CN107691666A - 一种荷花豆腐制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种荷花豆腐制备方法，包括以下步骤：备料、浸泡、磨浆、均质处理、加热、凝固、压制；本发明制备的豆腐，通过使用特制的溶剂对大豆进行浸泡，随后按照特定的料水比进行磨浆，随后，采用胶体磨和匀浆机对均质处理，并采用特制的凝固剂以及控制豆浆喝凝固剂的比例，在最优的温度下，使得凝胶完全，蛋白分子的巯基基团以及疏水区域大多数暴露出来，致使网络结构紧密形成，失水率降低，出品率就随之增加，从而使得制备的豆腐出品率较高，达435％，在达到较高出品率的条件下，使得豆腐的保水率也较高，最高可达83.0％。

Description

一种荷花豆腐制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种荷花豆腐制备方法。
背景技术
荷花学名为Nelumbo nucifera Gaertn，是原产亚热带的多年生水生植物，在我国中部、南部浅水塘泊里栽种比较多。荷花的藕、莲子和花营养都很丰富。荷花性甘、涩苦、温平、寒凉，有镇心、益色、驻颜、轻身活血止血、去湿消风、清暑等功能，尤其是荷花的花粉含有丰富的β胡萝卜素，具有防癌、抗癌、防结石作用，可大大降低肿瘤发病率，现代医学证明，花含山奈酚-3-半乳糖、葡萄糖等多种物质，具有较高的营养价值和药用价值。
豆腐是我国产销量最大的传统大豆食品，我国居民日常饮食中扮演着重要角色，国内外的研究也表明它是营养和健康的食品，在东方和西方国家已经普及。随着人们消费意识的转变和健康意识的增强，消费者对豆腐的需求在不断的增加，同时也在追求营养价值更高的豆腐，我国传统制备的豆腐得率较低、弹性较差、保水性差，口味单一，从而影响了产品存放品质和最终口感。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种荷花豆腐制备方法，具体是通过以下技术方案来实现。
一种荷花豆腐制备方法，包括以下步骤：
1)备料：将新鲜大豆去除杂质和发霉颗粒后清洗备用；
2)浸泡：将清洗后的大豆在60-70℃热水中处理4-5h，过滤，取豆子浸泡于溶液1中；
3)磨浆：将步骤2处理的大豆进行磨浆，过滤，得浆液1；
4)均质处理：将浆液1进行均质处理；
5)加热：将步骤4)处理得到的豆浆进行加热，煮沸5-7min；
6)凝固：将步骤5)加热处理的豆浆降温至78-82℃，将入凝固剂凝固；
7)压制：将步骤6)凝固的豆腐放置到20-25℃，随后将凝固的豆腐包与干净的布块中，压制，既得成品。
进一步，所述的溶液1，包括以下质量份原料制备而成：新鲜荷花40-50份、甘草20-25份、虾米20-25份、维生素C10-12份、氯化钠3-5份。
进一步，所述的溶液1，包括以下制备步骤：
1)甘草和虾米混合捣碎，加入0.8-1倍质量清水，30-35℃发酵20-25h，得发酵料，加入2-3倍发酵料质量的清水，70-80℃回流提取3-5h，得提取液1；
2)新鲜荷花、冻干、捣碎，95-100℃烘干3-7min，粉碎，加入3-5％荷花质量的蜂蜜、10-15倍荷花质量的清水，40-50℃、40-80r/min，搅拌50-70min，随后加入提取液1、维生素C、氯化钠混合既得。
进一步，所述的浸泡，是在30-40℃浸泡30-50min，65-70℃浸泡2-3h，5-10℃浸泡20-30min。
