JP2003284538A - クエン酸含有発酵飲料及びその製造方法 - Google Patents
クエン酸含有発酵飲料及びその製造方法Info
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- JP2003284538A JP2003284538A JP2002098004A JP2002098004A JP2003284538A JP 2003284538 A JP2003284538 A JP 2003284538A JP 2002098004 A JP2002098004 A JP 2002098004A JP 2002098004 A JP2002098004 A JP 2002098004A JP 2003284538 A JP2003284538 A JP 2003284538A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 二条大麦、六条大麦等の麦を出発原料とし
て、健康増進に資するクエン酸及びＧＡＢＡを含有する
発酵飲料及びその製造方法を開発する。 【解決手段】本発明クエン酸を含有する発酵飲料の製造
方法は、（ａ）原麦を発芽させて麦芽とし、焙燥後、破
砕し、水に浸漬後蒸煮する工程と、（ｂ）該蒸煮後の麦
に黒コウジ菌を接種すると共に接種後の麦を１０℃〜３
０℃程度の通常より低い温度で製麹して糖類からクエン
酸を生成する工程と、（ｃ）製麹した麹に約５５℃の湯
を加えて黒コウジ菌が生産したアミラーゼにより残され
たデンプン質をブドウ糖や麦芽糖の糖類に分解する工程
と、（ｄ）ろ過、殺菌等の後処理を施す工程とから成
る。
て、健康増進に資するクエン酸及びＧＡＢＡを含有する
発酵飲料及びその製造方法を開発する。 【解決手段】本発明クエン酸を含有する発酵飲料の製造
方法は、（ａ）原麦を発芽させて麦芽とし、焙燥後、破
砕し、水に浸漬後蒸煮する工程と、（ｂ）該蒸煮後の麦
に黒コウジ菌を接種すると共に接種後の麦を１０℃〜３
０℃程度の通常より低い温度で製麹して糖類からクエン
酸を生成する工程と、（ｃ）製麹した麹に約５５℃の湯
を加えて黒コウジ菌が生産したアミラーゼにより残され
たデンプン質をブドウ糖や麦芽糖の糖類に分解する工程
と、（ｄ）ろ過、殺菌等の後処理を施す工程とから成
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、二条大麦、六条大
麦等の麦を出発原料として、健康増進に資するクエン酸
を含有する発酵飲料及びその製造方法に関し、更に、詳
細には主にビールの原料に用いられる二条大麦等のビー
ルに対して規格外とされた従来飼料とされていた麦を原
料として、黒コウジ菌によるクエン酸発酵によりクエン
酸及びＧＡＢＡを含有する飲料及びその製造方法に関す
るものである。
麦等の麦を出発原料として、健康増進に資するクエン酸
を含有する発酵飲料及びその製造方法に関し、更に、詳
細には主にビールの原料に用いられる二条大麦等のビー
ルに対して規格外とされた従来飼料とされていた麦を原
料として、黒コウジ菌によるクエン酸発酵によりクエン
酸及びＧＡＢＡを含有する飲料及びその製造方法に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】本発明者は、先に特願平２０００−１５
３８８７号を提出している。その狙いは以下の如きで、
先ず、規格外麦を原料として付加価値の高い製品を生み
出そうと、麦芽酢の製造を試みた経験があり、酵母菌に
よるアルコール発酵で糖化して麦酒とし、酢酸菌で酢酸
発酵した後麦芽酢もろみとして、濾過、殺菌したもので
ある。しかし、上記麦芽酢製造には、（ａ）酢酸菌によ
る酢酸発酵はデリケートで製造が不安定となり易く、
（ｂ）完成までに３週間以上を要する等の問題点を有し
ていた。そこで本発明者は、上記問題点を有さない新た
な用途展開を模索し、アスペルギルス属によるクエン酸
発酵を試みたところ、良好なクエン酸を含有する飲料を
得ることができたものである。
３８８７号を提出している。その狙いは以下の如きで、
先ず、規格外麦を原料として付加価値の高い製品を生み
出そうと、麦芽酢の製造を試みた経験があり、酵母菌に
よるアルコール発酵で糖化して麦酒とし、酢酸菌で酢酸
発酵した後麦芽酢もろみとして、濾過、殺菌したもので
