ES2781319T3 - Procedimiento de confitado de alimentos - Google Patents

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Abstract

Procedimiento de preparación de alimentos (50) para confitar en azúcar, que comprende las etapas que consisten en: - poner los alimentos (50) para confitar en un recipiente de cocción (10) con una cantidad predeterminada de jarabe de azúcar (51) o de miel, - llevar a cabo una cocción primaria por calentamiento y exposición de los alimentos (50) para confitar a una atmósfera de vapor con presión durante un tiempo de cocción primaria, - llevar a cabo una descompresión del recipiente de cocción (10) y dejar macerar los alimentos (50) para confitar en el jarabe durante un tiempo de maceración, - llevar a cabo una cocción secundaria por calentamiento y exposición de los alimentos (50) para confitar a una atmósfera de vapor con presión durante un tiempo de cocción secundario, - los alimentos (50) para confitar se calientan a una temperatura comprendida entre 105ºC y 120ºC extremos incluidos, durante la etapa de cocción primaria y/o la etapa de cocción secundaria - los alimentos (50) para confitar se someten a una presión comprendida entre 1200 mbar y 2000 mbar extremos incluidos, durante la etapa de cocción primaria y/o la etapa de cocción secundaria.

Description

DESCRIPCIÓN
Procedimiento de confitado de alimentos
La presente invención se refiere de forma general a un procedimiento de preparación de alimentos para confitar, es decir de cocción en un jarabe de azúcar suficientemente concentrado para permitir la conservación de estos alimentos. Se conocen en la técnica anterior dispositivos de preparación de alimentos aplicando un ciclo de presión, tales como por ejemplo el descrito en los documentos US20110183035 o KR20110123322A. Como contrapartida, este sistema presenta en concreto el inconveniente de proponer un ciclo total de cocción que dura mucho tiempo, lo que penaliza un uso cotidiano, puesto que el usuario debe prever con mucho tiempo de antelación el comienzo de la preparación de los alimentos, lo cual es cada vez menos compatible con las exigencias de la vida activa.
El documento KR101106590 presenta también un aparato de preparación de alimentos mediante la aplicación de un ciclo de presión, pero con una multitud de recipientes que encajan unos dentro de los otros. En otras palabras, la estructura de este aparato es compleja, y además el ciclo de preparación también es largo.
Un objetivo de la presente invención es responder a los inconvenientes de los documentos de la técnica anterior mencionados antes y en particular, primero de todo, proponer un procedimiento rápido de preparación de alimentos para confitar en azúcar.
Para esto, un primer aspecto de la invención se refiere a un procedimiento de preparación de alimentos para confitar en azúcar, que comprende las etapas que consisten en:
- poner los alimentos para confitar en un recipiente de cocción con una cantidad predeterminada de jarabe de azúcar o miel,
- llevar a cabo una cocción primaria por calentamiento y exposición de los alimentos para confitar a una atmósfera de vapor con presión durante un tiempo de cocción primaria,
- llevar a cabo una descompresión del recipiente de cocción y dejar macerar los alimentos para confitar en el jarabe durante un tiempo de maceración,
- llevar a cabo una cocción secundaria por calentamiento y exposición de los alimentos para confitar a una atmósfera de vapor con presión durante un tiempo de cocción secundario
- los alimentos para confitar se calientan a una temperatura comprendida entre 105°C y 120°C extremos incluidos, durante la etapa de cocción primaria y/o la etapa de cocción secundaria,
- los alimentos para confitar se someten a una presión comprendida entre 1200 mbar y 2000 mbar extremos incluidos, durante la etapa de cocción primaria y/o la etapa de cocción secundaria.
El procedimiento según la invención proponer llevar a cabo las etapas de cocción primaria y secundaria con presión, y en una atmósfera de vapor, lo que permite acortar notablemente la duración total del ciclo de cocción. Además, el hecho de usar una atmósfera de vapor suprime el riesgo de caramelización, por lo que la preparación puede ser totalmente automatizada. Los alimentos que se ponen con jarabe de azúcar o miel, están al menos parcialmente sumergidos en este. La etapa de cocción primaria y de descompresión total permiten hacer salir al menos una parte del agua contenida en los alimentos, que es sustituida por azúcar durante la etapa de descompresión y de cocción secundaria, permitiendo esta última etapa dar además opcionalmente una coloración a los alimentos.
