CN104323377A - 一种南瓜水溶性膳食纤维饮料的制备方法 - Google Patents

一种南瓜水溶性膳食纤维饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种南瓜水溶性膳食纤维饮料的制备方法，南瓜去籽，果肉切片，于柠檬酸溶液中漂烫，打浆机中破碎，添加纯净水制成南瓜浆；先添加纤维素酶0.15-0.3％酶解，再添加中性蛋白酶0.05-0.25％酶解，最后添加α-淀粉酶0.1-0.5％酶解，灭酶过滤，得南瓜水溶性膳食纤维提取液，加木糖醇、果脯糖浆、柠檬酸、CMC-Na、水调配出饮料；真空脱气121℃杀菌5秒，杀菌后90℃灌装，沸水杀菌20min，得南瓜水溶性膳食纤维饮料。本发明将漂烫后的南瓜片用打浆机破碎成南瓜浆，用分步复合酶解法提取的水溶性膳食纤维，加木糖醇等调配，制备的南瓜水溶性膳食纤维饮料酸甜适口，滋味纯正,可作为膳食纤维补充剂。

Description

一种南瓜水溶性膳食纤维饮料的制备方法
技术领域
本发明属于食品工艺技术领域，涉及一种南瓜水溶性膳食纤维饮料的制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，因营养过剩或不平衡造成的肥胖症、糖尿病、动脉粥样硬化、冠心病等“现代文明病”发病率逐年增高，而这些代谢性疾病直接与人体食物中膳食纤维摄取不足有关。膳食纤维是一类在人体内难以被酶解消化的高分子多糖，作为一种新型的食品添加辅料，其营养价值和生理功能日益受到人们的重视，成为现代饮食生活不可或缺的营养素。
膳食纤维分为水溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)，水溶性膳食纤维具有更高的持水性和大的比表面积，对阳离子有较强的结合与交换能力。大量研究证明，增加饮食中水溶性膳食纤维(SDF)的摄取，可有效地改善血液中脂质代谢异常，预防和减少心脑血管疾病发生；防止胆结石，排除体内有害金属离子，改变肠道系统中的微生物菌系组成和提高免疫能力。
南瓜是我国普遍种植的瓜菜，资源丰富。南瓜含有果糖、果胶、甘露醇、多种维生素和氨基酸等营养成分，以及南瓜多糖、膳食纤维、β-胡萝卜素、南瓜籽碱和葫芦巴碱等多种生理活性物质，其多糖和果胶类水溶性膳食纤维含量较高，是极好的水溶性膳食纤维资源，但目前尚未加以利用。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种酸甜适口，滋味纯正,可作为膳食纤维补充剂的南瓜水溶性膳食纤维饮料的方法。
本发明目的的实现方式为，一种南瓜水溶性膳食纤维饮料的制备方法，具体步骤如下：
1)取成熟的南瓜洗净，去皮，去籽，果肉切成2-3mm片状；
2)洗净南瓜片于80-90℃在0.1％柠檬酸溶液中漂烫5min；
3)将漂烫后的南瓜片置于打浆机中破碎，添加纯净水至可溶性固形物为5％，制成南瓜浆；
4)在步骤3)制成的南瓜浆中添加纤维素酶0.15-0.3％，酶解温度50-60℃，pH值3-4，酶解1-2h，然后添加中性蛋白酶0.05-0.25％，酶解温度为50-60℃，pH值为7，酶解1-2h，最后添加α-淀粉酶0.1-0.5％，酶解温度为50-60℃，pH值为6-8，酶解1-2h；
5)步骤4)的酶解液在90℃灭酶10min，过滤，得到南瓜水溶性膳食纤维提取液，备用；
6)按重量百分比取步骤5)的南瓜水溶性膳食纤维提取液20-30％，木糖醇10-15％、果脯糖浆5-10％、柠檬酸0.1-0.3％、CMC-Na0.01-0.05％，水余量，调配出饮料；
7)调配的饮料经过真空脱气，在121℃杀菌5秒后，在90℃进行灌装，然后在沸水中杀菌20min，获得南瓜水溶性膳食纤维饮料。
本发明将漂烫后的南瓜片用打浆机破碎成南瓜浆，用分步复合酶解法提取的水溶性膳食纤维，加木糖醇强化产品中的水溶性低聚糖，加柠檬酸、果葡糖浆等调配，制备的南瓜水溶性膳食纤维饮料酸甜适口，滋味纯正,可作为膳食纤维补充剂。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明：
实例1、
1)取成熟的南瓜洗净，去皮，去籽，果肉切成2-3mm片状；
2)南瓜片于80-90℃在0.1％柠檬酸溶液中漂烫5min；
3)将漂烫后的南瓜片置于打浆机中破碎，添加纯净水至可溶性固形物为5％，制成南瓜浆；
