WO2004105514A1 - 麦汁およびモルトエキス、これらの製造方法、ならびにこれを含む非アルコール性飲食品 - Google Patents

麦汁およびモルトエキス、これらの製造方法、ならびにこれを含む非アルコール性飲食品 Download PDF

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malt
drink
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malt extract
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Yutaka Miura
Masaaki Harada
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Asahi Breweries, Ltd.
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    • A61P9/12—Antihypertensives

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing wort and malt extract containing a high concentration of gyaba which can be expected to improve hypertension and hypotension, improve neuropathy such as depression, and the like, and non-alcoholic foods and beverages containing these.
  • gyaba a high concentration of gyaba which can be expected to improve hypertension and hypotension, improve neuropathy such as depression, and the like, and non-alcoholic foods and beverages containing these.
  • Giyapa GABA, ie Ganmaamino butyric acid
  • Giyapa is a kind of amino acids that are widely distributed in nature, the molecular formula 1 ⁇ 11 2. 11 2 ⁇ 11 2 011 200 OH.
  • it is known to act as a neurotransmitter of the inhibitory system. It is also known to have a hypotensive effect, a tranquilizing effect, a renal function improving effect, a liver function improving effect, a brain blood flow improving effect, and an alcohol metabolism promoting effect.
  • gyaba as a food on a daily basis.
  • Methods of ingestion include methods of ingestion from foods, pharmaceuticals, or health foods.
  • a tea called Gyparón tea which has an increased amount of green tea in an anaerobic state, but the content of giyapa is small.
  • Giapa extract Giyapa content: 2-5%
  • the recommended amount of gyaba when used as a food to improve hypertension and depressive mental state is 3 Omg or more per day, preferably 5 Omg or more, particularly preferably 10 Omg or more. It is believed that.
  • the surplus is discharged outside the body with urine, and there is no excess disease and it is harmless.
  • Such a high gear extract has the following configuration.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-231501 discloses a gamma amino acid-containing health liquor obtained by mixing a germinated brown rice with a koji mold or a sake yeast and fermenting the mixture.
  • the contents of this gazette substantially disclose only ideas, and no concrete contents are described.
  • the germinated brown rice content is about 12 mg / l 00 g, so even if 50 g of germinated brown rice is used to make alcoholic alcohol 10 Om 1 with an alcohol concentration of 15%, Its content is 6m gl O Om l. If you want to consume enough to have pharmacological effects, you need to drink at least about 500 ml.
  • glutamic acid is added to a pulverized solution of cabotilla, and the pH of the solution is 5.0 to 6.5, preferably 5.6 to 6.0.
  • a method is disclosed in which a predetermined amount is added so as to fall within the range described above, and an operation of converting glutamic acid to gamma-aminobutyric acid (giyaba) by an enzyme present in capocia is repeated a plurality of times.
  • the present applicant has previously filed Japanese Patent Application No. It discloses an alcoholic beverage containing high gyaba containing 50 ml of a soft drink containing 60 mg of bamboo and 20 ml of shochu with an alcohol concentration of 25%. According to the present invention, for the first time, an alcoholic beverage having a high gyaba content has been proposed, but none of them has a high gyapa content in wort.
  • the present invention provides a wort containing high gyaba and a malt extract (malt extract) obtained by concentrating the wort, which can be widely used for general foods (including soft drinks). Disclosure of the invention
  • An object of the present invention is to provide wort and malt extract having an extremely high gyaba content, a method for producing the same, and a non-alcoholic food and drink containing the same.
  • the present inventors have conducted intensive studies in view of the above problems, and as a result, have reached the present invention.
  • the means to solve the problem are as follows.
  • the present invention relates to wort characterized by containing at least 9 Omg of gyaba per 100 g of soluble solids.
  • the present invention relates to a malt extract (malt extract) containing at least 9 Omg of guinea per 100 g of soluble solids.
  • the present invention relates to wort characterized by containing 100 mg or more of gyaba per 100 g of soluble solids.
  • the present invention relates to a malt extract (malt extract), which contains 100 g or more of gyaba per 100 g of soluble solids.
  • the present invention relates to a method for producing wort (for example, September 30, 1996, published by Yorendo Co., Ltd., edited by Kenichi Otsuka, "Brewery", pp. 77-86, Wheat Section of the production of soup), characterized in that it comprises a preparation step of charging until the content of guiapa relative to the content of glutamic acids in the wort becomes twice or more on a weight basis.
  • the present invention relates to a method for producing juice.
  • the present invention relates to a method for producing wort, which comprises adding glutamic acids before and / or during the preparation step, the method comprising the steps of: .
  • the present invention relates to the method for producing wort containing high gear gap according to (5) or (6), wherein vitamin B6 is added before the start of the charging step and / or during the charging step.
  • the present invention relates to the method for producing a wort containing high giapa according to (5) or (6), wherein the malt has a diastase mosquito (enzymatic activity) of 300 or more.
  • the present invention relates to a method for producing wort, which comprises adding glutamate decarboxylase before the start of the preparation step and / or during the preparation step. About.
  • the present invention relates to a method for producing wort, which comprises adding a corn protein hydrolyzate and / or a wheat protein hydrolyzate before and / or during the preparation step.
  • the present invention relates to a method for producing wort containing high gear.
  • the present invention provides a method for producing a malt extract (malt extract) containing high gyaba, characterized by further concentrating the wort obtained by the production method according to any of (7) to (10). About.
  • the present invention relates to a non-alcoholic food or drink containing the wort or malt extract according to any of (1) to (4).
  • the present invention relates to the non-alcoholic beverage or food according to (12), wherein the non-alcoholic beverage or food is a favorite beverage.
