JPH0338254B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はチコリ（chicory）系飲料およびこの
飲料の製法に関する。本発明はリフレツシユ飲料
の製造に携わる食品工業において特に利用するこ
とのできるものである。 チコリは紀元前4000年も前にその形跡が発見さ
れて以来、長い間知られてきた製品である。その
後この植物は常に利用され、特に消化剤および食
欲を増進させる興奮剤として知られていた。特に
アテネ、アレキサンドリアおよびローマにおいて
は、種々の文献がチコリについて述べている。 すでにこのような大昔において、チコリの治療
特性は認められていた。 特に、チコリは唾液分泌、燕下並びに胃腺の刺
激、膵液および胆汁により胃内における消化に作
用し、食物の消化を促進させる。チコリは胆汁の
分泌および腸からの胆汁の放出を促進させるの
で、胆汁分泌促進薬として作用する。更に、チコ
リはどのような状況の下においても強い作用を及
ぼすことなく胃腸系の調節剤としても作用する。 腸管腺および腸管のぜん動運動に及ぼすチコリ
の作用は種々の研究によつて立証されている。更
に最近の研究によれば、チコリは中枢神経系〔ウ
インケル（Winckel）〕、循環系〔パエクトナー
（Paechtner）〕、心臓〔バエルデン（Baelden）、
バウデロン（Bauderon）、チヤウメトン
（Chaumeton）、ハメル（Hamel）、ミユラー
（Muller）およびパーチユリアー（Parturier）〕、
腎臓〔ベル（Bel）、レクラーク（Leclerc）、パ
ーチユリアー（Parturier）およびデコークス
（Decaux）〕、血液〔クレメント（Cle′ment）お
よびプランコン（Plancon）〕および皮ふ〔デコ
ークス（Decaux）、チヤウメトン（Chaumeton）
およびミユラー（Muller）〕に対しても作用する
ことが証明されている。 チコリは解毒剤であり、かつ乳汁分泌を促進さ
せる。チコリは糖尿病患者に有益に投与すること
もできる〔ウオルフ（Wolf）〕。 チコリは苦味を有し、非刺激性であり、利尿性
を有し、かつわずかに緩下性のある強壮品である
ことが認められている。 チコリは有害な作用がなく、かつ配合禁忌も知
られていない。 タクエト（Tacquet）およびビーレンス
（Beerens）は健康な人に対して自発的に60ｇの
一日量で経口的に６カ月間チコリ溶液を投与した
が毒性については何も報告されていない。この研
究は多量のチコリの吸収後、糖尿病患者にグリセ
リン沈下が見られなかつたことを報告しており、
さらに徐脈作用（カフエインおよび頻拍刺激材と
著しく異なる）およびチコリ中におけるかなりの
果糖の量による腸管輸送の促進効果も報告されて
いる。 要約すれば、チコリの医学的特性は嗜好品とし
ての保健飲料を構成しているものと考えられる。 しかしながら今日まで、チコリは相変わらず純
枠な浸剤（infusion）の形で、またはコーヒーの
ような他の製品と混合して用いられている。 我々の食習慣を考えた場合、チコリのこのよう
な利用方法は朝食において通常摂取される温かい
飲物にその用途が限定されている。 単なる食習慣によつて多くの有益な特性を有す
る飲料を受け入れないことは残念なことである。
本発明の本質的な目的は、１日のいつでも健康の
ために摂取できるチコリ系（チコリをベースとす
る）リフレツシユ飲料を提供することである。 この目的であるチコリの製造においては、多く
の困難な点を克服するために細心の注意が必要で
ある。特に、すべての人でなくとも多くの人によ
つて受け入れられるように器官感覚受容性を有す
る生成物を開発することが必要である。勿論、チ
コリの治療特性は添加物によつて損われたり破壊
されたりしてはならず、最終的にチコリ系飲料は
