CN106605712A

CN106605712A - 富铁大豆食品的制作方法

Info

Publication number: CN106605712A
Application number: CN201510684002.1A
Authority: CN
Inventors: 杨勇; 钟小兵
Original assignee: Chongqing Bell Food Co Ltd
Current assignee: Chongqing Bell Food Co Ltd
Priority date: 2015-10-22
Filing date: 2015-10-22
Publication date: 2017-05-03

Abstract

本发明提供了一种富铁大豆食品的制作方法，该制作方法包括以下的步骤，将大豆加水浸泡，洗净后放入磨浆机中磨浆，过滤分离豆渣后获得生豆浆；将黑木耳用粉碎机粉碎，过筛获得粒度为100～300目的粉末；将上述粉末加入到所述生豆浆中，充分搅拌反应后获得匀质豆浆；将匀质豆浆经煮浆、盐卤、整形或烘干后制成熟豆浆、豆腐、豆腐干、干豆腐、豆奶、豆腐皮或豆腐脑；各组份的重量份配比为：大豆80～90份，黑木耳10～20份。该制作方法可提供铁含量高，铁吸收率高，口感佳的大豆食品。

Description

富铁大豆食品的制作方法

技术领域

本发明涉及一种大豆食品的制作方法，具体地涉及一种具有补铁功能的大豆食品的制作方法。

背景技术

随着人类文明的进步和国民经济的持续发展，人们越来越重视自身的健康。现代医学认为，贫血的原因很多，而缺铁是常见的一种，因为铁是血红蛋白的重要成分，而血红蛋白负责将血液中的氧气输送至全身各器官和组织。缺铁的人，由于无法获得足够的氧气，身体产生的能量减少，就会觉得全身虚弱、头晕眼花、烦躁健忘、面色苍白、甚至呼吸急促、心悸等，人们常称之为缺铁性贫血。食物中缺铁易造成缺铁性贫血，常常导致体力劳动能力减低，认知能力减退，免疫能力下降等，因此，为有效的预防缺铁性贫血，需要摄入富含铁的食物或药物。而由于人体所能利用的为二价铁(如富马酸亚铁、硫酸亚铁等)，因此，现有的补铁药物或食物多为二价铁的化合物或络合物，其价格昂贵，服用不当易产生毒副作用，且多带有难闻的刺激味，口感不佳。

当然，为了防止贫血发生，也可以食用黑木耳等含铁量较高的食物，黑木耳是一种天然补品，是各种食物中含铁最高、补铁效果最好的食物，营养学研究表明：每100g黑木耳中含铁量大约为98毫克，比动物源食品中含铁量最高的猪肝高出5倍，比植物源食品中含铁量最高的菠菜高出30倍。此外，黑木耳还含有人体所需的蛋白质、维生素、矿物质、卵磷脂和脑磷脂等，营养及其丰富。美国科学家研究发现，常吃黑木耳可抑制血小板凝集、降低血液中胆固醇的含量，对冠心病、动脉硬化、脑血管等颇为有益，并有一定的抗癌和化解结石的作用。但是，黑木耳中含有的铁存在难以被人体吸收利用、生物利用度低的问题。

进来，植物铁蛋白作为一种新型的、天然的补铁方式，已逐渐得到广大消费者的认可。植物铁蛋白是植物中内在铁的主要存在方式，能以可溶的、无毒的、并可被生物利用的形式存储铁原子。作为饮食铁来源中非血红素铁族的成员，铁蛋白是含有三价铁离子的复合物，其内部可以储存4500个的三价铁离子。大量的试验结果表明，机体对纯化铁蛋白和硫酸亚铁中铁的吸收率是一样的，说明铁蛋白是非常有效的铁营养源。作为铁蛋白中的重要一种，大豆铁蛋白也可以被人体很好的吸收、利用。但是，由于黄豆中含有大量的肌醇六磷酸，与其结合的铁难以被人体吸收，而在大豆食品的制备过程中，一部分结合在大豆铁蛋白中的铁会释放出来与肌醇六磷酸结合，使大豆食品的铁吸收率大大降低。因此，为提高大豆中铁的吸收率，需要将大豆铁蛋白从大豆中提纯出来，而上述提纯大豆铁蛋白的方法往往是非常费时费力的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富铁大豆食品的制作方法，以解决现有技术中存在的上述问题。该制作方法可提供铁含量高，铁吸收率高，口感佳的大豆食品。

