CN107455673A - 一种无油辣椒酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于辣椒酱制备技术领域，尤其是一种无油辣椒酱及其制备方法，采用辣椒、黄豆、绿豆、生姜、胡椒、花椒、草果、八角和甜叶菊提取物为原料，经过蒸煮、摊凉、发酵、粉碎、混合和包装共六个步骤制成无油辣椒酱，通过合理的配比设计，再结合工艺参数的调控，使得辣椒酱的香味浓郁、颜色诱人、辣味柔和，既保留了辣椒酱的原始风味，同时也增强了产品的营养价值；本发明辣椒酱易吸收、不上火、保质时间长，并且具有改善胃肠道功能的作用。
Description
技术领域
本发明属于辣椒酱制备技术领域，尤其是一种无油辣椒酱及其制备方法。
背景技术
辣椒中维生素C的含量在蔬菜中是最多的，而且维生素C可以控制心脏病和冠状动脉硬化，降低胆固醇；同时辣椒酱是人们日常生活中喜爱的佐餐食品，营养丰富，具有增加食欲、健脾胃，祛风湿，解热镇痛，降脂减肥，预防癌变的功效；目前市场上存在的辣椒酱产品品种繁多，比如牛肉辣椒酱、豆瓣辣椒酱、蘑菇辣椒酱等，但多数辣椒酱都具有添加剂或防腐剂，从而增加辣椒酱的色泽、亮度，延长辣椒酱产品保质期，而添加剂、防腐剂的长期食用不利于人体的健康；而市场上售卖的无油辣椒酱大多辣味较重，营养含量不够丰富，不适于年龄偏小的儿童食用，因此如果能开发出一种辣味适宜，营养全面，能够满足大众口味，且适于儿童享用的辣椒酱，给予了本发明人一种新的思路。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种无油辣椒酱及其制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种无油辣椒酱，原料以重量份计为：辣椒40～60份、黄豆30～40份、绿豆10～20份、生姜3～5份、胡椒5～10份、花椒2～5份、草果2～4份、八角1～3份、甜叶菊提取物3～5份。
进一步优选原料以重量份计为：辣椒50份、黄豆35份、绿豆15份、生姜4份、胡椒7份、花椒3份、草果4份、八角2份、甜叶菊提取物4份。
所述甜叶菊提取物的提取方法为：将甜叶菊粉碎至200～300目，采用水为溶剂，在20～30KHz条件下提取1～3h，提取3次，提取温度为35.7～41.2℃，将提取物静置4～6h后，采用离心机离心，得到的上清液进行浓缩、干燥即可。
所述水的重量为甜叶菊重量的15～20倍。
上述辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)蒸煮：将黄豆和绿豆放入大锅中，加入其质量4～5倍水蒸煮1～2h；
(2)摊凉：将蒸煮后的豆子放在干净的台面上摊放2～3h；
(3)发酵：采用纱布将摊凉后的豆子包裹起来，放在温度为40～60℃的条件下发酵14～21d；
(4)粉碎：将辣椒、姜片、草果分别粉碎至100～200目，将花椒、胡椒、八角分别粉碎至250～400目；
(5)混合：将步骤(3)的发酵产物、甜叶菊提取物和经过粉碎处理后的辣椒、姜片、草果、花椒、胡椒和八角混合，采用600～800r/min条件搅拌处理10～20min；
(6)包装：将步骤(5)的产物封装至罐中，静置3～5d即可。
所述草果粉碎至180目。
所述八角粉碎至320目。
有益效果
本发明采用辣椒、黄豆、绿豆、生姜、胡椒、花椒、草果、八角和甜叶菊提取物为原料，经过蒸煮、摊凉、发酵、粉碎、混合和包装共六个步骤制成无油辣椒酱，通过合理的配比设计，再结合工艺参数的调控，使得辣椒酱的香味浓郁、颜色诱人、辣味柔和，既保留了辣椒酱的原始风味，同时也增强了产品的营养价值；本发明辣椒酱易吸收、不上火、保质时间长，并且具有改善胃肠道功能的作用。
具体实施方式
下面结核具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
配方：辣椒40kg、黄豆30kg、绿豆10kg、生姜3kg、胡椒5kg、花椒2kg、草果2kg、八角1kg、甜叶菊提取物3kg；
制备方法：(1)蒸煮：将黄豆和绿豆放入大锅中，加入其质量4倍水蒸煮1h；
(2)摊凉：将蒸煮后的豆子放在干净的台面上摊放2h；
