたらすのに十分なＷＥＡＸの用量であると考えられる。
本明細書に記載の繊維可溶化および糖化酵素プロセスによって、可溶性アラビノキシラン１．４％（ｗ／ｖ）以上を有する、飲料、飲料成分または食品成分が得られる。
最後に、ラクトースを含まないとは、この化合物を微量でも含有しない製品を意味する。本発明では、ＢＳＧの発酵によって生成され、したがって、乳製品およびラクトースを含有しない飲料を意味する。
好ましい実施形態の詳細な説明
本発明によるプロセスは一般に、以下の工程：
・ビール粕を提供する工程；
・ビール粕を酵素的に処理することによって糖化および繊維可溶化を行う工程；
・乳酸菌かつ／または酢酸菌かつ／またはプロバイオティクスで糖化ビール粕を発酵させて、発酵ブロスを得る工程；および
・発酵ブロスを均質化して、飲料または飲料成分を得る工程
を含む。
ビール粕は好ましくは、通常のビール製造プロセスから得られ、麦芽および潜在的にいくつかの添加物、例えばトウモロコシ、米、モロコシ、小麦、大麦、ライ麦、オート麦またはそれらの組み合わせを水と混合して、マッシュが形成され、大麦麦芽から生じる、またはマッシュに別々に添加される酵素がデンプンを発酵性糖、一般にグルコース、マルトースおよびマルトトリオースの混合物へと分解する。マッシングの最後に、マッシュを濾過して発酵性麦汁が得られ、それをさらにビールへと処理する。マッシュ濾過の濃縮水（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）はビール粕（ＢＳＧ）である。
ＢＳＧは、元の大麦穀物を覆う種子被覆穀皮層を含む。ＢＳＧの組成は主に、非デンプン多糖類（ＮＳＰ；アラビノキシラン（ＡＸ）およびセルロースの形態をとるヘミセルロース）である繊維、およびかなりの量のタンパク質およびリグニンを含み、アラビノキシラン（ＡＸ）は一般に、最も豊富な成分を構成する。したがって、ＢＳＧは基本的にリグノセルロース系材料である。繊維が、乾燥重量でＢＳＧ組成の約半分を占め、タンパク質は、乾燥重量で３０％までを占める。ＢＳＧは、このように繊維およびタンパク質含有量が高いため、食品用途の興味深い原料となる。
予想されるように、セルロース（β−（１，４）−結合グルコース残基）は、ＢＳＧにおけるもう１つの豊富な多糖類である。一定レベルの（１−３，１−４）−β−Ｄ−グルカンもまた存在し得る。ＢＳＧにおいて最も豊富な単糖は、キシロース、グルコース、およびアラビノースであり、微量のラムノースおよびガラクトースもまた見出されている。
ＢＳＧのタンパク質内容物は一般に、乾燥重量で約３０％のレベルで存在する。最も豊富なのは、ホルデイン、グルテリン、グロブリンおよびアルブミンである。必須アミノ酸は、総タンパク質含有量のおよそ３０％であり、リジンが最も豊富であり、ＢＳＧにおける非必須アミノ酸は、総タンパク質含有量の７０％までを占める。リジンが穀物食品に不足していることが多いため、これは重要である。さらに、ＢＳＧは、様々な無機成分も含有し、その中でもケイ素、リン、カルシウムおよびマグネシウムが最も豊富である。
より大規模な製造プロセスから得られるＢＳＧは一般に、ヘミセルロース（乾物で２０〜２５重量％）；セルロース（乾物で１２〜２５重量％）；タンパク質（乾物で１９〜３０重量％）；リグニン（乾物で１２〜２８重量％）；脂質（乾物で約１０重量％）；灰（乾物で２〜５重量％）；および少量のフルクトース、ラクトース、グルコースおよびマルトースを含む。
ＢＳＧは非常に栄養価が高く、かつ微生物による汚損を非常に受けやすく、したがって、ＢＳＧの熱処理は、貯蔵寿命を延ばすことが望まれる。この意味から、その製造（麦汁濾過）時点でのＢＳＧの高い含水率（７５％の範囲内にある（全固形物２５％））は、材料の不安定性を高める。この理由から、好ましくは新鮮なビール粕が、本発明のプロセスにおいて使用され、かつ／またはＢＳＧが、好ましくは沸騰によって安定化または処理される。