进一步，所述的磨浆，是将步骤2)处理的大豆过滤掉溶液1后，与水按照质量比1:6-12混合进行磨浆。
进一步，所述的均质处理，是将浆液1用胶体磨处理1.2-2.1min，匀浆机处理4-5min；
其中，胶体磨磨齿间隙为10-30μm，最优为10μm；
其中，匀浆机转速为800-5500r/min，最优转速为1200r/min。
进一步，所述的凝固剂，为氯化镁3-4份、硫酸钙1-2.5份、木瓜蛋白酶1-1.7份混合制备而成，制备方法是将氯化镁、硫酸钙混合，将入5-8倍混合质量的30-40℃热水溶解、超声处理5-10min，加入木瓜蛋白酶混合既得。
进一步，所述的凝固，是将豆浆与凝固剂按照体积比1:0.02-0.035进行。
进一步，压制后还包括将豆腐切成长宽高为5-7cm的方块，将豆腐块的涂抹上荷花粉，20-30℃放置2-3h，洗净既得；其中荷花粉的用量为每块豆腐用1-2.3g；
其中，所述的荷花粉，是将新鲜的荷花洗净、冻干、粉碎而成。
本发明的有益效果：通过以上分析发现，本发明制备的豆腐，通过使用特制的溶剂对大豆进行浸泡，随后按照特定的料水比进行磨浆，随后，采用胶体磨和匀浆机对均质处理，并采用特制的凝固剂以及控制豆浆喝凝固剂的比例，在最优的温度下，使得凝胶完全，蛋白分子的巯基基团以及疏水区域大多数暴露出来，致使网络结构紧密形成，失水率降低，出品率就随之增加，从而使得制备的豆腐出品率较高，达435％，在达到较高出品率的条件下，使得豆腐的保水率也较高，最高可达83.0％。
通过对豆腐质构进行分析，发现本发明制备的豆腐，其弹性高达16.4nm，硬度低达670g，保证豆腐具有较好的口感。
通过对豆腐挥发性成分进行检测，本发明由于使用特制的凝固剂，使得制备的豆腐挥发性成分高达24.39mg/L，从而使得豆腐具有甜味、紫罗兰香气、玫瑰香气、橙花香气、脂肪味道等。
综上所述，制作的豆腐组织细腻，口感滑嫩，豆香味、花香味浓郁，硬度适中，弹性较好。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种荷花豆腐制备方法，包括以下步骤：
1)备料：将新鲜大豆去除杂质和发霉颗粒后清洗备用；
2)浸泡：将清洗后的大豆在60℃热水中处理4h，过滤，取豆子浸泡于溶液1中；
3)磨浆：将步骤2处理的大豆进行磨浆，过滤，得浆液1；
4)均质处理：将浆液1进行均质处理；
5)加热：将步骤4)处理得到的豆浆进行加热，煮沸5min；
6)凝固：将步骤5)加热处理的豆浆降温至78℃，将入凝固剂凝固；
7)压制：将步骤6)凝固的豆腐放置到20℃，随后将凝固的豆腐包与干净的布块中，压制，既得成品。
所述的溶液1，包括以下质量份原料制备而成：新鲜荷花40g、甘草20g、虾米20g、维生素C10g、氯化钠3g。
所述的溶液1，包括以下制备步骤：
1)甘草和虾米混合捣碎，加入0.8倍质量清水，30℃发酵20h，得发酵料，加入2倍发酵料质量的清水，70℃回流提取3h，得提取液1；
2)新鲜荷花、冻干、捣碎，95℃烘干3min，粉碎，加入3％荷花质量的蜂蜜、10倍荷花质量的清水，40℃、40r/min，搅拌50min，随后加入提取液1、维生素C、氯化钠混合既得。
所述的浸泡，是在30℃浸泡30min，65℃浸泡2h，5℃浸泡20min。