Ventajosamente, la etapa que consiste en poner los alimentos para confitar con jarabe de azúcar o miel es una etapa que consiste en sumergir completamente los alimentos para confitar, dicho de otra forma, esto consiste en recubrirlos de jarabe de azúcar o miel.
Ventajosamente, la etapa de cocción primaria comprende una etapa de descompresión primaria el recipiente de cocción. Dicha etapa de descompresión primaria permite que el vapor de agua presente en el recipiente de cocción saque el aire contenido y debido a esto mejore el calentamiento posterior ya que la conducción de calor será más eficaz. Esto también permite obtener una atmósfera empobrecida en oxígeno, lo que limita el fenómeno de oxidación de los alimentos.
Ventajosamente, la etapa de descompresión primaria se lleva a cabo entre 7 y 15 minutos después del inicio de la cocción primaria y dura menos de dos minutos.
Ventajosamente, la etapa de descompresión primaria se lleva a cabo a una velocidad de descompresión inferior o igual a 50 mbar por minuto. Esta velocidad de descompresión limitada permite evitar proyecciones de jarabe azucarado o miel sobre las paredes internas del aparato.
Ventajosamente, la etapa de cocción secundaria comprende una etapa de descompresión secundaria del recipiente de cocción. Dicha etapa de descompresión secundaria permite que el vapor de agua presente en el recipiente de cocción saque el aire contenido y mejore el calentamiento posterior puesto que la conducción de calor será más eficaz. Esto también permite obtener una atmósfera empobrecida en oxígeno, lo que limita el fenómeno de oxidación de los alimentos.
Ventajosamente, la etapa de descompresión secundaria se lleva a cabo entre 7 y 15 minutos después del inicio de la cocción secundaria y dura menos de dos minutos.
Ventajosamente, la etapa de descompresión secundaria se lleva a cabo a una velocidad de descompresión inferior o igual a 50 mbar por minuto. Esta velocidad de descompresión limitada permite evitar proyecciones de jarabe azucarado o miel sobre las paredes internas del aparato.
Ventajosamente, a la etapa de cocción secundaria le sigue una etapa de descompresión final.
Ventajosamente, la etapa de descompresión final se lleva a cabo a una velocidad de descompresión inferior o igual a 50 mbar por minuto. Esta velocidad de descompresión limitada permite evitar proyecciones de jarabe azucarado o miel sobre las paredes internas del aparato.
La temperatura durante la etapa de cocción primaria está comprendida entre 105°C y 110°C, extremos incluidos. La temperatura durante la etapa de cocción secundaria está comprendida entre 105°C y 120°C, extremos incluidos. Esta temperatura permite dorar los alimentos produciendo una reacción de Maillard.
Ventajosamente, la etapa de maceración durante entre 15 y 60 minutos, extremos incluidos.
Ventajosamente, los alimentos para confitar se colocan en un recipiente y se cuecen al baño maría durante la etapa de cocción primaria y la etapa de cocción secundaria. Esta cocción al baño maría produce una temperatura homogénea y limitada en los alimentos, lo que suprime el riesgo de caramelización.
Ventajosamente, se procede a una adición de azúcar o de miel durante la etapa de maceración.
Ventajosamente, la etapa de cocción primaria y la etapa de maceración se repiten al menos dos veces antes de la etapa de cocción secundaria.
Otras características y ventajas de la presente invención aparecerán más claramente al leer la descripción detallada que sigue de las realizaciones de la invención dadas a modo de ejemplo en absoluto limitante e ilustradas por los dibujos adjuntos, en los que:
- la figura 1 representa un ejemplo de lecturas de temperatura y presión durante un ciclo de preparación de alimentos para confitar en azúcar, según el procedimiento de la invención;
- la figura 2 representa un aparato de cocción dispuesto para implementar el procedimiento según la presente invención, durante una etapa de cocción primaria, durante la cual se lleva a cabo un aumento de temperatura;
- la figura 3 representa el aparato de cocción de la figura 2, durante un segundo tiempo de preparación durante el cual se llevar a cabo una descompresión.