4)在步骤3)制成的南瓜浆中添加纤维素酶0.2％，酶解温度为55℃，pH值为3.5，酶解1.5h，然后添加中性蛋白酶0.2％，酶解温度为55℃，pH值为7，酶解1.5h，最后添加α-淀粉酶0.3％，酶解温度为55℃，pH值为7，酶解1.5h；
5)步骤4)的酶解液在90℃灭酶10min，过滤，得到南瓜水溶性膳食纤维提取液，备用；
6)按重量百分比取步骤5)的南瓜水溶性膳食纤维提取液25％，木糖醇13％、果脯糖浆8％、柠檬酸0.2％、CMC-Na0.02％，水余量，调配出饮料；
7)调配的饮料经过真空脱气，在121℃杀菌5秒后，在90℃进行灌装，然后在沸水中杀菌20min，获得南瓜水溶性膳食纤维饮料。
实例2，同例1，不同的是，
4)在步骤3)制成的南瓜浆中添加纤维素酶0.15％，酶解温度为50℃，pH值为3，酶解1h，然后添加中性蛋白酶0.05％，酶解温度为50℃，pH值为7，酶解1h，最后添加α-淀粉酶0.1％，酶解温度为50℃，pH值为6，酶解1h；
6)按重量百分比取步骤5)的南瓜水溶性膳食纤维提取液20％，木糖醇10％、果脯糖浆5％、柠檬酸0.1％、CMC-Na0.01％，水余量，调配出饮料。
实例3、同例1，不同的是，
4)在步骤3)制成的南瓜浆中添加纤维素酶0.3％，酶解温度为60℃，pH值为4，酶解2h，然后添加中性蛋白酶0.25％，酶解温度为60℃，pH值为7，酶解2h，最后添加α-淀粉酶0.5％，酶解温度为60℃，pH值为8，酶解2h；
6)按重量百分比取步骤5)的南瓜水溶性膳食纤维提取液30％，木糖醇15％、果脯糖浆10％、柠檬酸0.3％、CMC-Na0.05％，水余量，调配出饮料。
实例4、同例1，不同的是，
4)在步骤3)制成的南瓜浆中添加纤维素酶0.18％，酶解温度为52℃，pH值为3、2，酶解1.5h，然后添加中性蛋白酶0.21％，酶解温度为58℃，pH值为7，酶解1.5h，最后添加α-淀粉酶0.4％，酶解温度为54℃，pH值为6.8，酶解1.5h；
6)按重量百分比取步骤5)的南瓜水溶性膳食纤维提取液23％，木糖醇12％、果脯糖浆8％、柠檬酸0.2％、CMC-Na0.015％，水余量，调配出饮料。
实例5、同例1，不同的是，
4)在步骤3)制成的南瓜浆中添加纤维素酶0.15％，酶解温度为58℃，pH值为3.8，酶解2h，然后添加中性蛋白酶0.08％，酶解温度为53℃，pH值为7，酶解1h，最后添加α-淀粉酶0.2％，酶解温度为54℃，pH值为7.5，酶解2h；
6)按重量百分比取步骤5)的南瓜水溶性膳食纤维提取液28％，木糖醇14％、果脯糖浆6％、柠檬酸0.25％、CMC-Na0.04％，水余量，调配出饮料。
实例6、同例1，不同的是，
4)在步骤3)制成的南瓜浆中添加纤维素酶0.25％，酶解温度为55℃，pH值为4.0，酶解1.5h，然后添加中性蛋白酶0.05％，酶解温度为58℃，pH值为7，酶解2h，最后添加α-淀粉酶0.1％，酶解温度为58℃，pH值为8，酶解2h；
6)按重量百分比取步骤5)的南瓜水溶性膳食纤维提取液30％，木糖醇10％、果脯糖浆5％、柠檬酸0.3％、CMC-Na0.02％，水余量，调配出饮料。
实例7、同例1，不同的是，
4)在步骤3)制成的南瓜浆中添加纤维素酶0.3％，酶解温度为50℃，pH值为3.0，酶解2h，然后添加中性蛋白酶0.18％，酶解温度为50℃，pH值为7，酶解2h，最后添加α-淀粉酶0.4％，酶解温度为60℃，pH值为6，酶解1h；
6)按重量百分比取步骤5)的南瓜水溶性膳食纤维提取液23％，木糖醇11％、果脯糖浆7％、柠檬酸0.2％、CMC-Na0.04％，水余量，调配出饮料。
为了说明分步复合酶解法从南瓜浆提取南瓜水溶性膳食纤维的优越性，本申请人对酸提法、微波法和分步复合酶解法作了如下对比试验：酸法用盐酸提取，提取工艺条件为pH＝1.0，温度为80℃，提取时间为2h，水溶性膳食纤维提取率为86.92mg/g。微波法工艺为pH＝2、提取时间为8min、提取功率为600W，此时南瓜水溶性膳食纤维提取率为98.312mg/g。分步复合酶解法提取工艺为先添加纤维素酶0.2％，酶解温度为55℃，pH值为3.5，酶解1.5h，然后添加中性蛋白酶0.2％，酶解温度为55℃，pH值为7，酶解1.5h，最后添加α-淀粉酶0.3％，酶解温度为55℃，pH值为7，酶解1.5h，酶解后在90℃灭酶10min，得率为112.56mg/g。经计算，分步复合酶解法比传统的酸提取法其提取率提高了29.4％，比微波提取法提高了14％。可见本发明的科学合理性。