  • the present invention relates to the non-alcoholic food or drink according to (12), wherein the non-alcoholic food or drink is a soft drink.
  • the non-alcoholic food or drink is a liquid sweetener.
  • the present invention relates to the non-alcoholic food and drink described in (12).
  • the present invention relates to the non-alcoholic food or drink according to (12), wherein the non-alcoholic food or drink is a solid food.
  • the present invention relates to a method for treating hypertension and a depressed mental state by ingesting a high gyaba extract having a high gyaba content.
  • the ⁇ wort '' refers to a liquid obtained by filtering a product obtained in a charging step using malt as a raw material, and the Brix of the wort before fermentation is usually about 11 (See “Wort Production” on September 30, 1996 published by Yorendo Co., Ltd., edited by Kenichi Otsuka, “Brewing Studies”, pp. 77-86, pages.)
  • the “malt extract (malt extract)” is a concentrate obtained by concentrating wort into liquid sugar, usually about BriX80, and is used as a sweetener.
  • malt extract malt extract
  • malt extract a malt extract (malt extract) diluted with carbonated water
  • powdered malt extract malt extract
  • malt extract powdered malt extract
  • malt extract powdered malt extract
  • malt extract is used as a commercial product.
  • malt extract has long been used as a raw material for confectionery, such as malt syrup and maltose.
  • Malt extract is the main component of malt extract, but it is used as a health food because it contains various nutrients such as malt-derived vitamins and amino acids.
  • the term "daltamates” refers to glutamate-glutamate (eg, sodium glutamate, potassium glutamate, etc.).
  • the raw material for producing the high gerbera-containing wort and malt extract of the present invention is malt obtained by germinating barley, but when the obtained wort or malt extract lacks the gerbera content.
  • malt or rice germ is enzymatically treated and an extract with an increased gyaba content is mixed with fermentation raw materials, wort obtained by lactate fermentation is mixed with fermentation raw materials, or amino acids, especially amino acids.
  • glutamic acids can be increased.
  • the gear formation rate can be increased by about 20%, and as a result, the amount of gear formation can be improved.
  • a gear bar obtained by a chemical synthesis method or a gear bar obtained by concentrating and purifying a substance containing a natural gear bar may be mixed with wort or malt extract. These reinforcing means may be used alone or in combination.
  • the amino acids are converted into gears by the action of lactic acid bacteria used for fermentation and the enzyme decarboxylase in rice germ or malt.
  • malt using barley having a high protein content, particularly a high glutamic acid content is preferably used as a raw material.
  • the combined use of wheat can further increase the gyaba content (because wheat has a higher glutamic acid content than barley). Since the total nitrogen content, which is one index of the protein content, is 8 to 14% for malt, it is preferable to select and use malt having this upper limit. Also, malt having a high proportion of water-soluble nitrogen compounds such as amino acids among malt having high total nitrogen is preferable.
  • Normal malt contains only about 0.6 to 0.8% by weight of water-soluble nitrogen compounds such as amino acids, but the malt production process is devised to promote germination and to increase the germination period. It is preferable to use raw materials that have been secured or subjected to anaerobic treatment, etc., and raised to about 1% by weight.
  • Germinated brown rice is also one of the effective raw materials for high gyaba wort and malt extract. Germinated brown rice is about 1 O mg per 16 g of malt, while germinated brown rice is about lO mg per 8 Og of germinated brown rice, which is about 20% of the content in malt. Since malaria is contained only, malt is more advantageous to use only in order to increase the content of gear. However, germinated brown rice Contains beetic acid, which has a whitening effect, and ferulic acid, which has an antioxidant effect, in addition to gyaba, so in order to expect such an effect, malt and germinated brown rice may be used in combination. it can.
  • Rice germ or enzyme-treated rice germ can be blended with wort or other raw materials as one of the methods for increasing the content of giappa in wort or malt extract.
  • ORYZA Oyakuka's trade name, ORYZA GIABAB EXTRACT is a gyaba extract extracted from enzymatically treated rice germ. By adding 1 ml per 100 ml of wort, the gyaba content in the wort can be increased to 7 mg / 100 ml.
  • gyapa derived from rice germ treated with enzyme and wort, malt extract, etc. can also be blended into raw materials.
  • ORYZA GYBA EXTRACT HC5 (trade name, manufactured by ORYZA YUKA) is an extract obtained by converting glutamate into gyaba using a gyaba conversion enzyme in rice germ (giyaba content: 5% by weight). 2% by weight can be added.
  • gyaba content in worts and malt extracts include (i) dairy products or dairy products with added plant ingredients, (ii) dartamic acid (eg L-glutamic acid) or A fermentation culture obtained by fermenting a fermentation medium consisting of a mixture of the sodium salt or a food containing at least one of these with a lactic acid bacterium is blended with an alcoholic beverage or its raw material. is there.
  • a gear varact made by Taiyo Fragrance. -24 (gearba content 2% by weight) can be added to wort at 0.5% by weight.
  • the plant components include beans (used in the form of soy milk, etc.), carrots, peppers, capochiya, celery, spinach, komatsuna, cabbage, tomatoes, tomatoes Potatoes and potatoes.
  • lactic acid-fermented wort-derived gearba can be blended as a raw material.
  • wort containing 1 g of glutamic acid per 100 m1 of wort contains lactic acid bacteria (Lactobabaci ⁇ lusbrevis, Lacto1c1lus).
  • Lactic acid fermentation at 20 ° C for 6 hours Glutamate is converted into guinea pigs by decarboxylase, an enzyme produced by lactic acid bacteria, and fermented wort containing 50 Omg guipa per 100 ml. Is obtained. By adding this to an ordinary wort at an arbitrary ratio, the content of guiapa in wort and malt dex can be increased. At the same time, another flavor can be imparted by lactic acid produced by lactic acid fermentation.