所述的磨浆，是将步骤2)处理的大豆过滤掉溶液1后，与水按照质量比1:6混合进行磨浆。
所述的均质处理，是将浆液1用胶体磨处理1.2min，匀浆机处理4min；
胶体磨磨齿间隙为10μm；
匀浆机转速为800r/min。
所述的凝固剂，为氯化镁3g、硫酸钙1g、木瓜蛋白酶1g混合制备而成，制备方法是将氯化镁、硫酸钙混合，将入5倍混合质量的30℃热水溶解、超声处理5min，加入木瓜蛋白酶混合既得。
所述的凝固，是将豆浆与凝固剂按照体积比1:0.02进行。
压制后还包括将豆腐切成长宽高为5cm的方块，将豆腐块的涂抹上荷花粉，20℃放置2h，洗净既得；其中荷花粉的用量为每块豆腐用1g；
其中，所述的荷花粉，是将新鲜的荷花洗净、冻干、粉碎而成。
实施例2
一种荷花豆腐制备方法，包括以下步骤：
1)备料：将新鲜大豆去除杂质和发霉颗粒后清洗备用；
2)浸泡：将清洗后的大豆在65℃热水中处理4.5h，过滤，取豆子浸泡于溶液1中；
3)磨浆：将步骤2处理的大豆进行磨浆，过滤，得浆液1；
4)均质处理：将浆液1进行均质处理；
5)加热：将步骤4)处理得到的豆浆进行加热，煮沸6min；
6)凝固：将步骤5)加热处理的豆浆降温至80℃，将入凝固剂凝固；
7)压制：将步骤6)凝固的豆腐放置到22℃，随后将凝固的豆腐包与干净的布块中，压制，既得成品。
所述的溶液1，包括以下质量份原料制备而成：新鲜荷花45g、甘草23g、虾米23g、维生素C11g、氯化钠4g。
所述的溶液1，包括以下制备步骤：
1)甘草和虾米混合捣碎，加入0.9倍质量清水，33℃发酵23h，得发酵料，加入2.3倍发酵料质量的清水，75℃回流提取4h，得提取液1；
2)新鲜荷花、冻干、捣碎，97℃烘干5min，粉碎，加入4％荷花质量的蜂蜜、13倍荷花质量的清水，45℃、60r/min，搅拌60min，随后加入提取液1、维生素C、氯化钠混合既得。
所述的浸泡，是在35℃浸泡40min，67℃浸泡2.3h，7℃浸泡25min。
所述的磨浆，是将步骤2)处理的大豆过滤掉溶液1后，与水按照质量比1:8混合进行磨浆。
所述的均质处理，是将浆液1用胶体磨处理1.7min，匀浆机处理4.5min；
其中，胶体磨磨齿间隙为20μm；
其中，匀浆机转速为3500r/min。
所述的凝固剂，为氯化镁3.4g、硫酸钙2.0g、木瓜蛋白酶1.2g混合制备而成，制备方法是将氯化镁、硫酸钙混合，将入7倍混合质量的35℃热水溶解、超声处理7min，加入木瓜蛋白酶混合既得。
所述的凝固，是将豆浆与凝固剂按照体积比1:0.03进行。
压制后还包括将豆腐切成长宽高为6cm的方块，将豆腐块的涂抹上荷花粉，25℃放置2.3h，洗净既得；其中荷花粉的用量为每块豆腐用1.7g；
其中，所述的荷花粉，是将新鲜的荷花洗净、冻干、粉碎而成。
实施例3
一种荷花豆腐制备方法，包括以下步骤：
1)备料：将新鲜大豆去除杂质和发霉颗粒后清洗备用；
2)浸泡：将清洗后的大豆在70℃热水中处理5h，过滤，取豆子浸泡于溶液1中；
3)磨浆：将步骤2处理的大豆进行磨浆，过滤，得浆液1；
4)均质处理：将浆液1进行均质处理；
5)加热：将步骤4)处理得到的豆浆进行加热，煮沸7min；
6)凝固：将步骤5)加热处理的豆浆降温至82℃，将入凝固剂凝固；
7)压制：将步骤6)凝固的豆腐放置到25℃，随后将凝固的豆腐包与干净的布块中，压制，既得成品。
