CN107173451A - 一种香脆脱水豆干 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及食品技术领域，公开了一种香脆脱水豆干，由以下原料制成：黄豆、蚕豆、鸡蛋、卤水；香味浓郁，口感多样，初食香脆，后有嚼劲，丰富市场上的豆干品种，较传统豆干的经济收入提高14.7%；向黄豆中加入蚕豆和鸡蛋，能够增加豆干的香味，协调蛋白质和淀粉的重量比，增加豆干的香脆口感，同时补充人体所需的矿质元素，促进锌和硒的吸收，保证人体摄入的营养元素更加均衡，增强人体抵抗力；均质浆在低温和高pH的条件下进行点浆，使脑花细腻均匀，缓慢沉积，经过长时蹲脑，使蛋白结构均匀疏松，增加豆干软弹性，冷冻干燥后口感香脆，食用时易于复水，促进消化吸收，避免食用豆制品过量产生腹胀和腹痛症状。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品技术领域，尤其涉及一种香脆脱水豆干。
背景技术
豆干，是豆腐干的简称，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食，豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，能够增强免疫力，保护心脑血管，有效预防和改善骨质疏松，但是目前市售的豆干都是含有大量水分的湿豆干，不利于贮藏和运输，而且市场上还没有出现香脆脱水豆干。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种香脆脱水豆干。
一种香脆脱水豆干，由以下重量份的原料制成：黄豆34~36、蚕豆18~20、鸡蛋11~13、卤水78~80；所述的蚕豆，未成熟后的蚕豆，含水量为8~10%；所述的鸡蛋，为新鲜去壳的绿壳蛋；
所述的卤水，是将香辛料洗净后炒至生香，加入冷水中，加水量为香辛料重量的4100~4300倍，加热煮沸后，自然冷却至40~45℃，再次加热煮沸至体积为原来的1/2，过滤，得卤水；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：食盐22~24、干红辣椒14~16、香葱17~19、生姜11~13、胡椒6~8、花椒6~8、豆蔻6~8、陈皮5~7、草果5~7。
一种香脆脱水豆干的制备方法，包括以下步骤：
（1）将黄豆与蚕豆混合均匀，清洗干净，加卤水进行浸泡，用卤水进行浸泡和磨浆，能够增加豆干的香味，磨浆至240~260目，过滤，得混合豆浆；
（2）将鸡蛋加入混合豆浆中，协调蛋白质和淀粉的重量比，增加豆干的香脆口感，同时补充人体所需的矿质元素，促进锌和硒的吸收，保证人体摄入的营养元素更加均衡，增强人体抵抗力，搅打均匀，加热至73~75℃，进行二段均质，第一段均质压力为33.6~35.4MPa，第二段均质压力为8.7~9.2MPa，使原料均匀，口感细腻，口感香脆，易于消化吸收，促进胃肠功能，得均质浆；
（3）将均质浆加热至78~80℃，调节pH为7.3~7.4，进行点浆，使脑花细腻均匀，缓慢沉积，搅拌均匀后进行蹲脑，时间为20~22分钟，使蛋白结构均匀疏松，增加豆干软弹性，冷冻干燥后口感香脆，食用时易于复水，促进消化吸收，避免食用豆制品过量产生腹胀和腹痛症状，成型，得豆干；
（4）收集蹲脑时产生的卤水，使豆干充分吸收卤水中的香味和营养成分，节约用水，保护环境，节约大量环保开支，加热煮沸后，加入调味料和豆干，于126~128℃蒸制30~35分钟，使豆干风味多样，满足消费者的口感需求，取出豆干，得卤豆干；
（5）将卤豆干置于真空冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为5~7%，便于贮藏和运输，不含任何添加剂可延长产品货架期，节约贮藏和运输成本，提高经济收入，得香脆脱水豆干；
（6）真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。
所述步骤（4）的调味料，为麻辣味、酸辣味、烧烤味、红烧味、椒盐味中的一种，加入量为豆干重量的1.6~1.8倍。
所述步骤（5）的冷冻干燥，冷冻温度为-44~-42℃，搁板加热温度为37~39℃。
所述香脆脱水豆干的食用方法，打开包装即可食用，每次连续食用量应少于20g。
本发明的优点是：本发明提供的一种香脆脱水豆干，香味浓郁，口感多样，初食香脆，后有嚼劲，丰富市场上的豆干品种，较传统豆干的经济收入提高14.7%；向黄豆中加入蚕豆和鸡蛋，用卤水进行浸泡和磨浆，能够增加豆干的香味，协调蛋白质和淀粉的重量比，增加豆干的香脆口感，同时补充人体所需的矿质元素，促进锌和硒的吸收，保证人体摄入的营养元素更加均衡，增强人体抵抗力；黄豆与蚕豆混合磨浆后加入鸡蛋进行均质，使原料均匀，口感细腻，口感香脆，易于消化吸收，促进胃肠功能；均质浆在低温和高pH的条件下进行点浆，使脑花细腻均匀，缓慢沉积，经过长时蹲脑，使蛋白结构均匀疏松，增加豆干软弹性，冷冻干燥后口感香脆，食用时易于复水，促进消化吸收，避免食用豆制品过量产生腹胀和腹痛症状；将成型后的豆干重新加入生产中收集的卤水，加入调味料进行卤制，使豆干风味多样，满足消费者的口感需求，使豆干充分吸收卤水中的香味和营养成分，节约用水，保护环境，节约大量环保开支；豆干冷冻干燥后便于贮藏和运输，不含任何添加剂可延长产品货架期，节约贮藏和运输成本，提高经济收入。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种香脆脱水豆干，由以下重量份的原料制成：黄豆34、蚕豆18、鸡蛋11、卤水78；所述的蚕豆，未成熟后的蚕豆，含水量为8~10%；所述的鸡蛋，为新鲜去壳的绿壳蛋；
