CN107455683A - 盐水鸭及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品制作领域，具体涉及一种盐水鸭及其制备方法。所述的制备方法包括下述步骤：1)原料处理：将光鸭解冻、内脏去净、冲洗干净后沥干水分；2)腌料的配制：包括干腌料的制备以及湿腌料的制备，所述的干腌料包括食用盐、八角粉、花椒粉、小茴，其质量比为：100:5:4:5；所述的湿腌料配料的制备方法为：每1000质量份饱和盐水中加入八角1.4质量份、花椒1.2质量份、小葱4质量份、生姜片2质量份、味精1质量份、小茴1.4质量份，大火煮沸，小火维持4‑12h；3)盐水鸭的腌制4)采用热风射流干燥技术进行熟制。本申请创造出具有独特口感的盐水鸭，此鸭皮白、肥而不腻、香鲜味美、具有香、酥、嫩的特点，区别于传统方式的盐水鸭，增加了盐水鸭包装食品的品种。
Description
技术领域
本发明属于食品制作领域，具体涉及一种盐水鸭及其制备方法。
背景技术
盐水鸭是一种鸭肉腌制品，因其皮白肉嫩、肥而不腻、香、酥、嫩的特点，一直以来，深受人们的喜爱。关于盐水鸭的制作方法，传统的记载的盐水鸭的做法，其选用的配料包括：葱、姜和八角，用这些配料制作的盐水鸭，因其配料种类少，制成的盐水鸭味道不够鲜美。另外，由于此种制法的制作工艺简单粗糙，做成的盐水鸭色泽暗淡，没有光泽。总而言之，用这种方法制得的盐水鸭在色、香、味上都欠佳。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有盐水鸭制作过程中所遇到的上述问题，提供一种配料合理、制作工艺科学、制作周期短、适合任何人群食用的、色香味俱佳的盐水鸭及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
1.一种盐水鸭的制备方法，包括下述步骤：
1)原料处理：将光鸭解冻、内脏去净、冲洗干净后沥干水分；
2)腌料的配制：包括干腌料的制备以及湿腌料的制备，所述的干腌料包括食用盐、八角粉、花椒粉、小茴，其质量比为：100:5:4:5；所述的湿腌料配料的制备方法为：每1000质量份饱和盐水中加入八角1.4质量份、花椒1.2质量份、小葱4质量份、生姜片2质量份、味精1质量份、小茴1.4质量份，大火煮沸，小火维持4-12h；
3)盐水鸭的腌制：包括干法腌制以及湿法腌制；所述的干法腌制为对整鸭进行涂擦，，对鸭腿部、胸部出重点擦涂，加入的所述的干腌料与鸭子的质量比为7：100；腌制时间为2-4h；所述的湿法腌制为，对已经干法腌制好的鸭子浸放至所述的湿腌料中，所述的湿腌料与鸭子的质量比为1：1，湿腌制时间为冬天4-5小时，夏季为2.5-3小时；
4)采用热风射流干燥技术进行熟制：100℃下风干20min至表皮干燥，继续在130℃下熟制40分钟到中心温度大于95摄氏度即可。
5)冷却、真空包装，高温灭菌121摄氏度、时间为25分钟。贴标出厂。
本发明还包括一种根据所述的制备方法制备的盐水鸭。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本工艺不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，同时创造出具有独特口感的盐水鸭，此鸭皮白、肥而不腻、香鲜味美、具有香、酥、嫩的特点，区别于传统方式的盐水鸭，增加了盐水鸭包装食品的品种。此外，采用热风干燥技术，非油炸、非烟熏、非烧烤、不会产生此工序中的多环芳烃以及反式脂肪酸等致癌物质，且杂环胺的含量低、钠含量低、口感好、风味佳、脆嫩多汁盒咀嚼性好。本工艺所生产的盐水鸭闻起来奇香四溢，品起来鲜香可口，可工业化大规模生产，为盐水鸭的深加工和提供新的口感品种创造了一条新路。
具体实施方式
为了使本技术领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合最佳实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：1.一种盐水鸭的制备方法，包括下述步骤：
1)原料处理：将光鸭解冻、内脏去净、冲洗干净后沥干水分；