En la presente solicitud, se menciona un procedimiento de preparación de alimentos para confitar en azúcar, pero se puede hablar también de un procedimiento que consiste en confitar alimentos con azúcar, es decir, un procedimiento durante el cual al menos una parte del agua inicialmente contenida en los alimentos es reemplazada por azúcar. Se menciona también una exposición de los alimentos para confitar a una atmósfera de vapor con presión, hay que entender que se trata de crear condiciones de presión y temperatura entorno a los alimentos para confitar de modo que se haga escapar el vapor de los alimentos para confitar. Por lo tanto, no hay necesariamente exposición a un chorro de vapor con presión, ni a una corriente forzada por un ventilador, por ejemplo.
Las temperaturas mencionadas son las de la atmósfera de vapor y se miden en el interior del recipiente de cocción, en el sitio donde se colocan los alimentos para confitar.
La figura 1 representa mediciones de temperatura y de presiones realizadas durante la cocción de limones (segundo ejemplo de realización descrito con detalle más adelante) llevada a cabo según el procedimiento según la invención, en el aparato de la figura 2. Los alimentos para confitar se colocan en un recipiente de cocción con jarabe de azúcar y se lleva a cabo una etapa de cocción primaria desde el tiempo t1 a t3, con una descompresión primaria en t2. La temperatura de los alimentos durante la cocción primaria sube progresivamente para llegar a una temperatura comprendida entre 105°C y 110°C. Así pues, la temperatura es suficiente para obtener una ebullición del agua en el centro del alimento mientras que conserva la estructura de los alimentos.
Después, se lleva a cabo una descompresión total, los alimentos se dejan a presión ambiente, y maceran en el jarabe de azúcar entre t3 y t4. Se puede considerar volver a añadir azúcar si es necesario, un poco antes de t4.
En el tiempo t4 empieza una etapa de cocción secundaria hasta t5, durante la cual la temperatura puede estar comprendida entre 105°C y 120°C. A esta cocción secundaria le sigue finalmente una descompresión final del aparato.
Por lo tanto, a las etapas de cocción primaria(s) y de cocción secundaria les siguen descompresiones, y es ventajoso no llevar a cabo estas descompresiones de forma demasiado rápida, para evitar proyecciones del jarabe contra las paredes del recipiente de cocción. Se puede imponer, por ejemplo, que la velocidad de descompresión sea inferior a 50 mbar por minuto.
En un primer ejemplo de preparación, se prepara ginseng para confitarlo con miel. En el recipiente de cocción (una olla de cerámica), se ponen 250 g de ginseng y 420 g de miel, y la olla de cerámica se dispone en una cuba con 500 g de agua al baño maría. Después se somete al ginseng a 30 minutos de cocción primaria, una descompresión total, una maceración (o impregnación) de una hora y después una cocción secundaria de tres horas a 114°C y finalmente una descompresión suave.
Durante la cocción primaria, la temperatura aumenta progresivamente, para alcanzar aproximadamente 105°C en el tiempo t3. Es ventajoso para el ginseng confitado según el procedimiento de la invención que tenga un color oscuro obtenido por la reacción de Maillard. Con el fin de obtener este color rápidamente, es ventajoso tener una temperatura superior a 114°C durante al menos una parte de la cocción secundaria (al menos 50% del tiempo de cocción secundaria).
En un segundo ejemplo de realización, se ha llevado a cabo una preparación de limones para confitar. Los limones se pelaron, las pieles se cortaron en tiras y se llevaron a ebullición en agua durante cinco minutos. La cocción primaria puede durar 30 minutos con un objetivo de temperatura de aproximadamente 110°C con una descompresión primaria de 32 segundos llevada a cabo 12 minutos después del inicio de la cocción primaria, después se realiza una descompresión total en el instante t3, y los limones se dejan en reposo durante 1 hora. Los limones blanqueados tienen un nivel de humedad importante, por lo tanto, hay que añadir azúcar antes de la etapa de cocción secundaria que puede durar 2 horas a 110°C con una descompresión secundaria de 32 segundos realizada 12 minutos después del inicio de la cocción secundaria.
En este ejemplo, no es deseable que el limón tenga color a diferencia del ginseng, por lo tanto, la temperatura se pudo limitar a 110°C. La temperatura de cocción secundaria podría incluso limitarse a un poco más de 100°C.
