CN107173451A - 一种香脆脱水豆干 - Google Patents
一种香脆脱水豆干 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107173451A CN107173451A CN201710280165.2A CN201710280165A CN107173451A CN 107173451 A CN107173451 A CN 107173451A CN 201710280165 A CN201710280165 A CN 201710280165A CN 107173451 A CN107173451 A CN 107173451A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bean curd
- dried bean
- crisp
- delicious
- dried
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本发明主要涉及食品技术领域，公开了一种香脆脱水豆干，由以下原料制成：黄豆、蚕豆、鸡蛋、卤水；香味浓郁，口感多样，初食香脆，后有嚼劲，丰富市场上的豆干品种，较传统豆干的经济收入提高14.7%；向黄豆中加入蚕豆和鸡蛋，能够增加豆干的香味，协调蛋白质和淀粉的重量比，增加豆干的香脆口感，同时补充人体所需的矿质元素，促进锌和硒的吸收，保证人体摄入的营养元素更加均衡，增强人体抵抗力；均质浆在低温和高pH的条件下进行点浆，使脑花细腻均匀，缓慢沉积，经过长时蹲脑，使蛋白结构均匀疏松，增加豆干软弹性，冷冻干燥后口感香脆，食用时易于复水，促进消化吸收，避免食用豆制品过量产生腹胀和腹痛症状。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品技术领域，尤其涉及一种香脆脱水豆干。
背景技术
豆干，是豆腐干的简称，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食，豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，能够增强免疫力，保护心脑血管，有效预防和改善骨质疏松，但是目前市售的豆干都是含有大量水分的湿豆干，不利于贮藏和运输，而且市场上还没有出现香脆脱水豆干。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种香脆脱水豆干。
一种香脆脱水豆干，由以下重量份的原料制成：黄豆34~36、蚕豆18~20、鸡蛋11~13、卤水78~80；所述的蚕豆，未成熟后的蚕豆，含水量为8~10%；所述的鸡蛋，为新鲜去壳的绿壳蛋；
所述的卤水，是将香辛料洗净后炒至生香，加入冷水中，加水量为香辛料重量的4100~4300倍，加热煮沸后，自然冷却至40~45℃，再次加热煮沸至体积为原来的1/2，过滤，得卤水；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：食盐22~24、干红辣椒14~16、香葱17~19、生姜11~13、胡椒6~8、花椒6~8、豆蔻6~8、陈皮5~7、草果5~7。
一种香脆脱水豆干的制备方法，包括以下步骤：
（1）将黄豆与蚕豆混合均匀，清洗干净，加卤水进行浸泡，用卤水进行浸泡和磨浆，能够增加豆干的香味，磨浆至240~260目，过滤，得混合豆浆；
（2）将鸡蛋加入混合豆浆中，协调蛋白质和淀粉的重量比，增加豆干的香脆口感，同时补充人体所需的矿质元素，促进锌和硒的吸收，保证人体摄入的营养元素更加均衡，增强人体抵抗力，搅打均匀，加热至73~75℃，进行二段均质，第一段均质压力为33.6~35.4MPa，第二段均质压力为8.7~9.2MPa，使原料均匀，口感细腻，口感香脆，易于消化吸收，促进胃肠功能，得均质浆；
（3）将均质浆加热至78~80℃，调节pH为7.3~7.4，进行点浆，使脑花细腻均匀，缓慢沉积，搅拌均匀后进行蹲脑，时间为20~22分钟，使蛋白结构均匀疏松，增加豆干软弹性，冷冻干燥后口感香脆，食用时易于复水，促进消化吸收，避免食用豆制品过量产生腹胀和腹痛症状，成型，得豆干；
（4）收集蹲脑时产生的卤水，使豆干充分吸收卤水中的香味和营养成分，节约用水，保护环境，节约大量环保开支，加热煮沸后，加入调味料和豆干，于126~128℃蒸制30~35分钟，使豆干风味多样，满足消费者的口感需求，取出豆干，得卤豆干；
（5）将卤豆干置于真空冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为5~7%，便于贮藏和运输，不含任何添加剂可延长产品货架期，节约贮藏和运输成本，提高经济收入，得香脆脱水豆干；
（6）真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。
所述步骤（4）的调味料，为麻辣味、酸辣味、烧烤味、红烧味、椒盐味中的一种，加入量为豆干重量的1.6~1.8倍。
所述步骤（5）的冷冻干燥，冷冻温度为-44~-42℃，搁板加热温度为37~39℃。
所述香脆脱水豆干的食用方法，打开包装即可食用，每次连续食用量应少于20g。
