CN106998783B - 膳食纤维 - Google Patents

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Abstract

本发明在于提供苦味、不良的后味得到抑制的膳食纤维。该膳食纤维在具有末端糖的膳食纤维中，相对于末端糖全体的醛糖的比例为10％以下。这样的膳食纤维例如还可为难消化性糊精、聚葡萄糖等。另外，所述膳食纤维还可作为食品用添加剂(例如饮料用添加剂)使用。

Description

膳食纤维
技术领域
本发明涉及末端糖中的醛糖的比例大大降低的膳食纤维，尤其是涉及末端糖中的脱水糖及/或糖醇的比例高的特定的膳食纤维及其制造方法。
另外，本发明涉及包含这样的膳食纤维的膳食纤维原材料及食品。
背景技术
可以说饮食生活变化且多样化的结果是纤维成分摄取量的降低。为了帮助膳食纤维的摄取，通过改良因具有刺激臭等而作为膳食纤维从未考虑过的焙烤糊精，从而开发出了难消化性糊精(专利文献1)。
进而，已知有通过增加难消化部与膳食纤维的含量而降低了着色物质与刺激臭的得到改良的难消化性糊精(专利文献2)。即，为如下新型的难消化性糊精：通过用α-淀粉酶及葡萄糖淀粉酶将焙烤糊精水解后，通过离子交换树脂色谱法分离除去消化性的组分，从而葡萄糖以外的成分中的难消化性成分的含量为90％以上，膳食纤维的含量为20％以上，且着色物质、刺激臭少。
另一方面，已知在膳食纤维中除难消化性糊精以外，例如还有作为以开发安全、易于使用、低热量性的食品原材料为目标的新食品原材料开发工程所开发的聚葡萄糖(非专利文献1)。聚葡萄糖例如为由约89％的葡萄糖、10％的山梨糖醇及1％的柠檬酸的混合物所制造的聚葡萄糖(专利文献3)。
由于聚葡萄糖具有些许的苦味，故而其在食品中的使用非常受限。然而，已知这样的聚葡萄糖的苦味起因于脱水葡萄糖的存在，通过用溶剂及食品用所认可的漂白剂进行处理可以减少颜色及脱水葡萄糖含量(专利文献4)。
且，脱水葡萄糖(β1，6-脱水葡萄糖)也被称为左旋葡聚糖(levoglucosan)，为在聚葡萄糖等的食品原材料中广泛分布的糖类的一种(非专利文献2)，例如，已知在通常的聚葡萄糖中的存在量约小于4％(非专利文献1)。另外，已知左旋葡聚糖对淀粉质凝胶的固化延迟有效(非专利文献2)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特公平4-43624号公报
专利文献2：日本特开平6-32802号公报
专利文献3：美国专利3876794号公报
专利文献4：美国专利4622233号公报
非专利文献
非专利文献1：纤维学会志48卷4号184～189页(1992)
非专利文献2：J.Appl.Glycosci.48卷3&4号327～333页(2000)
发明内容
如前所述，作为使用膳食纤维时的课题，为了能够降低刺激臭、着色等而努力地进行改善。
然而，在现有的膳食纤维中依然存在独特的苦味、不良的后味。因此期望开发出不给食品的良好的味道带来不良影响的膳食纤维。
本发明旨在解决这样的课题，而所要解决的技术课题在于提供抑制了对食品味道的不良影响的得到改良的膳食纤维及其制造方法。
另外，本发明所要解决的技术课题在于提供即使包含膳食纤维也可保持原本的良好味道的食品。
因此，本发明者为了解决上述课题进行了深入研究，结果着眼于构成膳食纤维的多糖类的末端糖，并对末端糖与味道的关系进行了反复试验，意外地发现了通过降低末端糖中的醛基量，可抑制膳食纤维的苦味、不良的后味，其次发现了据此可使膳食纤维自身的味道(香味)提高，在添加了这样的膳食纤维的食品中可保持原本的良好味道(香味)，从而完成了本发明。
通常在葡萄糖的聚合中，由于其1位侧末端(分子末端)的葡萄糖保持还原性从而多被称作还原末端，不具有醛基的糖不显示还原性，故而在本说明书中，仅将存在于糖链的1位侧末端的糖残基标注为“末端糖”，将末端糖的1位的官能团标注为“末端官能团”。在本发明的膳食纤维中，其末端糖包含醛糖、脱水糖、糖醇等的糖衍生物。为醛糖时，环状结构及链状结构均包含，环状半缩醛结构及链状醛结构均形成，从而分别成为平衡状态。
即本发明的膳食纤维为具有末端糖(末端基)的膳食纤维(或由具有末端糖的多糖类构成的膳食纤维)，为相对于末端糖全体的醛糖的比例为10％以下(例如为4％以下)的膳食纤维。