商業的規模で、即ち多量に比較的低コストで製造
されなければならず、さらに製品の味覚および有
益な特性は一定状態で保持されなければならな
い。 この生成物を完成させるための研究は、主にチ
コリ系発酵飲料を得ることに向けられている。実
際、発酵により強壮効果およびわずかな苦味を有
する製品が得られるので、発酵の利用はリフレツ
シユ飲料を製造するのに理想的である。 しかしながら、チコリはその特に有効な性質の
ために容易には発酵せず、今日まで従来の発酵体
はチコリと実際効果的に適切に反応できないもの
と考えられていた。 本発明はチコリ溶液からリフレツシユ
（refreshing）飲料を製造することを意図してお
り、本発明によるチコリ系飲料は、ケフイヤ
（Kefir）型の発酵体を用いて得られた糖添加チコ
リジユースの発酵生成物であることを特徴とす
る。 焼成（ロースト）または乾燥したチコリの根ま
たはチツプの温浸（maceration）、煎出
（decoction）または浸出（infusion）によつて得
られる焼成チコリ根抽出溶液からチコリ系飲料を
製造する方法は： −チコリ抽出溶液に糖を添加し、 −ケフイヤ型発酵体を用いて糖添加チコリ抽出液
を発酵させ、 −発酵段階を制御し、および −発酵した溶液を過することから成ることを特
徴とする。 次に本発明を図面に従つてさらに詳しく説明す
る。 本発明はチコリ系飲料およびその製造方法に関
する。本発明はリフレツシユ飲料を製造している
食品工業において特に適応可能なものである。 いわゆるコーヒーチコリ、即ちシコリウム・イ
ンチバスＬ（Cichoryum intybus Ｌ）〔アステラ
セアエ（Asteraceae）科またはコンポジタエ
（Compositae）科〕は明青色の小舌を有する花の
二年草植物として広く知られている。この植物は
１ｍの高さまで伸び、７月から10月にかけて花が
咲く。この植物は関節連合乳汁分泌性細胞を有し
ている。この長く多肉質の主根は焼成され、かつ
粉砕されると、明らかに固有の特別な性質を有す
る生成物となり、またコーヒーの添加剤としても
使用することができる。 今日まで、チコリは主にコーヒーの補足品とし
て純枠な浸剤の形で用いられていた。 チコリの多くの有益な特徴を考えると、チコリ
の消費が通常朝食にとられる温かい飲み物の形に
限られていることは残念である。 しかしながら種子であるコーヒーおよび葉であ
る茶と異なり、人間の飲料用に製造されたチコリ
は根、即ち仕上げるのにかなりむずかしい特に活
力のある生成物である。また特にチコリの根は芽
を出す傾向がある。 本発明の主な目的は、チコリ系リフレツシユ飲
料を製造する技術的方法を開発することである。 リフレツシユ飲料は必ずわずかに甘味があり、
かつ適度な強壮効果および苦味を有しており、こ
れにより与えられる新鮮な感じを高めるものでな
ければならない。 更に、チコリの変換はその役に立つ性質を損う
ものであつてはならない。 上記の種々の目的を実現させるために、研究は
チコリジユースの発酵について行われたが、アル
コール含有量を高めないことがひとつの要件であ
つた。 チコリジユースに適合する発酵体を見出すこと
は容易ではないということが最初からわかつてい
た。実際チコリは多くの発酵抑制剤を含む活性生
成物であるので、発酵工程においては反応が抑制
された。 当業者によつて多くの発酵体が実際に使用され
確認されたように、チコリは発酵生成物になり得
ないと考えられていたけれども、本発明によれ
ば、チコリ系ジユースに対する一定の条件の下で
は、明確に定義された反応体により発酵が開始さ
れることがわかつた。 糖添加チコリジユース、即ち発酵に好都合なジ
ユースはケフイヤ型発酵体によつて発酵可能であ
ることが発見された。 ケフイヤは乳糖のアルコール発酵および乳酸発
酵が同時に行われたミルクの発酵生成物であるこ