  • Gybers are hardly contained in wheat, but are generated during the malt production process.
  • the proteases in the malt start proteolysis and generate glutamic acid.
  • a part of the generated glutamate is converted into a gear by the action of glutamate decarboxylase.
  • roasting is performed for about 7 days, but the gear bar does not disappear in this process.
  • roasting refers to drying at a temperature that is not as high as roasting. For example, roasting barley into barley tea with a savory aroma, but malt is subjected to roasting at lower temperature conditions Then, the gears do not disappear and the enzymes do not deactivate.
  • this malt is crushed and extracted with hot water.
  • 100% wort produced by the extraction had a gyapa content in the wort of 100%, and was 66 mg per 100 g of the soluble solids. This was kept at 50 ° C for 1 hour, and the proteolysis was further advanced.
  • the gear gap content per 100 g of soluble solids increased to 75 mg.
  • the high gaba malt extract can be obtained by concentrating the high wort made in this way to about 80 Brix.
  • the main component of malt extract is maltose, which has good absorption. This maltose is rich in various vitamins and amino acids, so it has good taste and can be used for recovery from fatigue and nutritional supplementation.
  • high gyaba wort can be made and used to make high gyava malt extract, it can be used as a sweetener (maltose) to produce a variety of high gyaba non-alcoholic foods and beverages.
  • Non-alcoholic foods and drinks of this type include taste drinks, soft drinks, and powdered drinks (types in which the powder is dissolved in water, and the resulting drinks may be taste drinks or soft drinks), Examples include liquid sweeteners and solid foods.
  • Favorite drinks include coffee, tea, cocoa, milk drinks, tea ( 8
  • Soft drinks include carbonated drinks and acidic drinks.
  • Examples of carbonated drinks include fruitless carbonated drinks such as cola drinks and carbonated drinks with fruits.
  • Acidic beverages include fruitless and sports beverages and other fruitless juice-based acidic beverages.
  • Liquid sweeteners include candy such as honey and malt syrup, and syrups such as maple syrup.
  • Solid foods include bread, cake, steamed bun, rice cracker, cookies, croquettes, and the like.
  • the malt used in the present invention is preferably malt having a diastase power of 300 or more.
  • the malt having the highest diastase capacity which is usually available in malt currently on the market is malt having a diastase power of 350, but the present invention is not limited to this, and the malt having a higher diastase capacity is not limited to this.
  • Diastase mosquito indicates the high ability of an enzyme to convert starch into sugar, and does not refer to the ability itself to convert glutamic acid into gears, but malt with a low diastase power of 250 or less. The reason is that the ability to convert glutamic acid into gears is weak, and that malt with a diastase power of 300 or more has a high ability to convert glutamic acid into gears.
  • malt raw material examples include (A) malt having a diastase power of 250, (B) malt having a diastase power of 350, and (C) malt raw material obtained by adding 40 mg of glutamic acid to the malt of (B). And (D) a malt raw material obtained by adding vitamin B 60.SmgZlOOm1 to the malt of the above (B).
  • Table 1 shows the gyapa content (mg) per 100 g of soluble solids when held at 50 ° C for 1 hour, and the gear bar content per 100 g of soluble solids when held at 50 ° C for 2 hours (mg) mg).
  • a malt extract with a high gyaba content exceeding the upper limit of a normal malt extract that is, a gyaba content of 8 OmgZ and a soluble solid content of 100 g or more, can be obtained.
  • the amount of glutamic acid in the case of (B) in Table 1 was 45 mg Z soluble solids 100 g at a retention time of 1 hour, and 37 mg Z soluble solids 100 g at 2 hours, at 50 ° C. If the proteolysis step is performed in 2 hours, which is twice the normal time, the content of guiapa is 2.4 times (90-372.4) the glutamic acid content, suggesting that it is more than twice
  • a sweetener for canned milk coffee of 190 g 19 g of high gear pamolt extract (content of gear pad: 160 mg Zl 00 g) is used.
  • the gearbar content per can is 30.4mg.
  • the synergistic effect of the relaxing effect of coffee and the mental stability effect of the gear bar makes it possible to produce premium coffee that has a strong sense of comfort and recovers from mental fatigue. If cocoa with a small amount of caffeine is used instead of coffee, it will also be a sleepy drink due to the tranquil effect of the gearbar.
  • a carbonated nutritional drink of 120 ml bottles containing 16% of high gear bamalt extract (Giyapa content: 16 Omg / 100 g) as a sweetener was prepared.
  • the gearbar content per bottle is 30 mg. This drink is rich in various vitamins and amino acids derived from malt extract, and is a healthy drink made of natural materials and suitable for recovery from physical and mental fatigue.
  • Malt extract a traditional natural sweetener with good taste and high nutritional value, was able to increase the content of the healthy ingredient gyaba in malt extract. As a result, a variety of high gyaba foods using malt extract can be made, and by eating it deliciously, it helps maintain physical and mental health.

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Abstract

　ギャバ含有量が極めて高い麦汁およびモルトエキス、これらの製造方法ならびにこれを含む非アルコール性飲食品の提供であって、可溶性固形分１００ｇ当りギャバを９０ｍｇ以上含有する麦汁、および可溶性固形分１００ｇ当りギャバを９０ｍｇ以上含有することを特徴とする麦芽エキス（モルトエキス）、これらの製造方法ならびにこれを含む非アルコール性飲食品。

Description

明 細 書 麦汁およびモルトエキス、 これらの製造方法、 ならびにこれを含む非ァ ルコール性飲食品 技 FT分野
本発明は、 高血圧症や血圧低下症の改善、 鬱状態などの神経障害の改 善などが期待できるギヤバを高濃度で含む麦汁およびモルトエキスの製 造方法ならびにこれらを含む非ァルコール性飲食品に関する。 背景技術
ギヤパ （GABA、 すなわちガンマァミノ酪酸） は自然界に広く分布 しているアミノ酸の一種であり、 分子式は1^112。112〇112011200 OHである。 生体内において、 抑制系の神経伝達物質として作用するこ とが知られている。 また、 血圧降下作用、 精神安定作用、 腎機能改善作 用、 肝機能改善作用、 脳の血流改善作用、 及びアルコール代謝促進作用 などを有することが知られている。 精神的、 肉体的な健康を保持するた めには、 ギヤバを食品として日常的に摂取することが好ましい。 摂取方 法としては、 食品、 医薬品、 又は健康食品から摂取する方法が挙げられ る。
しかし、 食品としてギヤパを摂取する場合、 胚芽米や緑茶など植物由 来の食品に含まれる量は少なく、 薬理作用を発揮するために必要な量 （ 3 0 m g以上） を通常の食品から摂取するのは困難である。 また、 医薬 品としてギヤバを摂取する場合、 脳卒中等の後遺症改善薬として製造さ れているギヤバの合成品を経口投与する方法しかない。
また、 健康食品としてギヤパを摂取する場合、 米が発芽するときに、 胚芽中でギヤバが産出されるので、 発芽玄米が売られている。 この場合
、 茶碗一杯の量である 80 gを食べるとギヤパが 1 Omg程度摂取でき るといわれている。 また嫌気状態で緑茶のギヤバ量を増やしたギヤパロ ン茶というお茶があるが、 ギヤパ含有量は少ない。 最近、 グルタミン酸 を乳酸菌の作用や米胚芽中の酵素の作用でギヤバに変換した、 高ギヤパ エキス （ギヤパ含有量 2〜5%) が開発された。 本発明者らによれば、 ギヤバを食品として高血圧ゃ鬱的精神状態の改善に使う場合の推奨使用 量は、 一日あたり 3 Omg以上、 好ましくは 5 Omg以上、 とくに好ま しくは 1 0 Omg以上と考えられている。 なお、 ギヤパは多く摂つても 、 余剰分は尿とともに体外に排出され過剰症はなく無害である。 このよ うな高ギヤパエキスは以下のような構成をとつている。
第 1に、 特開 200 1— 23 1 50 1号公報によれば、 発芽させた玄 米に麹菌、 酒酵母菌を混ぜ、 これを発酵させたガンマアミノ酸含有健康 酒が開示されている。 しかし、 この公報記載の内容は、 実質的に単なる アイデアを開示するにとどまり、 具体的内容は記載されていないに等し い。 一般に発芽玄米中に含まれているギヤパ含有量は 1 2mg/l 00 g程度であるから、 発芽玄米を 50 g使用し、 アルコール濃度 1 5%の 酒 1 0 Om 1を作ったとしてもそのギヤバ含有量は 6m g l O Om l である。 薬理作用を十分期待できる量を摂取しようと思えば、 最低でも 約 500 m 1も飲まなければならない。
第 2に、 特開 200 1— 2 5 20 9 1号公報によれば、 カボチヤ粉砕 溶液にグルタミン酸を、 該溶液の p Hが 5. 0〜6. 5、 好ましくは 5 . 6〜6. 0の範囲になる所定量添加し、 カポチヤ中に存在する酵素に より、 グルタミン酸をガンマァミノ酪酸 （ギヤバ） に変換する操作を、 複数回繰り返し行う方法が開示されている。
また、 本出願人は先に特願 200 2— 36 8 9 8 6号において、 ギヤ バ 60 m gを含む清涼飲料 50m lにアルコール濃度 2 5 %の焼酎 20 m 1を加えた高ギヤバ含有アルコール飲料を開示している。 この発明に より、 始めてギヤバ含有量の高いアルコール飲料が提案されているが、 麦汁中のギヤパ含有量を高くしたものはなかった。 本発明は、 広く一般 食品 （清涼飲料を含む） に利用できる高ギヤバ含有麦汁およびこの麦汁 を濃縮した麦芽エキス （モルトエキス） を提供する。 発明の開示
本発明の目的は、 ギヤバ含有量が極めて高い麦汁およびモルトエキス 、 これらの製造方法、 ならびにこれを含む非アルコール性飲食品を提供 する点にある。
本発明者等は、 前記課題に鑑み鋭意研究した結果、 本発明に至った。 課題を解決するための手段は、 下記の通りである。
(1) 本発明は、 可溶性固形分 1 00 g当りギヤバを 9 Omg以上 含有することを特徴とする麦汁に関する。
(2) 本発明は、 可溶性固形分 1 00 g当りギヤパを 9 Omg以上 含有することを特徴とする麦芽エキス （モルトエキス） に関する。
( 3 ) 本発明は、 可溶性固形分 1 00 g当りギヤバを 1 00 m g以 上含有することを特徴とする麦汁に関する。
(4) 本発明は、 可溶性固形分 1 00 g当りギヤバを 1 0 Omg以 上含有することを特徴とする麦芽エキス （モルトエキス） に関する。
(5) 本発明は、 麦汁を製造する方法 （例えば、 1 9 9 6年 9月 3 0日 株式会社 養腎堂発行、 大塚謙一編著 「醸造学」 第 7 7〜第 8 6 頁、 麦汁製造の項） であって、 麦汁中のグルタミン酸類の含有量に対す るギヤパの含有量が、 重量基準で 2倍以上になるまで仕込む仕込み工程 を有することを特徴とする高ギヤパ含有麦汁の製造方法に関する。 (6) 本発明は、 麦汁を製造する方法であって、 仕込み工程の開始 前および/または仕込み工程中に、 グルタミン酸類を添加することを特 徴とする高ギヤバ含有麦汁の製造方法に関する。
(7) 本発明は、 前記仕込み工程の開始前および/または仕込みェ 程中に、 ビタミン B 6を添加する （5) または （6) に記載の高ギヤパ 含有麦汁の製造方法に関する。
(8) 本発明は、 前記麦芽のジアスターゼカ （酵素力） は、 300 以上の麦芽である （5) または （6) に記載の高ギヤパ含有麦汁の製造 方法に関する。
(9) 本発明は、 麦汁を製造する方法であって、 仕込み工程の開始 前および/または仕込み工程中に、 グルタミン酸デカルポキシラーゼを 添加することを特徴とする高ギヤパ含有麦汁の製造方法に関する。
(10) 本発明は、 麦汁を製造する方法であって、 仕込み工程の開 始前および/または仕込み工程中に、 とうもろこしタンパク質分解物お よび または小麦タンパク質分解物を添加することを特徴とする高ギヤ パ含有麦汁の製造方法に関する。
(1 1) 本発明は、 （7) 〜 （10) いずれかに記載の製造方法に より得られた麦汁をさらに濃縮することを特徴とする高ギヤバ含有麦芽 エキス （モルトエキス） の製造方法に関する。
(1 2) 本発明は、 （1) 〜 （4) いずれかに記載の麦汁または麦 芽エキスを含有する非アルコール性飲食品に関する。
(1 3) 本発明は、 前記非アルコール性飲食品が、 嗜好飲料である (1 2) に記載の非アルコール性飲食品に関する。
(14) 本発明は、 前記非アルコール性飲食品が、 清涼飲料である (1 2).に記載の非アルコール性飲食品に関する。
(1 5) 本発明は、 前記非アルコール性飲食品が、 液状甘味料であ る （1 2 ) に記載の非アルコール性飲食品に関する。
( 1 6 ) 本発明は、 前記非アルコール性飲食品が、 固形食品である ( 1 2 ) に記載の非アルコール性飲食品に関する。
( 1 7 ) 本発明は、 ギヤバ含有量の高い高ギヤバエキスを摂取する ことによって高血圧ゃ鬱的精神状態を治療する方法に関する。
なお、 前記 「麦汁」 とは、 麦芽を原料として仕込み工程によって得ら れた生成物を濾過して得られた液体をいい、 発酵前の麦汁の B r i xは 、 通常 1 1程度である （1 9 9 6年 9月 3 0日 株式会社 養腎堂発行 、 大塚謙一編著 「醸造学」 第 7 7〜第 8 6頁、 麦汁製造の項参照）。 「麦 芽エキス （モルトエキス）」 とは、 麦汁を濃縮して通常 B r i X 8 0程 度の液糖状にしたもので、 甘味料などに用いられる。 ヨーロッパではモ ルトビバレッジと呼ばれる麦芽エキス （モルトエキス） を炭酸水で希釈 した飲料が広く飲まれており、 麦芽エキス （モルトエキス） を粉末化し て、 これに乳成分などをプレンドした粉末飲料は商品名ミ口と'して有名 である。 日本では、 麦芽エキス （モルトエキス） は麦芽あめ、 麦芽糖な どとして菓子の原料などに古くから用いられている。 麦芽エキス （モル トエキス） の主成分は、 麦芽糖であるが、 麦芽由来のビタミン、 ァミノ 酸などの各種栄養成分が豊富に含まれているため、 健康食品として使用 される。
また、 「ダルタミン酸類」 とは、 グルタミン酸ゃグルタミン酸塩 （例 えばグルタミン酸ナトリウム、 グルタミン酸カリウムなど） を指す。 本発明の高ギヤバ含有麦汁やモルトエキスを製造するための原料とし ては、 大麦を発芽させて得られた麦芽であるが、 得られた麦汁やモルト エキスのギヤバ含有量が不足する場合には、 麦芽や米胚芽の酵素処理を 行いギヤバ含有量を高めたエキスを発酵用原料に配合したり、 麦汁を乳 酸発酵したものを発酵用原料に配合したり、 あるいはアミノ酸類特にグ ルタミン酸類を発酵用原料に配合したりすることにより、 ギヤバ含有量 を増強することができる。 また、 グルタミン酸類の添加と同様の要領に より系にビタミン B 6を添加することによりギヤパ生成速度を 2割程高 めることにより、 結果的にギヤパ生成量を向上することができる。 さら に、 必要に応じて化学合成法により得られたギヤバあるいは天然ギヤバ 含有物を濃縮精製したギヤバを麦汁やモルトエキスに配合してもよい。 これらの補強手段は、 単独でもよいが併用して用いることもできる。 な お、 前記アミノ酸類は、 発酵に用いられる乳酸菌や米胚芽または麦芽中 の酵素デカルボキシラーゼの作用によりギヤパに変換される。
高ギヤパ含有麦汁またはモルトエキスを製造しょうとする場合には、 タンパク含有量とくにグルタミン酸類含有量の高い大麦を用いた麦芽を 原料とすることが好ましい。 必要に応じて、 小麦を併用するとギヤバ含 有量をより高めることができる （小麦は大麦に較べてグルタミン酸含有 量が多いためである）。 タンパク含有量の 1つの指標であるトータル窒 素量は、 麦芽では 8〜1 4 %であるから、 この上限値を有する麦芽を選 択使用することが好ましい。 また、 トータル窒素の高い麦芽の中でもァ ミノ酸類等の水溶性窒素化合物の割合の高い麦芽が好ましい。 アミノ酸 類等の水溶性窒素化合物は通常の麦芽では 0 . 6〜0 . 8重量％程度し か含まれていないが、 麦芽製造工程を工夫し、 発芽を促進させたり、 + 分な発芽期間を確保したり嫌気処理などを行い、 これを 1重量％程度に 高めたものを原料とすることが好ましい。
発芽玄米も高ギヤバ麦汁やモルトエキスの原料として有効なものの 1 つである。 し力 し、 麦芽中のギヤパが麦芽 1 6 g当り 1 O m g程度であ るのに対し、 発芽玄米は、 発芽玄米 8 O g当り l O m gと麦芽中の含有 量に対し 2 0 %程度しか含まれていないため、 ギヤパの含有量を高める ためだけを考えれば麦芽を使用する方が有利である。 しかし、 発芽玄米 には、 ギヤバ以外に美白効果があるブイチン酸や、 抗酸化作用のあるフ エルラ酸などが含まれているので、 このような効果を期待して麦芽と発 芽玄米を原料として併用することもできる。
麦汁やモルトエキス中のギヤパ含有量を高める方法の 1つとして米胚 芽や酵素処理した米胚芽を麦汁などの原料に配合することもできる。 例 えばオリザ油化製の商品名オリザギヤバエキスは、 酵素処理した米胚芽 から抽出したギヤバエキスであって、 このギヤパ含有量はギヤバエキス 1 0 0 m l中 7 0 0 m g程度であるので、 これを麦汁 1 0 0 m 1当たり 1 m 1加えることにより、 麦汁中のギヤバ含有量を 7 m g / 1 0 0 m l に增加させることができる。
また、 麦汁やモルトエキス中のギヤパ含有量を高める方法の 1つとし て、 酵素処理した米胚芽由来のギヤパゃ酵素処理したァミノ酸由来のギ ャパを麦汁や、 モルトエキスや、 これらの原料に配合することもできる 。 例えば、 オリザ油化製の商品名オリザギヤバエキス H C 5は、 グルタ ミン酸を米胚芽中のギヤバ変換酵素でギヤバに変換したエキス （ギヤバ 含有量 5重量％) でこれを麦汁に 0 . 2重量％添加することもできる。 麦汁やモルトエキス中のギヤバ含有量を高める方法の他の 1つとして 、 （ i ) 乳製品または乳製品に植物成分を添加したものと、 （ i i ) ダル タミン酸 （たとえば L一グルタミン酸） またはそのナトリウム塩もしく はこれらの少な.くとも 1種を含有する食品と、 の混合物よりなる発酵培 地を乳酸菌により発酵させて得られる発酵培養物をアルコール飲料やそ の原料に配合する方法がある。 例えば、 太洋香料製の商品名ギヤバラク ト。ー 2 4 (ギヤバ含有量 2重量％) を麦汁に 0 . 5重量％添加するこ ともできる。
前記植物成分としては、 豆 （豆乳などの形で利用）、 人参、 ピーマン 、 カポチヤ、 セロリ、 ほうれん草、 小松菜、 キャベツ、 トマト、 さつま いも、 じやがいもなどが挙げられる。
麦汁やモルトエキス中のギヤバ含有量を高める方法の他の 1つとして
、 乳酸発酵した麦汁由来のギヤバを原料に配合することもできる。 例え ば麦汁 1 00 m 1当たり、 グルタミン酸 1 gを含む麦汁に乳酸菌 （L a c t o b a c i 丄 l u s b r e v i s、 L a c t o o a c i 1 l u s
1 e i c hma n n i i、 L a c t o b a c i 1 l u s d e l b r u e c k i i、 L a c t o b a c i l l u s c a s e i、 L a c t o b a c i l l u s b u l g a l i c u s、 L a c t o b a c i l l u s
1 a c t i sなど） を添加し、 20°Cで 6時間乳酸発酵させるとグルタ ミン酸が乳酸菌の出す酵素のデカルボキシラーゼによりギヤバに変換さ れ、 1 00m l当たり 50 Omgのギヤパを含有する発酵麦汁が得られ る。 これを通常の麦汁に任意割合添加することにより、 麦汁やモルトェ キス中のギヤパ含有量を増加させることができる。 また同時に乳酸発酵 により生じる乳酸により別の風味を与えることもできる。
ギヤバは麦には、 殆ど含まれていないが、 麦芽製造工程中に発生する。 麦が発芽することにより、 麦芽中のプロテアーゼが、 タンパク分解を始 め、 グルタミン酸を発生させる。 発生したグルタミン酸の一部はグルタ ミン酸デカルボキシラーゼの働きにより、 ギヤパに変換される。 製麦ェ 程の最後に約 7日間の焙燥を行うが、 この工程ではギヤバは消失しない。
(なお、 焙燥とは、 焙煎ほど高温ではない温度で乾燥することをいう。 例えば、 麦を焙煎すると香ばしい香りをもつ麦茶になるが、 麦芽をそれ より低い温度条件の焙燥処理をすると、 ギヤバは消失せず、 酵素も失活 しない。） 麦汁製造工程においては、 この麦芽を粉砕し、 湯で抽出を行 う。 試験で確認したところ、 抽出により、 できた麦芽 1 00%の麦汁中 のギヤパ含有量は可溶性固形分 1 00 g当り、 6 6 mgであった。 これ を 50°Cのもと 1時間保持し、 タンパク分解をさらに進めたところ、 可 溶性固形分 1 00 g当りのギヤパ含有量は 7 5mgまで上昇した。 これ は、 麦汁製造工程中において、 グルタミン酸をギヤパに変換する酵素で あるグルタミン酸デカルポキシラーゼが働いていることを示す新たな知 見である。 これを応用したものが本発明である。 グルタミン酸を麦汁 1 0 Om 1当り 4 Omg添加することにより、 麦汁の可溶性固形分 1 00 g当りのギヤバ含有量は 1 3 7mgに増大した。 グルタミン酸またはグ ルタミン酸 N aなどのグルタミン酸類の添加量が多い程、 また酵素反応 時間が長い程、 ギヤバの生成量は増大する。 また、 この反応において、 捕酵素の役割を果たすビタミン B 6を 0. 2mgZl 00m l程度加え ることにより、 ギヤバの生成速度は 2割程度早くなる。 このようにして 作った高ギヤバ麦汁を 8 0 B r i x程度まで濃縮することにより、 高ギ ャバモルトエキスができる。 可溶性固形分 1 00 g当り 1 6 Omgのギ ャパを含む、 通常の 2倍量のギヤバを含むモルトエキスができる。 ギヤ バは 1 0mg〜30 m g程度でも効果を発揮すると言われているので、 このモルトエキスを 6〜 1 9 g含む食品は、 高血圧症改善、 鬱状態改善 などに効果が期待できる。 また、 モルトエキスの主成分は吸収の良い、 マルトースであり、 このマルトースは各種ビタミン、 アミノ酸が豊富で あるため、 味が良く、 疲労回復や栄養捕給に最適なモルトエキスができ る。
高ギヤバ麦汁をつく り、 これを用いて高ギヤバモルトエキスをつくる ことができればこれを甘味料 （麦芽糖） として用いて、 様々な高ギヤバ 非アルコール性の飲食品の製造が可能となる。
この種の非アルコール性飲食品としては、 嗜好飲料、 清涼飲料、 粉末 飲料 （粉末を水にとかして飲むタイプのもので、 得られる飲料は、 嗜好 飲料でも、 清涼飲料であってもよい）、 液状甘味料、 固形食品などが挙 げられる。 嗜好飲料としては、 コーヒー、 紅茶、 ココア、 乳飲料、 茶 （ 8
10 日本茶、 ウーロン茶など）、 飲料水などが挙げられる。 清涼飲料として は、 炭酸飲料や酸性飲料などが挙げられる。 炭酸飲料としては、 たとえ ばコーラ飲料などの無果実炭酸飲料や、 果実入り炭酸飲料などが挙げら れる。 酸性飲料としては、 果実飲料やスポーツ飲料などの無果汁酸性飲 料などがある。 液状甘味料としては、 はちみつ、 麦芽あめなどのあめ類 、 メープルシロップなどのシロップ類などがあり、 固形食品としては、 パン、 ケーキ、 まんじゅう、 せんべい、 クッキー、 コロッケなどを挙げ られる。 本発明の麦汁や麦芽エキスをこれらに配合することにより、 高 ギャバの飲食品を提供できる。
本発明に用いる麦芽は、 ジアスターゼ力が 3 0 0以上の麦芽であるこ とが好ましい。 現在市販されている麦芽で通常入手し得る最も高いジァ スターゼカをもつ麦芽は、 ジアスターゼ力が 3 5 0の麦芽であるが、 本 発明はこれに限らず、 更に高いジアスターゼカをもつ麦芽であってもよ い。 ジアスターゼカは、 でんぷんを糖に変える酵素の能力の高さを示す ものであり、 グルタミン酸をギヤパに変える能力そのものを指すもので はないが、 ジアスターゼ力が 2 5 0以下のジアスターゼ力の低い麦芽で はグルタミン酸をギヤパに変える力が弱く、 ジアスターゼ力が 3 0 0以 上の麦芽を用いるとグルタミン酸をギヤパに変える能力が高いことが判 つているためである。 実施例
以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、 本発明はこれにより限定 されるものではない。
ギヤバ含有量の高い麦芽エキスを得るために、 以下の麦芽 1 0 0 %よ りなる麦芽エキスの製造を行った。
すなわち、 下記に示す粉砕した種々の麦芽原料に温水を加え、 5 0 °C で 1〜2時間保持し、 蛋白分解工程を経た後、 65°Cに昇温して糖化を 行い、 さらに 75°Cに昇温し、 すべての酵素を失活させ 24 B r i xの 麦汁を得た。 その後煮沸し、 減圧蒸留して 70 B r i xの麦芽エキスを 得た。
前記麦芽原料としては、 （A) ジアスターゼ力が 250の麦芽、 （B) ジアスターゼ力が 350の麦芽、 （C) 前記 （B) の麦芽にグルタミン 酸 40 m gZ 1 00 m 1を添加した麦芽原料、 （D) 前記 （B) の麦芽 にビタミン B 60. SmgZl 0 Om 1を添加した麦芽原料、 をそれぞ れ用いた。
表 1は、 50°Cで 1時間保持したときの可溶性固形分 100 g当りの ギヤパ含有量 （mg)、 50°Cで 2時間保持したときの可溶性固形分 1 O O g当りのギヤバ含有量 （mg) を示す。
(表 1)
可溶固形分 10 0 m g当りのギ ャノ 量
50°Cでの保持時間 1時間 2時間
(A) ジアスターゼカ 250の麦芽 70 m g 未測定
(B) ジアスターゼカ 350の麦芽 83 m g 90 m g
(C) ジアスターゼカ 350の麦芽に
グルタミン酸 4 Omg/100m 1 70 m g 未測定
1を添加
(D) ジアスターゼカ 350の麦芽に 1 10 m g 1 10 m g ビタミン
B 60. 2mg/100m lを添カロ この試験から、 以下の知見が得られた。
(1) ジアスターゼ力が 350という高い麦芽を用いた場合には、 通常 の麦芽エキスの上限であるギヤバ含有量 8 OmgZ可溶性固形分 100 gを超える、 高ギヤバ含有麦芽エキスが得られる。
(2) 50°Cの蛋白分解工程を通常の時間の 2倍に相当する 2時間で行 うと、 更に高ギヤバの麦芽エキスを得ることができる。
なお、 表 1の （B) のケースにおけるグルタミン酸量は、 保持時間が 1時間の時点で、 45 m g Z可溶性固形分 100 g、 2時間の時点で 3 7mgZ可溶性固形分 100 gとなり、 50°Cの蛋白分解工程を通常の 2倍の時間に相当する 2時間で行うと、 ギヤパ含有量はグルタミン酸含 有量の 2. 4倍 （90÷37 2. 4) と 2倍を超えること示唆される
(3) グルタミン酸を添加すると、 ギヤバ含有量が飛躍的に増大するこ とがわかる。 これによつて麦汁仕込み工程で、 ギヤパ変換酵素が働いて いることが示唆される。
(4) ギヤバ変換酵素であって、 グルタミン酸デカルボキシラーゼの補 酵素でもある、 ビタミン B 6を添加すると、 ギヤバ生成量は高まる。 応用例 1
1 90 gの缶ミルクコーヒーの甘味料として、 高ギヤパモルトエキス (ギヤパ含有量 1 6 0mgZl 00 g) を 1 9 g使用する。 一缶当りの ギヤバ含有量は 30. 4mgとなる。 コーヒーのリラックス効果とギヤ バの精神安定効果の相乗効果で、 安らぎ感の強い、 精神的疲労を回復す るプレミアムコーヒーができる。 コーヒーの代わりにカフヱインの少な いココアを用いると、 ギヤバの精神安定効果により、 安眠飲料ともなる 応用例 2 高ギヤバモルトエキス （ギヤパ含有量 1 6 Omg/1 00 g) を甘味 料として 1 6%含む 1 20m lびんの炭酸入り栄養ドリンクを作った。 一瓶当りのギヤバ含有量は、 30mgである。 このドリンクにはモルト エキス由来の各種ビタミン、 アミノ酸が豊富に含まれ、 天然素材からな る、 肉体疲労、 精神疲労回復に適した、 健康飲料である。
応用例 3
高ギヤバモルトエキス （ギヤバ含有量 30 OmgZl 00 g) をチュ ーブに 300 g充填し、 パンに塗るペース トや、 コーヒー、 紅茶の甘味 料として、 家庭で日常的に摂取できるようにする。 一日に 4〜 1 0 g程 度摂取することにより、 日常生活のス トレスに負けない安らかな気持ち を維持でき、 高血圧症の改善にも効果が期待できる。
味も良く、 栄養価も高い、 伝統的自然甘味料である、 モルトエキスに おける健康成分ギヤバ含有量を高めることができた。 これにより、 モル トエキスを用いた様々な高ギヤバ食品ができ、 おいしく摂取することに より、 肉体的、 精神的な健康を維持する助けとなる。

Claims

請 求 の 範 囲
1. 可溶性固形分 100 g当りギヤパを 90mg以上含有することを特 徴とする麦汁。
2. 可溶性固形分 1 00 g当りギヤパを 90 m g以上含有することを特 徴とする麦芽エキス。
3.可溶性固形分 1 00 g当りギヤパを 10 Omg以上含有することを 特徴とする麦汁。
4. 可溶性固形分 100 g当りギヤパを 10 Omg以上含有することを 特徴とする麦芽エキス。
5. 麦汁を製造する方法であって、 麦汁中のグルタミン酸類の含有量に 対するギヤパの含有量が、 重量基準で 2倍以上になるまで仕込む仕込み 工程を有することを特徴とする高ギヤパ含有麦汁の製造方法。
6. 麦汁を製造する方法であって、 仕込み工程の開始前および Zまたは 仕込み工程中に、 グルタミン酸類を添加することを特徴とする高ギヤパ 含有麦汁の製造方法。
7. 前記仕込み工程の開始前および/または仕込み工程中に、 ビタミン B 6を添加する請求項 5または 6に記載の高ギヤパ含有麦汁の製造方法
8. 前記麦芽のジアスターゼカは、 300以上の麦芽である請求項 5ま たは 6に記載の高ギャパ含有麦汁の製造方法。
9. 麦汁を製造する方法であって、 仕込み工程の開始前および Zまたは 仕込み工程中に、 グルタミン酸デカルボキシラーゼを添加することを特 徴とする高ギヤパ含有麦汁の製造方法。
1 0. 麦汁を製造する方法であって、 仕込み工程の開始前おょぴ Zまた は仕込み工程中に、 とうもろこしタンパク質分解物および/または小麦 タンパク質分解物を添加することを特徴とする高ギヤパ含有麦汁の製造 方法。
1 1 . 請求項 7から 1 0いずれかに記載の製造方法により得られた麦汁 をさらに濃縮することを特徴とする高ギヤパ含有麦芽エキスの製造方法 0
1 2 . 請求項 1から 4いずれかに記載の麦汁または麦芽エキスを含有す る非アルコール性飲食品。
1 3 . 前記非アルコール性飲食品が、 嗜好飲料である請求項 1 2に記載 の非アルコール性飲食品。
1 4 . 前記非アルコール性飲食品が、 清涼飲料である請求項 1 2に記載 の非アルコール性飲食品。
1 5 . 前記非アルコール性飲食品が、 液状甘味料である請求項 1 2に記 載の非アルコール性飲食品。
1 6 . 前記非アルコール性飲食品が、 固形食品である請求項 1 2に記載 の非アルコール性飲食品。
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