ある。しかし、上記麦芽酢製造には、（ａ）酢酸菌によ
る酢酸発酵はデリケートで製造が不安定となり易く、
（ｂ）完成までに３週間以上を要する等の問題点を有し
ていた。そこで本発明者は、上記問題点を有さない新た
な用途展開を模索し、アスペルギルス属によるクエン酸
発酵を試みたところ、良好なクエン酸を含有する飲料を
得ることができたものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところで、本発明者
は、上記発明に対し更に研究を続けたところ、麦芽に対
する発芽を施したところ、ＧＡＢＡ（γ−アミノ酪酸）
の生産量を飛躍的に増大させることができ、本発明を完
成させたものである。
は、上記発明に対し更に研究を続けたところ、麦芽に対
する発芽を施したところ、ＧＡＢＡ（γ−アミノ酪酸）
の生産量を飛躍的に増大させることができ、本発明を完
成させたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】請求項１に記載のクエン
酸を含有する発酵飲料の製造方法は、（ａ）原麦を発芽
させて麦芽とし、焙燥後、破砕し、水に浸漬後蒸煮する
工程と、（ｂ）該蒸煮後の麦に黒コウジ菌を接種すると
共に接種後の麦を１０℃〜３０℃程度の通常より低い温
度で製麹して糖類からクエン酸を生成する工程と、
（ｃ）製麹した麹に約５５℃の湯を加えて黒コウジ菌が
生産したアミラーゼにより残されたデンプン質をブドウ
糖や麦芽糖の糖類に分解する工程と、（ｄ）ろ過、殺菌
等の後処理を施す工程とから成る。
酸を含有する発酵飲料の製造方法は、（ａ）原麦を発芽
させて麦芽とし、焙燥後、破砕し、水に浸漬後蒸煮する
工程と、（ｂ）該蒸煮後の麦に黒コウジ菌を接種すると
共に接種後の麦を１０℃〜３０℃程度の通常より低い温
度で製麹して糖類からクエン酸を生成する工程と、
（ｃ）製麹した麹に約５５℃の湯を加えて黒コウジ菌が
生産したアミラーゼにより残されたデンプン質をブドウ
糖や麦芽糖の糖類に分解する工程と、（ｄ）ろ過、殺菌
等の後処理を施す工程とから成る。
【０００５】請求項２記載のクエン酸を含有する発酵飲
料の製造方法は、原料麦にビール製造の規格外となった
麦を用いて構成される。
料の製造方法は、原料麦にビール製造の規格外となった
麦を用いて構成される。
【０００６】請求項３記載のクエン酸を含有する発酵飲
料は、（ａ）原麦を発芽させて麦芽とし、焙燥後、破砕
し、水に浸漬後蒸煮し、（ｂ）該蒸煮後の麦に黒コウジ
菌を接種すると共に接種後の麦を１０℃〜３０℃程度の
通常より低い温度で製麹して糖類からクエン酸を生成
し、（ｃ）製麹した麹に約５５℃の湯を加えて黒コウジ
菌が生産したアミラーゼにより残されたデンプン質をブ
ドウ糖や麦芽糖の糖類に分解し、（ｄ）ろ過、殺菌等の
後処理を施して得られる。
料は、（ａ）原麦を発芽させて麦芽とし、焙燥後、破砕
し、水に浸漬後蒸煮し、（ｂ）該蒸煮後の麦に黒コウジ
菌を接種すると共に接種後の麦を１０℃〜３０℃程度の
通常より低い温度で製麹して糖類からクエン酸を生成
し、（ｃ）製麹した麹に約５５℃の湯を加えて黒コウジ
菌が生産したアミラーゼにより残されたデンプン質をブ
ドウ糖や麦芽糖の糖類に分解し、（ｄ）ろ過、殺菌等の
後処理を施して得られる。
【０００７】
【発明の実施の形態】先ず、原料として、二条大麦、六
条大麦その他の麦を用いることができ、特に、上述の通
りビール製造用の規格外とされた二条大麦及び六条大麦
を用いることができる。そして、当該表皮を被ったまま
の原麦を採取し、これを約１２パーセント程度に乾燥さ
せる。
条大麦その他の麦を用いることができ、特に、上述の通
りビール製造用の規格外とされた二条大麦及び六条大麦
を用いることができる。そして、当該表皮を被ったまま
の原麦を採取し、これを約１２パーセント程度に乾燥さ
せる。
【０００８】乾燥後の原麦を約１５℃程度水に約２日間
浸漬し、その後水切りし、広げた後に乾燥を防いで約４
日間放置し、発芽させ、これを焙燥機で焙燥し、除根し
て麦芽を完成させる。次いで、焙燥後の麦芽を破砕機等
で、デンプン質を表面に露出させる為に砕く。
浸漬し、その後水切りし、広げた後に乾燥を防いで約４
日間放置し、発芽させ、これを焙燥機で焙燥し、除根し
て麦芽を完成させる。次いで、焙燥後の麦芽を破砕機等
で、デンプン質を表面に露出させる為に砕く。