本发明提供的技术方案如下：

富铁大豆食品的制作方法，其特征在于，包括以下的步骤：

将大豆加水浸泡，洗净后放入磨浆机中磨浆，过滤分离豆渣后获得生豆浆；

将黑木耳用粉碎机粉碎，过筛获得粒度为100～300目的粉末，将上述粉末加入到所述生豆浆中，充分搅拌反应后获得匀质豆浆；

将匀质豆浆经煮浆、整形、盐卤或烘干等步骤后制成熟豆浆、豆腐、豆腐干、干豆腐、豆奶、豆腐皮或豆腐脑；

各组份的重量份配比为：大豆80～90份，黑木耳10～20份。

这样，通过向生豆浆中加入含铁量丰富的黑木耳，使豆浆中大量分布的肌醇六磷酸可与黑木耳中的铁反应，无需再消耗大豆铁蛋白中含有的铁，以此来保证大豆铁蛋白中的铁吸收率。当然，这里所使用的黑木耳也可以使用其他含铁量丰富的菠菜、猪肝或富马酸亚铁、硫酸亚铁等铁制品代替，但是如前文中所述，富马酸亚铁、硫酸亚铁或其他铁制品均带有特殊的气味，必然会影响所获得的大豆食品的风味；猪肝、菠菜虽然可直接获得，但是，猪肝也同样带有特殊气味，而菠菜在经过长时间的处理和放置后，其色泽会产生较大的改变，进而影响产品外观。

另外，这里所述的大豆和黑木耳的重量为干燥大豆和干燥黑木耳的重量，磨浆前的大豆和粉碎前的黑木耳均应得到彻底清洗，以保证所获得的产品符合食品卫生要求。为获得规定粒度的黑木耳粉末，可将洗净后的黑木耳再次干燥后，再加入粉碎机粉碎。

前述富铁大豆食品的制作方法中，步骤1中，磨浆时间为2～5分钟，整个磨浆过程在常温或低于常温的温度下进行，以尽可能地减少大豆铁蛋白中铁的转移。

前述富铁大豆食品的制作方法中，步骤2中，将黑木耳粉末和豆浆的混合液在30～60℃的温度、1500～5000rpm的转速下搅拌1～3小时，以获得充分反应的匀质豆浆。

前述富铁大豆食品的制作方法中，还可以在步骤2中加入1～5重量份的虾皮粉末，所述的虾皮粉末通过以下的方式获得：将虾皮用粉碎机粉碎，过筛获得粒度为100～300目的粉末。虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质，尤其是钙的含量极为丰富，有“钙库”之称，是缺钙者补钙的较佳途径；另外，虾皮还含有丰富的镁元素，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死均具有一定的作用；此外，虾皮还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症；因此，加入大豆食品中的虾皮粉末可增加食品中钙的含量，同时来改善其口感，使其带有海产品的特有风味。

前述富铁大豆食品的制作方法中，还可以在步骤2中加入1～5重量份的香料溶液，所述的香料溶液通过如下的方式配制：将桂皮、八角，茶叶、小茴香和香叶加水熬煮1～5小时，而后过滤获得，各组分的重量份配比如下：桂皮80～120份，八角40～60份，茶叶10～30份，小茴香10～20份，香叶10～20份和水1500～2500份。香料溶液可延长大豆食品的保质期，提升口感和风味。

前述富铁大豆食品的制作方法中，还可以包括检验的程序，对每批次生产的成熟大豆食品产品进行理化和微生物指标检测，合格后才上市销售，具体要求如下：

一、感官指标

感官指标应符合表1的规定。

表1感观指标

二、理化、卫生指标

理化、卫生指标应符合表2的规定。

表2理化卫生指标

三、微生物指标

微生物指标应符合表3的规定

表3微生物指标

除非特别指明，这里所使用的所有技术和科学术语的含义与本发明所属技术领域一般技术人员通常所理解的含义相同。同样，所有在此提及的出版物、专利申请、专利及其他参考资料均可以引入本发明作为参考。

综上，与现有技术相比，本发明的有益效果可列举如下：

通过向生豆浆中加入含铁量丰富的黑木耳，从而使豆浆中大量分布的肌醇六磷酸可与黑木耳中的铁反应，而无需再消耗大豆铁蛋白中含有的铁，以此来保证大豆铁蛋白含量，提高大豆食品中铁的吸收率；

添加的虾皮粉末可增加大豆食品中钙的含量，同时来改善大豆食品的口感，使其带有海产品的特有风味；

均匀分散在大豆食品中的香料溶液可延长大豆食品的保质期，提升大豆食品的口感和风味。

具体实施方式

实施例1

将900g去除杂质的干燥黄豆放入水中，在常温下浸泡24小时，清洗后加入磨浆机中，并向磨浆机内加入2500g的水，在3000rpm的转速下常温磨浆2分钟，而后而纱布快速过滤，除去豆渣获得豆浆；