本发明的优点是：本发明提供的一种香脆脱水豆干，香味浓郁，口感多样，初食香脆，后有嚼劲，丰富市场上的豆干品种，较传统豆干的经济收入提高14.7%；向黄豆中加入蚕豆和鸡蛋，用卤水进行浸泡和磨浆，能够增加豆干的香味，协调蛋白质和淀粉的重量比，增加豆干的香脆口感，同时补充人体所需的矿质元素，促进锌和硒的吸收，保证人体摄入的营养元素更加均衡，增强人体抵抗力；黄豆与蚕豆混合磨浆后加入鸡蛋进行均质，使原料均匀，口感细腻，口感香脆，易于消化吸收，促进胃肠功能；均质浆在低温和高pH的条件下进行点浆，使脑花细腻均匀，缓慢沉积，经过长时蹲脑，使蛋白结构均匀疏松，增加豆干软弹性，冷冻干燥后口感香脆，食用时易于复水，促进消化吸收，避免食用豆制品过量产生腹胀和腹痛症状；将成型后的豆干重新加入生产中收集的卤水，加入调味料进行卤制，使豆干风味多样，满足消费者的口感需求，使豆干充分吸收卤水中的香味和营养成分，节约用水，保护环境，节约大量环保开支；豆干冷冻干燥后便于贮藏和运输，不含任何添加剂可延长产品货架期，节约贮藏和运输成本，提高经济收入。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种香脆脱水豆干，由以下重量份的原料制成：黄豆34、蚕豆18、鸡蛋11、卤水78；所述的蚕豆，未成熟后的蚕豆，含水量为8~10%；所述的鸡蛋，为新鲜去壳的绿壳蛋；
所述的卤水，是将香辛料洗净后炒至生香，加入冷水中，加水量为香辛料重量的4100倍，加热煮沸后，自然冷却至40~45℃，再次加热煮沸至体积为原来的1/2，过滤，得卤水；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：食盐22、干红辣椒14、香葱17、生姜11、胡椒6、花椒6、豆蔻6、陈皮5、草果5。
一种香脆脱水豆干的制备方法，包括以下步骤：
（1）将黄豆与蚕豆混合均匀，清洗干净，加卤水进行浸泡，用卤水进行浸泡和磨浆，能够增加豆干的香味，磨浆至240目，过滤，得混合豆浆；
（2）将鸡蛋加入混合豆浆中，协调蛋白质和淀粉的重量比，增加豆干的香脆口感，同时补充人体所需的矿质元素，促进锌和硒的吸收，保证人体摄入的营养元素更加均衡，增强人体抵抗力，搅打均匀，加热至73℃，进行二段均质，第一段均质压力为33.6MPa，第二段均质压力为8.7MPa，使原料均匀，口感细腻，口感香脆，易于消化吸收，促进胃肠功能，得均质浆；
（3）将均质浆加热至78℃，调节pH为7.3，进行点浆，使脑花细腻均匀，缓慢沉积，搅拌均匀后进行蹲脑，时间为20分钟，使蛋白结构均匀疏松，增加豆干软弹性，冷冻干燥后口感香脆，食用时易于复水，促进消化吸收，避免食用豆制品过量产生腹胀和腹痛症状，成型，得豆干；
（4）收集蹲脑时产生的卤水，使豆干充分吸收卤水中的香味和营养成分，节约用水，保护环境，节约大量环保开支，加热煮沸后，加入调味料和豆干，于128℃蒸制35分钟，使豆干风味多样，满足消费者的口感需求，取出豆干，得卤豆干；
（5）将卤豆干置于真空冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为5~7%，便于贮藏和运输，不含任何添加剂可延长产品货架期，节约贮藏和运输成本，提高经济收入，得香脆脱水豆干；
（6）真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。
所述步骤（4）的调味料，为麻辣味、酸辣味、烧烤味、红烧味、椒盐味中的一种，加入量为豆干重量的1.7倍。
所述步骤（5）的冷冻干燥，冷冻温度为-43℃，搁板加热温度为38℃。
所述香脆脱水豆干的食用方法，打开包装即可食用，每次连续食用量应少于20g。
实施例2
一种香脆脱水豆干，由以下重量份的原料制成：黄豆35、蚕豆19、鸡蛋12、卤水79；所述的蚕豆，未成熟后的蚕豆，含水量为8~10%；所述的鸡蛋，为新鲜去壳的绿壳蛋；
所述的卤水，是将香辛料洗净后炒至生香，加入冷水中，加水量为香辛料重量的4200倍，加热煮沸后，自然冷却至40~45℃，再次加热煮沸至体积为原来的1/2，过滤，得卤水；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：食盐23、干红辣椒15、香葱18、生姜12、胡椒7、花椒7、豆蔻7、陈皮6、草果6。
制备和食用方法同实施例1。
实施例3
一种香脆脱水豆干，由以下重量份的原料制成：黄豆36、蚕豆20、鸡蛋13、卤水80；所述的蚕豆，未成熟后的蚕豆，含水量为8~10%；所述的鸡蛋，为新鲜去壳的绿壳蛋；
所述的卤水，是将香辛料洗净后炒至生香，加入冷水中，加水量为香辛料重量的4300倍，加热煮沸后，自然冷却至40~45℃，再次加热煮沸至体积为原来的1/2，过滤，得卤水；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：食盐24、干红辣椒16、香葱19、生姜13、胡椒8、花椒8、豆蔻8、陈皮7、草果7。
制备和食用方法同实施例1。
对比例1
去除蚕豆，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例2
去除鸡蛋，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例3
卤水换为清水，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（2）中的二段均质，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例5
步骤（3）中的加热温度为86℃，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例6
步骤（3）中的pH为7.0，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例7
步骤（3）中的蹲脑时间为15分钟，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例8
步骤（4）中的卤水为新鲜卤水，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例9
步骤（5）中的冷冻干燥改为烘干，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例10
现有市售风味湿豆干。
实施例和对比例豆干的营养和风味比较：
