CN107635409A - 食物浸渍的方法和设备 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种待糖渍食物的制备方法，所述制备方法包括的步骤在于：‑将待糖渍食物和预定量的糖浆或蜂蜜一起放置在烹饪壳中，‑通过在初步烹饪时间期间将待糖渍食物在压力蒸汽环境中加热和暴露来执行初步烹饪，‑执行烹饪壳的降压并且在浸渍时间期间将待糖渍食物浸渍在糖浆中，‑通过在二次烹饪时间期间将待糖渍食物在压力蒸汽环境中加热和暴露来执行二次烹饪。

Description

食物浸渍的方法和设备
技术领域
本发明一般涉及一种待糖渍食物的制备方法，即在足够浓的糖浆中的烹饪方法，以允许这些食物的保存。
背景技术
已知在食物制备装置的现有技术中，在食物上施加例如在文献US20110183035中描述的压力循环。然而，该系统尤其具有的缺点是提供一种持续时间长的烹饪总循环，这不利于日常使用，因为使用者在开始制备食物前必须长时间准备，这越来越不能满足现实生活的要求。
文献KR101106590同样示出通过在食物上施加压力循环来制备食物的食物制备设备，但所述食物制备设备具有多个彼此嵌装的容器。换言之，该设备的结构是复杂的，并且另外，制备循环也是长时间的。
发明内容
本发明的目的是克服上述现有技术文献中的缺点并且尤其首先提供一种待糖渍食物的快速制备方法。
为此，本发明的第一方面涉及一种待糖渍食物的制备方法，所述方法包括的步骤在于：
-将待糖渍食物和预定量的糖浆或蜂蜜一起放置在烹饪壳中，
-通过在初步烹饪时间期间将待糖渍食物在压力蒸汽环境中加热和暴露来执行初步烹饪，
-执行烹饪壳的降压并且在浸渍时间期间将待糖渍食物浸渍在糖浆中，
-通过在二次烹饪时间期间将待糖渍食物在压力蒸汽环境中加热和暴露来执行二次烹饪。
根据本发明的方法提供在压力下并且在蒸汽环境中执行初步烹饪步骤和二次烹饪步骤，这尤其允许缩短烹饪循环的总时间。另外，使用蒸汽环境消除糖焦化的风险，制备因此能够完全自动化。和糖浆或蜂蜜一起放置的食物至少部分浸没。初步烹饪和整体降压步骤允许排出至少部分包含在食物中的水，水由在降压步骤或二次烹饪步骤过程中的糖替换，如有必要，该最后步骤允许给食物更多的着色。
有利地，将待糖渍食物和糖浆或蜂蜜一起放置的步骤是将待糖渍食物完全浸泡的步骤，或者说，这在于将食物覆盖糖浆或蜂蜜。
有利地，初步烹饪步骤包括烹饪壳的初步降压步骤。这种初步降压步骤允许存在于烹饪壳中的水蒸汽排出包含的空气并且因此改善后面的加热，因为热传导将会更有效。这还允许获得贫氧环境，这限制食物的氧化现象。
有利地，初步降压步骤在初步烹饪开始后的介于7分钟和15分钟之间执行并且持续小于两分钟。
有利地，初步降压步骤以小于或等于每分钟50mbar的速度实现。该限定的降压速度允许避免糖浆或蜂蜜喷溅在设备内壁上。
有利地，二次烹饪步骤包括烹饪壳的二次降压步骤。这种二次降压步骤允许存在于烹饪壳中的水蒸汽排出包含的空气并且由于热传导将会更有效而改善后面的加热。这还允许获得贫氧环境，这限制食物的氧化现象。
有利地，二次降压步骤在二次烹饪开始后的介于7分钟和15分钟之间执行并且持续小于两分钟。
有利地，二次降压步骤以小于或等于每分钟50mbar的降压速度实现。该限定的降压速度允许避免糖浆或蜂蜜喷溅在设备内壁上。
有利地，二次烹饪步骤之后是最终降压步骤。
有利地，最终降压步骤以小于或等于每分钟50mbar的降压速度实现。该限定的降压速度允许避免糖浆或蜂蜜喷溅在设备内壁上。
有利地，在初步烹饪步骤和/或二次烹饪步骤期间，待糖渍食物以介于105℃和120℃之间且包括端值的温度加热。
有利地，在初步烹饪步骤期间的温度介于105℃和110℃之间且包括端值。
有利地，在二次烹饪步骤期间的温度介于105℃和120℃之间且包括端值。该温度允许通过引起美拉德反应给食物着色。
有利地，在初步烹饪步骤和/或二次烹饪步骤期间，待糖渍食物经受介于1200mbar和2000mbar之间且包括端值的压强。
有利地，浸渍步骤持续介于15分钟和60分钟之间且包括端值。
有利地，待糖渍食物放置在容器中并且在初步烹饪步骤和二次烹饪步骤期间隔水烹饪。该隔水烹饪引起在食物中均匀且限定的温度，这消除糖焦化的风险。
有利地，在浸渍步骤时添加糖或蜂蜜。
有利地，初步烹饪步骤和浸渍步骤在二次烹饪步骤之前至少重复两次。
附图说明
通过阅读参照附图以非限定性示例方式示出的本发明的实施方式的具体描述，将更好地了解本发明的其他特征和优点，在附图中：
-图1示出根据本发明的方法在待糖渍食物制备循环的过程中温度和压强的记录示例；
-图2示出被布置用于实施根据本发明的方法的烹饪设备，其处于初步烹饪步骤期间，在该初步烹饪过程中，加热被执行；