作为非醛性的末端糖，本发明的膳食纤维尤其还可具有脱水糖、糖醇。这样的膳食纤维例如还可为下述值(A)为0.1以下(0～0.1)的膳食纤维。
(A)＝X/(X+Y+Z)
(式中，X表示末端糖为醛糖的糖链数(或相对于末端糖全体的醛糖的数目)，Y表示末端糖为脱水糖的糖链数(或相对于末端糖全体的脱水糖的数目)，Z表示末端糖为糖醇的糖链数(或相对于末端糖全体的糖醇的数目)。)
另外，所述膳食纤维还可为下述值(B)为0.6～1及/或下述值(C)为0.6～1。
(B)＝Y/(X+Y)
(C)＝Z/(X+Z)
(式中，X、Y及Z与所述相同。)
本发明的膳食纤维还可为难消化性糊精或聚葡萄糖(换言之，可将难消化性糊精或聚葡萄糖作为原料所得到的膳食纤维)。
这样的难消化性糊精例如还可为所述值(B)为0.8～1及/或所述值(C)为0.8～1的膳食纤维，尤其是还可为所述值(B)为0.9～1的膳食纤维。
在代表性的难消化性糊精中包含所述值(A)为0～0.04、所述值(B)为0.95～1且所述值(C)为0.95～1的膳食纤维。
另外，聚葡萄糖例如还可为所述值(B)为0.6～1(例如0.7～1)的膳食纤维。在代表性的聚葡萄糖中包含所述值(A)为0～0.04、所述值(B)为0.75～1且所述值(C)为0.9～1的膳食纤维。
在本发明中包括包含上述这样的膳食纤维的膳食纤维原材料。这样的膳食纤维原材料作为膳食纤维(膳食纤维成分)包含所述膳食纤维。膳食纤维原材料例如相对于具有末端糖的膳食纤维全体还可包含90重量％以上(例如96重量％以上)的所述膳食纤维。在膳食纤维原材料中，膳食纤维例如还可为难消化性糊精及/或聚葡萄糖，尤其是还可为难消化性糊精。
本发明的膳食纤维的苦味得到抑制，作为在食品中添加的膳食纤维有用。因此，在本发明中，包括由所述膳食纤维(或膳食纤维原材料)构成的食品用添加剂[例如，饮料用添加剂(酒精饮料用添加剂等)]。
本发明的膳食纤维或膳食纤维原材料例如可将具有还原末端的膳食纤维或膳食纤维原材料作为原料制造。这样的本发明的膳食纤维或膳食纤维原材料的制造方法还可为如下代表性的制造方法：对于具有醛糖作为末端糖的膳食纤维或膳食纤维原材料(难消化性糊精、聚葡萄糖等)进行选自还原处理、加热处理及酸处理中的至少一种的处理。
本发明进一步还包括包含所述膳食纤维或膳食纤维原材料的食品。这样的食品还可包含1重量％以上(例如2重量％以上)的所述膳食纤维或膳食纤维原材料。
所述食品还可为饮料。饮料还可为酒精饮料(例如酒精度数1％以上的饮料)，还可为含有碳酸的饮料(碳酸饮料)。
尤其是，饮料还可为麦芽发酵饮料(啤酒等)。另外，饮料还可为威士忌(例如波本威士忌)，尤其是还可为高杯酒(Highball)(含威士忌的碳酸饮料)。
根据本发明，通过减少末端糖中的醛糖含量，可提供抑制了对食品味道的不良影响(例如不良的苦味等的后味)的得到改良的膳食纤维及其制造方法。
另外，通过使用这样的膳食纤维，可提供即使包含膳食纤维也可保持原本的良好味道的食品。
附图说明
图1为对照品D的MS图谱的m/z 970～1050的放大图。
具体实施方式
[膳食纤维]
可在本发明中利用的膳食纤维为葡萄糖聚合型膳食纤维。例如，可列举难消化性糊精、聚葡萄糖、β-葡聚糖、甘露聚糖、果胶等。且，包括β-葡萄糖聚合而成的纤维素、半纤维素。
其中，特别优选难消化性糊精及聚葡萄糖。
且，一般而言，膳食纤维的定义尚未达到统一，因此严格意义上的膳食纤维定量法并不存在。
本发明中的膳食纤维可通过日本的“营养标签标准(平成15年(2003年)厚生劳动省告示第176号)”所记载的高效液相色谱(HPLC)法或Prosky法进行定量。
膳食纤维还可单独或组合2种以上。
如前所述，本发明的膳食纤维(多糖类)的末端糖中的醛糖的比例少。例如，在本发明的膳食纤维中，相对于末端糖全体的醛糖的比例可从20％以下(例如15％以下)左右的范围选择，通常还可为10％以下(例如7％以下)，优选5％以下，进一步优选4％以下，尤其是还可为3％以下(例如2％以下，优选1％以下)。
如上所述，本发明膳食纤维的末端糖的醛糖少，这样的醛糖可通过化学修饰等而转化成不同的结构(或末端糖)。作为这样不同的结构，只要不是醛糖则没有特别限定，特别优选脱水糖(例如1，6-脱水糖)(结构)、糖醇(或醇)(结构)。
