CN107647278A - 南瓜水溶性膳食纤维方便冷冻面条的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种南瓜水溶性膳食纤维方便冷冻面条的制备方法，南瓜去籽，切片，Vc溶液漂烫，加0.5％‑0.8％碳酸钠，高压煮制20‑30min，破碎打浆，再在功率450‑600W，频率为20kHz的条件下超声20‑30min，4000r/min离心分离，取上清液，真空浓缩得南瓜水溶性膳食纤维提取液；在小麦面粉中添加其质量28％‑30％南瓜水溶性膳食纤维提取液，0.8％‑1.2％食盐，和面，醒发，压制成湿面；包装后，在‑38℃中速冻1h，转入‑18℃冷冻贮藏，得南瓜水溶性膳食纤维冷冻面条。本发明制备的面条呈现淡黄色，弹性、劲道好，口感光滑；本发明改善了冷冻面条的品质，提高了面条水溶性膳食纤维含量。

Description

南瓜水溶性膳食纤维方便冷冻面条的制备方法

技术领域

本发明属于食品工艺技术领域，具体涉及一种南瓜水溶性膳食纤维方便冷冻面条的制备方法。

背景技术

我国人民饮食结构趋于精细化，造成膳食纤维摄入量严重不足。据统计，能达到《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐的适宜摄入量(25g/天)的人群不足5％。也就是说至少95％的人都需要补充膳食纤维。南瓜是我国普遍种植的瓜菜，资源丰富，栽培面积约32.5万hm²，年总产量625万吨，是最大的南瓜产出国之一。南瓜水溶性膳食纤维占25-30％，是膳食纤维的优良来源。大量研究证明，增加饮食中水溶性膳食纤维(SDF)的摄取，可有效地改善血液中脂质代谢异常，预防和减少心脑血管疾病发生；防止胆结石，排除体内有害金属离子，改变肠道系统中的微生物菌系组成和提高免疫能力。从南瓜中提取水溶性膳食纤维的方法有酸提法、碱提法、微波提取法、生物酶提法等。

随着冷链技术的推广，我国的冷藏冷冻食品发展迅速，近5年年均增速约为9％，增速高出全国规模以上工业企业，高出食品工业平均发展水平。面条作为我国主要的传统主食，鲜面制作比较复杂，食用不方便。冷冻面条能够在低温下冷冻而达到长期贮藏，无需额外添加防腐剂，可以说是一种安全有效的保存面条的方法。但是面条冷冻冷藏过程中，冰晶的形成和重结晶现象是冷冻面条质量劣化的主要的原因，本专利通过添加天然的南瓜水溶性膳食纤维来进行改善。在冷冻过程中，水溶性膳食纤维分子进入冰晶区域，减少自由水的移动，使未冻结区域粘度急剧上升，提高了冷冻食品体系的微晶数量和低温稳定性，降低了面条中冰晶生长速度和冰晶的大小，抑制冰晶对面筋蛋白的网络结构。本专利采取碱式高压辅助超声波法提取南瓜水溶性膳食纤维提取液，提取方法得率高，适用于面条的加工；浓缩南瓜水溶性膳食纤维提取液使其形成水溶性胶体，从而改善冷冻面条的品质，提升面条的营养价值，提供高品质的水溶性膳食纤维方便冷冻面条。

CN102696958A公开了一种降糖强化营养面条，其原料组分的重量配比为：面粉1000、银耳冻干粉3-5、山药冻干粉10-15、山楂冻干粉8-10、苦瓜冻干粉3-5、桑叶冻干粉10-15、紫苏冻干粉8-10、绞股蓝冻干粉1-2、南瓜冻干粉10-15、蚕蛹冻干粉3-5，先将各种辅料浸泡后，采用冷冻干燥法进行干燥，然后粉碎过筛后，按配方比例搅拌均匀后，按照常规法制成营养面条，制得产品

发明内容

本发明的目的旨在提供一种弹性、劲道好，口感光滑，可提高水溶性膳食纤维含量的南瓜水溶性膳食纤维方便冷冻面条的制备方法。

本发明目的的实现方式为，南瓜水溶性膳食纤维方便冷冻面条的制备方法，具体步骤如下：

1)取成熟的南瓜洗净，去籽，果皮和果肉一起切成厚2-3mm片状；

2)讲步骤1)所切的南瓜片在80-90℃的1％Vc溶液中漂烫5min；

3)将经步骤2)漂烫后的南瓜片中，加入与南瓜片同质量的纯净水，南瓜质量0.5％-0.8％的碳酸钠，在高压锅中高压煮制20-30min；

4)将步骤3)所得煮制物置于打浆机中，进行破碎打浆；

5)将步骤4)所得南瓜浆进行超声处理，超声功率450-600W，频率20kHz，超声20-30min；

6)将经步骤5)超声处理后的南瓜浆，4000r/min离心分离20min；取上清液，进行真空浓缩，调至可溶性固形物含量为10％，即得提取的南瓜水溶性膳食纤维提取液；

7)称取小麦面粉，按面粉重量百分比取步骤6)所得的南瓜水溶性膳食纤维提取液28％-30％，食盐0.8％-1.2％，混合后添加到小麦面粉中，和面，醒发，压制成湿面；

8)将7)制成的湿面包装后，在-38℃中速冻1h，转入-18℃进行冷冻贮藏，得南瓜水溶性膳食纤维方便冷冻面条。

本发明利用碱式高压辅助超声波法提取南瓜及其皮中的水溶性膳食纤维，浓缩使其形成水溶性胶体，添加到面粉中，制成冷冻面条。本发明制备的面条呈现淡黄色，弹性、劲道好，口感光滑；本发明改善了冷冻面条的品质，提高了面条水溶性膳食纤维含量。

具体实施方式

本发明将南瓜去籽，切片，Vc溶液漂烫，加碳酸钠高压煮制，破碎打浆，超声处理、离心分离，取上清液，真空浓缩得南瓜水溶性膳食纤维提取液；在小麦面粉中加南瓜水溶性膳食纤维提取液，食盐，和面，醒发，压制成湿面；包装后速冻，冷冻贮藏，得南瓜水溶性膳食纤维冷冻面条。

下面用具体实施例说明本发明：

实例1、

1)取成熟的南瓜洗净，去籽，果皮和果肉一起切成厚2mm片状；

2)讲步骤1)所切的南瓜片在80℃的1％Vc溶液中漂烫5min；

3)将经步骤2)漂烫后的南瓜片中，加入与南瓜片同质量的纯净水，南瓜质量0.5％的碳酸钠，在高压锅中高压煮制20min；

4)将步骤3)所得煮制物置于打浆机中，进行破碎打浆；

5)将步骤4)所得南瓜浆进行超声处理，超声功率450W，频率20kHz，超声20min；

6)将经步骤5)超声处理后的南瓜浆，4000r/min离心分离20min；取上清液，进行真空浓缩，调至可溶性固形物含量为10％，即得提取的南瓜水溶性膳食纤维提取液；