とが知られている。 従つて今日までケフイヤ発酵体の用途がミルク
系生成物に厳密に限定されていたことを考える
と、本発明の特徴は予想し得ないことである。 次の記載から理解されるように、発酵反応を引
き起こさせるためには一定の注意が必要である。
まず第一に、考慮すべき種々の要件が実験的に定
められた。次に商業的規模で生成物を製造するこ
とができるように、いくつかの改良が行われた。 発酵媒体の決定に関しては、最良の溶液を得る
ためにいくつかの試験が並行して行われた。 チコリの根は特に苦く、イヌリンを多量に含ん
でいる。チコリこの成分は直線状のグルコフルク
トサン、即ち6000〜8000の分子量を有する多糖類
である。それは根における一種の蓄積物であり、
この蓄積物は葉縁作用に基づいて葉によつて作ら
れたブドウ糖である。この蓄積物は成長と共に増
加し、根の14％も占めている。生成によつて代謝
不可能なすべてのイヌリンは焼成段階中にヘキソ
ース、即ち直接的な同化によつて吸収される糖類
に減成される。 実際、ブドウ糖および果糖は乾燥したチコリの
根には存在せず、その熱処理中にのみ現れる。果
糖、ブドウ糖、蔗糖および適度に重合された少糖
類は、温室において水により抽出される〔ジヤク
ブクザツク（Jakubczak）およびビーレンズ
（Beerens）共著、「コールド・ウオーター・イク
ストラクシヨン」（Cold water extraction）、
1973年〕：

【表】 70℃の温水を用いて、焼成により非減成イヌリ
ンは完然に溶解し、また強固に重合した糖類
（7.28％）も溶解する。 この天然のチコリ溶液を得るためには３つの方
法（温浸、浸出および煎出）を用いることができ
る。 上記実験において見られるように、冷水を用い
ることにより抽出はほとんど完全に行われ、一方
浸出および煎出は低温においてチコリ化合物の殆
どを抽出し沈澱させる。これらの条件の下におい
て、エネルギーコストの点から、上記温浸処理は
チコリジユースを得るのに最も望ましい方法であ
ると思われる。 上記温浸方法を採用するために、それに伴う
種々のパラメーターを分析した。 まず温浸時間に関して、乾燥抽出物は最初の１
時間において開始時点から非常に激しく増加し、
その後安定状態となつた。 20℃、40℃および55℃のそれぞれの温度で３時
間かけて35ｇ／の速度で種々のチコリジユース
を調製した。簡単に言えば、得られた乾燥抽出物
の濃度はほんのわずか変化したにすぎず（５％未
満の差）、このため温度は製造工程中において大
きな要因でないことがわかつた。 最終生成物に対する影響を調べるために種々の
撹拌方法について試験を行つた。この場合、激し
くまたは均一に適度に撹拌して得られた生成物
は、全く撹拌しなかつた時の生成物との間にかな
り著しい差があつた。特に撹拌が全く行われなか
つた場合、完全な抽出が行われず、ある程度の効
果しか見られなかつた。これに対して、適度に撹
拌した場合、抽出可能物質の殆どすべてを充分に
溶解することができた。 最後に乾燥したチコリの根の適用量の影響につ
いて調べた。これはチコリ温浸の感覚受容性のす
べてを決定する非常に重要なパラメーターであつ
た。多くの試験が行われ、45ｇ／のオーダーの
比較的高い濃度の場合、最終乾燥抽出物の量は濃
度と共に直線的に変化し、乾燥物質の飽和は見ら
れなかつた。 要するに55℃の温浸温度を用いた場合、全処理
時間を約１時間短縮することができたが、本発明
に従つて20℃の温浸温度で適度に撹拌することに
より、最小処理時間は２時間30分で済むことがわ
かつた。 乾燥チコリ根の適用量は感覚的基準
（metrology）によつて選ぶことができ、35ｇ／
の濃度が所望の要件を満足する最良の適用量で
ある。生成物の一様に深い明るい褐色の色彩およ
びチコリの苦味の強い味は意図した目的を完全に