且，脱水糖为2个羟基(例如构成糖的半缩醛性羟基与其他羟基)脱水而形成醚键的糖。例如为葡萄糖时，已知由于从其立体构型来看1位的羟基与6位的羟基在空间上接近，故而通过分子内脱水缩合而成为β-1，6-脱水糖(左旋葡聚糖)。如后所述，这样的脱水糖可通过加热处理、酸处理等来形成。
另外，糖醇例如可通过还原末端的醛基来形成。末端糖为葡萄糖时，可通过还原来形成山梨糖醇。
因此，膳食纤维的末端糖主要可包含醛糖、脱水糖、糖醇。
具体而言，本发明膳食纤维的成为末端糖中醛糖的比例指标的下述值(A)例如还可为0～0.2(例如0～0.15)，优选0～0.1(例如0～0.07)，进一步优选0～0.05，特别优选0～0.04，特别优选0～0.03(例如0～0.02，优选0～0.01)。
(A)＝X/(X+Y+Z)
(式中，X表示末端糖为醛糖的糖链数，Y表示末端糖为脱水糖的糖链数，Z表示末端糖为糖醇的糖链数。)
且，上述X还可称为相对于末端糖全体的醛糖的数目。另外，同样地上述Y还可称为相对于末端糖全体的脱水糖的数目，上述Z还可称为相对于末端糖全体的糖醇的数目。
且，本发明膳食纤维的成为末端糖中脱水糖及/或糖醇的比例指标的下述值(A’)例如还可为0.8～1(例如0.85～1)，优选0.9～1(例如0.93～1)，进一步优选0.95～1，特别优选0.96～1，特别优选0.97～1(例如0.98～1，优选0.99～1)。
(A’)＝(Y+Z)/(X+Y+Z)
(式中，X、Y及Z与所述相同。)
另外，本发明膳食纤维的成为末端糖中相对于醛糖的脱水糖的比例指标的下述值(B)例如还可为0.5～1，优选0.6～1(例如0.65～1)，进一步优选0.7～1，特别优选0.8～1。
(B)＝Y/(X+Y)
(式中，X及Y与所述相同。)
且，根据膳食纤维的种类，还可将上述值(B)调节成适合的值。例如在难消化性糊精中，值(B)还可为0.8～1，优选0.9～1，进一步优选0.95～1。
另外，在聚葡萄糖中，值(B)尤其还可为0.6～1(例如0.65～0.99)，优选0.7～1(例如0.7～0.95)，进一步优选0.75～1(例如0.75～0.9)。
另外，本发明膳食纤维的成为末端糖中相对于醛糖的糖醇的比例指标的下述值(C)例如还可为0.5～1，优选0.6～1(例如0.65～1)，进一步优选0.7～1，特别优选0.8～1。
(C)＝Z/(X+Z)
(式中，X及Z与所述相同。)
且，根据膳食纤维的种类，还可将上述值(C)调节成适合的值。例如在难消化性糊精或聚葡萄糖中，值(B)还可为0.8～1，优选0.9～1，进一步优选0.95～1。
[膳食纤维原材料]
本发明中还可包括包含所述膳食纤维的膳食纤维原材料。
膳食纤维原材料只要包含所述膳食纤维，则没有特别限定，例如优选相对于除水以外的固体成分重量，含有70重量％以上的膳食纤维(或难消化部)。在膳食纤维原材料中，膳食纤维的含量越多越优选，例如优选75重量％以上，进一步优选80重量％以上。
且，有关膳食纤维原材料中的膳食纤维含量的记述，使用相对于除水以外的固体成分重量的膳食纤维的重量％来表达，有关水分含量不用特别考虑。即，例如水分含量10重量％的膳食纤维原材料(粉末)的膳食纤维含量为90重量％时，实际原材料的单位重量的膳食纤维为81重量％，但膳食纤维含量标注为90重量％。
构成膳食纤维原材料的膳食纤维只要包含具有末端糖的膳食纤维，则还可包含其他的膳食纤维[例如，非多糖类的膳食纤维(木质素等)]等。
在膳食纤维原材料中，相对于具有末端糖的膳食纤维全体的所述膳食纤维(末端糖中的醛糖的比例少的膳食纤维)的比例可从75重量％以上(例如80重量％以上)左右的范围选择，通常可为85重量％以上(例如90重量％以上)，进一步优选95重量％以上(例如96重量％以上)，特别优选97重量％以上(例如98重量％以上)，还可为100重量％。
膳食纤维原材料不受固体状、液体状等形状的影响，从计量、分配的容易度、在水中的溶解性、保管稳定性的观点出发，优选粉末状。作为此时的水分含量，从保管稳定性的观点出发，优选15重量％以下，进一步优选10重量％以下。其中，没有长期保存的打算等，尤其是不需要在意保管稳定性时，即使为液体状也可没有特别问题地适合地使用。此时的水分含量没有特别限制，例如优选20～40重量％。
[膳食纤维的制造方法]
本发明的膳食纤维的制造方法只要可降低还原末端的醛基，则没有特别限定。