所述的卤水，是将香辛料洗净后炒至生香，加入冷水中，加水量为香辛料重量的4100倍，加热煮沸后，自然冷却至40~45℃，再次加热煮沸至体积为原来的1/2，过滤，得卤水；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：食盐22、干红辣椒14、香葱17、生姜11、胡椒6、花椒6、豆蔻6、陈皮5、草果5。
一种香脆脱水豆干的制备方法，包括以下步骤：
（1）将黄豆与蚕豆混合均匀，清洗干净，加卤水进行浸泡，用卤水进行浸泡和磨浆，能够增加豆干的香味，磨浆至240目，过滤，得混合豆浆；
（2）将鸡蛋加入混合豆浆中，协调蛋白质和淀粉的重量比，增加豆干的香脆口感，同时补充人体所需的矿质元素，促进锌和硒的吸收，保证人体摄入的营养元素更加均衡，增强人体抵抗力，搅打均匀，加热至73℃，进行二段均质，第一段均质压力为33.6MPa，第二段均质压力为8.7MPa，使原料均匀，口感细腻，口感香脆，易于消化吸收，促进胃肠功能，得均质浆；
（3）将均质浆加热至78℃，调节pH为7.3，进行点浆，使脑花细腻均匀，缓慢沉积，搅拌均匀后进行蹲脑，时间为20分钟，使蛋白结构均匀疏松，增加豆干软弹性，冷冻干燥后口感香脆，食用时易于复水，促进消化吸收，避免食用豆制品过量产生腹胀和腹痛症状，成型，得豆干；
（4）收集蹲脑时产生的卤水，使豆干充分吸收卤水中的香味和营养成分，节约用水，保护环境，节约大量环保开支，加热煮沸后，加入调味料和豆干，于128℃蒸制35分钟，使豆干风味多样，满足消费者的口感需求，取出豆干，得卤豆干；
（5）将卤豆干置于真空冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为5~7%，便于贮藏和运输，不含任何添加剂可延长产品货架期，节约贮藏和运输成本，提高经济收入，得香脆脱水豆干；
（6）真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。
所述步骤（4）的调味料，为麻辣味、酸辣味、烧烤味、红烧味、椒盐味中的一种，加入量为豆干重量的1.7倍。
所述步骤（5）的冷冻干燥，冷冻温度为-43℃，搁板加热温度为38℃。
所述香脆脱水豆干的食用方法，打开包装即可食用，每次连续食用量应少于20g。
实施例2
一种香脆脱水豆干，由以下重量份的原料制成：黄豆35、蚕豆19、鸡蛋12、卤水79；所述的蚕豆，未成熟后的蚕豆，含水量为8~10%；所述的鸡蛋，为新鲜去壳的绿壳蛋；
所述的卤水，是将香辛料洗净后炒至生香，加入冷水中，加水量为香辛料重量的4200倍，加热煮沸后，自然冷却至40~45℃，再次加热煮沸至体积为原来的1/2，过滤，得卤水；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：食盐23、干红辣椒15、香葱18、生姜12、胡椒7、花椒7、豆蔻7、陈皮6、草果6。
制备和食用方法同实施例1。
实施例3
一种香脆脱水豆干，由以下重量份的原料制成：黄豆36、蚕豆20、鸡蛋13、卤水80；所述的蚕豆，未成熟后的蚕豆，含水量为8~10%；所述的鸡蛋，为新鲜去壳的绿壳蛋；
所述的卤水，是将香辛料洗净后炒至生香，加入冷水中，加水量为香辛料重量的4300倍，加热煮沸后，自然冷却至40~45℃，再次加热煮沸至体积为原来的1/2，过滤，得卤水；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：食盐24、干红辣椒16、香葱19、生姜13、胡椒8、花椒8、豆蔻8、陈皮7、草果7。
制备和食用方法同实施例1。
对比例1
去除蚕豆，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例2
去除鸡蛋，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例3
卤水换为清水，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（2）中的二段均质，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例5
步骤（3）中的加热温度为86℃，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例6