本発明によるプロセスにおいて、醸造プロセス中に好ましくは生成される、さらに好ましくはその生成直後に回収されるＢＳＧ（総固形分２５％の範囲内）を蒸留水、または好ましくは熱い生産水と混合して、最終乾物含有率６〜１０％、さらに好ましくは８〜９％にする。この懸濁液中の固形物を、好ましくは鋼玉石粉砕技術を用いて、８０μｍ以下の平均粒径および３００μｍ以下の絶対粒径に粉砕する。続いて、例えば６０分間沸騰させるなどの熱処理によって、安定化のために粉砕懸濁液を処理する。
続いて、繊維可溶化、糖化および発酵に、好ましくは糖化および発酵（ＳＳＦ）の同時プロセスにＢＳＧと水の混合物をかける。本発明においてＢＳＧの繊維可溶化および糖化に使用される市販の酵素製品は、以下の活性：キシラナーゼ（エンド−キシラナーゼなど）；セルラーゼ；グルカナーゼ（β−グルカナーゼなど）；グルコアミラーゼ、プロテアーゼ、および／またはそれらの混合物；のうちの少なくとも１つを有する。好ましくは、使用される酵素混合物は、デンプン、デキストリン、タンパク質および繊維分解活性を含有する。さらに好ましくは、これらの活性は、グルコ−アミラーゼ、プルラナーゼ、α−アミラーゼ、β−グルカナーゼ、キシラナーゼおよびプロテアーゼを含む。キシラナーゼおよびプロテアーゼでの酵素的処理によって、ＷＵＡＸが可溶化され、健康促進性ＷＥＡＸのレベルが高められる。
かかる酵素的処理の例として、ＢＳＧと水の混合物の以下の市販の製品を添加することによって実験を行った。
Figure 2019524142
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加水分解後に、発酵性ブロスが得られ、続いてそれを乳酸菌および／または酢酸菌および／またはプロバイオティクスで発酵させる。好ましくは、かかる微生物を加水分解中に添加し、このように同時に糖化および発酵プロセス（ＳＳＦ）を実施する。乳酸菌を単独で、または酵母（例えば出芽酵母（Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））と併せて使用することができる。
Figure 2019524142
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酢酸菌の例としては、グルコノバクター・オキシダンス（Ｇ．ｏｘｙｄａｎｓ）およびＫ．キシリナス（Ｋ．ｘｙｌｉｎｕｓ）が挙げられる。
好ましくは、望ましい官能特性を付与するように選択される場合、ラクトバチルス・プランタルム（Ｌ．ｐｌａｎｅｔａｒｕｍ）Ｆ１０およびラクトバチルス・ラムノサス（Ｌ．ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）ＬＧＧ株が好ましい。もしかすると、本発明で定義される飲料を製造するプロセスの最後に、プロバイオティック株が添加される。
ＢＳＧの加水分解は、アラビノキシランの可溶化および少なくとも１．４％（ｗ／ｖ）の健康促進性レベルへのＷＥＡＸのレベルの増加を確実にするために、使用される酵素（１種または複数種）が機能する温度（通常、約５５℃）にて少なくとも１２時間、好ましくは２４時間行われる。加水分解に続いて、約２５〜３７℃、好ましくは３０℃で発酵が８〜２４時間行われる。好ましくは、加水分解および発酵工程を一工程（ＳＳＦ）に合わせ、２５〜３７℃の温度で１５〜２４時間、さらに好ましくは温度３０℃で２０時間行われる。好気性および静的条件が発酵またはＳＳＦプロセス中に用いられる。
発酵またはＳＳＦは、ｐＨ、抽出物、総酸度（ＴＴＡ）および還元糖の濃度などの重要なパラメータに従う。例えば総酸度（ＴＴＡ）がその値の２倍、好ましくは４．０〜８．０ｍＬ／１０ｍＬブロスとなり、さらに好ましくはそれに加えてｐＨ単位０．２〜０．４が低下し、抽出物が０．５〜１．０％（アントンパール（Ａｎｔｏｎ−Ｐａａｒ）によって測定され、ブロス１００ｇ当たりの可溶性固形物のグラムとして定義される抽出物）増加した場合に、このプロセスが終了したとみなされる。発酵ブロスにおけるアルコール濃度も測定される。好気性および静的条件を用いて、発酵ブロスにおける０．２０％、好ましくは０．１５％未満、さらに好ましくは０．１０％未満の低アルコール濃度を確保する。