在从糖质制造膳食纤维的工序中，还可通过进行可使醛基消失或转化(变化)的处理来得到本发明的膳食纤维，还可通过对于具有醛糖作为末端糖的膳食纤维进行可使醛基消失或转化(变化)的处理来得到本发明的膳食纤维。
例如，根据膳食纤维的制造中的加热处理条件、酸处理条件，可将还原末端进行脱水糖化。即，通过进行加热处理、酸处理，可伴随着从2个羟基的脱水来醚化并形成脱水糖。
且，在制造过程中，可得到包含一部分末端糖中醛糖的比例少的膳食纤维(即本发明的膳食纤维)的膳食纤维时，还可将这样的末端糖中醛糖的比例少的膳食纤维进行加工来作为本发明的膳食纤维使用。
作为这样的加工处理，例如可列举分离处理(分部分离、分级分离)、还原处理、加热处理、酸处理等。上述处理还可单独或组合2种以上。
作为分离处理，可根据末端糖中的醛糖与其他末端糖(糖醇、脱水糖等)的化学类的不同来适当选择。例如，还可通过使用离子交换树脂(离子交换体)从包含本发明的膳食纤维的混合物(膳食纤维混合物)中分离本发明的膳食纤维。
且，离子交换树脂包括阳离子交换树脂及阴离子交换树脂。作为阳离子交换树脂，例如可列举Dowex 50WX8(Dow Chemical公司制)、DIAION UBK8、UBK10、UBK12(三菱化学公司制)等。另外，作为阴离子交换树脂，例如可列举DIAION UBA120(三菱化学公司制)、Dowex1X8、Dowex22、Dowex66(Dow Chemical公司制)等。
另外，可通过还原处理将醛基转化为醇(将醛糖转化为糖醇)。作为具体的还原处理，还可使用如下本领域技术人员所公知的任一种方法：使用NaBH4、LiAlH4等还原剂的方法；将氢作为还原剂且将镍、钌、钯、铂等作为催化剂使用的方法；等。
另外，通过膳食纤维的加热处理、酸处理，还可将还原末端进行脱水糖化。
[膳食纤维的末端糖的定量方法]
作为将膳食纤维的末端糖进行定量的方法，没有特别限定，例如可使用质谱等的检测器来适合地定量。质谱只要可将膳食纤维适当地离子化并可检测其离子，则没有特别限定。且，在本发明中有时将质谱称作MS检测器。
例如，膳食纤维的末端糖为糖醇时，与膳食纤维的末端糖为醛糖时相比，分子量变大了2原子份的氢(即2)左右。另外，膳食纤维的末端糖为脱水糖时，与膳食纤维的末端糖为醛糖时相比，分子量变小了1分子份的水(即18)左右。
因此，只要使用MS检测器则可测定该分子量的差异。即，通过分别计算出相对于末端糖中具有醛糖的膳食纤维的峰的高度或面积的末端糖为糖醇或脱水糖的膳食纤维的峰的高度或面积，可算出其分子数比。由于根据膳食纤维的分子量而离子化容易度的程度会有些许变化，故而优选获取相同聚合度中的峰。
且，末端糖的定量可相对于膳食纤维全体进行，还可相对于膳食纤维的一部分进行。对膳食纤维的一部分进行定量时，没有特别限定，例如还能够以在MS中的检测容易度等为指标来适当选择供定量的膳食纤维。
[膳食纤维的用途]
本发明的膳食纤维没有限定，尤其是可适于用作在食品中添加的成分。本发明的膳食纤维的苦味得到抑制，在食品中添加时不会损害食品的味道，从而可在食品中添加。因此，本发明的膳食纤维尤其还可用作食品用添加剂。
且，本发明的效果为可降低膳食纤维的苦味、不良的后味、怪异感、某种刺激或不佳的香味。关于膳食纤维的香味，可使用具有刺激臭或不佳的香味(专利文献1)、具有些许的苦味(专利文献3)等多种表达。认为上述表达的差异也是由其食品中的浓度引起的，例如膳食纤维的些许的苦味被认为是不良的后味，或者想到怪异感等，作为其结果可容易想到表达为不佳的香味。在本发明中，也可概括膳食纤维所具有的上述苦味、不良的后味、怪异感、不佳的香味等的表达而表达为苦味。即本发明的效果可表达为降低膳食纤维的苦味。
另外，本发明还包括包含所述膳食纤维的组合物。作为这样的组合物的用途，例如可列举食品(饮食品)、医药、医药部外品等。
作为食品(饮食品)，例如可列举食品、饮料、调味料、功能食品(功能性食品)、健康食品、营养辅助食品、特定保健用食品、膳食补充剂等。
食品还可为冷冻食品、冷藏食品、软罐头食品、方便食品等。另外，还可为用时制备用食品(例如，溶解为咖啡、红茶、果汁、酸奶、汤等的粉末、混合到料理中使用的粉末等)。
另外，饮料还可为奶饮料、酒精饮料、碳酸饮料等。