选择安徽省蚌埠地区的同一批次、成熟、饱满的黄豆130kg，含水量为8~10%，随机分为13组，每组10kg，分别采用实施例和对比例的方法进行豆干的制备，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组豆干进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例豆干的营养和风味比较见表1。
表1：实施例和对比例豆干的营养和风味比较
注：“—”表示未检出。
从表1的结果表明，实施例的香脆脱水豆干，水含量明显较对比例少，锌含量明显较对比例高，香味浓郁，口感多样，初食香脆，后有嚼劲，说明本发明提供的香脆脱水豆干具有很好的营养和风味。
实施例和对比例豆干增强免疫力的效果：
随机选择清洁级昆明种小鼠280只，雌雄各半，分为14组，每组雌雄各为10只，分别为实施例组、对比例组和对照组，所有小鼠除自由进食和饮水外，实施例组和对比例组的每只小鼠每天灌胃该组的豆干1.2克，对照组的每只小鼠每天灌胃等量的生理盐水，连续灌胃30天，测小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清IL-2，实施例和对比例豆干增强免疫力的效果见表2。
表2：实施例和对比例豆干增强免疫力的效果
从表2可以看出，实施例的香脆脱水豆干，在受试后小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清IL-2较对比例组和对照组均有明显的提高，说明小鼠食用本发明的香脆脱水豆干，吸收的营养均衡，不会因高钙导致缺锌，免疫力得到明显的提高，具有增强免疫力的效果。
Claims (5)
1.一种香脆脱水豆干，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黄豆34~36、蚕豆18~20、鸡蛋11~13、卤水78~80；所述的蚕豆，未成熟后的蚕豆，含水量为8~10%；所述的鸡蛋，为新鲜去壳的绿壳蛋；
所述的卤水，是将香辛料洗净后炒至生香，加入冷水中，加水量为香辛料重量的4100~4300倍，加热煮沸后，自然冷却至40~45℃，再次加热煮沸至体积为原来的1/2，过滤，得卤水；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：食盐22~24、干红辣椒14~16、香葱17~19、生姜11~13、胡椒6~8、花椒6~8、豆蔻6~8、陈皮5~7、草果5~7。
2.一种根据权利要求1所述香脆脱水豆干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将黄豆与蚕豆混合均匀，清洗干净，加卤水进行浸泡，磨浆至240~260目，过滤，得混合豆浆；
（2）将鸡蛋加入混合豆浆中，搅打均匀，加热至73~75℃，进行二段均质，第一段均质压力为33.6~35.4MPa，第二段均质压力为8.7~9.2MPa，得均质浆；
（3）将均质浆加热至78~80℃，调节pH为7.3~7.4，进行点浆，搅拌均匀后进行蹲脑，时间为20~22分钟，成型，得豆干；
（4）收集蹲脑时产生的卤水，加热煮沸后，加入调味料和豆干，于126~128℃蒸制30~35分钟，取出豆干，得卤豆干；
（5）将卤豆干置于真空冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为5~7%，得香脆脱水豆干；
（6）真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。
3.根据权利要求2所述香脆脱水豆干的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的调味料，为麻辣味、酸辣味、烧烤味、红烧味、椒盐味中的一种，加入量为豆干重量的1.6~1.8倍。
4.根据权利要求2所述香脆脱水豆干的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的冷冻干燥，冷冻温度为-44~-42℃，搁板加热温度为37~39℃。
5.根据权利要求1~4任一项所述香脆脱水豆干的食用方法，其特征在于，打开包装即可食用，每次连续食用量应少于20g。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710280165.2A CN107173451A (zh) | 2017-04-26 | 2017-04-26 | 一种香脆脱水豆干 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710280165.2A CN107173451A (zh) | 2017-04-26 | 2017-04-26 | 一种香脆脱水豆干 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107173451A true CN107173451A (zh) | 2017-09-19 |
Family
ID=59831058
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710280165.2A Pending CN107173451A (zh) | 2017-04-26 | 2017-04-26 | 一种香脆脱水豆干 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107173451A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112167357A (zh) * | 2020-09-22 | 2021-01-05 | 剑阁县马和尚食品有限公司 | 一种休闲豆腐干的制备方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102429046A (zh) * | 2010-09-29 | 2012-05-02 | 黄宽榕 | 一种豆腐干的制作工艺 |