満足するものである。 生成物に糖を添加することは次の２つの理由で
必要なことである。その一つは発酵を活性化する
ことであり、他の一つはチコリの自然の苦味を減
少させることである。 実験室における試験によれば、６％の糖濃度が
適当なものであることがわかつた。３つの必須の
味、即ち苦味、酸度および甘さの適当なバランス
を保つために、すべての糖が消失する前に発酵を
停止しなければならない。 従つてこの場合、純枠な蔗糖のグラニユー糖を
使用することは強制的なものではなく、他の糖分
および発酵可能な生成物もなんら不便なく使用す
ることができる。例えばサトウダイコンの糖蜜に
ついても試験が行われた。この糖蜜はビートの根
の糖抽出サイクルの終りに残留する非結晶劣等級
シロツプである。 この生成物は次の有益な特徴を有するものであ
る −微生物に供給されてその生育に有用な糖および
窒素の量。 −生成物の色彩は調製したチコリの根の色よりか
なり強く、その混合物は赤褐色から非常に明る
い濃黒褐色に変化する。 −副産物は蒸発されるため、製造コストを削減す
ることができる。 しかしながら糖蜜は非常に特有な味および強い
香りを持つているので、飲料中におけるその濃度
は味覚閾よりも低くなければならない。 糖蜜の味覚閾は徐々に増加する溶液の吸収を考
慮して12ｇ／に設定した。しかしながら、この
低い値は商業上経済的な利点を減少させるもので
ある。それにもかかわらず、本発明において糖蜜
の使用は発酵工程において有益なものである。 上記において述べたように、糖添加チコリ溶液
にとつて効果的な発酵体はケフイヤ型のものであ
る。ケフイヤ粒子（grain）の定性および定量分
析に関する文献においては、ほんのわずかの研究
が利用できるにすぎない。最良の文献によれば、
ケフイヤ微生物は本質的に各種の乳酸菌および酵
母菌から成ることが認められている。この基本的
なフローラはバシラス（Bacillus）、アセトバク
ター（Acetobacter）のような他のいろいろな細
菌を伴つて完全なものとなることがある。 糖添加チコリジユースの発酵を可能にしたケフ
イヤ粒子の細菌学的研究によれば、次の５つの菌
株が同定されている。 −ラクトバチルス・カセイ・アラクトスス
（Lactobacillus casei alactosus）、 −ラクトバチルス・セロビオスス
（Lactobacillus cellobiosus）、 −ロイコノストツク・デキストラニカム
（Leuconostoc dextranicum）、 −ストレプトコツカス・ラクテイス
（Streptococcus lactis）、 −酵母。 さらに詳細な分析により、各成分が定量され、
発酵体の割合がわかつた。即ちケフイヤ型発酵体
は次の門から構成されていた。 −ラクトバチルス・カセイ・アラクトスス
１×10⁸細胞／ｇ −ラクトバチルス・ブレビス・セロビオスス
（Lactobacillus brevis／cellobiosus）
１×10⁸細胞／ｇ −ストレプトコツカス・ラクテイス
１×10⁸細胞／ｇ −ストレプトコツカス・ジアセチルアクテイス
（Streptococcus diacetylactis）
１×10⁸細胞／ｇ −ロイコノストツク・メセンテロイド
（Leuconostoc mesenteroids）
１×10⁸細胞／ｇ −サツカロミセス・フロレンテイヌス
（Saccharomyces florentinus）
５×10⁶細胞／ｇ 上記したような発酵媒体中における菌種の再生
についても試験を行つた。 このテストの結果、第４代の継代培養から不快
な味となることがわかつた。 すでに上記において説明したように糖蜜の使用
はその特有な味覚のために限定されるべきであ
る。しかしながら、発酵の段階ではなくて沈降物
（または未発酵液体で満たされたバツトの底部に
存在する発酵中の液体）の生成段階において糖蜜
を使用することは、接種材料の標準化に特に有利