作为具体的食品，例如可列举米饭类、面类(生面、干面、方便面等)、面包、其他的小麦粉制品、咖喱、煨炖菜的卤、奶制品(冰激凌等)、奶加工产品、牛奶、清凉饮料、碳酸饮料、茶、红茶、乌龙茶、咖啡、可可、清酒、啤酒、发泡酒、合成清酒、甜料酒、红酒、烧酒、威士忌、蔬菜果汁、调味料(味增、酱油、醋、鲜味增强剂、调味汁、沙司、蛋黄酱等)、水产加工食品(鱼糜制品、鱼肉火腿、香肠、鲣鱼刨鱼花、佃煮等)、可乐饼、汉堡肉饼、烧麦、饺子、奶酪烤菜、速食汤、速食咖喱、速食味增汤、即溶咖啡、点心(日式点心、鲜点心、半干点心、西式点心、西式鲜点心、西式半干点心、糖果、巧克力、口香糖、果冻、饼干、日本米果、简易点心、油炸点心、粗点心等)等。
由于本发明的膳食纤维也不受酒精、碳酸的影响，故而尤其还可添加在酒精饮料(含酒精饮料)、碳酸饮料(含碳酸饮料)中。且，酒精饮料还可包含碳酸。以下，关于酒精饮料进行详述。
(酒精饮料)
在本说明书中，只要没有特别声明，则酒精就是指乙醇(ethanol)。另外，酒精度数是指酒精水溶液中的酒精容量％。
在本发明中可使用的酒精没有特别限定。例如可使用酿造醇、烈酒类(例如杜松子酒、伏特加酒、朗姆酒、龙舌兰酒、原酒等的烈酒、及原料用醇等)、利口酒类、威士忌类(例如，波本威士忌、苏格兰威士忌、高杯酒(威士忌高杯酒)等)、白兰地类、烧酒(连续式蒸馏烧酒即所谓的甲类烧酒，及单式蒸馏烧酒即所谓的乙类烧酒)等，进一步还可使用酿造酒[清酒、红酒、麦芽发酵饮料(啤酒等)、马格利米酒等]。
在酒精饮料中，酒精浓度没有特别限制。根据本发明，由于通过降低膳食纤维的苦味可轻松摄取膳食纤维，故而在所谓的低酒精饮料中本发明的优越性高，从而优选。作为酒精度数的范围，为10v/v％以下可提高本发明的效果从而优选，更优选8v/v％以下，进一步优选5v/v％以下。即使酒精度数超过10v/v％，作为发明的效果也不会产生什么问题，但作为轻松摄取膳食纤维的饮料，有可能不优选。另外，酒精度数的下限没有特别限制，作为优选方式之一，为1v/v％以上。
另外，本发明中的含酒精饮料可含有碳酸气(碳酸)。本发明的含碳酸气饮料中的碳酸气的压力优选可感觉到来自碳酸气的爽快感的程度的压力，根据本领域技术人员通常所知碳酸气压力测定方法，0.5～3.0kgf/cm2较为适合，更优选1.5～3.0kgf/cm2。
在组合物(食品等)中，只要本发明膳食纤维的添加比例在可保持食品原本的良好味道的范围内即可，没有特别限定，例如，在来自食品原本味道的清淡食品中，即使在0.1重量％以上也可得到效果，例如优选0.5重量％以上，进一步优选1重量％以上(例如1.5～50重量％)，最优选2重量％以上(例如2～30重量％以上)。由于膳食纤维的添加比例越多，对食品原本的良好味道的影响越大，故而本发明的效果提高。尤其在饮料(酒精饮料等)等中，本发明膳食纤维的比例为0.1重量％以上也可得到效果，例如还可为1重量％以上(例如1.5～20重量％)，优选2重量％以上(例如2～10重量％)左右。
实施例
以下，基于实施例更具体地说明本发明，但本发明并不限定于此。
<制造例1>末端糖为糖醇的难消化性糊精的制造
取20g市售的难消化性糊精(ROCKET公司制Nutriose FM：通过Prosky法的膳食纤维含量为91％)溶解于200ml的Milli-Q水中，加入10g的NaBH4并于室温放置16小时。加入适量醋酸直至发泡停止并成为pH＝2左右，使用离子交换树脂将生成的硼酸及乙酸钠除去。此时，作为阴离子交换树脂，使用Amberlite IRA-400(OH－型)(Dow Chemical公司制)，作为阳离子交换树脂，使用Amberlite IR-120(H+型)(Dow Chemical公司制)。具体而言，首先使其以pH＝2流过阳离子交换树脂后用Milli-Q水洗脱。进一步使包含膳食纤维的组分流过阴离子交换树脂并用Milli-Q水洗脱。其后，使用蒸发器及冷冻干燥器进行浓缩·干燥，从而得到约12g的膳食纤维原材料粉末(试样A)。
制作将试样A进一步使用离子交换树脂进行纯化的试样B。即，反复进行如下操作直至洗脱液成为中性(pH＝7)：使根据试样A的制作顺序所得到的浓缩·干燥前的水溶液流过阳离子交换树脂并用Milli-Q水洗脱的操作；流过阴离子交换树脂并用Milli-Q水洗脱的操作。其后，使用蒸发器及冷冻干燥器进行浓缩·干燥，从而得到约11g的膳食纤维原材料粉末(试样B)。
<制造例2>末端糖为脱水糖的难消化性糊精的制造