2)腌料的配制：包括干腌料的制备以及湿腌料的制备，所述的干腌料包括食用盐、八角粉、花椒粉、小茴，其质量比为：100:5:4:5；所述的湿腌料配料的制备方法为：每1000质量份饱和盐水中加入八角1.4质量份、花椒1.2质量份、小葱4质量份、生姜片2质量份、味精1质量份、小茴1.4质量份，大火煮沸，小火维持4-12h；
3)盐水鸭的腌制：包括干法腌制以及湿法腌制；所述的干法腌制为对整鸭进行涂擦，，对鸭腿部、胸部出重点擦涂，加入的所述的干腌料与鸭子的质量比为7：100；腌制时间为2-4h；所述的湿法腌制为，对已经干法腌制好的鸭子浸放至所述的湿腌料中，所述的湿腌料与鸭子的质量比为1：1，湿腌制时间为冬天4-5小时，夏季为2.5-3小时；
4)采用热风射流干燥技术进行熟制：100℃下风干20min至表皮干燥，继续在130℃下熟制40分钟到中心温度大于95摄氏度即可。
5)冷却、真空包装，高温灭菌121摄氏度、时间为25min。贴标出厂。
对比例1：
实施例1的制备方法相同，区别仅在于，步骤2)中的腌料的配制不同，包干腌料为食用盐，湿腌料为，小葱10重量份，花椒10重量份，豆蔻20重量份，桂皮15重量份。
对比例2：实施例1的制备方法相同，区别仅在于，步骤4)中采用传统煮制，大火煮沸后文火慢煮1-1.5h。
实验结果：
1.感官评价：对实验所得成品盐水鸭进行感官品尝实验，进行感官品尝实验，其评分标准如表1所示：
表1
所得的实验结果如表2示出，其中，单项值满分为10份，结果分值为去掉最低分和最高分后的平均分。
表2
| 滋味 | 口感 | 气味 | 总分 | |
| 实施例1 | 8.80 | 7.80 | 8.80 | 8.47 |
| 对比例1 | 7.50 | 7.40 | 7.60 | 7.50 |
| 对比例2 | 8.00 | 7.20 | 7.90 | 7.70 |
2.杂环胺的测定，根据《食品安全国家标准高温烹调食品中杂环胺类物质的测定》对实施例以及对比例中杂环胺的含量进行测定，结果如表3示出：
表3
ND＝not detected。
总之，本工艺不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，同时创造出具有独特口感的盐水鸭，此鸭皮白、肥而不腻、香鲜味美、具有香、酥、嫩的特点，区别于传统方式的盐水鸭，增加了盐水鸭包装食品的品种。此外，采用热风干燥技术，非油炸、非烟熏、非烧烤、不会产生此工序中的多环芳烃以及反式脂肪酸等致癌物质，且杂环胺的含量低、钠含量低、口感好、风味佳、脆嫩多汁盒咀嚼性好。本工艺所生产的盐水鸭闻起来奇香四溢，品起来鲜香可口，可工业化大规模生产，为盐水鸭的深加工和提供新的口感品种创造了一条新路。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种盐水鸭的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：
1)原料处理：将光鸭解冻、内脏去净、冲洗干净后沥干水分；
2)腌料的配制：包括干腌料的制备以及湿腌料的制备，所述的干腌料包括食用盐、八角粉、花椒粉、小茴，其质量比为：100:5:4:5；所述的湿腌料配料的制备方法为：每1000质量份饱和盐水中加入八角1.4质量份、花椒1.2质量份、小葱4质量份、生姜片2质量份、味精1质量份、小茴1.4质量份，大火煮沸，小火维持4-12h；
3)盐水鸭的腌制：包括干法腌制以及湿法腌制；所述的干法腌制为对整鸭进行涂擦，，对鸭腿部、胸部出重点擦涂，加入的所述的干腌料与鸭子的质量比为7：100；腌制时间为2-4h；所述的湿法腌制为，对已经干法腌制好的鸭子浸放至所述的湿腌料中，所述的湿腌料与鸭子的质量比为1：1，湿腌制时间为冬天4-5小时，夏季为2.5-3小时；
4)采用热风射流干燥技术进行熟制：100℃下风干20min至表皮干燥，继续在130℃下熟制40分钟到中心温度大于95摄氏度即可。
5)冷却、真空包装，高温灭菌121摄氏度、时间为25分钟。贴标出厂。
2.根据权利要求1所述的制备方法制备的盐水鸭。
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