CN102763756A - 天麻果脯及生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种天麻果脯及生产工艺，属于食品加工技术领域。本发明天麻果脯经清洗、去皮，切条，预煮，三次糖煮，烘干，包装等工艺制成，本发明天麻果脯生产工艺先进、科学合理，简便易行，适合工业化生产；通过预煮、三次糖煮处理等工艺使糖液有效地渗入内部组织，改善了天麻果脯风味和口感，延长了保质期；本发明天麻果脯口感细腻、风味独特、有效地保留了天麻有效成分，适于食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种天麻果脯及生产工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
果脯是我国传统食品，历史悠久。果脯是用水果等经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20％以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。天麻为多年生草本植物，分布于全国大部分地区。其干燥块茎亦称天麻，是一味常用而较名贵的中药，临床多用于头痛眩晕、肢体麻木、小儿惊风、癫痫、抽搐、破伤风等症。研究发现，天麻对中枢神经的作用，天麻浸膏有明显对抗戊四氮阵挛性惊厥作用；天麻甙可减轻马桑内酯诱发的家兔癫痫发作程度.天麻注射液有镇静、安眠作用；对心血管的作用，天麻对冠状动脉、外周血管有一定程度的扩张作用，天麻注射液可使家兔血压下降，心率减慢，心输出量增加，心肌耗氧量下降；天麻素有促进心肌细胞能量代谢，特别是在缺氧情况下获得能量的作用；另外尚有抗炎免疫等作用。
发明内容
本发明提供一种天麻果脯及生产工艺。
所述天麻果脯生产工艺包含以下步骤：
(1)清洗、去皮
所述清洗去皮为将洗净的天麻置于5％-15％NaOH溶液中，温度为70℃-95℃，处理1-10min，然后用清水冲洗，再浸入0.25％-0.5％的柠檬酸或0.05％-0.2％稀盐酸溶液中10-100s，捞出过水脱皮；
(2)切条
所述切条为将脱好皮的天麻切成长4-5厘米，宽厚0.5厘米的条；
(3)预煮
所述预煮为将天麻放入含有食盐0.5％-2％、EDTA 0.01％-0.03％、焦磷酸钠0.05％-0.3％、Vc 0.005％-0.03％、柠檬酸0.1％-0.3％的溶液中煮沸5-20min；捞出沥干；预煮能有效地防止天麻褐变，并能有效地脱除天麻苦涩味；
(4)第一次糖煮
所述第一次糖煮为将40％-50％蔗糖水溶液煮沸，投入预煮过的天麻煮沸5-60min，浸泡过夜；
(5)第二次糖煮
所述第二次糖煮为将第一次糖煮液调至55％，再加0.2％柠檬酸、0.1％-0.3％食用胶，煮沸后，投入经第一次糖煮过的天麻，煮沸5-60min；
所述食用胶为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶中的一种或几种的混合；
(6)第三次糖煮
所述第三次糖煮为将第二次糖煮液调至65％，再加0.2％柠檬酸和7％蜂蜜，煮沸后投入经第二次糖煮过的天麻，煮沸5-60min；
(7)烘干
所述烘干为将煮好的天麻置于70-75℃烘箱中，烘烤5-15h，以表面干燥、不黏手有弹性为宜；
(8)包装。
优选地，预煮时进行100～500w微波处理；微波处理通过微波辐射高频电磁波穿透萃取介质，使细胞内部温度迅速上升，细胞内部压力超过细胞壁膨胀承受能力，细胞破裂。微波处理能显著提高护色和脱苦效果，并有利于提高后续糖煮浸糖效果。
优选地，第二次糖煮为真空糖煮，即将经第一次糖煮过的天麻投入真空浸糖设备中，吸入糖液(即将第一次糖煮液调至55％，再加0.2％柠檬酸、0.1％-0.3％食用胶)；投入经第一次糖煮过的天麻，保持真空度0.06-0.12MPa，温度50℃-85℃，时间5-60min。
优选地，第三次糖煮为加压糖煮，即将经第二次糖煮过的天麻投入真空浸糖设备中，吸入糖液(即将第二次糖煮液调至65％，再加0.2％柠檬酸和7％蜂蜜)；投入经第二次糖煮过的天麻，加压至0.2-0.8MPa，温度50℃-85℃，时间5-60min。
本发明还包括按上述工艺制成的天麻果脯。
本发明天麻果脯生产工艺先进科学合理，简便易行，适合工业化生产；通过预煮、三次糖煮处理等工艺使糖液有效地渗入内部组织，改善了天麻果脯风味和口感，延长了保质期；本发明天麻果脯口感细腻、风味独特、有效地保留了天麻有效成分，适于食用。
具体实施方式
实施例1
本发明天麻果脯生产工艺包括以下步骤：
(1)清洗、去皮
所述清洗去皮为将洗净的天麻置于10％NaOH溶液中，温度为80℃，处理7min，然后用清水冲洗，再浸入0.35％的柠檬酸或0.2％稀盐酸溶液中30s，捞出过水脱皮；
(2)切条
所述切条为将脱好皮的天麻切成长4-5厘米，宽厚0.5厘米的条；
(3)预煮
所述预煮为将天麻放入含有食盐1.5％、EDTA 0.025％、焦磷酸钠0.05％、Vc 0.03％、柠檬酸0.1％的溶液中煮沸10min；捞出沥干；预煮能有效地防止天麻褐变，并能有效地脱除天麻苦涩味；
(4)第一次糖煮
所述第一次糖煮为将50％蔗糖水溶液煮沸，投入预煮过的天麻煮沸10min，浸泡过夜；
(5)第二次糖煮
所述第二次糖煮为将第一次糖煮液调至55％，再加0.2％柠檬酸、0.3％食用胶，煮沸后，投入经第一次糖煮过的天麻，煮沸10min；
所述食用胶为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶中的一种或几种的混合；
(6)第三次糖煮
所述第三次糖煮为将第二次糖煮液调至65％，再加0.2％柠檬酸和7％蜂蜜，煮沸后投入经第二次糖煮过的天麻，煮沸60min；
(7)烘干
所述烘干为将煮好的天麻置于70-75℃烘箱中，烘烤5-15h，以表面干燥、不黏手有弹性为宜；
(8)包装。
实施例2
本发明天麻果脯生产工艺包括以下步骤：
(1)清洗、去皮
所述清洗去皮为将洗净的天麻置于15％NaOH溶液中，温度为85℃，处理3min，然后用清水冲洗，再浸入0.5％的柠檬酸或0.1％稀盐酸溶液中10s，捞出过水脱皮；
(2)切条
所述切条为将脱好皮的天麻切成长4-5厘米，宽厚0.5厘米的条；
(3)预煮
所述预煮为将天麻放入含有食盐0.5％、EDTA 0.03％、焦磷酸钠0.3％、Vc 0.005％、柠檬酸0.2％的溶液中煮沸10min；捞出沥干；预煮能有效地防止天麻褐变，并能有效地脱除天麻苦涩味；
(4)第一次糖煮
所述第一次糖煮为将40％蔗糖水溶液煮沸，投入预煮过的天麻煮沸60min，浸泡过夜；
(5)第二次糖煮
所述第二次糖煮为将第一次糖煮液调至55％，再加0.2％柠檬酸、0.1％食用胶，煮沸后，投入经第一次糖煮过的天麻，煮沸60min；
所述食用胶为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶中的一种或几种的混合；
(6)第三次糖煮
所述第三次糖煮为将第二次糖煮液调至65％，再加0.2％柠檬酸和7％蜂蜜，煮沸后投入经第二次糖煮过的天麻，煮沸5min；
(7)烘干
所述烘干为将煮好的天麻置于70-75℃烘箱中，烘烤5-15h，以表面干燥、不黏手有弹性为宜；
(8)包装。
实施例3
本发明天麻果脯生产工艺包括以下步骤：
(1)清洗、去皮
所述清洗去皮为将洗净的天麻置于5％NaOH溶液中，温度为95℃，处理10min，然后用清水冲洗，再浸入0.25％的柠檬酸或0.05％稀盐酸溶液中100s，捞出过水脱皮；
(2)切条
所述切条为将脱好皮的天麻切成长4-5厘米，宽厚0.5厘米的条；
(3)预煮
所述预煮为将天麻放入含有食盐2％、EDTA 0.01％、焦磷酸钠0.2％、Vc 0.015％、柠檬酸0.3％的溶液中300w微波煮沸5min；捞出沥干；预煮能有效地防止天麻褐变，并能有效地脱除天麻苦涩味；
(4)第一次糖煮
所述第一次糖煮为将45％蔗糖水溶液煮沸，投入预煮过的天麻煮沸30min，浸泡过夜；
(5)第二次糖煮
所述第二次糖煮为将第一次糖煮液调至55％，再加0.2％柠檬酸、0.2％食用胶，煮沸后，投入经第一次糖煮过的天麻，煮沸5min；
所述食用胶为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶中的一种或几种的混合；
(6)第三次糖煮
所述第三次糖煮为将第二次糖煮液调至65％，再加0.2％柠檬酸和7％蜂蜜，煮沸后投入经第二次糖煮过的天麻，煮沸20min；
(7)烘干