取20g市售的难消化性糊精(ROCKET公司制Nutriose FM：通过Prosky法的膳食纤维含量为91％)溶解于200ml的Milli-Q水中，使其流过阴离子交换树脂并用Milli-Q水洗脱。使包含膳食纤维的组分进一步流过阴离子交换树脂并用Milli-Q水洗脱。其后流过阳离子交换树脂后，使用蒸发器及冷冻干燥器进行浓缩·干燥，从而得到约7.5g的膳食纤维原材料粉末(试样C)。
<制造例3>末端糖为脱水糖的聚葡萄糖的制造
取20g聚葡萄糖(杜邦公司制Litesse II：通过Prosky法的膳食纤维含量为82％)溶解于200ml的Milli-Q水，供于阴离子交换树脂并用Milli-Q水洗脱，分别分部分离为洗脱前半部分与洗脱后半部分。使该洗脱前半部分流过阳离子交换树脂后，使用蒸发器及冷冻干燥器进行浓缩·干燥，从而得到约7.6g的膳食纤维原材料粉末(试样D)。
另一方面，洗脱后半部分直接使用蒸发器及冷冻干燥器进行浓缩·干燥，从而得到约4.6g的膳食纤维原材料粉末(试样E)。
<膳食纤维原材料所包含的膳食纤维的末端糖的鉴定>
关于各个通过制造例1～3所得到的膳食纤维原材料(试样A～E)及市售的膳食纤维原材料(对照品A～E)，分析膳食纤维并将末端糖中的醛糖、脱水糖及糖醇进行定量。
且，对照品A～E如以下所示。
对照品A：难消化性糊精(ROCKET公司制Nutriose FB：通过Prosky法的膳食纤维含量为91％)
对照品B：难消化性糊精(ROCKET公司制Nutriose FM：通过Prosky法的膳食纤维含量为91％，在制造例1及2中使用的原料)
对照品C：难消化性糊精(松谷化学公司制E-FIBER：通过Prosky法的膳食纤维含量为92％)
对照品D：聚葡萄糖(杜邦公司制Litesse II：通过Prosky法的膳食纤维含量为82％，在制造例3中使用)
对照品E：聚葡萄糖(上海博程公司制WINWAY ACME：通过Prosky法的膳食纤维含量为88％)
关于对照品D，如下所示进行末端糖的定量。
糖聚合体等的膳食纤维用可良好地进行分析的基质辅助激光解吸离子化飞行时间质量分析法(MALDI-TOF MS)进行质量分析。
取10mg膳食纤维试样并溶解于0.2mL的Milli-Q水，为了使所检测的离子类成为附加钠的离子体，进一步添加离子化助剂量为1mg左右的三氟乙酸钠来制作样品溶液。基质溶液为使30mg可将膳食纤维原材料良好地进行离子化辅助的2，5-二羟基苯甲酸(DHB)溶解于1mL的Milli-Q水/乙腈(1/1v/v)的溶液。
测定样品的混合结晶如下制作：在MALDI测定用的不锈钢板上将各1μL的样品溶液与基质溶液以液滴状态进行混合，其后在真空干燥器内进行干燥。MS图谱的取得通过Ultraflex III MALDI-TOF/TOF MS(Bruker公司制)进行，每次激光冲击(shot)的图谱积算为2000次以上。适当调节照射激光的积分通量，以便质谱可得到50以上的良好的信噪比、5000以上的分解能。
其结果，于m/z＝995、1013、1015分别检测到峰，由于对照品D为葡萄糖聚合型膳食纤维，故而m/z＝1013的图谱鉴定为除去了末端糖的葡萄糖的聚合度为5时的[M+Na]+离子，认为是具有醛基的膳食纤维的峰。
进而，m/z＝995的峰鉴定为除去了末端糖的聚合度为5时的[M－H2O+Na]+离子，认为是末端糖的残基为脱水糖的膳食纤维的峰。
进而，m/z＝1015的峰鉴定为除去了末端糖的聚合度为5时的[M+2H+Na]+离子，认为是末端糖的残基为糖醇的膳食纤维的峰。此时的MS图谱如图1所示。
在质量范围(m/z值范围)990～1550内，检测到了相当于除去了末端糖的聚合度5(m/z＝995、1013、1015)、聚合度6(m/z＝1157、1175、1177)、聚合度7(m/z＝1319、1337、1339)、聚合度8(m/z＝1481、1499、1501)的再现峰组。算出末端糖为醛糖及脱水糖、糖醇的膳食纤维在各聚合度下的单同位素峰的高度，并将各个相当于末端糖的比例的平均作为定量值。
其次，与上述同样地关于试样A～E及其他对照品对末端糖进行定量。
所得到的结果如下表所示。
表1
Figure BDA0001309459700000151
<实施例1>
通过水溶液的感官评价对试样A～E及对照品A～E的香味进行评价。感官评价特化为评价作为本发明中的课题的膳食纤维的苦味及后味的不良来实施。
称量200mg试样A～E、对照品A～E各自的粉末并溶解于10ml的Milli-Q水。将该2％水溶液供于感官评价。且，感官评价通过以下的标准由5名经培训的评委按照以下4个水平进行评价。
(评价项目：苦味、后味的不良)
4：感觉不到苦味、后味的不良
3：不太感觉到苦味、后味的不良
2：感觉到苦味、后味的不良
1：非常强烈地感觉到苦味、后味的不良
统计5名评委的评价结果，并将其按照如下3个水平进行评价来作为最终评价：平均值为1以上、小于2时表示为×；2以上、小于3时表示为△；3以上、4以下时表示为○。
所得到的评价如下所示。
表2
Figure BDA0001309459700000171
将上述结果进一步用各个末端糖的分析值(参数)进行评价。
[参数(A)及(A’)]
参数(A)[即X/(X+Y+Z)]及参数(A’)[即(Y+Z)/(X+Y+Z)]与感官评价的关系如前表所示。
在参数(A)的值小的(大概0.1以下的)试样A～D中，感官评价均为〇，另一方面，在参数(A)的值大的(大概超过0.1的)试样E及对照品A～E中，感官评价均为×(即感觉到苦味·后味的不良)这样的结果。
另外，与参数(A)为表里一致的关系的参数(A’)的值显示出与该结果相反的结果(即，值小的为感觉到苦味·后味的不良这样的结果)。
[参数(B)及(C)]
参数(B)[即Y/(X+Y)]及参数(C)[即Z/(X+Z)]与感官评价的关系如前表所示。
可知存在参数(B)及参数(C)中的至少任一个的值大则感官评价为〇的趋势。
如以上所示，可知参数(A)或(A’)、参数(B)及/或参数(C)与各种膳食纤维的苦味·后味的不良有关。
<实施例2>
接着，示出试制模仿威士忌高杯酒的样本碳酸饮料(酒精浓度约8％)来进行感官评价的例子。感官评价与实施例1同样地，特化为评价作为本发明中课题的膳食纤维的苦味及后味的不良来实施。
称量5.0g试样A～E、对照品A～E各自的粉末，并充分溶解于预先混合了50ml市售的威士忌(方瓶，日本三得利公司制)及150ml市售的碳酸水(日本三得利公司制)的溶液，使用碳酸水定容至250ml。将该2％样本碳酸饮料供于感官评价。且，感官评价通过实施例1记载的方法实施。
所得到的评价如下所示。
表3
Figure BDA0001309459700000191
上述结果表明，在模仿威士忌高杯酒的样本碳酸饮料中也显示出与实施例1的水中的结果相同的结果。
由此可知，在各种各样的添加对象中，膳食纤维的末端糖与苦味·后味的不良的关系均显示出同样的趋势。
产业上的可利用性
本发明的膳食纤维(膳食纤维原材料)的苦味可得到抑制或降低，作为在食品中添加的膳食纤维(食品用添加剂)等有用。

Claims (39)

1.一种膳食纤维，为具有末端糖的膳食纤维，其特征在于，相对于末端糖全体的醛糖的比例为10%以下，所述末端糖包含脱水糖；
所述膳食纤维为葡萄糖聚合型膳食纤维，并且下述值（B）为0.6~0.998，
（B）=Y/（X+Y）
式中，X表示末端糖为醛糖的糖链数，Y表示末端糖为脱水糖的糖链数。
2.根据权利要求1所述的膳食纤维，其特征在于，相对于末端糖全体的醛糖的比例为4%以下。
3.根据权利要求1所述的膳食纤维，其特征在于，下述值（A）为0~0.1，（A）=X/（X+Y+Z）
式中，X表示末端糖为醛糖的糖链数，Y表示末端糖为脱水糖的糖链数，Z表示末端糖为糖醇的糖链数。
4.根据权利要求2所述的膳食纤维，其特征在于，下述值（A）为0~0.1，（A）=X/（X+Y+Z）
式中，X表示末端糖为醛糖的糖链数，Y表示末端糖为脱水糖的糖链数，Z表示末端糖为糖醇的糖链数。
5.根据权利要求1~4中任一项所述的膳食纤维，其特征在于，下述值（C）为0.6~1，
（C）=Z/（X+Z）
式中，X表示末端糖为醛糖的糖链数，Y表示末端糖为脱水糖的糖链数，Z表示末端糖为糖醇的糖链数。
6.根据权利要求1~4中任一项所述的膳食纤维，其特征在于，所述膳食纤维为难消化性糊精，所述值（B）为0.6~0.998。
7.根据权利要求5所述的膳食纤维，其特征在于，所述膳食纤维为难消化性糊精，所述值（B）为0.6~0.998。
8.根据权利要求1~4中任一项所述的膳食纤维，其特征在于，所述膳食纤维为难消化性糊精，所述值（B）为0.8~0.998及/或所述值（C）为0.8~1。
9.根据权利要求5所述的膳食纤维，其特征在于，所述膳食纤维为难消化性糊精，所述值（B）为0.8~0.998及/或所述值（C）为0.8~1。
10.根据权利要求1~4中任一项所述的膳食纤维，其特征在于，所述膳食纤维为难消化性糊精，所述值（B）为0.9~0.998。
11.根据权利要求5所述的膳食纤维，其特征在于，所述膳食纤维为难消化性糊精，所述值（B）为0.9~0.998。
12.根据权利要求1~4中任一项所述的膳食纤维，其特征在于，所述膳食纤维为难消化性糊精，所述值（A）为0~0.04，所述值（B）为0.95~0.998，且所述值（C）为0.95~1。
13.根据权利要求5所述的膳食纤维，其特征在于，所述膳食纤维为难消化性糊精，所述值（A）为0~0.04，所述值（B）为0.95~0.998，且所述值（C）为0.95~1。
14.根据权利要求1~4中任一项所述的膳食纤维，其特征在于，所述膳食纤维为聚葡萄糖，所述值（B）为0.6~0.998。
15.根据权利要求5所述的膳食纤维，其特征在于，所述膳食纤维为聚葡萄糖，所述值（B）为0.6~0.998。
16.根据权利要求1~4中任一项所述的膳食纤维，其特征在于，所述膳食纤维为聚葡萄糖，所述值（B）为0.7~0.998。
17.根据权利要求5所述的膳食纤维，其特征在于，所述膳食纤维为聚葡萄糖，所述值（B）为0.7~0.998。
18.根据权利要求1~4中任一项所述的膳食纤维，其特征在于，所述膳食纤维为聚葡萄糖，所述值（A）为0~0.04，所述值（B）为0.75~0.998，且所述值（C）为0.9~1。
19.根据权利要求5所述的膳食纤维，其特征在于，所述膳食纤维为聚葡萄糖，所述值（A）为0~0.04，所述值（B）为0.75~0.998，且所述值（C）为0.9~1。
20.一种膳食纤维原材料，其特征在于，相对于具有末端糖的膳食纤维全体，所述膳食纤维原材料包含90重量%以上的权利要求1~19中任一项所述的膳食纤维。
21.根据权利要求20所述的膳食纤维原材料，其特征在于，相对于具有末端糖的膳食纤维全体，所述膳食纤维原材料包含96重量%以上的权利要求1~19中任一项所述的膳食纤维。
22.根据权利要求20或21所述的膳食纤维原材料，其特征在于，所述膳食纤维为难消化性糊精。
23.一种食品用添加剂，其特征在于，由权利要求1~19中任一项所述的膳食纤维或权利要求20~22中任一项所述的膳食纤维原材料构成。
24.一种制造权利要求1~19中任一项所述的膳食纤维或权利要求20~22中任一项所述的膳食纤维原材料的方法，其特征在于，对于具有醛糖作为末端糖的膳食纤维或膳食纤维原材料进行选自还原处理、加热处理及酸处理中的至少一种的处理。
25.一种食品，其特征在于，所述食品包含权利要求1~19中任一项所述的膳食纤维或权利要求20~22中任一项所述的膳食纤维原材料。
26.根据权利要求25所述的食品，其特征在于，所述食品包含1重量%以上的所述膳食纤维或膳食纤维原材料。
27.根据权利要求25或26所述的食品，其特征在于，所述食品包含2重量%以上的所述膳食纤维或膳食纤维原材料。
28.根据权利要求25或26所述的食品，其特征在于，所述食品为饮料。
29.根据权利要求27所述的食品，其特征在于，所述食品为饮料。
30.根据权利要求25或26所述的食品，其特征在于，所述食品为酒精度数1%以上的饮料。
31.根据权利要求27所述的食品，其特征在于，所述食品为酒精度数1%以上的饮料。
32.根据权利要求25或26所述的食品，其特征在于，所述食品为含有碳酸的饮料。
33.根据权利要求27所述的食品，其特征在于，所述食品为含有碳酸的饮料。
34.根据权利要求25或26所述的食品，其特征在于，所述食品为麦芽发酵饮料。
35.根据权利要求27所述的食品，其特征在于，所述食品为麦芽发酵饮料。
36.根据权利要求25或26所述的食品，其特征在于，所述食品为威士忌。
37.根据权利要求27所述的食品，其特征在于，所述食品为威士忌。
38.根据权利要求25或26所述的食品，其特征在于，所述食品为高杯酒。
39.根据权利要求27所述的食品，其特征在于，所述食品为高杯酒。
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