であることがわかつた。さらに81.6ｇ／の最少
濃度の糖蜜は乳酸菌の成長を著しく増進させ、こ
れにより使用した発酵体の各種類間におけるバラ
ンスを保持することがわかつた。 発酵制御についても試験が行われ、発酵を停止
すべき時点を検出するために用いられる種々のパ
ラメーターを決定した。 発酵の進行状態は次の方法により制御した。 −PHの測定および全酸度の測定、 −アルコールの添加、 −還元糖の添加、および −全フローラの計数 これらの試験を連続的に平行して行うことによ
り生成物を制御する。 発酵体６ｇによつて発酵した糖添加チコリジユ
ース５を用いて実験を行つた。 発酵工程の連続的観察により導き出された最良
の基準は、全酸度の増加を制御することであり、
この全酸度は生成物の味に直接関係しており、か
つ製造サイクル中において容易にかつ迅速に測定
できるものである。 本発明の目的によればアルコールの濃度は１度
以下に保持されるべきであるが、このアルコール
濃度のチエツクは実際かなり困難なものであり、
従つて全酸度を測定することが採用された。本発
明に関する試験によれば、70時間経過後に全酸度
が2.5％に達した時に満足な生成物が得られた。 実験用の研究設備は第１図に概略的に例示され
ている。この設備を用いて、半商業的規模で生成
物124を製造した。 バツト１［第１図］においてチコリ温浸液（35
ｇ／）160を調整し、次にこの溶液を過し、
２時間半の温浸後、次のバツト２に導入した。 このようにして得られた溶液に135％糖シロツ
プ８（８に対して10.8Kgに相当）を加えた。 得られた糖添加ジユースを滅菌し、次に発酵バ
ツト３に導入した。 ケフイヤ発酵体12ｇから発酵媒体10を調整
し、48時間発酵させた。対数相成長用倍地は、最
初の160を発酵させるために用いた接種物から
なるものであつた。70時間後、全酸度は実際2.5
％であり、この味覚は所望の感覚受容性基準に一
致した。これとともに6.2ｇ／のアルコール分
が得られた。 次に他のバツト４において発酵飲料を過し、
滅菌し、最後にステーシヨン５において容器に充
填した。 過段階の後、生成物はくすんだ色をしてお
り、この試験は加圧条件下で行われなかつたため
にCO₂成分が失われていた。CO₂を取戻すことが
望まれる場合、炭酸化を行うことができる。 生成物を保存する場合に生成物の安定化を保証
するためには、72℃で20分間の低温殺菌で充分で
あることがわかつた。 実際、低温殺菌していない壜を用いた場合、生
成物は酵母および球菌によつて汚染されているこ
とがわかつた。 第２図に示されている好ましい具体例において
例示されている実際の商業的製造に関しては、多
くの改良が行われた。 濃厚チコリ溶液中における発酵反応は商業的観
点から特に望ましいけれども、プリオリ
（priori）チコリはケフイヤ抑制特性を有し、こ
のためチコリ含有量の高い溶液はケフイヤ型発酵
体を捕獲することができないことが観察された。 従つて、チコリ濃度が低い溶液の時にのみ反応
が効果的であるかどうかを明らかにすることが問
題となつた。実際、発酵制限は第１および第２移
送路において見られたけれども、チコリ溶液の第
３および第４移送路においては、発酵を損なうこ
となく高い濃度を使用することができた。第４移
送路後、発酵体がかなり増加し、不安定な状態と
なり、従つて放出されなければならなかつた。 この性質を有利に利用し、連続移送路を用いて
チコリの濃度を徐々に増加させることにより製造
設備の効率を改善することができる。 勿論、本発明の他の態様も、本発明の基本的原
理から逸脱することなく当業者により意図するこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

第１図はチコリ系発酵飲料を製造する実験的設
備を示す概略系統図である。第２図は本発明に従