所述烘干为将煮好的天麻置于70-75℃烘箱中，烘烤5-15h，以表面干燥、不黏手有弹性为宜；
(8)包装。
实例4
本发明天麻果脯生产工艺包括以下步骤：
(1)清洗、去皮
所述清洗去皮为将洗净的天麻置于8％NaOH溶液中，温度为70℃，处理6min，然后用清水冲洗，再浸入0.3％的柠檬酸或0.15％稀盐酸溶液中60s，捞出过水脱皮；
(2)切条
所述切条为将脱好皮的天麻切成长4-5厘米，宽厚0.5厘米的条；
(3)预煮
所述预煮为将天麻放入含有食盐1％、EDTA 0.01％、焦磷酸钠0.2％、Vc 0.015％、柠檬酸0.3％的溶液中100w微波煮沸15min；捞出沥干；预煮能有效地防止天麻褐变，并能有效地脱除天麻苦涩味；
(4)第一次糖煮
所述第一次糖煮为将40％蔗糖水溶液煮沸，投入预煮过的天麻煮沸20min，浸泡过夜；
(5)第二次糖煮
所述第二次糖煮为将第一次糖煮液调至55％，再加0.2％柠檬酸、0.15％食用胶，煮沸后，投入经第一次糖煮过的天麻，煮沸40min；
所述食用胶为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶中的一种或几种的混合；
(6)第三次糖煮
所述第三次糖煮为将第二次糖煮液调至65％，再加0.2％柠檬酸和7％蜂蜜，煮沸后投入经第二次糖煮过的天麻，煮沸15min；
(7)烘干
所述烘干为将煮好的天麻置于70-75℃烘箱中，烘烤至表面干燥、不黏手有弹性为宜；
(8)包装。
实例5
本发明天麻果脯生产工艺包括以下步骤：
(1)清洗、去皮
所述清洗去皮为将洗净的天麻置于12％NaOH溶液中，温度为85℃，处理4min，然后用清水冲洗，再浸入0.4％的柠檬酸或0.1％稀盐酸溶液中80s，捞出过水脱皮；
(2)切条
所述切条为将脱好皮的天麻切成长4-5厘米，宽厚0.5厘米的条；
(3)预煮
所述预煮为将天麻放入含有食盐1.5％、EDTA 0.015％、焦磷酸钠0.25％、Vc 0.02％、柠檬酸0.2％的溶液中500w微波煮沸20min；捞出沥干；预煮能有效地防止天麻褐变，并能有效地脱除天麻苦涩味；
(4)第一次糖煮
所述第一次糖煮为将45％蔗糖水溶液煮沸，投入预煮过的天麻煮沸15min，浸泡过夜；
(5)第二次糖煮
所述第二次糖煮为将第一次糖煮液调至55％，再加0.2％柠檬酸、0.25％食用胶，煮沸后，投入经第一次糖煮过的天麻，煮沸25min；
所述食用胶为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶中的一种或几种的混合；
(6)第三次糖煮
所述第三次糖煮为将第二次糖煮液调至65％，再加0.2％柠檬酸和7％蜂蜜，煮沸后投入经第二次糖煮过的天麻，煮沸40min；
(7)烘干
烘干至表面干燥、不黏手有弹性为宜；
(8)包装。
实例6
本发明天麻果脯生产工艺除第二次糖煮外同实施例1；
所述第二次糖煮为真空糖煮，即将经第一次糖煮过的天麻投入真空浸糖设备中，吸入糖液(同实施例1)；投入经第一次糖煮过的天麻，保持真空度0.12MPa，温度50℃，时间5min。
实例7
本发明天麻果脯生产工艺除第二次糖煮外同实施例2；
所述第二次糖煮为真空糖煮，即将经第一次糖煮过的天麻投入真空浸糖设备中，吸入糖液(同实施例2)；投入经第一次糖煮过的天麻，保持真空度0.06MPa，温度85℃，时间60min。
实例8
本发明天麻果脯生产工艺除第二次糖煮和第三次糖煮外同实施例1；
所述第二次糖煮为真空糖煮，即将经第一次糖煮过的天麻投入真空浸糖设备中，吸入糖液(同实施例1)；投入经第一次糖煮过的天麻，保持真空度0.1MPa，温度70℃，时间30min。
所述第三次糖煮为加压糖煮，即将经第二次糖煮过的天麻投入真空浸糖设备中，吸入糖液(即将第二次糖煮液调至65％，再加0.2％柠檬酸和7％蜂蜜)；投入经第二次糖煮过的天麻，加压至0.2MPa，温度85℃，时间60min。
实施例9
本发明天麻果脯生产工艺除第二次糖煮和第三次糖煮外同实施例4；
所述第二次糖煮为真空糖煮，即将经第一次糖煮过的天麻投入真空浸糖设备中，吸入糖液(同实施例1)；投入经第一次糖煮过的天麻，保持真空度0.08MPa，温度60℃，时间25min。
所述第三次糖煮为加压糖煮，即将经第二次糖煮过的天麻投入真空浸糖设备中，吸入糖液(即将第二次糖煮液调至65％，再加0.2％柠檬酸和7％蜂蜜)；投入经第二次糖煮过的天麻，加压至0.8MPa，温度50℃，时间5min。
实施例10
本发明天麻果脯生产工艺除第三次糖煮外同实施例3；
所述第三次糖煮为加压糖煮，即将经第二次糖煮过的天麻投入真空浸糖设备中，吸入糖液(即将第二次糖煮液调至65％，再加0.2％柠檬酸和7％蜂蜜)；投入经第二次糖煮过的天麻，加压至0.2MPa，温度85℃，时间60min。
实施例11
本发明天麻果脯生产工艺除第三次糖煮外同实施例4；
所述第三次糖煮为加压糖煮，即将经第二次糖煮过的天麻投入真空浸糖设备中，吸入糖液(即将第二次糖煮液调至65％，再加0.2％柠檬酸和7％蜂蜜)；投入经第二次糖煮过的天麻，加压至0.8MPa，温度50℃，时间5min。
实施例12
本发明天麻果脯生产工艺除第三次糖煮外同实施例5；
所述第三次糖煮为加压糖煮，即将经第二次糖煮过的天麻投入真空浸糖设备中，吸入糖液(即将第二次糖煮液调至65％，再加0.2％柠檬酸和7％蜂蜜)；投入经第二次糖煮过的天麻，加压至0.4MPa，温度65℃，时间35min。
实施例13
本发明天麻果脯生产工艺除第二次糖煮和第三次糖煮外同实施例5；
所述第二次糖煮为真空糖煮，即将经第一次糖煮过的天麻投入真空浸糖设备中，吸入糖液(同实施例1)；投入经第一次糖煮过的天麻，保持真空度0.08MPa，温度60℃，时间25min。
所述第三次糖煮为加压糖煮，即将经第二次糖煮过的天麻投入真空浸糖设备中，吸入糖液(即将第二次糖煮液调至65％，再加0.2％柠檬酸和7％蜂蜜)；投入经第二次糖煮过的天麻，加压至0.6MPa，温度60℃，时间20min。
Claims (7)
1.一种天麻果脯生产工艺，其特征在于，包含以下步骤：
(1)清洗、去皮
(2)切条
(3)预煮
所述预煮为将天麻放入含有食盐0.5％-2％、EDTA 0.01％-0.03％、焦磷酸钠0.05％-0.3％、Vc 0.005％-0.03％、柠檬酸0.1％-0.3％的溶液中煮沸5-20min；捞出沥干；
(4)第一次糖煮
所述第一次糖煮为将40％-50％蔗糖水溶液煮沸，投入预煮过的天麻煮沸5-60min，浸泡过夜；
(5)第二次糖煮
所述第二次糖煮为将第一次糖煮液调至55％，再加0.2％柠檬酸、0.1％-0.3％食用胶，煮沸后，投入经第一次糖煮过的天麻，煮沸5-60min；
(6)第三次糖煮
所述第三次糖煮为将第二次糖煮液调至65％，再加0.2％柠檬酸和7％蜂蜜，煮沸后投入经第二次糖煮过的天麻，煮沸5-60min；
(7)烘干
所述烘干为将煮好的天麻置于70-75℃烘箱中，烘烤5-15h，以表面干燥、不黏手有弹性为宜；
(8)包装。
2.根据权利要求1所述的天麻果脯生产工艺，其特征在于，所述清洗去皮为将洗净的天麻置于5％-15％NaOH溶液中，温度为70℃-95℃，处理1-10min，然后用清水冲洗，再浸入0.25％-0.5％的柠檬酸或0.05％-0.2％稀盐酸溶液中10-100s，捞出过水脱皮。
3.根据权利要求1或2所述的天麻果脯生产工艺，其特征在于，所述食用胶为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶中的一种或几种的混合。
4.根据权利要求1或2所述的天麻果脯生产工艺，其特征在于，所述预煮时进行100～500w微波处理。
5.根据权利要求1或2所述的天麻果脯生产工艺，其特征在于，所述第二次糖煮为真空糖煮，即将经第一次糖煮过的天麻投入真空浸糖设备中，吸入糖液，即将第一次糖煮液调至55％，再加0.2％柠檬酸、0.1％-0.3％食用胶；投入经第一次糖煮过的天麻，保持真空度0.06-0.12MPa，温度50℃-85℃，时间5-60min。
6.根据权利要求1或2或5所述的天麻果脯生产工艺，其特征在于，所述第三次糖煮为加压糖煮，即将经第二次糖煮过的天麻投入真空浸糖设备中，吸入糖液，即将第二次糖煮液调至65％，再加0.2％柠檬酸和7％蜂蜜；投入经第二次糖煮过的天麻，加压至0.2-0.8MPa，温度50℃-85℃，时间5-60min。
7.一种天麻果脯，其特征在于根据权利要求1至6任一所述工艺制成。
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