CN106912773A - 新鲜铁皮石斛冷冻干燥加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新鲜铁皮石斛冷冻干燥加工方法，包括原料的选择与处理⑴、切段⑵、铺盘及装载量⑶、速冻⑷、冻干⑸、添加并富集水解酶⑹、二次冻干⑺、卸料⑻、半成品分检⑼、包装⑽、成品、入库⑾、食用方法⑿，本方法明确了石斛原材料要求，量化了各加工步骤中切断长度、装载量、水解酶富集方法、速冻温度和时间、冻干曲线程序及卸料、半成品分检的工作环境等指标，使得整个加工过程可控，使得石斛产品切实保持了铁皮石斛的营养成分、形状、天然色泽、组织结构和风味物质，产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，即食方便等特点；并且重量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光条件下可保持2年左右。本发明拓展产品多样性，提高其市场竞争力，增加经济效益均有重要意义。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种新鲜铁皮石斛冷冻干燥加工及食用方法。
背景技术
石斛是名贵的中药材，含有10多种生物碱，其中所含的水溶性多糖具有显著的增强免疫力、抗衰老、抗辐射等作用，对消化系统、呼吸系统、心血管系统和眼科疾病有明显的疗效。由石斛加工成的药材价格高昂，是十分名贵的药品和滋补品。
近年来，由于生活水平提高，石斛传统的药用和功能受到重视，生产技术也得到发展，生产规模在扩大。目前，浙江、云南、贵州、上海、广西、广东、重庆、安徽、四川、江西等地均有石斛栽培或实验栽培，特别浙江、云南、贵州等地已具有一定规模。随着铁皮石斛种植面积快速增长，石斛的产量得到较大的提升；石斛鲜条采收期相对高度集中，直接鲜销市场，出现短时间的市场过剩，导致石斛销售价格急剧下降，农民收入得不到保证。石斛通过保鲜技术或加工技术来均衡市场、提高经济效益的需求越来越强烈。然而，石斛鲜条保存难，全年石斛鲜条供应期最多只能保证4个月；而普通消费者只能通过冰箱保存10天左右。最简便的食用方法是榨汁，可以适当加些蜂蜜，味道更好。目前加工与市场营销浙江引领全国，市场上的石斛主要的商品形式有枫斗、粉状体、胶囊等；而这些产品均由其石斛干品制作而成，而石斛干品由石斛鲜条经自然晾干或烘干得到，加工的共同特点为鲜条石斛需经热处理环节，对石斛中的生物碱、水溶性多糖等活性成分破坏较大，造成石斛药效损失；再者，铁皮石斛细胞的细胞壁主要由纤维素和果胶构成，大大阻碍了铁皮石斛功能成分——水溶性多糖的渗透。
发明内容
本发明要解决的主要技术问题是，提供一种新鲜铁皮石斛冷冻干燥加工及食用方法，以尽可能地保持石斛的营养成分、形状、色泽、组织结构和风味物质，并方便其长期储存、长途运输，并提升铁皮石斛功能成分——水溶性多糖。
为解决上述技术问题，本发明提供一种新鲜铁皮石斛冷冻干燥加工方法，所采取的技术方案是：
一种新鲜铁皮石斛冷冻干燥加工方法，该加工方法包括以下步骤：
⑴原料的选择与处理：原料铁皮石斛选用刚采摘新鲜铁皮石斛或存放一定时间后新鲜度较好的铁皮石斛。要求茎杆粗壮肥大、胶质较多，嚼起来渣滓很少，咀嚼后基本上可以在口中融化；没有药味、苦味、怪味、味道淡、甘，适口性好。按铁皮石斛的种类和大小分别进行切段、速冻、冻干，使制品的质量规格统一。按原料验收方法将合格的原料挑选出来，注意剔除夹杂物，去除叶片及线条表层角质护衣，备用。
⑵切段：用切片机将经“⑴”处理的石斛鲜条切成2～3 cm的小段。
⑶铺盘及装载量：把截切好的石斛鲜条段均匀铺入冻干盘中，装载量为8～10kg/m2。
⑷速冻：铺好盘后的石斛鲜条连同冻干盘一起放入速冻库中速冻，注意放置好测温探头，当温度达到－40℃以下，维持1h即可。
⑸初次冻干：把预冻结好的物料迅速推入准备好的冻干机中，动作越快越好，迅速关上干燥箱门，并立即开始抽真空，完成上述步骤的时间控制在8～10min，太长则有可能引起物料表面的熔化。到工作压力后，开始按设定的加热曲线加热，冻干石斛鲜条加热曲线一般分成6段：①在15mim内，均匀升温至80℃，②在80℃维持恒温3h；③在45min内，均匀降温至50℃；④在50℃维持恒温1.5h；⑤在1h内，均匀降温至30℃；⑥在30℃维持恒温1.5h。整个冻干周期约8h。
⑹添加并富集水解酶：经冷冻干燥后铁皮石斛鲜品呈疏松多孔蜂窝海绵状，将其加入到含有2～3%复合酶溶液（纤维素酶和果胶酶1：1等量混合）中冰浴避光浸泡1h，使复合酶最大程度的吸附在铁皮石斛的多孔结构上。
⑺二次冻干：重复⑶⑷⑸。
⑻卸料：卸料应在密闭、少尘埃的洁净区域内进行，室内相对湿度50%以下，温度22～25℃，卸料后如来不及进行半成品分检，则应先密闭口在容器中。
⑼半成品分检：主要挑去夹杂物，分切不良及其它不合格品，其环境要求与卸料同。
⑽包装：真空包装或充氮包装兼可，充氮包装优先；并添加除氧剂及干燥剂。
⑾成品、入库：包装完好、检验完毕且合格的产品进入避光常温库；如有条件，产品放置在低温低湿的冷库，待售。
⑿食用方法：取一定量的铁皮石斛干品，以1ｇ：100ｍＬ左右比例加水，加入0.3%左右的柠檬酸（使其ph=6左右都行），先在50℃温度下浸泡135min左右，再将其煮沸。
本发明的有益效果：
本发明产品保持了铁皮石斛的营养成分、形状、天然色泽、组织结构和风味物质，产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，即食方便等特点；并且重量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光条件下可保持2年左右。本发明拓展产品多样性，提高其市场竞争力，增加经济效益均有重要意义。
具体实施方式
新鲜铁皮石斛冷冻干燥加工方法按以下步骤进行:
⑴原料的选择与处理：原料铁皮石斛选用刚采摘新鲜铁皮石斛或存放一定时间后新鲜度较好的铁皮石斛。要求茎杆粗壮肥大、胶质较多，嚼起来渣滓很少，咀嚼后基本上可以在口中融化；没有药味、苦味、怪味、味道淡、甘，适口性好。按铁皮石斛的种类和大小分别进行切段、速冻、冻干，使制品的质量规格统一。按原料验收方法将合格的原料挑选出来，注意剔除夹杂物，去除叶片及线条表层角质护衣，备用。
⑵切段：用切片机将经“⑴”处理的石斛鲜条切成2～3 cm的小段。
⑶铺盘及装载量：把截切好的石斛鲜条段均匀铺入冻干盘中，装载量为8～10kg/m2。
⑷速冻：铺好盘后的石斛鲜条连同冻干盘一起放入速冻库中速冻，注意放置好测温探头，当温度达到－40℃以下，维持1h即可。
⑸初次冻干：把预冻结好的物料迅速推入准备好的冻干机中，动作越快越好，迅速关上干燥箱门，并立即开始抽真空，完成上述步骤的时间控制在8～10min，太长则有可能引起物料表面的熔化。到工作压力后，开始按设定的加热曲线加热，冻干石斛鲜条加热曲线一般分成6段：①在15mim内，均匀升温至80℃，②在80℃维持恒温3h；③在45min内，均匀降温至50℃；④在50℃维持恒温1.5h；⑤在1h内，均匀降温至30℃；⑥在30℃维持恒温1.5h。整个冻干周期约8h。
⑹添加并富集水解酶：经冷冻干燥后铁皮石斛鲜品呈疏松多孔蜂窝海绵状，将其加入到含有2～3%复合酶溶液（纤维素酶和果胶酶1：1等量混合）中冰浴避光浸泡1h，使复合酶最大程度的吸附在铁皮石斛的多孔结构上。
⑺二次冻干：重复⑶⑷⑸。
⑻卸料：卸料应在密闭、少尘埃的洁净区域内进行，室内相对湿度50%以下，温度22～25℃，卸料后如来不及进行半成品分检，则应先密闭口在容器中。
⑼半成品分检：主要挑去夹杂物，分切不良及其它不合格品，其环境要求与卸料同。
⑽包装：真空包装或充氮包装兼可，充氮包装优先；并添加除氧剂及干燥剂。
⑾成品、入库：包装完好、检验完毕且合格的产品进入避光常温库；如有条件，产品放置在低温低湿的冷库，待售。
⑿食用方法：取一定量的铁皮石斛干品，以1ｇ：100ｍＬ左右比例加水，加入0.3%左右的柠檬酸（使其ph=6左右都行），先在50℃温度下浸泡135min左右，再将其煮沸。
以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (1)
1.一种新鲜铁皮石斛冷冻干燥加工方法，其特征在于：包括如下步骤: ⑴原料的选择与处理：原料铁皮石斛选用刚采摘新鲜铁皮石斛或存放一定时间后新鲜度较好的铁皮石斛；要求茎杆粗壮肥大、胶质较多，嚼起来渣滓很少，咀嚼后基本上可以在口中融化；没有药味、苦味、怪味、味道淡、甘，适口性好；按铁皮石斛的种类和大小分别进行切段、速冻、冻干，使制品的质量规格统一；按原料验收方法将合格的原料挑选出来，注意剔除夹杂物，去除叶片及线条表层角质护衣，备用；⑵切段：用切片机将经“⑴”处理的石斛鲜条切成2～3 cm的小段；⑶铺盘及装载量：把截切好的石斛鲜条段均匀铺入冻干盘中，装载量为8～10kg/m2；⑷速冻：铺好盘后的石斛鲜条连同冻干盘一起放入速冻库中速冻，注意放置好测温探头，当温度达到－40℃以下，维持1h即可；⑸初次冻干：把预冻结好的物料迅速推入准备好的冻干机中，动作越快越好，迅速关上干燥箱门，并立即开始抽真空，完成上述步骤的时间控制在8～10min，太长则有可能引起物料表面的熔化；到工作压力后，开始按设定的加热曲线加热，冻干石斛鲜条加热曲线一般分成6段：①在15mim内，均匀升温至80℃，②在80℃维持恒温3h；③在45min内，均匀降温至50℃；④在50℃维持恒温1.5h；⑤在1h内，均匀降温至30℃；⑥在30℃维持恒温1.5h；整个冻干周期约8h；⑹添加并富集水解酶：经冷冻干燥后铁皮石斛鲜品呈疏松多孔蜂窝海绵状，将其加入到含有2～3%复合酶溶液（纤维素酶和果胶酶1：1等量混合）中冰浴避光浸泡1h，使复合酶最大程度的吸附在铁皮石斛的多孔结构上；⑺二次冻干：重复⑶⑷⑸；⑻卸料：卸料应在密闭、少尘埃的洁净区域内进行，室内相对湿度50%以下，温度22～25℃，卸料后如来不及进行半成品分检，则应先密闭口在容器中；⑼半成品分检：主要挑去夹杂物，分切不良及其它不合格品，其环境要求与卸料同；⑽包装：真空包装或充氮包装兼可，充氮包装优先；并添加除氧剂及干燥剂；⑾成品、入库：包装完好、检验完毕且合格的产品进入避光常温库；如有条件，产品放置在低温低湿的冷库，待售；⑿食用方法：取一定量的铁皮石斛干品，以1ｇ：100ｍＬ左右比例加水，加入0.3%左右的柠檬酸（使其ph=6左右都行），先在50℃温度下浸泡135min左右，再将其煮沸。
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