【０００９】次いで、浸漬工程に移り、前記破砕後の麦
芽を、約４０℃の水に２時間程度浸漬させる。
芽を、約４０℃の水に２時間程度浸漬させる。
【００１０】次いで、蒸煮工程に移り、浸漬後の麦芽を
３０分〜６０分程度蒸煮し、残されたデンプン質をα化
させて、後述の製麹を容易とする。そして、これを放冷
して、約４０℃以下にまで温度を低下させる。
３０分〜６０分程度蒸煮し、残されたデンプン質をα化
させて、後述の製麹を容易とする。そして、これを放冷
して、約４０℃以下にまで温度を低下させる。
【００１１】そして、接種の工程に移り、当該麦をクエ
ン酸発酵させる黒コウジ菌を接種する。このとき、クエ
ン酸発酵に着目したのは、クエン酸が疲労物質である乳
酸の蓄積の抑制や、その他人体内の生理作用の促進に有
効で、健康増進に資する効果が期待できるからである。
試験は、後述の実施例１で得られた製品の含有するクエ
ン酸の割合を中和滴定（０．１ＮのＮａＯＨ溶液を加え
て中和点を観る）で測定した。その結果は、実施例１の
製品をサンプリングしたものに基づく結果が表１に示す
通りであった。
ン酸発酵させる黒コウジ菌を接種する。このとき、クエ
ン酸発酵に着目したのは、クエン酸が疲労物質である乳
酸の蓄積の抑制や、その他人体内の生理作用の促進に有
効で、健康増進に資する効果が期待できるからである。
試験は、後述の実施例１で得られた製品の含有するクエ
ン酸の割合を中和滴定（０．１ＮのＮａＯＨ溶液を加え
て中和点を観る）で測定した。その結果は、実施例１の
製品をサンプリングしたものに基づく結果が表１に示す
通りであった。
【００１２】
【表１】
【００１３】この結果、黒コウジ菌が極めて多くのクエ
ン酸を生成して有効なことが判明した。
ン酸を生成して有効なことが判明した。
【００１４】さて、接種工程の後、製麹に移り、１日目
を約３０℃で適湿の環境に保ち、２日目及び３日目を約
２５℃の温度に保ち、計３日間の製麹を行う。このと
き、通常は３５℃から４０℃の温度環境下で製麹される
ものを、上述の如く、１日目を約３０℃で２日目以降を
２５℃と、相対的に低い温度での製麹条件とする。斯か
る製麹工程により、３日目には真黒に繁殖した黒コウジ
菌の姿が観察できる。
を約３０℃で適湿の環境に保ち、２日目及び３日目を約
２５℃の温度に保ち、計３日間の製麹を行う。このと
き、通常は３５℃から４０℃の温度環境下で製麹される
ものを、上述の如く、１日目を約３０℃で２日目以降を
２５℃と、相対的に低い温度での製麹条件とする。斯か
る製麹工程により、３日目には真黒に繁殖した黒コウジ
菌の姿が観察できる。
【００１５】上記にあって、ブドウ糖等に対しクエン酸
発酵により、 ２Ｃ６Ｈ１２Ｏ６ ＋ ３Ｏ２ → ２Ｃ６Ｈ８Ｏ７ ＋ ４Ｈ２Ｏ （ブドウ糖） （酸素） （クエン酸） の反応が促され、クエン酸が生成される。
発酵により、 ２Ｃ６Ｈ１２Ｏ６ ＋ ３Ｏ２ → ２Ｃ６Ｈ８Ｏ７ ＋ ４Ｈ２Ｏ （ブドウ糖） （酸素） （クエン酸） の反応が促され、クエン酸が生成される。
【００１６】上記工程で得られた麹を、原料麦の約４倍
重量で且つ５５℃の湯中に３〜１０時間程度保温させ
る。すると、上記製麹工程にあって、黒コウジ菌が増殖
する際にアミラーゼを生産しており、該アミラーゼが作
用して麦成分中に含まれる残されたデンプン質をブドウ
糖、麦芽糖等の糖類に分解する。このとき、βアミラー
ゼが麦芽糖に、αアミラーゼがオリゴ糖に、グルコアミ
ラーゼがブドウ糖に分解する。
重量で且つ５５℃の湯中に３〜１０時間程度保温させ
る。すると、上記製麹工程にあって、黒コウジ菌が増殖
する際にアミラーゼを生産しており、該アミラーゼが作
用して麦成分中に含まれる残されたデンプン質をブドウ
糖、麦芽糖等の糖類に分解する。このとき、βアミラー
ゼが麦芽糖に、αアミラーゼがオリゴ糖に、グルコアミ
ラーゼがブドウ糖に分解する。
【００１７】その後、ろ過し、濁りの原因となる余分な
タンパク質除去のために煮沸し、静置の後上澄み液を容
器に封入し、殺菌を行い製品が得られる。
タンパク質除去のために煮沸し、静置の後上澄み液を容
器に封入し、殺菌を行い製品が得られる。
【００１８】斯くして得られた製品のＧＡＢＡの値を下
記の各種試料と比較しつつ測定した。 麦芽汁：麦芽を砕いて５５℃の湯で糖化させた液 ギャ