| CN103229850A (zh) * | 2013-04-10 | 2013-08-07 | 吉林农业大学 | 一种山药豆干及其制备方法 |
| CN103976028A (zh) * | 2014-03-24 | 2014-08-13 | 淮南市碗碗香豆业有限公司 | 一种孜然烤制豆干及其制备方法 |
| CN104095067A (zh) * | 2014-06-20 | 2014-10-15 | 马鞍山市黄池食品（集团）有限公司 | 一种活血活络栀子豆干及其制备方法 |
| CN104206547A (zh) * | 2014-07-03 | 2014-12-17 | 安徽人人福豆业有限公司 | 一种清热解暑烤豆干及其制备方法 |
| CN104365870A (zh) * | 2014-10-11 | 2015-02-25 | 合肥寿保农副产品有限公司 | 香菇红枣味豆干及其制备方法 |
-
2017
- 2017-04-26 CN CN201710280165.2A patent/CN107173451A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102429046A (zh) * | 2010-09-29 | 2012-05-02 | 黄宽榕 | 一种豆腐干的制作工艺 |
| CN103229850A (zh) * | 2013-04-10 | 2013-08-07 | 吉林农业大学 | 一种山药豆干及其制备方法 |
| CN103976028A (zh) * | 2014-03-24 | 2014-08-13 | 淮南市碗碗香豆业有限公司 | 一种孜然烤制豆干及其制备方法 |
| CN104095067A (zh) * | 2014-06-20 | 2014-10-15 | 马鞍山市黄池食品（集团）有限公司 | 一种活血活络栀子豆干及其制备方法 |
| CN104206547A (zh) * | 2014-07-03 | 2014-12-17 | 安徽人人福豆业有限公司 | 一种清热解暑烤豆干及其制备方法 |
| CN104365870A (zh) * | 2014-10-11 | 2015-02-25 | 合肥寿保农副产品有限公司 | 香菇红枣味豆干及其制备方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112167357A (zh) * | 2020-09-22 | 2021-01-05 | 剑阁县马和尚食品有限公司 | 一种休闲豆腐干的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Li et al. | Traditional Chinese food technology and cuisine. | |
| KR101506939B1 (ko) | 콩단백을 주원료로 한 돈까스 타입의 두류 가공식품 제조방법 | |
| CN103734771A (zh) | 一种板栗鸭肉肠及其制作方法 | |
| CN104663917A (zh) | 一种冷冻干燥豆腐的生产工艺 | |
| Pal et al. | Tofu: A popular food with high nutritional and health benefits | |
| KR100781769B1 (ko) | 두부커틀릿 및 그의 제조방법 | |
| CN103330112A (zh) | 一种冷冻鱼糜制品的凝胶特性改良剂及其应用 | |
| CN103932152A (zh) | 昆布风味即食酱料 | |
| KR102034101B1 (ko) | 닭가슴살 분말을 이용한 면의 제조방법 | |
| KR101136421B1 (ko) | 영양 멸치 스낵의 제조방법 및 그 영양 멸치 스낵 | |
| CN101095506A (zh) | 一种猴头菇罐头的生产方法 | |
| KR101251324B1 (ko) | 전복포 가공방법 및 그에 의해 제조된 전복포 | |
| CN104855904A (zh) | 一种方便型雪豆酸菜及其制备方法 | |
| CN107173451A (zh) | 一种香脆脱水豆干 | |
| CN105767674A (zh) | 一种山药紫薯布丁 | |
| Wang | Soybeans as human food: unprocessed and simply processed | |
| CN103504361A (zh) | 鱼肉糍及其加工方法 | |
| CN105394544A (zh) | 一种乌鳢水饺 | |
| CN103284174B (zh) | 一种带皮黄焖黑山羊火锅的制作方法 | |
| CN104055129A (zh) | 一种豆渣粉蒸肉及其加工方法 | |
| CN103584148A (zh) | 一种红豆鸭肉及其制备方法 | |
| CN104621553A (zh) | 一种鱼面及其加工方法 | |
| CN106954795A (zh) | 一种梅干菜扣肉小米锅巴的制备方法 | |
| CN104381935A (zh) | 一种腌制豆角及其制备方法 | |
| KR100954340B1 (ko) | 즉석 담치 미역국 및 그의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170919 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |