CN107581520A - 一种速食牛肉丸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速食牛肉丸及其制备方法。所述速食牛肉丸，包括以下原料，按质量分数计，牛肉65%、牛肝菌18%、水6%、淀粉3.0%、料酒2%、白砂糖1.3%、食用盐1.5%、生抽1.0%、香油1.0%、白胡椒粉0.2%、鸡精0.5%、姜粉0.5%。制备方法为：原料预处理、腌制、搅拌、成型、水煮、冷却、超声预干燥、冷冻干燥、包装和储藏。本发明实现了牛肉丸的脱水，并较好的保持了牛肉丸低脂肪、高蛋白、肉感十足、口感弹脆、口味独特的特点，是一款既方便快捷又营养丰富的美食佳品，极大的提高了牛肉丸储藏期以及分销和食用的方便性，对促进牛肉制品的消费具有重要意义。

Description

一种速食牛肉丸及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速食牛肉丸及其制备方法。

背景技术

随着社会经济快速发展，人们生活节奏和工作节奏的不断加快, 人们进厨房的时间一再被压缩，以方便、快捷的的速食方便的食品越来越受消费者青睐。如方便粥、方便米饭、方便米线等等的产品逐渐增多。人们对吃的要求也越来越高，对食物要求也跟着变化，对食物安全、卫生、方便、营养、产品风味的要求越来越高。实现牛肉丸口感弹脆、口味独特、高蛋白、低脂肪，是一款既方便快捷又营养丰富的新型方便制品具有重要的社会经济价值。

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，是一种营养价值较高的保健型肉类食品，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点。将牛肉加工成牛肉丸，加入不同的食用菌、蔬菜等辅料，不仅味道鲜美、储存方便，而且可以使牛肉丸的营养全面。

CN107173705A公开了一种抹茶牛肉丸及其制作方法：原料预处理、配料、腌制、擂溃、肉丸成型与熟制、速冻，成品；CN107019166A公开了一种牛肉丸的加工方法，制牛肉丸：将所得的内馅和外皮分成若干份，分别揉成球形，然后制成牛肉丸；在牛肉丸表面喷洒一层水，然后在-30～-38℃下冷冻，冷冻完成后转移至-14～-18℃下冷藏，即得牛肉丸。这样生产出来的牛肉丸，需要速冻，食用时需要解冻水煮，不适合消费者出游存带和食用。CN103431440公开了即食潮式牛肉丸的生产方法，将牛肉丸半成品进行常规真空包装、杀菌后，制得产品，保质期可达6～9个月。这样生产出来的牛肉丸，经过高温杀菌，破坏了产品的部分营养成分，该产品添加了黄原胶、焦磷酸钠等食品添加剂不宜经常食用。

牛肝菌是属于牛肝菌科( Boletaceae) 的一大类大型真菌。牛肝菌具有清热解烦、养血和中、舒筋活血、补虚提神等功效。牛肝菌含有极高的硒、钾、锌、叶酸、维生素 B 1和 B 2 ，可增强机体免疫力，提高能量代谢水平，延缓组织退化和衰老；另外，牛肝菌含有大量活性物质如菌多糖，可刺激免疫力，益智醒脑，降血糖，抑癌抗癌等。使得牛肝菌被认为是目前最有开发前景的、具有保健功能的食品和药品的新型资源之一。

牛肉丸是一种较高档的食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区销售。目前牛肉丸主要是以冻品冷藏方式销售，解冻后置于水中煮，有少部分用肉丸机挤成丸状现食，食用时置于水中煮沸即可，但不可长期贮存，最多于冰箱中存放2～3天。随着冷藏运输的成本增加，这种销售方式和食用方式局限了牛肉丸的销售，使广大消费者无法随时享受到它的美味，不能满足市场高品质的要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种速食牛肉丸及其制备方法，本发明实现了牛肉丸的脱水，并较好的保持了牛肉丸低脂肪、高蛋白、肉感十足、口感弹脆、口味独特的特点，是一款既方便快捷又营养丰富的美食佳品，极大的提高了牛肉丸储藏期以及分销和食用的方便性，对促进牛肉制品的消费具有重要意义。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

所述速食牛肉丸，其由以下原料制成：牛肉65%、牛肝菌18%、水6%、淀粉3.0%、料酒2%、白砂糖1.3%、食用盐1.5%、生抽1.0%、香油1.0%、白胡椒粉0.2%、鸡精0.5%、姜粉0.5%。

所述速食牛肉丸的制备方法，具体步骤为：

（1）牛肉丸制作：

①原料预处理： 精选纯瘦牛肉，漂洗、处理干净，切割成肉块、打成肉末备用；将鲜牛肝菌漂洗干净，然后搅碎；

②腌制：将泡打粉、料酒、白胡椒粉、淀粉、香油、白砂糖、食用盐、鸡精、姜粉和15-25ml水放入牛肉末中搅拌均匀后，置于0～3℃的冷库中冷藏腌制8-12h；

➂搅拌：在腌制好的牛肉末加入牛肝菌末，放入搅拌机中搅拌直至成肉糜状，停止搅拌；

➃成型：根据大小规格需求，选用对应的成型模具，将经过搅拌混匀的原料加入成型机中成型；

➄水煮、冷却：将成型的丸子先放入40-50℃温水中定型5～10min，随后投入沸水中煮熟，然后捞出放入冷水中冷却；

（2）超声预干燥：将冷却后的牛肉丸在功率200-100W，频率20-50kHz，真空度0.08-0.09MPa，温度50℃，干燥时间2-3小时；得到的牛肉丸含水量≤15%；