続いて、上述の発酵ブロスを均質化して、以下の栄養強調表示：低脂肪含有量、低糖含有量、高繊維質、高タンパク質、ごく低い塩を有する飲料が製造される（定義参照）。
・発酵ベースをぐるぐるとかき混ぜて、沈降粒子を再懸濁させる。
・次いで、好ましくは工業用ブレンダーによって、均質な混合物が得られるまで、混合物をブレンドする。
飲料または飲料成分（タイプ２）発酵ブロスを均質化することによって、低脂肪含有量（＜１．５％）かつ／または低糖含有量（＜２．５％）かつ／または高繊維含有量（＞１．５ｇ繊維／１００ｋｃａｌ、好ましくは＞３ｇ繊維／１００ｋｃａｌ）であり、かつ／または十分なレベルの健康促進性可溶性アラビノキシラン（１．４％（ｗ／ｖ）以上、好ましくは３％以上）かつ／または高タンパク質（タンパク質によって提供されるエネルギーの＞１２％、好ましくは＞２０％）かつ／またはごく低い塩含有量（＜０．４％）である、飲料、飲料成分または食品成分（タイプ２）が得られる。前記飲料５００ｍＬを摂取することによって、可溶性アラビノキシラン７０ｇ、または体重７０ｋｇの成人に関しては０．１ｇ／ｋｇ体重が提供される。
記載のプロセスに乳製品は使用されていないため、したがって、本発明によるプロセスによって得られる飲料または飲料成分はラクトースを含まない。
この飲料はそのまま摂取することができるし、あるいは飲料成分として使用し、消費前に１種または複数種の他の成分と混合することもできる。かかる成分は、例えばフルーツジュースとしての飲料であることができる。この飲料は食品成分として、またはパスタ製品、パンおよびサワードウ、シリアルおよび穀類製品、焼いた食品（ｂａｋｅｄ ｇｏｏｄ）およびクッキーなど、食料の食品添加物として使用することができる。
本発明に記載のプロセスによって得られる最終飲料、飲料成分または食品成分は、安定化処理に、好ましくは低温殺菌処理に、好ましくは７０Ｃにて１２分間かけられる。さらに、最終飲料または飲料成分は、プロバイオティクス微生物、好ましくは乳酸菌を添加することによって補うことができる。
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Ｇａｒｃｉａ，Ａ．Ｌ．，Ｏｔｔｏ，Ｂ．，Ｒｅｉｃｈ，Ｓ．Ｃ．，Ｗｅｉｃｋｅｒｔ，Ｍ．Ｏ．，Ｓｔｅｉｎｉｇｅｒ，Ｊ．，Ｍａｃｈｏｗｅｔｚ，Ａ．，．．．Ｋｏｅｂｎｉｃｋ，Ｃ．（２００６）．Ａｒａｂｉｎｏｘｙｌａｎ ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ ｄｅｃｒｅａｓｅｓ ｐｏｓｔｐｒａｎｄｉａｌ ｓｅｒｕｍ ｇｌｕｃｏｓｅ，ｓｅｒｕｍ ｉｎｓｕｌｉｎ ａｎｄ ｐｌａｓｍａ ｔｏｔａｌ ｇｈｒｅｌｉｎ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｉｎ ｓｕｂｊｅｃｔｓ ｗｉｔｈ ｉｍｐａｉｒｅｄ ｇｌｕｃｏｓｅ ｔｏｌｅｒａｎｃｅ．Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｌｉｎｉｃａｌ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，６１（３），３３４．ｄｏｉ：１０．１０３８／ｓｊ．ｅｊｃｎ．１６０２５２５
Ｌｕ，Ｚ．Ｘ．，Ｗａｌｋｅｒ，Ｋ．Ｚ．，Ｍｕｉｒ，Ｊ．Ｇ．，＆Ｄｅａ，Ｋ．Ｏ．（２００４）．Ａｒａｂｉｎｏｘｙｌａｎ ｆｉｂｒｅ ｉｍｐｒｏｖｅｓ ｍｅｔａｂｏｌｉｃ ｃｏｎｔｒｏｌ ｉｎ ｐｅｏｐｌｅ ｗｉｔｈ Ｔｙｐｅ ＩＩ ｄｉａｂｅｔｅｓ．Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｌｉｎｉｃａｌ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，５８（４），６２１．ｄｏｉ：１０．１０３８／ｓｊ．ｅｊｃｎ．１６０１８５７