所述的溶液1，包括以下质量份原料制备而成：新鲜荷花50g、甘草25g、虾米25g、维生素C12g、氯化钠5g。
所述的溶液1，包括以下制备步骤：
1)甘草和虾米混合捣碎，加入1倍质量清水，35℃发酵25h，得发酵料，加入3倍发酵料质量的清水，80℃回流提取5h，得提取液1；
2)新鲜荷花、冻干、捣碎，100℃烘干7min，粉碎，加入5％荷花质量的蜂蜜、15倍荷花质量的清水，50℃、80r/min，搅拌70min，随后加入提取液1、维生素C、氯化钠混合既得。
所述的浸泡，是在40℃浸泡50min，70℃浸泡3h，10℃浸泡30min。
所述的磨浆，是将步骤2)处理的大豆过滤掉溶液1后，与水按照质量比1:12混合进行磨浆。
所述的均质处理，是将浆液1用胶体磨处理2.1min，匀浆机处理5min；
其中，胶体磨磨齿间隙为30μm；
其中，匀浆机转速为5500r/min。
所述的凝固剂，为氯化镁4g、硫酸钙2.5g、木瓜蛋白酶1.7g混合制备而成，制备方法是将氯化镁、硫酸钙混合，将入8倍混合质量的40℃热水溶解、超声处理10min，加入木瓜蛋白酶混合既得。
所述的凝固，是将豆浆与凝固剂按照体积比1:0.035进行。
压制后还包括将豆腐切成长宽高为7cm的方块，将豆腐块的涂抹上荷花粉，30℃放置3h，洗净既得；其中荷花粉的用量为每块豆腐用2.3g；
其中，所述的荷花粉，是将新鲜的荷花洗净、冻干、粉碎而成。
实施例4
实施例4所使用的凝固剂为单一凝固剂，即为氯化镁、硫酸钙、木瓜蛋白酶其中的任意一种，其它加工步骤与实施例1相同。
实施例5
实施例5所述的均质处理，是将浆液1用胶体磨处理3.1min，其中，胶体磨磨齿间隙为10μm，其他加工步骤与实施例1相同。
实施例6
实施例6所述的溶液1，是将新鲜荷花40g、甘草20g、虾米20g、氯化钠3g混合，粉碎，加入3-4倍清水混合，回流提取2-3h，提取液与维生素C10g混合既得，其它制备步骤与实施例1相同。
实验例
1、豆腐品质评价
感官审评方法：按照实施例1-6的方法制备荷花豆腐作为实验组1-6，同时参照申请号CN201310468507.5《豆腐的制备方法》加工制备的豆腐作为对照组，取各个实验组制备的豆腐参照文献(全豆豆腐加工工艺及质构特性的研究.江南大学2013级硕士毕业论文，刘昱彤)。
表1 荷花豆腐评价结果(％)
2、豆腐风味物质的检测
对上述7组豆腐进行风味物质的检测，参照文献报道的方法(刘香英,康立宁,田志刚,等.不同凝固剂对豆腐风味的影响[J].大豆科学,2011,30(6):993-996.)，结果如表2所示。
表2 压缩型豆腐风味物质检测结果mg/L
实验组 合计％
实施例1 23.45
实施例2 24.39
实施例3 22.18
实施例4 12.35
实施例5 16.27
实施例6 10.45
对照组 8.34
通过以上分析发现，本发明制备的豆腐，通过使用特制的溶剂对大豆进行浸泡，随后按照特定的料水比进行磨浆，随后，采用胶体磨和匀浆机对均质处理，并采用特制的凝固剂以及控制豆浆喝凝固剂的比例，在最优的温度下，使得凝胶完全，蛋白分子的巯基基团以及疏水区域大多数暴露出来，致使网络结构紧密形成，失水率降低，出品率就随之增加，从而使得制备的豆腐出品率较高，达435％，在达到较高出品率的条件下，使得豆腐的保水率也较高，最高可达83.0％。
通过对豆腐质构进行分析，发现本发明制备的豆腐，其弹性高达16.4nm，硬度低达670g，保证豆腐具有较好的口感。