(3)发酵：采用纱布将摊凉后的豆子包裹起来，放在温度为40℃的条件下发酵14d；
(4)粉碎：将辣椒、姜片、草果分别粉碎至100目，将花椒、胡椒、八角分别粉碎至250目；
(5)混合：将步骤(3)的发酵产物、甜叶菊提取物和经过粉碎处理后的辣椒、姜片、草果、花椒、胡椒和八角混合，采用600r/min条件搅拌处理10min；
(6)包装：将步骤(5)的产物封装至罐中，静置3d即可。
所述甜叶菊提取物的提取方法为：将甜叶菊粉碎至200目，采用水为溶剂，在20KHz条件下提取1h，提取3次，提取温度为35.7℃，将提取物静置4h后，采用离心机离心，得到的上清液进行浓缩、干燥即可。
所述水的重量为甜叶菊重量的15倍。
实施例2
配方：辣椒60份、黄豆40kg、绿豆20kg、生姜5kg、胡椒10kg、花椒5kg、草果4kg、八角3kg、甜叶菊提取物5kg；
制备方法：(1)蒸煮：将黄豆和绿豆放入大锅中，加入其质量5倍水蒸煮2h；
(2)摊凉：将蒸煮后的豆子放在干净的台面上摊放3h；
(3)发酵：采用纱布将摊凉后的豆子包裹起来，放在温度为60℃的条件下发酵21d；
(4)粉碎：将辣椒、姜片、草果分别粉碎至200目，将花椒、胡椒、八角分别粉碎至400目；
(5)混合：将步骤(3)的发酵产物、甜叶菊提取物和经过粉碎处理后的辣椒、姜片、草果、花椒、胡椒和八角混合，采用800r/min条件搅拌处理20min；
(6)包装：将步骤(5)的产物封装至罐中，静置5d即可。
所述甜叶菊提取物的提取方法为：将甜叶菊粉碎至300目，采用水为溶剂，在30KHz条件下提取3h，提取3次，提取温度为41.2℃，将提取物静置6h后，采用离心机离心，得到的上清液进行浓缩、干燥即可。
所述水的重量为甜叶菊重量的20倍。
实施例3
配方：辣椒50kg、黄豆35kg、绿豆15kg、生姜4kg、胡椒7kg、花椒3kg、草果4kg、八角2kg、甜叶菊提取物4kg；
制备方法：(1)蒸煮：将黄豆和绿豆放入大锅中，加入其质量5倍水蒸煮1h；
(2)摊凉：将蒸煮后的豆子放在干净的台面上摊放2h；
(3)发酵：采用纱布将摊凉后的豆子包裹起来，放在温度为52℃的条件下发酵18d；
(4)粉碎：将辣椒、姜片分别粉碎至120目，将花椒、胡椒分别粉碎至300目,草果粉碎至180目，八角粉碎至320目；
(5)混合：将步骤(3)的发酵产物、甜叶菊提取物和经过粉碎处理后的辣椒、姜片、草果、花椒、胡椒和八角混合，采用650r/min条件搅拌处理15min；
(6)包装：将步骤(5)的产物封装至罐中，静置4d即可。
所述甜叶菊提取物的提取方法为：将甜叶菊粉碎至280目，采用水为溶剂，在25KHz条件下提取2h，提取3次，提取温度为38.5℃，将提取物静置5h后，采用离心机离心，得到的上清液进行浓缩、干燥即可。
所述水的重量为甜叶菊重量的17倍。
试验例1
试验组采用实施例1～实施例3制备的辣椒酱；对照组1采用实施例3方案辣椒酱，原料中不采用甜叶菊提取物；对照组2采用实施例3方案制备辣椒酱，原料中不添加草果；分别对各组辣椒酱进行感官评定(如表1)；
表1
由表1试验结果可知，实施例1～3方案制备的辣椒酱的综合性能优于对照组和对照组2，其中以实施例3方案制备的辣椒酱感官品质最好。
表2
| 组别 | 小肠质量g | 小肠碳末推进率％ |
| 实施例3 | 1.96 | 43.28 |
| 对照组1 | 1.87 | 36.42 |
| 对照组2 | 1.94 | 37.65 |
| 空白组 | 1.89 | 32.38 |
表2选用体体重为18～22g的小白鼠，雌雄各半，每组随机分10只，分别将辣椒酱用水稀释20～30倍，每日早、晚灌服一次，空白组灌服等量的生理盐水，经过5d的试验周期，最后一次灌服，于1h后给各组小鼠灌胃30％活性炭混悬液0.2mL/只，20min后脱颈处死小鼠，称量小肠全长质量，并测量小肠全长及从幽门至碳末推进前沿的距离，计算碳末推进率；结果如表2，由表中的试验结果可知，与空白组比较，实施例3、对照组1和对照组2均能增加小鼠小肠碳末的推进率，其中以实施例3方案的效果最为显著，因此本发明方案制备的辣椒酱具有改善胃肠道功能的作用。
以上实施例和试验例为本发明方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。
Claims (7)
1.一种无油辣椒酱，其特征在于，原料以重量份计为：辣椒40～60份、黄豆30～40份、绿豆10～20份、生姜3～5份、胡椒5～10份、花椒2～5份、草果2～4份、八角1～3份、甜叶菊提取物3～5份。
2.如权利要求1所述无油辣椒酱，其特征在于，原料以重量份计为：辣椒50份、黄豆35份、绿豆15份、生姜4份、胡椒7份、花椒3份、草果4份、八角2份、甜叶菊提取物4份。
3.如权利要求1或2所述无油辣椒酱，其特征在于，所述甜叶菊提取物的提取方法为：将甜叶菊粉碎至200～300目，采用水为溶剂，在20～30KHz条件下提取1～3h，提取3次，提取温度为35.7～41.2℃，将提取物静置4～6h后，采用离心机离心，得到的上清液进行浓缩、干燥即可。
4.如权利要求3所述无油辣椒酱，其特征在于，所述水的重量为甜叶菊重量的15～20倍。
5.如权利要求1或2所述无油辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)蒸煮：将黄豆和绿豆放入大锅中，加入其质量4～5倍水蒸煮1～2h；
(2)摊凉：将蒸煮后的豆子放在干净的台面上摊放2～3h；
(3)发酵：采用纱布将摊凉后的豆子包裹起来，放在温度为40～60℃的条件下发酵14～21d；
(4)粉碎：将辣椒、姜片、草果分别粉碎至100～200目，将花椒、胡椒、八角分别粉碎至250～400目；
(5)混合：将步骤(3)的发酵产物、甜叶菊提取物和经过粉碎处理后的辣椒、姜片、草果、花椒、胡椒和八角混合，采用600～800r/min条件搅拌处理10～20min；
(6)包装：将步骤(5)的产物封装至罐中，静置3～5d即可。
6.如权利要求5所述无油辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述草果粉碎至180目。
7.如权利要求5所述无油辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述八角粉碎至320目。
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| CN201710823586.5A CN107455673A (zh) | 2017-09-13 | 2017-09-13 | 一种无油辣椒酱及其制备方法 |
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| CN (1) | CN107455673A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109090548A (zh) * | 2018-08-15 | 2018-12-28 | 苏文辉 | 一种降低辣椒热性和燥火度的辣椒调味品及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101564146A (zh) * | 2008-04-21 | 2009-10-28 | 胡桂银 | 一种黄豆香辣酱及其制作方法 |
| CN105077039A (zh) * | 2015-08-26 | 2015-11-25 | 刘军 | 一种茶香黄豆酱及其制备方法 |
| CN105661480A (zh) * | 2016-04-14 | 2016-06-15 | 佛山市聚成生化技术研发有限公司 | 菊花素肉酱及其制备方法 |
| CN105962310A (zh) * | 2016-05-16 | 2016-09-28 | 李卓健 | 一种不上火辣椒酱 |
-
2017
- 2017-09-13 CN CN201710823586.5A patent/CN107455673A/zh active Pending
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