バロン茶：市販品 穀皮仕込み酢：本発明品から麦芽工程を省いた製品 の各試料の所定量を採取し、高速アミノ酸自動分析機に
掛けてＧＡＢＡの含有量を定量した。その結果を示す
と、図１の通りである。
記の各種試料と比較しつつ測定した。 麦芽汁：麦芽を砕いて５５℃の湯で糖化させた液 ギャ
バロン茶：市販品 穀皮仕込み酢：本発明品から麦芽工程を省いた製品 の各試料の所定量を採取し、高速アミノ酸自動分析機に
掛けてＧＡＢＡの含有量を定量した。その結果を示す
と、図１の通りである。
【００１９】即ち、本発明品は、１００ｍｌ中１０．８
ｍｇのＧＡＢＡを含有しており、殻皮仕込み酢より４０
％増加している。又、ウーロン茶葉を嫌気処理してＧＡ
ＢＡ量を増加させたギャバロン茶の抽出液より２．７
倍、市販の小麦１００％酢の３．７倍も多くのＧＡＢＡ
を生産することが確認された。
ｍｇのＧＡＢＡを含有しており、殻皮仕込み酢より４０
％増加している。又、ウーロン茶葉を嫌気処理してＧＡ
ＢＡ量を増加させたギャバロン茶の抽出液より２．７
倍、市販の小麦１００％酢の３．７倍も多くのＧＡＢＡ
を生産することが確認された。
【００２０】このＧＡＢＡの飛躍的増大は、原麦を発芽
させると、胚乳又は胚芽に含まれるタンパク質の一部が
プロテアーゼの作用でグルタミン酸に分解されるが、そ
の際、遊離のグルタミン酸は体内酵素の働きで容易にＧ
ＡＢＡに変換される一方で、分解されずに遊離していな
いものは、そのままではＧＡＢＡに変換されずに残され
る。そこに黒コウジ菌を接種すると、遊離でないグルタ
ミン酸にも菌が消化酵素を出して遊離のグルタミン酸に
する作用が認められ、特に黒コウジ菌はこの作用が顕著
に働くものと推察される。
させると、胚乳又は胚芽に含まれるタンパク質の一部が
プロテアーゼの作用でグルタミン酸に分解されるが、そ
の際、遊離のグルタミン酸は体内酵素の働きで容易にＧ
ＡＢＡに変換される一方で、分解されずに遊離していな
いものは、そのままではＧＡＢＡに変換されずに残され
る。そこに黒コウジ菌を接種すると、遊離でないグルタ
ミン酸にも菌が消化酵素を出して遊離のグルタミン酸に
する作用が認められ、特に黒コウジ菌はこの作用が顕著
に働くものと推察される。
【００２１】
【実施例１】二条大麦の規格外品５ｋｇを購入し（乾燥
度１２ｗｔ％のもの）、１５℃の水で２日間浸漬し、１
７℃で４日間発芽し、これを焙燥機で８５℃で５時間焙
燥し、ザルの内で除根した。その麦芽を粉砕機で粗く砕
き、４０℃で２時間浸漬し、４０℃に放冷し、黒コウジ
菌を５ｇ接種し、１日間は３０℃で、２〜３日は２５℃
で製麹した。完成した黒コウジに４倍量の５５℃の湯を
加え、５時間糖化した。それをザルで濾過し、瓶に詰め
て折りを沈殿させ、上澄液を取った。それを９０℃、２
０分煮沸し、瓶に詰めた。この結果、クエン酸０．９０
ｗｔ％で、ＧＡＢＡ１０．８ｍｇ／１００ｍｌの飲料が
得られた。
度１２ｗｔ％のもの）、１５℃の水で２日間浸漬し、１
７℃で４日間発芽し、これを焙燥機で８５℃で５時間焙
燥し、ザルの内で除根した。その麦芽を粉砕機で粗く砕
き、４０℃で２時間浸漬し、４０℃に放冷し、黒コウジ
菌を５ｇ接種し、１日間は３０℃で、２〜３日は２５℃
で製麹した。完成した黒コウジに４倍量の５５℃の湯を
加え、５時間糖化した。それをザルで濾過し、瓶に詰め
て折りを沈殿させ、上澄液を取った。それを９０℃、２
０分煮沸し、瓶に詰めた。この結果、クエン酸０．９０
ｗｔ％で、ＧＡＢＡ１０．８ｍｇ／１００ｍｌの飲料が
得られた。
【００２２】
【発明の効果】上記構成に係わる本発明によれば、クエ
ン酸を多分に含有して高い健康増進効果が得られること
はもちろん、殻皮仕込み酢に比較して４０％もの増加し
たＧＡＢＡが得られ、このＧＡＢＡは脳内代謝の活発化
を促すと共に、腎機能の活性化や血圧降下作用等が期待
でき、良好な健康飲料となるという優れた効果を奏す
る。
ン酸を多分に含有して高い健康増進効果が得られること
はもちろん、殻皮仕込み酢に比較して４０％もの増加し
たＧＡＢＡが得られ、このＧＡＢＡは脳内代謝の活発化
を促すと共に、腎機能の活性化や血圧降下作用等が期待
でき、良好な健康飲料となるという優れた効果を奏す
る。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明飲料と各試料のＧＡＢＡ含有量を示す
グラフ。
グラフ。