通过对豆腐挥发性成分进行检测，本发明由于使用特制的凝固剂，使得制备的豆腐挥发性成分高达24.39mg/L，从而使得豆腐具有甜味、紫罗兰香气、玫瑰香气、橙花香气、脂肪味道等。
综上所述，制作的豆腐组织细腻，口感滑嫩，豆香味、花香味浓郁，硬度适中，弹性较好。

Claims (9)

1.一种荷花豆腐制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)备料：将新鲜大豆去除杂质和发霉颗粒后清洗备用；
2)浸泡：将清洗后的大豆在60-70℃热水中处理4-5h，过滤，取豆子浸泡于溶液1中；
3)磨浆：将步骤2处理的大豆进行磨浆，过滤，得浆液1；
4)均质处理：将浆液1进行均质处理；
5)加热：将步骤4)处理得到的豆浆进行加热，煮沸5-7min；
6)凝固：将步骤5)加热处理的豆浆降温至78-82℃，将入凝固剂凝固；
7)压制：将步骤6)凝固的豆腐放置到20-25℃，随后将凝固的豆腐包与干净的布块中，压制，既得成品。
2.如权利要求1所述荷花豆腐的制备方法，其特征在于，所述的溶液1，包括以下质量份原料制备而成：新鲜荷花40-50份、甘草20-25份、虾米20-25份、维生素C10-12份、氯化钠3-5份。
3.如权利要求2所述荷花豆腐的制备方法，其特征在于，所述的溶液1，包括以下制备步骤：
1)甘草和虾米混合捣碎，加入0.8-1倍质量清水，30-35℃发酵20-25h，得发酵料，加入2-3倍发酵料质量的清水，70-80℃回流提取3-5h，得提取液1；
2)新鲜荷花、冻干、捣碎，95-100℃烘干3-7min，粉碎，加入3-5％荷花质量的蜂蜜、10-15倍荷花质量的清水，40-50℃、40-80r/min，搅拌50-70min，随后加入提取液1、维生素C、氯化钠混合既得。
4.如权利要求1所述荷花豆腐的制备方法，其特征在于，所述的浸泡，是在30-40℃浸泡30-50min，65-70℃浸泡2-3h，5-10℃浸泡20-30min。
5.如权利要求1所述荷花豆腐的制备方法，其特征在于，所述的磨浆，是将步骤2)处理的大豆过滤掉溶液1后，与水按照质量比1:6-12混合进行磨浆。
6.如权利要求1所述荷花豆腐的制备方法，其特征在于，所述的均质处理，是将浆液1用胶体磨处理1.2-2.1min，匀浆机处理4-5min；
其中，胶体磨磨齿间隙为10-30μm；
其中，匀浆机转速为800-5500r/min。
7.如权利要求1所述荷花豆腐的制备方法，其特征在于，所述的凝固剂，为氯化镁3-4份、硫酸钙1-2.5份、木瓜蛋白酶1-1.7份混合制备而成，制备方法是将氯化镁、硫酸钙混合，将入5-8倍混合质量的30-40℃热水溶解、超声处理5-10min，加入木瓜蛋白酶混合既得。
8.如权利要求1所述荷花豆腐的制备方法，其特征在于，所述的凝固，是将豆浆与凝固剂按照体积比1:0.02-0.035进行。
9.如权利要求1所述荷花豆腐的制备方法，其特征在于，压制后还包括将豆腐切成长宽高为5-7cm的方块，将豆腐块的涂抹上荷花粉，20-30℃放置2-3h，洗净既得；其中荷花粉的用量为每块豆腐用1-2.3g；
其中，所述的荷花粉，是将新鲜的荷花洗净、冻干、粉碎而成。
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