Ｒｅｉｓ，Ｓ．Ｆ．，Ａｂｕ−Ｇｈａｎｎａｍ，Ｎ．，Ｇｕｌｌｏｎ，Ｂ．，Ｇｕｌｌｏｎ，Ｐ．，Ｆｅｒｒｅｉｒａ，Ｓ．，Ｍａｉａ，Ｃ．Ｊ．，．．．Ａｌｏｎｓｏ，Ｊ．Ｌ．（２０１４）．Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｅｂｉｏｔｉｃ ｐｏｔｅｎｔｉａｌ ｏｆ ａｒａｂｉｎｏｘｙｌａｎｓ ｆｒｏｍ ｂｒｅｗｅｒ’ｓ ｓｐｅｎｔ ｇｒａｉｎ．Ａｐｐｌｉｅｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，９８（２２），９３６５−９３７３．ｄｏｉ：１０．１００７／ｓ００２５３−０１４−６００９−８
Ｓａｎｃｈｅｚ，Ｊ．Ｉ．，Ｍａｒｚｏｒａｔｉ，Ｍ．，Ｇｒｏｏｔａｅｒｔ，Ｃ．，Ｂａｒａｎ，Ｍ．，Ｖｅｒｓｔｒａｅｔｅ，Ｖ．，Ｖａｎ Ｄｅ Ｗｉｅｌｅ，Ｃ．Ｍ．，．．．Ｄｅｌｃｏｕｒ，Ｔ．（２００９）．Ａｒａｂｉｎｏｘｙｌａｎ−ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ（ＡＸＯＳ）ａｆｆｅｃｔ ｔｈｅ ｐｒｏｔｅｉｎ／ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｂａｌａｎｃｅ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｐｏｐｕｌａｔｉｏｎ ｄｙｎａｍｉｃｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｉｍｕｌａｔｏｒ ｏｆ Ｈｕｍａｎ Ｉｎｔｅｓｔｉｎａｌ Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ Ｅｃｏｓｙｓｔｅｍ．Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２（１），１０１−１１３．ｄｏｉ：１０．１１１１／ｊ．１７５１−７９１５．２００８．０００６４．ｘ
Ｔｅｉｘｅｉｒａ，Ｃ．，Ｎｙｍａｎ，Ｍ．，Ａｎｄｅｒｓｓｏｎ，Ｒ．，＆Ａｌｍｉｎｇｅｒ，Ｍ．（２０１７）．Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ａ ｄｙｎａｍｉｃ ｇａｓｔｒｏｉｎｔｅｓｔｉｎａｌ ｉｎ ｖｉｔｒｏ ｍｏｄｅｌ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ａ ｒａｔ ｍｏｄｅｌ ｔｏ ｐｒｅｄｉｃｔ ｔｈｅ ｄｉｇｅｓｔｉｖｅ ｆａｔｅ ｏｆ ｂａｒｌｅｙ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｒｅ ａｎｄ ｅｖａｌｕａｔｅ ｐｏｔｅｎｔｉａｌ ｉｍｐａｃｔ ｏｎ ｈｉｎｄｇｕｔ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｂｉｏａｃｔｉｖｅ Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓ ａｎｄ Ｄｉｅｔａｒｙ Ｆｉｂｒｅ，９，７−１３．ｄｏｉ：１０．１０１６／ｊ．ｂｃｄｆ．２０１６．１２．００１
Ｚｈｏｕ，Ｓ．，Ｌｉｕ，Ｘ．，Ｇｕｏ，Ｙ．，Ｗａｎｇ，Ｑ．，Ｐｅｎｇ，Ｄ．，＆Ｃａｏ，Ｌ．（２０１０）．Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｉｍｍｕｎｏｌｏｇｉｃａｌ ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ ｏｆ ａｒａｂｉｎｏｘｙｌａｎｓ ｆｒｏｍ ｗｈｅａｔ ｂｒａｎ ｗｉｔｈ ａｌｋａｌｉ ａｎｄ ｘｙｌａｎａｓｅ−ａｉｄｅｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ．Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｐｏｌｙｍｅｒｓ，８１（４），７８４−７８９．ｄｏｉ：１０．１０１６／ｊ．ｃａｒｂｐｏｌ．２０１０．０３．０４０

Claims (15)