La figura 2 representa un aparato de cocción que implementa el procedimiento según la presente invención. Un recipiente principal 20 comprende una cuba de calentamiento 21 y una tapa principal 22, dispuesta para cerrar de forma estanca la cuba de calentamiento 21. La tapa principal 22 puede estar acoplada al recipiente de calentamiento por una interfaz de bayoneta, por ejemplo, y comprende una válvula 23 que comprende en concreto una electroválvula.
La cuba de calentamiento 21 puede alojar un recipiente de cocción 10, que comprende una tapa de olla 12, y una olla 11 que contiene los alimentos 50 para confitar en azúcar (raíces de jengibre, por ejemplo) que se bañan en un jarabe de azúcar 51 o en miel.
Se dispone agua 30 en el fondo de la cuba de calentamiento 21 y baña la parte inferior de la olla 11. La cuba de calentamiento 21 comprende medios de calentamiento, aquí una resistencia eléctrica 24 que tiene el efecto de calentar la olla 11 y el agua 30. Por supuesto puede haber agua 30 entre la pared inferior de la olla 11 y el fondo de la cuba de calentamiento 21, debido a los pies que están presentes en la cara inferior de la olla 11.
La figura 2 representa el aparato de cocción dispuesto para implementar el procedimiento según la presente invención durante una fase de cocción primaria, y de forma más precisa, durante una fase de aumento de temperatura después de que el usuario haya cargado y aplicado tensión al aparato. Al inicio de esta cocción primaria, la resistencia eléctrica 24 proporciona calor al aparato cuyos componentes internos empiezan a calentarse. En particular, el agua 30 entre la cuba de calentamiento 21 y la olla 11 aumenta de temperatura, empieza a hervir y produce un poco de vapor de agua 32. El objetivo de temperatura para alcanzar en la cuba de calentamiento 21 está comprendido entre 105°C y 120°C, y más en particular entre 105°C y 110°C, extremos incluidos.
La presión empieza a aumentar en todo el espacio interior del aparato, es decir el espacio de la cuba de calentamiento 21 cerrado mediante la tapa principal 22, y la olla 11 cerrada por la tapa de la olla 12. La válvula 23 de la tapa principal 22 está ajustada o calibrada para que se abra solo por encima de una determinada presión, por ejemplo, comprendida entre 1400 mbar y 1800 mbar, extremos incluidos.
Debido a la temperatura de la tapa de la olla 12 que en este momento todavía es baja, se forman gotas de condensación 31 en la tapa de la olla 12, como se representa (también se puede formar condensación en otros lugares, pero no está representado). Para permitir un equilibrio de presiones entre la cuba de calentamiento 21 y la olla 11, la tapa de la olla 12 comprende ventilaciones 13, pero estas sobresalen con respecto a la superficie superior de la tapa de la olla 12. Por lo tanto, las gotas de condensación 31 que están en la superficie superior de la tapa de la olla 12 no pueden caer dentro de la olla 11, lo que evita que se diluya el jarabe de azúcar o la miel depositados en los alimentos para confitar en azúcar.
La figura 3 representa el aparato de la figura 2 todavía durante la fase de cocción primaria. Según un aspecto de la invención, una vez que ha aumentado suficientemente la temperatura y presión de la cuba de calentamiento 21, y que el vapor de agua 32 baña el conjunto de la cuba de calentamiento 21 y la olla 11, es ventajoso llevar a cabo una descompresión primaria, abriendo la válvula 23. Esta última puede comprender por ejemplo una electroválvula, el aparato comprende también un temporizador conectado a una unidad de control que da una señal de control de abertura a la electroválvula, una vez que ha transcurrido un primer tiempo de preparación entre 7 y 15 minutos ejemplo), durante un segundo tiempo de preparación (menos de dos minutos, por ejemplo).
Durante este segundo tiempo de preparación, los gases contenidos en el espacio interior de la cuba de calentamiento 21 escaparán, como muestran las flechas en la válvula 23. Estos gases son esencialmente aire y vapor de agua. Durante la descompresión, el vapor de agua que se crea con el agua 30 en ebullición va incluso a sacar el aire contenido en la olla 11 y la cuba de calentamiento 21.