（3）冷冻干燥：在真空压力50-100Pa，温度-45℃，冻干15h，干燥至产品的水分含量控制为3.5%；

（4）包装和储藏：将冻干的产品用包装袋密封，常温储藏。

本发明的显著优点在于：

（1）本发明食用快捷方便，便于储存、携带、保质期长，水分含量低于3.5%，使得储存期会延长，保质期24 个月，将其加入调味包后用75～85℃热水冲泡2～4min，能保持原有风味与营养成份，味道鲜美独特等显著特点，可以满足现代人的饮食需求，并适合规模化生产。

（2）本发明前期用超声预干燥，降低了操作成本，再用冷冻干燥。冷冻干燥后的牛肉丸，由于冰晶升华，牛肉丸表面不会形成硬质薄皮，使牛肉丸内部疏松、多孔，使产品在复水过程，均匀、快速复水。

具体实施方式

为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1

所述速食牛肉丸，其由以下原料制成：牛肉65%、牛肝菌18%、水6%、淀粉3.0%、料酒2%、白砂糖1.3%、食用盐1.5%、生抽1.0%、香油1.0%、白胡椒粉0.2%、鸡精0.5%、姜粉0.5%。

所述速食牛肉丸的制备方法，具体步骤为：

（1）牛肉丸制作：

①原料预处理： 精选纯瘦牛肉，漂洗、处理干净，切割成肉块、打成肉末备用；将鲜牛肝菌漂洗干净，然后搅碎；

②腌制：将泡打粉、料酒、白胡椒粉、淀粉、香油、白砂糖、食用盐、鸡精、姜粉和15-25ml水放入牛肉末中搅拌均匀后，置于0～3℃的冷库中冷藏腌制8-12h；

➂搅拌：在腌制好的牛肉末加入牛肝菌末，放入搅拌机中搅拌直至成肉糜状，停止搅拌；

➃成型：根据大小规格需求，选用对应的成型模具，将经过搅拌混匀的原料加入成型机中成型；

➄水煮、冷却：将成型的丸子先放入40-50℃温水中定型5～10min，随后投入沸水中煮熟，然后捞出放入冷水中冷却；

（2）超声预干燥：将冷却后的牛肉丸在功率200-100W，频率20-50kHz，真空度0.08-0.09MPa，温度50℃，干燥时间2-3小时；得到的牛肉丸含水量≤15%；

（3）冷冻干燥：在真空压力50-100Pa，温度-45℃，冻干15h，干燥至产品的水分含量控制为3.5%；

（4）包装和储藏：将冻干的产品用包装袋密封，常温储藏。

测试方法：用直径 15 mm 取样器取样，切成高为 20 mm 的圆柱体。CT3 质构仪测定肉丸的硬度、弹性、咀嚼性等指标。测定条件：加载探头类型 TA11；测试前速 2.0mm/s、测试速度 2.0 mm/s、测试后速 2.0 mm/s、测试距离 50%，两次压缩中停顿时间 5.0 s。

测得实施例1的产品硬度：1.275kg； 弹性：8.2mm ；咀嚼性：35.2m J。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (2)

1.一种速食牛肉丸，其特征在于：包括以下原料制成：按质量分数计，牛肉65%、牛肝菌18%、水6%、淀粉3.0%、料酒2%、白砂糖1.3%、食用盐1.5%、生抽1.0%、香油1.0%、白胡椒粉0.2%、鸡精0.5%、姜粉0.5%。

2.一种制备如权利要求1所述的速食牛肉丸的方法，其特征在于：具体步骤为：

（1）牛肉丸制作：

①原料预处理：精选纯瘦牛肉，漂洗、处理干净，切割成肉块、打成肉末备用；将鲜牛肝菌漂洗干净，然后搅碎；

②腌制：将料酒、白胡椒粉、淀粉、香油、白砂糖、食用盐、生抽、鸡精、姜粉和15-25ml水放入牛肉末中搅拌均匀后，置于0～3℃的冷库中冷藏腌制8-12h；

➂搅拌：在腌制好的牛肉末加入牛肝菌末，放入搅拌机中搅拌直至成肉糜状，停止搅拌；

➃成型：根据大小规格需求，选用对应的成型模具，将经过搅拌混匀的原料加入成型机中成型；

➄水煮、冷却：将成型的丸子先放入40-50℃温水中定型5～10min，随后投入沸水中煮熟，然后捞出放入冷水中冷却；

（2）超声预干燥：将冷却后的牛肉丸在功率200-100W，频率20-50kHz，真空度0.08-0.09MPa，温度50℃，干燥时间2-3小时；得到的牛肉丸含水量≤15%；

（3）冷冻干燥：在真空压力50-100Pa，温度-45℃，冻干15h，干燥至产品的水分含量控制为3.5%；

（4）包装和储藏：将冻干的产品用包装袋密封，常温储藏。