步骤（3）中的pH为7.0，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例7
步骤（3）中的蹲脑时间为15分钟，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例8
步骤（4）中的卤水为新鲜卤水，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例9
步骤（5）中的冷冻干燥改为烘干，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例10
现有市售风味湿豆干。
实施例和对比例豆干的营养和风味比较：
选择安徽省蚌埠地区的同一批次、成熟、饱满的黄豆130kg，含水量为8~10%，随机分为13组，每组10kg，分别采用实施例和对比例的方法进行豆干的制备，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组豆干进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例豆干的营养和风味比较见表1。
表1：实施例和对比例豆干的营养和风味比较
注：“—”表示未检出。
从表1的结果表明，实施例的香脆脱水豆干，水含量明显较对比例少，锌含量明显较对比例高，香味浓郁，口感多样，初食香脆，后有嚼劲，说明本发明提供的香脆脱水豆干具有很好的营养和风味。
实施例和对比例豆干增强免疫力的效果：
随机选择清洁级昆明种小鼠280只，雌雄各半，分为14组，每组雌雄各为10只，分别为实施例组、对比例组和对照组，所有小鼠除自由进食和饮水外，实施例组和对比例组的每只小鼠每天灌胃该组的豆干1.2克，对照组的每只小鼠每天灌胃等量的生理盐水，连续灌胃30天，测小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清IL-2，实施例和对比例豆干增强免疫力的效果见表2。
表2：实施例和对比例豆干增强免疫力的效果
从表2可以看出，实施例的香脆脱水豆干，在受试后小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清IL-2较对比例组和对照组均有明显的提高，说明小鼠食用本发明的香脆脱水豆干，吸收的营养均衡，不会因高钙导致缺锌，免疫力得到明显的提高，具有增强免疫力的效果。
Claims (5)
1.一种香脆脱水豆干，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黄豆34~36、蚕豆18~20、鸡蛋11~13、卤水78~80；所述的蚕豆，未成熟后的蚕豆，含水量为8~10%；所述的鸡蛋，为新鲜去壳的绿壳蛋；
所述的卤水，是将香辛料洗净后炒至生香，加入冷水中，加水量为香辛料重量的4100~4300倍，加热煮沸后，自然冷却至40~45℃，再次加热煮沸至体积为原来的1/2，过滤，得卤水；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：食盐22~24、干红辣椒14~16、香葱17~19、生姜11~13、胡椒6~8、花椒6~8、豆蔻6~8、陈皮5~7、草果5~7。
2.一种根据权利要求1所述香脆脱水豆干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将黄豆与蚕豆混合均匀，清洗干净，加卤水进行浸泡，磨浆至240~260目，过滤，得混合豆浆；
（2）将鸡蛋加入混合豆浆中，搅打均匀，加热至73~75℃，进行二段均质，第一段均质压力为33.6~35.4MPa，第二段均质压力为8.7~9.2MPa，得均质浆；
（3）将均质浆加热至78~80℃，调节pH为7.3~7.4，进行点浆，搅拌均匀后进行蹲脑，时间为20~22分钟，成型，得豆干；
（4）收集蹲脑时产生的卤水，加热煮沸后，加入调味料和豆干，于126~128℃蒸制30~35分钟，取出豆干，得卤豆干；
（5）将卤豆干置于真空冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为5~7%，得香脆脱水豆干；
（6）真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。
3.根据权利要求2所述香脆脱水豆干的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的调味料，为麻辣味、酸辣味、烧烤味、红烧味、椒盐味中的一种，加入量为豆干重量的1.6~1.8倍。
4.根据权利要求2所述香脆脱水豆干的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的冷冻干燥，冷冻温度为-44~-42℃，搁板加热温度为37~39℃。
5.根据权利要求1~4任一项所述香脆脱水豆干的食用方法，其特征在于，打开包装即可食用，每次连续食用量应少于20g。
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