-图3示出图2的烹饪设备，其处于第二制备时间期间，其中，降压被执行。
具体实施方式
在本申请中，提出一种待糖渍食物的制备方法，但还可以说是一种在于用糖浸渍食物的方法，即在该方法的过程中，至少部分最初包含在食物中的水由糖替换。
还提出将待糖渍食物暴露在压力蒸汽环境中，应理解的是涉及产生围绕待糖渍食物的压强条件和温度条件，使得从待糖渍食物中排出蒸汽。因此不需要暴露在压力蒸汽流下，也不需要暴露在例如由风扇形成的风流下。
提到的温度是蒸汽环境的温度并且在烹饪壳的内部、在放置待糖渍食物的地方被测量。
图1示出在图2的设备中、在根据本发明方法执行烹饪柠檬时实现的温度和压强的测量值(以下详细描述第二实施例)。待糖渍食物和糖浆一起放置在烹饪壳中并且初步烹饪步骤在时间t1至t3执行，在t2执行初步降压。
在初步烹饪时，食物的温度逐步上升以达到介于105℃和110℃之间的温度。因此，温度足够获得在食物中心的水的沸腾同时保持食物的结构。
随后，执行整体降压，食物处于周围介质压强下，并且食物在t3和t4之间浸没在糖浆中。如果需要可考虑稍在t4之前添加糖。
二次烹饪步骤在t4时开始直至t5，在二次烹饪步骤过程中，温度可介于105℃和120℃之间。该二次烹饪步骤之后是设备的最终降压。
初步烹饪步骤和二次烹饪步骤之后因此是降压，并且有利地不过快地执行这些降压，以便避免糖浆迸溅到烹饪壳的壁上。例如可使降压速度小于每分钟50mbar。
在第一制备示例中，准备人参以便将其与蜂蜜浸渍。在烹饪壳(陶瓷罐)中，放置250g人参和420g蜂蜜，并且陶瓷罐设置在具有500g水的槽中隔水。人参随后经受30分钟的初步烹饪、整体降压、一小时的浸渍(或浸泡)然后是在114℃三小时的二次烹饪以及最后缓慢的降压。
在初步烹饪过程期间，温度逐渐上升，以便在t3时间达到约105℃。有利于人参根据本发明的方法浸渍通过美拉德反应获得深的颜色。为了快速获得该颜色，有利地在二次烹饪的至少一部分(二次烹饪至少50％的时间)过程中具有大于114℃的温度。
在第二实施例中，待糖渍柠檬的制备已经执行。柠檬去皮并在水中沸腾五分钟，皮被切成舌状。初步烹饪能够持续30分钟，目标温度约为110℃，且在初步烹饪开始12分钟后执行32秒的初步降压，然后整体降压在t3进行，并且柠檬放置一小时。烫煮的柠檬有大的湿度，因此需要在二次烹饪步骤之前添加糖，二次烹饪步骤能够在110℃持续两小时，在二次烹饪开始12分钟后执行32秒的二次降压。
在该示例中，不希望柠檬像人参一样着色，温度因此可限定在110℃。二次烹饪的温度同样能够限定在稍大于100℃。
图2示出实施根据本发明的方法的烹饪设备。主壳20包括加热槽21和主盖22，所述主盖被布置用于密封地关闭加热槽21。主盖22能够例如通过卡扣接口与加热槽接合，并且主盖包括阀门23，所述阀门尤其包括电磁阀。
加热槽21能够收纳烹饪壳10，烹饪壳包括罐盖12和罐11，并且罐11装有待糖渍食物50(例如人参的根)，待糖渍食物浸没在糖浆51或蜂蜜中。
水30设置在加热槽21的底部中并且浸没罐11的下部。加热槽21包括加热机构，这里是电阻24，用于加热罐11和水30。由于存在于罐11的下面上的脚，水30当然能够存在于罐11的下壁和加热槽21的底部之间。
图2示出被布置用于实施根据本发明的方法在初步烹饪阶段过程中的烹饪设备，并且更具体地，是在由使用者对设备加载并且通电之后的温度的上升阶段。在该初步烹饪开始时，电阻24向设备提供热量，设备的内部组件开始加热。具体地，在加热槽21和罐11之间的水30温度上升、开始沸腾并且产生一点水蒸汽32。在加热槽21中待达到的定值温度介于105℃和120℃之间、并且更具体地是介于105℃和110℃之间且包括端值。
在设备的整个内部空间中压强开始增加，即由主盖22关闭的加热槽21的空间以及由罐盖12关闭的罐11。主盖22的阀门23被调节或者校准使得在超过一定压强才被打开，该压强例如介于1400mbar和1800mbar之间且包括端值。
由于罐盖12的温度此时还是低的，在罐盖12上形成冷凝水滴，如示出的一样(冷凝水滴还能够在其他地方形成，但其未示出)。为了允许平衡在加热槽21和罐11之间的压强，罐盖12包括通气孔13，但是这些通气孔相对罐盖12的上表面凸起。因此，在罐盖12的上表面上的冷凝水滴31不能够落入罐11中，这避免稀释和待糖渍食物一起放置的糖浆或蜂蜜。
图3示出图2的设备，还是在初步烹饪阶段过程中。根据本发明的一个方面，一旦加热槽21温度和压强充分上升，并且水蒸汽32浸没加热槽21和罐11的整体，有利地通过打开阀门23进行初步降压。该阀门能够例如包括电磁阀，设备还包括与控制中心连接的定时器，第一制备时间一旦过去(例如介于7分钟和15分钟之间)，在第二制备时间过程中(例如小于两分钟)，所述定时器向电磁阀传递打开的控制信号。
在该第二制备时间过程中，包含在加热槽21的内部空间中的气体将会排出，如在阀门23处箭头示出的。这些气体主要是空气和水蒸汽。在降压过程中，通过水30沸腾产生的水蒸汽同样将会排出包含在罐11和加热槽21中的空气。
该降压因此将会允许由水蒸汽替换最初包含在加热槽21的内部空间中的空气。在第二制备时间结束后，阀门23重新关闭并且初步烹饪步骤继续，在所述初步烹饪步骤过程中，大幅改善热交换，因为在加热槽21和罐11的内部空间中几乎没有空气而有水蒸汽。换言之，罐11的加热更有效并且这允许减少设备工作的总时间。
排出空气的第二个优点是排出包含的氧气，并且获得贫氧的环境，这限制了食物50的氧化。
根据本发明的方法能够以降压阶段和浸渍阶段继续，之后是二次烹饪步骤，二次烹饪步骤能够包括二次降压步骤。
应理解地是，在不超出由所附的权利要求所限定的本发明的范围的情况下，对本领域技术人员来说各种明显的更改和/或改进可被考虑用于在本说明书中所描述的本发明的不同实施方式。具体地，在第二制备时间期间可继续加热或者不加热待糖渍食物。另外，在初步烹饪和/或二次烹饪过程中，加热不一定是持续和恒定的。
对于大尺寸的或者具有难以“排水”的蜂窝网状组织的食物，浸渍之前的多个初步烹饪循环能够在做二次烹饪之前实现。

Claims (14)

1.一种待糖渍食物(50)的制备方法，所述制备方法包括的步骤在于：
-将所述待糖渍食物(50)和预定量的糖浆(51)或蜂蜜放置在烹饪壳(10)中，
-通过在初步烹饪时间期间将所述待糖渍食物(50)在压力蒸汽环境中加热和暴露来执行初步烹饪，
-执行所述烹饪壳(10)的降压并且在浸渍时间期间将所述待糖渍食物(50)浸渍在糖浆中，
-通过在二次烹饪时间期间将所述待糖渍食物(50)在压力蒸汽环境中加热和暴露来执行二次烹饪。
2.根据上一权利要求所述的方法，其特征在于，所述初步烹饪步骤包括所述烹饪壳(10)的初步降压步骤。
3.根据上一权利要求所述的方法，其特征在于，所述初步降压步骤在所述初步烹饪开始之后在介于7分钟和15分钟之间执行并且持续小于两分钟。
4.根据利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于，所述二次烹饪步骤包括所述烹饪壳(10)的二次降压步骤。
5.根据上一权利要求所述的方法，其特征在于，所述二次降压步骤在所述二次烹饪开始之后在介于7分钟和15分钟之间执行并且持续小于两分钟。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其特征在于，所述二次烹饪步骤之后是最终降压步骤。
7.根据上一权利要求所述的方法，其特征在于，所述初步降压步骤和/或所述二次降压步骤和/或所述最终降压步骤以小于或等于每分钟50mbar的降压速度实现。
8.根据上述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在所述初步烹饪步骤和/或所述二次烹饪步骤期间，所述待糖渍食物(50)以介于105℃和120℃之间且包括端值的温度加热。
9.根据上一权利要求所述的方法，其特征在于，在所述初步烹饪步骤期间的温度介于105℃和110℃之间且包括端值。
10.根据上述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在所述初步烹饪步骤和/或所述二次烹饪步骤期间，所述待糖渍食物(50)经受介于1200mbar和2000mbar之间且包括端值的压强。
11.根据上述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述浸渍步骤持续介于15分钟和60分钟之间且包括端值。
12.根据上述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述待糖渍食物(50)放置在容器中并且在所述初步烹饪步骤和所述二次烹饪步骤期间隔水烹饪。
13.根据上述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法在所述浸渍步骤时添加糖或蜂蜜。
14.根据上述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述初步烹饪步骤和所述浸渍步骤在所述二次烹饪步骤之前至少重复两次。
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