つてチコリ系発酵飲料を製造する工業的設備を示
す概略系統図である。 １，２，３，４……バツト、５……ステーシヨ
ン。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ チコリ根抽出溶液から製造されたリフレツシ
   ユ飲料であるチコリ系飲料において、この飲料が
   糖添加発酵チコリジユースの生成物であり、そし
   て発酵体がケフイヤ（Kefir）型であることを特
   徴とするチコリ系飲料。 ２ 上記ケフイヤ型発酵体が次の菌株から成るこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のチコ
   リ系飲料： −ラクトバチルス・カセイ・アラクトスス
   （Lactobacillus casei alactosus）、 −ラクトバチルス・セルビオスス
   （Lactobacillus cellubiosus）、 −ロイコバチルス・デキストラニカム
   （Leucobacillus dextranicum）、 −ストレプトコツカス・ラクテイス
   （Streptococuus lactis）および −酵母。 ３ 上記ケフイヤ型発酵体が次の組成を有するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のチコ
   リ系飲料： −ラクトバチルス・カセイ・アラクトスス
   １×10⁸細胞／ｇ −ラクトバチルス・ブレビス／セロビオスス
   （Lactobacillus brevis／cellobiosus）
   １×10⁸細胞／ｇ −ストレプトコツカス・ラクテイス
   １×10⁸細胞／ｇ −ストレプトコツカス・ジアセチルアクテイス
   （Streptococcus diacetylactis）
   １×10⁸細胞／ｇ −ロイコノストツク・メセンテロイド
   （Leuconostoc mesenteroids）
   １×10⁸細胞／ｇ −サツカロミセス・フロレンテイヌス
   （Saccharomyces florentinus）
   ５×10⁶細胞／ｇ。 ４ ケフイヤ型で発酵させた糖添加チコリジユー
   スの生成物であつて、チコリ根抽出溶液から製造
   されたリフレツシユ飲料であるチコリ系飲料の製
   法において、上記主要要素が焼成または乾燥した
   チコリ根を温浸、煎出または浸出することによつ
   て得られたチコリ根抽出溶液であり、 −チコリ抽出溶液に糖を添加し、 −ケフイヤ型発酵体を用いて、糖添加チコリ抽出
   溶液を発酵させ、 −この発酵を制御し、そして −発酵した溶液を過する 各工程から成ることを特徴とするチコリ系飲料の
   製法。 ５ 上記チコリ抽出溶液に糖を添加して生成物中
   における蔗糖の濃度を６％にする特許請求の範囲
   第４項記載の方法。 ６ 上記の焼成チコリ根を、中間的速度で規則的
   に撹拌しながら35ｇ／の濃度で20℃の温度で
   2.5時間温浸することにより、上記チコリ溶液を
   製造する特許請求の範囲第４項記載の方法。 ７ 上記ケフイヤ型発酵体を接種材料の形で調製
   し、上記接種材料の糖分は糖蜜および純枠な糖の
   混合物（劣等級（third−crop）シロツプの糖蜜
   含有量が81.6ｇ／を超えるものとする）からな
   る特許請求の範囲第４項記載の方法。 ８ 酸度を測定することにより、70時間後にこの
   酸度が2.5％となるように上記発酵工程を制御す
   る特許請求の範囲第４項記載の方法。 ９ 発酵し、かつ冷却した溶液を72℃で20分間低
   温殺菌する特許請求の範囲第４項記載の方法。 １０ 上記糖添加チコリジユースを連続的に移送
   する間に発酵を行い、チコリの濃度を順次増加さ
   せる特許請求の範囲第４項記載の方法。