Claims (1)

1.一种南瓜水溶性膳食纤维饮料的制备方法，其特征在于具体步骤如下：
1)取成熟的南瓜洗净，去皮，去籽，果肉切成2-3mm片状；
2)南瓜片于80-90℃在0.1％柠檬酸溶液中漂烫5min，；
3)将漂烫后的南瓜片置于打浆机中破碎，添加纯净水至可溶性固形物为5％，制成南瓜浆；
4)在步骤3)制成的南瓜浆中添加纤维素酶0.15-0.3％，酶解温度50-60℃，pH值3-4，酶解1-2h，然后添加中性蛋白酶0.05-0.25％，酶解温度为50-60℃，pH值为7，酶解1-2h，最后添加α-淀粉酶0.1-0.5％，酶解温度为50-60℃，pH值为6-8，酶解1-2h；
5)步骤4)的酶解液在90℃灭酶10min，过滤，得到南瓜水溶性膳食纤维提取液；备用；
6)按重量百分比取步骤5)的南瓜水溶性膳食纤维提取液20-30％，木糖醇10-15％、果脯糖浆5-10％、柠檬酸0.1-0.3％、CMC-Na0.01-0.05％，水余量，调配出饮料；
7)调配的饮料经过真空脱气，在121℃杀菌5秒后，在90℃进行灌装，然后在沸水中杀菌20min，获得南瓜水溶性膳食纤维饮料。
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