Claims (3)
- 【請求項１】（ａ）原麦を発芽させて麦芽とし、焙燥
後、破砕し、水に浸漬後蒸煮する工程と、（ｂ）該蒸煮
後の麦に黒コウジ菌を接種すると共に接種後の麦を１０
℃〜３０℃程度の通常より低い温度で製麹して糖類から
クエン酸を生成する工程と、（ｃ）製麹した麹に約５５
℃の湯を加えて黒コウジ菌が生産したアミラーゼにより
残されたデンプン質をブドウ糖や麦芽糖の糖類に分解す
る工程と、（ｄ）ろ過、殺菌等の後処理を施す工程と、
から成るクエン酸を含有する発酵飲料の製造方法。 - 【請求項２】 原料麦にビール製造の規格外となった麦
を用いる請求項１記載のクエン酸を含有する発酵飲料の
製造方法。 - 【請求項３】（ａ）原麦を発芽させて麦芽とし、焙燥
後、破砕し、水に浸漬後蒸煮し、（ｂ）該蒸煮後の麦に
黒コウジ菌を接種すると共に接種後の麦を１０℃〜３０
℃程度の通常より低い温度で製麹して糖類からクエン酸
を生成し、（ｃ）製麹した麹に約５５℃の湯を加えて黒
コウジ菌が生産したアミラーゼにより残されたデンプン
質をブドウ糖や麦芽糖の糖類に分解し、（ｄ）ろ過、殺
菌等の後処理を施して得られるクエン酸を含有する発酵
飲料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002098004A JP3586453B2 (ja) | 2002-03-29 | 2002-03-29 | クエン酸含有発酵飲料及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002098004A JP3586453B2 (ja) | 2002-03-29 | 2002-03-29 | クエン酸含有発酵飲料及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003284538A true JP2003284538A (ja) | 2003-10-07 |
| JP3586453B2 JP3586453B2 (ja) | 2004-11-10 |
Family
ID=29240215
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002098004A Expired - Fee Related JP3586453B2 (ja) | 2002-03-29 | 2002-03-29 | クエン酸含有発酵飲料及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3586453B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004105514A1 (ja) * | 2003-05-28 | 2004-12-09 | Asahi Breweries, Ltd. | 麦汁およびモルトエキス、これらの製造方法、ならびにこれを含む非アルコール性飲食品 |
| JP2006061088A (ja) * | 2004-08-27 | 2006-03-09 | Pharma Foods International Co Ltd | 集中力向上用飲食品 |
-
2002
- 2002-03-29 JP JP2002098004A patent/JP3586453B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004105514A1 (ja) * | 2003-05-28 | 2004-12-09 | Asahi Breweries, Ltd. | 麦汁およびモルトエキス、これらの製造方法、ならびにこれを含む非アルコール性飲食品 |
| JP2006061088A (ja) * | 2004-08-27 | 2006-03-09 | Pharma Foods International Co Ltd | 集中力向上用飲食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3586453B2 (ja) | 2004-11-10 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
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