7)称取小麦面粉，按面粉重量百分比步骤6)所得的南瓜水溶性膳食纤维提取液28％，食盐0.8％，混合后添加到小麦面粉中，和面，醒发，压制成湿面；

8)将7)制成的湿面包装后，在-38℃中速冻1h，转入-18℃进行冷冻贮藏，

得南瓜水溶性膳食纤维方便冷冻面条。

实例2，同例1，不同的是，

2)南瓜片在90℃的1％Vc溶液中漂烫5min；

3)南瓜质量0.8％的碳酸钠，在高压锅中进行高压煮制30min

5)步骤4)的南瓜浆在超声功率600W，频率为20kHz的条件下超声20min。

7)称取小麦面粉，按面粉重量百分比取步骤6)的南瓜水溶性膳食纤维提取液30％，食盐1.2％。

实例3、同例1，不同的是，

1)果皮和果肉一起切成2.5mm片状；

2)南瓜片在85℃的1％Vc溶液中漂烫5min；

3)南瓜质量0.7％的碳酸钠，在高压锅中进行高压煮制25min

5)步骤4)的南瓜浆在超声功率500W，频率为20kHz的条件下超声25min。

7)称取小麦面粉，按面粉重量百分比取步骤6)的南瓜水溶性膳食纤维提取液29％，食盐1.0％。

实例4、同例1，不同的是，

1)果皮和果肉一起切成2.6mm片状；

2)南瓜片在82℃的1％Vc溶液中漂烫5min；

3)南瓜质量0.6％的碳酸钠，在高压锅中进行高压煮制28min

5)步骤4)的南瓜浆在超声功率500W，频率为20kHz的条件下超声28min。

7)称取小麦面粉，按面粉重量百分比取步骤6)的南瓜水溶性膳食纤维提取液29％，食盐0.9％。

实例5、同例1，不同的是，

1)果皮和果肉一起切成2.7mm片状；

2)南瓜片在87℃的1％Vc溶液中漂烫5min；

3)南瓜质量0.5％的碳酸钠，在高压锅中进行高压煮制30min

5)步骤4)的南瓜浆在超声功率550W，频率为20kHz的条件下超声27min。

7)称取小麦面粉，按面粉重量百分比取步骤6)的南瓜水溶性膳食纤维提取液28％，食盐0.8％。

实例6、同例1，不同的是，

1)果皮和果肉一起切成3.0mm片状；

2)南瓜片在83℃的1％Vc溶液中漂烫5min；

3)南瓜质量0.8％的碳酸钠，在高压锅中进行高压煮制22min

5)步骤4)的南瓜浆在超声功率450W，频率为20kHz的条件下超声30min。

7)称取小麦面粉，按面粉重量百分比取步骤6)的南瓜水溶性膳食纤维提取液30％，食盐1.2％。

实例7、同例1，不同的是，

1)果皮和果肉一起切成2.2mm片状；

2)南瓜片在86℃的1％Vc溶液中漂烫5min；

3)南瓜质量0.7％的碳酸钠，在高压锅中进行高压煮制24min

5)步骤4)的南瓜浆在超声功率600W，频率为20kHz的条件下超声22min。

7)称取小麦面粉，按面粉重量百分比取步骤6)的南瓜水溶性膳食纤维提取液30％，食盐0.8％。

为了说明南瓜水溶性膳食纤维对冷冻面条品质改善作用，本申请人对添加和未南瓜水溶性膳食纤维的两种冷冻面条的质构特性和蒸煮特性进行了测定。未添加步骤1)至步骤6)所提取的南瓜水溶性膳食纤维提取液的冷冻面条蒸煮吸水率为153.74％，面条蒸煮损失率为2.66％，粘性为235.15g，剪切力为99.82g，拉伸力为17.33g；而添加的冷冻面条吸水率为163.67％，损失率为1.15％，粘性为210.32g，剪切力为108.27g，拉伸力为19.8g。从对比数据可以看出添加了南瓜水溶性膳食纤维的冷冻面条经蒸制后测定，粘性下降10.56％，剪切力上升8.47％，拉伸力上升14.25％，这说明添加了南瓜水溶性膳食纤维的面条在冷冻后，面条的劲道(剪切力)、弹性(拉伸力)都有了明显的改善，在蒸煮的过程中，损失率降低了56.8％。

本申请人添加步骤1)至步骤6)所提取的南瓜水溶性膳食纤维提取液的冷冻面条和添加海藻酸钠冷冻面条进行了对比测定。添加了南瓜水溶性膳食纤维的冷冻面条的在煮制过程中的损失率平均为1.15％，吸水率平均为163.67％，添加海藻酸钠冷冻面条损失率平均为2.15％，吸水率平均为160.25％，感官评价显示添加了南瓜水溶性膳食纤维的冷冻面条相比于海藻酸钠冷冻面条更加有弹性，面条更顺滑。

为了说明南瓜水溶性膳食纤维冷冻面条的营养补充作用，申请者对添加和未添加步骤1)至步骤6)所提取的南瓜水溶性膳食纤维提取液的冷冻面条的两种冷冻面条的膳食纤维进行了测定。未添加南瓜水溶性膳食纤维的冷冻面条的膳食纤维平均为4.5％,而添加了水溶性膳食纤维的冷冻面条的膳食纤维平均为9.2％，提高了104％，说明本发明明显提高了面条水溶性膳食纤维含量。

为了说明碱式高压辅助超声波法提取南瓜及其皮中的水溶性膳食纤维的优越性，本申请人对高压和超声波结合方法、酸提法、高压提取法作了如下对比试验：

酸法提取工艺条件为pH＝1.0，温度为80℃，提取时间为2h，水溶性膳食纤维提取率为86.92mg/g。高压提取法工艺为在高压锅中进行高压煮制22min，破碎打浆，离心，水溶性膳食纤维提取率为88.63mg/g；本发明的碱式高压辅助超声波法工艺为添加原料重0.8％的碳酸钠，在高压锅中进行高压煮制22min，然后进行超声，功率为450W，频率20kHz，时间30min，得率为115.06mg/g。

由上可见，本发明的碱式高压辅助超声波法比传统的酸提取法提取率提高了32.3％，比高压提取法提高了29.8％。

Claims (1)

1.南瓜水溶性膳食纤维方便冷冻面条的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：

1)取成熟的南瓜洗净，去籽，果皮和果肉一起切成厚2-3mm片状；

2)讲步骤1)所切的南瓜片在80-90℃的1％Vc溶液中漂烫5min；

3)将经步骤2)漂烫后的南瓜片中，加入与南瓜片同质量的纯净水，南瓜质量0.5％-0.8％的碳酸钠，在高压锅中高压煮制20-30min；

4)将步骤3)所得煮制物置于打浆机中，进行破碎打浆；

5)将步骤4)所得南瓜浆进行超声处理，超声功率450-600W，频率20kHz，超声20-30min；

6)将经步骤5)超声处理后的南瓜浆，4000r/min离心分离20min；取上清液，进行真空浓缩，调至可溶性固形物含量为10％，即得提取的南瓜水溶性膳食纤维提取液；

7)称取小麦面粉，按面粉重量百分比取步骤6)所得的南瓜水溶性膳食纤维提取液28％-30％，食盐0.8％-1.2％，混合后添加到小麦面粉中，和面，醒发，压制成湿面；

8)将7)制成的湿面包装后，在-38℃中速冻1h，转入-18℃进行冷冻贮藏，得南瓜水溶性膳食纤维方便冷冻面条。