将100g干燥黑木耳洗净后烘干，而后用粉碎机粉碎，过筛获得粒度为100～300目的粉末；

将步骤2中获得的黑木耳粉末加入到所述生豆浆中，将混合液在60℃的温度、1500rpm的转速下搅拌2小时，获得充分反应的匀质豆浆；

将匀质豆浆经煮熟后获得熟豆浆；

灌装、封口：将熟豆浆用卫生泵输送至高位储存桶，控制输送速度以免引起大量泡沫；而后利用位差将定量的熟豆浆输送至包装盒内，再用自动灌装封口设备装填熟豆浆并封口；

冷却：熟豆浆盒装产品立即吊入常温水冷却槽内，控制进水速度，用流动自来水冷却30分钟，使产品中心温度冷却到20～30℃。再将冷却后的产品吊入冰水冷却槽内，控制进出水速度及压缩空气流量，保持槽内水位平稳，用流动冰水冷却30分钟，使产品温度冷却到10℃以下；

入库冷藏：冷却后的熟豆浆产品送到0～4℃的高温冷库内储存；

检验出货：对每班次生产的产品随机抽样，并进行理化和微生物指标检测，合格后方可出货。

检测得到的熟豆浆盒装产品，其参数如下所示：

1)感官指标符合表1要求；

2)理化卫生指标符合表2要求；

3)微生物指标符合表3要求；

4)熟豆浆口感佳，不带有异味。

实施例2

将800g去除杂质的干燥黄豆放入水中，在常温下浸泡24小时，清洗后加入磨浆机中，并向磨浆机内加入2000g的水，在2500rpm的转速下常温磨浆3分钟，而后而纱布快速过滤，除去豆渣获得豆浆；

将200g干燥黑木耳洗净后烘干，而后用粉碎机粉碎，过筛获得粒度为100～300目的粉末；将20g的虾皮用粉碎机粉碎，过筛获得粒度为100～300目的粉末；

将步骤2中获得的黑木耳粉末和虾皮粉末加入到所述生豆浆中，将混合液在30℃的温度、5000rpm的转速下搅拌1小时，获得充分反应的匀质豆浆；

使用常规方法将匀质豆浆制成豆腐；

入库冷藏：将豆腐送到0～4℃的高温冷库内储存；

检测得到的豆腐产品，其参数如下所示：

1)感官指标符合表1要求；

2)理化卫生指标符合表2要求；

3)微生物指标符合表3要求；

4)豆腐口感佳，不带有异味。

结论：上述豆浆制品可明显改善人体对大豆、黑木耳中所含铁的吸收效果。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.富铁大豆食品的制作方法，其特征在于，包括以下的步骤：

1)将大豆加水浸泡，洗净后放入磨浆机中磨浆，过滤分离豆渣后获得生豆浆；

2)将黑木耳用粉碎机粉碎，过筛获得粒度为100～300目的粉末；将上述粉末加入到所述生豆浆中，充分搅拌反应后获得匀质豆浆；

3)将匀质豆浆经煮浆、盐卤、整形或烘干后制成熟豆浆、豆腐、豆腐干、干豆腐、豆奶、豆腐皮或豆腐脑；

各组份的重量份配比为：大豆80～90份，黑木耳10～20份。

2.根据权利要求1中所述的富铁大豆食品的制作方法，其特征在于：步骤1中的磨浆时间为2～5分钟。

3.根据权利要求2中所述的富铁大豆食品的制作方法，其特征在于：步骤2中，将黑木耳粉末和豆浆的混合液在30～60℃的温度、1500～5000rpm的转速下搅拌1～3小时。

4.根据权利要求3中所述的富铁大豆食品的制作方法，其特征在于：步骤2中，还加入1～5重量份的虾皮粉末，所述的虾皮粉末通过以下的方式获得：将虾皮用粉碎机粉碎，过筛获得粒度为100～300目的粉末。

5.根据权利要求4中所述的富铁大豆食品的制作方法，其特征在于：步骤2中，还加入1～5重量份的香料溶液，所述的香料溶液通过如下的方式配制：将桂皮、八角，茶叶、小茴香和香叶加水熬煮1～5小时，而后过滤获得；各组分的重量份配比如下：桂皮80～120份，八角40～60份，茶叶10～30份，小茴香10～20份，香叶10～20份和水1500～2500份。