Por lo tanto, esta descompresión permitirá reemplazar el aire contenido inicialmente en el espacio interior de la cuba de calentamiento 21 por vapor de agua. Al final del segundo tiempo de preparación, la válvula 23 se cierra y continúa la etapa de cocción primaria, durante la cual los intercambios de calor mejoran mucho, ya que casi no hay aire, sino vapor de agua en el espacio interior de la cuba de calentamiento 21 y de la olla 11. En otras palabras, el calentamiento de la olla 11 es más eficaz y esto permite reducir el tiempo total de funcionamiento del aparato.
Una segunda ventaja de sacar el aire es sacar el oxígeno que contiene, y se obtiene una atmósfera empobrecida en oxígeno, lo que limita las oxidaciones de los alimentos 50.
El procedimiento según la invención puede continuar con la fase de descompresión y maceración, seguida de la etapa de cocción secundaria, que puede comprender una etapa de descompresión secundaria.
En particular, se puede continuar calentando los alimentos para confitar durante el segundo tiempo de preparación, o no. Además, el calentamiento no es necesariamente continuo y constante durante la cocción primaria y/o la cocción secundaria.
Para alimentos de gran tamaño o que tienen una red celular difícil para "purgar su agua", se pueden llevar a cabo varios ciclos de cocción primaria seguidos de una maceración antes de hacer la cocción secundaria.

Claims (12)

REIVINDICACIONES
1. Procedimiento de preparación de alimentos (50) para confitar en azúcar, que comprende las etapas que consisten en:
- poner los alimentos (50) para confitar en un recipiente de cocción (10) con una cantidad predeterminada de jarabe de azúcar (51) o de miel,
- llevar a cabo una cocción primaria por calentamiento y exposición de los alimentos (50) para confitar a una atmósfera de vapor con presión durante un tiempo de cocción primaria,
- llevar a cabo una descompresión del recipiente de cocción (10) y dejar macerar los alimentos (50) para confitar en el jarabe durante un tiempo de maceración,
- llevar a cabo una cocción secundaria por calentamiento y exposición de los alimentos (50) para confitar a una atmósfera de vapor con presión durante un tiempo de cocción secundario,
- los alimentos (50) para confitar se calientan a una temperatura comprendida entre 105°C y 120°C extremos incluidos, durante la etapa de cocción primaria y/o la etapa de cocción secundaria
- los alimentos (50) para confitar se someten a una presión comprendida entre 1200 mbar y 2000 mbar extremos incluidos, durante la etapa de cocción primaria y/o la etapa de cocción secundaria.
2. Procedimiento según la reivindicación precedente, caracterizado por que la etapa de cocción primaria comprende una etapa de descompresión primaria del recipiente de cocción (10).
3. Procedimiento según la reivindicación precedente, caracterizado por que la etapa de descompresión primaria se lleva a cabo entre 7 y 15 minutos después del inicio de la cocción primaria y dura menos de dos minutos.
4. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que la etapa de cocción secundaria comprende una etapa de descompresión secundaria del recipiente de cocción (10).
5. Procedimiento según la reivindicación precedente, caracterizado por que la etapa de descompresión secundaria se lleva a cabo entre 7 y 15 minutos después del inicio de la cocción secundaria y dura menos de dos minutos.
6. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por que a la etapa de cocción secundaria le sigue una etapa de descompresión final.
7. Procedimiento según la reivindicación precedente, caracterizado por que la etapa de descompresión primaria y/o la etapa de descompresión secundaria y/o la etapa de descompresión final se realizan a una velocidad de descompresión inferior o igual a 50 mbar por minuto.
8. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que la temperatura durante la etapa de cocción primaria está comprendida entre 105°C y 110°C, extremos incluidos.
9. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que la etapa de maceración dura entre 15 y 60 minutos, extremos incluidos.
10. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que los alimentos (50) para confitar se colocan en un recipiente y se cuecen al baño maría durante la etapa de cocción primaria y la etapa de cocción secundaria.
11. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que se procede a la adición de azúcar o miel durante la etapa de maceración.
12. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que la etapa de cocción primaria y la etapa de maceración se repiten al menos dos veces antes de la etapa de cocción secundaria.
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