  1. プロセスであって、以下の工程：
    ・ビール粕を提供する工程；前記ビール粕の酵素的処理によって糖化を行い、かつ前記糖化ビール粕を乳酸菌かつ／または酢酸菌かつ／またはプロバイオティクスで発酵させて、発酵ブロスを得る工程；および
    ・前記発酵ブロスを均質化して、前記飲料または飲料成分を得る工程；
    を含む、飲料または飲料成分を製造するプロセス。
  2. ビール粕が酵素で処理されて、アラビノキシランが可溶化される、請求項１に記載のプロセス。
  3. 前記ビール粕の前記酵素処理が、以下の酵素活性：α−アミラーゼ、グルコ−アミラーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼ、プロテアーゼ、β−グルカナーゼかつ／またはそれらの混合物を有する１種または複数種の酵素の、前記ビール粕への添加を含む、請求項１または２に記載のプロセス。
  4. 前記飲料成分を希釈剤、化合物または飲料と混合して、飲料を得る工程を含む、請求項１から３のいずれか一項に記載のプロセス。
  5. 前記最終飲料が、低温殺菌後にプロバイオティクス微生物、好ましくは乳酸菌、さらに好ましくはラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、さらに好ましくはラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）ＧＧ株（ＬＧＧ（登録商標））によって補われる、請求項１から４のいずれか一項に記載のプロセス。
  6. ビール粕を発酵させることによって得られる飲料または飲料成分であって、前記飲料または飲料成分の総カロリー値の少なくとも１２％、好ましくは少なくとも２０％が、その中のタンパク質から生じるように十分に高いレベルでタンパク質を含む、飲料または飲料成分。
  7. １．４％（ｗ／ｖ）以上、好ましくは３％（ｗ／ｖ）以上の可溶性アラビノキシランのレベルを有する、請求項６に記載の飲料または飲料成分。
  8. ２０ｋｃａｌ／１００ｇ未満のカロリー値を有する低エネルギー飲料である、請求項６または７に記載の飲料または飲料成分。
  9. １．５重量％未満、好ましくは０．５重量％未満の脂肪含有率を有する、請求項６から８のいずれか一項に記載の飲料または飲料成分。
  10. ２．５重量％未満、好ましくは０．５重量％未満の糖含有率を有する、請求項６から９のいずれか一項に記載の飲料または飲料成分。
  11. 飲料または飲料成分１００ｋｃａｌ当たり少なくとも１．５ｇの繊維含有量を有する、請求項６から１０のいずれか一項に記載の飲料または飲料成分。
  12. 前記飲料または飲料成分がラクトースを含まない、請求項６から１１のいずれか一項に記載の飲料または飲料成分。
  13. 前記飲料を他の飲料または成分と混合することによって飲料を得るための、請求項６から１２のいずれか一項に記載の飲料成分、または請求項１から５のいずれか一項に記載のプロセスによって得られる飲料成分の使用。
  14. 飲料または飲料成分の製造においてビール粕を発酵させるための、乳酸菌、好ましくはラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）および／またはラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）種、さらに好ましくはラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）Ｆ１０および／またはラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）ＧＧ株（ＬＧＧ（登録商標））の使用。
  15. 食後血中グルコースレベルを調節するための、請求項６から１２のいずれか一項に記載の飲料成分、または請求項１から５のいずれか一項に記載のプロセスによって得られる飲料成分の使用。
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